楚雄彝族飲食文化

楚雄彝族飲食文化彝族生活中的主要食物大部分是玉米，次為養(yǎng)麥、大米、土豆、小麥和燕麥等。肉食主要有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等，喜歡切成拳頭大小煮食，漢族稱之為“陀舵肉”。大、小涼山及大部分彝族禁食狗肉，不食馬肉及蛙蛇之類的肉。彝族喜食酸、辣，嗜酒，有以酒待客的禮節(jié)。酒為解決各類糾紛，結(jié)交朋友、婚喪嫁娶等各種場(chǎng)合中必不可少之物。彝族居住的地區(qū)，地理環(huán)境和自然條件復(fù)雜，植物和動(dòng)物資源極為豐富。居住在山區(qū)和半山區(qū)的彝族以種植養(yǎng)麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、土豆為主;在溪谷和湖盆山區(qū)、半壩則以種稻谷為主，玉米和其它作物為輔。涼山彝族口治州大部分地區(qū)、滇西北小涼山彝族聚居區(qū)及貴州的威寧縣一帶，最古老的農(nóng)作物為養(yǎng)麥，次為燕麥、水稻、小麥、大麥、土豆等。蔬菜以圓根為古老，其次才是蘿卜、青菜、白菜等。畜牧業(yè)以豬、羊?yàn)橹?，同時(shí)畜養(yǎng)牛、馬、雞等。涼山、昭通、畢節(jié)這些地方的來(lái)族多食用養(yǎng)麥餅、米飯、玉米飯，無(wú)論豬、羊肉做成“舵碇”或大塊肉都喜歡，喜歡喝用肉湯做成的酸菜湯。彝族是很注重禮儀的民族，彝族的社交禮儀表現(xiàn)在食俗文化中是很有特點(diǎn)的。彝家人用餐時(shí)講究男女有別，長(zhǎng)幼有序，長(zhǎng)輩坐上席，客人坐上席或上方，晚輩只能坐下方的座位;招待客人時(shí)，好酒好菜都先敬客人或長(zhǎng)輩。有的地方有婦女不能同客人一桌進(jìn)餐的飲食習(xí)俗。四川涼山的彝族，他們?cè)谏缃换顒?dòng)中很注重酒，如客人來(lái)到你家，應(yīng)先斟上一杯酒給他喝，事后就算是來(lái)不及煮飯給他吃，客人也不會(huì)見(jiàn)怪。彝家人走訪親友時(shí)處處離不開(kāi)酒，走訪親友要帶酒，參加婚禮要送酒和牲備，參加喪葬活動(dòng)也耍送酒送羊，參加宗教活動(dòng)更離不開(kāi)酒和牲畜。涼山彝族待客的禮儀由其經(jīng)濟(jì)狀況而定，同時(shí)?？唇哟氖鞘裁礃拥目腿恕Ｕ写淮腿耸菤㈦u，將雞頭敬給客人，客人要看雞舌根骨卜，懂得涼山彝族食俗的人都知道，雞雖是殺給你吃的，但不能吃得太多，應(yīng)剩一些，不然會(huì)鬧笑話。招待貴客一般殺豬或羊，豬或間凡待客的都烹制成坨坨肉。非常尊敬的客人來(lái)了就要打牛來(lái)招待，但殺牛招待客人的家庭不多，過(guò)去這項(xiàng)禮節(jié)大多在土司家中用。招待客人時(shí)，若殺的是小豬，飯后要將半邊小豬頭連同一些坨坨肉、養(yǎng)餅一齊贈(zèng)送給客人帶走;若殺羊，飯后則要將羊扇骨肉贈(zèng)送客人;若殺牛則要在飯后將牛后腿上的大坨重約5斤的肉送給客人帶走。由客人轉(zhuǎn)送與客人同姓的女同胞。彝族美食一一養(yǎng)育一個(gè)民族，陶醉整個(gè)世界。當(dāng)你吃著鮮嫩味香的坨坨肉，喝著廿香濃郁的桿桿酒，用著和貴州的酸菜、四川的泡菜相比，獨(dú)樹(shù)一幟，白成風(fēng)味，給單調(diào)的臘肉湯、洋芋湯、雞湯、魚(yú)湯畫(huà)龍點(diǎn)睛的圓根酸菜想起了有一個(gè)好客的民族 彝族嗎?你有想了解過(guò)彝族人生活習(xí)俗嗎？彝族人的飲食文化，因?yàn)橛刑貏e的民族習(xí)慣，更具有山里的芬芳。回味無(wú)窮的風(fēng)味小吃令人饞涎欲滴、樂(lè)而忘返。彝族是個(gè)好客的民族，是個(gè)好飲而痛恨酗酒的民族.彝族人最愛(ài)用調(diào)味料有:辣椒、木姜子、花椒、鹽巴等。彝族菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、乂不油嘴，乂不膩心，味美無(wú)窮。彝族苦養(yǎng)耙耙苦養(yǎng)耙耙，是彝族當(dāng)?shù)氐囊坏里L(fēng)味食品。在祭壇上供奉它，在起房、婚嫁時(shí)使用它，在待客宴席上總少不了它。彝族人民用火灰子母灰燒出的苦養(yǎng)耙耙，擺上十夭半月不會(huì)變質(zhì)?？囵B(yǎng)耙耙蘸冬蜂蜜進(jìn)餐，苦甜爽口，回味無(wú)窮彝族手抓羊排手抓羊排，采用高山優(yōu)質(zhì)山羊肉，輔料為彝族特有香辛料，肉質(zhì)細(xì)嫩軟滑。彝族坨坨肉彝族坨坨肉是彝族人逢年過(guò)節(jié)及招待貴客的招牌菜，其肉為30市斤以下以非現(xiàn)代飼料喂養(yǎng)而成的小豬為原料，輔以彝族特有的香料、佐料稍加加工而成。其肉塊碩大，一般呈正方形，故稱“坨坨肉”，化渣，肥而不膩，口感細(xì)嫩，充分體現(xiàn)了彝族人“大塊吃肉,大碗喝酒”的豪放性情。彝族辣仔雞彝族的辣仔雞，用2斤左右的仔雞，殺后烤好，將肉攪粉碎后加上，木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料，和冷開(kāi)水就可以吃了。原汁原味，味道辣而爽口，肉細(xì)嫩鮮美，品后余味無(wú)窮。要用高山特產(chǎn)的紅海椒，深受彝族的喜愛(ài)。彝族壇子牛肉彝族在有貴客到來(lái)時(shí)，為了表示對(duì)客人的尊敬有時(shí)用壇子牛肉招待。壇子牛肉是用牛肉的腿子肉，切成坨坨牛肉加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調(diào)料放入土壇子內(nèi)并封好。用菜葉封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在陰涼處等待30夭左右就可以吃了。色黃，香味撲鼻。肉外脆里嫩，味道鮮美無(wú)比。彝族風(fēng)味血大腸彝族風(fēng)味血大腸是涼山彝族地區(qū)最為普遍的一種食品，凡宰殺過(guò)年豬后，都要加工制作血大腸。把豬血、酒米、豬雜油加上食鹽、辣椒、花椒、木姜子面等調(diào)料佐料拌勻后灌進(jìn)豬大腸，兩頭用細(xì)繩拴緊，放進(jìn)開(kāi)水鍋里煮熟后撈起，待稍冷后切成節(jié)食用，味道鮮美,是招待客人和鄉(xiāng)鄰的佳品。風(fēng)味特色：味道鮮美，待客佳品。彝族香肚香肚是彝族傳統(tǒng)的美食之一，開(kāi)香肚當(dāng)殺只小豬的份量，是待客之上品。在彝族過(guò)年時(shí)，將豬肚拉個(gè)小口，清洗干凈后裝入拌了鹽、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的舵陀肉。要緊，裝好將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，置通風(fēng)、煙熏處熏干。只要不漏氣，放得越久味越香。用一個(gè)沒(méi)打開(kāi)過(guò)的香肚招待客人，可抵殺只羊。彝族烤乳豬烤乳豬為彝族地區(qū)有名菜肴?，F(xiàn)烤的乳豬色澤金黃，皮酥肉嫩，爽口可心。熱吃，亦可冷吃。彝族全排牛宴全排牛宴與滿漢全席比美的彝族盛宴用牛、羊、豬、雞、布谷鳥(niǎo)組合而成。以上五種都去皮、去腸肚然后布谷嗎裝入雞腹內(nèi)，乂將雞裝入豬腹內(nèi)，再將豬裝入羊腹內(nèi)，最后將羊裝入牛腹內(nèi)并封好。記著用彝族常用的佐料。用一口特大號(hào)的鍋煮好就可以分食了。一般是吃不到的只有重要客人時(shí)才能吃到越西縣彝學(xué)會(huì)學(xué)刊第三期，曲木里哈,蔣志聰縮編整理。彝族射地凍肉彝族風(fēng)味菜，即肉凍。這是彝族地區(qū)較為講究的一種菜肴。它釆用豬蹄和肘子制做而成。一般做法是將肉放入鍋內(nèi)煮軟后撈起，剔去骨頭并將肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，有的還放橘子皮，或雞蛋之類的東西，然后放回鍋里煮上一陣，以便使佐料滲入肉中，最后放入木體內(nèi)，放上一夜即成。肉凍柔軟可口，香味獨(dú)特，是彝族十分喜愛(ài)的一種食品。彝族鍋巴油粉彝族風(fēng)味小吃鍋巴油粉，南澗縣彝族風(fēng)味小吃，已有上百年歷史。此品是云南民間煮制豌豆粉的基礎(chǔ)上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與粉分開(kāi)，然后合二為一。故成品層次顯次顯明似干層豆粉，口感各異。油粉軟糯細(xì)膩，即化;鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具?；馃笥蠡馃笥笫谴蟆⑿錾揭妥遛r(nóng)家白吃不厭的一種最常見(jiàn)的吃法，一般取洋芋數(shù)斤，煨酸辣湯一罐，將洋芋在火塘子母火中燒熟，即燒即食，人稱“三吹三打”因洋芋從火中取出后，人們一般都要吹打兒下灶灰，故有此戲稱乂因洋芋物美價(jià)廉，既可當(dāng)飯，乂可當(dāng)菜，可嘗鮮，奕可飽食，所以，無(wú)論羅列桌上珍肴或是野飲燒烤，花舵肉和火燒洋芋基本上是“形影不離”，成為小涼山彝族飲食文化中能吊得起胃口的名牌產(chǎn)品。彝族養(yǎng)麥粉養(yǎng)涼粉有苦養(yǎng)和甜養(yǎng)之分，但做法都一樣。選用彝族地區(qū)特產(chǎn)甜苦養(yǎng)麥去殼，磨成粉加水和適量的明磯水調(diào)勻，養(yǎng)粉與水的比例為1：4,入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成養(yǎng)涼粉，然后將養(yǎng)涼粉劃成小菱形塊，擺丁?盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在養(yǎng)涼扮上即成。其味香辣濃列，極富刺激。紅油油制辣椒和腐乳質(zhì)量最為重要?；蛴勉~制漏匙拉成細(xì)絲，改腐乳為香醋，稱“醋幺纟絲”味較清淡。養(yǎng)涼粉多作舞后小吃。彝族石磨豆花用石磨將黃豆磨成漿后制成的豆花，加上海椒面、花椒面等調(diào)料，鮮香麻辣、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。彝族酸菜湯彝家有句俗話：“八月野菜四月糧，酸菜圓根不可少?！痹谝图胰说纳钪?，酸菜是一年四季都離不開(kāi)的佐餐菜。彝族連渣菜連渣菜是一道很有彝族特色的風(fēng)味湯菜。將黃豆用石磨磨成漿，放菜葉，點(diǎn)酸水制作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海