中烹-2021省職業(yè)技能賽理論題2

中烹--2021省職業(yè)技能賽理論題21、下面四項中（）不是料頭的作用。［單選題］*A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味（正確答案）C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀2、粵菜料頭中魚球料是：（）［單選題］*A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度（正確答案）3、烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。［單選題］*A、烹制B、預(yù)制（正確答案）C、監(jiān)制口、制作4、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。［單選題］*A、精細加工B、定型加工C、初步加工（正確答案）D、最后加工5、注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。［單選題］*A、成形（正確答案）B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格6、以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。［單選題］*A、珧柱、魷魚B、燕窩、廣肚（正確答案）C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋7、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。［單選題］*A、迎賓禮儀B、進餐禮儀（正確答案）C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀8、筵席具有（）的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。［單選題］*A、規(guī)格化（正確答案）B、形式典雅C、規(guī)模較大D、氣氛隆重9、中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。［單選題］*A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝（正確答案）10、屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是（D）［單選題］*A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥（正確答案）11、食鹽的主要成分是（）［單選題］*A、碳酸鈉B、氯化鈉（正確答案）C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉12、畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）［單選題］*A、成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)B、尸僵、成熟、自溶、腐?。ㄕ_答案）C、肉質(zhì)堅實、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛、肉質(zhì)軟綿D、尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)13、購回海參5.6kg，每kg280元，漲發(fā)后得濕海參17.5kg，每kg濕海參為（）元。［單選題］*A、875

B、87.5C、89.6（正確答案）D、93.314、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。［單選題］*A、企業(yè)食品安全管理制度B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C、法律、法規(guī)和食品安全標準（正確答案）D、食品安全地方政府負總責要求15、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、（）病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。［單選題］*A、甲型（正確答案）乙型丙型丁型16、（）有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。［單選題］*A、任何組織或個人（正確答案）B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、僅消費者D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員17、超過保質(zhì)期限的食品（）17、超過保質(zhì)期限的食品（）［單選題］*A、可繼續(xù)銷售B、可降價銷售C、不能銷售（正確答案）D、可作處理食品銷售18、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）［單選題］*A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任（正確答案）D、經(jīng)濟責任19、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行（）［單選題］*A、空氣消毒和操作臺的清洗B、空氣和操作臺的消毒（正確答案）C、地面消毒D、操作臺的清洗20、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購食用油、面粉等，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（）［單選題］*A、許可證復(fù)印件B、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D、以上都是（正確答案）21、重大活動食品留樣存放的冰箱應(yīng)（）［單選題］*A、專用B、專人負責C、上鎖保管D、以上都是（正確答案）22、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確（）［單選題］*A、洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B、消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C、化學消毒是效果最好的消毒方法（正確答案）D、提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。23、關(guān)于食品添加劑，下列說法錯誤的是（）［單選題］*A、食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B、食品添加劑應(yīng)當安全無毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用C、經(jīng)批準的食品添加劑可以根據(jù)需要添加（正確答案）D、每種添加劑有限定的使用范圍和使用量24、餐飲生產(chǎn)管理工作的一個特性是技術(shù)要求高，成品質(zhì)量對（）依賴性大。［單選題］*A、人員B、技術(shù)（正確答案）C、設(shè)備D、創(chuàng)新25、如果銷售毛利率為57%,那么，換算出的成本毛利率最接近的是（）％。［單選題］*A.132.6（正確答案）B.75.4C.36.3D.27.526、芡色是指（）。［單選題］*A.芡的色彩B.芡的勻滑C.芡的光亮感D.芡的油亮程度和芡的色澤（正確答案）27、干貨漲發(fā)中的“漂發(fā)”是指把干貨原料置于（）的流動水中，以除去干料異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法。［單選題］*A.循環(huán)B.不循環(huán)（正確答案）C.干凈D.溫熱28、食物的溫度對其味覺有較大影響，當溫度達到或超過50℃時，食物的味感會（）。［單選題］*A.減弱（正確答案）B.加重C.仍然保持原樣D.轉(zhuǎn)化29、未熟透的四季豆不能吃，是因為四季豆含有（）等有毒物質(zhì)，食后會引起中毒。［單選題］*A.秋水仙堿和龍葵素B.組胺和皂素C.皂素和紅細胞凝集素（正確答案）D.紅細胞凝集素和龍葵素30、為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味微咸，水溶液呈弱堿性，這是（）。［單選題］*A.碳酸鉀B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉（正確答案）D.純堿31、添加甜味對菜品復(fù)合味所產(chǎn)生的作用是（）。［單選題］*A.變甜B(yǎng).減弱刺激C.味覺柔和D.增濃（正確答案）32、雞肉的香與魚肉的香不同，這是菜品香氣所具有的（）特性。［單選題］*A.揮發(fā)性B.選擇性C.地方性D.自然屬性（正確答案）33、以下有關(guān)中國居民膳食指南的主要內(nèi)容，錯誤的是（）。［單選題］*A.食物多樣，谷類為主，粗細搭配B.食不過量，天天運動，保持健康體重C.多吃魚、禽、蛋和瘦肉（正確答案）D.如飲酒應(yīng)限量34、冷水發(fā)干貨主要是利用水的（），讓干貨原料中的蛋白質(zhì)和纖維素吸水膨脹使干貨回軟，恢復(fù)原狀。［單選題］*A.干濕差作用B.冷熱差作用C.滲透作用D.浸潤作用（正確答案）35、用片刀把胡蘿卜改成蝦形圖案的胡蘿卜花要運用的刀法是（）。［單選題］*A.混合刀法B.直切、斜刀法、彎刀法、平刀法（正確答案）C.特殊刀法D.直刀法、斜刀法36、粵港澳地區(qū)稱作三文魚的魚是（）。［單選題］*A.鮭魚（正確答案）B.鱖魚C.桂魚D.鯖魚37、芡在菜品中呈現(xiàn)的狀態(tài)稱為芡狀，分兩個方面四種表現(xiàn)，形成的芡狀就是（）。［單選題］*A.大、小、寬、厚B.薄、緊、稠、稀C.薄、多、寬、恰D.薄、緊、寬、厚（正確答案）38、以下關(guān)于熱傳遞的說法，錯誤的是（）。［單選題］*A.熱能傳到原料內(nèi)部是一個緩慢的過程。（正確答案）B.熱能被原料吸收要向外散發(fā)，使原料冷卻則是一個較快的過程。C.運用猛火短時間加熱原料致熟時，原料的形狀宜小一點或薄一點。D.為使菜肴原料均勻受熱，應(yīng)恰當?shù)胤瓌渝伬锏脑稀?9、以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是（）。［單選題］*A.給菜肴調(diào)味時要根據(jù)原料的性質(zhì)適當調(diào)味。B.制作魚青時500克魚青蓉要下5克精鹽和5克味精。（正確答案）C.料扒法的工藝流程：烹制底菜一擺砌―烹制面菜一鋪蓋或圍伴底菜一成品。D.砂鍋蔥油雞的命名方式屬于直接命名。40、烹飪原料有多種保管方法，高溫保管法是其中之一。以下關(guān)于高溫保管的說法錯誤的是（）。［單選題］*A.原料經(jīng)過熱處理，使原料中的酶失去活性，停止新陳代謝，可防止變質(zhì)。B.高溫殺滅原料中的大多數(shù)微生物，減慢了原料的腐敗速度，使原料質(zhì)量得到保持。C.形成孢子的細菌須在100℃環(huán)境經(jīng)10分鐘至1小時才可殺滅。（正確答案）D.高溫保管法有兩種：高溫殺菌法和巴氏消毒法。41、“假沸”的豆?jié){不能喝，是因為“假沸”的豆?jié){（），喝后會引起中毒。［單選題］*A.所含細菌未被殺滅（正確答案）B.所含抗胰蛋白酶和皂素未被破壞C.所含皂素和紅細胞凝集素未被除去D.會滋生龍葵素和血紅凝集素42、以下關(guān)于斜刀法的描述，下面說法不正確的是（）。［單選題］*A.分左斜刀法和右斜刀法兩大類（正確答案）B.正斜刀法也稱為外斜刀法C.斜刀法能使薄形原料增大表面D.斜刀法能夠美化原料43、被沙門氏菌污染的食物在感官性質(zhì)上（）變化。［單選題］*A、通常沒有（正確答案）B、只有微小C、有明顯的D、呈現(xiàn)極大的44、生吃海產(chǎn)品最容易感染的是（）。［單選題］*A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、副溶血性弧菌（正確答案）D、肉毒梭菌45、粵菜關(guān)于調(diào)味工藝特點是：“五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；（）；慣用醬汁，濃淡得宜。”［單選題］*A、因料施味，味型多樣B、因料施味，味型鮮明（正確答案）C、中外融合，南北貫通D、融合貫通，不斷創(chuàng)新46、把瘦肉加工成肉片正常運用的是（）。［單選題］*A、平片法B、推片法C、拉片法D、推拉片法（正確答案）47、關(guān)于影響微波爐烹調(diào)的因素說法不正確的是（）。［單選題］*A、體積小的比體積大的快熟B、球狀的比塊狀的難烹調(diào)（正確答案）C、含水分多的加熱速度快D、脂肪能較快地吸收微波能48、可用水撲救的火災(zāi)類型是（）［單選題］*A、電線短路起火B(yǎng)、油料著火C、煙頭引起的干貨著火（正確答案）D、檔案柜49、把肉片放進湯里加熱，原本柔軟的肉片收縮變硬，這是原料加熱的（）作用。［單選題］*A、變性B、收縮C、凝固（正確答案）D、物理分散50、以下說法不正確的是（）［單選題］*A、“生吃海產(chǎn)品最容易感染的是大腸桿菌”（正確答案）B、“淮揚菜擅長燉、燜、燒、煮等烹調(diào)技法?！盋、“食用不衛(wèi)生的肉類罐頭、豆醬、臭豆腐等食品可能發(fā)生由肉毒梭菌引起的食物中毒”D、“海參可用油發(fā)的方法漲發(fā)?！?1、調(diào)菜肴的香氣有多種方法，以下做法中只有（）不屬于有利于香的呈現(xiàn)。［單選題］*A、制作果子雞球時把花生碾碎B、剛炒好的菜品乘熱吃C、原料形狀要加工得均勻（正確答案）D、利用糖類與氨基酸在加熱時發(fā)生呈色反應(yīng)的同時產(chǎn)生香氣52、在餐飲消費中，消費者要求菜肴點心干凈、無雜物、無泥沙、無蟲子，餐具不帶有害花紋，這體現(xiàn)了餐飲消費者的（）［單選題］*A、生理需要B、安全需要（正確答案）C、社交需要D、受尊重需要53、烹制菜軟炒魚卷比較適合的勾芡方式是（）［單選題］*A、吊芡（正確答案）B、潑芡C、拌芡D、推芡54、以下全部屬于廣州菜早期名菜的一組是（）。［單選題］*A、大良炒牛奶、蒜子珧柱脯（正確答案）B、清湯魚肚、蒜香骨C、白云豬手、豬肚包雞D、鮑汁扒百靈菇、脆皮乳豬55、客家菜口味上的特點是（）。［單選題］*A、清、鮮、爽、嫩、滑B、注重鮮味，偏重香與甜C、偏于濃郁，重油，主咸，偏香（正確答案）D、清淡、香辣、軟滑56、蒸烹調(diào)法分（）等幾種蒸法。［單選題］*A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸（正確答案）D、排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸57、以下關(guān)于豉油王蒸魚的調(diào)味方法說明中，準確的是（）。［單選題］*A、屬于加熱后調(diào)味B、需要腌制C、烹制加味D、運用淋汁方法（正確答案）58、在溫水中（68-800。直鏈淀粉形成粘稠的膠體溶液，但（）。［單選題］*A、容易糊化B、黏性小，且不穩(wěn)定，結(jié)構(gòu)容易散澥（正確答案）C、容易老化D、形成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液很穩(wěn)定59、人體缺乏維生素D會引起除（）外等多種生理問題［單選題］*A、佝僂病B、壞血?。ㄕ_答案）C、鈣磷代謝不正常D、骨組織鈣化60、吃剩的肉丸色澤味道并沒什么變化，但是再吃就發(fā)生了食物中毒，最有可能的中毒原因是（）。［單選題］*A、化學性食物中毒B、沙門氏菌食物中毒（正確答案）C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、肉毒桿菌食物中毒1、化學味覺分咸、鮮、甜、苦、酸、辣六大類。［判斷題］*對錯（正確答案）2、進行筵席配菜時應(yīng)該注意各類菜肴的比例關(guān)系。［判斷題］*對（正確答案）錯3、合理安排上菜能夠確保菜肴的質(zhì)量。［判斷題］*對（正確答案）錯4、傳導(dǎo)是指依靠自由電子等微粒的運動，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。［判斷題］*對（正確答案）錯5、菜品的味咸了，加點糖可以減輕咸味。這里運用的是味間的轉(zhuǎn)換作用。［判斷題］*對錯（正確答案）6、由帶電電器引起的火災(zāi)可用化學干粉滅火器、二氧化碳滅火器撲滅。［判斷題］對（正確答案）錯7、鍋作為傳熱介質(zhì)具有加熱迅速但是加熱不均勻等特性。［判斷題］*對（正確答案）錯8、蠔油牛肉以淺紅色為芡色，遵循的是“肉為主色，芡跟肉色”的原則。［判斷題］*對錯（正確答案）9、蛋白質(zhì)受熱或在某些理化因素作用下若干理化性質(zhì)會改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的水解。［判斷題］*對錯（正確答案）10、水作為傳熱介質(zhì)具有比熱容大，導(dǎo)熱性能好的特性。［判斷題］*對（正確答案）錯11、魚露是用各種小雜魚加鹽腌制發(fā)酵、曬煉、取汁液過濾、滅菌而成。［判斷題］*對（正確答案）錯12、黃耳形如核桃，以朵寬色金黃為好，它是大型樹木上的寄生植物。［判斷題］*對錯（正確答案）13、由帶天然氣引起的火災(zāi)可用化學干粉滅火器、高壓水撲滅。［判斷題］*對（正確答案）錯14、纖維素不能被人體消化吸收，因此，纖維素沒有營養(yǎng)價值。［判斷題］*對錯（正確答案）15、合理安排上菜能夠保證宴會菜品源源不斷送上。［判斷題］*對錯（正確答案）16、甜味具有增強鮮味的作用，因此對咸鮮味菜品可以多下一點糖。［判斷題］*對錯（正確答案）17、泡油方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。［判斷題］*對（正確答案）錯18、用鍋煎魚，這里發(fā)生的是傳導(dǎo)傳熱。［判斷題］*對（正確答案）錯19、色彩是烹飪藝術(shù)的要素之一。色輪上的三原色是指紅、黃、綠。［判斷題］*對錯（正確答案）對錯（正確答案）21、江蘇菜以淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜和南京菜為主體組成。［判斷題］*對（正確答案）錯22、海鮮酒家在大門口擺放了大量的海鮮來吸引顧客，這是運用市場營銷中的促銷策略。［判斷題］*對錯（正確答案）23、菜品香味雖無形，但是人聞到香味便會產(chǎn)生食欲，這說明嗅覺對餐飲消費有誘惑性作用。［單選題］*（⑺（正確答案）24、廣東的獅頭鵝的主要產(chǎn)于潮汕地區(qū)，頭較大，因像獅子那樣大頭而得名。［判斷題］*對（正確答案）錯25、烹飪原料在加熱中會發(fā)生一系列物理化學變化。新鮮硬朗的青菜用沸水燙過后變軟，這種變化稱為軟化作用。［判斷題］*對錯（正確答案）26、用熱水焗發(fā)海參使其能夠很快膨脹主要利用的是水的滲透作用。［判斷題］*對錯（正確答案）27、發(fā)芽的馬鈴薯不能吃是因為它含有毒物質(zhì)皂素