餐廳經(jīng)營食品安全管理制度

餐廳經(jīng)營食品安全管理制度我公司有穩(wěn)定的貨源渠道，包含蔬菜水果類、禽蛋畜肉、水產(chǎn)類、奶制品、干菜調(diào)料類等副食，所采購的產(chǎn)品保質(zhì)保量(畜肉、禽肉、禽蛋、魚蝦類以大型肉聯(lián)廠或連鎖商鋪為主，牛奶、大豆、蔗糖、蔬菜、水果、食用菌、干菜、飲料和調(diào)料類以大型農(nóng)副產(chǎn)品基地、具有自己的實體經(jīng)營門店或具有大型冷藏功能的倉庫為主)，杜絕采購“三無產(chǎn)品”。（1）實行“定點采購”方式，優(yōu)先選擇果蔬生產(chǎn)基地、具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場或大型連鎖商超等，絕不從無供應(yīng)商資質(zhì)的攤販?zhǔn)种胁少?，以確保食品來源安全可靠、可溯源。（2）要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品合格證或同批次食品檢驗合格報告、SC標(biāo)志證書的審核認(rèn)可等資質(zhì)證明，并復(fù)印留存，建立合格供應(yīng)商檔案。（3）確定供應(yīng)商后，與其簽訂《采購供應(yīng)合同》，其中約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。（4）果蔬、水產(chǎn)品的溯源應(yīng)分別符合GB/T29373（農(nóng)產(chǎn)品溯源要求果蔬）、GB/T29568（農(nóng)產(chǎn)品溯源要求水產(chǎn)品）的規(guī)定和要求。我公司設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。采購人員必須熟悉各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意1其新鮮度。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。保證所有采購食材質(zhì)量新鮮，保證最新日期采購。倉庫里設(shè)有冷庫和保鮮庫水果蔬菜等不宜保存的產(chǎn)品入庫后會第一時間進入保鮮庫，確保產(chǎn)品新鮮。凍品類產(chǎn)品進入倉庫后會第一時間進入冷凍庫。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。公司采購部、質(zhì)檢部、化驗組，共同負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)，采購員對采購質(zhì)量進行初次把關(guān)，產(chǎn)品入庫后由質(zhì)檢部進行二次復(fù)檢，確保產(chǎn)品無質(zhì)量問題后交由化驗組對農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣農(nóng)藥殘留化驗，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體無