教工餐廳經(jīng)營(yíng)效果計(jì)劃

教工餐廳經(jīng)營(yíng)效果計(jì)劃1、全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平。（1）完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管等規(guī)章制度。提高標(biāo)準(zhǔn)制修訂能力，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。（2）嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可管理。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核。（3）加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè)。全面加強(qiáng)食品安全日常監(jiān)督檢查，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類(lèi)管理，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點(diǎn)加大對(duì)原料采購(gòu)、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強(qiáng)化對(duì)米面油、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品以及蔬菜、瓜果等農(nóng)產(chǎn)品中高毒農(nóng)藥和畜禽水產(chǎn)品中禁用物質(zhì)的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具集中消毒和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時(shí)公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。（4）提高食品花色品種服務(wù)。菜品應(yīng)以本地菜、融合菜為主，營(yíng)養(yǎng)配伍，均衡全面。每餐主食要粗糧細(xì)糧、和有陷品種搭配合理，制作精良，色澤美觀。饅頭花卷要每餐現(xiàn)做，明檔要現(xiàn)場(chǎng)操作，配備專(zhuān)人。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生；饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好；米飯：軟硬適中，稀飯有粘性；包子、餃子皮餡合適、味正，個(gè)頭均勻，外形好看；油餅、油條大小長(zhǎng)短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲；削面：堿適宜，不夾生；烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。菜品要制作合理精細(xì)，按餐標(biāo)要求，葷素搭配，色香味形俱全，不斷有創(chuàng)新花樣。各種湯粥稀稠適當(dāng)，色澤美觀，味道清香。成品菜：菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細(xì)致，均勻，配菜合理，成本準(zhǔn)確，符合營(yíng)養(yǎng)要求，火候適當(dāng)，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳；每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，不斷增加花樣品種；嚴(yán)禁進(jìn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。2、全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任。（1）嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。建立保證餐飲食品安全的各項(xiàng)制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。配備專(zhuān)職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。要建立食品安全自查制度，建立自查清單，定期開(kāi)展食品安全自查自。（2）嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)。定期校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無(wú)害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類(lèi)食品、酒類(lèi)飲品。鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。（3）嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)米面油、肉類(lèi)和水產(chǎn)品的采購(gòu)管理，保證購(gòu)進(jìn)原輔料符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用假冒偽劣的食品原料。要定期檢查庫(kù)存食品及原料，及時(shí)處理超過(guò)保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（4）嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)、分類(lèi)、定位管理，做到生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（5）嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對(duì)餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。（6）嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。建立餐飲服務(wù)場(chǎng)所定期清潔制度。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無(wú)破損、無(wú)污垢，加工貯存設(shè)備、工用具等物品及時(shí)清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風(fēng)良好。設(shè)立衛(wèi)生間的，要實(shí)行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。3、全面開(kāi)展質(zhì)量安全提升行動(dòng)。開(kāi)展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)。扎實(shí)推進(jìn)單位“明廚亮灶”建設(shè)工作