水果蔬菜感官鑒評課件

五.蔬菜水果的感官鑒別五.蔬菜水果的感官鑒別第五講水果、蔬菜感官鑒評課件

鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻聞和品嘗。一、水果的感官鑒別鮮果品的感一、水果的感官鑒別目測包括三方面：1）看果品的成熟度，看是否有這個品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征。2）看果型是否較端正，個頭是否基本一致。3）看果品的表面是否清潔新鮮，有沒有病變、蟲咬和機械損傷等。目測包括三方面：鼻聞：辨別果品是否有本品種特有的味道，有時候有些果品變質(zhì)是可以通過氣味的不良改變直接辨別出來。如：堅果的哈喇味和西瓜的餿味等。但有些水果是不能用鼻子直接辨別出來的。如：山竹和榴蓮等果品。鼻聞：辨別果品是否有本品種特有的味道，有時候有些果品變質(zhì)是可口嘗：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。

干果品感官鑒別的原則和鮮果的鑒別基本相同。口嘗：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。

西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越難吃。西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的，底部圈圈越顏色最好挑青綠色，不要霧霧白白的。顏色最好挑青綠色，不要霧霧白白的。西瓜紋路整齊的，就是好瓜。西瓜紋路整齊的，就是好瓜。

西瓜頭，就是所謂的蒂頭，若是直直的一條線，就不要，但若是卷曲圈起來的，就很甜。西瓜頭，就是所謂的蒂頭，若是直直的一條線，就火龍果火龍果

如何正確挑選火龍果：

1、越重越好。火龍果越重，則汁越多、果肉也越豐滿。

2、越紅越好。表面紅色的地方越紅越好，綠色的部分也是越綠的越新鮮，若是綠色部分變得枯黃，就表示已經(jīng)不新鮮了。

3、越胖越好。不要挑選瘦長型的，越胖代表越成熟，清甜而不會有生澀的味道。

如何正確挑選火龍果：

1、越重越好。火龍果越重，則汁草莓草莓草莓草莓不買太紅的，顏色越是鮮艷就越酸，紅里帶點白的草莓最香甜了.買草莓的時候不要選個非常大，形狀特奇怪的那種，要選大小一致的，小一點更安全。

草莓草莓不買太紅的，顏色越是鮮艷就越酸，紅里帶點白的草莓最獼猴桃獼猴桃選獼猴桃一定要選頭尖尖的，而不要選扁扁的像鴨子嘴巴的那種。鴨嘴巴的那種是用了激素的，雞嘴巴是沒用過激素或少用激素的.真正熟的彌猴桃整個果實都是超軟的,挑選時買顏色接近土黃色的，這是日照充足的象征，也更甜。獼猴桃要挑接蒂處是嫩綠色的，這種的新鮮。整體軟硬一致，如果一個部位軟就是爛的。顏色在接蒂處周圍是深色的也甜。選獼猴桃一定要選頭尖尖的，而不要選扁扁的像鴨子嘴巴的那種。鴨第五講水果、蔬菜感官鑒評課件哈密瓜

哈密瓜最有用的一個方法就是：看瓜皮上面有沒有疤痕，疤痕越老的越甜，最好就是那個疤痕已經(jīng)裂開，雖然看上去難看，但是這種哈密瓜的甜度高，口感好。其實賣相好，漂亮的沒疤痕的哈密瓜往往是生的。瓜的紋路越多，越丑，就越好吃。聞味道，香味應(yīng)該比較明顯。顏色呈現(xiàn)金黃色的為好；手感摸上去不要軟軟的，太軟了就是熟的快爛了。

最有用的一個方法就是：看瓜皮上面有沒有疤痕，疤痕越老的越甜，木瓜

木瓜木瓜也分公母，肚子大的是母的，比較甜。一般挑鼓肚子的，表面斑點很多，顏色剛剛發(fā)黃摸起來不是很軟的那種。如果表面上還有點膠質(zhì)的東西，那沒關(guān)系，是糖膠，這樣的會比較甜.買木瓜如果要馬上吃，就要挑黃皮的，但是不可以太軟，這樣的木瓜才甜而不爛。

木瓜也分公母，肚子大的是母的，比較甜。一般挑鼓肚子的，表面斑木瓜分兩種：

青木瓜：（表皮為青色，久放不變色。瓤為乳白色，有少須珍珠狀白色籽）青木瓜很好挑選，皮要光滑，青色要亮，不能有色斑。

熟木瓜：（表皮為青色或橙黃色，放置室溫下青色會轉(zhuǎn)為橙黃色并伴有色斑出現(xiàn)。瓤為淺至深橙色，籽為黑色）熟木瓜要挑手感很輕的，這樣的木瓜果肉較甘甜。

木瓜分兩種：

青木瓜：（表皮為青色，久放不變色。瓤為葡萄

葡萄觸肉感。一般挑選葡萄時，大小、青紫都不太影響口感，關(guān)鍵還是看葡萄的肉質(zhì)，太硬的葡萄往往味淡、苦澀，太軟的很可能很酸或者變質(zhì)，買時要挑肉韌、汁多的葡萄。

觸肉感。一般挑選葡萄時，大小、青紫都不太影響口感，關(guān)鍵還是看桃子桃子選桃子首要是聞香味，越香越甜，通常外觀都不太好看,挑不太軟的，上面帶個小尖尖。選桃子首要是聞香味，越香越甜，通常外觀都不太好看,挑不太軟的橘子橘子挑選橘子只要看清楚一個部位，就能知道它到底是甜的還是酸的——就是橘子的頭部，學名叫做橘蒂的地方。

1、如果橘蒂部分明顯的比較突出，就說明這個橘子不甜。

2、如果橘蒂部分平平的，甚至還有點向里凹，就說明這個橘子肯定是甜的。

挑選橘子只要看清楚一個部位，就能知道它到底是甜的還是酸的——第五講水果、蔬菜感官鑒評課件

挑桔子的話不論品種，中間有個環(huán)形的是母的，通常都會比較甜一些，有個點狀的是公的，沒有母的甜，挑皮薄有彈性的，早桔汁多味甜，晚桔比較粗糙多筋。柚、桔、橙子要撿沉手的，外皮要撿潤滑的象寶寶的皮膚一樣的，不過冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙的，光滑的都不好。

挑桔子的話不論品種，中間有個環(huán)形的是母的，通常都會比較甜一甘蔗甘蔗吃甘蔗應(yīng)從頂端吃起，這樣才能越吃越甜，越吃越可口。反之，若從根部削皮吃起則會越吃越淡，剩下1/3時就沒有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗，最好將其切成20-30厘米的段，放入鍋里煮十來分鐘后撈起趁熱削皮吃，這樣比生吃更甜。

吃甘蔗應(yīng)從頂端吃起，這樣才能越吃越甜，越吃越可口。反之，若從山竹山竹山竹小秘密：屁股上有幾個瓣，里面就有多少顆。。。7或8個的比較好，還有上面的柄要新鮮顏色要嫩，不要干枯，那樣挑出來的確很好吃，水分也多。挑的時候如果外殼都硬了那說明壞掉了。挑選時應(yīng)該挑中等偏小的。新鮮山竹果蒂呈綠色，果皮呈暗紫紅色，捏起來外殼比較軟，有彈性，打開以后，里面的肉質(zhì)是純白色的。若以拇指和食指輕捏能將果殼捏出淺指印，表示已成熟，如果外殼硬得像石頭一樣，多半不能吃了。山竹外殼見風容易變干，建議吃多少買多少。

山竹小秘密：屁股上有幾個瓣，里面就有多少顆。。。榴蓮

榴蓮

1、聽聲音，輕搖幾下，有聲音代表榴蓮可以吃了。

2、看顏色，選擇顏色偏黃的，不要挑綠色的，黃色的通常比較熟。

3、看大小，榴蓮個頭大的水分足，夠甜。小山丘越多肉越多。一般一個成熟的榴蓮3-5斤重。

4、選擇開裂的榴蓮（自然開裂），說明榴蓮足夠成熟。

5、聞氣味，好的榴蓮氣味濃烈。

6、看重量，同樣大小的榴蓮輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大，輕的榴蓮快能吃了。

1、聽聲音，輕搖幾下，有聲音代表榴蓮可以吃了。

梨

梨梨要挑母的，細膩多汁且甜。母的，就是臍深的，臍周圍比較圓，把的根部粗的。

辨別公母方法：

吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、細致多汁

買梨時看梨的底部，母梨是有著圓圓的光滑的深窩窩，公梨的尾部是像朵花似的。梨要挑母的，細膩多汁且甜。母的，就是臍深的，臍周圍比較圓，把第五講水果、蔬菜感官鑒評課件荔枝荔枝荔枝的中間有一條縫，只要沿著那個方向輕輕一咬，如果沒洗嫌臟的話用手輕輕一捏也行，殼就會自動裂開了。

荔枝的挑選：

1、手感，先拿在手里輕捏：好：用手指微按果實感覺緊硬壞：微按果實感覺松軟。

2、看外觀：

好：果皮新鮮、顏色呈暗紅色，果柄鮮活不萎，果肉發(fā)白。

壞：果皮為黑褐或黑色，汁液外滲。果肉發(fā)紅。

3、看荔枝頭部。如果荔枝頭部比較尖，表皮上的“釘”密集程度比較高的話，那就說明荔枝還不夠成熟，反之就是一顆成熟的荔枝。

看殼，縫合線明顯，這樣的荔枝一定是甘甜無比的，不信就試吧！真正新鮮的荔枝從外表看，顏色不是很鮮艷，暗紅稍帶綠，沒異味。

荔枝的中間有一條縫，只要沿著那個方向輕輕一咬，如果沒洗嫌臟的蘋果蘋果挑選個大適中、果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細密、酸甜適度、氣味芳香者。蘋果一般應(yīng)選擇表皮光潔無傷痕，色澤鮮艷（表明比較成熟），肉質(zhì)嫩軟，味正質(zhì)脆奢；用手握試蘋果的硬軟情況，太硬者未熟，太軟者過熟，軟硬適度為佳，用手掂量，如果重量輕則是肉質(zhì)松綿，一般認為質(zhì)量不佳。

挑選個大適中、果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷

蘋果的清洗方法：

1、食鹽清洗法。蘋果淋水浸濕后，在表皮放一點鹽，然后雙手握著蘋果來回輕輕地搓，表面的臟東西很快就能搓干凈，然后再用水沖干凈，就可以放心吃了。這樣清洗的原理是利用了鹽的小顆粒狀態(tài)，增強了摩擦，而且，食鹽本身也有消毒作用。

2、牙膏清洗法。不要感覺把牙膏涂到蘋果上很惡心，你每天刷牙都不知道吃了多少牙膏了。將牙膏涂在蘋果表面當清潔劑，這個辦法也很好用，因為牙膏里面的活性劑很容易把蘋果表面的臟東西帶起來。

3、熱水清洗法。用熱水洗蘋果也是個很好的辦法，這樣很容易將蘋果表皮的保鮮劑等清洗掉，這樣洗出的水果就可以放吃了。蘋果的清洗方法：

1、食鹽清洗法。蘋果淋水浸濕后，在表皮放二、蔬菜質(zhì)量感官鑒別二、蔬菜質(zhì)量感官鑒別蔬菜質(zhì)量感官鑒別，主要依據(jù)其色澤、氣味、滋味和形態(tài)。蔬菜質(zhì)量感官鑒別，主要依據(jù)其色澤、氣味、滋味和形態(tài)。從蔬菜色澤看：各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜色澤看：各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮從蔬菜氣味看：多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異