菜品擺盤標(biāo)準

菜品擺盤標(biāo)準菜品擺盤標(biāo)準菜品擺盤標(biāo)準V:1.0精細整理，僅供參考菜品擺盤標(biāo)準日期：20xx年X月火鍋菜品加工及裝盤標(biāo)準

l、鮮毛肚：

加工：撕下葉片，清水漂洗，加冰鎮(zhèn)15分鐘。

裝盤：對折，擺成書狀，香菜、小花點綴。2、鮮鴨腸：

加工：刮去粘液，撕去油筋，用清水洗凈，加冰鎮(zhèn)15分鐘a

裝盤：盤底墊生菜葉，將鴨腸堆碼于盤中即可。3、羊肉卷：

加工：去掉外包裝，刨成片。

裝盤：自然卷形，三疊水，小花或香菜點綴。4、肥牛肉：

加工：去掉外包裝。

裝盤：生菜墊底擺成一封書。5、現(xiàn)劃膳魚：

加工：在一條登的一端釘上一小鐵釘，將鱔魚頭釘上，鱔背向右，用小刀從鰓處下刀至背脊，向內(nèi)劃至尾部，在用小刀剔去骨和內(nèi)臟，切無頭。

裝盤：對折入擺成扇形，小花點綴。6、牛黃喉：

加工：片去油筋，剞花刀洗凈。

裝盤：小花或香菜點綴7、豬黃喉：

加工：片去油筋，洗凈。

裝盤：成書形，小花或香菜點綴。8、蜂窩肚：

加工：片去油筋，洗凈煮熟、片成片。

裝盤：小花或香菜點綴9、魚頭：

加工：去鱗，去鰓，洗凈。

裝盤：盤底墊生菜，魚頭對剖平鋪于盤中。10、鮮魷魚：

加工：撕去頭須，去掉內(nèi)臟，去膜皮，洗凈，剞花刀。

裝盤：平鋪于盤中，小花或香菜點綴ll、墨魚仔：

加工：冷水解凍，洗掙。

裝盤：扇形或梅花形，小花或大花，香菜點綴。12、腦花：

加工：冷水漂洗，撕去油筋。

裝盤：盤底墊生菜，對拼(2個)。13、豬腰：

加工：撕去腰皮，洗凈，剞花刀或片成片。

筆墨j平鋪于墊生菜盤中或?qū)φ郏蓵?，小花或香菜點綴。14、鵝胗：

加工：胗子對剖，洗去雜物，撕去表層油筋，片去膜皮，洗凈，剞花刀。

裝盤：盤底墊生菜，花瓣向上擺放盤中央。15、海鯧魚：

加工：解凍剖腹去頭及內(nèi)臟，洗凈，根據(jù)大小決定改刀。

裝盤：對拼，小花或大花香菜點綴。16、耗兒魚：

加工：解凍剖腹去頭及內(nèi)臟，洗凈。

裝盤：盤底墊生菜，擺扇形或作一字形擺放。

加工：撕去包裝物，斜切成厚片。

裝盤：擺成大麗花形，香菜點綴。18、泥鰍：

加工：用刀剁去頭，去內(nèi)臟，洗凈。

裝盤：盤底墊生菜，頭尾一字形擺放。19、鵪鶉蛋：

加工：煮熟后漂冷，去掉外殼。

裝盤：盤底墊生菜，平鋪于盤中。20、魷魚：加工：堿發(fā)制好后，撕去頭須，去掉內(nèi)臟，去膜皮，洗滓，片成片或剞花刀。

裝盤：堆碼，。香菜點綴。2l、干毛肚：

加工：堿發(fā)后，去莖膜底板，改刀，漂盡堿昧。

裝盤：對折，擺成書狀，香菜、小花點綴。22、牛蛙：加工：斬去頭和腳尖，剝皮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，斬成砣。

裝盤：盤底墊生菜，擺放盤中央，香菜點綴。23、草魚：

加工：去鱗，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，片成片。

裝盤：盤底墊生菜，復(fù)魚形，香菜、小花點綴。24、仔鯰：

加工：去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。

裝盤：盤底墊生菜，整齊擺放，香菜點綴。25、牛肉片：

加工：片去油筋，洗凈，切片漿成麻辣味。

裝盤：墊生菜堆放，香菜點綴。26、帶魚：

加工：解凍，去頭，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，斜切成棱形或一字條。

裝盤：一字形或呈放射形，香菜點綴。27、三明治：

加工：去包裝，切片。

裝盤：成書狀，香菜或小花點綴。

．28、花菜：

加工：去頭去莖，劃成小朵，洗凈。

裝盤：堆碼，花瓣朝上，香菜點綴。29、老肉片：

加工：剝?nèi)ビ徒?，洗凈，切成長方形大塊，放入速凍冰箱。

裝盤：自然卷形，三疊水，小花或香菜點綴。30、黃辣丁：

加工：魚腹向右，頭向內(nèi)，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。

裝盤：竹籃墊生菜葉，頭一致。31、肥腸頭：

加工：去油筋，加鹽搓洗干凈，蔥、姜煮熟，切成滾刀形。

裝盤：墊生菜堆放。32、鮮鴨舌：

加工：解凍，去油筋，去喉管，洗凈。

裝盤：一字形，頭尾一致，香菜或小花點綴。33、兔腰：

初加工：去油筋，洗凈。

裝盤：平鋪，香菜點綴。34、牛鞭：

加工：冷水解凍，去油筋，加姜蔥余水，入高壓鍋壓熟，剞花刀。

裝盤：梅花形，香菜或小花點綴。35、草菇：

加工：用冷水漂去鹽分，根據(jù)大小對剖。

裝盤：盤底墊生菜葉，堆碼。36、牛肝菌：

加工：漂去鹽分，改刀成片。

裝盤：盤底墊生菜葉，堆碼。37、鮮香菇：

初加工：去根蒂，洗凈，視大小對剖。

裝盤：堆碼，香菜點綴。38、鮮雞腿菇：

加工：’削去表皮，視大小對剖。

裝盤：一字形擺放。39、鮮蘑菇：

加工：去菇蒂，洗凈，視大小對剖。

裝盤：堆碼，香菜點綴。40、金針菇：

加工：去根蒂，洗凈。

。

裝盤：整齊堆碼于籃中。4l、貢菜：

加工：用冷水泡發(fā)24小時，去掉老筋，改刀成段，洗凈。

～

裝盤：整齊堆碼。42、黃瓜：

加工：洗凈，打去表皮粗皮，改刀成一字條。

裝盤：整齊堆碼。43、銀絲粉：

‘

加工：用冷水泡軟，剪成段。

裝盤：對折，一字形擺放，香菜點綴。

‘44、年糕：

裝盤：成書形，香花點綴。45、蓮藕：

．

加工：切去藕節(jié)頭，削去表皮粗皮，洗凈，切成圓厚片。

、

裝盤：堆碼，香花點綴。46、香菜：

加工：去根須，去黃葉，洗凈。

裝盤：竹籃裝堆，頭尾整齊。47、生菜：

加工：去根、老葉，洗凈。

裝盤：堆碼卻成。48、鮮黃花：

加工：抽去花蕊。飛水漂凈。

裝盤：整齊擺放。49、木耳菜：

加工：摘取嫩葉片，去掉桿、黃葉、蟲斑葉，洗凈。

裝盤：堆碼整齊。50、冬瓜：

加工：削去表皮，挖去內(nèi)瓤，洗凈，切厚片。

裝盤：成一封書形。5l、土豆：

加工：削去表皮，洗凈，改刀成厚片。

裝盤：堆碼整齊。52、鮮海帶：

加工：漂盡鹽分，改刀成二指寬的條。

裝盤：堆碼即成。53、竹筍：

加工：去掉包裝，冷水漂。

裝盤：一字形擺放，粗頭一致。54、黃豆芽：

加工：切去根須，洗凈。

裝盤：竹籃裝，頭尾整齊，一字形。55、豆皮：

加工：用冷水泡發(fā)。

裝盤：整齊重疊，香菜點綴。56、黃秧白菜：

加工：切去根部，除去黃葉，蟲葉，洗凈。

裝盤：竹籃裝，頭尾整齊。57、萵筍斗：加工：摘去葉片，削去表皮粗皮，洗凈，切成一字條裝盤：整齊擺放。58、鮮鴨血：

加工：切成塊狀。

裝盤：整齊擺放即成。59、豆腐干：

加工：洗凈，斜切成厚片。

裝盤：重疊擺放，香菜點綴。60、木耳：

加工：熱水泡發(fā)，去頭，洗凈。

裝盤：墊生菜堆碼。6l、平菇：

初加工：去根把，洗凈。

裝盤：堆碼即成。62、海白菜：

加工：去老根莖，改刀成細長條。

裝盤：一字形擺放。63、西紅柿：

加工：去蒂，洗凈，片成厚片。

裝盤：堆碼即成。64、魔芋絲：

加工：去掉包裝，水漂。

裝盤：堆碼，香菜點綴。65、