如何制作宴會方案計劃

PAGE77/7如何制作宴會方案如何制作宴會方案

主題宴會的設計

主題宴會的設計應根據(jù)宴會主題、地方習俗、時代風尚、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節(jié)、人文風貌、菜品特色等因素進行設計，然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設計菜單，吸引公眾關注并調(diào)動顧客的進食欲望。

主題宴會的設計分析

1、主題宴會的主題眾多，但主題宴會強調(diào)主題的單一性與個性化

主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色。設計某一個主題宴時，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨特的風格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢。宴會主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務、環(huán)境、服飾、設施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。

2、切忌空洞、名不符實的應景之作

近幾年來，全國各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會，其風格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風景宴等等。但許多主題宴會設計存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風景名勝宴，不少的菜品給人牽強附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實，中看不中“吃”;那些風景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。另外，在主題宴菜品的設計上，許多企業(yè)對萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲;許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應有的價值。

主題宴會設計的思路

1、從文化的角度加深主題宴會的內(nèi)涵

餐飲經(jīng)營不僅僅是一個商業(yè)性的經(jīng)濟活動，在餐飲經(jīng)營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時，更是離不開“文化”二字。每一個宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。

主題宴的設計，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設計文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。獨特的主題，運用獨特的文化選點，主題宴會自然就會獲得圓滿的成功。

2、宴會菜單的設計應緊扣主題文化

第一，菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映文化主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。

第二，菜單、菜

名及技術要求應圍繞文化主題這個中心展開?？筛鶕?jù)不同的主題確定不同風格的菜單，應考慮整個菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。設計主題菜單時應考慮主題文化強烈的差異性，突出個性，而不是泛泛之作。主題菜單只考慮一個獨特的.主題，菜單的制定必須具有特有的風格。菜單越是獨特，就越是吸引人，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。

第三，主題宴會的設計應考慮當?shù)亓曀?/p>

我們國家是一個多民族的國家，每個民族均有自己獨特的風俗習慣和飲食禁忌，我們在婚宴菜單的時候應先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點的配上土雞、土鴨、魚等菜肴，有著豐富的民族特色。

主題宴會菜單的設計

主題宴會菜單的設計是一項復雜的工作，是宴會活動最關鍵的一環(huán)。一套完美的宴會菜單應由廚師長、采購員、宴會廳主管和宴會預訂員(代表顧客)共同設計完成。廚師長熟知廚房的技術力量與設備，使設計出的菜點能保質(zhì)保量生產(chǎn)加工，還能發(fā)揮專長體現(xiàn)酒店特色;采購員了解市場原料行情，能降低菜點的原材料成本，增加宴會利潤;宴會廳經(jīng)理能根據(jù)宴會廳接待能力來指導菜單設計;顧客是上帝，能讓顧客參與設計菜單，就一定能夠使赴宴者稱心滿意，這樣才能設計出顧客滿意、酒店獲利的菜單。

一般，主題宴會菜單的設計包括菜名設計、菜點設計和裝幀設計。

1.菜名的設計

通過好的菜名，應能讓一些簡單的菜點成為一種思想情感交流的工具，一種文化、藝術的載體，使這些普通的菜點具有良好的審美價值和“語言”功能。如婚宴菜單中的花好月圓，鴛鴦戲水，鳥語花香，珠聯(lián)璧合，百合蓮心，其菜單暗夫妻的和睦恩愛，體現(xiàn)了人們的美好祝愿，給人一種喜悅的遐想和享受。

宴會菜名的設計，必須根據(jù)宴會的性質(zhì)、主題，采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻富有詩意。

2.菜點設計

菜點設計是菜單設計的核心。宴會菜單的設計要點如下：

(1)了解客人，投其所好

主題宴會菜單的設計應根據(jù)客人目的設計，好的宴會菜單是使客人宴請達到目的一種手段，所以宴請菜單設計一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會的意圖，掌握其喜好和特點，并盡可能了解參加宴會人員的身份、國籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌，從而使我們設計的菜單滿足客人的愛好和需要。

(2)分主次輕重、突出主題

宴會菜單的設計猶如繪畫之構(gòu)圖，要附耳主次輕重，突出主題，把觀賞者吸引到某一點上，宴會菜單的設計必須注意層次，突出主菜，創(chuàng)造使人回味的亮點，同時任何藝術作品均需有自己的風格，宴會菜點的設計同樣應顯示各個地方，各個民族，各家酒店，各個廚師，各個廚師的風格，獨樹一幟，別具一格。

(3)合理搭配，富于變化

宴會菜單如同一曲美妙的樂章由序曲到尾聲，應富有節(jié)奏和旋律。因此，宴會部主管在設計菜單時，應注意以下及點：

(1)注意冷菜、熱菜、點心、水果的合理搭配。造型別致，刀工精細的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人;豐富多彩，氣勢宏大的熱菜，能引入入勝;小巧精致，淡雅自然的美點，就像樂章的“間奏”承上啟下，相得益彰;而色彩艷麗、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盤，則像樂章的“尾聲”可使人留連忘返。

(2)注意菜點原料、調(diào)味、形態(tài)、質(zhì)感及烹調(diào)方法的合理搭配，使之豐富多彩，千資-百態(tài)，口味各異，回味無窮。

(3)注意營養(yǎng)成分合理搭配，達到合理營養(yǎng)。平衡膳食。

3.菜單裝幁設計

菜單裝幁主要體現(xiàn)在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學等方面。其要求如下：

(1)在字體的大小上應適宜目標客源閱讀為主要根據(jù);

(2)在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字;

(3)若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字;

(4)若是壽宴，可選擇古老的隸書;

(5)若是正規(guī)宴會菜單，則宜選用端莊的字體;

(6)菜單上的標準色宜淡不宜濃，宜簡不宜多，否則會影響識到效果;

菜單材質(zhì)、款式的選擇，則應體現(xiàn)別致、新穎、適度的準則。

主題宴會實施方案的編制

主題宴會實施方案是酒店接受宴會預定后，根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標準、以宴會通知單和工作程序的形式通知有關部門的書面材料。

主題宴會實施方案的編制的步驟

首先大型宴會和高規(guī)格宴會，在宴會前應召集所有的宴會服務人員和廚師長開會，介紹宴會程序，安排任務，使所有工作人員都了解情況，特殊菜肴的制作過程和上菜技藝，并以書面的形式通知到各部門。

其次各項工作準備好后，宴會經(jīng)理應對每一項工作仔細地進行檢查，及時糾正發(fā)現(xiàn)問題，使整個宴會舉行做好各項準備工作，各就各位。

主題宴會實施方案的編制的內(nèi)容

第一，記錄并傳達客人信息。在客人預餐時，向顧客了解所有同宴會有關的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數(shù)、宴會的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務和物品、客人口味有什么特殊要求等，并將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可以防止與其它宴會重疊。與宴會的舉辦者保持聯(lián)系，以便及時了解人數(shù)，日期的變更等信息。

第二，根據(jù)宴會主題設計宴會場地，宴會菜單。在簽置合同后，就應當畫出宴會的場地

安排圖，并將這些安排圖應送至到有關部門并對用戶出宴會通知單。

第三，制定出就餐過程中，各工作細節(jié)。

第四，宴會結(jié)束后，應當以文字形式征詢客人的意見，這將加深經(jīng)營者與