新編營(yíng)養(yǎng)菜大全1

新編營(yíng)養(yǎng)菜大全1新編營(yíng)養(yǎng)菜大全1新編營(yíng)養(yǎng)菜大全1新編營(yíng)養(yǎng)菜大全1新編營(yíng)養(yǎng)菜大全首頁(yè).書(shū)架.生活.目錄下章|加書(shū)簽|回簡(jiǎn)介|買實(shí)體書(shū)第一章(本章免費(fèi))蔬菜類酸辣白菜卷此菜造型雅觀，色彩明媚，冷清干脆，咸、酸、辣、甜、香各味兼?zhèn)洌情_(kāi)胃的上佳涼菜。原料嫩白菜葉300克，姜絲4克，干紅辣椒絲5克，醬油10克，鹽3克，味精1克，醋20克，白糖15克，辣椒油5克，植物油20克。制作1．將嫩白菜葉洗凈后，放入開(kāi)水中略燙，撈出后放涼水中過(guò)涼，控干水分后放在案板上攤開(kāi)；將姜絲和干紅辣椒絲理順，整齊地放在每片菜葉的一邊，卷成直徑約1．5厘米粗的白菜卷，擺入湯盤。2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入干紅辣椒絲，炸成紅褐色，隨即烹入醋，待出現(xiàn)醋香味時(shí)，加入醬油、鹽、白糖、味精、水燒沸，撇去浮沫，倒入碗中晾涼后倒在盛白菜卷的湯盤中，將白菜卷腌2小時(shí)左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齊地?cái)[放在盤內(nèi)，上桌時(shí)淋上辣椒油即可。要點(diǎn)燙白菜的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，省得影響脆嫩口胃；各種調(diào)味料用量合適，使咸、酸、辣、甜、香各味均衡。辣熗白菜此菜以嫩白菜幫為原料，先用辣椒油熗制，再加鹽等調(diào)拌入味，咸酸微辣。原料嫩白菜幫300克，干辣椒5克，姜絲5克，花椒2克，醋25克，鹽3克，味精1克，芝麻油25克。制作1．嫩白菜洗凈切成細(xì)絲，撒上少許鹽略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和子后切成節(jié)。2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入干辣椒、花椒炸出香味，迅速將油溫?zé)疗叱蔁?，澆淋在碗中的白菜上，加入姜絲后用盤子將碗蓋上燜熗15分鐘。在燜熗入味的白菜內(nèi)加入鹽、味精、醋調(diào)拌均勻即可。要點(diǎn)白菜腌后必定將水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。金邊白菜此菜成品白菜四邊金黃，咸酸甜辣，脆嫩爽口。原料嫩白菜幫400克，干紅辣椒5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，白糖10克，醬油10克，醋20克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．嫩白菜幫洗凈，凸面向上放案板上，用刀面平拍二下，爾后用斜刀法片成大片；干紅辣椒去蒂和子后切成節(jié)。2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入干紅辣椒炸至褐紅色，烹入醋，隨即放入姜末、白菜、鹽、醬油、白糖，旺火急速煸炒，其實(shí)不斷顛翻均勻，至白菜四周略呈金黃色時(shí)，加入味精，放入水淀粉勾芡，淋入芝麻油翻勻盛盤即可。要點(diǎn)烹制時(shí)火要旺，不可以加水；煸炒中要迅速翻動(dòng)，使之受熱均勻。醋熘白菜此菜色彩淺紅，白菜脆嫩清爽，味成酸微甜。原料嫩白菜幫400克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒1克，鹽4克，醬油10克，醋25克，味精1克，白糖10克，水淀粉15克，植物油30克。制作1．將白菜幫洗凈后切成菱形塊。2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入花椒炸出香味，將花椒撈出，再放入蔥姜絲熗鍋，烹入醋，加入白菜翻炒幾下，爾后依次加入醬油、鹽、白糖，旺火炒至白菜剛斷生，加入味精，用水淀粉勾芡后翻勻裝盤即可。要點(diǎn)蔥姜絲熗鍋后隨即烹入醋，至出現(xiàn)醋香味時(shí)，方可加入其他原料；加糖量宜少不宜多。干燒白菜此菜色彩紅亮，香成辣鮮，回味略甜，白菜酥爛，味醇濃。原料大白菜400克，蔥末5克，姜末3克，蒜末3克，鹽2克，味精1克，豆瓣辣醬15克，醬油10克，料酒5克，白糖10克，辣椒油5克，水淀粉10克，植物油40克。制作1．將大白菜洗凈后控水，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條；豆瓣辣醬剁細(xì)。2．炒鍋置旺火上，加入少許植物油，燒至八成熱時(shí)放入白菜，用旺火煸炒至白菜出水，倒入漏勺控凈。再將炒鍋置中火上，加入節(jié)余的植物油，燒至四成熱時(shí)放入豆瓣辣醬，炒至油紅并出現(xiàn)豆瓣香味時(shí)，加入蔥姜蒜末熗鍋，爾后依次加入料酒、醬油、白糖、白菜和少許水，加蓋燜透入味，改用旺火加熱至湯汁較少時(shí)放入味精攪勻，再加入水淀粉勾芡，使芡汁所有包在白菜上，最后沿炒鍋邊淋入辣椒油攪勻，出鍋裝盤即可。要點(diǎn)采用白菜以幫為主；用油量比一般菜肴略多；鹽宜少加或不加；炒豆瓣辣醬時(shí)使用中火低油溫。素炒白菜此菜簡(jiǎn)略易做，成菜色彩淺紅，軟爛香濃。原料1

大白菜400克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽3克，味精克，醬油20克，植物油30克。制作1．將白菜洗凈后順長(zhǎng)切成1厘米寬的條，再改刀切成4厘米長(zhǎng)的段。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，隨即放入白菜，加入醬油、鹽，用旺火略炒后，改用中火炒至白菜入味熟透，加入味精盛盤即可。要點(diǎn)掌握好火候，至原料入味即可，不可以過(guò)軟爛。奶湯白菜此菜湯汁濃白，白菜味醇軟爛，色彩嬌艷雅觀。原料嫩白菜心200克，水發(fā)香菇30克，青菜心30克，筍20克，干面粉20克，蔥末5克，姜末3克，鹽5克，味精1克，料酒10克，植物油20克，芝麻油3克。制作1．將嫩白菜心洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條，將根幫部用刀面略拍切條；水發(fā)香菇、筍切成片。2．炒鍋置小火上，放入植物油，燒至三成熱時(shí)放入干面粉炒散，加入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入清水、水發(fā)香菇、青菜心、筍、白菜、鹽、味精，至湯沸后撇去浮沫，煮約2分鐘，淋入芝麻油，盛入湯碗內(nèi)即可。要點(diǎn)炒面粉時(shí)必然要用小火低油溫，把面粉炒散、炒香，防止炒糊。海米白菜湯此湯簡(jiǎn)略易做，湯清味鮮，白菜清爽爽口。原料嫩白菜心200克，水發(fā)海米50克，水發(fā)香菇30克，青菜心30克，蔥絲5克．姜絲3克，鹽4克。味精1克，芝麻油3克。制作1．將嫩白菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的條；香菇切成片，青菜心切成段；水發(fā)海米洗凈。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，分別放入白菜、香菇、青菜心略燙，撈出放涼水中過(guò)涼，控去水。將炒鍋內(nèi)重新加入清水、海米、白菜、鹽，燒至湯沸后，撇去浮沫，加入青菜心、香菇、蔥姜絲、味精，最后淋上芝麻油，盛入湯碗中即可。要點(diǎn)白菜加熱時(shí)間要短，保持宏亮口胃；將浮沫撇干凈，方可達(dá)到清湯的收效。明珠菜心此菜色彩雅觀，造型獨(dú)到，味清鮮誘人。原料油菜心300克，鵪鶉蛋12個(gè)，水發(fā)海米20克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將油菜心洗凈，根部修削整齊，順長(zhǎng)切成兩半，入開(kāi)水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼；鵪鶉蛋洗凈后入開(kāi)水中煮熟，撈出晾涼后去殼。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒，加入合適水、海米、鹽、味精、油菜心、鵪鶉蛋，至油菜入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油攪勻，用筷子先將油菜整齊地?cái)[入盤子中央，再將鵪鶉蛋圍放在油菜四周即可。要點(diǎn)鵪鵓蛋以剛熟為好，不宜煮過(guò)；油菜要軟爛入味?；鹜瘸从筒舜瞬松恃庞^，口胃鮮美醇香。原料油菜心300克，火腿100克，水發(fā)香菇20克，冬筍20克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將油菜心洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段；火腿和冬筍均切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的片；香菇切成片，入開(kāi)水中略燙，撈出后用涼水過(guò)涼，控干水分。2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒，再放入油菜、火腿、冬筍、香菇一同煸炒，加入鹽、味精，至油菜斷生，淋入芝麻油翻勻即可。要點(diǎn)要將香菇入開(kāi)水中燙后，去除異味使用；油菜炒至斷生即可。海米扒油菜此菜整齊雅觀，酥爛香醇，清鮮味美，簡(jiǎn)略易做。原料嫩油菜心300克，水發(fā)海米30克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將嫩油菜心洗凈，放入開(kāi)水中燙透，撈出后放入涼水中過(guò)涼，再撈出用刀去菜根，將根幫部用刀劈開(kāi)，保持菜心完滿，再將菜葉切齊，排列整齊，放入平盤內(nèi)。2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒、合適水，加入鹽，燒沸后撇去湯面浮沫，并用漏勺撈出蔥姜，放入海米，輕輕地將盤中油菜沿鍋邊推入鍋內(nèi)，燒沸入味后，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油后大翻勺，拖盛入盤即成。要點(diǎn)成菜后油菜要擺放整齊，海米以覆蓋在油菜上為好。沙鍋菜心此菜菜心翠綠，湯鮮味美。原料菜心400克，筍50克，冬菇50克，水發(fā)海米30克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精1克，芝麻油3克，植物油300克（實(shí)耗30克）。制作1．將菜心洗凈，切去上部松弛菜葉，菜心根幫部劃十字花刀；筍切成長(zhǎng)方片；冬菇切成片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入菜心，炸至呈翠綠色后撈出控油。另取沙鍋，將菜心根部朝外、葉朝里順沙鍋擺成圓形，將筍和冬菇間隔排成。圓形蓋在菜心上，中心撒上海米，放入鹽、味精、蔥姜絲及合適水，用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火煮，至菜心爛時(shí)淋入芝麻油即可。要點(diǎn)原料擺放要整齊，沙鍋煮沸后用小火加熱。扒雙素兩種素菜原料相互搭配，色彩白綠相間，形態(tài)整齊，雅觀大方，味平庸鮮嫩。原料嫩油菜心500克，罐頭蘆筍400克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽4克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．取大盤一個(gè)，將蘆筍整齊地?cái)[放在盤子一邊，油菜心洗凈，用開(kāi)水燙透，也整齊地?cái)[放在蘆筍另一邊，使之對(duì)稱。2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，加入料酒、鹽和200克水燒沸，撈出蔥姜絲，爾后將蘆筍和菜心輕輕推入炒鍋內(nèi)，改用小火扒至入味，用水淀粉勾芡，放入味精，淋入芝麻油，大翻勺后整齊地拖盛入盤即成。要點(diǎn)用小火扒制，以防菜肴形態(tài)紛亂，影響雅觀。雞茸菜心將雞茸粘在菜心外，加熱成菜，色彩白中映綠，形狀整齊，湯汁鮮美。原料油菜心12棵，雞茸50克，雞蛋清4個(gè)，蔥姜汁15克，干淀粉50克，鹽5克，味精1克，料酒10克，植物油20克。制作1．將油菜擇洗干凈，在根幫部切十字花刀，放入開(kāi)水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼，加入鹽、味精略腌；將雞茸放入碗中，加入少許水?dāng)囬_(kāi)，再將雞蛋清用筷子攪打成蛋泡糊，分次攪入雞茸中，最后加入鹽、味精以及合適干淀粉攪勻。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒至微沸時(shí)將油菜先蘸上干淀粉，再掛勻雞茸后放入水中，至雞茸定型后撈出備用。炒鍋洗漱干凈，加入植物油，燒至四成熱時(shí)加入750克水、鹽、料酒、蔥姜汁燒沸，爾后放入雞茸菜心，至原料入味，起鍋盛入湯碗中即可。要點(diǎn)燙過(guò)的油菜必定入涼水中過(guò)涼；油菜蘸干淀粉要均勻；雞茸菜心最后入鍋，時(shí)間不宜長(zhǎng)。香辣卷心菜此菜色彩明媚，味道香辣爽口，為上好涼菜。原料卷心菜300克，鮮紅辣椒50克，鮮青辣椒50克，水發(fā)香菇10克，冬筍10克，鹽4克，味精1克，辣椒油5克，芝麻油5克。制作1．將卷心菜洗凈后切成細(xì)絲；青、紅辣椒去蒂、子后洗凈切成細(xì)絲；水發(fā)香菇、冬筍切成絲。2．炒鍋置旺火上，加入水燒沸，加入卷心菜、青辣椒絲、紅辣椒絲、香菇絲、筍絲，燙至原料斷生，撈出后放涼開(kāi)水中過(guò)涼，控去水分后放入碗中，加入鹽、味精、辣椒油、芝麻油拌勻后即可盛盤。要點(diǎn)原料焯水時(shí)既要斷生，還不可以燙老，以保持脆嫩口胃。火腿炒卷心菜此菜色彩分明，紅綠相間，咸鮮干脆。原料卷心菜300克，火腿100克，蔥絲5克，姜絲3克，花椒10粒，鹽4克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將卷心菜洗凈后切成菱形片；火腿切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入花椒粒，炸出香味后撈出，加入火腿片略煸炒，加入蔥姜絲，烹入料酒，爾后依次加入卷心菜、鹽，至卷心菜斷生時(shí)加入味精，淋上芝麻油翻炒均勻即可。要點(diǎn)用旺火快炒，使卷心菜既要斷生，又不可以炒老，以防破壞脆嫩口胃。醋熘卷心菜此菜色彩淡綠，菜質(zhì)脆嫩，咸酸味醇，清香爽口。原料卷心菜500克，蔥絲5克，姜絲3克，蒜末3克，鹽4克，味精1克，醬油5克，醋20克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。制作1．將卷心菜洗凈后切成菱形塊，放入開(kāi)水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲和蒜末熗鍋，爾后烹入醋、料酒，再放入醬油、鹽、卷心菜煸炒至斷生，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油出鍋即可。要點(diǎn)炒制時(shí)宜采用旺迅速炒，以保持卷心菜脆嫩。珊瑚卷心菜此菜紅、綠、黑、白各色相襯，色彩明媚，酸甜香辣咸多種味道俱備，脆嫩爽口。原料嫩卷心菜400克，水發(fā)香菇20克，黃瓜皮40克，干紅辣椒2個(gè)，蔥絲10克，姜絲10克，鹽4克，味精1克，醋20克，料酒5克，白糖30克，芝麻油10克。制作1．將卷心菜洗凈后切成菱形塊，放入開(kāi)水中略燙，然后放涼水中過(guò)涼，控去水，放入湯盤內(nèi)；干紅辣椒、水發(fā)香菇、黃瓜皮分別切成絲備用。2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲、辣椒絲．炒至出香味時(shí)，烹入料酒、水，放入鹽、醋、白糖、香菇絲，燒沸后擻去湯面浮沫，澆在卷心菜上，并撒入黃瓜皮絲和味精拌勻，蓋上盤子腌至入味后裝盤即可。要點(diǎn)選料時(shí)以卷心菜葉為主；焯水時(shí)間要短，保持卷心菜脆嫩。糖醋卷心菜此菜酸甜爽口，脆嫩清鮮。原料嫩卷心菜300克，蔥末5克，姜末3克，蒜末5克，醬油10克，醋20克，白糖40克，水淀粉15克，植物油20克。制作1．將卷心菜洗凈，切成菱形片；取一小碗，加入白糖、醋、醬油、水淀粉對(duì)成汁水。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥末、姜末和蒜末熗鍋，再放入卷心菜翻炒，至原料斷生，隨即倒入兌好的汁水，迅速翻炒均勻，至汁濃裹在菜上，盛入盤中即可。要點(diǎn)掌握好糖醋比率，糖醋重量應(yīng)按21比率操作。素炒卷心菜此菜制作簡(jiǎn)略、清鮮嫩脆，咸鮮爽口。原料卷心菜400克，蔥絲10克，姜絲10克，花椒3克，鹽3克，味精1克，植物油30克。制作1．將卷心菜洗凈后控水，先切成1．5厘米寬的條，再切成菱形塊。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入花椒炸出香味，顏色變褐紅時(shí)，撈出花椒粒，加入蔥姜絲熗鍋，爾后放入卷心菜翻炒，加入鹽，至卷心菜斷生時(shí)，加入味精翻炒均勻盛盤即可。要點(diǎn)要用旺迅速炒的方法，至原料剛斷生即可，以保持清爽嫩脆的口胃。海米紫卷心菜近來(lái)幾年引進(jìn)蔬菜原料紫卷心菜，色彩紫紅，質(zhì)地脆嫩，適于速炒成菜，用于家宴中，既可豐富菜肴品種，又可豐富色彩，易被廣大家庭接受。原料紫卷心菜500克，水發(fā)海米50克，蔥姜末15克，鹽4克，味精1克，花椒粒1克，植物油30克，芝麻油2克。制作1．紫卷心菜洗凈后切成方片；水發(fā)海米洗凈備用。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入花椒，炸出香味后將花椒撈出不用，再放入蔥姜熗鍋，放入海米煸炒一下，隨即加入紫卷心菜、鹽翻炒，至原料斷生時(shí)加入味精、芝麻油翻炒均勻即可。要點(diǎn)花椒用低油溫炸出香味，花椒粒炸后撈出不用，否則影響菜肴食用；紫卷心菜應(yīng)采用旺迅速炒的方法，以剛斷生為宜。菠菜金鉤白玉湯此湯菜色彩鮮亮，湯鮮味美，生津開(kāi)胃，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料菠菜150克，嫩豆腐200克，水發(fā)海米50克，蔥絲3克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將菠菜擇洗干凈后切成3厘米長(zhǎng)的段，爾后放入沸水中略燙，撈出后放入涼水中過(guò)涼；嫩豆腐切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片；水發(fā)海米洗凈。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒，加入水、菠菜、豆腐、海米、鹽、味精，至湯燒沸后，撇去浮沫，淋上芝麻油即可。要點(diǎn)將菠菜焯水后過(guò)涼待用，以去除異味；將湯面浮沫撇凈，以保持湯清雅觀。菠菜炒雞蛋此菜黃綠映襯，色彩雅觀，嬌貴鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料嫩菠菜300克，雞蛋3個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒10克，芝麻油3克，植物油40克。制作1．將菠菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼；雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子攪散。2．炒鍋置旺火上，放入約20克植物油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛出備用。炒鍋內(nèi)再加入節(jié)余植物油燒熱，放入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入菠菜、鹽，略煸炒入味，爾后放入炒好的雞蛋，加入味精、芝麻油翻炒均勻即可。要點(diǎn)菠菜須先焯水除去異味，不可以直接炒制；待菠菜炒制入味時(shí)再加入雞蛋。椒鹽菠菜心此菜色彩金黃，外酥內(nèi)嫩，質(zhì)美味豐。原料菠菜心10棵，雞蛋1個(gè)，面粉50克，水淀粉50克，鹽4克，味精1克，花椒鹽3克，植物油500克（實(shí)耗40克）。制作1．將菠菜心削去根洗凈，保持整形，加入鹽略腌。小碗中打入雞蛋攪散，再加入面粉、水淀粉調(diào)成糊。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)將菠菜心逐一蘸勻蛋糊，放入油中炸至淡黃色撈出。待油溫升至七八成熱時(shí)，放入炸過(guò)的菠菜炸至金黃色撈出，裝盤后配花椒鹽上桌。要點(diǎn)蛋糊要有必然濃稠度；菠菜心要經(jīng)過(guò)2次油炸。彩菠菜此菜紅、黃、白三色相間，明媚雅觀，味咸酸鮮美。原料菠菜300克，水發(fā)粉絲100克，水發(fā)海米50克，雞蛋2個(gè)，鹽3克，味精1克，蒜末5克，醋10克，芝麻油5克，植物油20克。制作1．將菠菜擇洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水中略燙，撈出放涼水中過(guò)涼后擠干水分；水發(fā)粉絲切成10厘米長(zhǎng)的段；雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪勻。2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)把攪勻的雞蛋倒入鍋內(nèi)，爾后用手將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，讓蛋液在鍋內(nèi)攤開(kāi)，攤成較薄的蛋皮，揭下后略煎另一面，取出放案板上切成絲。將菠菜、粉絲、蛋皮絲、醋、鹽、蒜末、味精、芝麻油同放盆中調(diào)拌均勻，盛入盤中，撒上水發(fā)海米即可。要點(diǎn)菠菜焯水后要將汁水?dāng)D干；用手轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋時(shí)速度適中，使蛋皮完滿，厚薄均勻。芝麻菠菜此菜操作簡(jiǎn)略，菠菜鮮嫩，芝麻酥香，咸酸爽口。原料菠菜400克，芝麻20克，蒜末5克，醋20克，醬油10克，鹽3克，味精1克，芝麻油3克。制作1．將菠菜擇洗干凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼，撈出瀝干水分。2．炒鍋置小火上，放入芝麻，炒至松、酥脆香呈金黃色時(shí)取出。將菠菜放入盤中，加入鹽、味精、醋、醬油、芝麻油、蒜末拌勻，上桌前再撒上炒香的芝麻拌勻即可。要點(diǎn)炒芝麻時(shí)用小火慢炒的方法；芝麻在菜肴上桌前再撒入，不可以撒入過(guò)早。新編營(yíng)養(yǎng)菜大全首頁(yè).書(shū)架.生活.目錄下章|上章|加書(shū)簽|回簡(jiǎn)介|買實(shí)體書(shū)第二章(本章免費(fèi))拌生菜此菜制作簡(jiǎn)略，生菜宏亮爽口，醬香濃郁。原料生菜400克，蒜末5克，面醬50克，味精1克，芝麻油20克。制作1．將生菜摘去根和老葉，洗凈控水后切成3厘米見(jiàn)方的片。2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)加入面醬煸炒，炒出濃香味時(shí)加入蒜末、味精、水，至汁沸后起鍋，晾涼后澆在生菜葉上，食時(shí)拌勻即可。要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)要把面醬炒發(fā)散亮，使其發(fā)散出濃郁的醬香味；醬汁不宜過(guò)濃。蠔油生菜此菜脆嫩爽口，鮮味濃郁。原料生菜300克，蠔油10克，蒜茸3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，料酒10克，植物油30克。制作1．將生菜洗凈，削平菜頭，對(duì)切后，再攔腰切斷；若是球狀生菜，可將菜連莖帶葉掰下，再撕成大塊狀，放入沸水中略燙，放涼水中過(guò)涼。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至三成熱時(shí)加入蠔油，炒散出香味后加入蒜末，再放入鹽、料酒、白糖、味精、生菜，翻炒均勻裝盤即可。要點(diǎn)生菜加熱時(shí)間要短，保持翠綠、半生為好；加蠔油時(shí)油溫要低。生菜雞絲此菜色彩白綠相間，味醇香爽口。原料生菜150克，雞脯肉200克，冬筍20克，姜末3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，水淀粉15克，芝麻油5克。制作1．將生菜擇洗干凈，切成細(xì)絲，放入盤內(nèi)；雞脯肉切成細(xì)絲，放碗中，加入少許鹽、味精、水淀粉攪勻上漿；冬筍切成長(zhǎng)方片。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入雞絲劃散，再加入冬筍略燙，一同撈出控去水，放在生菜絲上。炒鍋重置旺火上，加入少許水燒沸，加入鹽、味精、白糖、姜末、芝麻油調(diào)勻，制成味汁，澆淋在生菜雞絲上，食用時(shí)調(diào)勻即可。要點(diǎn)雞絲焯水時(shí)采用旺火，水量要多一些，使其短時(shí)間內(nèi)成熟，保持滑嫩口胃。生菜豆腐湯此湯色彩嬌艷，生菜葉滑嫩，湯汁酸辣爽口，湯味鮮美。原料嫩生菜葉100克，豆腐100克，火腿10克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，胡椒粉3克，醋20克，芝麻油3克。制作1．將嫩生菜葉洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；豆腐切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊；火腿切成小菱形片。2．炒鍋置旺火上，加入5手勺水和豆腐塊，加熱至湯沸時(shí)撇去浮沫，再放入生菜葉，加入鹽、味精、蔥姜絲、胡椒粉、醋，調(diào)好口胃，放入火腿片，淋上芝麻油，出鍋盛入碗中即可。要點(diǎn)湯汁中調(diào)味料的比率要合適，酸辣咸鮮口胃。芹菜炒肉絲此菜咸鮮爽口，清鮮干脆，制作簡(jiǎn)略。原料嫩芹菜400克，豬瘦肉100克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，醬油15克，料酒5克，植物油30克。制作1．將嫩芹菜擇洗干凈，切成長(zhǎng)4厘米的段；豬瘦肉切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉絲煸炒，至肉絲色變白時(shí)，加入蔥姜絲略炒一下，再烹入料酒，放入醬油，爾后依次加入芹菜段、鹽，翻炒至芹菜斷生，加入味精，翻炒均勻后盛盤即可。要點(diǎn)采用旺迅速炒方法，芹菜斷生即可，不宜炒老。熗芹菜此菜色彩翠綠，花椒香味濃郁，芹菜清鮮干脆，制作簡(jiǎn)便。原料嫩芹菜400克，姜絲10克，花椒10粒，醋20克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。制作1．將嫩芹菜洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水中燙至斷生，撈出后放入涼開(kāi)水中過(guò)涼，再控水放入碗中，撒上姜絲。2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)加入花椒粒，炸至出椒香味后將花椒撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，將芝麻油澆入芹菜中，加蓋燜10分鐘，至芹菜入味后加入鹽、味精、醋，調(diào)拌均勻后裝盤即可。要點(diǎn)使用芝麻油可使此菜味濃郁；炸花椒時(shí)油溫不易高。海米拌芹菜成菜黃綠相間，宏亮爽口，咸酸適中。原料嫩芹菜400克，水發(fā)海米50克，醋25克，鹽4克，味精1克，芝麻油5克。制作1．將芹菜擇去根、葉洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的段；水發(fā)海米洗凈。2．炒鍋置旺火上，加入水燒沸，放入芹菜段燙至斷生時(shí)迅速撈出放涼開(kāi)水中過(guò)涼，控水后放入碗中，加入鹽、醋、味精、水發(fā)海米、芝麻油拌勻后略靜置一會(huì)兒，使芹菜入味后裝盤即成。要點(diǎn)芹菜不要燙過(guò)，以剛斷生為好。雪里蕻氽肉片此菜肉片軟嫩，雪里蕻干脆，湯味清鮮，酸辣爽口。原料豬里脊肉100克，腌雪里蕻150克．，鹽2克，味精1．克，料酒5克，醬油5克，醋10克，胡椒粉2克，香菜10克，芝麻油2克。制作1．將肉切成薄片，放入碗中，加入清水浸泡；雪里蕻漂洗去節(jié)余鹽分后切成丁，放入開(kāi)水中燙透撈出，盛入湯碗中備用；香菜切成末。2．炒鍋置旺火上，加入水燒沸，將肉片連水一同倒入鍋中，待肉片變色時(shí)撈出，放在燙過(guò)的雪里蕻上邊，再撒上胡椒粉備用。3．炒鍋刷凈，加入1000克水以及鹽、味精、料酒、醬油、醋調(diào)好口胃，燒沸后撒入香菜末，淋入芝麻油攪勻，起鍋倒入盛有雪里蕻及肉片的湯碗內(nèi)即成。要點(diǎn)雪里蕻要泡透、燙透；肉片加熱時(shí)間要短，防范燙老。肉末雪里蕻此菜咸香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，制作較簡(jiǎn)略。原料雪里蕻300克，熟黃豆50克，肉末100克，蔥末5克，姜末3克，醬油20克，鹽4克，味精1克，植物油40克。制作1．將雪里蕻洗凈切成小碎丁，放入開(kāi)水鍋中略燙，撈出控凈水。2．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉末煸炒至肉末變色，加入蔥姜末、醬油和雪里蕻翻炒，加入黃豆、鹽、味精和少許水，炒勻后燒沸，即可盛盤食用。要點(diǎn)此菜采用腌雪里蕻風(fēng)味較好，但要漂去咸味；肉末煸炒干香后加入其他原料。燒雪冬此菜清香味醇，咸鮮爽口，為冬令美饌。原料雪里蕻300克，筍100克，冬菇100克，鹽4克，味精1克，料酒5克，白糖5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克。制作1．將筍切成菱形片；雪里蕻去根，洗凈后切成小段；冬菇洗凈，保持整形。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入筍塊炸至筍肉略變色，撈出控凈油。炒鍋內(nèi)留少許油，放入雪里蕻炒出香味，爾后依次加入冬筍塊、料酒、鹽、白糖、香菇和合適水，改用小火燒約3分鐘，加入味精，用水淀粉勾稀芡，最后淋上芝麻油即可。要點(diǎn)如用腌制的雪里蕻，則需漂洗去咸味；燒制時(shí)間略長(zhǎng)，使原料充分入味。香菜拌雙絲此菜操作簡(jiǎn)單，色彩嬌艷，咸鮮香辣。原料香菜100克，青辣椒100克，豆腐皮100克，水發(fā)海米20克，蔥絲10克，姜絲3冤，鹽3克，味精2克，芝麻油3克。制作1．將香菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；青辣椒去蒂、籽后洗凈，切成細(xì)絲；豆腐皮切成長(zhǎng)3厘米的細(xì)絲，松開(kāi)水中略燙撈出控凈水。2．將香菜段、青辣椒絲、豆腐皮絲、水發(fā)海米放碗中，加入鹽、味精、芝麻油，詞拌均勻，裝盤即可。要點(diǎn)青辣椒切絲時(shí)應(yīng)順長(zhǎng)切，不可以頂?shù)肚?，否則切出的辣椒絲短而波折；豆腐皮燙后要晾涼，再放入碗中調(diào)拌。香菜拌蜇頭此菜海蜇脆嫩，鮮香味美，平庸爽口。原料水發(fā)海蜇頭400克，香菜50克，姜絲10克，鹽4克，味精1克，料酒10克，醋15克，芝麻油5克。制作1．將海蜇頭屢次用清水搓洗干凈；香菜洗凈后切成寸段。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸后，放入香菜略燙撈出，再放入海蜇頭燙一下，迅速撈出，省得燙老，撈入涼水盆內(nèi)過(guò)涼。將海蜇頭用刀片成薄片后，再用涼開(kāi)水淘洗一遍，擠干水分放入盤內(nèi)，加入香菜、姜絲、鹽、醋、味精、芝麻油拌勻即可食用。要點(diǎn)蜇頭必定淘洗干凈，燙時(shí)掌握好時(shí)間，切勿燙老。酸辣香菜湯此湯酸辣咸鮮，清香爽口，通氣開(kāi)胃。原料香菜100克，香菇100克，筍50克，水發(fā)海米50克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽5克，味精2克，醋20克，胡椒粉3克，水淀粉20克，芝麻油3克。制作1．將香菜洗凈后切成寸段；香菇、筍分別切成細(xì)絲，入開(kāi)水中略燙后撈出。2．炒鍋置旺火上，加入合適水燒沸，隨后放入香菇絲、筍絲、水發(fā)海米、鹽、醋、胡椒粉調(diào)停成酸成口胃，撇去湯面浮沫，加入少許水淀粉勾芡，放入蔥姜絲和香菜段，最后淋上芝麻油即可。要點(diǎn)此菜的鹽、醋、胡椒粉用量多于一般菜肴；香菜段出鍋前加入。肉片燒蘿卜蘿卜與肉片同燒，味道鮮美，色彩嬌艷。原料蘿卜500克，豬肉100克，青蒜苗2棵，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，醬油20克，醋3克，白糖3克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將蘿卜洗凈后切成滾料塊；青蒜苗洗凈切成寸段；豬肉切成片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉片煸炒，至肉色變自時(shí)，加入蔥姜末熗鍋，隨烹入料酒，加入醬油、白糖、醋、鹽、蘿卜塊和合適清水，改用中小火燒沸，待原料入味后，加入味精、青蒜苗，淋上芝麻油即可。要點(diǎn)燒制時(shí)要改用中小火，以防范糊鍋。炸蘿卜丸子蘿卜制成丸子后用中油溫炸制，成菜色彩金黃，外脆里嫩，清香誘人。原料蘿卜300克，雞蛋1個(gè)，面粉40克，淀粉克，鹽5克，味精1克，蔥末10克，姜末5克，植物油100克（實(shí)耗50克）。制作1．將蘿卜洗凈后切成細(xì)絲，入開(kāi)水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼后控水，放入碗中，加入面粉、淀粉、雞蛋清、鹽、味精、蔥姜末和合適清水調(diào)制成餡料。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將調(diào)好的丸子餡團(tuán)成直徑2厘米的丸子，逐一放入油中，改用中小火炸制，色呈金黃時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，放入丸子復(fù)炸，撈出控凈油后即可食用。要點(diǎn)蘿卜絲要盡量切細(xì)；團(tuán)成的丸子大小要一致；調(diào)餡時(shí)淀粉要多于面粉。炒蘿卜絲成菜顏色明媚，香酥爽口，為春季佳肴。原料白蘿卜500克，鮮紅辣椒40克，青蒜2棵，鹽4克，味精1克，醬油10克，醋10克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將白蘿卜洗凈去皮，切成

5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，盛入大碗中，加入鹽，用筷子拌勻，腌約

5分鐘，擠干水分；鮮紅辣椒洗凈去蒂和籽，與青蒜均切成

4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，先放入鮮紅辣椒速炒幾下，再加入蘿卜絲，隨即加入鹽、青蒜、醬油、醋、味精，爾后用水淀粉勾稀芡，淋上芝麻油，起鍋盛入盤中即可。要點(diǎn)先將辣椒用低油溫略炒；芡汁要稀一些。鴨架蘿卜湯湯色濃白，鮮香味醇，蘿卜酥爛，平庸爽口。原料白蘿卜300克，烤鴨架1副，香菇50克，熟火腿50克，香菜葉15克，蔥絲10克，姜絲5克，鹽6克，味精1克，料酒10克，奶湯750克，熟鴨油3克，植物油20克。制作1．將白蘿卜洗凈后去皮，切成1．5厘米見(jiàn)方的塊，入開(kāi)水中略煮撈出；烤鴨架剁成大塊；香菇和熟火腿分別切成片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，待出香味時(shí)加入奶湯、料酒、鴨架、香菇和300克水燒沸。撇凈湯面浮沫，改用中小火燉10分鐘左右，再放入蘿卜塊燉至熟爛，加入鹽、味精燉至入味，將鴨架撈出不用，淋入熟鴨油攪勻，起鍋盛入湯碗內(nèi)，撒上香菜葉即可。要點(diǎn)煮鴨架時(shí)要保持湯沸滾，使湯色更濃白；鹽要在后期加入；要將鴨架撈出。人參蘿卜湯蘿卜嬌貴鮮香，配花旗參燉湯，汁濃味醇，擁有補(bǔ)精益氣之功能，特別適于老年人食用。原料花旗參片5克，蘿卜300克，水發(fā)干貝75克，冬筍25克，水發(fā)香菇25克，姜汁10克，鹽5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克（實(shí)耗30克）。制作1．將花旗參放入小湯碗中，加入清水，入籠蒸20分鐘取出；蘿卜削去外皮洗凈，切成長(zhǎng)條；筍切成長(zhǎng)方片；香菇去柄。2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蘿卜，炸透后撈出控凈油；炒鍋洗漱干凈，加入750克水、炸好的蘿卜、干貝、筍、香菇、花旗參片和蒸參的原汁，燒沸后加入鹽、味精、料酒、姜汁，燒至原料入味，淋入芝麻油攪勻，起鍋盛入湯碗內(nèi)。要點(diǎn)炸蘿卜時(shí)油溫不宜過(guò)高；蒸花旗參的原汁必定加入湯中。海米蘿卜湯湯味鮮美爽口，操作簡(jiǎn)略，適于家庭制作。原料蘿卜200克，水發(fā)海米50克，蔥絲5克，鹽5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克，植物油20克。制作1．將蘿卜洗凈去皮，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，放入開(kāi)水中略燙，撈出用涼水過(guò)涼。2．炒鍋置旺火，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥末熗鍋，隨即烹入料酒，加入5手勺水，再把蘿卜絲和海米同時(shí)放入鍋內(nèi)，燒至湯沸，加入味精、鹽，撤去浮沫，淋上芝麻油即可。要點(diǎn)蘿卜絲焯水時(shí)間要短。軟炸藕片此菜采用掛糊油炸的方法，成菜色彩淡黃，外酥里脆嫩，咸鮮味香。原料藕500克，雞蛋2個(gè)，鹽3克，味精1克，面粉50克，水淀粉100克，花椒鹽3克，植物油750克（實(shí)耗50克）。制作1．將藕洗凈，刮皮后頂?shù)肚谐?．5厘米厚的片，放入開(kāi)水中略燙撈出，放入涼水中過(guò)涼，控水后放在大碗中，加少許鹽、味精略腌，控去節(jié)余的汁水，撒少許面粉拌勻；碗內(nèi)打入雞蛋，用筷子攪散，放入鹽、味精、面粉、水淀粉調(diào)成全蛋糊。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將藕片掛勻蛋糊入油炸，至淡黃色時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，放入藕片復(fù)炸，爾后撈出控油，整齊地?cái)[入盤中，上桌時(shí)配花椒鹽即可。要點(diǎn)炸藕片的油溫不要太高，藕片呈淡黃色即可。炸藕盒成菜色彩金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香味美。原料藕400克，豬肉泥150克，水發(fā)海米20克，水發(fā)木耳20克，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，醬油30克，料酒5克，干面粉100克，雞蛋2個(gè)，水淀粉100克，植物油750克（實(shí)耗50克）。制作1．將藕洗凈，刮去外皮，爾后頂?shù)肚?．2厘米厚、兩刀一斷的合頁(yè)片；木耳、海米剁成末；將肉泥放入碗中，加入木耳、海米末、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末、水淀粉攪勻成餡；用水淀粉、面粉、雞蛋調(diào)勻成全蛋糊；將合頁(yè)形的藕片中逐一夾上肉餡，外層掛滿全蛋糊。2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時(shí)放入掛糊的藕盒，炸至呈淡黃色時(shí)撈出，至油溫升至七成熱時(shí)，再放入藕盒復(fù)炸至金黃時(shí)撈出，控凈油后裝盤即可。要點(diǎn)藕盒餡心不宜過(guò)多，省得藕片斷裂；掌握好油溫，油溫太高易炸糊。姜拌藕此菜姜味濃郁，脆嫩爽口，咸酸味美。原料藕500克，生姜20克，鹽4克，味精2克，醋25克，芝麻油5克。制作1．將藕洗凈，刮去外皮，頂?shù)肚谐杀∑湃肭逅鑳?nèi)浸泡；生姜去皮洗凈，切成姜末；取一小盆，放入姜末、醋、鹽、芝麻油調(diào)勻。2．炒鍋置旺火上，加入合適清水，放入藕片燙透后撈出，控去水分，趁熱放入兌好味汁的盆內(nèi)，放入味精，加蓋稍燜，待藕涼后拌勻裝盤即可。要點(diǎn)藕片焯水時(shí)不易過(guò)老，省得影響脆嫩質(zhì)地；藕切后放入清水中浸泡，防范變色。珊瑚藕片此菜藕片潔白光明，酸甜咸辣各味俱全，脆嫩清爽。原料藕500克，干紅辣椒2個(gè)，姜絲10克，鹽4克，醋25克，白糖50克，芝麻油20克。制作1．將藕洗凈，刮去外皮，頂?shù)肚谐杀∑?，放入開(kāi)水中略燙，撈出放入涼開(kāi)水過(guò)涼，控凈水放入盤內(nèi)；將干辣椒切成細(xì)絲。2．炒鍋置中火上，倒入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入姜絲、干紅辣椒略炸，迅速烹入醋，加入鹽、白糖、水燒沸，撇去湯面浮沫，趁熱澆在藕片上，調(diào)勻后略燜即成。要點(diǎn)藕在開(kāi)水中燙制時(shí)間不宜長(zhǎng)，保持干脆為好；味汁趁熱澆淋藕片上，使之便于入味。桂花蜜汁藕甜美軟糯，汁濃光潔，別具特色。原料老藕1節(jié)，糯米150克，白糖150克，蜂蜜50克，糖桂花30克，面粉30克，植物油40克。制作1．將老藕削去外皮后洗凈，一端切去蒂頭，倒置瀝干水，將糯米淘洗干凈，用水浸泡透，加入白糖拌勻，爾后灌入藕孔內(nèi)，灌滿后放籠中用旺火蒸1小時(shí)，取出晾涼后切成厘米厚的圓片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，將藕片蘸上邊粉，放入鍋中煎至兩面金黃色。炒鍋洗漱干凈，加入500克水、白糖、蜂蜜、糖桂花，燒沸后撇凈浮沫，放入藕片，用中火收至糖汁略濃時(shí)即可。要點(diǎn)灌注糯米時(shí)要實(shí)，可邊灌邊拍擊藕段，并用筷子戳壓；最后糖液要收至黏稠。西紅柿雞蛋湯成菜色彩嬌艷，咸鮮略酸。原料西紅柿200克，雞蛋2個(gè)，青菜心20克，水發(fā)木耳10克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。制作1．將西紅柿去蒂洗凈，切成厚片；雞蛋打入碗中，用筷子攪散；青菜心洗凈切成長(zhǎng)3厘米的段；木耳洗凈撕成小朵。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，炒出香味后加入西紅柿、青菜心、木耳煸炒片刻，爾后加入5手勺開(kāi)水、鹽、味精，撇去浮沫，加入水淀粉勾稀芡，潑入雞蛋液，用手勺略攪，使蛋花漂于湯面，淋入芝麻油，盛入湯碗即可。要點(diǎn)西紅柿煸炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，煸炒后要加開(kāi)水；水淀粉勾芡不可以濃稠；雞蛋液潑入鍋中時(shí)要迅速，使蛋花薄而漂。西紅柿炒雞蛋西紅柿與雞蛋同炒，成菜紅黃搭配，咸酸爽口。原料西紅柿300克，雞蛋3個(gè)，白糖5克，鹽4克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。制作1．將西紅柿去蒂洗凈，用刀切成0．5厘米厚的片；將雞蛋打入一碗中，加入少許鹽、味精攪拌均勻。2．炒鍋置旺火上，加入植物油25克，燒至七成熱時(shí)倒入雞蛋，顛翻炒勻，色呈金黃色盛入盤中。炒鍋洗凈重置旺火上，加入節(jié)余植物油，燒至七成熱時(shí)放入西紅柿，加入白糖、鹽、味精翻炒，爾后將盤中雞蛋倒入鍋中，翻炒均勻，淋上芝麻油即可。要點(diǎn)炒制雞蛋時(shí)油不宜太少，以防糊鍋。新編營(yíng)養(yǎng)菜大全首頁(yè).書(shū)架.生活.目錄下章|上章|加書(shū)簽|回簡(jiǎn)介|買實(shí)體書(shū)第三章(本章免費(fèi))松炸西紅柿采用西紅柿掛糊入油炸的方法，成菜質(zhì)地松脆鮮嫩，酸甜爽口。原料西紅柿300克，雞蛋清2個(gè)，面粉50克，淀粉50克，小蘇打1克，白糖25克，植物油500克（實(shí)耗50克）。制作1．將西紅柿去蒂洗凈后，放入開(kāi)水中略燙撈出，剝?nèi)テぃ玫肚谐?．5厘米厚的片，撒上少許面粉略拌；小碗中放入蛋清，加入淀粉、面粉、小蘇打、清水?dāng)嚢杈鶆?，打制成蘇打粉糊。2．炒鍋置中火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)，將西紅柿逐塊掛上蘇打粉糊，放入油中炸熟撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再放入西紅柿復(fù)炸一次，炸至金黃色，撈出控油后裝盤，爾后撒上白糖上桌即可。要點(diǎn)燙西紅柿的時(shí)間必然要短，能剝皮即可；調(diào)好的蘇打粉糊要靜置一會(huì)兒再用；糊要有必然的黏稠度，太稀則易使炸好的西紅柿浸汁。熗青椒成菜翠綠光潤(rùn)，咸鮮微辣，清香干脆。原料柿子青椒500克，干紅辣椒5克，花椒10粒，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。制作1．將柿子青椒去子后洗凈，控去水后切成菱形塊，放入開(kāi)水中燙至斷生，撈出后迅速放涼水中過(guò)涼，控去水放盆中。2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入干紅辣椒、花椒，炸至出麻辣香味時(shí)，將辣椒和花椒撈出，至油溫升至七成熱時(shí)，將鍋內(nèi)的油迅速倒在青椒上，加蓋略燜一會(huì)兒，再加入鹽、味精調(diào)拌均勻即可食用。要點(diǎn)柿子青椒焯水時(shí)間不宜長(zhǎng)，以保持脆嫩口胃；炸干辣椒和花椒時(shí)采用低油溫；油要趁熱澆在青椒上?；⑵だ苯防苯氛ê笸馄ど拾唿c(diǎn)狀如虎皮，口胃酸中帶甜，香脆爽口。原抖嫩青辣椒250克，面醬15克，醬油10克，醋20克，白糖10克，料酒5克，植物油50克。制作1．將青辣椒洗凈，去蒂和籽，用刀平剖成2片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油燒熱，放入辣椒后改用小火炒至表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)時(shí)，放入面醬煸炒，烹料酒、醬油、糖、醋拌均勻，裝盤即可。要點(diǎn)采用初上市的嫩辣椒；煸炒宜用小火，使芝麻大小的斑點(diǎn)密布辣椒上。釀青椒青椒內(nèi)放入餡心蒸制，成菜青椒爛而不碎，形狀完滿雅觀，咸鮮清香。原料柿子青椒6個(gè)，火腿、水發(fā)木耳、冬筍、水發(fā)海米、水發(fā)冬菇各50克，蔥末10克，姜末5克，鹽4克，味精1克，白糖3克，醬油15克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油10克。制作1．將青椒洗凈，由蒂處用刀割成蓋形，除凈青椒子，蒂把留用；把火腿、水發(fā)木耳、冬筍、水發(fā)海米、水發(fā)香菇洗凈后，均勻地切成米粒大小的粒。2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至五成熱時(shí)加入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，加入木耳、冬筍、冬菇、火腿、海米略炒一會(huì)兒，爾后加入醬油、白糖、鹽和少許水，待燒沸后加入味精攪勻，用水淀粉勾芡，倒入盤中。將制好的餡心逐一加入青椒內(nèi)，蓋上蒂把，擺入蒸籠蒸熟后取出裝盤即可。要點(diǎn)加入輔料的品種可多可少；水淀粉勾芡應(yīng)濃一些；蒸青椒以斷生為宜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。炸茄盒采用茄片中間夾肉餡入油炸的方法制成，成菜色彩金黃，外酥內(nèi)嫩，味美爽口。原料修長(zhǎng)茄子2個(gè)，豬肉泥150克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)海米20克，水發(fā)木耳20克，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，面粉50克，水淀粉50克，植物油500克（實(shí)耗50克）。制作1．將茄子去蒂托和外皮，切成4毫米厚的片；水發(fā)海米、木耳洗凈后切成碎末；將肉泥放一碗中，加入蔥姜末、鹽、味精、料酒、海米末、木耳末攪勻制成肉餡；把雞蛋另打入一碗中，加入面粉、水淀粉調(diào)成雞蛋糊。2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至五成熱時(shí)將兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上雞蛋糊放入油中，炸至淡黃色時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再放入茄盒復(fù)炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油后整齊地?cái)[入盤中即可。要點(diǎn)調(diào)制的雞蛋糊不可以太稀，以便于掛滿茄片；掌握好油溫。紅燒茄子成菜色彩醬紅，明油亮芡，咸鮮味濃，醬香味突出。原料茄子400克，肥瘦肉50克，蔥末5克，姜末3克，蒜末10克，面醬15克，鹽3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，醬油20克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗40克）。制作1．將茄子去蒂削皮洗凈后，切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚1厘米的塊，撒少許鹽，約腌3分鐘后擠去水分；肥瘦肉切成片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入茄子，炸成淡黃色時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至五成熱時(shí)放入肥瘦肉片煸炒，爾后放入面醬炒散，炒出醬香味時(shí)加入蔥末、姜末和蒜末熗鍋，爾后烹入料酒，加入醬油、茄塊、鹽、味精、白糖和合適水，至燒沸后撇去浮沫，用小火燒至入味，放入水淀粉勾芡，淋上芝麻油，翻勻裝盤即成。要點(diǎn)蒜量要多；用小火燒至入味；芡汁均勻包裹原料。拌茄泥成菜軟爛鮮香，香味濃郁。原料嫩茄子400克，蒜末20克，香菜10克，芝麻醬25克，鹽3克，味精1克，醬油5克，醋15克，芝麻油3克。制作1．將茄子削去蒂、皮后洗凈切成大薄片，放入開(kāi)水中燙透，撈出晾涼后擠去水分，放入盤中；香菜擇洗干凈后切成末。2．小碗內(nèi)放入芝麻醬，加入醋、醬油和少許涼開(kāi)水，將芝麻醬溜開(kāi)，加入鹽、味精、蒜末、香菜末、芝麻油調(diào)勻，澆淋在茄子上，調(diào)拌均勻即可食用。要點(diǎn)溜芝麻醬時(shí)各種液體原料不要一次加入；溜開(kāi)的芝麻醬要保持必然黏稠度。土豆燒肉此菜色彩紅亮，味濃郁芳香。原料土豆300克，五花豬肉200克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽3克，味精1克，八椒1克，醬油40克，料酒10克，白糖5克，芝麻油。制作1．將土豆洗凈后去皮，切成滾料塊，泡入清水中；五花肉切成片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入八椒粒和五花肉片煸炒，至肉色變白時(shí)，加入蔥姜絲熗鍋，爾后依次加入料酒、醬油、鹽、土豆塊、白糖和合適清水，改用小火燒至土豆變軟入味時(shí)，放入味精，淋上芝麻油出鍋即可。要點(diǎn)采用中小火長(zhǎng)時(shí)間燒至入味，防范糊鍋。拔絲土豆此菜屬甜菜類，成菜色彩金黃，甜美味美，外酥里嫩，食用時(shí)糖絲修長(zhǎng)，妙不可以言。原料土豆400克，白糖150克，植物油500克（實(shí)耗50克）。制作1．將土豆去皮后洗凈，切成滾料塊，放入水中煮至八成熟后撈出控水。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入土豆，炸至外層呈金黃色時(shí)撈出控油；炒鍋置中火上，鍋內(nèi)留少許油，放入白糖慢慢炒制，糖化呈金黃色時(shí)迅速放入炸好的土豆塊，將鍋端離火口顛翻，使糖包裹在土豆上，隨后盛入抹油的盤中即可。要點(diǎn)炸土豆時(shí)油溫不宜低；炒糖時(shí)用油要少，一般l～2湯勺即可；炒糖時(shí)注意掌握好火候。醋熘土豆絲此菜脆嫩爽口，咸酸開(kāi)胃，誘人食欲。原料土豆300克，花椒10粒，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，醬油5克，醋20克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將土豆洗凈后去皮，切成火柴梗粗細(xì)的絲后放入清水中浸泡。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入花椒炸出香味，撈出不用，爾后加入蔥姜末熗鍋，隨即烹入醋、料酒，放入土豆絲翻炒幾下，加入鹽、醬油、少許水，翻炒至斷生，加入味精，淋入芝麻油翻炒均勻即可。要點(diǎn)土豆切絲后放入水中浸泡，既可防范變色，又能除去多余的淀粉；炒制時(shí)采用旺迅速炒方法。蒜泥萵苣此菜色彩翠綠，冷清爽口，萵苣脆嫩，蒜香味濃。原料萵苣1000克，蒜泥40克，醋25克，鹽5克，味精2克，芝麻油3克。制作1．將萵苣去葉削去硬皮，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各0.8厘米的長(zhǎng)條。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入萵苣略燙撈出，控水后放入盤內(nèi)，加入蒜泥、鹽、醋、味精、芝麻油，拌勻后略腌即可食用。要點(diǎn)萵苣去皮要凈；焯水時(shí)間要短，否則萵苣質(zhì)地變老。海米燒萵苣萵苣翠綠，海米金黃，兩色搭配色彩雅觀，味咸鮮清爽。原料萵苣750克，水發(fā)海米25克，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗30克）。制作1．將萵苣去葉削去硬皮，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各1厘米的條。2．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至六成熱時(shí)放入萵苣條，略炸撈出。炒鍋重置旺火上，加入少許植物油燒熱，放入蔥姜末熗鍋，隨即烹入料酒，爾后依次加入萵苣條、水發(fā)海米、鹽、白糖和合適水，待燒沸后撇去浮沫，加入味精，改用小火燒至入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油翻勻盛盤即可。要點(diǎn)油炸萵苣時(shí)掌握好油溫，不要炸老；加入原料后需改用小火燒制。麻辣萵苣此菜色彩淡綠，萵苣干脆，咸鮮麻辣，誘人食欲。原料萵苣750克，蔥絲10克，姜絲3克，干紅辣椒2個(gè)，花椒10粒，鹽4克，味精1克，醬油10克，芝麻油20克。制作1．將萵苣去葉和硬皮，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各1厘米的條，加入鹽略腌后控水；干紅辣椒切成段。2．炒鍋置旺火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入干紅辣椒、花椒，炸至辣椒變褐紅色時(shí)，放入蔥姜絲熗鍋，隨即加入醬油、鹽、萵苣條和少許水，翻炒至萵苣斷生時(shí)加入味精，翻拌均勻后盛盤即可。要點(diǎn)炸辣椒、花椒的油溫不宜高；萵苣炒制時(shí)不宜過(guò)老。海米拌黃咸菜黃瓜質(zhì)地脆嫩，清香爽口，咸酸開(kāi)胃。原料嫩黃瓜400克，水發(fā)海米50克，蒜末15克，鹽4克，味精1克，醬油5克，醋15克，芝麻油3克。制作1．將黃瓜洗凈，用刀平拍幾下，爾后切成塊。2．大碗內(nèi)加入醬油、醋、鹽、味精、蒜末、水發(fā)海米、芝麻油調(diào)勻，爾后加入黃瓜拌均勻，盛入盤中即可。要點(diǎn)蒜末要多一些；海米裝盤時(shí)要放上邊。黃瓜炒肉絲此菜葷素結(jié)合，色彩綠白分明，黃瓜脆嫩，肉絲軟滑，清爽爽口。原料黃瓜250克，豬瘦肉200克，雞蛋清1個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，干淀粉3克，水淀粉10克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗50克）。制作1．將黃瓜洗凈，削去兩端，平剖成兩瓣，去盡瓜瓤，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，放入碗內(nèi)；豬瘦肉切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，放入碗內(nèi)，加入鹽、蛋清、干淀粉攪拌均勻。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入肉絲，至肉絲變成白色時(shí)撈出控凈油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒熱后放入蔥姜末熗鍋，加入黃瓜煸炒片刻，隨即放料酒、鹽、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉絲，顛翻均勻，淋上芝麻油即成。要點(diǎn)肉絲加鹽、蛋清、干淀粉拌和上勁，可保持原料的水分和鮮味；炒制黃瓜時(shí)采用旺迅速炒的方法。三鮮黃瓜湯此湯湯鮮味醇，誘人食欲。原料黃瓜150克，水發(fā)海參50克，水發(fā)海米50克，干貝50克，蔥姜汁10克，香菜10克，鹽5克，味精2克，料酒5克，芝麻油3克。制作1．將黃瓜洗凈后對(duì)切成兩大片，再切成薄片；水發(fā)海參順長(zhǎng)切成片；香菜洗凈切成寸段。2．炒鍋置旺火上，加入5手勺水、鹽、料酒、蔥姜汁燒沸，再加入海參、海米、干貝燒沸，撇去浮沫，加入黃瓜、香菜、味精，淋上芝麻油，盛入湯碗上桌即可。要點(diǎn)海參要干凈，可采用焯水的方法除雜質(zhì)；黃瓜要最后放入；湯面浮沫必然要擻凈。絲瓜燜臘肉此菜采用色彩翠綠、鮮嫩爽口的絲瓜，配以色紅光明、臘香濃郁的臘肉，成菜色美味佳，鮮香入味。原料絲瓜400克，臘肉200克，蔥末5克，姜末3克，甜面醬10克，鹽3克，味精1克，醬油5克．料酒5克，白糖3克，植物油30克。制作1．將絲瓜刮去外皮，削去兩端，洗凈后切成小滾刀塊；臘肉洗凈，切成1厘米見(jiàn)方的丁。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥姜末熗鍋，再放入臘肉丁炒出香味，烹入料酒，加入甜面醬翻炒均勻，再加入絲瓜及少許水燒沸，待瓜將熟時(shí)，放入鹽、醬油、白糖、味精翻炒均勻，燜燒片刻裝盤即可。要點(diǎn)絲瓜不要下鍋太早，燜制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，省得變黃變軟，影響口胃。絲瓜燉豆腐成菜絲瓜鮮醇，豆腐軟爛，味道鮮美。原料嫩絲瓜200克，豆腐200克，蔥末5克，鹽4克，味精1克，料酒5克，醬油5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將絲瓜刮凈外皮，洗凈后切成菱形滾料塊；豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入加鹽的開(kāi)水中略燙，撈出用涼水浸涼。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)加入蔥末熗鍋，隨即烹入料酒，加入絲瓜略炒，爾后加入鹽、醬油和2手勺水，燒沸后放入豆腐塊，改用小火燜燒至豆腐入味，湯剩1／2時(shí)改用旺火燒一下，爾后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。要點(diǎn)豆腐放入加鹽的開(kāi)水中燙一下，燉時(shí)不易碎；絲瓜炒至發(fā)軟時(shí)，再加入水和其他原料；醬油不宜多。干貝燴絲瓜成菜質(zhì)地軟嫩，色彩淡綠，味道鮮美。原料絲瓜500克，水發(fā)干貝50克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油501克（實(shí)耗40克）。制作1．將絲瓜刮去粗皮，去瓤洗凈，切成長(zhǎng)5厘米，寬厚各0．8厘米的條；干貝洗凈。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)加入絲瓜過(guò)油后倒入漏勺控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至七成熱時(shí)加入蔥姜絲熗鍋，烹入料酒、絲瓜、鹽、味精、胡椒粉翻炒幾下，再加入干貝、2手勺清水，至湯沸后撤去浮沫，改用中小火燒至原料入味，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油裝盤即可。要點(diǎn)加水要多一些，成菜后半湯半菜；水淀粉加入后使芡汁略濃即可，不可以過(guò)稠。絲瓜蝦米蛋湯此湯菜制作簡(jiǎn)略，取料方便，價(jià)廉物美，色彩明媚，是夏季佐餐佳品。原料絲瓜400克，蝦米100克，雞蛋克，味精1克，芝麻油3克，植物油制作1．將絲瓜刮去外皮，洗凈后切成長(zhǎng)

3個(gè)，蔥末5克，鹽30克。3厘米的菱形塊；

6雞蛋打入碗內(nèi)，放少許鹽攪勻；蝦米用溫水泡軟。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)倒入蛋液，炒制呈金黃色時(shí)盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)加少許油，重置旺火上，燒至五成熱時(shí)加入蔥末熗鍋，隨后加入絲瓜炒至發(fā)軟，加開(kāi)水約5手勺，加入蝦米燒沸約2分鐘，放入炒好的雞蛋，再用旺火燒約3分鐘，見(jiàn)湯汁變白時(shí)，加入鹽、味精、芝麻油，起鍋盛入湯盆內(nèi)即成。要點(diǎn)煎制的雞蛋兩面金黃，香氣撲鼻，放入湯中才能既香又酥。燒冬瓜成菜色微紅，冬瓜滑嫩爽口。原料冬瓜400克，豬肥瘦肉100克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，醬油5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將冬瓜削皮去瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0．5厘米的長(zhǎng)方片；豬肥瘦肉切成片。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉片煸炒，待肉色變白時(shí)加入蔥姜絲、料酒、醬油略炒，鍋內(nèi)加少許清水，加入冬瓜片，加入鹽，改用小火燒至入味，用水淀粉勾稀芡，加入味精，淋上芝麻油盛盤即可。要點(diǎn)冬瓜片不可以太薄；加醬油量要少，省得影響冬瓜的清爽口胃。清湯冬瓜燕冬瓜呈半透明狀，形如燕窩，清湯清亮如水，食之味醇鮮香，嫩滑爽口。原料冬瓜300克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，面粉50克，清湯10手勺，芝麻油3克。制作1．將冬瓜削皮去瓤，平片成大薄片，再順切成絲，切時(shí)留一端相連，形如木梳，爾后將切好的冬瓜均勻地掛上一層面粉，平推于盤內(nèi)。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，將冬瓜逐片放入炒鍋內(nèi)燙透，撈出放湯碗中。湯碗內(nèi)加入少許熱清湯，使之浸泡入味，爾后撈出控湯。將余下的清湯放入炒鍋燒沸，加入鹽、味精、料酒、蔥姜絲、胡椒粉、芝麻油調(diào)好口胃，撈出蔥姜絲不用，將湯倒入湯碗中即可。要點(diǎn)冬瓜入水中燙的時(shí)間要短；此菜冬瓜要在熱湯中入味，不可以入鍋煮，防范煮爛；胡椒粉量要少。海米冬瓜湯湯鮮味美，平庸爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。原料冬瓜300克，水發(fā)海米50克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽5克，味精1克，清湯6手勺，芝麻油3克。制作1．將冬瓜去皮、瓤后洗凈，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方片。2．炒鍋置旺火上，加入清湯，燒沸后放入冬瓜、海米、鹽，燒約10分鐘，待冬瓜煮熟后加入蔥姜絲、味精，撇去浮沫，淋入芝麻油即可。要點(diǎn)冬瓜入鍋后必然要加熱成熟；湯面浮沫要撇凈。干煸苦瓜成菜味香辣濃郁，咸甜略苦，誘人食欲。原料苦瓜400克，豆豉10粒，干辣椒2個(gè)，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，白糖5克，醬油10克，植物油40克。制作1．將苦瓜洗凈后，順長(zhǎng)切成兩半，挖去瓤后切成片，放入碗中，加入少許鹽腌一下，漂洗干凈，撈出控水；豆豉壓后剁成泥；干辣椒切成絲。2.炒鍋置中火上，加入少許植物油，燒熱后放入苦瓜煸炒，至水分減少時(shí)倒出控凈油。炒鍋內(nèi)另加少許植物油，燒至五成熱時(shí)放入辣椒絲、豆豉炒出香味，再放入蔥姜絲、苦瓜片、醬油、鹽、白糖、味精煸炒均勻即成。要點(diǎn)先將苦瓜煸干水分，再另加底油煸炒辣椒、豆豉，以便苦瓜入味；豆豉炒出香味后再加其他原料。蔥油苦瓜成菜香氣濃郁，微有苦味，是開(kāi)胃佳肴。原料嫩苦瓜400克，花椒10粒，大蔥100克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。制作1．將苦瓜洗凈，切去兩端，用刀切成兩半，除去瓜瓤，切成6刀一斷的連刀片，爾后放入開(kāi)水中燙至斷生，撈出控凈水，放入盤內(nèi)，趁熱撇入鹽拌勻，略腌后控水；大蔥切成蔥花，撒在苦瓜上。2．炒鍋置中火上，加入芝麻油，燒至四成熱時(shí)放入花椒。炸出香味后撈出不用，至油溫升至七成熱時(shí)，迅速將油淋在蔥花上邊，加蓋略燜，爾后加入味精拌勻入味即可。要點(diǎn)苦瓜加鹽略腌除去汁水，可減少苦味：花椒炸出香味后要取出不用。韭菜蛋花湯此湯雅觀誘人，綠色韭菜和雞蛋花漂于湯面，湯清味鮮。原料嫩韭菜100克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)香菇20克，水發(fā)木耳10克，鹽5克，味精1克，醬油5克，料酒5克，芝麻油3克。制作1．將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段；水發(fā)香菇切成絲；水發(fā)木耳撕成小片；雞蛋打入碗中，用筷子攪散。2．炒鍋置旺火上，加入水、水發(fā)木耳、水發(fā)香菇、鹽、味精、醬油，至湯沸后撇去浮沫，淋入雞蛋液，再放入韭菜，用手勺輕推炒鍋底部，待雞蛋花飄揚(yáng)予湯面時(shí)，淋入芝麻油攪勻，倒入湯碗即可。要點(diǎn)韭菜最后放入，防范受熱過(guò)分而影響湯的風(fēng)味；醬油量要少，湯色略有醬油色即可。蒜茸空心菜此菜嬌嫩碧綠，蒜香爽口，操作簡(jiǎn)略。原料嫩空心菜500克，蔥末5克，蒜末20克，鹽3克，味精1克，芝麻油3克，植物油40克。制作1．將墩空心菜擇洗干凈，切成4厘米長(zhǎng)的段。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥末和一半蒜末熗鍋，爾后加入空心菜、鹽，炒至斷生時(shí)．加入節(jié)余的蒜未、味精、芝麻油。翻炒均勻后裝盤即可。要點(diǎn)蔥末熗鍋時(shí)待出現(xiàn)香味后放入空心菜為宜；采用旺迅速炒方法，防范空心菜炒老。新編營(yíng)養(yǎng)菜大全首頁(yè).書(shū)架.生活.目錄下章|上章|加書(shū)簽|回簡(jiǎn)介|買實(shí)體書(shū)第四章(本章免費(fèi))酥豆空心菜此菜色彩青綠，脆嫩酥香，別有風(fēng)味。原料空心菜嫩莖400克，青豆150克，青椒50克，鹽5克，味精1克，植物油500克。制作1．將空心菜摘去葉．留嫩莖洗凈后橫切成?。磺嘟啡サ?、子后也切成圓圈狀；青豆洗凈后控去水分。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入青豆，炸至浮出油面且皮酥時(shí)撈起。炒鍋重置旺火上，加入少許植物油，燒至七成熱時(shí)放入空心菜莖、青椒、鹽煸炒至斷生，隨即放入炸好的青豆，加味精翻炒均勻后盛盤即可。要點(diǎn)炸青豆時(shí)掌握好油溫，起酥皮后即撈出；煸炒空心菜斷生后再加入青豆，防范青豆加熱時(shí)間長(zhǎng)后綿軟。炸香椿成菜色彩金黃，外香酥，內(nèi)鮮嫩，口胃咸鮮，外形似魚(yú)，故民間有“炸香椿魚(yú)”的稱號(hào)。原料嫩香椿芽250克，雞蛋2個(gè)，面粉100克，淀粉20克，鹽3克，味精1克，花椒鹽3克，植物油750克（實(shí)耗50克）。制作1．將嫩香椿芽洗凈后拆成小枝，加入鹽、味精略腌入味，用干凈布吸凈水后，撒少許干淀粉。雞蛋打入碗中，加入鹽、味精、面粉、干淀粉、水調(diào)拌均勻，制成全蛋糊。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)將香椿逐枝掛勻全蛋糊，放入油中炸至香椿定型浮在油面時(shí)撈出，待油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸至外香酥、色彩金黃時(shí)撈出，控凈油盛入盤中，上桌配花椒鹽即可。要點(diǎn)香椿芽外要撒少許干淀粉，便于掛糊；全蛋糊要有必然黏稠度，不宜過(guò)稀。香椿炒雞蛋成菜色彩嬌艷，雞蛋軟嫩清鮮，椿芽香氣濃郁。原料鮮香椿芽100克，雞蛋4個(gè)，蔥末5克，姜末3克，鹽4克，味精1克，植物油40克。制作1．將鮮香椿芽擇洗干凈，放入開(kāi)水中略燙，放涼水中過(guò)涼，撈出擠去水分后切成末放入大碗內(nèi)，再打入雞蛋，加入鹽、味精、蔥姜末攪打均勻。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入雞蛋液，翻炒至熟后出鍋盛盤即可。要點(diǎn)炒雞蛋要待油熱時(shí)下鍋，不要炒老；炒制過(guò)程中注意翻炒，省得糊鍋。香椿拌豆腐初春的嫩香椿芽與嫩豆腐相拌，香味濃郁，豆腐滑嫩細(xì)爽，味咸鮮爽口。原料豆腐300克，嫩椿芽50克，鹽3克，味精1克，芝麻油2克。制作．豆腐切成1．5厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水中燙透撈出，控水后放碗中備用。椿芽松開(kāi)水中略燙撈出，切成末。2．將椿芽末放入盛豆腐的碗中，加入鹽、味精、芝麻油拌勻盛入盤中即成。要點(diǎn)椿芽燙的時(shí)問(wèn)要短；拌豆腐動(dòng)作要輕，以防豆腐碎爛。蕓豆?fàn)F肉片成菜后蕓豆鮮嫩，肉片熟爛，汁濃味厚。原料蕓豆300克，豬五花肉100克，蔥姜蒜片15克，鹽1克，味精1克，料酒5克，醬油25克，甜面醬15克，八角1克，植物油30克。制作1．將肉切成長(zhǎng)方片；蕓豆擇去筋，切成3厘米長(zhǎng)的段。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲、八角、肉片煸炒，待肉變色時(shí)放入甜面醬，炒出香味時(shí)放入醬油、料酒和100克水燒沸，爾后放入蕓豆，改用小火燉至蕓豆熟爛，放入味精，顛翻均勻出鍋即成。要點(diǎn)蕓豆必然要燉熟爛，不可以過(guò)生；用小火燉制。素炒蕓豆絲此菜色彩翠綠光潤(rùn)，清鮮干脆。原料蕓豆400克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將蕓豆掐去兩端，撕去兩邊的老筋，洗凈后用刀斜切成絲，入開(kāi)水中燙透撈出。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入蔥姜絲熗鍋，爾后放入蕓豆絲煸炒，加入鹽，迅速顛翻，放入味精，淋上芝麻油，翻炒均勻即可。要點(diǎn)要將蕓豆絲燙透，省得引起食品中毒。姜汁蕓豆此菜色彩翠綠，光潔光明，清香干脆，姜味濃郁。原料嫩蕓豆400克，姜25克，醋20克，鹽3克，味精1克，清湯30克，芝麻油50克。制作1．將蕓豆掐去兩端，撕去兩邊老筋，洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段；姜去皮洗凈后用刀拍松，放入碗中，加入清湯、鹽，制成姜汁。2．炒鍋置旺火上，放入清水燒沸，放入蕓豆，燙透后撈出，控去水，趁熱撒少許鹽拌勻，爾后將蕓豆攤開(kāi)晾涼。將蕓豆裝入碗中，放入姜汁、鹽、味精、醋、芝麻油調(diào)拌均勻。裝盤時(shí)將蕓豆整齊碼放，再淋入少許味汁即成。要點(diǎn)要將蕓豆?fàn)C透，以防引起食品中毒。蕓豆炒肉絲蕓豆清干脆嫩，肉絲濃香誘人。原料蕓豆300克，豬瘦肉150克，蔥絲5克，姜絲3克，醬油10克，甜面醬15克，料酒5克，鹽3克，味精1克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將蕓豆掐去兩端，撕去兩邊老筋，斜切成長(zhǎng)4厘米的絲，放入開(kāi)水中略燙撈出，放涼水中過(guò)涼；豬瘦肉切成長(zhǎng)厘米的絲。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入肉絲煸炒至變色，隨即加入甜面醬炒散，加入蔥姜絲、料酒、醬油略炒，爾后加入蕓豆絲、鹽和合適水，炒至蕓豆斷生入味時(shí)放入味精，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油，翻勻出鍋即可。要點(diǎn)炒蕓豆時(shí)采用旺迅速炒方法；要將蕓豆炒熟，防范引起食品中毒。鲞豆角炒肉絲此菜為湖南風(fēng)味家常菜，成菜肉絲滑嫩，鲞豆角酸脆咸鮮，口胃微辣。原料豬瘦肉200克，鲞豆角200克，鮮紅辣椒15克，鹽3克，味精1克：醬油10克，水淀粉

50克，蔥段15克，植物油

40克，芝麻油

2克。制作1．豬肉切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入碗中，加鹽、味精、醬油、水淀粉攪勻上漿；鲞豆角切成3厘米長(zhǎng)的段，放入水中漂洗干凈；紅辣椒切絲。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時(shí)放入肉絲炒散，撥到鍋邊，放入辣椒絲、鲞豆角、鹽、醬油、味精翻炒均勻，放入100克水稍燜，撒入蔥段，淋入芝麻油拌勻即成。要點(diǎn)鲞豆角制法：豆角洗凈入開(kāi)水中略燙，撈出后晾曬成白色，放入有沿的壇內(nèi)壓緊，蓋上蓋。壇沿放清水，約1周即成。臘味荷蘭豆臘腸（或臘腸）切片后與荷蘭豆速炒成菜，色彩紅綠相映，咸鮮爽口。原料荷蘭豆400克，廣式臘腸100克，蒜末15克，鹽4克，味精1克，植物油，芝麻油。制作1．將荷蘭豆擇去筋后洗凈；臘腸切成橢圓片。2．炒鍋至旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入蒜末熗鍋，放入臘腸炒出香味，加入鹽、味精、荷蘭豆和少許水翻炒，至原料斷生后淋入芝麻油攪勻即可。要點(diǎn)旺迅速炒；荷蘭豆含水量少于一般蔬菜，炒時(shí)可加少許水，以防焦糊。咸魚(yú)炒茭白成菜口胃脆爽，香味濃郁，咸鮮微辣。原料茭白500克，成魚(yú)100克，泡辣椒2個(gè)，蔥絲5克，姜絲3克，醬油10克，鹽3克，味精1克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。制作1.將茭白削皮、去根后洗凈，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，入開(kāi)水中略燙撈出，用涼水過(guò)涼后控水；咸魚(yú)切成細(xì)絲，放入清水中漂洗3次，除去咸味；泡辣椒去蒂、子切成絲。2.炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入泡辣椒、蔥姜絲熗鍋，隨即烹入料酒，放入茭白、咸魚(yú)煸炒，再加入鹽、味精、醬油和少許水，燒至原料入味，汁水較少時(shí)，淋入芝麻油攪勻裝盤即可。要點(diǎn)因咸魚(yú)咸味重，故要切后用清水漂洗幾遍，咸味較小時(shí)方可用于烹調(diào)；采用旺火炒制。醬燒茭白成菜色彩醬紅，味咸鮮濃郁，醬香味濃。原料茭白750克，蔥末10克，面醬25克，鹽3克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗30克）。制作1．將茭白削去外皮洗凈，順長(zhǎng)所有為二，并用刀背略拍后切成長(zhǎng)4厘米、粗1厘米的條。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)將茭白下鍋中炸，至外層微黃時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至四成熱時(shí)放入面醬炒散且出香味時(shí)，放入蔥末，烹入料酒，放入茭白煸炒，爾后加入少許水、白糖、鹽、味精燒至原料入味后，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油攪勻即可。要點(diǎn)茭白不宜長(zhǎng)時(shí)間炸，外層微黃即可；用鹽量要少，省得過(guò)咸。辣油茭白成菜色彩潔白，嬌貴爽口，咸辣鮮香。原料茭白750克，干辣椒2個(gè)，花椒10粒，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，芝麻油20克。制作1．將茭白去掉老皮、老根，切成長(zhǎng)5厘米、寬1．5厘米的厚片；干辣椒去蒂、子后切成長(zhǎng)段。2．炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入茭白略燙，撈出后放盤中晾涼，放入鹽、味精、蔥姜絲拌勻。炒鍋另置中火上，加入芝麻油，燒至三成熱時(shí)放入干辣椒段和花椒，待炸出香味后將花椒和干辣椒取出不用，油溫升至七成熱時(shí)，將油澆在盛茭白的盤中，加蓋略燜，爾后調(diào)拌均勻上桌即可。要點(diǎn)茭白皮、根去掉，采用質(zhì)嫩的肉質(zhì)部分；放入油后要多燜一些時(shí)間，使原料充分入味；油要趁熱澆入。涼拌茼蒿此菜酸辣爽口，制作簡(jiǎn)略。原料嫩茼蒿500克，蒜茸30克，醋30克，鹽5克，味精2克，芝麻油5克。制作1．將嫩茼蒿擇洗干凈后，切成長(zhǎng)3厘米的段，控水備用。2．茼蒿放入大碗中，加入蒜茸、鹽、味精、醋、芝麻油拌勻裝盤即可。要點(diǎn)嫩茼蒿屢次洗凈。茼蒿炒肉絲此菜咸鮮爽口，合適家庭制作。原料茼蒿300克，豬瘦肉100克，蔥絲5克，姜絲3克，鹽4克，味精1克，醬油15克，芝麻油3克，植物油40克。制作1．將茼蒿擇洗干凈后，切成長(zhǎng)3厘米的段；豬瘦肉切成絲。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)放入肉絲煸炒，至肉色變白時(shí)放入蔥姜絲，待出現(xiàn)香味時(shí)烹入醬油，爾后放入茼蒿翻炒，待斷生時(shí)放入味精，淋上芝麻油出鍋即可。要點(diǎn)茼蒿不宜炒老，應(yīng)采用旺火急炒的方法。油燜春筍此菜色彩金黃光明，干脆細(xì)嫩，食之味美，屬季節(jié)佳品。原料春筍400克，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，白糖5克，醬油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油500克（實(shí)耗50克）。制作1．將春筍去皮、根洗凈，切開(kāi)后用刀面拍松，切成8厘米長(zhǎng)的條。2．炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至五成熱時(shí)，將春筍條放入油中，炸約1～2分鐘，色呈微黃時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥姜末熗鍋，烹入料酒，隨即加入醬油、白糖、鹽、味精和合適水，待湯沸后撇去浮沫，將筍條推入鍋中，以小火燜至春筍酥爛，湯汁濃稠時(shí)，改用旺火顛翻幾下，淋入芝麻油即可。要點(diǎn)用刀拍春筍時(shí)用力要合適，不可以將春筍拍碎爛；燜春筍的湯汁多些，用小火將其收入味。炒雙冬此菜使用冬筍與冬菇同炒，成菜黑白分明，香氣濃郁，味鮮質(zhì)嫩，易于制作。原料冬筍200克，水發(fā)冬菇150克，蔥末5克，姜末3克，鹽3克，味精1克，醬油10克，料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。制作1．將冬筍洗凈，切成小的滾料塊；冬菇洗凈，切去柄部。2.炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時(shí)放入蔥姜末熗鍋，再放入冬筍和冬菇翻炒幾下，