餐飲備餐間整改方案

餐飲備餐間整改方案經(jīng)過半年時間對餐飲備餐間的觀察，結(jié)合實際工作中遇到的現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)備餐間存在以下不足：1、 廚房劃單員所出菜品與前廳點菜臺號不一致；2、 傳菜員傳菜目的地不清晰，一二樓經(jīng)常弄混；3、 同批菜單出現(xiàn)上重菜或上錯菜，出現(xiàn)菜與菜單對不上號情況；4、 分配時桌數(shù)不清，出現(xiàn)多菜、少菜、漏菜、改菜的現(xiàn)象；5、 喜歡扎堆從電梯傳菜，混淆臺號與漏菜；6、 不按起菜順序出菜，劃單員與傳菜員對接不仔細，導(dǎo)致上錯菜，上重菜，上漏菜的現(xiàn)象發(fā)生。出現(xiàn)以上問題的主要原因，是因為員工對自己工作職責(zé)不明確，操作程序不熟悉，點菜單不規(guī)范，備餐間與廚房起菜操作不規(guī)范，砧板與打荷崗沒有嚴(yán)格按走單程序操作，傳菜員對臺號、包房餐廳不熟悉等原因所造成，針對以上原因，提出如下整改意見：1、 加強員工培訓(xùn)，要求所有點菜員、備餐間員工必須完全熟悉好漢酒樓的餐廳、包房、臺號的分布情況及所在樓層位置，確保能準(zhǔn)確傳菜；2、 規(guī)范點菜單的制作（見樣品），點菜單要一式四聯(lián)，一聯(lián)給吧臺，一聯(lián)給備餐間，一聯(lián)給廚房，一聯(lián)給樓面；備餐間收到點菜單后，要進行分單，將分好的單個菜品單用夾子夾好，送交給廚房打荷，打荷收到菜單后，根據(jù)菜品的制作需求，分配給相關(guān)的制作崗位（如砧板、蒸菜、面點、涼菜等），各崗位收到菜單后，根據(jù)菜品的需要，確定器皿，將菜單用夾子夾在器皿邊緣，注意，確保菜單一直跟隨本菜品及器皿同時流動，一直到傳菜員將菜品送到正確的餐臺或包房后，由傳菜員將菜單及夾子帶回備餐間。3、 點菜員規(guī)范書寫點菜單，確保點菜時間、樓面（或餐廳）、臺號、包房名、份量或數(shù)量、起菜時間書寫清晰準(zhǔn)確，特別是每個小單上一定要注明餐廳及臺號；4、 廚房收到單據(jù)后，打荷與砧板要及時配菜，核對所點菜品是否能保證出品，如不能或份量不夠，要及時將信息反饋到備餐間，備餐間及時將信息反饋給樓面服務(wù)員或點菜員，由服務(wù)員及時與客人溝通，便于及時更改菜肴，減少等候時間。5、 廚房應(yīng)及時將估清信息傳遞給樓面，確保樓面服務(wù)員能第一時間掌握菜品變更信息，保障點菜時的準(zhǔn)確，減少重復(fù)換菜，節(jié)約時間，提高服務(wù)效率；6、 廚房每出品一道菜，備餐間劃單員要在該菜單對應(yīng)的菜品上打勾,表示此菜已經(jīng)出品到樓面，劃單員就能通過查看菜單，準(zhǔn)確知道哪些臺號還沒有上菜，從而避免上錯菜、上重菜、上漏菜等現(xiàn)象；樓層服務(wù)員在上菜前，要查看本臺號菜單，確認傳菜員傳送過來的菜品是否是本臺所有，如不是，須及時要傳菜員帶回備餐間確認，如實本臺菜品，則在上完菜后，在菜單上打勾確認，表示此菜一上桌，這樣能對本臺菜品上菜情況一目了然；7、 備餐間與廚房應(yīng)嚴(yán)格按照操作程序及VIP接待規(guī)范，進行叫菜、起菜；8、 根據(jù)客流量及出品數(shù)量、份量的多少，備餐間合理使用傳菜梯、餐車等輔助傳送工具，原則上同樓層批量上菜使用餐車與托盤想結(jié)合，跨樓層批量上菜使用傳菜梯與餐車相結(jié)合，其余傳菜