教工餐廳經(jīng)營效果計劃

教工餐廳經(jīng)營效果計劃1、全面提升餐飲服務食品安全監(jiān)管水平。（1）完善監(jiān)管制度標準體系。進一步健全食品安全監(jiān)管等規(guī)章制度。提高標準制修訂能力，完善食品安全標準體系。（2）嚴格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核。（3）加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風險分級分類管理，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品以及蔬菜、瓜果等農(nóng)產(chǎn)品中高毒農(nóng)藥和畜禽水產(chǎn)品中禁用物質(zhì)的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，加強對餐具、飲具集中消毒和餐飲用食品相關產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結果和抽檢結果。（4）提高食品花色品種服務。菜品應以本地菜、融合菜為主，營養(yǎng)配伍，均衡全面。每餐主食要粗糧細糧、和有陷品種搭配合理，制作精良，色澤美觀。饅頭花卷要每餐現(xiàn)做，明檔要現(xiàn)場操作，配備專人。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生；饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好；米飯：軟硬適中，稀飯有粘性；包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看；油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲；削面：堿適宜，不夾生；烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。菜品要制作合理精細，按餐標要求，葷素搭配，色香味形俱全，不斷有創(chuàng)新花樣。各種湯粥稀稠適當，色澤美觀，味道清香。成品菜：菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養(yǎng)要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳；每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種；嚴禁進霉爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。2、全面落實餐飲服務食品安全主體責任。（1）嚴格制度建設和從業(yè)人員管理。建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，明確食品安全管理人員和崗位職責，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查自。（2）嚴格設施設備維護管理。配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。（3）嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關。制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應渠道或供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進原輔料符合食品安全國家標準。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（4）嚴把餐飲加工制作關。嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（5）嚴把餐飲具清洗消毒關。餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。（6）嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關。建立餐飲服務場所定期清潔制度。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風良好。設立衛(wèi)生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風系統(tǒng)。3、全面開展質(zhì)量安全提升行動。開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動。扎實推進單位“明廚亮灶”建設工作