公共營養(yǎng)師二級技能第五章食品營養(yǎng)評價課件

公共營養(yǎng)師（二級）第五章食品營養(yǎng)評價編輯課件公共營養(yǎng)師第五章食品營養(yǎng)評價編輯課件1本章內(nèi)容第1節(jié)食品營養(yǎng)評價學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價學(xué)習(xí)單元2營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學(xué)習(xí)單元1谷類食品強(qiáng)化劑的選擇學(xué)習(xí)單元2食品營養(yǎng)強(qiáng)化載體第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編寫學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的研發(fā)資料編寫學(xué)習(xí)單元2強(qiáng)化食品研發(fā)資料的編寫編輯課件本章內(nèi)容第1節(jié)食品營養(yǎng)評價編輯課件2食品營養(yǎng)評價除了幫助人們了解食物外，更重要的是幫助人們合理利用食物，比如根據(jù)食物營養(yǎng)特性合理搭配食物，通過食品加工的辦法對食物進(jìn)行必要的營養(yǎng)強(qiáng)化或調(diào)整食物營養(yǎng)水平，針對特殊人群的營養(yǎng)需要制作或補(bǔ)充營養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)食品在得到發(fā)揚(yáng)的同時，越來越多的營養(yǎng)素補(bǔ)充型食品進(jìn)入市場。作為平衡膳食的必要補(bǔ)充，并發(fā)揮了重要作用。編輯課件食品營養(yǎng)評價除了幫助人們了解食物外，更重要的是幫助3

然而營養(yǎng)素補(bǔ)充型食品畢竟和天然食品不同，外源性添加（補(bǔ)充）的營養(yǎng)素的來源、安全性、最大使用量、包裝等問題都是值得關(guān)注并予以重視的問題。

本章結(jié)合市場食品類型著重從營養(yǎng)干預(yù)、監(jiān)管角度學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)評價相關(guān)的方法、標(biāo)準(zhǔn)和資料撰寫等相關(guān)內(nèi)容。編輯課件然而營養(yǎng)素補(bǔ)充型食品畢竟和天然食品不同，外源性添4

第1節(jié)食品營養(yǎng)評價

通過以往的學(xué)習(xí)，已經(jīng)知道食品營養(yǎng)標(biāo)簽包括

食物成分含量標(biāo)示、營養(yǎng)聲稱、健康聲稱等內(nèi)容。根據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽，一方面消費(fèi)者可以了解到食品基本的營養(yǎng)特征，公共營養(yǎng)師可以指導(dǎo)和幫助消費(fèi)者選擇食物；另一方面公共營養(yǎng)師或者食品營養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)管者借助食品營養(yǎng)標(biāo)簽對食品的質(zhì)量進(jìn)行評價和判斷。原則上食品質(zhì)量應(yīng)遵循產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要術(shù)，同時也應(yīng)該符合營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范。編輯課件第1節(jié)食品營養(yǎng)評價通過以往的學(xué)習(xí)，已經(jīng)知5

但是具體到每一類食品應(yīng)遵循何種法規(guī)、如何更恰當(dāng)?shù)貥?biāo)示食物營養(yǎng)成分含量，使之經(jīng)得起市場監(jiān)督的考驗(yàn)是值得思考和研究的問題。由于產(chǎn)品的類型不同、目標(biāo)人群不同，國家對每類食品的營養(yǎng)指標(biāo)和要求有所不同；加上受到原料來源、加工方法、檢驗(yàn)技術(shù)等方面的客觀影響，因此對不同產(chǎn)品的營養(yǎng)價值應(yīng)有不同的評價方法。

本節(jié)將根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，分別從企業(yè)和食品市場監(jiān)管的角度學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)標(biāo)簽和食品質(zhì)量評估方法。編輯課件但是具體到每一類食品應(yīng)遵循何種法規(guī)、如何更恰當(dāng)?shù)貥?biāo)6學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價

根據(jù)原料來源、加工方法、目標(biāo)人群等，食品可以分為很多類，如一般食品、特殊膳食用食品、強(qiáng)化食品。不管如何分類，對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征，比如以牛奶為原料制備的含乳飲料應(yīng)該含有一定量的蛋白質(zhì)。本單元以飲料為例，學(xué)習(xí)對普通食品該如何對營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行核對與評價。編輯課件學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價根據(jù)原料來7對食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對與評價應(yīng)考慮以下幾個問題：1．標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)符合哪些國家的相關(guān)規(guī)定？2．在所標(biāo)示的指標(biāo)中哪些是與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)且必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的？哪些是可以根據(jù)企業(yè)需要而選擇的指標(biāo)？(強(qiáng)制選擇)3．當(dāng)獲得一份檢驗(yàn)報告時，如何對檢測結(jié)果與營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值之間的符合性進(jìn)行客觀評價？評價的依據(jù)是什么？當(dāng)食品中某營養(yǎng)素含量超標(biāo)時是否可以認(rèn)定該食品質(zhì)量有問題？編輯課件對食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對與評價應(yīng)考慮以下幾個問題：編輯課件8學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解與食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn) *掌握營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方式以及基本要求編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解與食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)編輯課件9知識要求 在《食品衛(wèi)生法》1995，《中華人民共和國食品安全法》2009管理框架下，我國對各類食品營養(yǎng)質(zhì)量的技術(shù)要求和管理要求可以從以下標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中進(jìn)行查找。

1．食品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一般來講，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要框架是針對食品類別、定義提出該類（種）食品應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要求，如感官質(zhì)量、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)等；同時根據(jù)產(chǎn)品的特性也會涉及一些關(guān)鍵性的特征指標(biāo)，其中可能包括營養(yǎng)指標(biāo)。編輯課件知識要求 在《食品衛(wèi)生法》1995，《中華人民共和10

以飲料為例，根據(jù)國標(biāo)的定義，飲料可分為硬飲料和軟飲料，硬飲料是指含酒精飲料，如啤酒、香檳等；軟飲料則又進(jìn)一步分為碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料等。不同類型飲料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表5-1。編輯課件 以飲料為例，根據(jù)國標(biāo)的定義，飲料可分為硬飲11

飲料相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編輯課件飲料相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)編輯課件12

不同類型的飲料因特性不同又分別列出了特征性的指標(biāo):

蛋白型固體飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥4%;

活性乳酸菌飲料應(yīng)含有的乳酸菌數(shù)；

以大豆為原料的飲料脲酶試驗(yàn)應(yīng)為陰性；

添加的添加劑使用限量應(yīng)符合GB2760等。

應(yīng)該說這些強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是衡量食品品質(zhì)的基本技術(shù)要求，是產(chǎn)品必須符合的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。編輯課件不同類型的飲料因特性不同又分別列出了特征性的指標(biāo):13表5-2

各種飲料應(yīng)達(dá)到的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)編輯課件表5-2各種飲料應(yīng)達(dá)到的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)編輯課件14

表列出了各種飲料應(yīng)達(dá)到的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。

其他類型食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可在國家標(biāo)準(zhǔn)委員會上查詢，隨著國家社會發(fā)展需求，食品營養(yǎng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將愈加完善編輯課件表列出了各種飲料應(yīng)達(dá)到的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。編輯課件15

2．通用技術(shù)要求 通用技術(shù)要求主要針對某類具有特殊營養(yǎng)需求或針對某一食用人群的食品而制定的技術(shù)要求，比如《學(xué)生營養(yǎng)餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒配方食品》(GB10765-2010)等。這類標(biāo)準(zhǔn)針對性較強(qiáng)，凡是符合標(biāo)準(zhǔn)定義的食品都應(yīng)遵循此類標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求中突出了對營養(yǎng)指標(biāo)的規(guī)定。

編輯課件 2．通用技術(shù)要求編輯課件16

3．與營養(yǎng)素添加或補(bǔ)充有關(guān)的國標(biāo) 為保證食品的營養(yǎng)價值，通常需要以食物為載體添加一些營養(yǎng)素，或直接用營養(yǎng)素制成營養(yǎng)素補(bǔ)充劑，對這類添加或補(bǔ)充的營養(yǎng)素的使用要求，在國標(biāo)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也有規(guī)定。

這類國標(biāo)適用范圍較廣，不僅對各種營養(yǎng)素的品種、劑型進(jìn)行了規(guī)定，還對每種營養(yǎng)素的使用范圍和使用量進(jìn)行了規(guī)定。因此，凡是添加或補(bǔ)充了營養(yǎng)素的食品，無論食品分類、食品用途都應(yīng)該遵循此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營養(yǎng)素的使用。編輯課件 3．與營養(yǎng)素添加或補(bǔ)充有關(guān)的國標(biāo)編輯課件17

4．與食品營養(yǎng)標(biāo)示有關(guān)的管理性標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范

對于食品該如何標(biāo)示、如何宣傳食品營養(yǎng)價值，國家及部門還制定了一些管理性的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，如GB7718、GB13432和2013年1月1日正式實(shí)施的GB28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》。在這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范中，主要規(guī)定了營養(yǎng)標(biāo)示的

格式、標(biāo)示方法、標(biāo)示值的允許誤差判定等內(nèi)容，對于指導(dǎo)食品企業(yè)正確標(biāo)示和聲稱營養(yǎng)成分，相關(guān)部門監(jiān)管食品起到了重要作用。編輯課件 4．與食品營養(yǎng)標(biāo)示有關(guān)的管理性標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范編輯課件18《能力要求》

飲料營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價

【案例】由于產(chǎn)品標(biāo)簽在1年前設(shè)計完成，現(xiàn)在公司內(nèi)部質(zhì)控部門根據(jù)需要核查標(biāo)簽，并把新產(chǎn)品送檢，取得檢驗(yàn)報告。

1．工作準(zhǔn)備

(1)準(zhǔn)備1種飲料的營養(yǎng)標(biāo)簽和營養(yǎng)成分檢驗(yàn)報告，記錄產(chǎn)品的基本信息，包括食品名稱、配料表、適用人群、營養(yǎng)成分含量標(biāo)示值、營養(yǎng)聲稱等信息。樣例如圖5-1所示。編輯課件《能力要求》

飲料營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價【19編輯課件編輯課件20(2)查詢飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品分類查找相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、通用技術(shù)規(guī)范、與營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，列出國標(biāo)對食品營養(yǎng)成分含量的規(guī)定。(3)如果可能，查閱產(chǎn)品相關(guān)記錄，如原料的來源及配比、加工方法、既往檢驗(yàn)記錄等，以備發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格時的溯源之需。編輯課件(2)查詢飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品分類查找相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括食品衛(wèi)生21

2．工作程序

程序1核對食品基本信息

拿到檢驗(yàn)報告時，首先應(yīng)核對食品基本信息，如名稱、批號等，確保報告中所列產(chǎn)品與送檢產(chǎn)品一致；瀏覽報告給出的數(shù)據(jù)是否有明顯的錯誤，如營養(yǎng)素名稱、單位、小數(shù)點(diǎn)位數(shù)等；查看檢測時間是否在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)。只有證實(shí)無錯誤后才能進(jìn)一步進(jìn)行評價，否則應(yīng)停止程序。編輯課件 2．工作程序編輯課件22

程序2核對檢驗(yàn)方法

核對所用的分析方法是否恰當(dāng)，如是否采用國標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符，方法的原理是否科學(xué)、先進(jìn)，方法的靈敏性和特異性是否足夠強(qiáng)。(1)不同方法（或不同國標(biāo)號）的原理是否一致，如一致則進(jìn)入下一程序。

(2)當(dāng)不同方法原理不一致，但是有充足證據(jù)表明兩種分析方法靈敏度、準(zhǔn)確度可比性強(qiáng)，可進(jìn)入下一程序。

(3)兩種方法差異較大，需采用國標(biāo)規(guī)定方法對樣品進(jìn)行重新測定，得到結(jié)果后再進(jìn)行下一步核對。編輯課件 程序2核對檢驗(yàn)方法編輯課件23

程序3檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較

對照食品營養(yǎng)標(biāo)簽，比較檢測結(jié)果和營養(yǎng)成分標(biāo)示值的差異，計算檢測結(jié)果與標(biāo)示值的偏差，給出初評印象。然后根據(jù)食品的性質(zhì)采用相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范審核檢測結(jié)果與標(biāo)示值的偏差。如果為普通預(yù)包裝食品，可參照GB28050規(guī)定的判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評判。 本例中某運(yùn)動飲料屬于特殊用途食品，所以可按照GB280502規(guī)定的允許偏差判斷，即當(dāng)營養(yǎng)素以平均值標(biāo)示時，鈉含量不得超過標(biāo)示值的120%，維生素及強(qiáng)化的營養(yǎng)成分不得低于標(biāo)示值的80%。編輯課件 程序3檢測結(jié)果與食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較編輯課件24編輯課件編輯課件25

程序4檢測結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較

在比較完檢測結(jié)果與標(biāo)示值之間的偏差后，需進(jìn)一步分析產(chǎn)品結(jié)果是否符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，主要包括：

(1)根據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行核對。

(2)根據(jù)食品的適用人群或用途，與對應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對。

(3)根據(jù)產(chǎn)品中是否含有營養(yǎng)強(qiáng)化劑與GB2760或GB14880規(guī)定的營養(yǎng)素使用限量進(jìn)行核對。

編輯課件 程序4檢測結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較編輯課件26編輯課件編輯課件27

程序5給出評價報告 針對以上食品營養(yǎng)審核內(nèi)容一總結(jié)和撰寫評價報告。包括以下幾部分：

(1)產(chǎn)品的一般信息：名稱、分屬類別、生產(chǎn)廠家、配方等。

(2)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報告：包括分析方法、地點(diǎn)、分析結(jié)果等。

如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題需本著溯源原則找出原因。編輯課件 程序5給出評價報告編輯課件28(3)標(biāo)簽的比對結(jié)果(4)檢測結(jié)果的核對結(jié)果(5)對于不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原因分析。(6)評價結(jié)論。(7)附原始記錄：樣品批號和抽樣量、抽樣日期、分析方法、操作過程、分析相關(guān)圖譜、分析的實(shí)驗(yàn)室及操作人員、分析日期等。編輯課件(3)標(biāo)簽的比對結(jié)果編輯課件29

程序6

建議 如果必需，可以根據(jù)以上評價結(jié)果，給出建議或提出整改意見。 本例中的運(yùn)動飲料檢測結(jié)果與標(biāo)示值基本一致，說明產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上沒有問題，關(guān)鍵在于對營養(yǎng)素允許的添加量認(rèn)識不夠清楚，要在認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后重新設(shè)計配方，調(diào)整用量。編輯課件 程序6建議編輯課件30

學(xué)習(xí)單元2營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價 由于生理需要量增加或供給不足，某些營養(yǎng)素通過傳統(tǒng)的膳食可能攝入不足，為解決這一矛盾誕生出一類新的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品含有某些特定維生素或礦物質(zhì)，專門用于彌補(bǔ)那些人類膳食攝入不足、但卻是人體所必需的營養(yǎng)素。然而營養(yǎng)素補(bǔ)充劑無論來源、形式、還是代謝動力、功能作用都有別于傳統(tǒng)食品，其形似藥品但不同于藥品，使之在定位和管理上都介于食品、藥品之間。對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的安全管理、功能作用的聲稱國際上都有嚴(yán)格的規(guī)定，我國對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的管理歸保健食品。

本單元學(xué)習(xí)如何核對和評價營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。編輯課件 學(xué)習(xí)單元2營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價 由于生理需要量增加31學(xué)習(xí)目標(biāo)

*了解營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念和基本要求 *掌握營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價原則編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念和基本要求編輯課件32

知識要求

1．營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義 國際組織Codex對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的管理只限于維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑(Vitaminandmineralfoodsupplements)歐盟膳食補(bǔ)充劑(Foodsupplements)澳大利亞補(bǔ)充性保健產(chǎn)品(Complementaryhealthcareproducts)東盟保健補(bǔ)充劑(Healthsupplements)加拿大天然保健產(chǎn)品(Naturalhealthproducts)，俄羅斯生物活性補(bǔ)充劑(Biologicallyactivesupplements)美國膳食補(bǔ)充劑(Dietarysupplements)．編輯課件知識要求 1．營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義編輯課件33

國際上對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義大致為

旨在平衡膳食、補(bǔ)充日常膳食之不足的補(bǔ)充劑。

我國對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義是

指以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。其作用是補(bǔ)充膳食供給的不足，預(yù)防營養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險性。編輯課件 國際上對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義大致為旨在平衡膳食、補(bǔ)充34

2．營養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定 不同國家對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑有不同的管理法規(guī)。目前很多國家都將營養(yǎng)素補(bǔ)充劑作為專門的一類產(chǎn)品進(jìn)行管理，總體原則是要確保營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的食用安全性、最大食用限量，制定嚴(yán)格的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)對產(chǎn)品有明確的產(chǎn)品說明和標(biāo)簽標(biāo)示，并本著公平原則開展競爭。2005年國際食品法典委員會通過了《維生素與礦物質(zhì)食品補(bǔ)充劑通則》，通則明確指出營養(yǎng)素補(bǔ)充劑作為食品納入監(jiān)管，現(xiàn)階段只涵蓋維生素與礦物質(zhì)，其他生物活性物質(zhì)也可用于產(chǎn)品。通則還對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的包裝、標(biāo)簽標(biāo)示、最大補(bǔ)充劑量都給出了建議。編輯課件 2．營養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定編輯課件35

我國對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的規(guī)范性文件是SFDA于2005年發(fā)布的《營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報與審評規(guī)定（試行）》。規(guī)定中要求當(dāng)產(chǎn)品申明為“營養(yǎng)素補(bǔ)充劑”時，需要在SFDA注冊，并納入保健食品的管理?！稜I養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報與審評規(guī)定（試行）》指出，營養(yǎng)素補(bǔ)充劑僅限于補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，并對維生素和礦物質(zhì)的種類、用量、適宜人群、食用量、標(biāo)簽標(biāo)示、包裝等內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定。指明營養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，同時還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明：編輯課件 我國對營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的規(guī)范性文件是SFDA于2036

(1)“營養(yǎng)素補(bǔ)充劑”字樣。

(2)營養(yǎng)成分，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示最小食用單元的營養(yǎng)素含量。

(3)食用方法及食用量，應(yīng)當(dāng)明確不同人群具體推薦攝入量。(4)注意事項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)明確產(chǎn)品不能代替藥物，不宜超過推薦量或與司類營養(yǎng)素補(bǔ)充劑同時食用。編輯課件(1)“營養(yǎng)素補(bǔ)充劑”字樣。編輯課件373．營養(yǎng)素的使用量和對過量補(bǔ)充的評價指標(biāo) 我國對營養(yǎng)素補(bǔ)充的安全使用限量有著明確的規(guī)定，因?yàn)闊o論是何種營養(yǎng)素，雖然機(jī)體不可或缺，但并不是無限制食用越多越好，部分營養(yǎng)過多補(bǔ)充也可造成負(fù)面影響；因此需要格外謹(jǐn)慎，特別是維生素A、維生素D、碘、硒、鉻等。對成人維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝入量應(yīng)當(dāng)符合《維生素、礦物質(zhì)種類和用量》的規(guī)定；而對孕婦、乳母以及18歲以下人群的維生素、礦物質(zhì)補(bǔ)充應(yīng)控制在我國該人群該種營養(yǎng)素推薦攝入量(RNIs或Als)的1/3-2/3水平。

編輯課件3．營養(yǎng)素的使用量和對過量補(bǔ)充的評價指標(biāo)編輯課件38對于產(chǎn)品營養(yǎng)素過量補(bǔ)充的評價指標(biāo)雖然沒有明確規(guī)定，但主要可以依據(jù)以下幾個方面進(jìn)行判斷：

(1)產(chǎn)品實(shí)際含量超出營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的允許最高使用劑量。

(2)每日攝入超出每天膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的UL。編輯課件對于產(chǎn)品營養(yǎng)素過量補(bǔ)充的評價指標(biāo)雖然沒有明確規(guī)定，39能力要求

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價

1．工作準(zhǔn)備

(1)準(zhǔn)備一種營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的標(biāo)簽要求包括營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的配料表、凈含量、最小食用單元的質(zhì)量、適用人群、營養(yǎng)成分標(biāo)示值、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。 以某品牌成人多維礦物質(zhì)軟膠囊為例，列出營養(yǎng)成分標(biāo)示值（每日一粒），見表5-6。

編輯課件能力要求

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價 1．工作準(zhǔn)備編輯課件40編輯課件編輯課件41(2)準(zhǔn)備該產(chǎn)品主要營養(yǎng)素的檢驗(yàn)報告，本例列出此成人多維礦物質(zhì)軟膠囊部分營養(yǎng)成分檢測結(jié)果，見表5-7。 (3)查詢營養(yǎng)素補(bǔ)充劑管理法規(guī)，準(zhǔn)備《營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報與審評規(guī)定（試行）》；準(zhǔn)備《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》一份。編輯課件(2)準(zhǔn)備該產(chǎn)品主要營養(yǎng)素的檢驗(yàn)報告，本例列出此成人多維42編輯課件編輯課件43

2．工作程序

程序1閱讀標(biāo)簽 閱讀營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，逐一核對如下內(nèi)容。(1)核對標(biāo)簽上是否有“營養(yǎng)素補(bǔ)充劑”、OCT或其他字樣。OCT標(biāo)明此產(chǎn)品為非處方藥而非營養(yǎng)補(bǔ)充劑，我國將營養(yǎng)素補(bǔ)充劑納入保健食品的管理范疇。編輯課件 2．工作程序編輯課件44

(2)閱讀配料表，核對產(chǎn)品所采用的原料是否僅限于維生素和礦物質(zhì)．且采用《營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報與審評規(guī)定（試行）》允許使用的種類及劑型；是否含有其他物質(zhì)。 (3)核對產(chǎn)品的劑型、凈含量，最小食用單元的質(zhì)量，根據(jù)劑型確定每日食用量不得超過顆粒20g、口服液30mL。(4)核對適宜人群，并查詢相應(yīng)的營養(yǎng)素推薦攝入量(RNIs或AIs)。編輯課件(2)閱讀配料表，核對產(chǎn)品所采用的原料是否僅限于維生素和45程序2核對產(chǎn)品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的標(biāo)示值 核對產(chǎn)品的營養(yǎng)素標(biāo)示值是否符合《營養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報與審評規(guī)定試行）》，標(biāo)示值是否在《維生素、礦物質(zhì)種類和用量》的范圍之內(nèi)。本例中除鈣較低外，其他營養(yǎng)素標(biāo)示值均符合規(guī)定范圍。編輯課件程序2核對產(chǎn)品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的標(biāo)示值編輯課件46

程序3核對檢驗(yàn)報告

(1)計算檢測結(jié)果與標(biāo)示值的偏差，查看檢測結(jié)果是否超出標(biāo)示值允許偏差，即維生素含量在標(biāo)示值的80%-180%之間，礦物質(zhì)含量在標(biāo)示值的75%-125%之間。

(2)核對檢測結(jié)果是否在維生素、礦物質(zhì)允許使用的限量范圍內(nèi)，特別關(guān)注營養(yǎng)素是否過量。編輯課件 程序3核對檢驗(yàn)報告編輯課件47

程序4

分析結(jié)果 本例檢驗(yàn)報告的核查結(jié)果見表5-8，經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)，維生素A、D、葉酸雖與標(biāo)示值相符，但超過允許使用的最高量。相比之下，維生素A和葉酸含量離UL較遠(yuǎn)，相對安全。而維生素D含量與UL較近，需加以注意；鈣低于最低使用量；硒含量在允許使用量范圍內(nèi)，但實(shí)際含雖高于標(biāo)示值，需注意添加用量；維生素E和鐵符合規(guī)范。編輯課件 程序4分析結(jié)果編輯課件48編輯課件編輯課件49

第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析

食品強(qiáng)化是改善人群營養(yǎng)的良好措施，食品營養(yǎng)強(qiáng)化方便簡捷，覆蓋面大，適合的人群廣，經(jīng)濟(jì)、便于推廣，是食品營養(yǎng)和人群營養(yǎng)改善工作的重要手段。

本節(jié)將著重介紹食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品強(qiáng)化評價。編輯課件 第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析 食品強(qiáng)化是改善人群營50學(xué)習(xí)單元1谷類食品強(qiáng)化劑的選擇

在我國膳食結(jié)構(gòu)中谷類是消費(fèi)最多的一類食物，食用范圍廣且食用量大，居民日消費(fèi)量達(dá)到400g，將谷類作為載體進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化是一種有效且覆蓋面廣的方法。如何選擇強(qiáng)化劑以保證與谷類食品配合達(dá)到良好的強(qiáng)化效果，如何保證強(qiáng)化劑的安全用量，食品強(qiáng)化應(yīng)遵循哪些法規(guī)，這些是本單元學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容。編輯課件學(xué)習(xí)單元1谷類食品強(qiáng)化劑的選擇編輯課件51學(xué)習(xí)目標(biāo)*了解強(qiáng)化食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和選擇原則*掌握強(qiáng)化劑量的確定依據(jù)和計算方法編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo)*了解強(qiáng)化食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和選擇原則編輯課件52知識要求

1．谷類食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī) 根據(jù)營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然成分的食品，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程成為食品強(qiáng)化，按照我國《食品衛(wèi)生法>規(guī)定，“食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。而這種加入了一定量的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品稱為強(qiáng)化食品。編輯課件知識要求 1．谷類食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)編輯課件53

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)是我國有關(guān)食品營養(yǎng)強(qiáng)化方面的主要標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。規(guī)定了食品強(qiáng)化營養(yǎng)素的使用范圍及使用量，并明確指出食品強(qiáng)化劑的目的是用于增加食品營養(yǎng)價值。

由于食品強(qiáng)化劑也是食品添加劑，因此在使用規(guī)范上也應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)。而具體到某類強(qiáng)化食品，還應(yīng)依產(chǎn)品類型符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。編輯課件《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB54

按照規(guī)定，所有強(qiáng)化食品應(yīng)在食品標(biāo)簽上予以標(biāo)示，標(biāo)示的方法可以參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050)等。以強(qiáng)化小麥粉為例．所采用的小麥粉應(yīng)為符合《

小麥粉》(GB1355)要求的任一種小麥粉．可選用的強(qiáng)化劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880)規(guī)定的品種和使用量。編輯課件按照規(guī)定，所有強(qiáng)化食品應(yīng)在食品標(biāo)簽上予以標(biāo)示，標(biāo)示55

2．谷類食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和使用范圍 在我國，依據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），營養(yǎng)強(qiáng)化劑列入食品添加劑分類，屬第16類。1994年，衛(wèi)生部經(jīng)調(diào)研出臺了《中華人民共和國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994)及其實(shí)施細(xì)則，除肯定了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念外，還定義了強(qiáng)化食品為按照規(guī)定加入了一定量營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品．2003年GB14880-1994重新修訂為GB14880-2003。2012年GB14880納入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)再次對營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用進(jìn)行了修訂。編輯課件 2．谷類食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和使用范圍編輯課件56

列入GB14880名單的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有37種

氨基酸及含氮化合物12種

維生素17種

礦物質(zhì)8種

每種強(qiáng)化劑的品種和使用量都有明確的規(guī)定和實(shí)施細(xì)則。在營養(yǎng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)中，只有嚴(yán)格執(zhí)行GB14880和實(shí)施細(xì)則才是合法的。用于谷類食品的主要營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用范圍和使用量列于表5-9。編輯課件列入GB14880名單的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有37種編輯課件57編輯課件編輯課件58

3．營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則 選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時，應(yīng)考慮幾方面內(nèi)容：

(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。

(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。

(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。

(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。

(5)商業(yè)上易得而且合法。

(6)低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如微膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。編輯課件 3．營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則編輯課件59

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇1、選擇易吸收利用的強(qiáng)化劑，如在眾多的鈣劑中，選擇吸收最好的乳酸鈣；2、選擇穩(wěn)定性高的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，如為避免維生素的破壞，選用穩(wěn)定性強(qiáng)的硫胺素硝酸鹽、二苯酰硫胺素、維生素C磷酸酯鎂、維生素C磷酸酯鈣、維生素A棕櫚酸酯等；3、選擇分散性較好、易與載體溶解或混合的強(qiáng)化劑；4、選擇不損害食品原有的風(fēng)味，致使食品的品質(zhì)下降或消費(fèi)者接受性下降的強(qiáng)化劑。編輯課件 營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇編輯課件60

4．劑量確定原則和審核要點(diǎn) 谷類食品由于食用量較大，因此在進(jìn)行配方審核時在考慮配方新穎、原料來源合法的同時，應(yīng)充分考慮營養(yǎng)強(qiáng)化劑類型和食用量的關(guān)系，確保食品衛(wèi)生、營養(yǎng)價值和食用安全性的三位一體。同時應(yīng)該配方工藝協(xié)調(diào)、原料證明齊全、文獻(xiàn)資料充足。編輯課件 4．劑量確定原則和審核要點(diǎn)編輯課件61

配方審核要點(diǎn)

(1)原料來源是否符合有關(guān)文件的規(guī)定，各原輔料安全用量、有效劑量。

(2)所用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用效果、范圍、加入量、毒理學(xué)評價及檢驗(yàn)方法應(yīng)在GB14880和GB2760或國家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求規(guī)定的范圍內(nèi)選擇。當(dāng)選用國家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的強(qiáng)化劑時，應(yīng)有充足的文獻(xiàn)資料。

編輯課件 配方審核要點(diǎn)編輯課件62

(3)應(yīng)注意強(qiáng)化食品的適用人群，應(yīng)針對人群和生理狀況選擇適宜的強(qiáng)化劑類型和使用劑量，并結(jié)合最大的可能食用劑量以及其他膳食來源評價食用安全性。(4)盡可能選擇生物價值高、符合生理功能、與載體配合良好的添加劑，注意營養(yǎng)素供給量是否適宜和平衡。

(5)根據(jù)主要生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等判斷影響強(qiáng)化效果的主要環(huán)節(jié)，并做出綜合性安全評價。編輯課件(3)應(yīng)注意強(qiáng)化食品的適用人群，應(yīng)針對人群和生理狀況63相關(guān)鏈接

食品營養(yǎng)強(qiáng)化的作用和優(yōu)勢

(1)可以彌補(bǔ)天然食物營養(yǎng)的缺陷，比如在谷類食品中強(qiáng)化賴氨酸以使蛋白質(zhì)的生物利用率提高。

(2)可以補(bǔ)充食品在加工、儲藏、運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)損失。

(3)適合不同人群生理需要及職業(yè)需要，方便攝食，如嬰兒強(qiáng)化食品、運(yùn)動員食品等。

(4)預(yù)防營養(yǎng)不良或其他慢性病，如在缺碘地區(qū)有針對性地強(qiáng)化碘鹽，為預(yù)防缺鐵貧血或維生素A缺乏在食品中強(qiáng)化鐵、維生素等。編輯課件相關(guān)鏈接

食品營養(yǎng)強(qiáng)化的作用和優(yōu)勢(1)可以彌補(bǔ)天64 除此之外，某些營養(yǎng)素強(qiáng)化劑除提高食品營養(yǎng)價值外，還可提高食品的感官質(zhì)量，如胡蘿卜素既可為強(qiáng)化劑又可作為食品著色劑使用，維生素C還可作為抗氧化劑等。由于不改變?nèi)藗兊纳攀沉?xí)慣，同時不需要人群掌握更多的營養(yǎng)知識的情況下可以改善營養(yǎng)狀況，因此不失為一種有效且方便的營養(yǎng)改善措施。編輯課件 除此之外，某些營養(yǎng)素強(qiáng)化劑除提高食品營養(yǎng)價值外，還可65

能力要求

鈣鐵鋅強(qiáng)化餅干的評價

1、工作準(zhǔn)備

（1）了解產(chǎn)品相關(guān)信息 1)基本營養(yǎng)知識，如目前居民鈣、鐵、鋅攝入水平，是不是有攝入不足的趨勢以及鈣、鐵、鋅缺乏癥發(fā)生情況；食品強(qiáng)化基本知識及干預(yù)效果等。 2)產(chǎn)品的基本信息，如強(qiáng)化食品的類型、目標(biāo)人群、銷售范圍及銷售量等。3)了解居民對鈣、鐵、鋅的補(bǔ)充情況等。編輯課件 能力要求鈣鐵鋅強(qiáng)化餅干的評價編輯課件66

(2)準(zhǔn)備與餅干產(chǎn)品、強(qiáng)化食品有關(guān)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉相關(guān)條文。

1)與餅干有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2)與食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)GB2760和GB14880。

3)準(zhǔn)備一套居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。

編輯課件 (2)準(zhǔn)備與餅干產(chǎn)品、強(qiáng)化食品有關(guān)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉相關(guān)67(3)了解餅干生產(chǎn)的大致加工工藝，掌握可能影響食品強(qiáng)化效果的關(guān)鍵因素。(4)查詢營養(yǎng)添加劑的相關(guān)資料，了解化合物的來源、劑型、物化特性、價格等。編輯課件(3)了解餅干生產(chǎn)的大致加工工藝，掌握可能影響食品強(qiáng)化效果的68

2．工作程序

程序1確定強(qiáng)化營養(yǎng)素品種 通過產(chǎn)品的目的、目標(biāo)人群，確定強(qiáng)化種類，例如本案設(shè)定強(qiáng)化鈣、鐵。

程序2標(biāo)準(zhǔn)核對 逐一列出產(chǎn)品的類型，所用的強(qiáng)化營養(yǎng)素及品種、劑型；依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對每種營養(yǎng)素的品種、使用范圍進(jìn)行核對，餅干可查餅干用面粉的營養(yǎng)素強(qiáng)化劑種類。編輯課件 2．工作程序編輯課件69

程序3強(qiáng)化劑量設(shè)計

(1)了解餅干營養(yǎng)素的基本含量 通過查找食物成分表或其他相關(guān)資料，了解餅干基本配方中營養(yǎng)素的本底大致含量。如果沒有現(xiàn)成資料，可根據(jù)原料配方進(jìn)行計算。計算方法為在明確配料和投入比的情況下，以加權(quán)法計算餅干營養(yǎng)素的本底含量。如果條件允許，也可采用測定方法獲得餅干營養(yǎng)素本底含量基本數(shù)據(jù)。本例采用查表法獲得餅干鈣、鐵、鋅的本底含量(mg／l00g)分別為75、1.9、0.9。編輯課件 程序3強(qiáng)化劑量設(shè)計編輯課件70

(2)確定營養(yǎng)素強(qiáng)化劑量 依據(jù)國標(biāo)對強(qiáng)化劑使用最低限和最高限的規(guī)定，選擇適中的劑量確定強(qiáng)化劑實(shí)際使用量。由于不同的強(qiáng)化劑品種分子量不同，所以在確定使用量時需考慮營養(yǎng)素所占的比例，如碳酸鈣中鈣占40%。

編輯課件 (2)確定營養(yǎng)素強(qiáng)化劑量編輯課件71程序4檢測核查

(1)計算強(qiáng)化后餅干的營養(yǎng)素含量 將餅干營養(yǎng)素的本底含量與強(qiáng)化劑量進(jìn)行相加，計算強(qiáng)化后餅干營養(yǎng)素的總含量。

(2)送檢驗(yàn)室分析預(yù)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品 進(jìn)一步核對工藝損失等，檢查最后結(jié)果。編輯課件程序4檢測核查編輯課件72

程序5調(diào)整和評價 根據(jù)強(qiáng)化餅干標(biāo)準(zhǔn)范圍和檢驗(yàn)結(jié)果對強(qiáng)化劑量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，一般來講，產(chǎn)品營養(yǎng)素含量以占DRI1／3-2/3為宜。

程序6評價衛(wèi)生指標(biāo) 由于餅干強(qiáng)化后不得改變基本的感官性狀和理化指標(biāo)，因此應(yīng)按照GB7100-2003餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)逐一檢驗(yàn)強(qiáng)化餅干的感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。編輯課件 程序5調(diào)整和評價編輯課件73 采用隨機(jī)原則對強(qiáng)化后餅干進(jìn)行抽樣分析，按表5-10逐項(xiàng)填寫抽樣檢驗(yàn)結(jié)果。如果餅干品種有了較大改變，應(yīng)調(diào)整配方。對感官指標(biāo)的評價可以采用四級公共營養(yǎng)師學(xué)過的區(qū)別檢驗(yàn)的方法，即將強(qiáng)化前后的餅干按照隨機(jī)順序呈遞給檢驗(yàn)人員，經(jīng)檢驗(yàn)人員評價后指出感官指標(biāo)是相同或不同。

編輯課件 采用隨機(jī)原則對強(qiáng)化后餅干進(jìn)行抽樣分析，按表5-1074編輯課件編輯課件75程序7根據(jù)以上程序的分析評價結(jié)果，判斷餅干產(chǎn)品是否符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。保留完整設(shè)計和評價檔案。編輯課件程序7根據(jù)以上程序的分析評價結(jié)果，判斷餅干產(chǎn)品是否符合相76

學(xué)習(xí)單元2食品營養(yǎng)強(qiáng)化載體 在食品強(qiáng)化過程中，食品載體的選擇起著承載和傳遞營養(yǎng)素的作用。從消費(fèi)角度分析，強(qiáng)化食品的載體應(yīng)是人群覆蓋率高、消費(fèi)量穩(wěn)定、個體間和地區(qū)間消費(fèi)量差異較小、可被消費(fèi)者接受、易于推廣的食品。因此可以說食品載體的選擇決定著強(qiáng)化效果。

編輯課件 學(xué)習(xí)單元2食品營養(yǎng)強(qiáng)化載體編輯課件77

確定食物強(qiáng)化的要素和條件1．人群營養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。2．膳食營養(yǎng)素攝人量和生物利用率。3．營養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。4．食品載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。5．強(qiáng)化技術(shù)和手段。6．強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲藏和運(yùn)輸條件等。7．政府支持和強(qiáng)化食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。編輯課件確定食物強(qiáng)化的要素和條件編輯課件78

學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解強(qiáng)化食品載體選擇原則 *營養(yǎng)素加工損失和注意事項(xiàng)編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解強(qiáng)化食品載體選擇原則編輯課件79知識要求1．食品載體的種類和范圍

選擇合適的食物作為強(qiáng)化劑的載體，可以使特定人群在不改變膳食結(jié)構(gòu)情況下不知不覺地補(bǔ)充微量營養(yǎng)素，起到克服某營養(yǎng)素攝入不足或缺乏的作用。編輯課件知識要求編輯課件80

廣泛應(yīng)用的有以下幾類 (1)強(qiáng)化碘的食鹽。 (2)強(qiáng)化維生素A的動物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷類食品。

(3)面粉、谷類食品、斷奶食品、餅干、面包、奶改良劑的鐵強(qiáng)化。 (4)奶改良劑、奶粉、飲料粉、湯料調(diào)味劑和糊狀產(chǎn)品的復(fù)合強(qiáng)化。

編輯課件 廣泛應(yīng)用的有以下幾類編輯課件81

食品強(qiáng)化包括了單一食品強(qiáng)化和復(fù)合強(qiáng)化。單一食品強(qiáng)化是指在食品中強(qiáng)化了一種營養(yǎng)素，復(fù)合食品強(qiáng)化則指在食物載體中加入了兩種或兩種以上的微量營養(yǎng)素。由于食品強(qiáng)化的營養(yǎng)素數(shù)量不同，可選擇的載體也稍有差別。表5-11和表5-12可以提供一些借鑒。編輯課件食品強(qiáng)化包括了單一食品強(qiáng)化和復(fù)合強(qiáng)化。單一食品強(qiáng)化82編輯課件編輯課件83編輯課件編輯課件84

2．食品載體的選擇原則 食品載體的選擇除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好等也是科學(xué)選擇載體食品的關(guān)鍵。

(1)食品的消費(fèi)覆蓋率高 食品載體的消費(fèi)覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍韻農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物應(yīng)該是可以工業(yè)化生產(chǎn)。編輯課件 2．食品載體的選擇原則編輯課件85(2)食物的攝入量均衡 穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)。(3)個體變異數(shù)小 地區(qū)間和個體間變異小，指制作方式和食用方法的相對變化較小，利于考慮強(qiáng)化食品中營養(yǎng)素的損失、變化和相互作用。(4)不因強(qiáng)化而改變品質(zhì) 注意載體食物和強(qiáng)化營養(yǎng)素之間的匹配，防止由于食品強(qiáng)化所造成的微量元素強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的變化。(5)不因強(qiáng)化而改變口感。編輯課件(2)食物的攝入量均衡編輯課件86

3．不同食品加工中營養(yǎng)素的損失 多數(shù)食品在消費(fèi)前需要儲存、加工、烹調(diào)。在這一系列過程中，機(jī)械的、化學(xué)的、生物的因素均會引起食物部分營養(yǎng)素的損失，有時甚至造成某些或某種營養(yǎng)素的大量損失。

例如，在碾米和小麥磨粉時有多種維生素的損失。在加工水果、蔬菜罐頭時，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50%以上。此外，用麥面粉烤制面包時，賴氨酸的損失達(dá)到10%;當(dāng)用小麥面烤制餅干對其賴氨酸的損失會更大，甚至可高達(dá)50%以上。編輯課件 3．不同食品加工中營養(yǎng)素的損失編輯課件87 維生素是最容易在加工中損失的一類營養(yǎng)素，它主要有兩條損失的途徑：流失與破壞。水溶性維生素（如維生素C、維生素B1、維生素B2等）主要通過前者而造成損失，脂溶性維生素（如維生素A、維生素E等）主要通過后者損失。

天然原料中存在多種酶，它們對維生素有分解作用。酶在適宜的加工條件下會加速維生素的破壞，如抗壞血酸氧化酶在60-80℃時活性最高，如果把蔬菜、水果放到冷水中，逐漸加溫，這種溫度條件適合氧化酶起作用，同時水中又溶解大量的氧，維生素C因氧化加速而損失更高。編輯課件 維生素是最容易在加工中損失的一類營養(yǎng)素，它主要有兩條88 無機(jī)鹽對食物的感官性狀影響很大。原料中無機(jī)鹽的保存量與烹調(diào)方法和加工條件有關(guān)。

如用水焯菠菜，鈣不僅沒有損失，還略有增加，而鐵和鋅都會損失40%以上；

將大豆制成罐頭，將損失60%的鋅；

番茄罐頭的鋅含量比鮮番茄低88%。

可見要提高食品中無機(jī)鹽的含量，烹調(diào)和加工方法的合理選擇很重要。編輯課件 無機(jī)鹽對食物的感官性狀影響很大。原料中無機(jī)鹽的保存89能力要求

維生素A缺乏干預(yù)

【案例】根據(jù)2002年全國居民營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，甘肅某縣維生素A缺乏的發(fā)生率高，并確定為干預(yù)地區(qū)，維生素A缺乏的易感人群是3-6歲兒童，孕婦、老人也較高，維生素A攝入量僅為RNI的1/2左右?，F(xiàn)決定要做長期的食物強(qiáng)化維生素A的干預(yù)項(xiàng)目，問哪種食物更適合此地區(qū)和人群。編輯課件能力要求維生素A缺乏干預(yù)編輯課件90

1．工作準(zhǔn)備

(1)查找資料和標(biāo)準(zhǔn)，列出用于維生素A單一強(qiáng)化的可能載體，見表5-13。

(2)了解本地常見食物和人們的生活習(xí)慣。

編輯課件 1．工作準(zhǔn)備編輯課件91編輯課件編輯課件922．工作程序

程序1分析食物消費(fèi)情況 通過人群健康檔案資料、膳食消費(fèi)水平調(diào)查，找出2-3種居民普遍消費(fèi)的食物，找出維生素A的主要食物來源，比較個人或地區(qū)消費(fèi)水平，分析該地區(qū)居民缺乏維生素A的可能原因。本例經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)本縣居民谷物（以面粉為主）平均攝入水平為500g，動物食品攝入較少：編輯課件2．工作程序編輯課件93

程序2確定干預(yù)目標(biāo) 通過對目標(biāo)人群基本資料的分析，確定干預(yù)目標(biāo)，包括干預(yù)后維生素A攝入水平達(dá)到多少，干預(yù)期限多長，維生素A缺乏病發(fā)病率下降多少百分點(diǎn)等。對小范圍的干預(yù)項(xiàng)目，可以針對維生素A缺乏采用大劑量短期干預(yù)；如果將目標(biāo)人群鎖定在大范圍居民（如全縣、全?。?，則適合采用小劑量長期干預(yù)。本例確定干預(yù)期限為長期，干預(yù)目標(biāo)定為通過干預(yù)居民維生素A攝入水平達(dá)到80%RNI。編輯課件 程序2確定干預(yù)目標(biāo)編輯課件94

程序3選擇適宜的食物載體 根據(jù)食物消費(fèi)水平，找出2-3種居民消費(fèi)面較廣、能輕易獲取且被居民認(rèn)可接受的食物作為候選載體，分析該地區(qū)候選載體的平均消費(fèi)水平，與強(qiáng)化劑是否容易混合，食品強(qiáng)化后感官變化，載體穩(wěn)定性等： 本例某縣的居民和兒童以面食為主，蔬菜和水果攝入極少，動物食品也不多見，其他加工食品購買能力低。根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟(jì)、可控等原則，可選擇面粉或油脂作為強(qiáng)化載體。編輯課件 程序3選擇適宜的食物載體編輯課件95 程序4分析食物性狀，選擇適宜強(qiáng)化劑 分析食物與強(qiáng)化劑是否容易混合，食品載體強(qiáng)化后感官品質(zhì)的變化，載體從原料到加工、儲存過程中的穩(wěn)定性等，選擇適宜強(qiáng)化劑。本例選定的是粉狀面粉作為載體，因此強(qiáng)化劑需選擇可與面粉混合的維生素A如維生素A醋酸酯。編輯課件 程序4分析食物性狀，選擇適宜強(qiáng)化劑編輯課件96 程序5選擇維生素A種類和計算強(qiáng)化水平 強(qiáng)化劑量可依據(jù)強(qiáng)化劑使用范圍確定，也可依據(jù)DRI、強(qiáng)化載體攝入量、目標(biāo)人群維生素A實(shí)際攝入水平進(jìn)行推算。假定計劃選擇以面粉為載體進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化和膳食干預(yù)，并期望干預(yù)后維生素A攝入量能由50%RNI提高到80%RNI，也就是說由強(qiáng)化面粉獲得的維生素A相當(dāng)于30%RNI以上，即240μg。

編輯課件 程序5選擇維生素A種類和計算強(qiáng)化水平編輯課件97在計算維生素A強(qiáng)化劑量時還需考慮到強(qiáng)化面粉的實(shí)際攝入水平，即是否干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施后將所有面粉全部替換為強(qiáng)化面粉，還是僅進(jìn)行部分替換。假定本例只替換1／2，即消費(fèi)量為250g，則；

強(qiáng)化劑量＝目標(biāo)劑量÷強(qiáng)化食品的消費(fèi)量

＝240μg÷250g＝960μg/1000g

＝1mg/1000g編輯課件在計算維生素A強(qiáng)化劑量時還需考慮到強(qiáng)化面粉的實(shí)際攝入98 具體到所使用的強(qiáng)化劑時還應(yīng)該根據(jù)強(qiáng)化劑的類型、分子結(jié)構(gòu)、純度進(jìn)行換算。

本例中選用

維生素A醋酸酯

作為強(qiáng)化劑，由于維生素A醋酸酯分子量比維生素A大10%，維生素A醋酸酯

＝1.1mg/1000g

(1＋1×10%)

加上純度考慮（假設(shè)為80%），所以維生素A醋酸酯強(qiáng)化量可加到1.4mg/kg。

(1.1÷80%

＝1.375)編輯課件 具體到所使用的強(qiáng)化劑時還應(yīng)該根據(jù)強(qiáng)化劑的類型、分子99

另外，由于維生素A包括胡蘿卜素、維生素A兩類化合物，當(dāng)單純選擇維生素A類化合物作強(qiáng)化劑時，可直接用維生素A或視黃醇或視黃醇當(dāng)量表示；當(dāng)同時采用胡蘿卜素和維生素A，在計算強(qiáng)化量時還需要一定換算，結(jié)果用視黃醇當(dāng)量表示。 1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇=6ugβ-胡蘿卜素編輯課件另外，由于維生素A包括胡蘿卜素、維生素A兩類化合物100

程序6

計算加工中營養(yǎng)素的損失 根據(jù)原料的營養(yǎng)成分檢測數(shù)據(jù)、配料表和營養(yǎng)素強(qiáng)加劑量，計算出終產(chǎn)品中某營養(yǎng)素含量的理論值。再分別將中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品中某營養(yǎng)素測定的實(shí)際值與理論值進(jìn)行比較，計算營養(yǎng)素?fù)p失率，即：

營養(yǎng)素?fù)p失率=(1-中間（終）產(chǎn)品中某營養(yǎng)素實(shí)測值/某營養(yǎng)素含量理論值)×100%

根據(jù)計算結(jié)果，判斷該批產(chǎn)品是否控制在質(zhì)量控制體系的上下限范圍內(nèi)。編輯課件 程序6計算加工中營養(yǎng)素的損失編輯課件101

程序7

記錄和報告 根據(jù)以上分析和計算可出具報告．主要內(nèi)容應(yīng)包括名稱、目的、營養(yǎng)素和載體、強(qiáng)化量、根據(jù)、最終使用方式、加工注意事項(xiàng)等。編輯課件 程序7記錄和報告編輯課件102

相關(guān)鏈接常見維生素類強(qiáng)化劑 維生素是一類具有調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝、維持機(jī)體生命和健康必不可少的營養(yǎng)素。它不能或幾乎不能在人體內(nèi)合成，必須從外界不斷攝食。當(dāng)膳食中長期缺乏某種維生素時，就會引起代謝失調(diào)、生長停滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。而維生素類強(qiáng)化劑在食品強(qiáng)化中占很重要的地位。編輯課件 相關(guān)鏈接常見維生素類強(qiáng)化劑編輯課件103 (1)維生素A類 維生素A類可以通過視黃醇、視黃酸酯、棕櫚酸視黃醇的形式進(jìn)行添加。常見用于食品強(qiáng)化的維生素A有粉末和油劑兩類。維生素A粉末，一般是維生素A乙酸酯、棕櫚酸酯等，主要用于面粉、奶粉、固體飲料強(qiáng)化。

編輯課件 (1)維生素A類編輯課件104(2)維生素B類

通常用于強(qiáng)化的維生素B類包括維生素B，（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、煙酸（維生素PP）。鹽酸硫胺素（維生素B1鹽酸鹽），本品常用于強(qiáng)化面包、餅干等面制品。煙酸常用于面包、餅干、糕點(diǎn)以及奶制品等的強(qiáng)化，也可以用于肉制品的發(fā)色助劑。

編輯課件(2)維生素B類

通常用于強(qiáng)化的維生素B類包括維生素B，105 (3)維生素C類 強(qiáng)化用的維生素c主要為L-抗壞血酸以及L-抗壞血酸鈉。它們主要用于強(qiáng)化果汁、面包、餅干、糖果等。編輯課件 (3)維生素C類編輯課件106

第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編寫 食品從生產(chǎn)到銷售經(jīng)常需要準(zhǔn)備很多資料，以證明和備查原料來源可靠、產(chǎn)品配方合理、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)價值全面或具有某種保健功能等。這些資料或可用于企業(yè)的內(nèi)部管理，或可用于取得政府監(jiān)管部門的審核，或可用于產(chǎn)品的推廣和宣傳，取得消費(fèi)者的信任，食品企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)如實(shí)收集和提供必要的資料，編寫真實(shí)的食品營養(yǎng)資料。編輯課件 第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編寫 食品從生產(chǎn)到銷售107學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的研發(fā)資料編寫對食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料的編寫，既有對實(shí)際研究結(jié)果的真實(shí)記錄，又有對相關(guān)文獻(xiàn)的提煉總結(jié)，既全面又精煉。本單元將對如何寫好食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論。編輯課件學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的研發(fā)資料編寫對食品營養(yǎng)108學(xué)習(xí)目標(biāo) *能根據(jù)要求查找相關(guān)資料 *能編寫食品營養(yǎng)強(qiáng)化所需要資料或文件檔案編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo) *能根據(jù)要求查找相關(guān)資料編輯課件109知識要求

1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料的類型 食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料的類型有很多種，貫穿產(chǎn)品生產(chǎn)過程的始終。它們?yōu)楸ＷC產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品順利申報以及產(chǎn)品宣傳提供了第一手資料。這些資料主要包括以下類型。

(1)科研資料 建立在一定文獻(xiàn)查詢基礎(chǔ)上，開展的科研資料，包括產(chǎn)品的研發(fā)過程、生產(chǎn)工藝、原料和產(chǎn)品物化特性、食用安全性、分析方法和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。編輯課件知識要求 1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化資料的類型編輯課件110

(2)內(nèi)部質(zhì)量控制 質(zhì)量控制過程中的分析報告等，從選料到生產(chǎn)乃至銷售過程中分析數(shù)據(jù)記錄，可以包括檢測數(shù)據(jù)和文字說明。

(3)驗(yàn)證資料或檢驗(yàn)證明 經(jīng)過有資質(zhì)單位（如國家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室）檢驗(yàn)合格的報告或數(shù)據(jù)。

(4)其他資料 包括新原料申報、審批、查新資料，以及產(chǎn)品說明等。

(5)宣傳資料 利用各種公共設(shè)施、媒體用于宣傳產(chǎn)品特性的資料。編輯課件 (2)內(nèi)部質(zhì)量控制編輯課件1112．食品營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品資料的內(nèi)容和形式 食品營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品資料的內(nèi)容和形式見表5-14。編輯課件2．食品營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品資料的內(nèi)容和形式編輯課件112編輯課件編輯課件113能力要求新?；撬釓?qiáng)化劑的申報

【案例】某食品企業(yè)在準(zhǔn)備使用一種新的?；撬釣閺?qiáng)化劑，需要首先申請?；撬釘U(kuò)大使用范圍。這個工作需要首先準(zhǔn)備其對擴(kuò)大人群或食是的安全性、使用劑量依據(jù)、國外法規(guī)信息等資料。編輯課件能力要求新牛磺酸強(qiáng)化劑的申報編輯課件1141．工作準(zhǔn)備

(1)準(zhǔn)備一份《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請表》。

(2)準(zhǔn)備一份GB2760GB14880。

(3)準(zhǔn)備一套有關(guān)?；撬崾秤冒踩馁Y料證明。通過文獻(xiàn)或網(wǎng)絡(luò)收集有關(guān)?；撬釓?qiáng)化載體、安全食用范圍（包括最大食用劑量）、毒副作用、人群食用量等資料，備用。編輯課件1．工作準(zhǔn)備編輯課件115

2．工作程序

程序1了解?；撬岬幕局R 熟悉?；撬岬闹杏⑽拿Q、化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化特性；了解?；撬岬膩碓?、劑型和基本的加工方法（如合成、天然材料提?。?/p>

程序2編寫生產(chǎn)工藝簡圖和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及編制說明 根據(jù)產(chǎn)品加工過程中的主要技術(shù)條件，編寫生產(chǎn)工藝簡圖和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及編制說明。編輯課件 2．工作程序編輯課件116

程序3查找相關(guān)法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)當(dāng)前國家允許的?；撬崾褂梅秶蛣┝棵鞔_申請目標(biāo) 根據(jù)GB2760及其增補(bǔ)、GB14880摘選出已經(jīng)通過審批的?；撬崾褂梅秶蛣┝?，對比某企業(yè)牛磺酸強(qiáng)化產(chǎn)品，明確需要申請擴(kuò)大使用的目標(biāo)——使用范圍和使用劑量。如果某企業(yè)產(chǎn)品的強(qiáng)化載體在標(biāo)準(zhǔn)允許使用范圍之外，則申請擴(kuò)大使用范圍；如果是牛磺酸添加的劑量超出標(biāo)準(zhǔn)，則申請擴(kuò)大使用劑量。編輯課件 程序3查找相關(guān)法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)當(dāng)前國家允許的?；撬崾褂?17

程序4收集擴(kuò)大使用范圍/劑量的證據(jù)

(1)通過文獻(xiàn)檢索查找國內(nèi)外有關(guān)?；撬岚踩再Y料，包括急慢性毒性作用、致畸／致死劑量、最大使用劑量、使用效果等。

(2)收集其他國家允許使用的證明文件或資料，如國外加工工藝資料、允許的使用范圍或劑量、某國政府或其認(rèn)定的機(jī)構(gòu)出具的允許生產(chǎn)和銷售的證明文件、國際組織如CAC文件等。編輯課件 程序4收集擴(kuò)大使用范圍/劑量的證據(jù)編輯課件118 (3)委托由某國家（部門）認(rèn)定的機(jī)構(gòu)出具的安全檢驗(yàn)報告、試驗(yàn)性使用效果報告、按照國家規(guī)定方法對3批產(chǎn)品中?；撬岷?、質(zhì)量和衛(wèi)生學(xué)的檢驗(yàn)報告，如果某企業(yè)采用的檢驗(yàn)方法為非國家標(biāo)準(zhǔn)方法，需同時提供檢驗(yàn)方法。

將以上資料匯總成冊。編輯課件 (3)委托由某國家（部門）認(rèn)定的機(jī)構(gòu)出具的安全檢驗(yàn)報告、試119

程序5

填寫申請書，按照規(guī)定提供相應(yīng)的附件和說明

(1)從衛(wèi)計委或地方相關(guān)部門網(wǎng)站下載《食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請表》。

(2)按照GB2760，填寫申請表包括?；撬岬闹形拿òɑ瘜W(xué)名、分類，及申報單位信息。

(3)按照要求提供產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)證明和檢驗(yàn)報告

編輯課件 程序5填寫申請書，按照規(guī)定提供相應(yīng)的附件和說明編輯課120程序6

提交 申請資料準(zhǔn)備齊全后，仔細(xì)閱讀或找本企業(yè)工作組討論修改。然后照審批程序提交相應(yīng)衛(wèi)生行政部門。編輯課件程序6提交編輯課件121

3．注意事項(xiàng)

(1)申報資料的一般要求1)申報資料應(yīng)按規(guī)定順序裝訂成冊。2)申報資料每項(xiàng)文件的首頁右側(cè)貼上提示標(biāo)簽，標(biāo)明順序號。3)由企業(yè)編寫的文件按A4規(guī)格紙張打印，政府及其他機(jī)構(gòu)出具的文件按原件尺寸提供。4)申報資料的復(fù)印件應(yīng)清晰。編輯課件 3．注意事項(xiàng)編輯課件122

5)申報資料中按規(guī)定受理的所有外文資料（名稱、地址除外）均應(yīng)譯為規(guī)范的中文，并將譯文附在相應(yīng)的外文資料之后。譯文由生產(chǎn)者或生產(chǎn)者委托注冊單位加蓋單位公章。6)申報資料中同一項(xiàng)目的填寫應(yīng)當(dāng)一致，不得前后矛盾。

7)申報資料中的產(chǎn)品名稱應(yīng)使用產(chǎn)品通用名，若有商品名，應(yīng)標(biāo)注商品名。通用名和商品名都受注冊證管理。編輯課件 5)申報資料中按規(guī)定受理的所有外文資料（名稱、地址除外）均123(2)申請中所涉及的主要機(jī)構(gòu)1)省級以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的檢測機(jī)構(gòu)。2)審批辦公室。3)評審委員會。4)衛(wèi)生行政部門。編輯課件(2)申請中所涉及的主要機(jī)構(gòu)編輯課件124編輯課件編輯課件125學(xué)習(xí)單元2強(qiáng)化食品研發(fā)資料的編寫

產(chǎn)品研發(fā)報告和宣傳資料是企業(yè)不可缺少的部分。產(chǎn)品研發(fā)報告要達(dá)到很好地結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)、清晰表達(dá)研發(fā)或宣傳內(nèi)容、快速傳達(dá)產(chǎn)品信息的目的，就要通過良好地表達(dá)和設(shè)計，才能夠達(dá)到要求。

本單元僅以產(chǎn)品研發(fā)資料編寫為例進(jìn)行學(xué)習(xí)討論，不涉及宣傳設(shè)計等內(nèi)容。編輯課件學(xué)習(xí)單元2強(qiáng)化食品研發(fā)資料的編寫 產(chǎn)品研發(fā)報告和126學(xué)習(xí)目標(biāo) *能根據(jù)要求查找相關(guān)資料 *能編寫所需要產(chǎn)品研發(fā)大綱和報告編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo) *能根據(jù)要求查找相關(guān)資料編輯課件127知識要求1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用

(1)彌補(bǔ)天然食品的營養(yǎng)缺陷 有針對性地進(jìn)行食品營養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營養(yǎng)素，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，改善人們的營養(yǎng)和健康水平。

(2)補(bǔ)充食品營養(yǎng)素的損失 補(bǔ)充食品在加工、儲存、運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失。編輯課件知識要求1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用編輯課件128(3)簡化膳食處理，方便攝食 由于單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@礙全面的營養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。采用強(qiáng)化食品，可以很好地解決這些問題。(4)適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 對于不同年齡、性別、職業(yè)以及處于不同生理、病理狀況的人來說，他們所需要的營養(yǎng)是不同的，對食品進(jìn)行不同的營養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。編輯課件(3)簡化膳食處理，方便攝食編輯課件129(5)預(yù)防營養(yǎng)不良及其他 從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營養(yǎng)強(qiáng)化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特刷是某些地方性營養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。編輯課件(5)預(yù)防營養(yǎng)不良及其他編輯課件130

2．產(chǎn)品配方的依據(jù)產(chǎn)品配方的依據(jù)應(yīng)根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、特殊人群的營養(yǎng)需要而定。以嬰幼兒食品為例，嬰幼兒食品配方的依據(jù)應(yīng)遵循嬰幼兒不同年齡生長發(fā)育的生理特點(diǎn)，不僅需要豐富的營養(yǎng)，還必須易于被消化吸收。對于嬰幼兒來說最好的食品是母乳，但由于乳母產(chǎn)乳量不足或疾病等原因，嬰幼兒可選擇一些配方奶粉來代替母乳。編輯課件 2．產(chǎn)品配方的依據(jù)編輯課件131

相對于母乳，牛奶（或羊奶）的營養(yǎng)成分有一定的缺陷，常飲用牛奶（或羊奶）的嬰幼兒在營養(yǎng)平衡上與飲用母乳有一定的差距。為了改善嬰幼兒的營養(yǎng)平衡，更大程度上提高牛奶（或羊奶）對嬰幼兒的營養(yǎng)價值，編輯課件相對于母乳，牛奶（或羊奶）的營養(yǎng)成分有一定的缺陷，132 參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)、食品法典委員會(CAC)1981年《嬰兒配方食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)》等國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，原輕工總會和衛(wèi)生部共同提出了母乳化配方奶粉的嬰幼兒配方奶粉I、Ⅱ、Ⅲ標(biāo)準(zhǔn)。飲用這些嬰幼兒配方奶粉，比飲用純鮮牛奶（或羊奶）對嬰幼兒的健康更有益。2010年國家再次對嬰幼兒配方食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂，嬰幼兒配方奶粉和谷粉應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB10767-2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB10765-2010）兩項(xiàng)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。編輯課件 參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)、133

3．食品加工程序 根據(jù)混合成分的性質(zhì)，強(qiáng)化方法可以簡單地分為固-固混合、固-液混合和液-液混合三種方式?，F(xiàn)代的微膠囊化技術(shù)和谷粒的重組技術(shù)因掩蓋了不愉快氣味和營養(yǎng)素的降解，在食品強(qiáng)化技術(shù)中也多有應(yīng)用。對于食品強(qiáng)化技術(shù)而言，影響加工過程的重要因素就是微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，清洗、加熱、暴露、積壓、干燥等都可影響強(qiáng)化劑的生物活性和穩(wěn)定性。編輯課件 3．食品加工程序編輯課件134

加工過程一般原則：(1)充分的攪拌以確保營養(yǎng)素能夠完全分散均勻。(2)了解強(qiáng)化食品將由哪些食物或成分混合而成，各組分已知的容量或質(zhì)量。(3)盡可能地減少不利的操作條件，使?fàn)I養(yǎng)素的加入方式與載體和營養(yǎng)素形式匹配。食品中微量營養(yǎng)素的保留率與應(yīng)用的強(qiáng)化劑、主要環(huán)境溫度條件、強(qiáng)化和食用時間有關(guān)。為了使微量營養(yǎng)素在儲存中損失最少，強(qiáng)化食品還應(yīng)該有合適的包裝。編輯課件 加工過程一般原則：編輯課件135

4．質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié) 確保強(qiáng)化食品從生產(chǎn)商到消費(fèi)者手中的質(zhì)量是食品強(qiáng)化項(xiàng)目中的最重要的一個環(huán)節(jié)。由于食品強(qiáng)化常受到多種因素的干擾，因此必須根據(jù)大量的研究試驗(yàn)結(jié)果制定規(guī)范的質(zhì)量控制體系，以便在生產(chǎn)加工中的各個環(huán)節(jié)按照預(yù)定方案和規(guī)格對供應(yīng)商進(jìn)行審查；對原輔料的采集、投放進(jìn)行監(jiān)督；對操作技術(shù)（包括在適宜的時間以適宜的方式加入適量的強(qiáng)化劑）進(jìn)行控制。保障每個關(guān)鍵環(huán)節(jié)順利實(shí)施，最終才能生產(chǎn)出符合一定質(zhì)量要求的強(qiáng)化食品，使各項(xiàng)指標(biāo)與預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)相一致。編輯課件 4．質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)編輯課件136 質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)的確立應(yīng)建立在質(zhì)量評價的基礎(chǔ)上，及通過對原輔料、中間產(chǎn)品和最終產(chǎn)品價值評價的基礎(chǔ)上才能確立影響強(qiáng)化效果的質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)。應(yīng)該說質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)的確立是完善質(zhì)量控制體系的一個重要環(huán)節(jié)。編輯課件 質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)的確立應(yīng)建立在質(zhì)量評價的基礎(chǔ)上，及通137能力要求新產(chǎn)品研發(fā)報告編寫

1．工作準(zhǔn)備以嬰幼兒食品為例，計劃新添加AA和DHA。(1)查找相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括食品工藝、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。(2)收集市場現(xiàn)有產(chǎn)品種類和市場銷售調(diào)查數(shù)據(jù)。(3)查詢新產(chǎn)品研發(fā)配方成分特點(diǎn)等知識。(4)形成產(chǎn)品設(shè)計和構(gòu)思。編輯課件能力要求新產(chǎn)品研發(fā)報告編寫 1．工作準(zhǔn)備編輯課件138

2．工作程序

程序l撰寫研發(fā)報告題目 根據(jù)目標(biāo)和已有資料設(shè)想，編寫研發(fā)報告寫作題目，如“嬰幼兒添如AA和DHA的申請報告”。

程序2撰寫研發(fā)報告提綱 根據(jù)目標(biāo)和已有設(shè)想，編寫研發(fā)報告寫作提綱。主要內(nèi)容可參考如下：編輯課件 2．工作程序編輯課件139

一、背景

1．全球嬰幼兒奶粉發(fā)展，分析全球嬰幼兒奶粉發(fā)展趨勢對國內(nèi)外嬰幼兒奶粉進(jìn)行比較分析，特別是國內(nèi)外品牌嬰幼兒奶粉的比較分析，指出AA和DHA應(yīng)用的產(chǎn)品、功能和應(yīng)用前景。

2．中國嬰幼兒奶粉市場分析進(jìn)行市場和需求分析，包括嬰幼兒奶粉市場概況、消費(fèi)特點(diǎn)分析、國內(nèi)外嬰幼兒奶粉市場對比分析、奶粉品牌的銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在的問題分析。編輯課件 一、背景編輯課件140

二、研究目標(biāo)如配方的突破，加入AA(花生四烯酸20:4n-6)、DHA后市場發(fā)展趨勢，重點(diǎn)目標(biāo)人群和市場渠道。三、產(chǎn)品設(shè)計和原料配方特點(diǎn)包括與嬰幼兒奶粉行業(yè)相關(guān)法規(guī)的符合程度。四、工藝質(zhì)量研究五、產(chǎn)品臨床實(shí)驗(yàn)計劃六、營養(yǎng)宣傳策略七、研發(fā)預(yù)算和時間計劃八、完成人員可行性分析編輯課件二、研究目標(biāo)編輯課件141程序3背景描述第一、第二部分為研究背景和目標(biāo)，需要調(diào)查市場情況，對現(xiàn)有材料和數(shù)據(jù)進(jìn)行描述。寫明現(xiàn)狀和研發(fā)的目標(biāo)等。程序4產(chǎn)品設(shè)計和描述第三至第五部分為主題內(nèi)容，描述產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝，明確產(chǎn)品適用的標(biāo)準(zhǔn)、配方特點(diǎn)和功能等。根據(jù)食品配方、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品檢測報告、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營養(yǎng)素含量范圍編寫產(chǎn)品質(zhì)量說明。表5-15為嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品質(zhì)量說明。編輯課件程序3背景描述編輯課件142

表5-15嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品質(zhì)量說明編輯課件表5-15嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品質(zhì)量說明編輯課件143

程序5試驗(yàn)和驗(yàn)證描述需要進(jìn)行的化學(xué)、物理、動物和人體試驗(yàn)、目標(biāo)，以及相關(guān)嬰幼兒食品（或配方）營養(yǎng)、食用安全性有關(guān)的資料。

(1)母乳營養(yǎng)成分含量及與該嬰幼兒食品相比的差異。

(2)人體實(shí)驗(yàn)，如嬰幼兒產(chǎn)品中增加／降低了某營養(yǎng)成分對嬰幼兒發(fā)育的影響。

(3)安全食用的驗(yàn)證報告，如某種添加／強(qiáng)化成分對嬰幼兒生長發(fā)育影響的臨床觀察實(shí)驗(yàn)報告。編輯課件程序5試驗(yàn)和驗(yàn)證編輯課件144程序6計劃時間和費(fèi)用描述需要的時間安排，如從××年×月開始，到××年x月結(jié)束，樣例見表5-16。表5-16研發(fā)計劃時間表（樣例）費(fèi)用支出如原料購置費(fèi)、試制費(fèi)、驗(yàn)證費(fèi)、人員費(fèi)、測試費(fèi)等。編輯課件程序6計劃時間和費(fèi)用編輯課件145編輯課件編輯課件146程序7核查并書寫完整的申請報告最后完成項(xiàng)目書的討論、核查、修改，并向上級申請立項(xiàng)。編輯課件程序7核查并書寫完整的申請報告編輯課件147思考題

1．強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對程序是什么？

2．強(qiáng)化食品關(guān)鍵控制點(diǎn)是什么？

3．營養(yǎng)素強(qiáng)化劑選擇原則是什么？

4．強(qiáng)化載體選擇原則是什么？

5．營養(yǎng)素補(bǔ)充劑限量原則是什么？

6．研發(fā)報告編寫提綱主要內(nèi)容是什么？編輯課件思考題

1．強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對程序是什么？

2．強(qiáng)化食品關(guān)148公共營養(yǎng)師（二級）第五章食品營養(yǎng)評價編輯課件公共營養(yǎng)師第五章食品營養(yǎng)評價編輯課件149本章內(nèi)容第1節(jié)食品營養(yǎng)評價學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價學(xué)習(xí)單元2營養(yǎng)素補(bǔ)充劑評價第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學(xué)習(xí)單元1谷類食品強(qiáng)化劑的選擇學(xué)習(xí)單元2食品營養(yǎng)強(qiáng)化載體第3節(jié)食品營養(yǎng)資料編寫學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)強(qiáng)化的研發(fā)資料編寫學(xué)習(xí)單元2強(qiáng)化食品研發(fā)資料的編寫編輯課件本章內(nèi)容第1節(jié)食品營養(yǎng)評價編輯課件150食品營養(yǎng)評價除了幫助人們了解食物外，更重要的是幫助人們合理利用食物，比如根據(jù)食物營養(yǎng)特性合理搭配食物，通過食品加工的辦法對食物進(jìn)行必要的營養(yǎng)強(qiáng)化或調(diào)整食物營養(yǎng)水平，針對特殊人群的營養(yǎng)需要制作或補(bǔ)充營養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，傳統(tǒng)食品在得到發(fā)揚(yáng)的同時，越來越多的營養(yǎng)素補(bǔ)充型食品進(jìn)入市場。作為平衡膳食的必要補(bǔ)充，并發(fā)揮了重要作用。編輯課件食品營養(yǎng)評價除了幫助人們了解食物外，更重要的是幫助151

然而營養(yǎng)素補(bǔ)充型食品畢竟和天然食品不同，外源性添加（補(bǔ)充）的營養(yǎng)素的來源、安全性、最大使用量、包裝等問題都是值得關(guān)注并予以重視的問題。

本章結(jié)合市場食品類型著重從營養(yǎng)干預(yù)、監(jiān)管角度學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)評價相關(guān)的方法、標(biāo)準(zhǔn)和資料撰寫等相關(guān)內(nèi)容。編輯課件然而營養(yǎng)素補(bǔ)充型食品畢竟和天然食品不同，外源性添152

第1節(jié)食品營養(yǎng)評價

通過以往的學(xué)習(xí)，已經(jīng)知道食品營養(yǎng)標(biāo)簽包括

食物成分含量標(biāo)示、營養(yǎng)聲稱、健康聲稱等內(nèi)容。根據(jù)食品營養(yǎng)標(biāo)簽，一方面消費(fèi)者可以了解到食品基本的營養(yǎng)特征，公共營養(yǎng)師可以指導(dǎo)和幫助消費(fèi)者選擇食物；另一方面公共營養(yǎng)師或者食品營養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)管者借助食品營養(yǎng)標(biāo)簽對食品的質(zhì)量進(jìn)行評價和判斷。原則上食品質(zhì)量應(yīng)遵循產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要術(shù)，同時也應(yīng)該符合營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范。編輯課件第1節(jié)食品營養(yǎng)評價通過以往的學(xué)習(xí)，已經(jīng)知153

但是具體到每一類食品應(yīng)遵循何種法規(guī)、如何更恰當(dāng)?shù)貥?biāo)示食物營養(yǎng)成分含量，使之經(jīng)得起市場監(jiān)督的考驗(yàn)是值得思考和研究的問題。由于產(chǎn)品的類型不同、目標(biāo)人群不同，國家對每類食品的營養(yǎng)指標(biāo)和要求有所不同；加上受到原料來源、加工方法、檢驗(yàn)技術(shù)等方面的客觀影響，因此對不同產(chǎn)品的營養(yǎng)價值應(yīng)有不同的評價方法。

本節(jié)將根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，分別從企業(yè)和食品市場監(jiān)管的角度學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)標(biāo)簽和食品質(zhì)量評估方法。編輯課件但是具體到每一類食品應(yīng)遵循何種法規(guī)、如何更恰當(dāng)?shù)貥?biāo)154學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價

根據(jù)原料來源、加工方法、目標(biāo)人群等，食品可以分為很多類，如一般食品、特殊膳食用食品、強(qiáng)化食品。不管如何分類，對食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特征，比如以牛奶為原料制備的含乳飲料應(yīng)該含有一定量的蛋白質(zhì)。本單元以飲料為例，學(xué)習(xí)對普通食品該如何對營養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行核對與評價。編輯課件學(xué)習(xí)單元1食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對和評價根據(jù)原料來155對食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對與評價應(yīng)考慮以下幾個問題：1．標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)符合哪些國家的相關(guān)規(guī)定？2．在所標(biāo)示的指標(biāo)中哪些是與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)且必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的？哪些是可以根據(jù)企業(yè)需要而選擇的指標(biāo)？(強(qiáng)制選擇)3．當(dāng)獲得一份檢驗(yàn)報告時，如何對檢測結(jié)果與營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值之間的符合性進(jìn)行客觀評價？評價的依據(jù)是什么？當(dāng)食品中某營養(yǎng)素含量超標(biāo)時是否可以認(rèn)定該食品質(zhì)量有問題？編輯課件對食品營養(yǎng)標(biāo)簽的核對與評價應(yīng)考慮以下幾個問題：編輯課件156學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解與食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn) *掌握營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方式以及基本要求編輯課件學(xué)習(xí)目標(biāo) *了解與食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)編輯課件157知識要求 在《食品衛(wèi)生法》1995，《中華人民共和國食品安全法》2009管理框架下，我國對各類食品營養(yǎng)質(zhì)量的技術(shù)要求和管理要求可以從以下標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中進(jìn)行查找。

1．食品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一般來講，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要框架是針對食品類別、定義提出該類（種）食品應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要求，如感官質(zhì)量、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)等；同時根