餐桌上的理性-聚焦我國(guó)當(dāng)前食品安全課件

形勢(shì)與政策之

餐桌上的理性

——關(guān)注我國(guó)當(dāng)前食品安全馬克思主義學(xué)院2014年3-6月《食品安全之歌》視頻提問1、為什么？--基本背景？2、是什么？--食品安全？3、怎么辦？--供應(yīng)鏈控制？2000年在英國(guó)出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者！傳染人？潛伏期5-15年！焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊。瘋牛病帶來的恐懼：日常生活中的食品安全問題（二）近年來中國(guó)的食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻“阜陽奶粉”事件之大頭娃娃

蘇丹紅鴨蛋事件

毒豇豆事件雙匯涉及瘦肉精事件染色饅頭事件《上海染色饅頭觸目驚心》視頻三種危害因素

（三個(gè)“兇手”）1、生物危害2、化學(xué)危害3、物理危害三個(gè)主要環(huán)節(jié)1、農(nóng)牧生產(chǎn)環(huán)節(jié)2、食品加工環(huán)節(jié)3、流通消費(fèi)環(huán)節(jié)2、社會(huì)層面—“天”大的事政府形象(2007年“毒水養(yǎng)魚”)產(chǎn)業(yè)損失(2006年多寶魚)社會(huì)穩(wěn)定(2004年阜陽奶粉)企業(yè)生存(2005年冠生園)國(guó)際貿(mào)易(1999年中國(guó)醬油)（一）定義：食品安全：指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).《食品工業(yè)基本術(shù)語》中食品安全的定義：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。二、食品安全定義及相關(guān)問題(二)食品安全事件的種類1997年香港禽流感1998年東南亞豬腦炎2002-2003年中國(guó)的SARS2004年亞洲和中國(guó)的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生蟲污染2006年北京“福壽螺”事件重大疫情2000年初法國(guó)李斯特桿菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美國(guó)“毒菠菜”參雜使假

環(huán)境污染

加工方法不當(dāng)食品添加劑化學(xué)污染1999年比利時(shí)等國(guó)二噁英事件2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2004年阜陽“毒奶粉”2005年英國(guó)蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件2007年中國(guó)植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用（二）食品安全事件的種類1、隱蔽性：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評(píng)價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。2、相對(duì)性：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評(píng)價(jià)和安全對(duì)象的相對(duì)性。食品安全問題不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估。3、爆發(fā)性：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國(guó)，甚至于全世界。（四）食品發(fā)生安全問題的特點(diǎn)：（五）食品不安全原因

1、環(huán)境污染導(dǎo)入食物鏈工業(yè)廢水污染水體富營(yíng)養(yǎng)化農(nóng)用化學(xué)品污染（五）食品不安全原因2、檢測(cè)技術(shù)滯后美國(guó)的方法可同時(shí)檢測(cè)食品中360多種農(nóng)藥殘留物德國(guó)的方法可檢測(cè)325種加拿大的方法可檢測(cè)251種我國(guó)最新研制的儀器，卻只能檢測(cè)180種農(nóng)藥殘留食品安全家底不清出口受阻檢測(cè)種類少痕量、微量組分檢測(cè)不出新型污染物無法檢測(cè)（五）食品不安全原因4、從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠部分從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠，自覺守法意識(shí)不強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者利欲熏心，不擇手段，制假手段五花八門，欺騙消費(fèi)者（六）經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題（六）經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問題科學(xué)技術(shù)進(jìn)步為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，帶來了巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也產(chǎn)生了新的問題，例如轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，其中的有效成分食用超過傳統(tǒng)食用量，對(duì)人體是否安全、有無健康危害，轉(zhuǎn)基因食品長(zhǎng)期食用有無健康損害等等一系列問題需要我們研究和評(píng)價(jià)利用新技術(shù)發(fā)現(xiàn)食品中的有效成分以及新資源食品。有效成分的拮抗作用、協(xié)同作用及其在人體中的有效吸收利用、生物學(xué)作用等仍然是亟待解決的重要的問題（七）營(yíng)養(yǎng)素缺乏和過量，食品安全新問題突現(xiàn)

營(yíng)養(yǎng)素搭配不均衡

營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)過剩高血壓

糖尿病

肥胖

血脂異常

1992—2002年,中國(guó)成人體重超標(biāo)增加了40%,肥胖癥增加1倍!

成人：體重超標(biāo)overweight:5：1----2.4億人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖癥overweight:10：1----6000萬人(城市12.3%)兒童肥胖obesityinchilderen:8.1%

高血壓hypertension:1.6億(18.8%)血脂異常bloodanomaly:1.6億(18.6%)糖尿病diabetes:３000萬(2.6%)目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！心腦血管病已成為中國(guó)的第一殺手，260萬人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況》-(衛(wèi)生部2004.10)

吃飽的問題吃好的問題吃安全的問題吃健康的問題很好的解決吃的問題是一個(gè)系統(tǒng)工程

食品安全評(píng)價(jià)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要應(yīng)用毒理學(xué)方法，結(jié)合食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等方法理論，建立一套完備的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法體系，監(jiān)測(cè)預(yù)警體系和新方法新功能研究體系

三、應(yīng)對(duì)食品安全問題的措施（一）提高全民的責(zé)任意識(shí)（二）建立健全食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制（三）構(gòu)筑食品安全監(jiān)管屏障（四）建立權(quán)威的商品測(cè)試機(jī)構(gòu)或者市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)（五）建立科學(xué)統(tǒng)一的監(jiān)管體系（一）提高全民的責(zé)任意識(shí)（二）建立健全食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制

出生銷售養(yǎng)殖運(yùn)輸屠宰切割運(yùn)輸溯源體系追蹤的幾大階段案例:

法國(guó)原產(chǎn)牛肉標(biāo)識(shí)/家樂福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系一出生就戴上耳標(biāo)小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo)!牛的身份確認(rèn)作業(yè)號(hào)

用于識(shí)別號(hào)的光讀條形碼省的編號(hào)ISO國(guó)家編碼一個(gè)10位數(shù)的個(gè)體身份號(hào)

---申報(bào)出生記錄

飼養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊(cè)上登記，并填寫一份通知文件，飼養(yǎng)人應(yīng)在牛犢出生后7天內(nèi)將這份通知文件上報(bào)給主管部門。

牛的識(shí)別

作業(yè)號(hào)

檢疫證明欄出生飼養(yǎng)管理號(hào)國(guó)家ISO編碼出生日期

畜種性別

身份號(hào)

母親身份號(hào)碼父親品種母親品種編訂管理號(hào)

建立護(hù)照：身份信息（正面）表明先后擁有人的不粘膠標(biāo)簽

護(hù)照：移動(dòng)記錄（反面）屠宰登記簿屠宰號(hào)身份號(hào)動(dòng)物號(hào)碼7112567891931是/否931931在屠宰場(chǎng)里建立

上下銜接的可追溯關(guān)系胴體局部批次12發(fā)票號(hào)…真空CQC（質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)貼標(biāo)）牛肉

12號(hào)批次FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708分割卡12號(hào)批次胴體號(hào)碼931-132-708實(shí)物記賬：從....到....進(jìn)Sorties491kg352kg胴體號(hào)碼

931

132

708批次號(hào)12473kg336kg胴體號(hào)碼

416

935

225批次號(hào)碼

13批次

12在分割車間

建立可追溯關(guān)系小包裝與分割肉消費(fèi)者得到保障，向其提供的信息是準(zhǔn)確的；

歐盟法規(guī)要求在銷售時(shí)標(biāo)明原產(chǎn)地；法國(guó)法規(guī)將這個(gè)義務(wù)擴(kuò)展到餐飲業(yè)。在銷售地點(diǎn)（三）構(gòu)筑食品安全監(jiān)管屏障

2009年2月十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過《中華人民共和國(guó)食品安全法》任何食品不得免檢任何食品添加劑目錄外的都將不能用

《食品安全法加強(qiáng)添加劑監(jiān)管》視頻（四）建立權(quán)威的商品測(cè)試機(jī)構(gòu)或者市場(chǎng)調(diào)查機(jī)構(gòu)

《國(guó)務(wù)院成立食品安全委員會(huì)》視頻衛(wèi)生部印發(fā)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定》視頻（五）建立科學(xué)統(tǒng)一的監(jiān)管體系

“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全監(jiān)管

農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/集散食品加工流通/市場(chǎng)餐桌/餐飲環(huán)保局農(nóng)業(yè)部林業(yè)局水利部海洋局衛(wèi)生部工商局質(zhì)檢局工商局衛(wèi)生部商務(wù)部衛(wèi)生部工商局農(nóng)業(yè)部商務(wù)部工商局當(dāng)前食品監(jiān)管存在的問題是一只豬耳朵掰成多瓣管理!!!小結(jié)

——供應(yīng)鏈控制食品供應(yīng)鏈的控制關(guān)鍵在于：實(shí)現(xiàn)一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變；建立起兩個(gè)關(guān)鍵性的制度；強(qiáng)化三個(gè)層面；確保四個(gè)最關(guān)鍵的保障體系；處理好五個(gè)關(guān)鍵問題。（一）一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變:

從目前的“政出多門、部門交叉、多頭高成本監(jiān)管，以市場(chǎng)抽查，媒體暴光，事后打擊”的“事后管理”模式，盡快轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭炭刂?、產(chǎn)品追溯、誠信保障、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、危害預(yù)警和應(yīng)急響應(yīng)”的“事前管理”模式轉(zhuǎn)變?！笆潞蠊芾怼?/p>

“事前管理”風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（二）二個(gè)關(guān)鍵制度的建立:

1、監(jiān)管部門的“問責(zé)制”

2、食品生產(chǎn)的“追溯制”（三）三個(gè)必須強(qiáng)化的層面強(qiáng)化社會(huì)參與強(qiáng)化政府監(jiān)管強(qiáng)化企業(yè)誠信（四）四個(gè)最關(guān)鍵的保障體系法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系科學(xué)技術(shù)支撐體系風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警應(yīng)急體系保障食品安全監(jiān)測(cè)監(jiān)督管理體系公眾接受程度企業(yè)利益極端主義者貿(mào)易壁壘食品安全問題不那么簡(jiǎn)單！科學(xué)不確定性（五）五個(gè)關(guān)注問題我國(guó)目前需要高度關(guān)注的幾個(gè)科學(xué)問題有機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？無機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？致病微生物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？加工中有害物形成機(jī)理、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與食品安全干預(yù)技術(shù)的開發(fā)暴露水平與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)性研究有效的快速檢測(cè)技術(shù)與監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)