食品加工工藝學(xué)第1階段練習(xí)題答案 江南大學(xué)2022年秋機考

第11頁/共NUMPAGES\*ARABIC11頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁?？荚嚳颇?《食品加工工藝學(xué)》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一判斷題(共10題，總分值10分)1.干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞。（1分）（

）2.干燥時若導(dǎo)濕性為主則食品中水分向水分含量減少的方向轉(zhuǎn)移。（1分）（

）3.食品中水分含量相同，水分活度也相同。（1分）（

）4.在真空干燥中，空氣對流提供食品水分蒸發(fā)的主要熱量。（1分）（

）5.食品干燥過程中，被干燥物料與熱空氣前進方向平行是順流干燥。（1分）（

）6.食品的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)/糖水化合物，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，膳食纖維。（1分）（

）7.水分活度對微生物的生長沒有影響。（1分）（

）8.相同水分含量的食物（如馬鈴薯）隨著溫度的升高，水分活度是增加。（1分）（

）9.控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐變反應(yīng)。（1分）（

）10.食品水分的解吸和吸附等溫線是不重合的，形成了滯后圈。（1分）（

）二單選題(共10題，總分值10分)11.在我國，按照國民經(jīng)濟行業(yè)分類下列哪個不屬于食品工業(yè)范疇。（）（1分）A.煙草加工業(yè)B.食品機械制造C.糖果制造D.軟飲料制造12.在干燥恒速階段，當(dāng)下列（）增加時，干燥速率反而下降。（1分）A.溫度B.空氣流速C.相對濕度D.壓力13.在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是。（）（1分）A.提高空氣流速B.提高溫度C.降低空氣相對濕度D.提高真空度14.食品最穩(wěn)定時的水分含量值是。（）（1分）A.多層水分含量B.單層水分含量C.自由水分含量D.水分總量15.食品腐敗變質(zhì)與（）有關(guān)。（1分）A.水分活度B.水分含量C.相對濕度D.水分總量16.典型的空氣干燥曲線表示。（）（1分）A.濕球溫度與干燥時間關(guān)系B.水分含量與干燥時間關(guān)系C.干燥速率與干燥時間的關(guān)系D.以上各點都有關(guān)17.一般認為，食品中水分活度在（）以下就可在室溫下進行長時間（一年以上）的保藏。（1分）A.0.95B.0.85C.0.75D.0.6518.在水分吸附等溫線圖中，食品的脫水干制區(qū)是。（）（1分）A.IB.IIC.IIID.I和II19.合理選用干燥工藝條件的原則是食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能（）食品內(nèi)部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向（）的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分擴散速率。（1分）A.大于，相同B.小于，相同C.等于，相反D.大于，相反20.下列哪類食品適合于用滾筒干燥。（）（1分）A.奶粉B.麥片C.食鹽D.面粉三多選題(共5題，總分值10分)21.在食品干燥的恒速階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是。（）（2分）A.提高空氣流速B.提高溫度C.降低空氣相對濕度D.提高真空度22.食品的分類包括哪幾種。（）（2分）A.按加工工藝B.按原料來源C.按產(chǎn)品特點D.按使用對象23.導(dǎo)致食品不安全的因素主要有。（）（2分）A.微生物因素B.化學(xué)因素C.物理因素D.天然因素24.水分活度對以下哪種化學(xué)反應(yīng)有影響。（）（2分）A.脂肪氧化B.美拉德反應(yīng)C.淀粉老化D.蛋白質(zhì)氧化25.食品工藝學(xué)是一門綜合應(yīng)用基礎(chǔ)學(xué)科的應(yīng)用科學(xué)，下列涉及的學(xué)科是。（）（2分）A.化學(xué)B.微生物C.生物化學(xué)D.食品機械四名詞解釋題(共5題，總分值15分)26.干制食品的復(fù)水性（3分）27.干藏原理（3分）28.導(dǎo)濕性（3分）29.均濕處理（3分）30.水分活度（3分）五填空題(共4題，總分值15分)31.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下處理：__________、__________和__________。（3分）32.水分活度大小取決于_________、_________、_________以及_________。（4分）33.食品的干燥過程實質(zhì)上包括兩方面，就是__________轉(zhuǎn)移和__________傳遞。前一現(xiàn)象稱為__________，后一現(xiàn)象稱為__________性。（4分）34.食品的質(zhì)量因素包括_________、_________、_________、和_________四個方面。（4分）六問答題(共4題，總分值40分)35.試述干制對食品品質(zhì)的影響。（10分）36.分析熱風(fēng)干燥的干燥機制。（10分）37.冬天生產(chǎn)的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，出現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（10分）38.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？（10分）

一判斷題(共10題，總分值10分)1.本題正確的答案選項為：對解析過程：2.本題正確的答案選項為：對解析過程：3.本題正確的答案選項為：錯解析過程：4.本題正確的答案選項為：錯解析過程：5.本題正確的答案選項為：對解析過程：6.本題正確的答案選項為：對解析過程：7.本題正確的答案選項為：錯解析過程：8.本題正確的答案選項為：對解析過程：9.本題正確的答案選項為：錯解析過程：10.本題正確的答案選項為：對解析過程：二單選題(共10題，總分值10分)11.本題正確的答案選項為：A解析過程：12.本題正確的答案選項為：C解析過程：13.本題正確的答案選項為：B解析過程：14.本題正確的答案選項為：B解析過程：15.本題正確的答案選項為：A解析過程：16.本題正確的答案選項為：C解析過程：17.本題正確的答案選項為：D解析過程：18.本題正確的答案選項為：C解析過程：19.本題正確的答案選項為：C解析過程：20.本題正確的答案選項為：B解析過程：三多選題(共5題，總分值10分)21.本題正確的答案選項為：A,B,C,D解析過程：22.本題正確的答案選項為：A,B,C,D解析過程：23.本題正確的答案選項為：A,B,C解析過程：24.本題正確的答案選項為：A,B,C,D解析過程：25.本題正確的答案選項為：A,B,C,D解析過程：四名詞解釋題(共5題，總分值15分)26.本題正確的答案選項為：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。解析過程：27.本題正確的答案選項為：干藏原理就是將食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生化反應(yīng)及其它反應(yīng)。解析過程：28.本題正確的答案選項為：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象稱之為導(dǎo)濕性。解析過程：29.本題正確的答案選項為：曬干或者烘干的干制品由于翻動或者厚薄不均以及不同的批次之間會造成制品中水分含量的不均勻一致（內(nèi)部也不均勻），這時需要將他們放在密閉室內(nèi)或者容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部及干制品之間重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，被稱之為均濕處理。解析過程：30.本題正確的答案選項為：我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。f：食品中水的逸度；f0：純水的逸度水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎?，在低壓或室溫時，f/f0和P/P0之差非常?。?lt;1%），故用P/P0[食品中水的蒸汽分壓和純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）]來定義AW是合理的。解析過程：五填空題(共4題，總分值15分)31.本題正確的答案選項為：預(yù)熱提高食品溫度,切割增大食品表面積,按組織定向方向切割解析過程：32.本題正確的答案選項為：水存在的量,溫度,水中溶質(zhì)的濃度,食品成分（或水與非水部分結(jié)合的強度）解析過程：水存在的量;溫度;水中溶質(zhì)的濃度;食品成分;水與非水部分結(jié)合的強度。（任意4個，即為全對，如果有其他合理本題正確的答案選項為，也可視為正確）33.本題正確的答案選項為：水分,熱量,導(dǎo)濕性,導(dǎo)濕溫解析過程：34.本題正確的答案選項為：物理感覺,營養(yǎng)質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量,耐儲藏性解析過程：六問答題(共4題，總分值40分)35.本題正確的答案選項為：（1）物理變化：干裂、干縮；表面硬化；多孔性；熱塑性（2）化學(xué)變化：營養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)的變性降解；碳水化合物的分解、焦化、褐變；脂肪氧化及維生素損失等。色澤變化：物料本身形狀等變化導(dǎo)致色澤變化；天然色素等的變化；褐變反應(yīng)風(fēng)味變化：揮發(fā)性物質(zhì)除去；熱帶來的蒸煮味、硫味解析過程：36.本題正確的答案選項為：干燥過程的變化主要是內(nèi)部水分擴散與表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散所決定。干制過程中食品內(nèi)部水分擴散大于食品表面水分蒸發(fā)或外部水分擴散，則恒率階段可以延長，若內(nèi)部水分擴散速率低于表面水分擴散，就不存在恒率干燥階段。外部很容易理解，取決于溫度、空氣、濕度、流速以及表面蒸發(fā)面積、形狀等。內(nèi)部水分擴散速率的影響因素或決定因素主要是溫度梯度和水分梯度。水分擴散一般總是從高水分處向低水分處擴散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。具體如下表所示意。解析過程：37.本題正確的答案選項為：因為冬天氣溫較低，而夏天溫度較高，冬天生產(chǎn)的珍味魚干，經(jīng)密封包裝，水分含量基本保持不變，但是其水分活度卻隨著溫度的升高而增大；在冬天，由于溫度低本身就不利于微生物的生長，并且水分活度較低不利于微生物生長；到夏天后由于溫度升高，水分活度提高，適合了微生物的生長，并且溫度又較高，因此發(fā)生腐敗變質(zhì)；另外由于魚干通常未采用真空包裝，因而發(fā)生霉變?？稍隰~干加工過程中盡量采取降低產(chǎn)品水分活度的方法，如添加適當(dāng)?shù)奶?、增大烘干程度等；可適當(dāng)添加防腐劑；結(jié)合殺菌措施；盡量低溫保藏；控制加工過程污染等。解析過程：38.本題正確的答案選項