教工餐廳經(jīng)營效果計劃

教工餐廳經(jīng)營效果計劃1、全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。（1）完善監(jiān)管制度標準體系。進一步健全食品安全監(jiān)管等規(guī)章制度。提高標準制修訂能力，完善食品安全標準體系。（2）嚴格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核。（3）加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風(fēng)險分級分類管理，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品以及蔬菜、瓜果等農(nóng)產(chǎn)品中高毒農(nóng)藥和畜禽水產(chǎn)品中禁用物質(zhì)的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，加強對餐具、飲具集中消毒和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。（4）提高食品花色品種服務(wù)。菜品應(yīng)以本地菜、融合菜為主，營養(yǎng)配伍，均衡全面。每餐主食要粗糧細糧、和有陷品種搭配合理，制作精良，色澤美觀。饅頭花卷要每餐現(xiàn)做，明檔要現(xiàn)場操作，配備專人。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生；饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好；米飯：軟硬適中，稀飯有粘性；包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看；油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲；削面：堿適宜，不夾生；烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。菜品要制作合理精細，按餐標要求，葷素搭配，色香味形俱全，不斷有創(chuàng)新花樣。各種湯粥稀稠適當，色澤美觀，味道清香。成品菜：菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養(yǎng)要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳；每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種；嚴禁進霉爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。2、全面落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任。（1）嚴格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開展食品安全自查自。（2）嚴格設(shè)施設(shè)備維護管理。配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。（3）嚴把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)。制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進原輔料符合食品安全國家標準。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（4）嚴把餐飲加工制作關(guān)。嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（5）嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。（6）嚴把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。建立餐飲服務(wù)場所定期清潔制度。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風(fēng)良好。設(shè)立衛(wèi)生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。3、全面開展質(zhì)量安全提升行動。開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動。扎實推進單位“明廚亮灶”建設(shè)工作