考研營養(yǎng)習(xí)題

考研營養(yǎng)習(xí)題第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、填空TOC\o"1-5"\h\z.維生素D的缺乏癥有（ ）、骨質(zhì)軟化癥、（卜和（ ）。.必需脂肪酸最好的食物來源是（ ）和（）o.除8種必需氨基酸外，還有（ ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。.水溶性維生素包括（ ）和（ ）。.（ ）和（ ）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來A45%?50%B70%以上C55%?65%D30%以下11.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）oA45%B25%?30% C20%以下 D20%?30%三、多選題.促進(jìn)鈣吸收的因素有（ ）A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E青霉素.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（ ）A醇溶蛋白 B酪蛋白C雞蛋蛋白 D魚肉蛋白源。.人體熱能需要的測定方法有（ ）和（ ）.煙酸缺乏引起的''三D"癥狀包括（ ）、（ ）和（ ）。.與胎兒“神經(jīng)管畸形”形成密切相關(guān)的維生素是（ ）9.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（ ）、（ ）、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。10.人體的熱能消耗包括（ ）、（ ）和（）三方面。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）下降。12缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為（）下降。12.鐵損耗的三個(gè)階段包括（）、紅細(xì)胞生成缺鐵期和（個(gè)階段包括（）、紅細(xì)胞生成缺鐵期和（13.蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（）癥。14.亞油酸主要存在于（ ）中。.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（ ）和（）兩類不飽和脂肪酸。.營養(yǎng)學(xué)上，主要從（ ）、（ ）和被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。二、單選題.血膽固醇升高時(shí)，血中（ ）濃度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。ATOC\o"1-5"\h\z半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸3.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（ ）A氮平衡B負(fù)氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（ ）A體力活動(dòng)耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動(dòng)耗能D食物熱效應(yīng)耗能。.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（ ）A經(jīng)常在戶外曬太陽B經(jīng)常做理療（熱敷）C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性質(zhì)的維生素是（ ）A維生素BlB維生素B2C維生素DD維生素PP7.維生素B2缺乏體征之一是（ ）A脂溢性皮炎 B周圍神經(jīng)炎C“三D”癥狀D牙齦疼痛出

8.8.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A棉籽糖B果膠C纖維素D淀粉.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ ）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量TOC\o"1-5"\h\z的（ ）E牛肉蛋白影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ ）A體表面積與體型 B年齡C甲狀腺激素異常 D寒冷E咖啡因促進(jìn)鐵吸收的因素有（ ）A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C維生素A缺乏引起（）A干眼病B腳氣病C致盲癥D壞血病E失明不溶性膳食纖維包括（ ）A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠7.人體必需脂肪酸為（ ）AY-亞麻酸Ba—亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA.食物的能量來源是（ ）A碳水化合物 B酒精C脂肪D蛋白質(zhì)E礦物質(zhì).下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（E硒10.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（A谷蛋白B大豆蛋白 C雞肉蛋白D白蛋白E魚肉蛋白TOC\o"1-5"\h\z11.下面說法正確的是（ ）A血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中 B血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12.含碘量豐富的食品有（ ）A海帶B深綠色蔬菜C干貝D紫菜E海魚13.下面說法正確的是（ ）A鋁是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C鋅參與蛋白質(zhì)合成D人乳中的鈣磷比例約為1：1.5E缺硒是發(fā)生克山病的重要原因14.維生素D的較好食物來源有（ ）A牛奶B蛋黃C肝臟D谷類E海魚四、名詞解釋1.氮平衡2.必需氨基酸3.氨基酸模式4.參考蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)功效比值（PER）6.限制性氨基酸7.營養(yǎng)學(xué)8.氨基酸評(píng)分9.必需脂肪酸（EFA）10.食物熱效應(yīng)五、簡答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？4.簡述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？一、填空題1.佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2.海產(chǎn)品和植物油類3.組氨酸.維生素B族和維生素C5.奶和奶制品6.計(jì)算法和測量法7.皮炎、腹瀉、癡呆8.葉酸.干性腳氣病、濕性腳氣病.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12.鐵減少期、缺鐵性貧血期13.干瘦型營養(yǎng)不良14.植物油.n-3系列n-6系列.食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度四、名詞解釋：.氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.4.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5.PER（蛋白質(zhì)功效比值）:是用于處在生長階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物增加體重（g） PER= 攝入蛋白質(zhì)（g）.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限11.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）12.必要的氮損失（ONL）13.混溶鈣池14.條件必需氨基酸15.生物價(jià)16.膳食纖維17.優(yōu)質(zhì)蛋白18.營養(yǎng)素19.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？6.影響鈣吸收的因素有哪些？7.膳食纖維的生理功能有哪些？8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？二、單選題B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多選題l.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、Ell.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E制氨基酸。7.營養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。8.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、

吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率(％)=消化率x生物價(jià)= X100%食物氮12必要的氮損失(ONL)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。15生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。儲(chǔ)留氮生物價(jià)=X100生物價(jià)=X100吸收氮16膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。18營養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量，機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用.五、簡答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。公式為：食物氮一糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（％）= X100%食物氮（2）蛋白質(zhì)真消化率食物氮-（糞氮一糞代謝氮） 蛋白質(zhì)真消化率（％）= xlOO%食物氮（3）由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。⑷表觀消化率測定方法簡便易行。2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？⑴維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收;⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。⑴礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。⑵礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。⑶礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。⑷某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5.必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；⑶與膽固醇的代謝有關(guān)。.影響鈣吸收的因素有哪些？⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。.膳食纖維的生理功能有哪些？⑴增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？⑴構(gòu)成人體組織的重要成分；⑵調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；⑶維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；⑷組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）,就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 食物氮一（糞氮一糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（%）= X100%食物氮食物氮一糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（％）= X100%食物氮（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100o計(jì)算公式如下： 儲(chǔ)留氮生物價(jià)= X100吸收氮吸收氮=食物氮一(糞氮一糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮一(尿氮一尿內(nèi)源性氮).蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。 儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價(jià)= X100%食物氮.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)值).氨基酸評(píng)分(AAS)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

氨基酸評(píng)分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）第二章植物化學(xué)物一、填空題1.多酚類化合物主要包括（ ）和（ ）兩大類。2.植物凝血素存在于（ ）和（ ）制品中，可能具有降低血糖的作用。.芥子油忒是主要存在于（ ）中的植物化學(xué)物。當(dāng)咀嚼或其他機(jī)械性損傷后，可被內(nèi)源性（）水解為生物活性物質(zhì)。4.植物雌激素可發(fā)揮（ ）和（ ）兩種作用。5.類胡蘿卜素是（ ）和（ ）中廣泛存在的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。.植物固醇主要存在于植物的（ ）及其（ ）中。.黃酮類化合物的許多生物學(xué)活性均與其（ ）活性有關(guān)。8.硫化物包括所有存在于（ ）和其它球根狀植物中的有機(jī)硫化物。.馬鈴薯由于貯存不當(dāng)而長出的芽，其主要成分是（ ）。10.當(dāng)大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時(shí),蒜昔在（ ）的作用下形成蒜素。二、單選題1.下面哪些屬于植物化學(xué)物（ ）A維生素B蛋白質(zhì)C膽固醇D植物固醇2.大豆皂貳經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（ ）A氨基酸B糖類C有機(jī)酸D五環(huán)三菇類3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于）A）A分子中含有的氧原子的數(shù)目不同B與氧結(jié)合的形式不同C對(duì)熱的穩(wěn)定性不同 D對(duì)酸堿的敏感性不同4.皂忒是一類具有苦味的化合物，在（ ）中含量特別豐富。A谷類B豆類C肉類D蔬菜 5.異硫氟酸鹽屬于（ ）類植物化學(xué)物A多酚類B含硫化合物C芥子油忒類D植物固醇.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（ ）A兒茶素B葛根素C榔皮素D大豆素.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學(xué)物是（ ）A類胡蘿卜素B多酚C皂忒D芥子油忒8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（ ）中含量更高。A種籽B谷皮C胚乳D胚芽.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)，但是從生物學(xué)作用上講，它們也屬于（ ）A硫化物B植物凝血素C植物雌激素 D芥子油忒三、多選題.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是（ ）A植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物B植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗癌作用 E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種.下面哪些物質(zhì)屬于多酚類植物化學(xué)物（ ）A榔皮素B口引味C兒茶素D大蒜素E異硫氟酸鹽3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（A大豆異黃酮B大豆皂忒 C大豆貳D染料木黃酮E異黃.大蒜中含有的維生素主要有（ ）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素DE維生素E.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）A蛋氨酸B半胱氨酸 C色氨酸D組氨酸E賴氨酸.人體血清中類胡蘿卜素主要以（ ）形式存在A有氧型類胡蘿卜素 B無氧型類胡蘿卜素CB-胡蘿卜素 Da-胡蘿卜素 E番茄紅素四、名詞解釋1.植物化學(xué)物2.植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物3.植物雌激素五、簡答題1.植物化學(xué)物的分類。2.植物化學(xué)物有哪些生理功能？3.大豆皂忒有哪些生物學(xué)作用？一、填空題1.酚酸、類黃酮2.大豆和谷類3.十字花科植物、葡糖硫甘酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.種籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龍葵素四、名詞解釋1.植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。2.植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3.植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡答題.植物化學(xué)物的分類。按照功能可分為十大類：類胡蘿卜素、植物固醇、皂貳、芥子油忒、多酚、蛋白酶抑制劑、單菇類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。.植物化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。.大豆皂忒有哪些生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對(duì)心腦血管的作用、抗病毒作用。.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物?？谝?3-甲醇（萊服硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、榔皮素）、大豆皂忒。.黃酮類化合物可分為幾類？主要有6類：①黃酮及黃酮醇類：②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；③黃烷醇類；④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色忒等。6.大蒜有哪些生物學(xué)作用？①抗突變作用；②抗癌作用；③對(duì)免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1.試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:.試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。.黃酮類化合物可分為幾類？6.大蒜有哪些生物學(xué)作用？六、論述題.試述植物化學(xué)物的生理功能。 參考答案10.蒜氨酸酶二、單選題D、B、C、B、C、C、C、A、C三、多選題l.B、C、D、E、2.A、C3.C、D4.A、B、C5.B、D、E6.A、C、D、E（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長和腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油忒、多酚、單菇類、硫化物等可通過抑制I相代謝酶和誘導(dǎo)II相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類是植物化學(xué)物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外，對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明，類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂忒、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油貳中的代謝物異硫氟酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂忒、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、填空L蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是（ ）和（ ）的損失和破壞。.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是（ ）□3.最好的植物性優(yōu)TOC\o"1-5"\h\z質(zhì)蛋白質(zhì)是（ ）□4.（ ）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷類是膳食中（ ）族維生素的重要來源。6.谷類食品含蛋白質(zhì)（ ）％。.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（ ），用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意加以補(bǔ)充。.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為（ ）□9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為（ ）。10.評(píng)定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)是（ ）o.蔬菜、水果貯藏常采用的方法有（ ）和（ ）。12.常采用（ ）和（ ）的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。.我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品,（ ）試驗(yàn)必須是陰性。.魚類脂肪中含有（ ），具有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。.畜禽肉中的鐵以（ ）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ ）,使肉湯味道鮮美。二、單選題含維生素C最多的蔬菜是（ ）A大白菜B油菜C柿子椒D大蘿卜2.野果的營養(yǎng)特點(diǎn)（）A富含維生素C和胡蘿卜素 B富含維生素BlC富含維生素A和D D富含維生素E3.大豆中的蛋白質(zhì)含量（ ）A15?20%B50?60%C10?15%D35?40%4.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（ ）A表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給 C表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡四、名詞解釋1.INQ食品的營養(yǎng)價(jià)值3.褐變反應(yīng)五、簡答題.大豆有哪些營養(yǎng)價(jià)值？2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？3.從哪些方面評(píng)定食品的營養(yǎng)價(jià)值？4.INQ的計(jì)算公式及其營養(yǎng)學(xué)意義是什么？5.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)？參考答案一、填空.水溶性維生素和礦物質(zhì)2.賴氨酸3.大豆蛋白質(zhì)D表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需5.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（

A甜煉乳B調(diào)制奶粉 C淡煉乳D全脂奶粉6.影響蔬菜TOC\o"1-5"\h\z中鈣吸收的主要因素是（ ）A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（ ）A淀粉酶B脂肪氧化酶 C服酶D蛋白酶8.豆芽中富含（ ）A維生素EB葉酸C維生素BD維生素C三、多選題.大豆中的非營養(yǎng)因子（）A蛋白酶抑制劑B植酸 C植物紅細(xì)胞凝血素 D皂虱類E異黃酮類.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ ）A雞蛋TOC\o"1-5"\h\zB稻米C雞肉D牛肉E大豆3.大豆中的脹氣因子包括（ ）A棉籽糖B阿拉伯糖C水蘇糖D半乳聚糖E蔗糖列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有（ ）A組織化蛋白質(zhì)B油料粕粉C純化蛋白質(zhì)D分離蛋白質(zhì)E濃縮蛋白質(zhì).蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ）A碳水化合物B蛋白質(zhì)C有機(jī)酸D芳香物質(zhì)E礦物質(zhì).禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)有（ ）A脂肪含量少B脂肪熔點(diǎn)低 C含氮浸出物少D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要D蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要E易消化吸收7.肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（A變色B蛋白質(zhì)變性 C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（ ）A谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白4.淀粉5.B6.7.5?157.鐵8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低溫貯藏，氣調(diào)貯藏12.氨基酸強(qiáng)化，蛋白質(zhì)互補(bǔ)13.胭酶14.多不飽和脂肪酸15.血紅素鐵16.含氮浸出物二、單選題C、A、D、A、A、B、B、D三、多選題l.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.AxB、D、E5.A、C、D、E四、名詞解釋l.INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。.食品的營養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。.褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡答題1.大豆有哪些營養(yǎng)價(jià)值？①大豆含有35%?40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%?20%,其中不飽和脂肪酸為85%,且以亞油酸最多。④大豆中含25%?30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）;豆腥味；脹氣因子；植酸；皂忒和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。 3.從哪些方面評(píng)定食品的營養(yǎng)價(jià)值？①營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價(jià)值越高。②營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。NQ的公式及營養(yǎng)學(xué)意義是什么？某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ= 所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1,表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>l,表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ21為營養(yǎng)價(jià)值高：INQ<l,說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。.雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6.牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。第四章特殊人群營養(yǎng).A、B、D、E7.A、B、D8.A、D一、填空題1.妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有（ ），中晚期逐漸（）o2.-般可根據(jù)定期測量孕婦（ ）的增長來評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。.嬰兒生長至（ ）月時(shí)，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補(bǔ)充。4.嬰幼兒的總能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、（ ）、活動(dòng)的能量消耗、（ ）和儲(chǔ)存能量。.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，而且對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率降低,容易出現(xiàn)（ ）氮平衡。.初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ）,故易消化。7.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母鈣的AI為（ ）,老年人鈣的AI為（ ）0.運(yùn)動(dòng)員的能量來源主要為（ ），當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的）和（ ）作為能源時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不被動(dòng)用。9.嬰幼兒對(duì)尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質(zhì)所需要的水分比成年人要）,當(dāng)腎溶質(zhì)負(fù)荷（ ）時(shí)容易發(fā)生脫水或水腫。10.妊娠期營養(yǎng)不良可使母體發(fā)生（ ）、（ ）和營養(yǎng)不良性水腫。二、單選題.當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（ ）缺乏時(shí)，無法滿足自身和胎體的需要,結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A葉酸B蛋白質(zhì)C鐵