《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》期末考試題庫（重點200題）

PAGEPAGE62《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》期末考試題庫（重點200題）一、單選題1.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌B、肉毒桿菌C、肉毒梭菌產生的外毒素D、肉毒梭菌產生的內毒素答案：C2.含維生素C最多的蔬菜是A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大蘿卜答案：C3.我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類制品，最大使用量為A、0.3g/kgB、0.5g/kgC、0.15g/kgD、0.25g/kg答案：B4.大豆中產生豆腥味的主要酶類是A、淀粉酶B、脂肪氧化酶C、脲酶D、蛋白酶答案：B5.制訂蛋白質RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A、總氮量B、大豆蛋白質C、參考蛋白質D、蛋白質答案：C6.味精的化學名是A、谷氨酸鉀B、鳥苷酸二鈉C、谷氨酸鈉D、谷氨酸鈣答案：C7.Vervaeck指數的公式A、{[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}×100％B、{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100C、{[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}×100D、{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100答案：C8.引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是A、米飯、米粉B、水果C、蛋類D、腐敗肉類答案：A9.野果的營養(yǎng)特點A、富含維生素C和胡蘿卜素B、富含維生素B1C、富含維生素A和DD、富含維生素E答案：A10.臭米面中毒的致病菌是A、黃曲霉菌B、致病性大腸菌C、鐮刀菌D、椰毒假單胞菌答案：D11.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應關系。A、BB基因型B、bb基因型C、Bb基因型D、以上三種基因型者答案：C12.Rohrer指數的公式A、[體重（kg）/身高（cm）4]ｘ107B、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ105C、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ106D、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ107答案：D13.赭曲霉毒素（）是已知的毒性最強的物質A、AB、BC、CD、D答案：A14.砷的急性中毒多是由于（）引起的A、污染B、誤食C、食品添加劑D、三廢處理不當答案：B15.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高A、種籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽答案：A16.食品中有毒物質的限量標準，通常是根據（）的基本原則來制定的A、危險性分析B、食品污染物C、關鍵控制點D、衛(wèi)生標準答案：A17.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富A、谷類B、豆類C、肉類D、蔬菜答案：B18.具有激素性質的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素PP答案：C19.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物A、多酚類B、含硫化合物C、芥子油甙類D、植物固醇答案：C20.苯甲酸對（）的作用較弱。A、嗜鹽菌B、厭氧菌C、嗜熱菌D、產酸菌答案：D21.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、高溫C、酸性D、堿性答案：C22.有機磷農藥的主要急性毒性為A、抑制膽堿脂酶活性B、致癌性C、血液系統(tǒng)障礙D、肝臟損害答案：A23.大豆皂甙經酸性水解后其水溶性組分主要為A、氨基酸B、糖類C、有機酸D、五環(huán)三萜類答案：B24.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是A、黃曲霉毒素B、游離棉酚C、鉛D、芥酸答案：B25.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）A、45%～50%B、70%以上C、55%～65%D、30%以下答案：C26.營養(yǎng)素可在基因表達的（）上對其進行調節(jié)。A、所有水平B、轉錄前水平C、翻譯和翻譯后水平D、轉錄后水平答案：A27.維生素B2缺乏體征之一是（）A、脂溢性皮炎B、周圍神經炎C、“三D”癥狀D、牙齦疼痛出血答案：D28..苯并（a）芘化學結構是由A、三個苯環(huán)構成B、四個苯環(huán)構成C、五個苯環(huán)構成D、六個苯環(huán)構成答案：C29.可用于糖尿病患者的甜味劑是A、甘草B、三氯蔗糖C、赤蘚糖醇D、甜蜜素答案：C30.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是A、肉制品B、魚制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品答案：C31.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、兒茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素答案：C32.山梨酸抑菌的機制是A、抑制微生物細胞呼吸酶的活性B、抑制菌體內脫氫酶系的作用C、抑制菌體內遺傳物質的合成D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性答案：B33.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的最主要原因是A、微生物污染B、農藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法粗糙答案：A34.氰甙含量最多的是A、桃仁B、甜杏仁C、木薯D、苦杏仁答案：D35.缺少維生素A的臨床體征A、干燥，毛囊角化B、毛囊四周出血點C、癩皮病皮炎D、陰囊炎，溢脂性皮炎答案：A36.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是A、甜煉乳B、調制奶粉C、淡煉乳D、全脂奶粉答案：A37.評價一種食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低，主要是看A、食物中蛋白質的含量、氮平衡、機體的利用程度B、氮平衡、生物學價值、必須氨基酸的組成C、生物學價值、必須氨基酸組成、機體利用程度D、蛋白質含量、必須氨基酸組成、機體利用程度E、以上都不是答案：D38.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價值。A、水分B、熱能C、脂肪D、蛋白質答案：B39.生產性粉塵按其性質可分為A、無機性粉塵和礦物性粉塵B、礦物性粉塵和植物性粉塵C、無機性粉塵和金屬性粉塵D、無機性粉塵和金屬性粉塵及有機性粉塵答案：D40.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A、8個或8個以下B、9個C、10個或10個以下D、3個或3個以下答案：D41.Kaup指數的公式A、[體重（kg）/身高（cm）2]ｘ104B、[體重（kg）/身高（cm）2]ｘ103C、[體重（kg）/身高（cm）]ｘ104D、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ104答案：A42.（）具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚集作用。A、茶多酚B、大蒜C、洋蔥D、草酸答案：A43.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是A、肝臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B44.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A、磷酸B、草酸C、琥珀酸D、植酸答案：B45.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質含量（）的配方奶粉。A、<12%B、12%～18%C、18%～25%D、>25%答案：B46.Engel指數越大，說明A、生活水平越貧窮B、生活水平越富裕C、工資收入越大D、用于購買食品的支出越大答案：A47.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、纖維素答案：C48.硝酸鹽和亞硝酸鹽對（）有特殊的抑制作用A、沙門菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、李斯特菌D、變形桿菌答案：B49.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到A、135攝氏度，保持60分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、煮沸，15分鐘答案：C50.膳食蛋白質中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、絲氨酸答案：B51.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒A、金屬汞B、砷C、鉛D、甲基汞答案：D52.蛋白質生物學價值是指蛋白質A、經攝入后，被機體利用的部分B、經消化后，被機體利用的部分C、經吸收后，被機體利用的部分D、經代謝后，被機體利用的部分E、以上都是答案：B53.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、石房蛤毒素B、肉毒毒素C、腸毒素D、溶血毒素答案：A54.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1A、≤0.5μg/gB、≤0.2μg/gC、≤0.1μg/gD、不得檢出答案：D55.維持人體基本生命活動的能量消耗是（）A、體力活動耗能B、基礎代謝C、非體力活動耗能D、食物熱效應耗能答案：B56.食品中可能出現的有害因素主要包括A、生物性污染、化學性污染、物理性污染B、有機物污染、化學性污染、物理性污染C、無機物污染、化學性污染、物理性污染D、放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染答案：A57.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是A、類胡蘿卜素B、多酚C、皂甙D、芥子油甙答案：C58.食物中毒與其他急性疾病最本質的區(qū)別是A、潛伏期短B、很多人同時發(fā)病C、急性胃腸道癥狀為主D、病人曾進食同一批某種食物答案：D59.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是A、安全B、不安全C、限定使用范圍D、限定乙烯量答案：A60.日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產量的15%。A、海湖水B、湖水C、海水D、地下鹵水答案：C61.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌污染的食物B、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C、化膿性球菌污染的食物D、金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖答案：B62.對有毒金屬鉛最敏感的人群是A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B63.下面哪些屬于植物化學物A、維生素B、蛋白質C、膽固醇D、植物固醇答案：D64.《醬油衛(wèi)生標準》中規(guī)定其總酸度應小于等于A、1.5g/100mlB、2.5g/100mlC、4.3g/100mlD、6g/100ml答案：B65.TG的化學名是A、α-乙酰乳酸脫羧酶B、谷氨酰胺轉氨酶C、糖化酶D、精制果膠酶答案：B多選題1.使血膽固醇升高的有A、豆蔻酸B、亞麻酸C、月桂酸D、棕櫚酸E、亞油酸答案：ACD2.關于體質指數（BMI）的敘述哪些正確A、18.5～24.99為正常B、17～18.4為輕度消瘦C、18.5～21.4為中度消瘦D、25～29.99為超重E、多于30為肥胖答案：ABDE3.維生素A缺乏引起A、干眼病B、腳氣病C、致盲癥D、壞血病E、失明答案：ACE4.細菌性食物中毒的流行病學特點是A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒答案：ABE5.動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有A、氧化型低密度脂蛋白B、甘油三酯C、游離脂肪酸D、血漿同型半胱氨酸E、胱氨酸答案：ABD6.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質制品的有A、組織化蛋白質B、油料粕粉C、純化蛋白質D、分離蛋白質E、濃縮蛋白質答案：BDE7.促進鈣吸收的因素有（）A、維生素DB、乳糖C、膳食纖維D、氨基酸E、青霉素答案：ABDE8.下面說法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內鐵的需要量有關答案：AE9.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是A、不會出現對抗生素的抗藥性B、不會引起腸道菌群紊亂C、對熱敏感D、對其它抗生素不會產生交叉抗性E、能在人的消化道內被蛋白水解酶水解答案：ABDE10.油脂中天然存在的有害物質包括A、棉酚B、芥子甙C、芥酸D、大豆皂甙E、大豆異黃酮答案：ABC11.可使孕婦出現貧血的維生素包括A、維生素AB、維生素B1C、維生素B12D、葉酸E、維生素E答案：CD12.我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有A、硒強化鹽B、鉻強化鹽C、鋅強化鹽D、鐵強化鹽E、鈣鹽答案：ACDE13.食鹽按生產工藝可分為A、精制鹽B、粉碎洗滌鹽C、日曬鹽D、加碘鹽E、加硒鹽答案：ABC14.下列能用于食品的天然色素是A、焦糖B、蟲膠紅C、藤黃D、甜菜紅E、紅曲米答案：ABDE15.Engel指數是衡量一個國家或地區(qū)居民消費水平的標志，下列的判定哪些是正確的A、Engel指數在60%以上者為貧困B、Engel指數50%～59%為勉強度日C、Engel指數40%～49%為小康水平D、Engel指數30%～39%為富裕E、Engel指數30%以下為說明存在計算錯誤答案：ABCD16.禽肉的營養(yǎng)特點有A、脂肪含量少B、脂肪熔點低C、含氮浸出物少D、蛋白質的氨基酸組成接近人體需要E、易消化吸收答案：BE17.維生素D的較好食物來源有A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚答案：BCE18.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是A、高能量膳食B、低能量膳食C、不合理的飲食結構D、不合理的特殊飲食習慣E、高鹽膳食答案：CD19.糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有A、麥角、毒麥B、槐籽C、麥仙翁籽D、芥菜籽E、蒼耳子答案：ABCE20.含碘量豐富的食品有A、海帶B、深綠色蔬菜C、干貝D、紫菜E、海魚答案：ACDE21.按標準的約束性，食品衛(wèi)生標準分為A、地方標準B、強制性標準C、推薦性標準D、企業(yè)標準E、行業(yè)標準答案：BC22.屬于優(yōu)質蛋白的有A、谷蛋白B、大豆蛋白C、雞肉蛋白D、白蛋白E、魚肉蛋白答案：BCE23.（）是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據。A、安全法B、食品衛(wèi)生法C、消毒法D、標準化法E、憲法答案：BD24.下面有關植物化學物的正確說法是A、植物化學物是植物的初級代謝產物B、植物化學物屬于非營養(yǎng)素C、植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學物的一種答案：BCDE25.導致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素A、鐵缺乏B、葉酸缺乏C、維生素A過量D、碳水化合物不足E、脂肪過多答案：BC26.維生素D的較好食物來源有（）A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚答案：BE27.食品中影響人類健康的質量要素包括（）等方面。A、蛋白質B、安全C、脂肪D、營養(yǎng)E、保健答案：BDE28.發(fā)生貧血時可能缺乏的營養(yǎng)素包括A、蛋白質B、鈣C、鐵D、葉酸E、維生素B答案：ACDE29.營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標哪些正確A、5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長遲緩發(fā)病率降至15%B、孕婦貧血患病率降至20%C、兒童貧血患病率降至15%D、4個月以內嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%E、4個月以上的嬰兒應逐步補充各種輔助食品答案：ABCE30.學齡兒童可出現的營養(yǎng)問題有A、缺鐵性貧血B、維生素A缺乏C、維生素B1缺乏D、肥胖E、鋅缺乏答案：ADE31.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、魚肉蛋白E、牛肉蛋白答案：BC32.具有開發(fā)研制和生產經營潛力的食品新資源A、運用現代科學技術新開發(fā)的農品種B、食品加工副產品的利用開發(fā)C、野生植物、野菜、野果的開發(fā)D、野生動物E、食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等答案：ABCE33.下列物質屬于甜味劑的有A、苯甲酸B、木糖醇C、甘草D、山梨酸E、谷氨酸鈉答案：BC34.含碘量豐富的食品有A、海帶B、深綠色蔬菜C、干貝D、紫菜E、海魚答案：CDE35.關于血紅素鐵，下面說法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內鐵的需要量有關答案：ABE36.屬于人畜共患傳染病的是A、囊蟲病B、炭疽C、鼻疽D、旋毛蟲病E、口蹄疫答案：BCE37.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在A、有氧型類胡蘿卜素B、無氧型類胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、α-胡蘿卜素E、番茄紅素答案：ACE38.能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是A、蘇子油的油脂B、橄欖油的油脂C、茶油的油脂D、魚油的油脂E、芝麻油答案：BC39.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營養(yǎng)素攝入量的總體目標哪些正確A、人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來自植物性食品，20%來自動物性食品B、蛋白質77g，其中30%來自動物性食品C、脂肪70g，其提供能量占總能量的25%D、鈣580mg，鐵23mg，鋅12mgE、維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mg答案：BCDE40.影響人體基礎代謝的因素有（）A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺激素異常D、寒冷E、咖啡因答案：ADE41.大蒜中含有的維生素主要有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：AB42.實行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權力的反映，它具有（）及普遍約束性等。A、強制力B、監(jiān)督力C、法律性D、權威性E、規(guī)范性答案：ADE43.下列哪些蛋白可作為參考蛋白A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、魚肉蛋白E、牛肉蛋白答案：BC44.食品衛(wèi)生法律關系是由該法律關系的主體、（）幾方面所組成的一個有機整體。A、權力B、義務C、客體D、內容E、后果答案：CD45.影響人體基礎代謝的因素有A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺激素異常D、寒冷E、咖啡因答案：ABCDE46.醬油按生產工藝可分為A、配制醬油B、發(fā)酵醬油C、化學醬油D、蒸餾醬油E、氨基酸態(tài)醬油答案：BC填空題1.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）答案：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。2.動物最大無作用劑量（MNL）答案：是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。3.嬰幼兒對尿液的濃縮和稀釋功能不完善，排泄相同量的溶質所需要的水分比成年人要（），當腎溶質負荷（）時容易發(fā)生脫水或水腫。答案：多|過高4.食品容器、包裝材料污染答案：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。5.評定鮮奶質量的簡易指標是答案：比重6.人奶中的蛋白質主要為答案：乳清蛋白7.體重和身高是人體測量資料中最基礎的數據，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映（）的變化；而身高可反映（）。答案：一定時間內營養(yǎng)狀況|較長時期的營養(yǎng)狀況8.冷鏈（coldchain）答案：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產到消費的整個商業(yè)網應一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。9.氨基酸模式答案：某種蛋白質中各種必需氨基酸之間的比例。10.PER（蛋白質功效比值）答案：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。PER=動物增加體重（g）/攝入蛋白質（g）11.在將植物油氫化成人造黃油的生產過程中可產生（），能使血中（）含量增加，同時引起HDL降低。答案：反式脂肪酸|LDL膽固醇12.繼發(fā)性肥胖答案：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內分泌障礙而導致的肥胖。13.植物化學物答案：存在于植物的次級代謝產物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質。14.中國營養(yǎng)學會建議乳母鈣的AI為（），老年人鈣的AI為（）答案：1200mg/d，1000mg/d15.妊娠早期基礎代謝率略有（），中晚期逐漸（）答案：下降|升高16.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（）左右。答案：0℃17.食品衛(wèi)生標準答案：是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。18.人體的熱能消耗包括（）、（）和（）三方面答案：基礎代謝|體力活動|食物熱效應19.化學性污染主要包括來自生產、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的（）；（）；在食品加工、貯存過程中產生的物質及摻假、制假過程中加入的物質答案：有害物質|濫用食品添加劑20.蛋白質功效比值（PER）答案：處于生長發(fā)育階段的幼年動物，在試驗期間內，攝入蛋白質的量與其體重增加量之間的比例。21.蛋白質凈利用率（NPU）答案：反映食物中蛋白質被機體利用的程度，包括蛋白質的消化和吸收兩個方面，因此更加全面。蛋白質凈利用率=生物價×利用率。22.BMI（體質指數）答案：BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。23.混溶鈣池答案：人體中的鈣99%聚集在牙齒和骨骼，其余1%一部分與檸檬酸或蛋白質螯合，另外的一部分以離子形態(tài)儲存于軟組織、細胞外液和血液中，這部分的鈣就統(tǒng)稱為混溶鈣池。24.食品污染答案：食品從種植、養(yǎng)殖到生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質量或對人體造成不同程度的危害，稱為食品污染。25.無公害食品答案：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應用無公害技術進行生產，有毒有害物質含量限制在安全允許范圍之內，符合通用衛(wèi)生標準，并經有關部門認定的安全食品。26.人體熱能需要的測定方法有()和()答案：計算法|測量法27.植物雌激素答案：指植物中存在的可結合到哺乳動物體內雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內源性雌激素作用的成分。28.抗氧化劑是指能延緩食品成份（）的一類物質。答案：氧化變質29.抗氧化增效劑答案：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應而使其抗氧化作用提高，這類物質稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。30.成人鐵元素的AI值男為（），女為（）。答案：15mg|20mg31.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質具有一定的毒性答案：單體苯乙烯32.當大蒜類植物結構受損時，蒜苷在（）的作用下形成蒜素答案：蒜氨酸酶33.轉基因食品答案：系指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品。34.Engel指數答案：食物支出占家庭全部生活費的比重稱作Engel指數（Engel指數＝用于食品的開支/家庭總收入×100%）。35.適宜攝入量（AI）答案：系指通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。36.今后十年，針對我國食物與營養(yǎng)發(fā)展現狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展（）產業(yè)、（）產業(yè)和（）三個重點食物領域。答案：奶類|大豆|食品加工業(yè)37.副溶血性弧菌食物中毒的預防抓?。ǎ?、（）、殺滅病原菌三個主要環(huán)節(jié)。答案：防止污染|控制繁殖38.膳食纖維答案：指植物性食物中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化和吸收，但是對人有健康意義的碳水化合物。如纖維素，半纖維素，木質素，果膠。39.防治動脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是（）和（）答案：控制飲食|改善營養(yǎng)狀況40.沙門菌食物中毒多是由（）性食品引起。答案：動物41.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用（）小劑量口服或注射。答案：美蘭（亞甲蘭）42.酸度調節(jié)劑答案：是指食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質，主要是用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。43.急凍是指食品的溫度在（）分鐘內迅速降至大約（）的過程答案：30|-20℃44.低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。答案：嗜熱脂肪芽胞桿菌45.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽，其主要成分是（）答案：龍葵素46.植物雌激素可發(fā)揮（）和（）兩種作用答案：雌激素|抗雌激素47.食品的摻雜摻假答案：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。48.RDA是考慮安全率，即包括人群中個體差、應激等特殊情況下需要量的波動、食物的（）、烹調損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并且還兼顧（）和（）等實際問題而提出的。答案：消化率|社會條件|經濟條件49.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經過煉制的（）。答案：植物油|動物脂肪50.植物油的提取方法通常采用（）、（）或兩者結合的方法。答案：壓榨法|溶劑萃取法（浸出法）51.合成色素按其化學結構可分為（）和（）兩類。答案：偶氮類色素|非偶氮類色素52.優(yōu)質蛋白答案：指必須氨基酸種類齊全，比例適宜，含量充足，不僅可以維持人體的正常健康，而且可以促進兒童青少年的生長發(fā)育。如動物性蛋白、大豆蛋白。53.營養(yǎng)學答案：是用來評價食物中的營養(yǎng)成分與人體之間相互作用的學科。54.常采用（）和（）的方法來提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值答案：氨基酸強化|蛋白質互補55.INQ（營養(yǎng)質量指數）答案：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。56.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。答案：后熟簡答題1.食物中毒的處理原則？答案：（1）及時報告當地的衛(wèi)生行政部門。（2）對病人采取緊急處理：1）停止食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢；3）迅速排毒處理，包括催吐、洗胃和導瀉；4）對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。（3）對中毒食品控制處理：1）保護現場，封存中毒食品或可疑食品；2）采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4）對中毒食品進行無害化處理或銷毀。（4）根據不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。2.如何做到幼兒的合理膳食？答案：幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調方法應與成人有別。（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質蛋白質，每日供給牛奶或相應的奶制品不應少于350ml。（2）合理烹調：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點心，進餐應該有規(guī)律。3.概述妊娠期的營養(yǎng)需要答案：1.能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠能量的攝入量與消耗量應以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中國營養(yǎng)學會2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠4個月開始每日增加能量攝入量0.84MJ（200kcal）。2.蛋白質：妊娠期蛋白質的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數量的蛋白質來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學會建議和推薦的妊娠期蛋白質增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數量保證外，還要保證優(yōu)質的動物及豆類蛋白質的攝入至少占1/3以上。3.礦物質：妊娠期對礦物質的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質主要是鈣、鐵、鋅、碘等。（1）鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。（3）鋅：妊娠期婦女攝入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現的呆小癥。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150g增至175g。4.維生素：（1）葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400（g葉酸，就可有效預防神經管畸形的初發(fā)和復發(fā)。（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，亦可導致胎體的神經系統(tǒng)受損。中國營養(yǎng)學會2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6（g。（3）維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要，中國營養(yǎng)學會推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。（4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現，但胎兒出生后卻可能出現先天性腳氣病。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。（6）維生素A：妊娠期婦女攝入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質軟化的發(fā)生。由于補充過量的維生素D可導致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應慎重。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。4.運動員的膳食原則是什么？答案：（1）平衡膳食：運動員的膳食應能提供運動員訓練、比賽和生活所需要的全部營養(yǎng)，而且應該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；③動物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品（包括鮮豆?jié){）；⑤新鮮蔬菜和水果；⑥菌藻類；⑦堅果類。（2）高碳水化合物膳食：從事長時間耐力訓練和比賽的運動員應在運動前、運動中和運動后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運動后糖原貯備的恢復。運動前后碳水化合物的補充應以復合碳水化合物為主，運動中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復合糖液。（3）高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食：為避免食物體積過大，增加胃容量，影響運動，運動員應該選擇能量密度和營養(yǎng)素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據運動員的營養(yǎng)需要特點，提供營養(yǎng)豐富又為運動員喜愛的食物。食品加工中應注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進食欲和容易消化吸收，同時還要注意食物多樣化以增進食欲。（5）采用少量多餐制：由于運動員膳食結構中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會使運動員常常產生饑餓感，因此應該采用少量多餐的進餐方式，如三餐兩點制或三餐三點制。5.論述動脈粥樣硬化的膳食調整和控制原則答案：在平衡膳食的基礎上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質和抗氧化營養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過多導致肥胖，而肥胖又是動脈粥樣硬化的重要危險因素，故應該控制總能量的攝入，適當增加運動，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應少于總熱能的10%，適當增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動物內臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質攝入應占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應限制在6g以下，少量飲酒，嚴禁酗酒；（7）適當多吃保護性食品，鼓勵多吃富含植物化學物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。6.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么？答案：（1）大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。（2）大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數（MPN），即食品中大腸菌群的數量采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。（3）大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。7.影響鈣吸收的因素有哪些？答案：（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。8.嬰幼兒膳食補充蛋白質時應注意些什么？答案：嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質的蛋白質來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質的合成和更新。膳食蛋白質供給不足時，嬰幼兒可表現為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質攝入也會對機體產生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現象。9.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？答案：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標準并加強監(jiān)測。10.INQ的公式及營養(yǎng)學意義是什么?答案：INQ=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量/所產生能量/能量供給量標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高；INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。11.簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施。答案：食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要表現為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現為皮膚過度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現為肝細胞變性壞死，胞漿內脂滴和滑面內質網增多，微粒體酶及轉氨酶活性增強，單核細胞浸潤等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致癌性。預防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實用的檢測方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內代謝、毒性作用及其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預防措施。12.對食品強化的要求？答案：（1）生產企業(yè)必須對擬生產的食品強化，針對給什么人解決什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強化食品的對象和強化目的；（2）強化食品的配方應符合營養(yǎng)學原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應，而且有相應的理論和實驗依據；（3）必須保證強化食品的食用安全性；（4）強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行的、有競爭力的。13.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉移途徑、對人體的危害及預防措施。答案：主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時產生的大量放射性物質，對環(huán)境造成的污染；②核工業(yè)生產過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。主要轉移途徑有如下幾種：（1）向植物性食品的轉移；（2）向動物性食品的轉移；（3）向水生生物體內轉移。食品放射性污染對人體的危害：主要表現為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用?？刂剖称贩派湫晕廴镜拇胧杭訌妼Ψ派湫晕廴驹吹墓芾?；加強對食品中放射性污染的監(jiān)督。14.簡述口蹄疫病畜肉的處理。答案：（1）凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應全部屠宰。（2）體溫升高的病畜肉、內臟和副產品應高溫處理。（3）體溫正常的病畜可去骨肉和內臟，經后熟過程，即在0～5℃48小時或6℃以上30小時，或10～12℃24小時無害化處理后方可食用。（4）凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所等均應進行嚴格消毒。15.促進鈣吸收的因素有哪些？答案：（1）維生素D可促進小腸對鈣的吸收；（2）某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；（3）乳糖經腸道菌發(fā)酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。解析：

16.何謂胖聽，包括哪幾種？答案：罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽；生物性胖聽。17.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面？答案：（1）制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī)；（2）頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；（3）食品添加劑的生產經營和使用的管理。18.細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區(qū)別答案：細菌性食物中毒化學性食物中毒流行病學特點發(fā)病率高發(fā)病率低病死率低病死率高好發(fā)于夏秋季沒有明顯季節(jié)性，全年都可發(fā)生好發(fā)于動物性食品植物性食品或誤食臨床癥狀主要為消化道癥狀潛伏期長少見消化道癥狀，可有腹痛。主要為神經系統(tǒng)癥狀潛伏期短19.簡述炭疽病畜的處理措施答案：發(fā)現炭疽病畜必須在6小時內立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成；病畜一律不準屠宰和解體，應整體（不放血）高溫化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜應立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預防注射；若屠宰中發(fā)現可疑患畜應立即停宰，將可疑部位取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。20.分子營養(yǎng)學的主要內容是什么？答案：（1）營養(yǎng)素對基因表達的調控作用及調節(jié)機制，對營養(yǎng)素的生理功能進行更全面、更深入的認識。（2）用營養(yǎng)素促進對健康有益基因的表達和抑制對健康有害基因的表達。（3）傳變異或基因多態(tài)性對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響。（4）營養(yǎng)素需要量存在個體差異的遺傳學基礎。（5）營養(yǎng)素與基因相互作用導致營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)相關疾病和先天代謝性缺陷的機制及膳食干預研究。21.寫出5種以上主要產毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。答案：產毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義：（1）霉菌污染可引起食品變質,食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒22.食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則答案：——食品腐敗變質：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|就是食品失去商品價值?！称犯瘮∽冑|的原因：是以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起?！称犯瘮∽冑|的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。——食品腐敗變質的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標?！称犯瘮∽冑|的衛(wèi)生學意義：食品的腐敗變質使食品感官性質發(fā)