食品加工工藝學(xué)第1階段練習(xí)題答案 江南大學(xué)2022年秋機(jī)考

第11頁(yè)/共NUMPAGES\*ARABIC11頁(yè)江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁(yè)?？荚嚳颇?《食品加工工藝學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一判斷題(共10題，總分值10分)1.干制過(guò)程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞。（1分）（

）2.干燥時(shí)若導(dǎo)濕性為主則食品中水分向水分含量減少的方向轉(zhuǎn)移。（1分）（

）3.食品中水分含量相同，水分活度也相同。（1分）（

）4.在真空干燥中，空氣對(duì)流提供食品水分蒸發(fā)的主要熱量。（1分）（

）5.食品干燥過(guò)程中，被干燥物料與熱空氣前進(jìn)方向平行是順流干燥。（1分）（

）6.食品的營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)/糖水化合物，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，膳食纖維。（1分）（

）7.水分活度對(duì)微生物的生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（1分）（

）8.相同水分含量的食物（如馬鈴薯）隨著溫度的升高，水分活度是增加。（1分）（

）9.控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐變反應(yīng)。（1分）（

）10.食品水分的解吸和吸附等溫線是不重合的，形成了滯后圈。（1分）（

）二單選題(共10題，總分值10分)11.在我國(guó)，按照國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類下列哪個(gè)不屬于食品工業(yè)范疇。（）（1分）A.煙草加工業(yè)B.食品機(jī)械制造C.糖果制造D.軟飲料制造12.在干燥恒速階段，當(dāng)下列（）增加時(shí)，干燥速率反而下降。（1分）A.溫度B.空氣流速C.相對(duì)濕度D.壓力13.在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是。（）（1分）A.提高空氣流速B.提高溫度C.降低空氣相對(duì)濕度D.提高真空度14.食品最穩(wěn)定時(shí)的水分含量值是。（）（1分）A.多層水分含量B.單層水分含量C.自由水分含量D.水分總量15.食品腐敗變質(zhì)與（）有關(guān)。（1分）A.水分活度B.水分含量C.相對(duì)濕度D.水分總量16.典型的空氣干燥曲線表示。（）（1分）A.濕球溫度與干燥時(shí)間關(guān)系B.水分含量與干燥時(shí)間關(guān)系C.干燥速率與干燥時(shí)間的關(guān)系D.以上各點(diǎn)都有關(guān)17.一般認(rèn)為，食品中水分活度在（）以下就可在室溫下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間（一年以上）的保藏。（1分）A.0.95B.0.85C.0.75D.0.6518.在水分吸附等溫線圖中，食品的脫水干制區(qū)是。（）（1分）A.IB.IIC.IIID.I和II19.合理選用干燥工藝條件的原則是食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能（）食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向（）的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。（1分）A.大于，相同B.小于，相同C.等于，相反D.大于，相反20.下列哪類食品適合于用滾筒干燥。（）（1分）A.奶粉B.麥片C.食鹽D.面粉三多選題(共5題，總分值10分)21.在食品干燥的恒速階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是。（）（2分）A.提高空氣流速B.提高溫度C.降低空氣相對(duì)濕度D.提高真空度22.食品的分類包括哪幾種。（）（2分）A.按加工工藝B.按原料來(lái)源C.按產(chǎn)品特點(diǎn)D.按使用對(duì)象23.導(dǎo)致食品不安全的因素主要有。（）（2分）A.微生物因素B.化學(xué)因素C.物理因素D.天然因素24.水分活度對(duì)以下哪種化學(xué)反應(yīng)有影響。（）（2分）A.脂肪氧化B.美拉德反應(yīng)C.淀粉老化D.蛋白質(zhì)氧化25.食品工藝學(xué)是一門綜合應(yīng)用基礎(chǔ)學(xué)科的應(yīng)用科學(xué)，下列涉及的學(xué)科是。（）（2分）A.化學(xué)B.微生物C.生物化學(xué)D.食品機(jī)械四名詞解釋題(共5題，總分值15分)26.干制食品的復(fù)水性（3分）27.干藏原理（3分）28.導(dǎo)濕性（3分）29.均濕處理（3分）30.水分活度（3分）五填空題(共4題，總分值15分)31.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作如下處理：__________、__________和__________。（3分）32.水分活度大小取決于_________、_________、_________以及_________。（4分）33.食品的干燥過(guò)程實(shí)質(zhì)上包括兩方面，就是__________轉(zhuǎn)移和__________傳遞。前一現(xiàn)象稱為__________，后一現(xiàn)象稱為__________性。（4分）34.食品的質(zhì)量因素包括_________、_________、_________、和_________四個(gè)方面。（4分）六問(wèn)答題(共4題，總分值40分)35.試述干制對(duì)食品品質(zhì)的影響。（10分）36.分析熱風(fēng)干燥的干燥機(jī)制。（10分）37.冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（10分）38.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？（10分）

一判斷題(共10題，總分值10分)1.本題正確的答案選項(xiàng)為：對(duì)解析過(guò)程：2.本題正確的答案選項(xiàng)為：對(duì)解析過(guò)程：3.本題正確的答案選項(xiàng)為：錯(cuò)解析過(guò)程：4.本題正確的答案選項(xiàng)為：錯(cuò)解析過(guò)程：5.本題正確的答案選項(xiàng)為：對(duì)解析過(guò)程：6.本題正確的答案選項(xiàng)為：對(duì)解析過(guò)程：7.本題正確的答案選項(xiàng)為：錯(cuò)解析過(guò)程：8.本題正確的答案選項(xiàng)為：對(duì)解析過(guò)程：9.本題正確的答案選項(xiàng)為：錯(cuò)解析過(guò)程：10.本題正確的答案選項(xiàng)為：對(duì)解析過(guò)程：二單選題(共10題，總分值10分)11.本題正確的答案選項(xiàng)為：A解析過(guò)程：12.本題正確的答案選項(xiàng)為：C解析過(guò)程：13.本題正確的答案選項(xiàng)為：B解析過(guò)程：14.本題正確的答案選項(xiàng)為：B解析過(guò)程：15.本題正確的答案選項(xiàng)為：A解析過(guò)程：16.本題正確的答案選項(xiàng)為：C解析過(guò)程：17.本題正確的答案選項(xiàng)為：D解析過(guò)程：18.本題正確的答案選項(xiàng)為：C解析過(guò)程：19.本題正確的答案選項(xiàng)為：C解析過(guò)程：20.本題正確的答案選項(xiàng)為：B解析過(guò)程：三多選題(共5題，總分值10分)21.本題正確的答案選項(xiàng)為：A,B,C,D解析過(guò)程：22.本題正確的答案選項(xiàng)為：A,B,C,D解析過(guò)程：23.本題正確的答案選項(xiàng)為：A,B,C解析過(guò)程：24.本題正確的答案選項(xiàng)為：A,B,C,D解析過(guò)程：25.本題正確的答案選項(xiàng)為：A,B,C,D解析過(guò)程：四名詞解釋題(共5題，總分值15分)26.本題正確的答案選項(xiàng)為：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。解析過(guò)程：27.本題正確的答案選項(xiàng)為：干藏原理就是將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。解析過(guò)程：28.本題正確的答案選項(xiàng)為：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象稱之為導(dǎo)濕性。解析過(guò)程：29.本題正確的答案選項(xiàng)為：曬干或者烘干的干制品由于翻動(dòng)或者厚薄不均以及不同的批次之間會(huì)造成制品中水分含量的不均勻一致（內(nèi)部也不均勻），這時(shí)需要將他們放在密閉室內(nèi)或者容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部及干制品之間重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，被稱之為均濕處理。解析過(guò)程：30.本題正確的答案選項(xiàng)為：我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。f：食品中水的逸度；f0：純水的逸度水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0和P/P0之差非常?。?lt;1%），故用P/P0[食品中水的蒸汽分壓和純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）]來(lái)定義AW是合理的。解析過(guò)程：五填空題(共4題，總分值15分)31.本題正確的答案選項(xiàng)為：預(yù)熱提高食品溫度,切割增大食品表面積,按組織定向方向切割解析過(guò)程：32.本題正確的答案選項(xiàng)為：水存在的量,溫度,水中溶質(zhì)的濃度,食品成分（或水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度）解析過(guò)程：水存在的量;溫度;水中溶質(zhì)的濃度;食品成分;水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度。（任意4個(gè)，即為全對(duì)，如果有其他合理本題正確的答案選項(xiàng)為，也可視為正確）33.本題正確的答案選項(xiàng)為：水分,熱量,導(dǎo)濕性,導(dǎo)濕溫解析過(guò)程：34.本題正確的答案選項(xiàng)為：物理感覺,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量,耐儲(chǔ)藏性解析過(guò)程：六問(wèn)答題(共4題，總分值40分)35.本題正確的答案選項(xiàng)為：（1）物理變化：干裂、干縮；表面硬化；多孔性；熱塑性（2）化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)的變性降解；碳水化合物的分解、焦化、褐變；脂肪氧化及維生素?fù)p失等。色澤變化：物料本身形狀等變化導(dǎo)致色澤變化；天然色素等的變化；褐變反應(yīng)風(fēng)味變化：揮發(fā)性物質(zhì)除去；熱帶來(lái)的蒸煮味、硫味解析過(guò)程：36.本題正確的答案選項(xiàng)為：干燥過(guò)程的變化主要是內(nèi)部水分?jǐn)U散與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。干制過(guò)程中食品內(nèi)部水分?jǐn)U散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散，則恒率階段可以延長(zhǎng)，若內(nèi)部水分?jǐn)U散速率低于表面水分?jǐn)U散，就不存在恒率干燥階段。外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。內(nèi)部水分?jǐn)U散速率的影響因素或決定因素主要是溫度梯度和水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。具體如下表所示意。解析過(guò)程：37.本題正確的答案選項(xiàng)為：因?yàn)槎鞖鉁剌^低，而夏天溫度較高，冬天生產(chǎn)的珍味魚干，經(jīng)密封包裝，水分含量基本保持不變，但是其水分活度卻隨著溫度的升高而增大；在冬天，由于溫度低本身就不利于微生物的生長(zhǎng)，并且水分活度較低不利于微生物生長(zhǎng)；到夏天后由于溫度升高，水分活度提高，適合了微生物的生長(zhǎng)，并且溫度又較高，因此發(fā)生腐敗變質(zhì)；另外由于魚干通常未采用真空包裝，因而發(fā)生霉變。可在魚干加工過(guò)程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如添加適當(dāng)?shù)奶?、增大烘干程度等；可適當(dāng)添加防腐劑；結(jié)合殺菌措施；盡量低溫保藏；控制加工過(guò)程污染等。解析過(guò)程：38.本題正確的答案選項(xiàng)