職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題五

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題五［單選題］(江南博哥)1.草莓原產(chǎn)于()OA.南美洲B.北美洲C.亞洲D(zhuǎn).歐洲參考答案：A［單選題］2.食鹽安來源不同，可分為()等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽參考答案：D［單選題］3.牛的股肉主要分布的位置在()oA.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.頸部參考答案：A［單選題］4.牛的仔蓋肉主要分布的位置在()oA.牛肋脊部B.牛肩胛部C.后腿部D.胸部參考答案：C［單選題］5.所謂營養(yǎng)互補(bǔ)是指各營養(yǎng)素之間的()oA.補(bǔ)充B.制約C.抵抗D.對立參考答案：AA.洗滌B.消毒C.烹調(diào)D.構(gòu)思參考答案：D［單選題］7.“油泡蝦球”的菜名屬于()命名。A.以主輔料及烹調(diào)方法B.以主要原料和調(diào)味品C.以主要原料和烹調(diào)方法D.以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)參考答案：C［單選題］8.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用()oA.冷不滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：D［單選題］9.下列烹調(diào)方法中，()適宜形狀較小、質(zhì)地脆嫩的原料。A.燉B.炳C.氽D.扒參考答案：C［單選題］10.()不是干煎法的特征。A.以大蝦為原料B.主料不上漿也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色參考答案；A［單選題］11.北豆腐的含水量較南豆腐含水量低，一般為()o55%65%75%85%參考答案：D［單選題］12.焦熠烹調(diào)方法中的主料一般需要經(jīng)過()oA.上漿油滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B［單選題］13.鮑魚菇是()的別稱。A.牛肝菌B.榛蘑C.平菇D.雙胞蘑菇參考答案：C［單選題］14.關(guān)于煽法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是()oA.肉料煽前要先腌制B.煽前要先經(jīng)過煎或炸C.烹制時用水量較少，甚至有的不用水D.以熱氣加熱參考答案：A［單選題］15.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一()一調(diào)佐料、勾熒一斬件造型一成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸參考答案：C［單選題］16.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()oA.燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B.燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C.熱值低，浪費(fèi)能源D.噪音大參考答案：C［單選題］17.菜肴盛裝一定要(),講究衛(wèi)生。A.量大B.注意清潔C.質(zhì)量好D.色澤一致參考答案：B［單選題］18.人體必需的營養(yǎng)中最重要的脂肪酸是()oA.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.油酸參考答案：B［單選題］19.關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是()oA.料扒法的熒色隨面菜原料的色澤而B.汁扒的熒宜緊C.汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D.扒法的底菜都是植物性原料參考答案：A［單選題］20.()不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調(diào)節(jié)；方便使用C.能耗低；安全性好D.價格低；美觀耐用參考答案：D［單選題］21.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是()不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供熱量D.清除體內(nèi)的自由基參考答案：D［單選題］22.裝盤時不能把菜肴裝到盤邊，要注意()oA.越少越好B.以盤定量C.小盤大量D.大盤小量參考答案：B［單選題］23.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是()oA.可避免肉料直接接觸熱油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D.填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀參考答案：B［單選題］24.漲發(fā)跳柱用()法。A.浸B.蒸C.浸塌D.煽參考答案：B［單選題］25.制作傳統(tǒng)甜面醬的主要調(diào)料是()oA.小麥粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉參考答案：A［單選題］26.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個作用。A.原料上漿掛糊B.菜肴勾苑C.菜肴調(diào)味D.干貨漲發(fā)參考答案：B［單選題］27.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是()OA.維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB.維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC.維生素B2＞其他B族維生素〉維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED.維生素C＞維生素Bl＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E參考答案：D［單選題］28.蝦的品質(zhì)是根據(jù)()、色澤、肉質(zhì)三個方面來檢驗的。A.硬度B.氣味C.外形D.重量參考答案：C［單選題］29.()屬于料頭中的小料頭。A.蛙油料：姜片、蔥度B.魚球料：姜花、蔥度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲參考答案：D［單選題］30.關(guān)于西汁的說法，正確的是()oA.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.調(diào)制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成參考答案：D［單選題］31.配菜是烹飪中的一個重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的()水平。A.審美藝術(shù)B.烹飪衛(wèi)生C.營養(yǎng)價值D.餐廳管理參考答案：C［單選題］32.鹽煽雞是()的名菜。A.廣州菜B.潮州菜C.粵菜D.客家菜

參考答案：D［單選題］33.魚邊魚以()季質(zhì)量為最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：A度熟分色

純成水顏

A.BCD.［單選題］度熟分色

純成水顏

A.BCD.度參考答案：D［多選題］L冷菜造型工藝的基本原則是()oA.食用為主B.講究藝術(shù)C.裝飾造型為輔D.安全衛(wèi)生E.食品雕刻F.烹調(diào)火候參考答案：ABCD［多選題］2.牛肌肉組織外脊部位的別稱叫做()oA.牛柳B.眼肉C.西冷肉D.沙朗E.米龍F(tuán).上腦參考答案：ACD［多選題］3.使用海藻原料加工而成的海藻膠又可以稱為()oA.卡拉膠B.凍粉C.瓊膠D.瓊脂E.生粉F.吉士粉參考答案：ABCD［多選題］4.以下蔬菜品種中原產(chǎn)地在中國的是（）。A.韭菜B.蕨菜C.木耳菜D.覽菜E.佛手瓜F.辣椒參考答案；ABD［多選題］5.在烹調(diào)過程中加入適量的食用油可以起到（）基本作用。A.增香B.增味C.解膩D.去腥E.嫩滑F(xiàn).香脆參考答案：ABCDEF［多選題］6.同屬于十字花科甘藍(lán)類的蔬菜品種是（）。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜（白菜花）D.覽菜E.油菜F.菠菜參考答案：AC［多選題］7.青蟹在基礎(chǔ)加工過程中需要清除的是（）。A.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣狀蟹鯉C.除去蟹臍（鰭）D.除掉殼內(nèi)的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴參考答案：bcdf［多選題］8.在下類魚類品種中同屬于鯉科魚類品種的是()oA.黃姑魚B.蝮魚C.羅非魚D.鮑魚E.蝙魚F.海鰻參考答案：BCE［多選題］9.傳統(tǒng)的中式冷盤制作主要包括()等工藝。A.切配B.拼裝C.烹調(diào)D.調(diào)味E.水果雕刻F.蔬菜雕刻參考答案：BC［多選題］10.對牛奶消毒的常用的有效方法是()OA.2?63℃加熱30分鐘B.70?90℃加熱30?60秒C.裝瓶加蓋蒸，奶溫85?95°。保持3分鐘D.將牛奶煮沸95℃參考答案：ABCD［多選題］11.我國肉類市場中的牛肉來自于()oA.專門飼養(yǎng)育肥的肉牛B.淘汰的役用牛C.淘汰的老乳牛D.淘汰的小乳牛E.國外進(jìn)口牛肉F.國外進(jìn)口肉牛參考答案：ABCD［多選題］12.適宜制造火鍋的材質(zhì)主要有()oA.黃銅質(zhì)B.陶質(zhì)

C.不銹鋼D.鋁質(zhì)E.青銅質(zhì)F.銀質(zhì)參考答案：ABCD［多選題］13.位于肉雞雞體軀干上的骨骼是（）。骨骨骨簽骨骨骨

龍鎖牙胸股脛

A.B.CD.E.F.參考答案：ABD［多選題］14.適宜單獨(dú)進(jìn)行水浸蒸制漲發(fā)加工的干貨原料是（）。A.干貝B.蛇豉C.猴頭蘑D.白果E.豬蹄筋F.牛蹄筋參考答案：ABCD［多選題］15.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。A.黑龍江省B.江蘇省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省參考答案：CD［多選題］16.下列選項中（）是鑒別原料品質(zhì)的感官指標(biāo)。A.氣味B.重量C.質(zhì)地D.形態(tài)E.顏色F.口味參考答案：ABCDEF［多選題］17.微波爐的使用環(huán)境必須具備()等條件。A.干燥B.通風(fēng)C.明亮D.寬敞E.不燃參考答案：ABE［判斷題］L對整條鰻魚進(jìn)行出肉加工一般是從腹部進(jìn)行剖口。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］2.發(fā)色劑可以使肉類中的三價鐵血紅蛋白變成二價血紅蛋白而呈鮮紅色()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］3.經(jīng)過刀工美化處理可以方便美化原料的形態(tài)。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］4.我國的荔枝生產(chǎn)主要集中在湖南省和江西省。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.欖仁是油橄欖樹的果仁，主要產(chǎn)于我國廣東、海南、福建和臺灣地區(qū)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］6.熱輻射是以傳導(dǎo)和對流的形式來傳遞熱量。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］7.由于理化檢驗方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)檢驗都是采用這種方法()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.物質(zhì)燃燒的三要素是可燃物、助燃物、氧氣。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］9.炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］10.魯西黃牛主要分布在我國西北、東北和西南地區(qū)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］11.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］12.著名的肉牛品種西門塔爾牛體大如象，毛色呈黃白或紅白。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］13.在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］14.酸漬保存方法只能改變蔬菜的口味，不能夠改變蔬菜的顏色。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.經(jīng)過刀工美化的原料可以更方便調(diào)理原料的滋味。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］16.冷盤類型中的造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術(shù)價值。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］17.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］18.直接配食或在加熱中調(diào)理菜品味型的汁中不含淀粉。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］19.沒有封閉的原料在高頻電磁波加熱過程中水分流失很小。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］20.由于較大的比目魚鱗片密集、魚皮粗老，加工時可清除魚皮。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］21.根據(jù)熒汁的稀稠度不同，可以分為水粉熒和兌汁熒。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］22.蜜汁方法是采用蜂蜜和水來調(diào)理甜品的味道。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］23.導(dǎo)致烹飪原料變質(zhì)的外部因素主要包括物理因素和化學(xué)因素。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］24.葛仙米是一種適宜陸地土壤生長的谷物種子。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］25.鰻魚的初加工需要經(jīng)過刮鱗、去鯉、摘取內(nèi)臟和清洗環(huán)節(jié)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］26.施熒可以豐富菜肴的口味和口感。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］27.傳統(tǒng)烹調(diào)方法中使用的兌汁苑是由調(diào)料和水構(gòu)成的。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］28.氣調(diào)保存法是通過改變氣體環(huán)境達(dá)到對食品原料保鮮的目的。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］29.豬夾心肉位于豬胴體肋骨兩側(cè)的后下方。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］30.動物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營養(yǎng)的高低。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］31.根據(jù)牛的泌乳期不同，牛乳主要分為初乳和末乳。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］32.維生素在人體內(nèi)可以通過轉(zhuǎn)換的方式進(jìn)行合成。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］33.造型的菜肴除了在烹調(diào)時殺菌消毒外，還應(yīng)注意食品裝盤過程中的餐具，個人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］34.良好的職業(yè)道德勢必能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］35.鰥魚在加