超市食品安全與衛(wèi)生管理

關(guān)于超市食品安全與衛(wèi)生管理第1頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

民以食為天，病從口入。食品安全關(guān)系到民生、大眾的健康，社會(huì)的和諧與安定。黨和政府，人民群眾高度關(guān)注，因此，食品安全是一個(gè)非常重要的社會(huì)問(wèn)題,涉及到社會(huì)的方方面面。

第2頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六國(guó)際組織對(duì)食品安全的重視WHO將食品安全作為全球公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重點(diǎn)(2000年第53屆世界衛(wèi)生大會(huì))。WHO/FAO及世界各國(guó)均加強(qiáng)了食品安全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。第3頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六近年來(lái)國(guó)際上發(fā)生的食品安全惡性事件

英國(guó)“瘋牛病”、“口蹄疫”日本O157:H7食物中毒(90年代,10000人）日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒美國(guó)、法國(guó)肉制品“李斯特桿菌”中毒比利時(shí)“二惡英”事件第4頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品污染和食源性疾病對(duì)經(jīng)濟(jì)造成重大損失美國(guó)每年有7200萬(wàn)人患食源性疾病(總?cè)丝诘?0%)，損失3500億美元。英國(guó)因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達(dá)52億美元；因宰殺“瘋?！睋p失高達(dá)300億美元。比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件損失達(dá)13億歐元第5頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六政治后果二惡英事件，使歐洲乳、雞、牛肉等食品的出口在全球范圍內(nèi)受阻，而造成比利時(shí)政府內(nèi)閣倒臺(tái)(1999年)。德國(guó)因發(fā)生瘋牛病導(dǎo)致衛(wèi)生和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)辭職(2001年)。第6頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六貿(mào)易糾紛

歐盟與美國(guó)、加拿大的激素牛肉案

--美、加每年經(jīng)濟(jì)損失分別為1.16億美元和1130萬(wàn)加元；

--歐盟向美、加出口稅增加100%（懲罰性）；

--每個(gè)國(guó)家打官司的費(fèi)用每年高達(dá)數(shù)十萬(wàn)美元。第7頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六我國(guó)食品安全問(wèn)題不容忽視

微生物性食源性疾病“菜籃子”的化學(xué)性危害出口食品受阻食品污染家底不清第8頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎（1988年上海,30萬(wàn)人)。

O157:H7大腸桿菌食物中毒（2001，江蘇、安徽等2萬(wàn)人中毒，177人死亡）沙門(mén)氏菌食物中毒（1999，寧夏肉品，>1000人)第9頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六“菜籃子”的化學(xué)性危害溫家寶副總理2001年兩次批示以農(nóng)藥和獸藥殘留、環(huán)境污染物和霉菌毒素等的污染為突出?！笆萑饩?克侖特羅)”中毒事件（杭州近100人中毒2000.3，廣東及廣西800人中毒，2001.11）大米涂油上色事件（1999～2000）第10頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品出口受阻畜禽肉（特別是凍雞）獸藥殘留—?dú)W盟、日本凍蝦仁氯霉素殘留；畜禽肉、蔬菜、茶葉農(nóng)藥殘留—?dú)W盟、日本；鴨肉禽流感病毒—韓國(guó)；醬油氯丙醇—?dú)W盟；花生黃曲霉毒素；美國(guó)FDA以有害物質(zhì)超標(biāo)為由，在6個(gè)月內(nèi)扣留634批中國(guó)出口食品（1999.8-2000.1)第11頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品的化學(xué)污染農(nóng)藥殘留重金屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物—二惡英等獸藥殘留生物毒素—霉菌毒素等第12頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六農(nóng)藥殘留

我國(guó)有180多種原藥和800多種制劑，僅原藥年產(chǎn)量就達(dá)38萬(wàn)余噸，位居世界第2位。--甲胺磷—毒菜--有機(jī)磷、擬除蟲(chóng)菊酯--有機(jī)氯（90年代我國(guó)出口到英國(guó)兔肉6批被檢出?-666）全世界每年至少有2萬(wàn)人死于農(nóng)藥污染，100萬(wàn)人得病。第13頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六獸藥殘留抗生素：四環(huán)素、氯霉素、青霉素、鏈霉素等磺胺類(lèi)：SMZ、磺胺異惡唑等抗寄生劑：克球酚、左旋咪唑、敵百蟲(chóng)等激素類(lèi)：已烯雌酚、丙酸睪丸素、地塞米松生長(zhǎng)促進(jìn)劑：克侖特羅（b-興奮劑）鎮(zhèn)靜劑：卡唑心安、氮哌酮第14頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六獸藥殘留的危害（1）

畜禽吃藥人受害（2006年多寶魚(yú)事件）過(guò)敏：如青霉素細(xì)菌耐藥性：抗菌素與磺胺菌群失調(diào)：抗菌素與磺胺類(lèi)再生障礙性貧血：氯霉素耳聾：鏈霉素、雙氫鏈霉素、卡那霉素第15頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六獸藥殘留危害（2）致畸：丁苯咪唑、丙硫咪唑、苯硫苯胺 酯、苯硫苯苯咪唑、苯咪唑等致突變：如洛硝咪唑致癌：如克球酚、已烯雌酚內(nèi)分泌干擾效應(yīng)：雌激素：已烯雌酚、雄激素：丙酸睪丸素、腎上腺激素：地塞米松b-興奮劑：如克侖特羅b-阻斷劑：如卡唑心安第16頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品添加劑衛(wèi)生

目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有20多類(lèi)1500余種（香料接近1100種），分天然和合成兩大類(lèi)。

第17頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品添加劑的毒性（1）

--急性和慢性中毒（亞硝酸鹽、磷酸氫二鈉，50年代日本“森永”乳粉12000人中毒，死130人，70年代仍有11%患者有腦神經(jīng)癥狀）

--引起變態(tài)反應(yīng)（糖精可引起皮膚瘙癢癥、日光過(guò)敏性皮炎；苯甲酸可引起哮喘等一系列癥狀；香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎、喉頭浮腫、支氣管哮喘、口腔炎、血管性浮腫等；檸檬黃可引起支氣管哮喘、血管性浮腫等）第18頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品添加劑的毒性(2)

--體內(nèi)蓄積（國(guó)外在奶粉、飲料中加入維生素A，兒童攝食后3—6個(gè)月，總攝入量達(dá)到25—84萬(wàn)國(guó)際單位時(shí)出現(xiàn)食欲不振、便秘、失眠、肝臟舯大、脫毛、癥攣、頭痛、復(fù)視、四肢痛疼等癥狀；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)大量食用維生素A，出現(xiàn)畸形；維生素D過(guò)量攝入也可引起慢性中毒）

--食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題（焦碳酸二乙酯形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯，亞硝酸鹽形成亞硝基化合物）

--禁止使用的添加劑（甲醛、硼酸、硼砂、?-萘酚、水楊酸、吊白塊、硫酸銅、黃樟素、香豆素第19頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六食品添加劑使用過(guò)程中存在問(wèn)題使用違禁化學(xué)品；（蘇丹紅)超范圍、超限量使用。（色素染大米、瓜子）第20頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生安全管理的基本要求《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及其管理部門(mén)負(fù)責(zé)本系統(tǒng)的衛(wèi)生管理工作。為做好自身衛(wèi)生管理工作，應(yīng)做到：建立衛(wèi)生管理組織；健全完善各項(xiàng)衛(wèi)生、安全管理制度；配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理員；加強(qiáng)從業(yè)人員健康查體；強(qiáng)化從業(yè)人員衛(wèi)生、法律、職業(yè)道德等知識(shí)培訓(xùn)。建立個(gè)人健康及培訓(xùn)檔案。第21頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

從業(yè)人員健康要求從業(yè)人員(包括新參加或臨時(shí)參加工作的人員)應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生、法律知識(shí)及職業(yè)道德培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)合格證明后方可上崗。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第22頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品銷(xiāo)售、加工衛(wèi)生

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員必須持有效健康合格證和培訓(xùn)合格證。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等飾物。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，注意個(gè)人衛(wèi)生。第23頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品加工人員還應(yīng)做到：手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。第24頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手、消毒池，更衣室，廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專(zhuān)人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。工作服的管理工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴、口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。工作服應(yīng)有清洗制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。第25頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品采購(gòu)衛(wèi)生要求供應(yīng)商資質(zhì)審核評(píng)估：包括證件是否齊全有效(衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、稅務(wù)登記證等），進(jìn)口商品在國(guó)內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的，進(jìn)口商要出示承諾書(shū)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時(shí)，應(yīng)提供中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書(shū)或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營(yíng)者備案登記表。派員到生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地考察。進(jìn)貨時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品（含包裝材料）有效證件（衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、保健食品批準(zhǔn)證書(shū)等）和同批產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告必須是經(jīng)省級(jí)以上計(jì)量認(rèn)證認(rèn)可的檢測(cè)部門(mén)出具的報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目為商品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的全項(xiàng)目。（齊二藥事件）第26頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

產(chǎn)品驗(yàn)收卸貨前檢查

送貨車(chē)輛應(yīng)保持清潔。如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。商品包裝檢查核對(duì)訂貨單，所送商品是否和所定商品一致。外包裝名稱(chēng)和包裝內(nèi)商品名稱(chēng)一致。包裝有無(wú)破損、受潮，外包裝清潔,內(nèi)外包裝無(wú)破損，商品的形狀完好等。。

第27頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六商品質(zhì)量的基本檢查

商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。商品無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象，無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象。對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡等。

定型包裝（預(yù)包裝）食品的驗(yàn)收

收貨時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專(zhuān)用送貨單。對(duì)運(yùn)輸工具、產(chǎn)品標(biāo)簽（包括食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏條件、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生許可證號(hào)等內(nèi)容）進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。

檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi)。

確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。

第28頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六非定型包裝食品（包括生鮮食品）的驗(yàn)收

收貨時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專(zhuān)用送貨單據(jù)，國(guó)家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷(xiāo)售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。察看產(chǎn)品的色澤、氣味等,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，同時(shí)做好記錄。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)；對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。

檢查包裝和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等）是否符合法定要求，有無(wú)交叉污染危險(xiǎn)，數(shù)量、批次和送貨單是否一致。

第29頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸工具(包括車(chē)廂、船倉(cāng)、各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要專(zhuān)用車(chē)（船倉(cāng)），并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。生鮮食品的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，由專(zhuān)門(mén)的運(yùn)輸工具進(jìn)行。

第30頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品儲(chǔ)存衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類(lèi)存放，防止相互混雜。倉(cāng)庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。食品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)，并按食品規(guī)定的溫度存放。要留出通道，便于人員、車(chē)輛通行；要設(shè)有溫、濕度裝置，定期檢查和記錄。并做到先進(jìn)先出。庫(kù)房要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。庫(kù)內(nèi)滅鼠不能用毒餌，可用粘鼠板、電子貓等方法。第31頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

散裝食品衛(wèi)生管理

國(guó)家衛(wèi)生部于2003年頒發(fā)了《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范〉。運(yùn)輸散裝食品必須使用專(zhuān)用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并在標(biāo)簽上標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。第32頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購(gòu)食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開(kāi)”的原則設(shè)定散裝食品銷(xiāo)售區(qū)域。生、熟食品銷(xiāo)售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷(xiāo)售，防止交叉污染。散裝食品的銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。

第33頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六銷(xiāo)售直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須符合以下衛(wèi)生要求：1、食品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷(xiāo)售人員操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。2、銷(xiāo)售的食品必須有防塵材料遮蓋，確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。3、在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。4、應(yīng)提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。5.散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致。

第34頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應(yīng)整潔，衛(wèi)生狀況、采光、及通風(fēng)良好,保持適當(dāng)溫度濕度，設(shè)置滅鼠、滅蟑、防蠅及灰塵控制設(shè)施，配置廢棄物暫存容器,排水、排污暢通?，F(xiàn)場(chǎng)制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過(guò)程、所用設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工的專(zhuān)用場(chǎng)地(如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等)，設(shè)備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，防止交叉污染。

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操作間衛(wèi)生要求熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施，每天應(yīng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?5℃。

在食品加工區(qū)暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)一定的安全距離，分別使用易于識(shí)別的專(zhuān)用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專(zhuān)用冷柜或冷庫(kù)存放，避免生熟交叉污染。

第36頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。刀具用后應(yīng)置于專(zhuān)用刀架之上；砧板應(yīng)立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。第37頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

器具清洗與消毒每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門(mén)認(rèn)可才能使用，并掌握好消毒時(shí)間，藥物濃度及使用方法。消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、防污染的專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記。第38頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六消毒方法包括物理方法和化學(xué)方法。物理消毒：系指利用濕熱(如煮沸、蒸氣）、干熱（如干烤）紅外線、紫外線等物理因素作用達(dá)到消毒目的。對(duì)耐高溫材料制作的器具可采用該法?；瘜W(xué)消毒:

不能耐受熱力消毒的器具可采用此法。常用消毒劑有’84‘消毒液、次氯酸鈉等。第39頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

重點(diǎn)食品加工管理要點(diǎn)

烹調(diào)加工類(lèi)不得將回收食品（含輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

第40頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六涼拌菜操作間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。操作間內(nèi)工具、容器專(zhuān)用，用前先消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)售完，并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購(gòu)后盡快食用。第41頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗消毒的不準(zhǔn)使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉貯存溫度應(yīng)在10℃以下。第42頁(yè)，共48頁(yè)，2022年，5月20日，9點(diǎn)37分，星期六

面包類(lèi)、裱花類(lèi)

未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在1