食品營養(yǎng)6課件

§3-5維生素一概述維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的元素，是維持人體生命活動必須的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。

1維生素的共同特點：1.1維生素或其前體存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；1.2在體內不提供能量；1.3一般不是機體的組成部分；1.4人體對其需要量極少，但又不能缺少，供給不足，會影響相應生理功能，甚至產生維生素缺乏病。1.5其作用是參與機體的調節(jié)以維持機體的正常功能；1.6它們一般不能在體內合成或者合成量小，必須由食物供給；三）維生素的命名和分類1命名：按發(fā)現順序；按功能2分類：脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK；水溶性維生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、VB11、VB12、VC。

1.2生理功能：1.2.1與體內能量代謝密切相關，以TPP形式參與糖代謝；1.2.2與機體的氮代謝、水分、及鹽的代謝有關；1.2.3與心臟功能有關；1.2.4在神經生理上也有作用。涉及對神經組織中陰離子通道的作用，其機理有待于進一步研究。1.3缺乏癥腳氣病---是因為VB1嚴重缺乏時引起的多發(fā)性神經炎，患者周圍神經末梢以及臂神經叢均有發(fā)炎和退化現象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水腫、以及心臟功能紊亂等。按其形態(tài)和癥狀可以分為三類：干性腳氣??；濕性腳氣?。患毙曰旌闲湍_氣病。1.4營養(yǎng)水平鑒定1.4.1尿負荷試驗采用5mg劑量，4hr后以硫色素法測定，如果VB1含量小于100μg為缺乏，100-200μg為不足，200-400μg為正常，大于400μg為充裕。1.4.2直接測定尿液中VB1的排泄量66μg/g肌酐為正常低于27μg/g肌酐表示缺乏1.4.3測定紅細胞中轉酮醇酶活性，當VB1缺乏時，轉酮醇酶活性活性會很早下降。1.5參考攝入量及食物來源1.5.1參考攝入量VB1與糖代謝密切相關，其供給量應與糖類攝入量相對應，并與能量的攝入量成正比。2000年以前，我國推薦為成年人0.5mg/1000kcal,兒童0.6mg/1000kcal.2000年，規(guī)定RNI為成年男性為1.4mg/d；女性1.3mg/d；孕婦1.5mg/d；乳母1.8mg/d；兒童0.6-1.5/d不等；UL50mg/d2VB2riboflavin2.1概述又名核黃素,1879年化學家布魯斯首先從乳清中發(fā)現，1933年美國化學家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學家柯恩合成了它。

是一種具核糖醇側鏈的異咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和與蛋白質結合起著輔酶的作用。在酸、中性條件下對熱穩(wěn)定，堿性溶液中容易破壞，游離核黃素對光敏感，一般為結合型，但牛奶中40-80%為游離，日光下2小時，可損失一半。2.2生理功能參與組織呼吸；促進生長發(fā)育；與行為有關；保護皮膚；另據報道，VB2缺乏，伴有脂質過氧化作用增強，認為其具有重要的抗氧化活性。2.3缺乏癥常見缺乏癥狀主要表現在五官部位：口角炎：發(fā)白、肥厚、皸裂；唇炎：嘴角粘膜水腫、皸裂、色素沉著、萎縮；舌炎：舌腫、舌乳頭肥大、融合成塊、舌面腫、青紫、皸裂，形成地圖舌；陰囊皮炎：皮膚紅斑、糜爛、丘疹；脂溢性皮炎等2.4營養(yǎng)水平鑒定尿負荷試驗：5mg,4hr800-1300μg正常400-800μg不足小于400μg缺乏AC值---全血谷胱甘肽還原酶系數核黃素缺乏，AC值偏高AC值小于1.2為正常AC值大于1.4缺乏

2.5推薦攝入量與食物來源推薦攝入量也應與能量攝入量成正比，0.5mg/1000kcal現修訂為成年:男性1.4mg/d成年女性1.2mg/d孕婦、乳母1.7mg/d食物來源：廣泛存在于各類食物中,動物性食物一般含量較高尤其是內臟如肝臟(2%)、腎臟(1%)、心，蛋類、瘦肉、鱔魚等.植物性食物以豆類為高，其他如蘑菇、花椰菜、蘆筍、菠菜也比較多，綠葉菜、糧谷類含量不高，但是供給量大，所以也是主要來源。3VB3nicotinicacid3.1概述又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素、維生素PP、抗糙皮病維生素等，在體內以煙酰胺的形式存在為吡啶的衍生物最穩(wěn)定的維生素之一，對熱、光、酸、堿氧均較穩(wěn)定，即使120度加熱20分鐘，幾乎不被破壞3.2生理功能作為輔酶成分，參與細胞的生物氧化，與機體的能量代謝有關維護皮膚、消化系統(tǒng)以及神經系統(tǒng)的正常功能降低血清膽固醇還認為它在生長方面有特異作用等有較強的擴張周圍血管作用，臨床用于治療頭痛、偏頭痛、耳鳴、內耳眩暈癥等。

3.3缺乏癩皮病癩皮病最顯著的三個臨床癥狀為：3D癥狀

皮炎：dermatitis多發(fā)生在兩手及其裸露部位，且有對稱性，皮膚發(fā)紅發(fā)癢，色素沉著、暗紅、蝴蝶斑等；

腹瀉：diarrhea消化不良、食欲不振，消化道發(fā)炎、腹瀉、嘔吐等；

癡呆：dementia患者頭痛、失眠、重癥產生幻覺，患者中樞及交感神經系統(tǒng)受不良影響，抑郁、易受刺激、精神失常、神志不清以致癡呆.食物來源：動物肝臟、肉類、酵母、蘑菇、花生、豆類食物含量豐富。乳類、魚、咖啡、谷類、菜豆類等亦有相當量。需注意的是玉米中煙酸以結合態(tài)形式存在，加工過程加入小蘇打可以提高游離煙酸含量?；蛘咄ㄟ^改良品種提高游離煙酸含量和色氨酸含量。

一些食物的煙酸與色氨酸含量食物

煙酸色氨酸煙酸含量/mgNE食物煙酸色氨酸煙酸含量/mgNE大米2．51454．9菠菜0．

6401．3小麥粉2．51354．8豬肉4．2975．8玉米（黃）2．5

78（面）

3．8

豬肝16．2

26220．6高梁1．

6—1．

6牛奶0．2380．8黃豆2．

147210．0雞蛋0．82224．5大白菜1．3111．5雞蛋

結構式5.3缺乏癥狀嚴重營養(yǎng)不良時，可出現泛酸的缺乏，常見癥狀為：頭痛、乏力、失眠、腸紊亂、手足感覺異常以及人體免疫力降低等。5.4食物來源及適宜攝入量食物來源：泛酸廣泛分布于自然界。在禽畜內臟（肝、腎、心）、面粉、酵母等中含量豐富，花生、大豆、蘑菇、蛋類、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來源。適宜攝入量：AI5mg/d6VB66.1概述又稱吡哆素，為吡啶的衍生物，包括吡哆醇pyridoxine、吡哆醛pyridoxal、吡哆胺pyridoxamine。吡哆醇主要存在于植物食品中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動物食品中。對光敏感，酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中容易被破壞。吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH26.3缺乏一般不容易缺乏某些特殊情況可能引起缺乏：懷孕、受電離輻射照射、高溫下生活、服用雌激素類避孕藥物等情況下.缺乏癥狀：引起蛋白質和氨基酸代謝異常，表現為貧血、抗體減少、皮膚損害（特別是鼻尖），小兒還會出現驚厥、生長不良。6.4食物來源和適宜攝入量食物來源：動物內臟、瘦肉、蛋黃、魚、大豆、堅果、香蕉等含量豐富，米糠、麥麩、蔬菜等也有一定量。適宜攝入量：AI為1.5mg/dUL為100mg/d7VB7biotin7.1概述又稱生物素;對熱、光、空氣、中等強度的酸穩(wěn)定，可被強酸、強堿破壞.7.2生理功能參與碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝中多種脫羧-羧化反應和脫氨反應，對人體能量代謝、細胞生長、DNA的生物合成等都有很重要的作用。7.3缺乏癥狀典型癥狀為：干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉痛、精神壓抑，六個月以下的嬰兒出現脂溢性皮炎等。7.4食物來源和適宜攝入量食物來源：動物的肝、腎含量豐富，花椰菜、蛋類、蘑菇、堅果、花生醬等是生物素的良好來源。適宜攝入量：AI30mg/d8VB11folicacid8.1概述葉酸又稱蝶酰谷氨酸，抗貧血維生素中性及堿性溶液中對熱穩(wěn)定，有氧時酸堿都水解，對光敏感8.2生理功能在體內以THFA起作用，是多種酶的輔酶，作為一碳基團的載體對氨基酸、核酸、蛋白質的生物合成有重要影響8.2生理功能在體內以THFA起作用，是多種酶的輔酶，作為一碳基團的載體對氨基酸、核酸、蛋白質的生物合成有重要影響8.3缺乏癥狀葉酸缺乏，將引起紅細胞中核酸合成受阻，使其發(fā)育和成熟受到影響，紅細胞大而少---巨幼紅細胞性貧血8.4食物來源和適宜攝入量食物來源：廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽等含量最豐富，其他如肉、蛋、魚、豆類、谷類都含有，乳類含量較少推薦攝入量：RNI400μgUL1000μg9VB12cobalamin9.1概述又稱鈷胺素，是目前所知唯一含有金屬的維生素.在PH4.5-5的水溶液中穩(wěn)定，在強酸強堿中易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價鐵存在時易分解破壞.進入體內的VB12，必需轉變?yōu)檩o酶形式才具有活性.5.2.9.2生理功能促進無活性葉酸變?yōu)橛?/p>