教學(xué)第7章-禽蛋制品課件

第七章禽蛋制品第七章禽蛋制品1第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃三個(gè)部分所組成。含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素、酶等第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分2二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)外蛋殼膜：鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層粘液形成的膜，又稱外殼膜、殼上膜、殼外膜，僅用水洗或機(jī)械摩擦即可脫落。

蛋殼：又稱石灰質(zhì)蛋殼。蛋殼上有氣孔，水分、微生物均可通過。殼下膜：由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜構(gòu)成，蛋白膜處于內(nèi)層緊接觸蛋白；內(nèi)蛋殼膜處于外層，緊貼石灰質(zhì)蛋殼。兩層膜在蛋鈍端分開，形成氣室。

二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)3三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋白膜之內(nèi)是蛋白，即蛋清，它是一種膠體物質(zhì)。約占蛋總重量的45％～60％，其顏色為微黃色。鮮蛋中分為四層蛋白，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白；第二層中層濃厚蛋白；第三層內(nèi)層稀薄蛋白；第四層為系帶膜狀層。蛋白中含有近10種不同的蛋白質(zhì)，包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白、溶菌酶等。三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分4四、蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋黃位于蛋的中央，呈球狀，外包蛋黃膜。（一）蛋黃膜（二）蛋黃內(nèi)容物蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂質(zhì)蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白，卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。脂肪以脂蛋白的形式存在?？梢园训包S看成在一種蛋白質(zhì)(卵黃球蛋白)溶液中含有多種懸浮顆粒的復(fù)雜體系。蛋黃中含有豐富的膽甾醇(膽固醇)。四、蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分5第二節(jié)蛋的物理性質(zhì)及蛋的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的物理性質(zhì)1．蛋的重量通常每個(gè)雞蛋在40～75g之間，鴨蛋在60～100g，鵝蛋在160～245g。2．蛋殼的顏色蛋殼的色澤由禽的種類及品種決定，雞蛋有白色和褐色；鴨蛋有白色和青色；鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色。3．蛋殼的厚度一般雞蛋殼厚度不低于0.33mm，鴨蛋殼平均厚0.4mm。4．蛋的比重蛋的比重與蛋新鮮程度有關(guān)，新鮮雞蛋的比重約在1.080～1.090之間，新鮮的火雞蛋、鴨蛋和鵝蛋的比重約在1.085。第二節(jié)蛋的物理性質(zhì)及蛋的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的物理性質(zhì)65．蛋的透光性蛋的透光性大小可用折光指數(shù)表示。蛋的折光指數(shù)與蛋白、蛋黃全固形物濃度顯示出大約是個(gè)直線關(guān)系。新鮮蛋白全固形物占12％時(shí)，折光指數(shù)為1.355～l.356，新鮮蛋黃全固形物占48％時(shí)，為1.411。蛋白各部分的折光指數(shù)稍有不同。用燈光透照蛋時(shí)，可以觀察蛋內(nèi)容物特征。6．蛋的形狀及耐壓性一般常見的蛋多為標(biāo)準(zhǔn)的橢園形，外表光滑，其形狀用蛋型指數(shù)表示。蛋形指數(shù)是指蛋的縱軸與橫軸之比。不同種類的蛋蛋型指數(shù)不同，雞蛋為1.30～1.35，鴨蛋為1.20～1.40，鵝蛋為1.25～1.54。高于上限的為細(xì)長型，小于下限的為球蛋。蛋的耐壓性又稱蛋的抗壓性，即蛋能最大程度承受的壓力。5．蛋的透光性77．蛋內(nèi)容物pH值新鮮蛋白的pH值為7.6～7.9，蛋在貯存過程中，蛋白pH值逐漸升高，最高可達(dá)到9.0～9.7。新鮮蛋黃的pH值約為6.0左右，貯存期間變化緩慢，當(dāng)脂肪酸敗后，pH值則呈下降趨勢。8．蛋的擴(kuò)散和滲透性蛋在放置過程中，高濃度部分產(chǎn)物質(zhì)向低濃度部分運(yùn)動，即擴(kuò)散，逐漸使蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)中所含物質(zhì)均勻一致。在貯存期間的蛋，蛋黃中的鹽類便不斷地滲透到蛋白中來，而蛋白中的水分不斷地滲透到蛋黃去。散黃蛋大部分是由于蛋白與蛋黃間滲透作用而引起的。7．蛋內(nèi)容物pH值89．蛋液的黏度蛋白的黏度取決于蛋齡，混合處理(蛋白為非均一物質(zhì))、溫度、pH值和切變速度。10．蛋液的表面張力在蛋液中存在大量蛋白質(zhì)和磷脂，由于蛋白質(zhì)和磷脂可以降低表面張力和界面張力，因此，蛋白和蛋黃的表面張力低于水的表面張力。蛋液表面張力受溫度，pH值，干物質(zhì)含量及存放時(shí)間影響。溫度高、干物質(zhì)含量低、蛋存放時(shí)間長而蛋白分解，則蛋液表面張力下降，反之亦然。9．蛋液的黏度911．蛋的冰點(diǎn)蛋的冰點(diǎn)就是蛋液開始凍結(jié)時(shí)的溫度，它也同樣受蛋白質(zhì)種類，鹽的種類及含量影響。一般鮮蛋蛋白冰點(diǎn)為-0.41～0.48℃，蛋黃為-0.545～0.617℃。蛋的貯存時(shí)間也影響蛋的冰點(diǎn)。隨著貯藏時(shí)間延長，蛋白冰點(diǎn)降低，蛋黃冰點(diǎn)則提高，這與蛋白內(nèi)水分向蛋黃滲透，蛋黃內(nèi)鹽類向蛋白滲透有關(guān)。蛋的冰點(diǎn)對蛋在冷藏時(shí)有特別重要意義，應(yīng)控制適宜的低溫，以防凍裂。11．蛋的冰點(diǎn)10二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值禽蛋的營養(yǎng)成分是極其豐富的，尤其含有人體所必需的優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，堪稱優(yōu)質(zhì)食品。1．較高的熱值蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉、羊肉。但高于牛肉、禽肉、乳類。2．營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)禽蛋中的蛋白，主要是卵白蛋白，蛋黃中又有很多的卵黃磷蛋白，這些都是完全蛋白質(zhì)。因此，無論從質(zhì)上還是從量上講，禽蛋都可稱為高價(jià)蛋白質(zhì)的來源。二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值11第三節(jié)再制蛋一、松花蛋1．松花蛋加工原理鮮蛋加工而成松花蛋起主要作用的是NaOH。鮮蛋在一定濃度的NaOH中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，NaOH使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生NaOH。松花蛋加工成熟的過程，即是NaOH向蛋內(nèi)滲透的過程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生變化的過程。

第三節(jié)再制蛋一、松花蛋122．松花蛋的加工方法（1）浸泡法(糖心皮蛋加工法)優(yōu)點(diǎn)：便于大量生產(chǎn)，浸泡期間易于發(fā)現(xiàn)問題，殘余料液經(jīng)調(diào)濃度后可重復(fù)使用。是當(dāng)前加工松花蛋廣泛使用的方法。

鮮蛋檢質(zhì)，分級→裝缸→浸泡及管理→出缸→料液配制→檢料→灌料液→檢質(zhì)→包裝→成品（2）硬心皮蛋加工法特點(diǎn)：將各種輔料與草木灰一起配成料泥，然后以料泥包裹鴨蛋，滾稻殼后裝壇，封口貯藏。

2．松花蛋的加工方法133．松花蛋的品質(zhì)鑒定優(yōu)質(zhì)松花蛋應(yīng)該：蛋殼完整，無裂紋。殼面有少量或無黑斑。不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有較大的彈性，有松花似花紋。蛋黃呈多色樣。蛋黃外層呈黑綠色或藍(lán)黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心呈橙黃色而有湯心或硬心。優(yōu)質(zhì)松花蛋切開后氣味清香、濃郁?？趪L有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。3．松花蛋的品質(zhì)鑒定14（1）組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤，無霉變，蛋白呈凝固半透明狀，有彈性。硬心松花蛋的蛋黃應(yīng)凝固而中心處有可少量糖心：糖心松花蛋，蛋黃呈半黏膠狀，中心處為凝固硬心。（2）色澤蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黃色半透明狀墨綠色。茶色，土黃色和褐色。有松花花紋；蛋黃呈深、淺不同。（3）滋氣味具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無其他氣味。（1）組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤，無霉變154．影響松花蛋質(zhì)量的因素(1)溫度、濕度加工松花蛋的溫度范圍為14～30℃，最適溫度為20～22℃。不應(yīng)低于14高于30℃。溫度影響松花蛋的結(jié)構(gòu)、顏色和硬度。

(2)堿濃度大小的影響料中NaOH濃度范圍為3.6～6％，最適濃度為4％～5％。

(3)原料蛋質(zhì)量的影響4．影響松花蛋質(zhì)量的因素16二、糟蛋加工用糟來糟制鮮鴨蛋而制成的蛋制品稱為糟蛋，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋最為聞名。糟蛋根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。糟蛋加工方法可分四個(gè)工段，即制糟，選蛋擊殼、糟制，品質(zhì)鑒定及分裝。優(yōu)質(zhì)糟蛋的蛋殼與殼下膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落。糟蛋個(gè)大而豐滿，色澤乳白光亮，潔凈。蛋白似乳白膠凍狀，蛋黃呈半凝固狀的桔紅色，蛋黃與蛋白界限分明。具有濃郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，無異味。不帶酸辣味。常見的廢品蛋有礬蛋、水浸蛋，嫩蛋。

二、糟蛋加工17三、咸蛋加工咸蛋又稱腌蛋，鹽蛋、味蛋，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制品。咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尤以江蘇的高郵咸鴨蛋最為著名。加工咸蛋主要用鮮鴨蛋。腌制咸蛋所用的輔料主要為食鹽，黃泥，草灰和水等。咸蛋的加工方法主要有草灰法，鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。三、咸蛋加工18優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是：殼無裂紋、無霉斑。用手輕搖有輕度水蕩感。用燈光透視，蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明，即為優(yōu)質(zhì)咸蛋。如果打開觀察，好的咸蛋應(yīng)是蛋白稀薄，透明無色，蛋花濃縮、呈紅色。質(zhì)好的咸蛋，煮后蛋殼完整；煮熟后切開兩半察看，好的咸蛋，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅(jiān)實(shí)，為朱紅色或橙黃色，出露水狀油球；質(zhì)次的蛋，蛋白嫩，蛋黃不沙，咸味不足，略帶腥味。次劣咸蛋主要有：泡花蛋、混黃蛋、黑黃蛋、紅貼皮咸蛋，黑貼皮咸蛋、散黃蛋、臭蛋等優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是：殼無裂紋、無霉斑。用手輕搖有輕度水蕩感。用19四、長蛋長蛋又名卷蛋，在其中央部分為圓筒狀蛋黃。在此蛋黃外圍包以蛋白，并用塑料薄膜或人造腸衣包裝的圓筒狀水煮冷凍蛋品。食用時(shí)比水煮去殼蛋方便，其營養(yǎng)成分，通常和水煮蛋一樣。1．種類及用途長蛋最主要的種類為中央是蛋黃而外圍為蛋白層，另外還有全為蛋白，全為蛋黃或全蛋混合液制得的長蛋。為增加風(fēng)味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎魚肉而制成長蛋。長蛋成品一般先切成細(xì)片后加入水產(chǎn)制品、速食快餐面中食用，也可作西餐如沙拉餐、三明治等的配料或用于冷盤食用。即類似火腿腸的食用。四、長蛋202．長蛋制造工藝流程及制法長蛋制造工藝流程為：新鮮雞蛋→打蛋機(jī)→打分蛋→過濾→調(diào)節(jié)蛋液的固形物與pH值→預(yù)熱→注入長蛋制造機(jī)→加熱蛋白凝固呈圓筒狀→中心注入蛋黃液加熱凝固→在15分鐘內(nèi)冷凍至-15℃以下→在-18℃以下保存。長蛋及類似品的制造均已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化3．影響長蛋品質(zhì)因素原料蛋品質(zhì)加工條件貯藏條件2．長蛋制造工藝流程及制法21其他蛋制品干蛋類：以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片冰蛋類：以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。其他類：以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬其他蛋制品22第四節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)一、感官鑒定法二、氣室大小的測定三、哈夫單位的測定四、燈光透照法五、禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定六、熒光鑒定法七、密度鑒別法八、其他指標(biāo)的測定

第四節(jié)鮮蛋的檢驗(yàn)一、感官鑒定法23第五節(jié)鮮蛋的貯藏1.糧食貯藏法2.涂料貯藏法3.草木灰貯藏法4.淡鹽水貯藏法5.石灰水貯藏法6.巴氏殺菌貯藏法第五節(jié)鮮蛋的貯藏1.糧食貯藏法24第七章禽蛋制品第七章禽蛋制品25第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋主要由蛋殼、蛋白和蛋黃三個(gè)部分所組成。含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素、酶等第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分26二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)外蛋殼膜：鮮蛋的蛋殼表面覆蓋一層粘液形成的膜，又稱外殼膜、殼上膜、殼外膜，僅用水洗或機(jī)械摩擦即可脫落。

蛋殼：又稱石灰質(zhì)蛋殼。蛋殼上有氣孔，水分、微生物均可通過。殼下膜：由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜構(gòu)成，蛋白膜處于內(nèi)層緊接觸蛋白；內(nèi)蛋殼膜處于外層，緊貼石灰質(zhì)蛋殼。兩層膜在蛋鈍端分開，形成氣室。

二、蛋殼部分的結(jié)構(gòu)27三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋白膜之內(nèi)是蛋白，即蛋清，它是一種膠體物質(zhì)。約占蛋總重量的45％～60％，其顏色為微黃色。鮮蛋中分為四層蛋白，由外向內(nèi)其結(jié)構(gòu)是：第一層外層稀薄蛋白；第二層中層濃厚蛋白；第三層內(nèi)層稀薄蛋白；第四層為系帶膜狀層。蛋白中含有近10種不同的蛋白質(zhì)，包括卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白、溶菌酶等。三、蛋白的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分28四、蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分蛋黃位于蛋的中央，呈球狀，外包蛋黃膜。（一）蛋黃膜（二）蛋黃內(nèi)容物蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂質(zhì)蛋白質(zhì)，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白，卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。脂肪以脂蛋白的形式存在?？梢园训包S看成在一種蛋白質(zhì)(卵黃球蛋白)溶液中含有多種懸浮顆粒的復(fù)雜體系。蛋黃中含有豐富的膽甾醇(膽固醇)。四、蛋黃的結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分29第二節(jié)蛋的物理性質(zhì)及蛋的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的物理性質(zhì)1．蛋的重量通常每個(gè)雞蛋在40～75g之間，鴨蛋在60～100g，鵝蛋在160～245g。2．蛋殼的顏色蛋殼的色澤由禽的種類及品種決定，雞蛋有白色和褐色；鴨蛋有白色和青色；鵝蛋為暗白色和淺藍(lán)色。3．蛋殼的厚度一般雞蛋殼厚度不低于0.33mm，鴨蛋殼平均厚0.4mm。4．蛋的比重蛋的比重與蛋新鮮程度有關(guān)，新鮮雞蛋的比重約在1.080～1.090之間，新鮮的火雞蛋、鴨蛋和鵝蛋的比重約在1.085。第二節(jié)蛋的物理性質(zhì)及蛋的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的物理性質(zhì)305．蛋的透光性蛋的透光性大小可用折光指數(shù)表示。蛋的折光指數(shù)與蛋白、蛋黃全固形物濃度顯示出大約是個(gè)直線關(guān)系。新鮮蛋白全固形物占12％時(shí)，折光指數(shù)為1.355～l.356，新鮮蛋黃全固形物占48％時(shí)，為1.411。蛋白各部分的折光指數(shù)稍有不同。用燈光透照蛋時(shí)，可以觀察蛋內(nèi)容物特征。6．蛋的形狀及耐壓性一般常見的蛋多為標(biāo)準(zhǔn)的橢園形，外表光滑，其形狀用蛋型指數(shù)表示。蛋形指數(shù)是指蛋的縱軸與橫軸之比。不同種類的蛋蛋型指數(shù)不同，雞蛋為1.30～1.35，鴨蛋為1.20～1.40，鵝蛋為1.25～1.54。高于上限的為細(xì)長型，小于下限的為球蛋。蛋的耐壓性又稱蛋的抗壓性，即蛋能最大程度承受的壓力。5．蛋的透光性317．蛋內(nèi)容物pH值新鮮蛋白的pH值為7.6～7.9，蛋在貯存過程中，蛋白pH值逐漸升高，最高可達(dá)到9.0～9.7。新鮮蛋黃的pH值約為6.0左右，貯存期間變化緩慢，當(dāng)脂肪酸敗后，pH值則呈下降趨勢。8．蛋的擴(kuò)散和滲透性蛋在放置過程中，高濃度部分產(chǎn)物質(zhì)向低濃度部分運(yùn)動，即擴(kuò)散，逐漸使蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)中所含物質(zhì)均勻一致。在貯存期間的蛋，蛋黃中的鹽類便不斷地滲透到蛋白中來，而蛋白中的水分不斷地滲透到蛋黃去。散黃蛋大部分是由于蛋白與蛋黃間滲透作用而引起的。7．蛋內(nèi)容物pH值329．蛋液的黏度蛋白的黏度取決于蛋齡，混合處理(蛋白為非均一物質(zhì))、溫度、pH值和切變速度。10．蛋液的表面張力在蛋液中存在大量蛋白質(zhì)和磷脂，由于蛋白質(zhì)和磷脂可以降低表面張力和界面張力，因此，蛋白和蛋黃的表面張力低于水的表面張力。蛋液表面張力受溫度，pH值，干物質(zhì)含量及存放時(shí)間影響。溫度高、干物質(zhì)含量低、蛋存放時(shí)間長而蛋白分解，則蛋液表面張力下降，反之亦然。9．蛋液的黏度3311．蛋的冰點(diǎn)蛋的冰點(diǎn)就是蛋液開始凍結(jié)時(shí)的溫度，它也同樣受蛋白質(zhì)種類，鹽的種類及含量影響。一般鮮蛋蛋白冰點(diǎn)為-0.41～0.48℃，蛋黃為-0.545～0.617℃。蛋的貯存時(shí)間也影響蛋的冰點(diǎn)。隨著貯藏時(shí)間延長，蛋白冰點(diǎn)降低，蛋黃冰點(diǎn)則提高，這與蛋白內(nèi)水分向蛋黃滲透，蛋黃內(nèi)鹽類向蛋白滲透有關(guān)。蛋的冰點(diǎn)對蛋在冷藏時(shí)有特別重要意義，應(yīng)控制適宜的低溫，以防凍裂。11．蛋的冰點(diǎn)34二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值禽蛋的營養(yǎng)成分是極其豐富的，尤其含有人體所必需的優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，而且消化吸收率非常高，堪稱優(yōu)質(zhì)食品。1．較高的熱值蛋的熱值低于高脂肪含量的豬肉、羊肉。但高于牛肉、禽肉、乳類。2．營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)禽蛋中的蛋白，主要是卵白蛋白，蛋黃中又有很多的卵黃磷蛋白，這些都是完全蛋白質(zhì)。因此，無論從質(zhì)上還是從量上講，禽蛋都可稱為高價(jià)蛋白質(zhì)的來源。二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值35第三節(jié)再制蛋一、松花蛋1．松花蛋加工原理鮮蛋加工而成松花蛋起主要作用的是NaOH。鮮蛋在一定濃度的NaOH中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，NaOH使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生NaOH。松花蛋加工成熟的過程，即是NaOH向蛋內(nèi)滲透的過程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生變化的過程。

第三節(jié)再制蛋一、松花蛋362．松花蛋的加工方法（1）浸泡法(糖心皮蛋加工法)優(yōu)點(diǎn)：便于大量生產(chǎn)，浸泡期間易于發(fā)現(xiàn)問題，殘余料液經(jīng)調(diào)濃度后可重復(fù)使用。是當(dāng)前加工松花蛋廣泛使用的方法。

鮮蛋檢質(zhì)，分級→裝缸→浸泡及管理→出缸→料液配制→檢料→灌料液→檢質(zhì)→包裝→成品（2）硬心皮蛋加工法特點(diǎn)：將各種輔料與草木灰一起配成料泥，然后以料泥包裹鴨蛋，滾稻殼后裝壇，封口貯藏。

2．松花蛋的加工方法373．松花蛋的品質(zhì)鑒定優(yōu)質(zhì)松花蛋應(yīng)該：蛋殼完整，無裂紋。殼面有少量或無黑斑。不貼殼，去殼后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有較大的彈性，有松花似花紋。蛋黃呈多色樣。蛋黃外層呈黑綠色或藍(lán)黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心呈橙黃色而有湯心或硬心。優(yōu)質(zhì)松花蛋切開后氣味清香、濃郁?？趪L有輕微的辛辣味和微堿味。食后有回味并有清涼感。3．松花蛋的品質(zhì)鑒定38（1）組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤，無霉變，蛋白呈凝固半透明狀，有彈性。硬心松花蛋的蛋黃應(yīng)凝固而中心處有可少量糖心：糖心松花蛋，蛋黃呈半黏膠狀，中心處為凝固硬心。（2）色澤蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黃色半透明狀墨綠色。茶色，土黃色和褐色。有松花花紋；蛋黃呈深、淺不同。（3）滋氣味具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無其他氣味。（1）組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥應(yīng)均勻、完整、濕潤，無霉變394．影響松花蛋質(zhì)量的因素(1)溫度、濕度加工松花蛋的溫度范圍為14～30℃，最適溫度為20～22℃。不應(yīng)低于14高于30℃。溫度影響松花蛋的結(jié)構(gòu)、顏色和硬度。

(2)堿濃度大小的影響料中NaOH濃度范圍為3.6～6％，最適濃度為4％～5％。

(3)原料蛋質(zhì)量的影響4．影響松花蛋質(zhì)量的因素40二、糟蛋加工用糟來糟制鮮鴨蛋而制成的蛋制品稱為糟蛋，其中以浙江省的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋最為聞名。糟蛋根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。糟蛋加工方法可分四個(gè)工段，即制糟，選蛋擊殼、糟制，品質(zhì)鑒定及分裝。優(yōu)質(zhì)糟蛋的蛋殼與殼下膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落。糟蛋個(gè)大而豐滿，色澤乳白光亮，潔凈。蛋白似乳白膠凍狀，蛋黃呈半凝固狀的桔紅色，蛋黃與蛋白界限分明。具有濃郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，無異味。不帶酸辣味。常見的廢品蛋有礬蛋、水浸蛋，嫩蛋。

二、糟蛋加工41三、咸蛋加工咸蛋又稱腌蛋，鹽蛋、味蛋，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制品。咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尤以江蘇的高郵咸鴨蛋最為著名。加工咸蛋主要用鮮鴨蛋。腌制咸蛋所用的輔料主要為食鹽，黃泥，草灰和水等。咸蛋的加工方法主要有草灰法，鹽泥涂布法和鹽水浸漬法等。三、咸蛋加工42優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是：殼無裂紋、無霉斑。用手輕搖有輕度水蕩感。用燈光透視，蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊，蛋白清亮透明，即為優(yōu)質(zhì)咸蛋。如果打開觀察，好的咸蛋應(yīng)是蛋白稀薄，透明無色，蛋花濃縮、呈紅色。質(zhì)好的咸蛋，煮后蛋殼完整；煮熟后切開兩半察看，好的咸蛋，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅(jiān)實(shí)，為朱紅色或橙黃色，出露水狀油球；質(zhì)次的蛋，蛋白嫩，蛋黃不沙，咸味不足，略帶腥味。