果酒和果醋的制作課件

葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上吹醉臥沙場君莫笑古來征戰(zhàn)幾人回1.1.專題1

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用人教版選修1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用人教版選修1

發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？醋酸發(fā)酵3.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生微生物的類群微生物原核類:真核類非細胞類：細菌、支原體、放線菌、藍藻個體微小、結(jié)構(gòu)簡單酵母菌、霉菌、食用菌真菌：原生生物：草履蟲、變形蟲、衣藻等病毒、類病毒、朊病毒◆微生物的共同特點：醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）（制酒）、毛霉（豆腐乳）4.微生物的類群微生物原核類:真核類非細胞類：細菌、支原體、放線葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。新陳代謝類型是_____________一、果酒制作原理

1、酵母菌

酵母菌屬于___(單/多)細胞

___(真核/原核)生物；繁殖方式主要為________(有性/無性)生殖，多以出芽方式進行；異養(yǎng)兼性厭氧型√√√7.酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。一、果酒制作原C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應式如下：2、果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒”8.C6H12O62C2H5OH+2CO2+厭氧制酒厭氧制酒1.溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值：4.0~5.8為最適pH值。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源3、發(fā)酵所需的適宜條件3.氧氣：無氧；10.1.溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.問題探討：

（1）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？

（2）酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。11.問題探討：

（1）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？（4）酵母菌是如何進行生殖的？

在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。12.（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到

吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡人心，要為當朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語。“吃醋”的由來？13.吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個典故出a.醋酸菌的特點:屬單細胞、原核生物，以二分裂方式繁殖。b.新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型。（1）制醋（醋酸菌）

二、果醋制作原理醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌最適生長溫度30－35。CpH:偏酸5.4～6.314.a.醋酸菌的特點:（1）制醋（醋酸菌）

若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

（2）果醋的制作原理15.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分1.溫度：溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件：醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋

（3）制醋發(fā)酵所需的條件3.pH：偏酸5.4～6.316.1.溫度：溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件：有氧制醋有氧制醋（4）應用：食醋、果醋等。思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的18.（4）應用：思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式果酒制作和果醋制作的區(qū)別19.果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式酵母菌醋酸菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18~25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的區(qū)別20.果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式無氧18~25℃挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d三、實驗設計：（以葡萄酒和葡萄醋為例）（一）制作果酒和果醋的實驗流程：21.無氧挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋有氧10-12d三、實驗設計：（以葡萄酒和葡萄醋為例）（二）設計制作果酒和果醋的實驗裝置：1．繪制實驗裝置簡圖：出料口排氣口充氣口三、實驗設計：（以葡萄酒和葡萄醋為例）出料口排氣口充氣口2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2

，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：23.2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時充入氧氣。②排氣口的作用是排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2。③出料口的作用是便于發(fā)酵情況的及時監(jiān)測。取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置：排氣口出料口充氣口24.為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？制酒時，應該關(guān)閉充氣口，將排氣口一直打開；制醋時，將充氣口和排氣口都打開。25.思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝四、操作提示：（一）材料的選擇與處理：1．為什么選擇新鮮成熟的葡萄？葡萄糖含量高，為酒精發(fā)酵提供原料。四、操作提示：葡萄糖含量高，為酒精發(fā)酵提供原料。（一）材料的選擇與處理：2．清洗葡萄時先沖洗還是先去枝梗？為什么？

應先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物，沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？以防將葡萄皮上的酵母菌沖洗掉。27.（一）材料的選擇與處理：應先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除（二）防止發(fā)酵液被污染：你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？1、榨汁機要清洗干凈，并晾干2、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用70%酒精消毒3、裝入葡萄汁后封閉充氣口4、若是帶蓋的瓶子進行果酒制作時，排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時蓋上一層紗布，減少空氣中塵土污染28.（二）防止發(fā)酵液被污染：1、榨汁機要清洗干凈，并晾干28首先，有氧呼吸階段酵母菌需要氧氣，保留1/3的空間，可以為酵母菌提供氧氣；其次，發(fā)酵過程會產(chǎn)生水和CO2，防止發(fā)酵液在發(fā)酵過程中溢出甚至引起爆炸。（三）控制好發(fā)酵條件：

1．產(chǎn)果酒的主要發(fā)酵條件：葡萄糖、18~25℃、無氧環(huán)境、10~12d2．產(chǎn)果醋的主要發(fā)酵條件：酒精、30~35℃、有氧環(huán)境、7~8d3．在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？

29.首先，有氧呼吸階段酵母菌需要氧氣，保留1/3的空間，可以為酵4．在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入？通入無菌空氣。5.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？20℃左右最適合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃。

6.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌。30.4．在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用實驗的具體操作過程：1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，開始進行取樣檢驗工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。31.實驗的具體操作過程：1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到12%-16%時，發(fā)酵就停止了。為什么？產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用

32.隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到12五、結(jié)果分析與評價：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。33.五、結(jié)果分析與評價：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。34.2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精35.1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味35.【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應36.【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精37.【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在38.2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味38.相關(guān)鏈接：提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌

通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。

購買當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。39.相關(guān)鏈接：提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工思考如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴格控制雜菌污染等e:實際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風味色澤等40.思考如果進行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？大規(guī)模酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌18~25℃

30～35℃無氧

有氧酒精課題1果酒和果醋的制作41.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色課題1果酒和果醋的制作無有酒味酸味混濁混濁，液面形成白色菌膜42.實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色課果酒和果醋的制作基礎知識實驗設計結(jié)果分析與評價果酒制作酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌菌種來源果醋制作溫度：30－35℃時間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)43.果酒和果醋的制作基實驗設計結(jié)果分析與評價果酒制作酵母菌的來源練習1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型

A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①B2.在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧氣、糖源都缺乏B.氧氣充足、糖源缺乏C.氧氣缺乏、糖源充足D.氧氣、糖源充足D練習1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型3.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸B3.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()B4.（多選）若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是()A．密封不嚴，有氧氣進入

B．有空氣中的醋酸菌進入

C．發(fā)酵罐消毒不徹底

D．發(fā)酵液滅菌不徹底ABCDABCD葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上吹醉臥沙場君莫笑古來征戰(zhàn)幾人回47.1.專題1

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用人教版選修1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用人教版選修1

發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵=無氧呼吸？醋酸發(fā)酵49.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生微生物的類群微生物原核類:真核類非細胞類：細菌、支原體、放線菌、藍藻個體微小、結(jié)構(gòu)簡單酵母菌、霉菌、食用菌真菌：原生生物：草履蟲、變形蟲、衣藻等病毒、類病毒、朊病毒◆微生物的共同特點：醋酸菌（醋）、乳酸菌（泡菜）（制酒）、毛霉（豆腐乳）50.微生物的類群微生物原核類:真核類非細胞類：細菌、支原體、放線葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。新陳代謝類型是_____________一、果酒制作原理

1、酵母菌

酵母菌屬于___(單/多)細胞

___(真核/原核)生物；繁殖方式主要為________(有性/無性)生殖，多以出芽方式進行；異養(yǎng)兼性厭氧型√√√53.酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。一、果酒制作原C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶酵母菌在有氧條件下能大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量;在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應式如下：2、果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧氣；果酒制作后期，嚴格厭氧；“先通氣后密封，先有水后有酒”54.C6H12O62C2H5OH+2CO2+厭氧制酒厭氧制酒1.溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.pH值：4.0~5.8為最適pH值。附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。4、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源3、發(fā)酵所需的適宜條件3.氧氣：無氧；56.1.溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度。2.問題探討：

（1）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？

（2）酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？

“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。57.問題探討：

（1）為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？（4）酵母菌是如何進行生殖的？

在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到發(fā)酵液中。酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進入休眠狀態(tài)。58.（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進入到

吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個典故出自唐朝的宮庭里，唐太宗為了籠絡人心，要為當朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語?！俺源住钡挠蓙恚?9.吃醋是妒忌的同義詞和比喻語，據(jù)傳這個典故出a.醋酸菌的特點:屬單細胞、原核生物，以二分裂方式繁殖。b.新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型。（1）制醋（醋酸菌）

二、果醋制作原理醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌最適生長溫度30－35。CpH:偏酸5.4～6.360.a.醋酸菌的特點:（1）制醋（醋酸菌）

若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：C6H12O6→3CH3COOH

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

（2）果醋的制作原理61.若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分1.溫度：溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件：醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋

（3）制醋發(fā)酵所需的條件3.pH：偏酸5.4～6.362.1.溫度：溫度控制在30～35℃為適宜。2.氧氣條件：有氧制醋有氧制醋（4）應用：食醋、果醋等。思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的64.（4）應用：思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式果酒制作和果醋制作的區(qū)別65.果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式酵母菌醋酸菌異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18~25℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3果酒制作和果醋制作的區(qū)別66.果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型適宜溫度適宜PH主要反應式無氧18~25℃挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d三、實驗設計：（以葡萄酒和葡萄醋為例）（一）制作果酒和果醋的實驗流程：67.無氧挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋有氧10-12d三、實驗設計：（以葡萄酒和葡萄醋為例）（二）設計制作果酒和果醋的實驗裝置：1．繪制實驗裝置簡圖：出料口排氣口充氣口三、實驗設計：（以葡萄酒和葡萄醋為例）出料口排氣口充氣口2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是4）分析此發(fā)酵裝置不足之處1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？排出發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2

，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染分析簡易的發(fā)酵裝置：69.2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵時充入氧氣。②排氣口的作用是排出發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2。③出料口的作用是便于發(fā)酵情況的及時監(jiān)測。取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染分析發(fā)酵裝置：排氣口出料口充氣口70.為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？①充氣口的作思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝置？制酒時，應該關(guān)閉充氣口，將排氣口一直打開；制醋時，將充氣口和排氣口都打開。71.思考：結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發(fā)酵裝四、操作提示：（一）材料的選擇與處理：1．為什么選擇新鮮成熟的葡萄？葡萄糖含量高，為酒精發(fā)酵提供原料。四、操作提示：葡萄糖含量高，為酒精發(fā)酵提供原料。（一）材料的選擇與處理：2．清洗葡萄時先沖洗還是先去枝梗？為什么？

應先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物，沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？以防將葡萄皮上的酵母菌沖洗掉。73.（一）材料的選擇與處理：應先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除（二）防止發(fā)酵液被污染：你認為應從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？1、榨汁機要清洗干凈，并晾干2、發(fā)酵瓶要清洗干凈并用70%酒精消毒3、裝入葡萄汁后封閉充氣口4、若是帶蓋的瓶子進行果酒制作時，排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開。制醋時蓋上一層紗布，減少空氣中塵土污染74.（二）防止發(fā)酵液被污染：1、榨汁機要清洗干凈，并晾干28首先，有氧呼吸階段酵母菌需要氧氣，保留1/3的空間，可以為酵母菌提供氧氣；其次，發(fā)酵過程會產(chǎn)生水和CO2，防止發(fā)酵液在發(fā)酵過程中溢出甚至引起爆炸。（三）控制好發(fā)酵條件：

1．產(chǎn)果酒的主要發(fā)酵條件：葡萄糖、18~25℃、無氧環(huán)境、10~12d2．產(chǎn)果醋的主要發(fā)酵條件：酒精、30~35℃、有氧環(huán)境、7~8d3．在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？

75.首先，有氧呼吸階段酵母菌需要氧氣，保留1/3的空間，可以為酵4．在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入？通入無菌空氣。5.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？20℃左右最適合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃。

6.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌。76.4．在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用實驗的具體操作過程：1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶?；?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，開始進行取樣檢驗工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。77.實驗的具體操作過程：1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到12%-16%時，發(fā)酵就停止了。為什么？產(chǎn)生的酒精對酵母菌產(chǎn)生毒害作用

78.隨堂練習：用酵母菌使葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生葡萄酒，當酒精含量達到12五、結(jié)果分析與評價：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。79.五、結(jié)果分析與評價：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。80.2、設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精81.1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味35.【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應82.【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精83.【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在84.2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味38.相關(guān)鏈接：提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌