葡萄酒風味知識課件

第一章

感觀分析的生理學基礎感官分析利用視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對產品進行觀察（感覺）、分析、描述、定義和分級的一種科學方法。感覺和知覺感覺：環(huán)境刺激（光、色、聲、味、氣、形狀等）產生信號，傳輸大腦，出現(xiàn)感覺。知覺：知覺是在感覺基礎上形成的，比感覺復雜完整。大腦接受感覺信息后，進行辨認、區(qū)分、處理，并作出相適應的反應。人的視覺

——輻射信息

人類視覺器官——眼睛光是刺激視覺的主要能源人類視力所能感覺到的波長為400-760納米白光由7種顏色組成赤、橙、黃、綠、青、藍、紫葡萄酒的顏色

由不被吸收的光線波長所決定白葡萄酒吸收了藍光和紫光而顯現(xiàn)黃色紅葡萄酒吸收其它波長光線，唯獨透過紅光而顯紅色

波長400-435490-500500-560560-580605-750被吸收顏色紫藍綠綠黃綠紅表現(xiàn)出顏色黃綠紅紫紅紫藍綠人的嗅覺葡萄酒聞香的基本途徑:1、鼻腔通路：氣味成分通過鼻孔吸氣到達嗅粘膜

嗅覺的強弱決定于葡萄酒表面香氣的濃度和吸氣的強弱2、鼻咽通路：氣味成分經口腔通過鼻咽進入鼻腔到達嗅粘膜口腔的加熱、舌及面部運動的攪動、咽部運動形成的內部高壓，都促使口腔中的香氣進入鼻腔嗅覺靈敏性因人而異，受年齡、嗜好、身體健康條件、精神狀況等多方面的影響吸煙的人嗅感低疲勞或營養(yǎng)不良，都會降低嗅覺功能年齡大、更年期、妊娠期都會使嗅覺減退感冒、鼻腔發(fā)炎更聞不出氣味干燥季節(jié)嗅覺遲鈍炎熱季節(jié)嗅覺相對于低溫要差易疲勞：

——久入芝蘭之室而不聞其香

——評酒時輪次間要掌握好休息防止嗅覺疲勞、嗅覺適應和精神不集中而影響了人對聞香的判斷人的味覺人的味覺器官——舌味覺某些溶于水或唾液的化學物質作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。人的味覺器官——舌圍起乳突菌狀乳突葉狀乳突纖維狀乳突腦神經共有12對，與味覺、觸覺有關的4對

三叉神經

第五對腦神經，分布在眼、上頜、下頜

下頜神經受損可致舌前2/3和下頜皮膚感覺障礙面神經

第七對腦神經，管理舌的味覺受損可致舌前2/3味覺障礙舌咽神經第九對腦神經，分布于舌及咽部受損可致舌后1／3味覺消失迷走神經

第十對腦神經，支配呼吸、消化兩個系統(tǒng)舌后1/3中部及會厭等處的味覺經迷走神經傳遞味感的一般機理呈味道物質與舌上不同的味覺乳突作用而產生刺激味蕾通過神經纖維把刺激傳到給大腦的味覺中樞經過大腦分析，產生味覺成年人總共有9000個味蕾，大部分分布在舌面乳突中，但幼兒更多。唾液在味覺形成中的作用只有溶于水的物質才能夠刺激味蕾，口腔中唾液是食物的天然溶劑。唾液不僅可以濕潤和溶解食物，更可以清潔保護口腔，保護味蕾敏感性食品（葡萄酒）越有味道、越濃郁，引起唾液分泌越多口腔攪拌的作用味蕾分布不均勻，必須通過舌的運動將溶解的呈味物質送去與味蕾接觸產生相映刺激。增加酒與空氣的混合、揮發(fā)吞咽后呼吸道打開，葡萄酒的香氣會與口腔空氣一道進入鼻腔，刺激嗅神經，產生嗅覺。味覺的特性1、靈敏性

呈味速度:1.5-4×10-3S

呈味閾值：可以引起味覺的最小刺激濃度分辨力：人可以分辨5000多種

2、適應性

由于持續(xù)受某一種味覺的作用而產生對該味的適應短暫適應:短時間重復刺激產生

永久適應：長期受某一味覺過度刺激：酸、咸3、可融合性

不同的味道相互融合，形成新的味覺

表現(xiàn)在味的對比、相加、掩蓋、轉化方面

5、關聯(lián)性——與其它感覺的互相作用（嗅覺、觸覺）

味覺與嗅覺互作：鼻子不通氣會降低對葡萄酒味覺的感受

味覺與視覺互作：心理作用下的聯(lián)想、暗示

某種暗示的存在，如酒色、酒淚味覺與觸覺的互作：面包、肉的彈性

葡萄酒的澀感味覺與聽覺的互作：心理作用下的聯(lián)想，如香檳開瓶聲品嘗的12秒理論甜味物質的感知最快，入口后第2秒感覺最強，然后逐漸降低，最后在第10秒左右消失咸味和酸味物質的刺激感知稍后迅速出現(xiàn)，但持續(xù)時間更長苦味物質的刺激反應最遲，但持續(xù)時間最長，在吐掉溶液后，其強度仍然上升并持續(xù)在品嘗中能夠感覺到味感的連續(xù)出現(xiàn)和變化最后的印象與最開始的印象有很大的差異

最開始的味道甜潤舒適，最后逐漸被酸或過強的苦味所取代品嘗的12秒理論由于人對不呈味物質的刺激在感覺時間和感覺強度上有差異，這種感覺差異變化的時間范圍約12秒左右(因條件和人而異)。所以，為了全面評價葡萄酒的口感特性，品嘗中進行口感分析時必須將葡萄酒含在口腔中攪動12秒左右。這才能了解其味感在時間上的連續(xù)變化。第二章

葡萄酒的視覺評價葡萄酒視覺評價的內容色澤與色調澄清度光澤度流動性酒淚起泡性葡萄酒的視覺評價——色澤色調紅葡萄酒深寶石紅、紫紅、桃紅、寶石紅、石榴紅、磚紅深、淺、淡、濃重白葡萄酒

近似無色、淺黃、禾稈黃、黃綠、金黃赤金黃、琥珀黃、深琥珀色與色澤色調相關的因素原料品種釀造工藝和方法酒齡酒種保存情況敗壞情況葡萄酒的視覺評價——澄清度與穩(wěn)定性有關：蛋白和酒石穩(wěn)定性受微生物影響：微生物腐敗與澄清過濾有關：澄清、過濾不夠與貯運條件有關：溫度過低葡萄酒的視覺評價——流動性度酒體

反應出干浸出物水平健康情況

遭受乳酸、菌霉菌或酵母菌污染陳釀情況

陳釀后流動性降低葡萄酒的視覺評價——酒淚釀造工藝與水平

低溫發(fā)酵，副產物多，則酒淚細、密、慢酒齡酒種葡萄酒的視覺評價——起泡性釀造工藝和方法

香檳發(fā)酵法優(yōu)于罐內發(fā)酵酒齡

香檳酒齡長的優(yōu)于新酒干白新酒氣泡多于陳釀酒陳釀情況

陳釀優(yōu)于新酒（NV）第三章

葡萄酒的嗅覺評價氣味物質及其特性葡萄酒中的氣味分類葡萄酒氣味的形成氣味物質及其特性分子量小逸失性、揮發(fā)性部分水溶性、部分脂溶性容易損失濃度低氣味物質及其特性——呈香化合物氣味與分子官能團有關化合物氣味與分子幾何形狀有關氣味與蒸汽壓有關氣味與擴散性有關氣味與吸附性有關氣味與溶解性有關呈香化合物大多存在特征原子或原子團，稱為發(fā)香團羥基—OH羧基—COOH醛基—CHO醚基—R-O-R酯基—COOR羰基—C=O苯基—C6H5硝基—NO2酰胺基—CO-NH2氰基—CN化合物分子小、官能團比重大，對嗅感影響大鏈狀醇、醛、酸、酯，鏈越短，氣味越重碳鏈增長，果香——清香——脂肪型香氣飽和醇：C1-C3清爽，C4-C6麻醉性氣味

C7-C10芳香，C數繼續(xù)增加幾近無氣味雙鍵結構，增加了醇的氣味香茅醇、橙花醇具有薔薇花香氣味物質之間的互作氣味之間存在累加、促進、分離、掩蓋作用葡萄酒中氣味分類按照化學結構分類按照氣味類型分類按照香氣來源分類按照化學結構分類

醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯類、內酯、揮發(fā)性酚類、雜環(huán)化合物醇類香氣成分乙醇：酒精特有的清香，辣味異丁醇：雜醇油的醇香，令人不愉快氣息異戊醇：苦杏仁味，澀味、尖刺氣息1-己醇：青草氣味、吐司氣味己烯醇：水果清香，低濃度具有青草、青葉味苯甲醇：苦杏仁味苯乙醇：玫瑰花香、薔薇花、蜂蜜呋喃醇：棉花糖氣味糠醇：咖啡和堅果樣的香氣酯類香氣成分乙酸乙酯：果香，酯香乙酸異戊酯：香蕉氣味己酸乙酯：青蘋果氣味，草莓氣味乳酸乙酯：優(yōu)雅的果香、酒香乳酸異丁酯：草莓香、覆盆子氣味苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜氣味苯乙酸乙酯：蜂蜜氣味γ-丁內酯：牛奶、奶油樣的香氣γ-己內酯：藥草香和香豆素樣的香氣γ-辛內酯：桃子、椰子、黑香豆樣的香氣γ-壬內酯：桃子香氣順-橡木內酯：橡木氣味、可可香氣有機酸類香氣成分乙酸：醋味丁酸：醬菜味3-甲基丁酸：奶酪味戊酸：不愉快的化學味異戊酸：腐敗味癸酸：脂肪味己酸：汗臭味、貓尿味乳酸：乳香十二酸：微弱奶香苯甲酸：微甜辛辣的氣味苯乙酸：玫瑰花香，蜂蜜香肉桂酸：爽快的淡脂香氣乙醛：刺激性氣味異丁醛

：香蕉、甜瓜、青葉氣味異戊醛：生香蕉、青蘋果壬醛：玫瑰花、李子香氣茴香醛：山楂花香反-2-己烯醛：青菜葉，生青味羰基化合物類香氣成分苯甲醛：苦杏仁氣味苯乙醛

：玫瑰花香、蜂蜜香氣香草醛：香草氣味糠醛：熏香、果香、花香2,3-丁二酮：奶油氣味乙偶姻：奶油味2,5-二甲基-4-羥基-3[2H]-呋喃酮：草莓氣味紫羅蘭酮：紫羅蘭花香、甜水果香氣大馬士酮

：樹皮味、甜水果香氣金合歡醇：檸檬味，花香，蜂蜜氣味α-萜品醇：甜味、蘑菇味香葉醇：檸檬味香茅醇：青草味，丁香花香，薔薇花香萜烯類香氣成分橙花醇：薔薇花香橙花醇氧化物：甜水果香氣、玫瑰花香氣里那醇

：百合花香，果香里那醇氧化物：甜水果香氣愈創(chuàng)木酚：特殊的甜香香氣，略帶化學酚味4-乙基愈創(chuàng)木酚：烤面包、酚味，花香4－乙基苯酚

：奶油氣味、鞋油氣味4-乙烯基苯酚：香草香氣、杏仁香氣、柏樹味丁子香酚：丁子花香異丁子香酚：丁子花香揮發(fā)性酚類香氣成分按照氣味類型分類葡萄酒香氣輪盤

（U.C.DavisAromaWheel）水果味植物味堅果味焦化木質味泥土味類別又分亞類。水果味又分為柑橘、漿果味、樹上水果、熱帶水果、干果和其他等六亞類化學味刺激性味氧化味微生物味花香味辛辣味為便于描述，進一步將葡萄酒香氣歸納為8類水果味動物氣味焦化廚房香料氣味化學味香脂氣味花香味植物與礦物氣味（1）動物氣味（animalodor）

野味、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味主要源于麝香品種和成年老酒（2）燒焦氣味（toastodor）

煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭、動物皮、松油等氣味煙熏等氣味源于單寧的成熟或橡木陳釀肉味、脂肪味等動物氣味各種樹脂的氣味咖啡、烤面包、煙熏的燒焦氣味胡椒、薄荷等香料味道烘烤、咖啡、甘草等燒焦氣味，是經過橡木桶陳年后葡萄酒的典型氣味。陳年葡萄酒（3）香脂氣味（balsamodor）

樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味在葡萄酒中主要是樹脂氣味（4）化學氣味（chemicalodor）

酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味這些氣味的出現(xiàn)，損害葡萄酒的質量（5）果香（fruityodor）

樹莓、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等（6）花香（floralodor）

堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄（7）香料氣味（spiceodor）

月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等廚房香料氣味存在于一些優(yōu)質、陳釀型紅葡萄酒中（8）植物與礦物氣味（vegetalandmineralodor）

青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。

葡萄酒的香氣依賴于以下方面因素：葡萄品種產區(qū)的土壤產區(qū)的氣候輔料的應用生產工藝的影響按照來源分類品種香：源于葡萄品種的香氣，又稱一類香氣發(fā)酵香：微生物發(fā)酵產生的香氣，又稱二類香氣陳釀香：陳釀演化以及其他材料賦予的香氣，又稱三類香氣品種產區(qū)（土壤、氣候）栽培成熟度葡萄酒一類香氣的形成葡萄酒一類香氣的形成——品種不同品種香型不一

根據萜烯類化合物含量將歐洲釀酒葡萄分為麝香型：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰非麝香芳香型：雷司令、瓊瑤漿非芳香型：赤霞珠、西拉、霞多麗、長相思

葡萄酒一類香氣的形成——產區(qū)某些品種栽培適應范圍廣，但各地區(qū)栽種品性不一法國赤霞珠

黑加侖和李子等水果香氣；煙草、咖啡和煙熏味等香氣

中國赤霞珠青草和青椒、胡椒香氣重

某些品種，只適宜某地區(qū)種植

葡萄酒一類香氣的形成——成熟度某些品種果實的成熟度不同，一類香氣不同

IMBP（吡嗪類）——赤霞珠的青椒氣味成因普遍存在于成熟度不高的赤霞珠果實中完全成熟后表現(xiàn)出黑加侖、黑櫻桃和李子等果香葡萄原料酵母菌工藝處理（澄清、發(fā)酵溫度控制）葡萄酒二類香氣的形成萜烯類化合物的變化及其對香氣的影響發(fā)酵香氣游離態(tài)糖苷結合態(tài)果實成熟度發(fā)酵陳釀葡萄酒二類香氣的形成——原料果實的成熟度越高，含糖量越高，香氣越濃郁對葡萄（栽培）的改良是改善二類香氣的主要手段青椒氣味普遍存在于成熟度不高的赤霞珠果實中完全成熟后表現(xiàn)出黑加侖、黑櫻桃和李子等果香葡萄果實中的氮源影響二類香氣

銨態(tài)氮高則高級醇少，香氣優(yōu)雅

葡萄酒二類香氣的形成——酵母菌應用不同酵母菌，獲得的香氣及含量不同單一酵母菌發(fā)酵，可以獲得純正的二類香氣混合酵母發(fā)酵增加葡萄酒香氣的復雜性和濃郁度葡萄酒二類香氣的形成——工藝處理白葡萄酒發(fā)酵前果汁澄清處理降低高級醇的生成白葡萄酒低溫（18℃）發(fā)酵有利于酯類香氣形成發(fā)酵中通氧量不同產生香氣差異較大蘋乳發(fā)酵可增加乳酸酯含量，提高香氣優(yōu)雅度一二類香氣的轉化陳釀橡木處理

橡木桶陳釀、橡木衍生品處理葡萄酒三類香氣的形成葡萄酒香氣首先決定于一類、二類香氣及其比例，且一類香氣為主，二類香氣為補充葡萄酒的成熟從新鮮葡萄酒部分二類香氣的減少開始三類香氣源于陳釀，但不局限于橡木桶陳釀橡木香氣永遠是從屬地位，不能掩蓋其它香氣葡萄酒三類香氣的形成——橡木桶陳釀橡木桶陳釀后的典型、特征性香氣成分：

乙偶姻、呋喃醛、橡木內酯、香草醛愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、丁子香酚第四章

葡萄酒的味覺評價甜味物質及口感酸味物質及口感咸味物質及口感苦、澀味物質及口感甜味物質及口感在葡萄酒中具有甜味的物質主要是

糖和醇類物質構成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等口感特征糖：源于葡萄漿果；醇：為發(fā)酵產物，主要有為乙醇，其它醇約為0.5%。醇類具有復雜的氣味滋味，是葡萄酒香氣和口感成分葡葡糖與果糖葡萄糖與果糖來源于葡萄漿果葡萄完全成熟，果/葡萄糖的比值接近1在酒精發(fā)酵過程中，酵母優(yōu)先利用葡萄糖，故果/葡萄糖比值逐漸升高發(fā)酵結束時，酒中的糖以果糖為主。不同糖的甜度不同，蔗糖為100，其它糖的甜度：

果糖(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)

因此，保糖發(fā)酵所得到的甜葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒口感更甜。

乙醇乙醇主要來自葡萄汁中糖的酒精發(fā)酵受原料含糖量、酵母菌種類及發(fā)酵條件等影響乙醇對葡萄酒具有雙重影響

具有甜味，可以加強葡萄酒厚實感濃度過高時產生令人不適服的熱感、苛性感及苦感甘油甘油是在酒精發(fā)酵中形成的副產物

其形成與原料、酵母菌、發(fā)酵條件有關甘油具有與葡萄糖相同的甜味強度加強葡萄酒的厚實感，并賦予葡萄酒柔和、肥碩的口感特征酸味物質及口感葡萄酒中能被感到酸味的物質是一系游離狀態(tài)的有機酸這些有機酸按照不同分類方法，分為二大類：

固定酸和揮發(fā)酸來源于漿果和發(fā)酵酒石酸蘋果酸源于葡萄漿果檸檬酸琥珀酸乳酸源于發(fā)酵(由酒精發(fā)酵和細菌活動形成)醋酸:

葡萄酒中的酸味物質

酸味物質的貢獻適量的酸味物質是構成葡萄酒爽利、清新等口感特征的要素酸度過高會使人感到葡萄酒粗糙、生硬、刺口、酸澀酸度過低則使人感到葡萄酒柔弱、平淡、乏味在濃度相同的情況下，按酸味強弱排列為：蘋果酸>酒石酸>檸檬酸>乳酸在pH相同的條件下，其酸味強弱排列為：蘋果酸>乳酸>檸檬酸>酒石酸

蘋果酸是葡萄酒中最酸的酸酸味物質的性質酒石酸源于葡萄漿果漿果成熟時期氣溫需達35℃，酒石酸才能轉化酒石酸很酸，味感生硬、粗糙在葡萄酒中不能給人舒適感，使酒在后味上表現(xiàn)為粗糙的酸味。蘋果酸味感帶生青味和澀味，口感尖刻葡萄酒中含蘋果酸過多說明葡萄成熟度不好二元酸，通過乳酸菌發(fā)酵轉化為一元乳酸檸檬酸其味感清新，涼爽常用于葡萄酒增酸OIV規(guī)定葡萄酒中的含量不能超過1g/L容易被微生物利用琥珀酸為發(fā)酵產物，與發(fā)酵過程中通氧量有關味感特殊，是葡萄酒中味感最復雜物質剛入口——酸味比前幾種淡隨后——味感變濃，先咸后苦能引起唾液分泌可使葡萄酒口感濃厚，增強其醇厚感，但有時也會引起苦味乳酸一元酸，蘋果酸乳酸發(fā)酵產物酸味較弱，略帶酸味略帶乳香，增強后期香氣醋酸具醋味，刺鼻具有酸味，刺喉往往預示發(fā)生了醋酸病醋酸及其衍生物（乙酸乙酯）破壞了葡萄酒的清爽和純正感。被視為酸敗的氣味和口感特征醋酸的形成當酒中形成的醋酸較少(200-300mg/L)時，對感官影響相對小當醋酸達到700-800mg/L，雖然氣味很小，但口感上已經具有醋味醋酸的衍生物醋酸的衍生物都具有辛辣感醋酸乙酯最為明顯

150—180mg/L——具有明顯辛辣、燥熱的口感使葡萄酒變得燥熱，在口感和氣味上都表現(xiàn)出酸引起口腔尖刺感——區(qū)別于酒精的苛性刺激醋酸酯對葡萄酒的影響比醋酸還大

咸味物質及口感純粹的咸味：NaCl所產生的感覺葡萄酒中的咸味物質主要是無機鹽和少量有機酸鹽來源于葡萄原料、土壤、工藝處理含量為2-4g/L因品種、土壤、酒種的不同而有差異咸味物質對葡萄酒口感的影響葡萄酒中的咸味物質能在不同程度上的加強所有其他味感。不同的咸味物質對葡萄酒味感影響不同

有些可加強清爽感：酒石酸氫鉀除咸味外，同時具有酸味

鉀鹽同時還具有一定的苦味，可加重不良味感葡萄酒中的苦味及澀味物質——酚類化合物

酚酸（C6-C1結構）、類黃酮（C6-C3-C6結構）縮合單寧：聚合黃烷醇類多酚

無色花色苷（果皮、種子、果梗）根據感官特點分類：優(yōu)質、劣質（粗糙、苦味、生青味單寧）和木味單寧具有營養(yǎng)功能性，可提高紅葡萄酒的保健功能苦味和澀味物質及口感葡萄多酚源于葡萄的種子和果皮，部分來源于果梗紅葡萄中單寧約為1—3g/L

白葡萄酒中單寧約為mg/L級多酚含量與苦味澀味強度之間有一定關系某些陳釀葡萄酒單寧含量較高但多已聚合，失去了苦澀味，口味變得協(xié)調，柔和單寧是葡萄酒筋骨——結構感來源足夠高含量的單寧可使葡萄酒具有結構感，厚實、豐滿，充沛，味長單寧是葡萄酒陳釀潛力的保證單寧過高可使葡萄酒生硬、粗糙酚酸酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中遇堿水解成游離態(tài)的酸在釀造與貯藏過程中會緩慢水解一部分葡萄酒中可同時發(fā)現(xiàn)游離和結合的酚酸。黃酮類化學結構與花色苷類似，為黃色晶體黃酮類化合物在葡萄酒中含量少白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚所致黃酮類化合物具有預防心血管疾病的活性苦味常與澀味相結合、相混淆葡萄酒復雜的味感多與苦、澀的存在相聯(lián)系

在紅葡萄酒中，單寧苦味與澀味相混淆，常以澀味(收劍性)為主，甚至苦味被澀味所掩蓋葡萄酒后味的持續(xù)性也常以苦為基礎如紅葡萄酒苦味過重，在后味占主導，則成為缺陷在葡萄酒的成熟過程中，優(yōu)質單寧不斷聚合、軟化，還將參與陳釀香的構成在優(yōu)質紅葡萄酒中，單寧質量與香氣質量密切相關，口味的優(yōu)雅與香氣的優(yōu)雅總是相伴出現(xiàn)苦味單寧、粗糙單寧，一般源于劣質葡萄、不良加工工藝、不佳的生態(tài)條件，很難形成良好的成熟。第五章葡萄酒的味覺互作與平衡葡萄酒味覺的互作紅葡萄酒中的味覺平衡白葡萄酒中的味覺平衡葡萄酒滋味決定于甜、酸、咸、苦（澀）基本味覺葡萄酒味感質量取決于呈味物質之間的平衡、和諧呈味物質味感之間存在以下互作

相互掩蓋、相互疊加、相互促進但味感之間不能相互抵消味覺的互作味感之間的互作咸味增加甜味、酸味鮮味可以使咸味減弱咸味和苦味可以相互減弱甜味和酸味可以相互減弱甜味與苦味可以相互減弱苦味可以加重酸味1、在糖液中加入酸，會減弱溶液的甜味；2、在酸液中加入糖，會減弱溶液的酸味3、在該溶液中，仍可同時感到甜味和酸味甜味和酸味的相互掩蓋甜味與苦味的相互掩蓋1、蔗糖可以掩蓋硫酸奎寧的苦味2、4%的酒精可以掩蓋10mg/L奎寧的苦味3、在咖啡中加糖，苦味猶在，但舒爽可接受甜味與澀味的相互掩蓋1、糖可以推遲澀（苦）味出現(xiàn)的時間糖的濃度越高延遲作用越明顯溶液編號丹寧g/L蔗糖g/L110212031401號的澀味出現(xiàn)最早；2號澀味感知時間延遲2-3秒，后味上澀味減弱不明顯；3號澀味感知時間延遲5-6秒，且后味上澀味減弱。

甜味與澀味的相互掩蓋2、酒精雖呈現(xiàn)甜味，但不能掩蓋澀味，且在后味上會增加澀感；高濃度酒精時還會產生不良味感的疊加，形成熱感、茍性感苦（澀）味與酸味的疊加互作1、苦、澀味可以加強酸感，使酸變得過強；2、酸味可加強澀味3、酸味可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感咸味與酸味、苦（澀）味的疊加互作咸味與酸味、苦（澀）味疊加，會強化葡萄酒的酸味、苦（澀）味，使之感覺過重。一定濃度范圍內，各呈味物質的味感可達到一個平衡，在這種平衡條件下，人的味覺反應舒適，說明這些物質之間或其構成的整體的味感之間是平衡的，和諧的。葡萄酒的味感質量

決定于呈味物質味感之間的平衡葡萄酒的味感平衡葡萄酒中基本呈味物質之間的平衡關系包括：

甜味～酸(甜與酸掩蓋)

甜味～苦味(甜與苦掩蓋)

甜味～酸味+苦味(酸與苦疊加由甜平衡)上述平衡關系有助于解釋葡萄酒的味感上述平衡關系同樣適用于其它食品和飲料白葡萄酒單寧含量很低，基本不具備苦味和澀味其支撐體主要由甜味和酸味物質所構成白葡萄酒的基本味感結構可以下式代表酒度?酸度白葡萄酒的味感平衡干白葡萄酒的味感平衡關系可用下圖表示1.酸高、酒度高（Ac+Al+）：熱感、燥辣感強、濃烈、粗糙2.酸高、酒度低（A