衛(wèi)生學(xué)-食品-2015-1-2課件

第三章食物與健康營養(yǎng)

機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程。衛(wèi)生學(xué)中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）2012年我國18歲以上成年男性和女性的平均身高分別為167.1cm和155.8cm，（全球排名32，日本29，171.7；162）（荷蘭182.5/170。美國20，175/169.2）

平均體重分別為66.2kg和57.3kg，與2002年相比，體重增幅高于身高增幅。6-17歲兒童青少年身高、體重增幅更為明顯，城市男、女兒童青少年身高平均增加2.3cm和1.8cm，體重平均增加3.6kg和2.1kg，農(nóng)村男、女兒童青少年身高平均增加4.1cm和3.5cm，體重平均增加4.7kg和3.4kg，農(nóng)村增長(zhǎng)幅度高于城市。我國居民膳食營養(yǎng)與體格發(fā)育狀況1.膳食能量供給充足，體格發(fā)育與營養(yǎng)狀況總體改善。2012年居民每人每天平均能量攝入量為2172千卡，蛋白質(zhì)攝入量為65克，脂肪攝入量為80克，碳水化合物攝入量為301克2.膳食結(jié)構(gòu)有所變化，超重肥胖問題凸顯。鈣、鐵、維生素A、D等部分營養(yǎng)素缺乏依然存在。2012年居民平均每天烹調(diào)用鹽10.5克，較2002年下降1.5克。全國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年上升了7.3和4.8個(gè)百分點(diǎn)，6-17歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為6.4%，比2002年上升了5.1和4.3個(gè)百分點(diǎn)。（一）營養(yǎng)素的生理需要量（nutritionalrequirement）

能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量。（二）營養(yǎng)素的供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)

指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要，每日需由膳食提供各種營養(yǎng)素的量。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。（滿足97.5%人群的需要）1.估計(jì)平均需要量(EstimatedAverageRequirementEAR)可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。2.推薦攝入量（RecommendedNutritionIntakeRNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的每日膳食營養(yǎng)素供給量。是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個(gè)體需要量的攝入水平。主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI=EAR+2SD(已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差)RNI=1.2×EAR(不能計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差,設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%)3.適宜攝入量（AI，adequateintakes）指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一個(gè)理想攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR，也不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。4.可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevelUL）對(duì)某一階段、性別人群中幾乎所有個(gè)體的健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入水平，是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。2.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值（1）食物蛋白質(zhì)的含量：凱氏定氮法，氮*6.25（16%）大豆：30-40%；鮮肉：10-20%；糧谷：<10%（3）蛋白質(zhì)的利用率

biologicalvalueBV雞蛋黃：96%玉米：60%牛奶：90%小米：57%魚：83%高粱：57%大米：77%豬肉：74%

豆腐：65%氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是把色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸計(jì)算的相應(yīng)比值。 食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體越接近，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也越高。 雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體最接近，作為參考蛋白質(zhì)。

色苯丙賴蘇蛋亮異亮頡成人1.04.03.42.03.74.02.82.8黃豆1.03.24.92.81.25.74.33.2稻米1.03.82.32.92.36.34.04.8面粉1.06.92.43.42.58.85.25.1

（必需氨基酸的比例優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：

動(dòng)物性食物大豆：20-40%

糧谷類：蛋白質(zhì)8-10%

大豆與糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用成人蛋白質(zhì)推薦攝入量：1.16克/（kg·d)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)：血清白蛋白血清運(yùn)鐵蛋白3.蛋白質(zhì)的參考攝入量和來源（二）脂類(lipids)Fatmakesyourfoodtastesogood!!!脂類(lipids)多不飽和脂肪酸(亞油酸，EFA)脂類類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂固醇脂肪酸的分類飽和脂肪酸：可以增加LDL的數(shù)量，還可能增加血壓升高和血塊形成的幾率。富含飽和脂肪酸的脂肪有肥肉、奶油、棕櫚油、椰子油等。單不飽和脂肪酸：可以降低LDL的數(shù)量和氧化程度，并可能平穩(wěn)血壓和增加HDL的數(shù)量，從而有效阻止血塊凝結(jié)和血栓形成。富含單不飽和脂肪酸的脂肪主要是橄欖油、棕櫚油、茶油。多不飽和脂肪酸：有重要生物學(xué)意義的是ω6脂肪酸、ω3脂肪酸兩類

三種脂肪酸的比例

世界衛(wèi)生組織建議：

飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸＝1:1:1，大多數(shù)國家的營養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)也提出1:1:1的膳食脂肪酸建議。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月在新的DRI標(biāo)準(zhǔn)中也提出膳食脂肪酸建議，推薦中國國民成人膳食脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%，其中飽和脂肪酸<10%。單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10％。必需脂肪酸的功能1.合成前列腺素的原料；構(gòu)成線粒體膜和細(xì)胞膜的重要成分2.合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質(zhì)的利用和代謝；3.參與生物膜的結(jié)構(gòu)，是膜磷脂具有流動(dòng)性特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。DHA和EPA

ω-3系列的a-亞麻酸可以衍生為DHA和EPA。在自然界主要存在與深海冷水魚體內(nèi)，深海隨季節(jié)、產(chǎn)地不同，魚油EPA、DHA、含量在4%--40%之間DHA:二十二碳六烯酸doco-sahexaenoic

acid

維持視紫紅素功能所必需；DHA對(duì)腦細(xì)胞的形成和生長(zhǎng)起著重要的作用，對(duì)提高記憶力、延緩大腦衰老有著積極的意義。

EPA:二十碳五烯酸(eico-sapentaenoicacid)

在人體內(nèi)可代謝成前列腺素，進(jìn)而強(qiáng)化人體性功能。兒童服用過量的EPA，有性早熟的可能。EPA和DHA的混合體，具有降低血脂作用和減少血栓的形成。適量補(bǔ)充

必須強(qiáng)調(diào)ω-6和ω-3脂肪酸的平衡，研究認(rèn)為其比例約為4:1，才能保障健康。

但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前中國人飲食中這一比例已高達(dá)20:1～30:1，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)中國人以富含ω-6脂肪酸的大豆油、花生油、玉米油為主要烹調(diào)油，又很少吃富含ω-3脂肪酸的深海魚類、加拿大油菜籽油、亞麻籽油等。

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營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

EFA的含量：植物油>動(dòng)物油。消化率：熔點(diǎn)低>熔點(diǎn)高脂溶性維生素的含量：動(dòng)物油脂中幾乎無。

食物來源：植物性，動(dòng)物性。

供給量：成人，占總熱量20-30%ω-6/ω-3=4~10

膽固醇<300mg/day其他脂類磷脂生物膜的重要組成；脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)；卵磷脂能預(yù)防脂肪肝，利于膽固醇的溶解和排泄，降血脂大豆中的卵磷脂優(yōu)于蛋黃的卵磷脂，更容易運(yùn)輸膽固醇。膽固醇生物膜的重要組成，維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能；血漿脂蛋白中含有膽固醇，對(duì)脂類在血中的運(yùn)輸非常重要合成類固醇激素、維生素D和膽汁酸的前體。主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟，尤其是腦；蛋類和魚子、蟹黃等含量也高，其次為蛤貝類。魚類和奶類含量低。

1.碳水化合物的生理功能（1）

提供熱量：是最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源（2）

對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用：減少肝臟由氨基酸異生糖，避免蛋白質(zhì)作為能量而消耗；利于體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，增加氮的儲(chǔ)留量（3）參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)，

如核糖三、碳水化合物（carbohydrate）2.膳食纖維素的分類、來源及其生理功能膳食纖維素是指不能被人體消化道分泌的消化酶消化、不能被吸收利用的非淀粉多糖和木質(zhì)素。總膳食纖維（totaldietaryfibers,TDF)包括所有組分的膳食纖維素，如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等?？扇苄陨攀忱w維(solubledietaryfibers,SDF)主要是植物細(xì)胞壁內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物、部分半纖維素、部分微生物多糖和合成類多糖，如果膠、魔芋多糖、瓜兒膠、阿拉伯膠等。不可溶膳食纖維（insolubledietaryfibers,IDF)包括纖維素、不溶性半纖維素和木質(zhì)素，還包括抗性淀粉、一些不可消化的寡糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、蝦、蟹等甲殼類動(dòng)物表皮所含的甲殼素、植物細(xì)胞壁的蠟紙與角質(zhì)和不被消化的細(xì)胞壁蛋白。常見的膳食纖維素：（1）纖維素

植物細(xì)胞壁的主要成分，β-1,4-糖苷鍵線性聚合的葡萄糖

燕麥、全豆，吸水不溶于水（2）半纖維素由許多戊糖和己糖聚合而成得雜多糖。由降血清膽固醇的作用（3）木質(zhì)素：植物細(xì)胞壁的成分（4）果膠與藻膠：

果膠：半乳糖聚合的多糖，水果與蔬菜中多藻膠：幾種多糖混合物，海帶等水生植物中多（5）抗性淀粉，人小腸不能吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物

有降低血糖以及促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)的作用膳食纖維素的主要作用（1）通便、防癌（2）降低血膽固醇：果膠、燕麥、豆類、水果、蔬菜（3）降低餐后血糖、輔助防治糖尿?。蝴熎っ姘?）吸附化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑目前無供給量：15-35g/d攝入過多：影響食物消化吸收

也影響其他營養(yǎng)素吸收：鈣、鋅、鐵3.食物來源糧谷類：70-80%碳水化合物根莖類：土豆：16％；白蘿卜：6％；含糖量在20％左右的水果有：香蕉19.5％、鮮山楂22.1％、海棠22.4％、鮮棗23.2％等。供給量占總熱量的55-65%碳水化合物占總能量大于80%和小于40%是不利于健康的兩個(gè)極端（過少引起酮中毒）纖維素來源：蔬菜中纖維素較多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、紅豆、空心菜、黃豆、綠豆等。（四）無機(jī)鹽和微量元素常量元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。必需微量元素（essentialmicroelements）：

銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、鉬、錫，共10種。<0.01%體重最易缺乏的元素：CaFe特點(diǎn)：重要功能，輔酶不供熱，不構(gòu)成機(jī)體組織需量少，不可缺必須由膳食供給分類：脂溶性維生素A、D、E、K

水溶性B1、B2、B6、B12、C,葉酸、煙酸（五）維生素(vitamin)三、能量平衡生熱營養(yǎng)素：糖類，脂肪，蛋白質(zhì)熱能系數(shù)(caloricquotient)每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值為能量系數(shù)。分別為4:9:4(kcal/g)（一）人體對(duì)能量的需求1.基礎(chǔ)代謝（basicmetabolism,BM） 空腹12-14小時(shí)，清醒靜臥、室溫26-30度，全