公共營養(yǎng)師二級、三級課件

Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?Howtochoose?SomanyfoodsDel各類食品的營養(yǎng)價值

鄭育龍各類食品的營養(yǎng)價值鄭育龍本章內(nèi)容食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值調(diào)味品本章內(nèi)容食品營養(yǎng)價值的評定及意義

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純能量食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalu第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量（商品標(biāo)簽都有）種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定一、食品營養(yǎng)價值的評定0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)Kind0.793.500.685164010.138.936.4麥（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量1.質(zhì)與量同樣重要：2.方法動物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對照組比較（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量3.評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=——————=———————————

熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人平衡。INQ大于1，該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。營養(yǎng)價值高。INQ小于1，該營養(yǎng)素的供給量低于熱能。長期導(dǎo)致可能該營養(yǎng)不足或熱能過剩。3.評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收（大豆加工）營養(yǎng)素?fù)p失或破壞（淘洗和高溫）（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評定食品營養(yǎng)價值的意義第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié)谷類包括細(xì)糧：大米、小麥，（主食）粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-65%，Pro55%2）一些礦物質(zhì)、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類包括結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposition)谷皮

纖維素和半纖維素

5%

礦物質(zhì)

糊粉層

蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素

8%胚乳

淀粉，蛋白質(zhì)

83%

胚芽2%-3%

脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposi一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失2．糊粉層（aeluronelayer）二、谷類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)

Pro約7.5-15%，多<10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等

Pro質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平衡。缺乏賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）二、谷類的營養(yǎng)價值（二）碳水化合物我國膳食中50-70%熱能來自谷物碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較高。（二）碳水化合物（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占60%，（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在吸收較差，鐵含量少，約為1.5-3mg/100g（三）脂類（五）維生素是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等幾乎不含VC、VD、VA

主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用（五）維生素0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)0.793.500.685164010.138.936.4麥三、加工*、烹調(diào)*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，加工越精細(xì)損失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低三、加工*、烹調(diào)*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3纖維0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6礦物質(zhì)2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3糖1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8粗脂肪9~149~148~136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（%）85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0出粉率對面粉維生素的影響95~100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素出粉率（%）

維生素(mg/100g)出粉率對面粉維生素的影響95~100858072500.50（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡時間+水溫水溶性Vit、礦物質(zhì)損失2．其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能（二）谷類的烹調(diào)

烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸VB2VB1烹調(diào)方式原料食物烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)（三）谷類的貯存3.貯存對谷物營養(yǎng)價值的影響含水量氧氣微生物

害蟲谷物時間

溫度濕度

陰涼、通風(fēng)、干燥、避光3.貯存對谷物營養(yǎng)價值的影響含水量氧氣玉米我國第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉米三種。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養(yǎng)價值比較低。玉米我國第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉科學(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素E的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。這些物質(zhì)有利于降低血液中的膽固醇水平，對預(yù)防心血管病很有好處。科學(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥均玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血壓健腦和防止衰老的功效防治糖尿病的作用玉米的作用玉米有抗癌的作用第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆）大豆按種皮顏色分：黃豆、黑豆、紅豆、青豆其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆）一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*

(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.一、豆類及其制品大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%～40%,是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)以大豆球蛋白為主，其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。

大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%～40%大豆中的脂肪

豆類所含的脂肪大約為15%～20%。不飽和脂肪酸約占85%，其中人體必需脂肪酸亞油酸占51.7%～57%。亞麻酸2%-10%磷脂約占1.64%（卵磷脂為主），具有多種生物學(xué)功能.豐富的VE大豆中的脂肪豆類所含的脂肪大約為15%～20%。大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(C12)－80.7大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(s大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不可利用的棉子糖和水蘇糖大豆低聚糖（功能性食品），在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵，引起腹脹。淀粉含量極少。大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可大豆中的礦物質(zhì)大豆中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等元素。鈣、磷、鐵的含量比牛奶、豬肉、小麥高數(shù)倍。目前認(rèn)為具有預(yù)防冠心病作用的微量元素鈷在大豆中的含量比小麥高37.6倍；大豆中還含有豐富的抗癌元素硒；大豆富含鉀，對心血管健康有益。所以大豆被稱為“微量元素的倉庫”。大豆中的礦物質(zhì)大豆中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等元素。鈣、磷、大豆中的維生素大豆中維生素B1、B2的含量都明顯高于大米、面粉、玉米等谷類食物。富含VE,不含VC，但經(jīng)發(fā)芽后，含量明顯升高。

大豆中的維生素大豆中維生素B1、B2的含量都明顯高于大米、面大豆異黃酮和皂甙大豆含有豐富的異黃酮和皂甙。這兩類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，具有防治骨質(zhì)疏松、阻斷與抑制癌癥的發(fā)生，抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌等作用。

大豆異黃酮和皂甙大豆含有豐富的異黃酮和皂甙。這兩類物質(zhì)具有抗大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因子：指存在于天然食物中，影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因子：指存在于天然食物中，影響某些營大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子**1）蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor

PI)

這些物質(zhì)對酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，對動物有抑制生長的作用。抗胰蛋白酶普遍；加熱30m，高壓即可破壞2）脹氣因子大豆中有一半是人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道雙歧桿菌等細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。加工成豆制品后基本被除去大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子**3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味的主要酶類加熱95度10m后再用乙醇處理。4）植酸（phyticacid）大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。5）植物紅細(xì)胞凝血素是能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長。加熱破壞3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味的主（二）雜豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，低于大豆，F(xiàn)at含量極少1%.CHO（淀粉）55%左右。磷脂、脂肪、低聚糖、異黃酮、磷脂等均比大豆低很多。雜豆蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（二）雜豆類的營養(yǎng)價值

二、豆制品的營養(yǎng)價值大豆?fàn)I養(yǎng)價值雖高，但是由于以上原因，其消化率只有65%，制成豆制品后消化率明顯提高，而且去除了有害成分，提高了營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量Vit.CSoybeanproducts幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值：Soybeanproducts60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.0454.51.64.5黃豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆?jié){Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分(100g)60.060.0532.90.12.1綠豆芽80.070.06.油料蛋白制品：

利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過精加工制成的植物蛋白制品。⑴分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成6.油料蛋白制品：第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)分類葉菜和嫩莖類：菠菜根莖類：土豆花菜類：西蘭花瓜類：黃瓜茄果類：西紅柿鮮豆類：豇豆蔥蒜類：大蒜薯芋類：芋頭菌藻類：海帶

蔬菜

分類葉菜和嫩莖類：菠菜蔬菜蔬菜營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量低，一般1%-2%2、脂肪含量極低，大部分不超過1%3、碳水化合物一般4%。根莖類可達(dá)20%以上蔬菜營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)4、礦物質(zhì)含量豐富是礦物質(zhì)重要來源：鈣、鐵、磷、鉀、鈉、鎂等，鉀最多，鈣鎂豐富。但是草酸影響Ca、Fe的吸收

5、維生素是VC、胡蘿卜素、葉酸重要來源蔬菜營養(yǎng)價值4、礦物質(zhì)蔬菜營養(yǎng)價值6、含水量豐富大于90%7、膳食纖維含量1.5%左右蔬菜營養(yǎng)價值6、含水量豐富蔬菜營養(yǎng)價值蔬菜中含有的酶類：蘿卜淀粉酶含有的含硫化合物：大蒜含有的黃酮類物質(zhì)：甘藍(lán)、花菜蔬菜營養(yǎng)價值蔬菜中含有的酶類：蘿卜淀粉酶蔬菜營養(yǎng)價值含熱量低富含維生素和礦物質(zhì)膳食纖維的重要來源植物化學(xué)物的重要來源有利于防治慢性病蔬菜營養(yǎng)價值評價含熱量低蔬菜營養(yǎng)價值評價水果

仁果類核果類漿果類柑桔類

水果

水果仁果類水果一、水果的營養(yǎng)成分1、碳水化合物

含碳水化合物6%-28%，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉、纖維素物質(zhì)。水果含糖較蔬菜多。

蘋果和梨含果糖多，桃、李、柑橘含蔗糖多葡萄、草莓含葡萄糖多

一、水果的營養(yǎng)成分水果的營養(yǎng)成分

2、礦物質(zhì)：和蔬菜類似水果的營養(yǎng)成分

2、礦物質(zhì)：和蔬菜類似水果的營養(yǎng)成分

3、維生素：新鮮水果含VC和胡蘿卜素多水果的營養(yǎng)成分

3、維生素：新鮮水果含VC和胡蘿卜素多4、有機(jī)酸比蔬菜多，水果的酸味來自有機(jī)酸蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等水果的營養(yǎng)成分

4、有機(jī)酸水果的營養(yǎng)成分

每100g常見水果中三種維生素的含量__________________________________________________________

鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓__________________________________________________________維生素C(mg)2436228192342547胡蘿卜素(μg)2401308901342280205030核黃素(mg)；0.090.020.040.030.040.020.020.03__________________________________________________________每1蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.CCar（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．有機(jī)酸可以穩(wěn)定維生素C。（四）其它

蔬菜和水果非營養(yǎng)性成分：

⑴芳香物質(zhì)(aromaticcompounds)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。⑵有機(jī)酸(organicacids)：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素蔬菜和水果非營養(yǎng)性成分：

蔬菜的營養(yǎng)與顏色研究發(fā)現(xiàn)蔬菜的顏色與營養(yǎng)素含量密切相關(guān)。經(jīng)測試證明，蔬菜中幾種重要的營養(yǎng)素，除維生素C與顏色關(guān)系不大外，大部分營養(yǎng)素的含量與顏色深淺有密切關(guān)系，一般來說，深色蔬菜比非深色蔬菜營養(yǎng)價值高以綠色蔬菜含量最多，紫色、橙黃、紅色，而白色蔬菜一般含量較低。蔬菜的營養(yǎng)與顏色研究發(fā)現(xiàn)蔬菜的顏色

菌類的營養(yǎng)價值菌藻類食物有：蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜、海藻等，是一類對人體有益的活菌體或藻體，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。含有豐富多糖物質(zhì)，B族維生素。并副含碘、膳食纖維菌類的營養(yǎng)價值菌藻類食物有：蘑菇、香

野菜和野果

野菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B2，維生素C和葉酸，鈣、鐵含量也較多。野果的特點(diǎn)是富含維生素C，大量的胡蘿卜素,有機(jī)酸和生物類黃酮，如獼猴桃，刺梨，酸棗等。野菜和野果野菜含有豐富的胡蘿卜素、維二、加工、烹調(diào)對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機(jī)鹽損失烹調(diào)、加工中有不同程度的損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃少吃剩菜3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工、烹調(diào)對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響

合理做法先洗后切，切后即炒，急火快炒現(xiàn)炒現(xiàn)吃,適當(dāng)加醋油不宜過熱勾芡合理做法先洗后切，切后即炒，第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)

10-20%，主要在肌肉中，肥瘦因部分品種蛋白質(zhì)的含量不不同；種類和比例接近人體，易消化吸收，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織含間質(zhì)蛋白主要是膠原蛋白和彈性蛋白。必需氨基酸組成不平衡，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸）肉湯鮮味一、畜肉類的營養(yǎng)價值（二）Fat肥瘦程度和部位不同有較大差異。一般畜肉的脂肪含量為10-36%，肥肉高達(dá)90%。瘦牛肉2.3%SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA動物內(nèi)臟中膽固醇高（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（二）Fat（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。內(nèi)臟>瘦肉>肥肉。鈣含量低，但吸收好，含鐵豐富，磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，生物利用率高，膳食的良好來源。（五）維生素B族Vit含量豐富，內(nèi)臟特別是肝臟中富含VitA、VitB2（四）礦物質(zhì)二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品，營養(yǎng)價值與畜肉相似。與畜肉不同在于脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物更多湯較畜肉更鮮美二、禽肉的營養(yǎng)價值二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白更少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類的營養(yǎng)價值（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA（降低血脂。防治動脈粥樣硬化。膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g（二）脂肪（三）礦物質(zhì)

1.魚類礦物質(zhì)含量為1-2%，稍高于肉類，磷、鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。

2.鈣含量>畜禽肉是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。

3.海魚含碘豐富（四）維生素是VA、VD的重要來源也是VB2良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟富集維生素A和維生素D。（三）礦物質(zhì)蛋白質(zhì)

肌肉10-20%，氨基酸模式接近人體，

BV>80%,魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)嫩,BV更大總體來說：魚優(yōu)于禽肉優(yōu)于畜肉脂肪

依肥瘦程度及部位差異較大，

畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亞油酸占20%

魚：Fat1-3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，其中UFA占80%。EPA

臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約1000mg/100g營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)肌肉10-20%，氨基酸模式接近人體，碳水化合物肝臟與肌肉中的糖元礦物質(zhì)

0.6-1.2%（Fe、S、P）血紅素鐵，BV高，海產(chǎn)魚類含碘豐富維生素

B族含量豐富，禽肉中Vit.E豐富魚肉中含B1、B2、和B12

魚肝富含Vit.A和Vit.D

碳水化合物肝臟與肌肉中的糖元

合理利用

高溫烹調(diào)，B族維生素?fù)p失大；燉、煮方法損失??；湯與內(nèi)容物同食。合理利用高溫烹調(diào)，B族維生素?fù)p失大；第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié)一、奶的營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足出生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。提供優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、核黃素和鈣。奶類主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等組成，水分含量占86%--90%一、奶的營養(yǎng)價值一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3生物學(xué)價值BV>80一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)（二）脂肪3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸還有少量卵磷脂、膽固醇人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪（三）碳水化合物含量3.4%-7.4%，主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能人乳最多7%，牛奶最少3%乳糖不耐癥**（lactoseintolerance）因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。（二）脂肪（四）礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富（100mg/100g

），容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。維生素D含量不足。（四）礦物質(zhì)表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶H2O87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.3

3.01.5RE1124

84Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO

7.4

3.45.4VitB20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca3010482VitC

5.01.0—P137398表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1等（二）奶粉：濃縮、噴霧干燥1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉二、奶制品的營養(yǎng)價值（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳：蔗糖40%-45%不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒（三）酸奶（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油：牛奶分離脂肪做出產(chǎn)品含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%

（七）奶酪：營養(yǎng)價值高（五）復(fù)合奶合理利用

主要是消毒,殺滅微生物,保存營養(yǎng)素。常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸籠消毒法。合理利用主要是消毒,殺滅微生物,保存營養(yǎng)素。第七節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值第七節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)氣室蛋殼蛋殼膜蛋清蛋黃卵帶蛋黃膜胚盤厚蛋的結(jié)構(gòu)氣室蛋殼蛋殼膜蛋清蛋黃卵帶蛋黃膜胚盤厚1．蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清<蛋黃，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，膽固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亞油酸10%。3．礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素A、D、B1、B2等，4．維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營養(yǎng)蛋類的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清<蛋黃，含人體所需的各種必需合理利用生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，這兩種有害物質(zhì)因受熱破壞,更有利于人體對蛋白質(zhì)消化吸收。蛋類烹調(diào)方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮雞蛋易消化（1.5h）。吃雞蛋要適量。一般加工對營養(yǎng)素?fù)p失不大合理利用生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，這兩種有害

第八節(jié)調(diào)味品第八節(jié)調(diào)味品調(diào)味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。狹義指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有醬油、醬、醋、鹽、糖、雞精、味精、姜、辣椒、胡椒等調(diào)味品調(diào)味品：廣義指糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、調(diào)味品分類發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等復(fù)合調(diào)味品類：固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等其它調(diào)味品：味精、鹽、糖、香菇浸出物等各種食品添加劑調(diào)味品分類發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成醬油和醬類調(diào)味品

醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營養(yǎng)醬油、固體醬油三大類。醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原醬油醬油主要是釀造醬油和配制醬油。釀造是以大豆或脫脂大豆、小麥為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成液體調(diào)味品。配制是在釀造的基礎(chǔ)上，加入植物蛋白水解液、添加劑配制而成。醬油醬油主要是釀造醬油和配制醬油。醬油有特殊的香味和鮮味香味主要發(fā)酵產(chǎn)生的多酯類物質(zhì)：醋酸己酯

鮮味主要來自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸醬油含有B族維生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml礦物質(zhì)：鈉、鉀、鎂等醬油有特殊的香味和鮮味如何選擇醬油1、標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油2、氨基酸態(tài)氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量醬油品質(zhì)關(guān)鍵的指標(biāo)該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。合格醬油不低于0.4g/100ml氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，≥0.7g/100ml為一級,≥0.55g／100ml二級如何選擇醬油1、標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油如何選擇醬油3、看是釀造還是配制醬油4、標(biāo)注是佐餐還是烹調(diào)或兩者都有5、營養(yǎng)醬油：鐵強(qiáng)化醬油

EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉）每人每天食用10-15ml鐵醬油，越含5mg-7.5mg鐵元素，是重要補(bǔ)鐵食物。6、含較多食鹽：20ml醬油約3g食鹽如何選擇醬油3、看是釀造還是配制醬油醋醋按原料可以分為糧食醋和水果醋按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋按顏色可以分為黑醋和白醋目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋醋醋按原料可以分為糧食醋和水果醋醋糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。醋糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸醋不論何種醋，主要成為都是醋酸還有乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸老陳醋含有有機(jī)酸10%以上水果醋含量約5%醋不論何種醋，主要成為都是醋酸醋水果醋最常見的是蘋果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當(dāng)中，也可以直接做飲料喝。水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經(jīng)過乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產(chǎn)生各種有機(jī)酸類。醋水果醋最常見的是蘋果醋，常用于番茄醬、蛋黃醬和西餐制作當(dāng)中醋醋促進(jìn)胃液分泌，助消化醋殺菌，有助于食品衛(wèi)生醋有利于保護(hù)食品中易被破壞的維生素C和B族維生素醋有利于礦物質(zhì)鈣、鐵吸收醋能增強(qiáng)味精的鮮度醋強(qiáng)化食鹽的鮮味，有助于控制食鹽攝入醋醋促進(jìn)胃液分泌，助消化味精味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷氨酸單鈉結(jié)晶。其成為99%以上是谷氨酸鈉。1987年聯(lián)合國食品添加劑委員會認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中。它在pH6．0左右鮮味最強(qiáng)，pH<6時鮮味下降，pH>7時失去鮮味味精味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）為原料利用發(fā)酵工藝制的得谷雞精雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽其次成分是雞肉、雞肉粉、核苷酸、檸檬黃等。比起味精，成分復(fù)雜，味道豐富雞精增味主要物質(zhì)為核苷酸雞精雞精主要成分是谷氨酸鈉、食用鹽食鹽膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。

食鹽膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。食鹽食鹽按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。按加工精度，可以分為粗鹽(原鹽)、洗滌鹽和精鹽(再制鹽)。營養(yǎng)型鹽制品：碘強(qiáng)化鹽、鈣強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營養(yǎng)鹽、維生素A鹽等及復(fù)合元素強(qiáng)化鹽食鹽食鹽按照來源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。酒按釀造方法分發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)）高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃酒按釀造方法分酒酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量酒精只有熱能，沒有營養(yǎng)價值酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系啤酒含有較多糖類、B族維生素、礦物質(zhì)葡萄酒中還含有白藜蘆醇、原花青素酒酒以酒精為主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量茶

按加工過程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶、黃茶、采制工藝和茶葉品質(zhì)特點(diǎn)為主，結(jié)合其他條件劃分

1）綠茶類不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青）

2）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇：祁紅

3）烏龍茶屬半發(fā)酵茶：鐵觀音、大紅袍

4）黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行

5）黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶：君山銀針茶

6）白茶類銀針、貢眉等品種

7）再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等茶按加工過程：不發(fā)酵茶、發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶茶茶中的真正營養(yǎng)價值在于大量的植物化合物如茶多酚類、茶色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質(zhì)，皂苷等。茶多酚類物質(zhì)：茶鮮葉中多酚類的含量一般在18％～36％(干重)，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素和無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等。其中兒茶素含量最高。茶多酚具有良好的水溶性，耐熱。茶茶中的真正營養(yǎng)價值在于大量的植物化合物茶抗氧化抗衰老抗癌抗動脈硬化抗輻射降血壓降脂抗過敏提高免疫力茶抗氧化謝謝謝謝Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?Howtochoose?SomanyfoodsDel各類食品的營養(yǎng)價值

鄭育龍各類食品的營養(yǎng)價值鄭育龍本章內(nèi)容食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值調(diào)味品本章內(nèi)容食品營養(yǎng)價值的評定及意義

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純能量食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalu第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量（商品標(biāo)簽都有）種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定一、食品營養(yǎng)價值的評定0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)Kind0.793.500.685164010.138.936.4麥（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量1.質(zhì)與量同樣重要：2.方法動物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對照組比較（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量3.評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=——————=———————————

熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對該供給量的人平衡。INQ大于1，該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。營養(yǎng)價值高。INQ小于1，該營養(yǎng)素的供給量低于熱能。長期導(dǎo)致可能該營養(yǎng)不足或熱能過剩。3.評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收（大豆加工）營養(yǎng)素?fù)p失或破壞（淘洗和高溫）（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評定食品營養(yǎng)價值的意義第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié)谷類包括細(xì)糧：大米、小麥，（主食）粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-65%，Pro55%2）一些礦物質(zhì)、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類包括結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposition)谷皮

纖維素和半纖維素

5%

礦物質(zhì)

糊粉層

蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素

8%胚乳

淀粉，蛋白質(zhì)

83%

胚芽2%-3%

脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

(structureandcomposi一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失2．糊粉層（aeluronelayer）二、谷類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)

Pro約7.5-15%，多<10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等

Pro質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平衡。缺乏賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）二、谷類的營養(yǎng)價值（二）碳水化合物我國膳食中50-70%熱能來自谷物碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。直鏈易溶于水，較粘稠，易消化。直鏈淀粉使血糖升高幅度較小。支鏈相反，糯米中較高。（二）碳水化合物（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占60%，（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在吸收較差，鐵含量少，約為1.5-3mg/100g（三）脂類（五）維生素是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等幾乎不含VC、VD、VA

主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用（五）維生素0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)0.793.500.685164010.138.936.4麥三、加工*、烹調(diào)*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，加工越精細(xì)損失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低三、加工*、烹調(diào)*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3纖維0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6礦物質(zhì)2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3糖1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8粗脂肪9~149~148~136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（%）85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0出粉率對面粉維生素的影響95~100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素出粉率（%）

維生素(mg/100g)出粉率對面粉維生素的影響95~100858072500.50（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡時間+水溫水溶性Vit、礦物質(zhì)損失2．其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能（二）谷類的烹調(diào)

烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸VB2VB1烹調(diào)方式原料食物烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)（三）谷類的貯存3.貯存對谷物營養(yǎng)價值的影響含水量氧氣微生物

害蟲谷物時間

溫度濕度

陰涼、通風(fēng)、干燥、避光3.貯存對谷物營養(yǎng)價值的影響含水量氧氣玉米我國第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉米三種。玉米蛋白質(zhì)中缺乏色氨酸和賴氨酸，營養(yǎng)價值比較低。玉米我國第三大糧食作物。玉米可分為白玉米、黃玉米和雜色玉科學(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亞油酸、維生素E的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過大米、小麥；玉米油不飽和脂肪酸尤其是亞油酸含量很高。這些物質(zhì)有利于降低血液中的膽固醇水平，對預(yù)防心血管病很有好處?？茖W(xué)家們經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)玉米對高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥均玉米的作用玉米有抗癌的作用防治高血壓健腦和防止衰老的功效防治糖尿病的作用玉米的作用玉米有抗癌的作用第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆）大豆按種皮顏色分：黃豆、黑豆、紅豆、青豆其他豆類：蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆大豆品種多：大豆類和其他豆類（雜豆）一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*

(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.一、豆類及其制品大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%～40%,是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)以大豆球蛋白為主，其氨基酸組成接近人體需要，富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷類蛋白質(zhì)理想的互補(bǔ)食品。

大豆中的蛋白質(zhì)大豆的營養(yǎng)成分比較齊全，蛋白質(zhì)占35%～40%大豆中的脂肪

豆類所含的脂肪大約為15%～20%。不飽和脂肪酸約占85%，其中人體必需脂肪酸亞油酸占51.7%～57%。亞麻酸2%-10%磷脂約占1.64%（卵磷脂為主），具有多種生物學(xué)功能.豐富的VE大豆中的脂肪豆類所含的脂肪大約為15%～20%。大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(C12)－80.7大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(s大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不可利用的棉子糖和水蘇糖大豆低聚糖（功能性食品），在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵，引起腹脹。淀粉含量極少。大豆中的碳水化合物大豆中碳水化合物占25%～30%，一半是可大豆中的礦物質(zhì)大豆中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等元素。鈣、磷、鐵的含量比牛奶、豬肉、小麥高數(shù)倍。目前認(rèn)為具有預(yù)防冠心病作用的微量元素鈷在大豆中的含量比小麥高37.6倍；大豆中還含有豐富的抗癌元素硒；大豆富含鉀，對心血管健康有益。所以大豆被稱為“微量元素的倉庫”。大豆中的礦物質(zhì)大豆中含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等元素。鈣、磷、大豆中的維生素大豆中維生素B1、B2的含量都明顯高于大米、面粉、玉米等谷類食物。富含VE,不含VC，但經(jīng)發(fā)芽后，含量明顯升高。

大豆中的維生素大豆中維生素B1、B2的含量都明顯高于大米、面大豆異黃酮和皂甙大豆含有豐富的異黃酮和皂甙。這兩類物質(zhì)具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，具有防治骨質(zhì)疏松、阻斷與抑制癌癥的發(fā)生，抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌等作用。

大豆異黃酮和皂甙大豆含有豐富的異黃酮和皂甙。這兩類物質(zhì)具有抗大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因子：指存在于天然食物中，影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因子：指存在于天然食物中，影響某些營大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子**1）蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor

PI)

這些物質(zhì)對酶的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化吸收，對動物有抑制生長的作用。抗胰蛋白酶普遍；加熱30m，高壓即可破壞2）脹氣因子大豆中有一半是人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道雙歧桿菌等細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。加工成豆制品后基本被除去大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子**3）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味的主要酶類加熱95度10m后再用乙醇處理。4）植酸（phyticacid）大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。5）植物紅