HACCP培訓(xùn)教學(xué)課件

HACCP1HACCPHACCP1HACCPHACCP2概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP2概述HACCPHACCP3HACCP是什么一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度。一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。HACCP3HACCP是什么一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。HACCP4起源HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury（皮爾斯柏利）公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。HACCP4起源HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國PHACCP5發(fā)展隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室、食品藥品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理。HACCP5發(fā)展隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSISHACCP6確立1993年CAC（食品法典委員會）批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。HACCP6確立1993年CAC（食品法典委員會HACCP7我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況我國最早關(guān)于HACCP的報道見于1980年。20世紀(jì)90年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進(jìn)。1990～1996年實(shí)踐探索階段：1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP培訓(xùn)班。1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次HACCP培訓(xùn)班。HACCP7我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況我國最早關(guān)于HACCPHACCP8我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1997～2000年實(shí)施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段：1997年12月18日，美國水產(chǎn)品HACCP體系法規(guī)正式實(shí)施。同年，我國有139個出口美國水產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP體系的實(shí)施獲得國家商檢局的批準(zhǔn)，并于12月16日提交美國FDA。HACCP8我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1997～2000年實(shí)HACCP9我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況2001年開始進(jìn)入統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實(shí)施階段：2002年3月20日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。HACCP9我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況2001年開始進(jìn)入統(tǒng)一HACCP102004年2月16日中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）發(fā)布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》，于2004年3月1日起實(shí)施。意義：統(tǒng)一了HACCP管理體系認(rèn)證審核準(zhǔn)則，使HACCP管理體系認(rèn)證進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況HACCP102004年2月16日中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會HACCP11HACCP突出的優(yōu)點(diǎn)使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（事后檢驗(yàn)）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（提前預(yù)防）；應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。HACCP11HACCP突出的優(yōu)點(diǎn)使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢HACCP12HACCP管理體系的特點(diǎn)HACCP體系是預(yù)防性的食品安全保證體系，要對所有潛在的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生；HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好食品衛(wèi)生管理（GMP、SSOP、培訓(xùn)等）的基礎(chǔ)上。HACCP體系不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險；HACCP體系強(qiáng)調(diào)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將精力集中在關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到；HACCP12HACCP管理體系的特點(diǎn)HACCP體系是預(yù)防性HACCP13HACCP管理體系的特點(diǎn)每個HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是；HACCP管理體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，特別是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析；HACCP管理體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。HACCP13HACCP管理體系的特點(diǎn)每個HACCP計(jì)劃都反HACCP14ISO9000與HACCP的區(qū)別項(xiàng)目ISO9000HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品及相關(guān)行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:2000《質(zhì)量管理體系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主監(jiān)控對象無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象實(shí)施自愿性由自愿逐步過渡到強(qiáng)制HACCP14ISO9000與HACCP的區(qū)別項(xiàng)目ISO9HACCP15HACCP的前提條件HACCP計(jì)劃的前提條件至少包括：GMP——良好生產(chǎn)規(guī)范；SSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；（ISO9001——質(zhì)量管理體系）；教育和培訓(xùn)計(jì)劃；產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收（召回）計(jì)劃；加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。其他：實(shí)驗(yàn)室管理、文件及記錄控制、品質(zhì)控制等等。HACCP15HACCP的前提條件HACCP計(jì)劃的前提條件HACCP16GMPGoodManufacturingPractice良好操作規(guī)范HACCP16GMPGoodManufacturingPHACCP17GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。HACCP17GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；HACCP18GMP要求1.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和庫房。HACCP18GMP要求1.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求HACCP19GMP要求2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效；污物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間需設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設(shè)備上方；生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。HACCP19GMP要求2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求HACCP20GMP要求3.工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。HACCP20GMP要求3.工廠的衛(wèi)生管理HACCP21GMP要求4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，合格后方可使用；各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。HACCP21GMP要求4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求HACCP22GMP要求5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法；應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。HACCP22GMP要求5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理HACCP23GMP要求6.成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運(yùn)輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。HACCP23GMP要求6.成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求HACCP24GMP要求7.個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所；進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。HACCP24GMP要求7.個人衛(wèi)生與健康的要求HACCP25SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP25SSOPSanitationStandardHACCP26SSOP必須的內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉感染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。HACCP26SSOP必須的內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面HACCP27水（冰）的安全1-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；制冰用水的安全供應(yīng)；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關(guān)系。HACCP27水（冰）的安全1-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP28水（冰）的安全1-2水是食品廠的一個最重要的組成部分：食品的組成成分；清洗食品；制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒；飲用。HACCP28水（冰）的安全1-2水是食品廠的一個最重要的HACCP29水（冰）的安全1-3水源城市水源；自供井水；海水。HACCP29水（冰）的安全1-3水源HACCP30水（冰）的安全1-4標(biāo)準(zhǔn)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-85;細(xì)菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：GB1079-89；海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：GB3097-1997.HACCP30水（冰）的安全1-4標(biāo)準(zhǔn)HACCP31水（冰）的安全1-5監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監(jiān)測頻率：每日進(jìn)行一次常規(guī)項(xiàng)目（嗅、味、可見物、pH值）檢測；每月進(jìn)行一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項(xiàng)目檢測。HACCP31水（冰）的安全1-5監(jiān)控HACCP32與食品接觸的表面的清潔度2-1食品接觸面加工設(shè)備；案臺和工器具；加工人員的工作服、手套等；包裝物料。HACCP32與食品接觸的表面的清潔度2-1食品接觸面HACCP33與食品接觸的表面的清潔度2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴(yán)重后果。HACCP33與食品接觸的表面的清潔度2-2材料及安裝要求HACCP34與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）HACCP34與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP35與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。HACCP35與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP36與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、衛(wèi)生間等；臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間；藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2，適用于冷庫，保溫車等。HACCP36與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP37與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒清潔頻率大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；被污染后立即進(jìn)行。HACCP37與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP38與食品接觸的表面的清潔度2-4監(jiān)控對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。方法：視覺檢查、化學(xué)檢查、驗(yàn)證檢查。頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。HACCP38與食品接觸的表面的清潔度2-4監(jiān)控HACCP39與食品接觸的表面的清潔度2-5糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。HACCP39與食品接觸的表面的清潔度2-5糾正HACCP40與食品接觸的表面的清潔度2-6記錄目的：提供證據(jù)，證實(shí)工廠消毒計(jì)劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結(jié)果。HACCP40與食品接觸的表面的清潔度2-6記錄HACCP41防止發(fā)生交叉污染3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。HACCP41防止發(fā)生交叉污染3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP42防止發(fā)生交叉污染3-2造成交叉污染的來源工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。HACCP42防止發(fā)生交叉污染3-2造成交叉污染的來源HACCP43防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制預(yù)防工廠選址、設(shè)計(jì)，周圍環(huán)境不造成污染；廠區(qū)內(nèi)不造成污染；按有關(guān)規(guī)定（提前請有關(guān)部門審圖紙）。HACCP43防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP44防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。HACCP44防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP45防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——入氣控制、正壓排氣。HACCP45防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP46防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制加工人員衛(wèi)生操作洗手、首飾、化妝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。HACCP46防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP47防止發(fā)生交叉污染3-4監(jiān)控開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。HACCP47防止發(fā)生交叉污染3-4監(jiān)控HACCP48防止發(fā)生交叉污染3-5糾正發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)；如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。HACCP48防止發(fā)生交叉污染3-5糾正HACCP49防止發(fā)生交叉污染3-6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。HACCP49防止發(fā)生交叉污染3-6記錄HACCP50手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件手部清洗設(shè)施的狀況；手部消毒設(shè)施的狀況；廁所設(shè)施的狀況。HACCP50手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-1關(guān)鍵HACCP51手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求洗手設(shè)施非手動開關(guān)的水龍頭；有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施；流動消毒車。HACCP51手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP52手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設(shè)備；數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；有防蚊蠅設(shè)施。HACCP52手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP53手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所的要求通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動開關(guān)的水龍頭；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。HACCP53手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP54手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。HACCP54手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP55手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手。頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。HACCP55手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-3洗手HACCP56手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-4監(jiān)控每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；化驗(yàn)室定期做表面樣品檢驗(yàn)；檢測消毒液的濃度；糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應(yīng)立即糾正。HACCP56手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-4監(jiān)控HACCP57手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-5記錄洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄；消毒液溫度、濃度記錄；糾正措施記錄。HACCP57手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-5記錄HACCP58防止食品被污染物污染5-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。HACCP58防止食品被污染物污染5-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP59防止食品被污染物污染5-2污染物的來源水滴和冷凝水（死水）；不清潔水的飛濺；空氣中的灰塵、顆粒；外來物質(zhì)；地面污物；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。HACCP59防止食品被污染物污染5-2污染物的來源HACCP60防止食品被污染物污染5-3防止與控制包裝物料的控制

包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)<100個/cm2，致病菌不得檢出；必要時進(jìn)行消毒。HACCP60防止食品被污染物污染5-3防止與控制HACCP61防止食品被污染物污染5-3防止與控制冷凝水控制良好通風(fēng)；車間溫度控制穩(wěn)定；頂棚呈圓弧型；提前降溫；及時清掃。HACCP61防止食品被污染物污染5-3防止與控制HACCP62防止食品被污染物污染5-3防止與控制其他食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管。HACCP62防止食品被污染物污染5-3防止與控制HACCP63防止食品被污染物污染5-4監(jiān)控對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4小時檢查一次。HACCP63防止食品被污染物污染5-4監(jiān)控HACCP64防止食品被污染物污染5-5糾正除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)；用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；清除地面積水、污物、清洗化合物殘留；評估被污染的食品；對員工培訓(xùn)正確使用化合物；丟棄不明的化合物。HACCP64防止食品被污染物污染5-5糾正HACCP65防止食品被污染物污染5-6記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。HACCP65防止食品被污染物污染5-6記錄HACCP66有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。HACCP66有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-1關(guān)鍵衛(wèi)生條HACCP67有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-2控制編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明；單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示；化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。HACCP67有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-2控制HACCP68有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-3監(jiān)控經(jīng)常檢查確保符合要求；建議每天檢查一次；全天都應(yīng)注意。HACCP68有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-3監(jiān)控HACCP69有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-4糾正轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物；對標(biāo)記不清的拒收或退回；對保管、使用人員的培訓(xùn)；評價不正確使用有毒化合物造成的影響。HACCP69有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-4糾正HACCP70有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-5記錄與證明

設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證。HACCP70有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6-5記錄與證明HACCP71雇員的健康與衛(wèi)生控制7-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。HACCP71雇員的健康與衛(wèi)生控制7-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP72雇員的健康與衛(wèi)生控制7-2控制應(yīng)制定體檢計(jì)劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。HACCP72雇員的健康與衛(wèi)生控制7-2控制HACCP73雇員的健康與衛(wèi)生控制7-3檢查員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查；定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。

HACCP73雇員的健康與衛(wèi)生控制7-3檢查HACCP74雇員的健康與衛(wèi)生控制7-4糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。HACCP74雇員的健康與衛(wèi)生控制7-4糾正HACCP75雇員的健康與衛(wèi)生控制7-5記錄健康檢查記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄；出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。HACCP75雇員的健康與衛(wèi)生控制7-5記錄HACCP76蟲害的防治8-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。HACCP76蟲害的防治8-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP77蟲害的防治8-2防治計(jì)劃滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點(diǎn)：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治措施清除孳生地；防止進(jìn)入車間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。HACCP77蟲害的防治8-2防治計(jì)劃HACCP78蟲害的防治8-3監(jiān)控和糾正監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定；發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進(jìn)行糾正消除或殺滅；嚴(yán)格時需列入HACCP計(jì)劃。HACCP78蟲害的防治8-3監(jiān)控和糾正HACCP79蟲害的防治8-4記錄蟲害檢查記錄；糾正記錄。

返回HACCP79蟲害的防治8-4記錄HACCP80培訓(xùn)組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)識別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃；b)所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)；c)組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)；d)評估培訓(xùn)效果。培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。HACCP80培訓(xùn)組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對所有員工進(jìn)HACCP81回收（召回）組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦驊?yīng)能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯?；厥粘绦驊?yīng)包括：

a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）；

b)在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收；

c)所有相關(guān)方都能被通知到；

d)回收產(chǎn)品的處理；

e)必要時，考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝；

f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。所發(fā)生的回收應(yīng)保持記錄。HACCP81回收（召回）組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)HACCP82常用術(shù)語術(shù)語和定義HACCP82常用術(shù)語術(shù)語和定義HACCP83危害危害(Hazard):

指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。HACCP83危害危害(Hazard):HACCP84危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害HACCP84危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病HACCP85顯著危害顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。HACCP85顯著危害顯著危害(SignificantHaHACCP86危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在

HACCP

計(jì)劃中予以解決的過程。HACCP86危害分析危害分析(HazardAnalysiHACCP87控制點(diǎn)控制點(diǎn)（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。HACCP87控制點(diǎn)控制點(diǎn)（ControlPoint,CHACCP88關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。HACCP88關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalConHACCP89關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。HACCP89關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CriticalLimitHACCP90操作限值操作限值（OperationLimits；OL)由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。HACCP90操作限值操作限值（OperationLimiHACCP91控制措施控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印ACCP91控制措施控制措施（ControlMeasurHACCP92HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃（HACCPPlan）：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。HACCP92HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃（HACCPPlHACCP93HACCP的7項(xiàng)原理HACCP93HACCP的7項(xiàng)原理HACCP94原理1進(jìn)行危害分析：危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。HACCP94原理1進(jìn)行危害分析：HACCP95原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。HACCP95原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：HACCP96原理3建立關(guān)鍵限值:

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。HACCP96原理3建立關(guān)鍵限值:HACCP97原理4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制體系：企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。HACCP97原理4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制體系：HACCP98原理5建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施應(yīng)是在

HACCP

計(jì)劃中提前確定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。HACCP98原理5建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措HACCP99原理6建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系的有效性:

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。HACCP99原理6建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系的有效性HACCP100原理7建立與這些原理及其運(yùn)用相適應(yīng)的所有程序和記錄：企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的。記錄應(yīng)包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。HACCP100原理7建立與這些原理及其運(yùn)用相適應(yīng)的所有程序HACCP1011.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識別和擬定用途4.制作流程圖5.現(xiàn)場確認(rèn)流程圖6.危害分析原理17.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理28.建立關(guān)鍵限值原理39.建立監(jiān)控體系原理410.建立糾正措施原理511.建立驗(yàn)證程序原理612.建立文件和保持記錄原理7HACCP應(yīng)用HACCP1011.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.HACCP102組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見。HACCP102組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP103HACCP小組的組長資格有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)；具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識；對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解；了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施；了解食品加工設(shè)備基本知識；有效地表達(dá)和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計(jì)劃。HACCP103HACCP小組的組長資格有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際HACCP104HACCP小組的主要職責(zé)HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。HACCP104HACCP小組的主要職責(zé)HACCP小組承擔(dān)著HACCP105HACCP小組需要接受培訓(xùn)為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動，對HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。HACCP105HACCP小組需要接受培訓(xùn)為了確保HACCPHACCP106HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗(yàn)證危害分析和HACCP計(jì)劃的完整性。HACCP106HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析HACCP107產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息：品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性（如：aw值、pH值）；包裝形式（真空、充氣）；貯存方式（冷藏、常溫）、保質(zhì)期。HACCP107產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的HACCP108識別預(yù)期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。要了解消費(fèi)者將會如何使用他們的產(chǎn)品，會出現(xiàn)哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費(fèi)者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。HACCP108識別預(yù)期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針HACCP109制作流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲運(yùn)的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。HACCP109制作流程圖加工流程圖是用簡單的方框或符號，清HACCP110流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過程是否與流程圖一致，并對流程圖作適當(dāng)修改。HACCP110流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)在各個操作階段、操作時間內(nèi)，HACCP111危害分析危害分析可分為兩項(xiàng)活動－自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。HACCP111危害分析危害分析可分為兩項(xiàng)活動－自由討論和危HACCP112生物性危害細(xì)菌:如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌；霉菌:如黃曲霉，鐮刀霉菌；病毒:如肝炎病毒；寄生蟲:如蠕蟲，原生動物；藻類:如藍(lán)綠藻，金褐色藻。HACCP112生物性危害細(xì)菌:如沙門氏菌，梭菌，葡萄球菌；HACCP113化學(xué)性危害清潔劑農(nóng)藥，殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學(xué)添加劑獸藥殘留物：抗體，荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨，膠粘劑動物毒素HACCP113化學(xué)性危害清潔劑HACCP114物理性危害玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭HACCP114物理性危害玻璃蟲HACCP115危害分析工作單工廠名稱：

產(chǎn)品名稱：

l工廠地址：

貯存和銷售方法：

l簽名：

預(yù)期用途和用戶：

l日期：

l

⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）⑷對第三欄的判斷提出依據(jù)⑸應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？⑹這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）HACCP115危害分析工作單工廠名稱：HACCP116確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對判斷樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時也可使用其他的方法。如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。HACCP116確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定HACCP117CCP判斷樹問題1.控制措施是否存在？

是

否

修改步驟，過程或產(chǎn)品

此步驟中的控制是否是安全所必需的？

是

不是

不是關(guān)鍵控制點(diǎn)

停止*

問題2.此步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？

否

是

問題3.污染是否會在不可接受的程度上出現(xiàn)或是否會增加至一不可接受的水平？

是

否

不是關(guān)鍵控制點(diǎn)

停止*

問題4.后續(xù)的步驟能否消除或減小危害至一可接受的水平？

否關(guān)鍵控制點(diǎn)

是

不是關(guān)鍵控制點(diǎn)

停止*

HACCP117CCP判斷樹問題1.控制措施是否存在？HACCP118建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個關(guān)鍵控制點(diǎn)會有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。HACCP118建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值每個關(guān)鍵控制點(diǎn)會有一HACCP119建立起對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。

HACCP119建立起對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測HACCP120監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測指標(biāo)包括時間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗(yàn)。監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。HACCP120監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過觀察和測量來評估一個CHACCP121建立糾偏措施在HACCP計(jì)劃中，對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。HACCP121建立糾偏措施在HACCP計(jì)劃中，對每一個關(guān)鍵HACCP122建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。CCP的驗(yàn)證活動：校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。針對性的采樣檢測。CCP記錄的復(fù)查。

HACCP122建立驗(yàn)證程序通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽HACCP123建立文件和保持記錄HACCP程序應(yīng)文件化。應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。記錄應(yīng)包括：危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中發(fā)生的所有記錄。其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。

HACCP123建立文件和保持記錄HACCP程序應(yīng)文件化。HACCP124HACCPHACCP1HACCPHACCP125概述HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP2概述HACCPHACCP126HACCP是什么一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度。一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。HACCP3HACCP是什么一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。HACCP127起源HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury（皮爾斯柏利）公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。HACCP4起源HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國PHACCP128發(fā)展隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室、食品藥品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理。HACCP5發(fā)展隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSISHACCP129確立1993年CAC（食品法典委員會）批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。HACCP6確立1993年CAC（食品法典委員會HACCP130我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況我國最早關(guān)于HACCP的報道見于1980年。20世紀(jì)90年代初以來，HACCP體系理論逐步被引進(jìn)。1990～1996年實(shí)踐探索階段：1990年4月，國家商檢局派員參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的HACCP培訓(xùn)班。1993年3月國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、中國農(nóng)業(yè)部在青島舉辦了全國首次HACCP培訓(xùn)班。HACCP7我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況我國最早關(guān)于HACCPHACCP131我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1997～2000年實(shí)施美國水產(chǎn)品法規(guī)階段：1997年12月18日，美國水產(chǎn)品HACCP體系法規(guī)正式實(shí)施。同年，我國有139個出口美國水產(chǎn)品加工企業(yè)的HACCP體系的實(shí)施獲得國家商檢局的批準(zhǔn)，并于12月16日提交美國FDA。HACCP8我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況1997～2000年實(shí)HACCP132我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況2001年開始進(jìn)入統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實(shí)施階段：2002年3月20日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。HACCP9我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況2001年開始進(jìn)入統(tǒng)一HACCP1332004年2月16日中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）發(fā)布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》，于2004年3月1日起實(shí)施。意義：統(tǒng)一了HACCP管理體系認(rèn)證審核準(zhǔn)則，使HACCP管理體系認(rèn)證進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況HACCP102004年2月16日中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會HACCP134HACCP突出的優(yōu)點(diǎn)使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（事后檢驗(yàn)）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（提前預(yù)防）；應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。HACCP11HACCP突出的優(yōu)點(diǎn)使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢HACCP135HACCP管理體系的特點(diǎn)HACCP體系是預(yù)防性的食品安全保證體系，要對所有潛在的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生；HACCP不是一個孤立的體系，必須建筑在良好食品衛(wèi)生管理（GMP、SSOP、培訓(xùn)等）的基礎(chǔ)上。HACCP體系不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險；HACCP體系強(qiáng)調(diào)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將精力集中在關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到；HACCP12HACCP管理體系的特點(diǎn)HACCP體系是預(yù)防性HACCP136HACCP管理體系的特點(diǎn)每個HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是；HACCP管理體系是一個基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，特別是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析；HACCP管理體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。HACCP13HACCP管理體系的特點(diǎn)每個HACCP計(jì)劃都反HACCP137ISO9000與HACCP的區(qū)別項(xiàng)目ISO9000HACCP適用范圍適用于各行各業(yè)應(yīng)用于食品及相關(guān)行業(yè)目標(biāo)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到危害認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:2000《質(zhì)量管理體系要求》CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主監(jiān)控對象無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象實(shí)施自愿性由自愿逐步過渡到強(qiáng)制HACCP14ISO9000與HACCP的區(qū)別項(xiàng)目ISO9HACCP138HACCP的前提條件HACCP計(jì)劃的前提條件至少包括：GMP——良好生產(chǎn)規(guī)范；SSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；（ISO9001——質(zhì)量管理體系）；教育和培訓(xùn)計(jì)劃；產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收（召回）計(jì)劃；加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。其他：實(shí)驗(yàn)室管理、文件及記錄控制、品質(zhì)控制等等。HACCP15HACCP的前提條件HACCP計(jì)劃的前提條件HACCP139GMPGoodManufacturingPractice良好操作規(guī)范HACCP16GMPGoodManufacturingPHACCP140GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。HACCP17GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；HACCP141GMP要求1.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和庫房。HACCP18GMP要求1.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求HACCP142GMP要求2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效；污物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間需設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設(shè)備上方；生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。HACCP19GMP要求2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求HACCP143GMP要求3.工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。HACCP20GMP要求3.工廠的衛(wèi)生管理HACCP144GMP要求4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，合格后方可使用；各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。HACCP21GMP要求4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求HACCP145GMP要求5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)人員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法；應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。HACCP22GMP要求5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理HACCP146GMP要求6.成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運(yùn)輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。HACCP23GMP要求6.成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求HACCP147GMP要求7.個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所；進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。HACCP24GMP要求7.個人衛(wèi)生與健康的要求HACCP148SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP25SSOPSanitationStandardHACCP149SSOP必須的內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉感染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。HACCP26SSOP必須的內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面HACCP150水（冰）的安全1-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；制冰用水的安全供應(yīng)；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關(guān)系。HACCP27水（冰）的安全1-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP151水（冰）的安全1-2水是食品廠的一個最重要的組成部分：食品的組成成分；清洗食品；制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒；飲用。HACCP28水（冰）的安全1-2水是食品廠的一個最重要的HACCP152水（冰）的安全1-3水源城市水源；自供井水；海水。HACCP29水（冰）的安全1-3水源HACCP153水（冰）的安全1-4標(biāo)準(zhǔn)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-85;細(xì)菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.05ppm。軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：GB1079-89；海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：GB3097-1997.HACCP30水（冰）的安全1-4標(biāo)準(zhǔn)HACCP154水（冰）的安全1-5監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監(jiān)測頻率：每日進(jìn)行一次常規(guī)項(xiàng)目（嗅、味、可見物、pH值）檢測；每月進(jìn)行一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項(xiàng)目檢測。HACCP31水（冰）的安全1-5監(jiān)控HACCP155與食品接觸的表面的清潔度2-1食品接觸面加工設(shè)備；案臺和工器具；加工人員的工作服、手套等；包裝物料。HACCP32與食品接觸的表面的清潔度2-1食品接觸面HACCP156與食品接觸的表面的清潔度2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴(yán)重后果。HACCP33與食品接觸的表面的清潔度2-2材料及安裝要求HACCP157與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫外線、臭氧等；設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）HACCP34與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP158與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。HACCP35與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP159與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、衛(wèi)生間等；臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間；藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2，適用于冷庫，保溫車等。HACCP36與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP160與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒清潔頻率大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；被污染后立即進(jìn)行。HACCP37與食品接觸的表面的清潔度2-3清洗消毒HACCP161與食品接觸的表面的清潔度2-4監(jiān)控對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。方法：視覺檢查、化學(xué)檢查、驗(yàn)證檢查。頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。HACCP38與食品接觸的表面的清潔度2-4監(jiān)控HACCP162與食品接觸的表面的清潔度2-5糾正在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。HACCP39與食品接觸的表面的清潔度2-5糾正HACCP163與食品接觸的表面的清潔度2-6記錄目的：提供證據(jù)，證實(shí)工廠消毒計(jì)劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微生物檢查結(jié)果。HACCP40與食品接觸的表面的清潔度2-6記錄HACCP164防止發(fā)生交叉污染3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。HACCP41防止發(fā)生交叉污染3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件HACCP165防止發(fā)生交叉污染3-2造成交叉污染的來源工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。HACCP42防止發(fā)生交叉污染3-2造成交叉污染的來源HACCP166防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制預(yù)防工廠選址、設(shè)計(jì)，周圍環(huán)境不造成污染；廠區(qū)內(nèi)不造成污染；按有關(guān)規(guī)定（提前請有關(guān)部門審圖紙）。HACCP43防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP167防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。HACCP44防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP168防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——入氣控制、正壓排氣。HACCP45防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP169防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制加工人員衛(wèi)生操作洗手、首飾、化妝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。HACCP46防止發(fā)生交叉污染3-3交叉污染的控制HACCP170防止發(fā)生交叉污染3-4監(jiān)控開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。HACCP47防止發(fā)生交叉污染3-4監(jiān)控HACCP171防止發(fā)生交叉污染3-5糾正發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)；如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。HACCP48防止發(fā)生交叉污染3-5糾正HACCP172防止發(fā)生交叉污染3-6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。HACCP49防止發(fā)生交叉污染3-6記錄HACCP173手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件手部清洗設(shè)施的狀況；手部消毒設(shè)施的狀況；廁所設(shè)施的狀況。HACCP50手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-1關(guān)鍵HACCP174手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求洗手設(shè)施非手動開關(guān)的水龍頭；有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施；流動消毒車。HACCP51手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP175手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設(shè)備；數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；有防蚊蠅設(shè)施。HACCP52手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP176手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所的要求通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動開關(guān)的水龍頭；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。HACCP53手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP177手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手消毒的設(shè)施要求設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。HACCP54手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-2洗手HACCP178手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手。頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。HACCP55手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-3洗手HACCP179手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-4監(jiān)控每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；化驗(yàn)室定期做表面樣品檢驗(yàn)；檢測消毒液的濃度；糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應(yīng)立即糾正。HACCP56手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)4-4監(jiān)控HACCP180