中職廚房生產(chǎn)與管理-講義課件

中職廚房生產(chǎn)與管理11、獲得的成功越大，就越令人高興。野心是使人勤奮的原因，節(jié)制使人枯萎。12、不問(wèn)收獲，只問(wèn)耕耘。如同種樹(shù)，先有根莖，再有枝葉，爾后花實(shí)，好好勞動(dòng)，不要想太多，那樣只會(huì)使人膽孝懶惰，因?yàn)椴粚?shí)踐，甚至不接觸社會(huì)，難道你是野人。(名言網(wǎng))13、不怕，不悔(雖然只有四個(gè)字，但常看常新。14、我在心里默默地為每一個(gè)人祝福。我愛(ài)自己，我用清潔與節(jié)制來(lái)珍惜我的身體，我用智慧和知識(shí)充實(shí)我的頭腦。15、這世上的一切都借希望而完成。農(nóng)夫不會(huì)播下一粒玉米，如果他不曾希望它長(zhǎng)成種籽；單身漢不會(huì)娶妻，如果他不曾希望有小孩；商人或手藝人不會(huì)工作，如果他不曾希望因此而有收益。--馬釘路德。中職廚房生產(chǎn)與管理中職廚房生產(chǎn)與管理11、獲得的成功越大，就越令人高興。野心是使人勤奮的原因，節(jié)制使人枯萎。12、不問(wèn)收獲，只問(wèn)耕耘。如同種樹(shù)，先有根莖，再有枝葉，爾后花實(shí)，好好勞動(dòng)，不要想太多，那樣只會(huì)使人膽孝懶惰，因?yàn)椴粚?shí)踐，甚至不接觸社會(huì)，難道你是野人。(名言網(wǎng))13、不怕，不悔(雖然只有四個(gè)字，但常看常新。14、我在心里默默地為每一個(gè)人祝福。我愛(ài)自己，我用清潔與節(jié)制來(lái)珍惜我的身體，我用智慧和知識(shí)充實(shí)我的頭腦。15、這世上的一切都借希望而完成。農(nóng)夫不會(huì)播下一粒玉米，如果他不曾希望它長(zhǎng)成種籽；單身漢不會(huì)娶妻，如果他不曾希望有小孩；商人或手藝人不會(huì)工作，如果他不曾希望因此而有收益。--馬釘路德。第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局一、廚房的種類(lèi)1.按餐別分類(lèi)（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房2002年9月，我市開(kāi)始進(jìn)行新一輪課程改革工作。數(shù)學(xué)科采用華東師大版教材，2005年9月采用蘇教版，2007年9月采用人教版教材。這些新教材在繼承傳統(tǒng)的數(shù)學(xué)教材觀的優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，著眼于知識(shí)與能力.過(guò)程與方法，情感態(tài)度和價(jià)值觀在教材中的整合，將注意力投向“以學(xué)生的學(xué)習(xí)與發(fā)展為本”。實(shí)現(xiàn)：“人人學(xué)有價(jià)值的數(shù)學(xué)；人人都能獲得必須的數(shù)學(xué)；不同的人在數(shù)學(xué)上得到不同的發(fā)展；”及“全面提高學(xué)生數(shù)學(xué)素養(yǎng)”的目標(biāo)上，經(jīng)過(guò)多年的課改工作，我們深深體會(huì)和感受到課改工作以全能的理念，從目標(biāo)，結(jié)構(gòu)，內(nèi)容，評(píng)價(jià)和管理各方面進(jìn)行了全方位的變革，給基礎(chǔ)教育的改革和發(fā)展帶來(lái)全面而深遠(yuǎn)的影響，也給我們教師帶來(lái)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，它需要我們教師不斷探索，不斷實(shí)踐，在探索與實(shí)踐中尋求發(fā)展與完善。只有傳承，才能創(chuàng)新，唯有創(chuàng)新，才現(xiàn)活力。要將課改工作做得更好，我們總結(jié)了以下幾點(diǎn)：一、轉(zhuǎn)變師生角色，促進(jìn)學(xué)生發(fā)展在數(shù)學(xué)新課改的實(shí)施過(guò)程中，要求教師不再是單一數(shù)學(xué)知識(shí)傳授者，而是學(xué)生學(xué)習(xí)的組織者.引導(dǎo)著.合作者；不再是習(xí)題的“研究者”和考試的“指導(dǎo)者”。而是擁有先進(jìn)教育理念，懂得現(xiàn)代化教育技術(shù)，善于學(xué)習(xí)，善于合作的探究者。在教學(xué)中我們教師必須做到：不要用我們的思維來(lái)限制學(xué)生的思維，要向?qū)W生多問(wèn)幾個(gè)：“你覺(jué)得呢？你認(rèn)為呢”要多鼓勵(lì)表?yè)P(yáng)學(xué)生，善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點(diǎn)，對(duì)任何一個(gè)問(wèn)題，一件事情最好能讓學(xué)生說(shuō)出自己的想法，教師只有以關(guān)注.關(guān)懷.理解.欣賞的眼光去啟發(fā)學(xué)生的心智，才能促進(jìn)他們?nèi)ヌ剿鳎グl(fā)現(xiàn)，去創(chuàng)造，去更新。只有容許學(xué)生討論，分析思考，對(duì)老師的數(shù)學(xué)提出不同的意見(jiàn)，對(duì)教材提出不同的意見(jiàn)，才能充分培養(yǎng)學(xué)生參與的意識(shí)，促進(jìn)課程改革，我們的行為應(yīng)該是：堅(jiān)信每個(gè)學(xué)生都有學(xué)習(xí)的潛力，每一個(gè)學(xué)生都有豐富的知識(shí)體驗(yàn)和生活積累，每一個(gè)學(xué)生都有各自的思維方式和解決問(wèn)題的策略，數(shù)學(xué)教學(xué)要面對(duì)每一個(gè)學(xué)生。課堂教學(xué)中，要盡量地給每一個(gè)學(xué)生同等的參與學(xué)習(xí)，討論的機(jī)會(huì)，關(guān)注過(guò)程性評(píng)價(jià)。師生應(yīng)該互教互學(xué)，彼此形成一個(gè)真正的學(xué)習(xí)共同體。二.學(xué)會(huì)欣賞學(xué)生，鼓勵(lì)學(xué)生每個(gè)學(xué)生都有其優(yōu)秀的一面，。記得有一篇故事：在幼兒園的家長(zhǎng)會(huì)，老師對(duì)一個(gè)家長(zhǎng)說(shuō)：“你兒子有多動(dòng)癥，在板凳上連三分鐘都坐不了，你最好帶他去醫(yī)院看一下?！倍赣H告訴兒子是：“老師表?yè)P(yáng)你，說(shuō)寶寶原來(lái)在板凳上坐不了一分鐘，現(xiàn)在能坐三分鐘了。其他媽媽都非常羨慕你的媽媽?zhuān)驗(yàn)槿嘀挥袑殞氝M(jìn)步了”。當(dāng)天晚上，其兒子破天荒吃了兩碗米飯，并且不用喂。上小學(xué)了，家長(zhǎng)會(huì)上老師對(duì)其母親說(shuō)“全班50名同學(xué)，你兒子排在第40名，我們懷疑他智力上有些障礙，你最好能帶他去醫(yī)院查一查。”這個(gè)母親流淚了，但卻對(duì)兒子說(shuō)：“老師對(duì)你充滿了信心，你并不是笨孩子，只要能細(xì)心些，這次你的同桌排在21名，你一定會(huì)超過(guò)你的同桌?！钡诙焐蠈W(xué)時(shí)，他比平時(shí)都早。孩子上了初中，又一次家長(zhǎng)會(huì)上，老師告訴母親：“按你兒子現(xiàn)在的成績(jī)，考重點(diǎn)高中有點(diǎn)危險(xiǎn)”。而這位母親卻對(duì)兒子說(shuō)：“班主任對(duì)你非常滿意，他說(shuō)了，只要你努力，很有希望考上重點(diǎn)高中?！本瓦@樣，高中畢業(yè)了，兒子被第一批重點(diǎn)大學(xué)錄取考上清華大學(xué)。兒子哭了，并說(shuō)：“媽媽?zhuān)抑牢也皇莻€(gè)聰明的孩子，可是，這個(gè)世界時(shí)你能欣賞我”……做母親的對(duì)子女多點(diǎn)鼓勵(lì)，少點(diǎn)指責(zé)，或許會(huì)改變孩子一生，而教師如果都能給學(xué)生多肯定，少批評(píng)，多尊重，少說(shuō)教，讓教師為學(xué)生自豪的心理驅(qū)動(dòng)下樹(shù)立信心，保護(hù)學(xué)生的自尊心，捕捉其閃光點(diǎn)，尋找時(shí)機(jī)讓他們盡情地發(fā)揮。給學(xué)生一片藍(lán)天，他們會(huì)讓它繁星點(diǎn)點(diǎn)；給學(xué)生一片綠地，他們會(huì)讓它春色滿園。三.掌握新技能，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展百年大計(jì)，教育為本；教育大計(jì)，教師為本。教師應(yīng)深刻領(lǐng)會(huì)黨和國(guó)家的教育方針，深刻認(rèn)識(shí)新世紀(jì)社會(huì)對(duì)人才的要求，加強(qiáng)緊迫感和責(zé)任感，更要具有廣博的知識(shí)，自己擔(dān)任的學(xué)科不但要精，而且教學(xué)方法有所創(chuàng)新，其它學(xué)科也力求要懂。社會(huì)在不斷向前發(fā)展，知識(shí)也在不斷更新，這就要求教師不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力進(jìn)取，決不能原封不動(dòng)，只有腦子里裝著淵博的知識(shí)和大量的科技信息，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，教學(xué)中才能做到信手拈來(lái)，觸類(lèi)旁通，靈活機(jī)動(dòng)。提高教師的素質(zhì)是提高教育教學(xué)質(zhì)量的基本條件。現(xiàn)代教育的發(fā)展對(duì)精神素質(zhì)的要求越來(lái)越高。因此，教師應(yīng)具備課程開(kāi)發(fā)能力，指導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展研究性，探究性學(xué)習(xí)的能力，課堂教學(xué)設(shè)計(jì)能力。這就要求教師利用多渠道.多種媒體進(jìn)行學(xué)習(xí).探究，使教師能達(dá)到最基本的教育要求標(biāo)準(zhǔn)。從“教書(shū)匠”成為集教育科研教學(xué)于一身的教育行家，改革舊的教學(xué)模式，科研興教，充分發(fā)揮教的主導(dǎo)性能和特長(zhǎng)，使學(xué)生樂(lè)學(xué)。學(xué)校是一塊凈土，要用知識(shí)來(lái)耕耘的土地，教師應(yīng)象籃球場(chǎng)上的運(yùn)動(dòng)員那樣奮力拼搏，才能不斷更新和完善，勇敢面對(duì)二十一世紀(jì)的挑戰(zhàn)。四.利用信息技術(shù)，改變學(xué)習(xí)方式隨著現(xiàn)代教育迅猛發(fā)展，電教媒體走向課堂，具有激發(fā)興趣，放大圖像，展示過(guò)程，顯現(xiàn)內(nèi)容，渲染情境等多種功能的電教媒體。打破了過(guò)去的一張嘴，一根粉筆，一塊黑板的傳統(tǒng)教學(xué)模式?，F(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展對(duì)教育教學(xué)的價(jià)值.目標(biāo).內(nèi)容以及學(xué)與教的方式產(chǎn)生了重大的影響。數(shù)學(xué)課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施應(yīng)重視應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，特別是要充分考慮計(jì)算器，計(jì)算器對(duì)數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)內(nèi)容和方式的影響，大力開(kāi)發(fā)并向?qū)W生提供更為豐富的學(xué)習(xí)資源，把現(xiàn)代信息技術(shù)作為學(xué)生學(xué)習(xí)和解決問(wèn)題的強(qiáng)有力工具，致力于改變學(xué)生的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生樂(lè)意并有更多的精力投入到現(xiàn)實(shí)的.探索性的數(shù)學(xué)活動(dòng)中去?？偟膩?lái)說(shuō)，新課程改革，我們收獲還是很大的。學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)明顯增強(qiáng)，對(duì)知識(shí)的掌握，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力比以前提高了。學(xué)生看到能解決日常生活中的打折.銷(xiāo)售.利率.存款.保險(xiǎn).乘出租車(chē).手機(jī)付費(fèi)等問(wèn)題，不再那么枯燥無(wú)味，他們的積極性也明顯高漲起來(lái)了。但轉(zhuǎn)變觀念不是一撮而就的事，需要教師通過(guò)具體的實(shí)踐進(jìn)行反思，在不斷的調(diào)整自身行為的過(guò)程中，立足于學(xué)生為本，因材施教，將新課改理念真正落實(shí)到數(shù)學(xué)中。隨著我國(guó)教育事業(yè)不斷的布展，隨著新課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施對(duì)我國(guó)教育事業(yè)的發(fā)展提出了更多更高的要求，社會(huì)也加大了對(duì)我國(guó)教育業(yè)的期望。我國(guó)教育事業(yè)一直在向國(guó)際教育事業(yè)靠近，提倡創(chuàng)新，創(chuàng)新不僅在其他領(lǐng)域得到倡導(dǎo)，在教育事業(yè)的發(fā)展領(lǐng)域也得成為發(fā)展的主流。初中教學(xué)中的體育占有舉足輕重的地位，雖然體育不參與會(huì)考，但是體育所占的比重是不容忽視的，體育教學(xué)不合格不僅影響學(xué)生的升學(xué)率，也無(wú)法保證同學(xué)有一個(gè)好的體魄[1]。在以往人們的心中體育就是老師帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行各項(xiàng)體育運(yùn)動(dòng)達(dá)到強(qiáng)身健體和休閑娛樂(lè)的目的。但是事實(shí)上好的體育教學(xué)除了可以讓學(xué)生了解掌握體育的知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生身體素質(zhì)的增強(qiáng)，還可以使學(xué)生得到綜合發(fā)展。所以作為一名體育教師應(yīng)該將創(chuàng)新理念運(yùn)用在體育教學(xué)中，提高教學(xué)成效，創(chuàng)造輕松愉快的環(huán)境，使得學(xué)生的綜合素質(zhì)得以大幅度地提高，因此筆者選擇初中體育教學(xué)的創(chuàng)新作為研究對(duì)象。1培養(yǎng)創(chuàng)新理念的方法，在初中體育教學(xué)中對(duì)于初中體育教學(xué)而言，理念創(chuàng)新、全面優(yōu)化教學(xué)是新課程改革的關(guān)鍵所在，作為一名合格的體育老師就應(yīng)該以新課程標(biāo)準(zhǔn)為主進(jìn)行初中體育教學(xué)工作，在體育教學(xué)中進(jìn)行創(chuàng)新，，創(chuàng)新教學(xué)手段，優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，綜合提高教學(xué)質(zhì)量，在教學(xué)過(guò)程當(dāng)中講究方式方法。下面筆者結(jié)合自身多年來(lái)的工作經(jīng)驗(yàn)對(duì)在初中體育教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用和培養(yǎng)創(chuàng)新理念的方法進(jìn)行介紹。1.1激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣創(chuàng)新教育應(yīng)用在初中體育教學(xué)中，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生進(jìn)行自發(fā)體育項(xiàng)目的參與時(shí)，對(duì)創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)。創(chuàng)新教育在體育教學(xué)中的應(yīng)用，有利于開(kāi)發(fā)學(xué)生的大腦，發(fā)揮其自主能動(dòng)性，增強(qiáng)學(xué)生的求知欲，提升其創(chuàng)新意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的存在感。1.2創(chuàng)造和諧的教學(xué)學(xué)習(xí)氛圍創(chuàng)新教育在初中體育教學(xué)中的應(yīng)用，有利于營(yíng)造輕松、和諧的氛圍，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程達(dá)到放松的目的，放下壓力?，F(xiàn)在學(xué)生面臨的壓力較以往有所增加，初中體育加些不僅要進(jìn)行知識(shí)講解，還需要通過(guò)授課營(yíng)造良好的師生關(guān)系和學(xué)習(xí)氛圍，這樣學(xué)生才能更好的獲得體育技能。和諧的教學(xué)氛圍不僅能提高學(xué)生的主動(dòng)性，還能使得學(xué)生可以自由的各抒己見(jiàn)。但是營(yíng)造和諧的教學(xué)學(xué)習(xí)氛圍就應(yīng)該做到以下三點(diǎn)，首先，要及時(shí)了解學(xué)生的需求。要深入了解學(xué)生，不斷調(diào)整教學(xué)手段，開(kāi)展具有針對(duì)性的教學(xué)活動(dòng)；在教學(xué)活動(dòng)之余，要經(jīng)常同學(xué)生進(jìn)行溝通交流，聽(tīng)取學(xué)生對(duì)于體育教學(xué)的建議和需求，并在接下來(lái)的教學(xué)中予以改進(jìn)。這樣的方式，使得學(xué)生體會(huì)到了自己作為學(xué)習(xí)主體的關(guān)鍵性，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)于體育課程的濃厚興趣。其次，給學(xué)生幫助。根據(jù)學(xué)生的生理和心理特點(diǎn)，配合體育專(zhuān)業(yè)技術(shù)和心理輔導(dǎo)，幫助學(xué)生完成目標(biāo)。最后，要激勵(lì)、教育、引導(dǎo)學(xué)生。當(dāng)學(xué)生出現(xiàn)厭煩情緒時(shí)，教師一定要及時(shí)予以激勵(lì)教育，用積極的情感鼓勵(lì)學(xué)生，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于體育訓(xùn)練的興趣。學(xué)生在經(jīng)歷了努力、贊揚(yáng)、再努力的成功心理體驗(yàn)后，會(huì)對(duì)課程產(chǎn)生濃厚的心理依賴(lài)，這樣可以極大提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。1.3初中體育教學(xué)中加強(qiáng)游戲和競(jìng)賽的教學(xué)方式筆者通過(guò)多年的初中體育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)摸索和總結(jié)發(fā)展在初中體育教學(xué)中大量采用競(jìng)賽和組織學(xué)生做游戲的方式可以很大程度上增加體育教學(xué)的創(chuàng)新性，當(dāng)學(xué)生在進(jìn)行游戲和競(jìng)賽使，能夠很好的進(jìn)行腦補(bǔ)思維的開(kāi)展，提高大家的體育興趣。體育本來(lái)就是充滿競(jìng)爭(zhēng)力的一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，所以，競(jìng)賽教學(xué)法順理成章地可以做為一種體育教學(xué)方法被應(yīng)用到現(xiàn)實(shí)的教學(xué)工作當(dāng)中。在組織進(jìn)行競(jìng)賽時(shí)一定會(huì)有勝負(fù)，學(xué)生一定會(huì)認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)，并且能更好地把理論運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中[2]。1.4改革教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制，推進(jìn)學(xué)生整體進(jìn)步初中體育教學(xué)的教學(xué)評(píng)價(jià)也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。評(píng)價(jià)過(guò)程往往是根據(jù)教學(xué)大綱和教材進(jìn)行的制度化的考核評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)方式從表面上更為規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，但實(shí)際上此類(lèi)評(píng)價(jià)方式忽視了學(xué)生差異。學(xué)生由于在身體素質(zhì)和心理承受能力等方面都存在著極大的差異性，不能一概而論，因此，初中體育課程教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該考慮到學(xué)生的心理差異，尤其是對(duì)于身體素質(zhì)較差、對(duì)體育技巧領(lǐng)悟能力有限的學(xué)生。刻板的評(píng)價(jià)方式會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生畏難情緒，帶來(lái)消極影響，從而更不利于進(jìn)一步開(kāi)展體育教學(xué)活動(dòng)。針對(duì)這一問(wèn)題，我們可以依據(jù)學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，適當(dāng)降低一些特殊學(xué)生的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，緩解學(xué)生的心理負(fù)擔(dān)，這也符合新課標(biāo)理念的要求。體育教師還可以在學(xué)生考核的過(guò)程中實(shí)施激勵(lì)教育。當(dāng)學(xué)生在考核過(guò)程中出現(xiàn)失誤的時(shí)候，教師要給予及時(shí)的開(kāi)導(dǎo)，幫助學(xué)生放下心理負(fù)擔(dān)，這樣才能為將來(lái)更為有效的教學(xué)奠定良好的基礎(chǔ)。1.5實(shí)施趣味化教學(xué)枯燥的體育教學(xué)極大程度上制約了教學(xué)成效的提升，教師需要對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行有效的技術(shù)處理，從而提升初中學(xué)生對(duì)于體育教學(xué)的興趣。教師可以將枯燥的教學(xué)訓(xùn)練活動(dòng)改進(jìn)為趣味游戲，讓學(xué)生在游戲的競(jìng)爭(zhēng)中得到訓(xùn)練，寓教于樂(lè)，從而有效提高教學(xué)成效。比如，教師可以將排球墊球訓(xùn)練變成接力賽，讓學(xué)生在游戲中自主參與訓(xùn)練，這樣不僅減輕了疲勞感，還幫助學(xué)生學(xué)到了體育技能知識(shí)，建立起了團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。2結(jié)語(yǔ)體育教學(xué)在學(xué)生的學(xué)習(xí)成長(zhǎng)中具有十分重要的意義，隨著新課程標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)實(shí)施，創(chuàng)新理念也漸漸的被廣大教育工作者運(yùn)用到初中體育教學(xué)中，創(chuàng)新教育通過(guò)多年的實(shí)踐證明是初中體育教學(xué)中非常有效的教學(xué)方法，值得教師不斷的發(fā)展推敲和應(yīng)用，創(chuàng)新教育在初中體育教學(xué)中具有必然性和深入性，但是創(chuàng)新教育不能脫離教學(xué)實(shí)際，要為學(xué)生的學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)建立一個(gè)和諧的環(huán)境。中職廚房生產(chǎn)與管理11、獲得的成功越大，就越令人高興。野心是1第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間2第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局一、廚房的種類(lèi)

1.按餐別分類(lèi)（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局32.按廚房的規(guī)模分類(lèi)

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類(lèi)

點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房等。2.按廚房的規(guī)模分類(lèi)4中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件5二、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則（一）符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進(jìn)行食品加工及食品生產(chǎn)的地方，在廚房設(shè)計(jì)，布局時(shí)首先必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī)，如切配、細(xì)加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)、消毒、更衣間等方面的設(shè)備達(dá)到《衛(wèi)生法》的要求。二、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則6（二）廚房與餐廳相近原則廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)力求靠近餐廳，盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時(shí)間?？腿藦倪M(jìn)入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過(guò)引賓、入座、茶水、毛巾、點(diǎn)菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序，如果廚房與餐廳相距較遠(yuǎn)，或不在同一樓層，將難以保證客人點(diǎn)完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，客人隨時(shí)退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多，如果餐廳與廚房相距較遠(yuǎn)或不在同一樓層，很難迅速解決客人的這些要求，勢(shì)必會(huì)引起顧客的不滿和投訴。（二）廚房與餐廳相近原則7（三）工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收開(kāi)始，經(jīng)入庫(kù)、領(lǐng)料、粗加工、切配到烹飪出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的制作過(guò)程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，這就要求廚房原材料的進(jìn)貨線路、領(lǐng)用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通，在設(shè)計(jì)布局時(shí)要避免交叉回流，尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺(tái)、洗碗、入柜的交錯(cuò)，以便提高廚房員工工作效率，避免出現(xiàn)堵塞或事故。（三）工作流程暢通原則8進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤(pán)出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺(tái)清洗餐具入柜垃圾處理廚房基本動(dòng)線流程圖進(jìn)驗(yàn)收加工切配裝盤(pán)出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（9（四）實(shí)物促銷(xiāo)原則從整體上，廚房處于餐飲的二線，是后臺(tái)，單廚房也有處于餐飲一線、前臺(tái)的部分。在廚房設(shè)計(jì)與布局時(shí)，若能將這一部分恰當(dāng)巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進(jìn)行設(shè)計(jì)，不僅可以美化活躍餐廳氣氛，同時(shí)也可以起到餐廳實(shí)物促銷(xiāo)的廣告作用。（四）實(shí)物促銷(xiāo)原則10中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件11中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件12中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件13中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件14中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件15中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件16（五）節(jié)約原則廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)本著“人盡其力，物盡其用”的原則，充分發(fā)揮現(xiàn)有的人力物力資源，減少鋪張浪費(fèi)。（六）以人為本原則在所有的資源當(dāng)中，人是最重要的資源。各種美味佳肴是由廚師們通過(guò)各種設(shè)備、物料烹制出來(lái)的。在廚房的設(shè)計(jì)與布局中，必須重視廚師們的工作環(huán)境條件，如通風(fēng)、照明、隔音等設(shè)計(jì)，這也是提高廚師們工作效率的重要途徑。（五）節(jié)約原則17三、廚房的整體布局和環(huán)境要求（一）廚房的頂部與高度廚房的高度應(yīng)控制在3.7~4.3米，既便于清掃，保持良好的空氣流通，又比較經(jīng)濟(jì)。因?yàn)樘旎ò迦菀追e灰塵，熱天易滋生蚊蟲(chóng)，因此，廚房天花板的平面應(yīng)力求平整不可有裸露的管道，或凸凹不平、有裂縫；同時(shí)廚房常年濕度大，一般涂料易受潮脫落，因此，天花板應(yīng)采用光滑防水材料。三、廚房的整體布局和環(huán)境要求18（二）廚房的地面廚房的地面要經(jīng)受成年累月的踏踩和沖刷，因此廚房的地面通常要求耐磨、耐高溫和耐腐蝕，其地面處理有別于一般建筑地面處理。（二）廚房的地面19（三）廚房的面積

營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）廚房?jī)裘娣e所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

營(yíng)業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表（三）廚房的面積營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米20（四）廚房照明從心理學(xué)角度分析，照明不足易使內(nèi)部工作人員產(chǎn)生疲勞感，而且在光線不足的環(huán)境下操作，出事故的概率劇增。因此廚房照明應(yīng)當(dāng)光線充足。不同的作業(yè)區(qū)對(duì)光亮度的要求不同，廚房?jī)?nèi)照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，主要操作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)照明要加強(qiáng)。照明燈要有保護(hù)罩，要考慮光的方向、顏色、覆蓋面。顏色不能失真，做到無(wú)陰影。（四）廚房照明21（五）廚房溫度濕度要求（1）溫度16~18℃（2）濕度相對(duì)濕度在40~60%之間（3）通風(fēng)良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（五）廚房溫度濕度要求22（六）排水廚房排水是餐飲企業(yè)最頭疼的問(wèn)題之一，也是環(huán)境保護(hù)的一大課題。廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大的排水量，并能做到排放及時(shí)。（六）排水23四、廚房布局類(lèi)型1、直線型布局2、相背型布局3、L型布局4、U型布局四、廚房布局類(lèi)型243.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點(diǎn)心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗(yàn)貨小冷庫(kù)第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域3.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點(diǎn)心間辦25中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件26第二節(jié)廚房業(yè)務(wù)組織管理一、廚房的組織管理形式1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)

總廚師長(zhǎng)總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類(lèi)加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二爐二爐二爐助手助手助手第二節(jié)廚房業(yè)務(wù)組織管理總廚師長(zhǎng)總廚助理272.中型廚房組織機(jī)構(gòu)總

廚

師

長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組283.小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)29二、廚房主要崗位人員的崗位職責(zé)（一）行政總廚

不久前，四川某酒店的行政總廚帶領(lǐng)全體廚政人員集體跳槽，當(dāng)時(shí)酒店運(yùn)營(yíng)幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來(lái)了不小的震驚，也使人們開(kāi)始對(duì)這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣——行政總廚與廚師長(zhǎng)是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚(yú)？

二、廚房主要崗位人員的崗位職責(zé)30廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門(mén)，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門(mén)，這就確定了行政總廚相對(duì)于其他管理職位的獨(dú)特性?！?/p>

在很多星級(jí)酒店中，行政總廚的待遇級(jí)別與部門(mén)經(jīng)理相同。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場(chǎng)需求者、上傳下達(dá)者……行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略

中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件31如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)話。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，既然部門(mén)經(jīng)理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚(yú)也就能被理解了。行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡(jiǎn)單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)。

如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)32大廚：全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購(gòu)、出料率以及成本消耗。主廚：負(fù)責(zé)本班組的日常管理工作，分派任務(wù)，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師爐頭崗：負(fù)責(zé)食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會(huì)、風(fēng)味菜），毛利大廚：全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、33砧板崗：負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求上什崗：湯類(lèi)制作，高級(jí)干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉打荷崗：各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會(huì)與酒會(huì)中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。水臺(tái)崗：粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。砧板崗：負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加34燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。管事部主管：全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財(cái)產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計(jì)與補(bǔ)充。理菜員：保證廚房菜品的準(zhǔn)確出菜，配齊用具與調(diào)味品，控制同一上菜速度。燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。35廚房生產(chǎn)人員的配備確定廚房人員數(shù)量

廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：

1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。

廚房生產(chǎn)人員的配備36確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門(mén)，7－8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。

確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照37廚房生產(chǎn)人員的選擇1．量才使用，因崗設(shè)人

廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。

廚房生產(chǎn)人員的選擇382．不斷優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時(shí)，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對(duì)穩(wěn)定性和連貫性

2．不斷優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變39三、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲生產(chǎn)的質(zhì)量管理是整個(gè)餐飲生產(chǎn)管理的關(guān)鍵，能反映處飯店餐飲管理的水平。（一）食品質(zhì)量的概念1、食品本身的質(zhì)量2、生產(chǎn)食品的工作質(zhì)量三、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制40構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素41消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定

1、嗅覺(jué)評(píng)定

2、視覺(jué)評(píng)定

3、味覺(jué)評(píng)定

4、聽(tīng)覺(jué)評(píng)定

5、觸覺(jué)評(píng)定

消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定42影響廚房生產(chǎn)工作質(zhì)量的因素員工設(shè)施設(shè)備原材料烹飪方法環(huán)境影響廚房生產(chǎn)工作質(zhì)量的因素43（二）生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要求1、制定菜點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)餐廳和廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定處從菜點(diǎn)制作到銷(xiāo)售每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是原料采購(gòu)、加工、切配到烹飪每道程序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜（二）生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要求442、提高廚房工作人員的技術(shù)水平3、建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度建立餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度，成立質(zhì)量檢查小組，設(shè)立專(zhuān)職質(zhì)量檢查人員，進(jìn)行全面檢查、單項(xiàng)檢查、互查、抽樣檢查、突擊檢查、集中檢查及有關(guān)專(zhuān)家以客人的身份進(jìn)行明察暗訪的質(zhì)量檢查等，把好菜肴生產(chǎn)和出品的質(zhì)量關(guān)。4、加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理2、提高廚房工作人員的技術(shù)水平45一、食品衛(wèi)生的控制1.食品原料的衛(wèi)生控制（1）食品原料采供過(guò)程衛(wèi)生控制（2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制2.食品生產(chǎn)過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（1）初加工過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（2）配制過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（3）烹調(diào)過(guò)程的操作衛(wèi)生控制（4）冷盤(pán)生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制第四節(jié)廚房的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生的控制第四節(jié)廚房的衛(wèi)生管理46二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量對(duì)員工加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣三、廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制在崗人員也要定期進(jìn)行體檢個(gè)人儀表要保持高度整潔保持手部的清潔最為重要良好的個(gè)人行為習(xí)慣二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制47一、食物中毒的預(yù)防1.造成食物中毒的原因（1）食物受細(xì)菌感染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病（2）食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病（3）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物（4）食物本身就含有毒素第五節(jié)廚房的安全管理一、食物中毒的預(yù)防第五節(jié)廚房的安全管理482.食物中毒的特點(diǎn)（1）以微生物造成的最多（2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差（3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)（4）主要為魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)家禽、蛋類(lèi)和乳品等高蛋白食物2.食物中毒的特點(diǎn)493.食物中毒的預(yù)防措施（1）嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、貯存（2）保持加工場(chǎng)所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進(jìn)入（3）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥（4）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料（5）生產(chǎn)人員應(yīng)作定期的健康檢查和保持個(gè)人衛(wèi)生（6）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定（7）廚房使用化學(xué)殺蟲(chóng)劑要謹(jǐn)慎安全3.食物中毒的預(yù)防措施50二、生產(chǎn)事故的預(yù)防1.火災(zāi)2.割傷3.跌傷、碰撞4.燙傷、灼傷5.扭傷6.電擊傷二、生產(chǎn)事故的預(yù)防51一、廚房設(shè)備的選購(gòu)（1）設(shè)備的性能和質(zhì)量（2）安全與衛(wèi)生（3）外表和式樣第六節(jié)廚房的設(shè)備工具管理一、廚房設(shè)備的選購(gòu)第六節(jié)廚房的設(shè)備工具管理52二、廚房的主要工具和設(shè)備1.中餐廚房的主要工具和設(shè)備（1）主要烹調(diào)用具（2）爐灶（3）常用機(jī)械設(shè)備2.西餐廚房的主要工具和設(shè)備（1）常用烹調(diào)工具（2）常用小型烹調(diào)設(shè)備（3）大型設(shè)備和機(jī)械二、廚房的主要工具和設(shè)備53三、廚房設(shè)備的管理1.建立崗位責(zé)任制2.嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程以保證安全3.開(kāi)展節(jié)能教育，落實(shí)節(jié)能措施三、廚房設(shè)備的管理5436、自己的鞋子，自己知道緊在哪里。——西班牙

37、我們唯一不會(huì)改正的缺點(diǎn)是軟弱?！_什福科

38、我這個(gè)人走得很慢，但是我從不后退。——亞伯拉罕·林肯

39、勿問(wèn)成功的秘訣為何，且盡全力做你應(yīng)該做的事吧。——美華納

40、學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。——孔子xiexie!謝謝！36、自己的鞋子，自己知道緊在哪里?！靼嘌纗iexie!55中職廚房生產(chǎn)與管理11、獲得的成功越大，就越令人高興。野心是使人勤奮的原因，節(jié)制使人枯萎。12、不問(wèn)收獲，只問(wèn)耕耘。如同種樹(shù)，先有根莖，再有枝葉，爾后花實(shí)，好好勞動(dòng)，不要想太多，那樣只會(huì)使人膽孝懶惰，因?yàn)椴粚?shí)踐，甚至不接觸社會(huì)，難道你是野人。(名言網(wǎng))13、不怕，不悔(雖然只有四個(gè)字，但常看常新。14、我在心里默默地為每一個(gè)人祝福。我愛(ài)自己，我用清潔與節(jié)制來(lái)珍惜我的身體，我用智慧和知識(shí)充實(shí)我的頭腦。15、這世上的一切都借希望而完成。農(nóng)夫不會(huì)播下一粒玉米，如果他不曾希望它長(zhǎng)成種籽；單身漢不會(huì)娶妻，如果他不曾希望有小孩；商人或手藝人不會(huì)工作，如果他不曾希望因此而有收益。--馬釘路德。中職廚房生產(chǎn)與管理中職廚房生產(chǎn)與管理11、獲得的成功越大，就越令人高興。野心是使人勤奮的原因，節(jié)制使人枯萎。12、不問(wèn)收獲，只問(wèn)耕耘。如同種樹(shù)，先有根莖，再有枝葉，爾后花實(shí)，好好勞動(dòng)，不要想太多，那樣只會(huì)使人膽孝懶惰，因?yàn)椴粚?shí)踐，甚至不接觸社會(huì)，難道你是野人。(名言網(wǎng))13、不怕，不悔(雖然只有四個(gè)字，但?？闯Ｐ隆?4、我在心里默默地為每一個(gè)人祝福。我愛(ài)自己，我用清潔與節(jié)制來(lái)珍惜我的身體，我用智慧和知識(shí)充實(shí)我的頭腦。15、這世上的一切都借希望而完成。農(nóng)夫不會(huì)播下一粒玉米，如果他不曾希望它長(zhǎng)成種籽；單身漢不會(huì)娶妻，如果他不曾希望有小孩；商人或手藝人不會(huì)工作，如果他不曾希望因此而有收益。--馬釘路德。第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局一、廚房的種類(lèi)1.按餐別分類(lèi)（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房2002年9月，我市開(kāi)始進(jìn)行新一輪課程改革工作。數(shù)學(xué)科采用華東師大版教材，2005年9月采用蘇教版，2007年9月采用人教版教材。這些新教材在繼承傳統(tǒng)的數(shù)學(xué)教材觀的優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，著眼于知識(shí)與能力.過(guò)程與方法，情感態(tài)度和價(jià)值觀在教材中的整合，將注意力投向“以學(xué)生的學(xué)習(xí)與發(fā)展為本”。實(shí)現(xiàn)：“人人學(xué)有價(jià)值的數(shù)學(xué)；人人都能獲得必須的數(shù)學(xué)；不同的人在數(shù)學(xué)上得到不同的發(fā)展；”及“全面提高學(xué)生數(shù)學(xué)素養(yǎng)”的目標(biāo)上，經(jīng)過(guò)多年的課改工作，我們深深體會(huì)和感受到課改工作以全能的理念，從目標(biāo)，結(jié)構(gòu)，內(nèi)容，評(píng)價(jià)和管理各方面進(jìn)行了全方位的變革，給基礎(chǔ)教育的改革和發(fā)展帶來(lái)全面而深遠(yuǎn)的影響，也給我們教師帶來(lái)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，它需要我們教師不斷探索，不斷實(shí)踐，在探索與實(shí)踐中尋求發(fā)展與完善。只有傳承，才能創(chuàng)新，唯有創(chuàng)新，才現(xiàn)活力。要將課改工作做得更好，我們總結(jié)了以下幾點(diǎn)：一、轉(zhuǎn)變師生角色，促進(jìn)學(xué)生發(fā)展在數(shù)學(xué)新課改的實(shí)施過(guò)程中，要求教師不再是單一數(shù)學(xué)知識(shí)傳授者，而是學(xué)生學(xué)習(xí)的組織者.引導(dǎo)著.合作者；不再是習(xí)題的“研究者”和考試的“指導(dǎo)者”。而是擁有先進(jìn)教育理念，懂得現(xiàn)代化教育技術(shù)，善于學(xué)習(xí)，善于合作的探究者。在教學(xué)中我們教師必須做到：不要用我們的思維來(lái)限制學(xué)生的思維，要向?qū)W生多問(wèn)幾個(gè)：“你覺(jué)得呢？你認(rèn)為呢”要多鼓勵(lì)表?yè)P(yáng)學(xué)生，善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點(diǎn)，對(duì)任何一個(gè)問(wèn)題，一件事情最好能讓學(xué)生說(shuō)出自己的想法，教師只有以關(guān)注.關(guān)懷.理解.欣賞的眼光去啟發(fā)學(xué)生的心智，才能促進(jìn)他們?nèi)ヌ剿鳎グl(fā)現(xiàn)，去創(chuàng)造，去更新。只有容許學(xué)生討論，分析思考，對(duì)老師的數(shù)學(xué)提出不同的意見(jiàn)，對(duì)教材提出不同的意見(jiàn)，才能充分培養(yǎng)學(xué)生參與的意識(shí)，促進(jìn)課程改革，我們的行為應(yīng)該是：堅(jiān)信每個(gè)學(xué)生都有學(xué)習(xí)的潛力，每一個(gè)學(xué)生都有豐富的知識(shí)體驗(yàn)和生活積累，每一個(gè)學(xué)生都有各自的思維方式和解決問(wèn)題的策略，數(shù)學(xué)教學(xué)要面對(duì)每一個(gè)學(xué)生。課堂教學(xué)中，要盡量地給每一個(gè)學(xué)生同等的參與學(xué)習(xí)，討論的機(jī)會(huì)，關(guān)注過(guò)程性評(píng)價(jià)。師生應(yīng)該互教互學(xué)，彼此形成一個(gè)真正的學(xué)習(xí)共同體。二.學(xué)會(huì)欣賞學(xué)生，鼓勵(lì)學(xué)生每個(gè)學(xué)生都有其優(yōu)秀的一面，。記得有一篇故事：在幼兒園的家長(zhǎng)會(huì)，老師對(duì)一個(gè)家長(zhǎng)說(shuō)：“你兒子有多動(dòng)癥，在板凳上連三分鐘都坐不了，你最好帶他去醫(yī)院看一下?！倍赣H告訴兒子是：“老師表?yè)P(yáng)你，說(shuō)寶寶原來(lái)在板凳上坐不了一分鐘，現(xiàn)在能坐三分鐘了。其他媽媽都非常羨慕你的媽媽?zhuān)驗(yàn)槿嘀挥袑殞氝M(jìn)步了”。當(dāng)天晚上，其兒子破天荒吃了兩碗米飯，并且不用喂。上小學(xué)了，家長(zhǎng)會(huì)上老師對(duì)其母親說(shuō)“全班50名同學(xué)，你兒子排在第40名，我們懷疑他智力上有些障礙，你最好能帶他去醫(yī)院查一查?！边@個(gè)母親流淚了，但卻對(duì)兒子說(shuō)：“老師對(duì)你充滿了信心，你并不是笨孩子，只要能細(xì)心些，這次你的同桌排在21名，你一定會(huì)超過(guò)你的同桌。”第二天上學(xué)時(shí)，他比平時(shí)都早。孩子上了初中，又一次家長(zhǎng)會(huì)上，老師告訴母親：“按你兒子現(xiàn)在的成績(jī)，考重點(diǎn)高中有點(diǎn)危險(xiǎn)”。而這位母親卻對(duì)兒子說(shuō)：“班主任對(duì)你非常滿意，他說(shuō)了，只要你努力，很有希望考上重點(diǎn)高中?！本瓦@樣，高中畢業(yè)了，兒子被第一批重點(diǎn)大學(xué)錄取考上清華大學(xué)。兒子哭了，并說(shuō)：“媽媽?zhuān)抑牢也皇莻€(gè)聰明的孩子，可是，這個(gè)世界時(shí)你能欣賞我”……做母親的對(duì)子女多點(diǎn)鼓勵(lì)，少點(diǎn)指責(zé)，或許會(huì)改變孩子一生，而教師如果都能給學(xué)生多肯定，少批評(píng)，多尊重，少說(shuō)教，讓教師為學(xué)生自豪的心理驅(qū)動(dòng)下樹(shù)立信心，保護(hù)學(xué)生的自尊心，捕捉其閃光點(diǎn)，尋找時(shí)機(jī)讓他們盡情地發(fā)揮。給學(xué)生一片藍(lán)天，他們會(huì)讓它繁星點(diǎn)點(diǎn)；給學(xué)生一片綠地，他們會(huì)讓它春色滿園。三.掌握新技能，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展百年大計(jì)，教育為本；教育大計(jì)，教師為本。教師應(yīng)深刻領(lǐng)會(huì)黨和國(guó)家的教育方針，深刻認(rèn)識(shí)新世紀(jì)社會(huì)對(duì)人才的要求，加強(qiáng)緊迫感和責(zé)任感，更要具有廣博的知識(shí)，自己擔(dān)任的學(xué)科不但要精，而且教學(xué)方法有所創(chuàng)新，其它學(xué)科也力求要懂。社會(huì)在不斷向前發(fā)展，知識(shí)也在不斷更新，這就要求教師不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力進(jìn)取，決不能原封不動(dòng)，只有腦子里裝著淵博的知識(shí)和大量的科技信息，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，教學(xué)中才能做到信手拈來(lái)，觸類(lèi)旁通，靈活機(jī)動(dòng)。提高教師的素質(zhì)是提高教育教學(xué)質(zhì)量的基本條件。現(xiàn)代教育的發(fā)展對(duì)精神素質(zhì)的要求越來(lái)越高。因此，教師應(yīng)具備課程開(kāi)發(fā)能力，指導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展研究性，探究性學(xué)習(xí)的能力，課堂教學(xué)設(shè)計(jì)能力。這就要求教師利用多渠道.多種媒體進(jìn)行學(xué)習(xí).探究，使教師能達(dá)到最基本的教育要求標(biāo)準(zhǔn)。從“教書(shū)匠”成為集教育科研教學(xué)于一身的教育行家，改革舊的教學(xué)模式，科研興教，充分發(fā)揮教的主導(dǎo)性能和特長(zhǎng)，使學(xué)生樂(lè)學(xué)。學(xué)校是一塊凈土，要用知識(shí)來(lái)耕耘的土地，教師應(yīng)象籃球場(chǎng)上的運(yùn)動(dòng)員那樣奮力拼搏，才能不斷更新和完善，勇敢面對(duì)二十一世紀(jì)的挑戰(zhàn)。四.利用信息技術(shù)，改變學(xué)習(xí)方式隨著現(xiàn)代教育迅猛發(fā)展，電教媒體走向課堂，具有激發(fā)興趣，放大圖像，展示過(guò)程，顯現(xiàn)內(nèi)容，渲染情境等多種功能的電教媒體。打破了過(guò)去的一張嘴，一根粉筆，一塊黑板的傳統(tǒng)教學(xué)模式。現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展對(duì)教育教學(xué)的價(jià)值.目標(biāo).內(nèi)容以及學(xué)與教的方式產(chǎn)生了重大的影響。數(shù)學(xué)課程的設(shè)計(jì)與實(shí)施應(yīng)重視應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)，特別是要充分考慮計(jì)算器，計(jì)算器對(duì)數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)內(nèi)容和方式的影響，大力開(kāi)發(fā)并向?qū)W生提供更為豐富的學(xué)習(xí)資源，把現(xiàn)代信息技術(shù)作為學(xué)生學(xué)習(xí)和解決問(wèn)題的強(qiáng)有力工具，致力于改變學(xué)生的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生樂(lè)意并有更多的精力投入到現(xiàn)實(shí)的.探索性的數(shù)學(xué)活動(dòng)中去。總的來(lái)說(shuō)，新課程改革，我們收獲還是很大的。學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)明顯增強(qiáng)，對(duì)知識(shí)的掌握，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力比以前提高了。學(xué)生看到能解決日常生活中的打折.銷(xiāo)售.利率.存款.保險(xiǎn).乘出租車(chē).手機(jī)付費(fèi)等問(wèn)題，不再那么枯燥無(wú)味，他們的積極性也明顯高漲起來(lái)了。但轉(zhuǎn)變觀念不是一撮而就的事，需要教師通過(guò)具體的實(shí)踐進(jìn)行反思，在不斷的調(diào)整自身行為的過(guò)程中，立足于學(xué)生為本，因材施教，將新課改理念真正落實(shí)到數(shù)學(xué)中。隨著我國(guó)教育事業(yè)不斷的布展，隨著新課程標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施對(duì)我國(guó)教育事業(yè)的發(fā)展提出了更多更高的要求，社會(huì)也加大了對(duì)我國(guó)教育業(yè)的期望。我國(guó)教育事業(yè)一直在向國(guó)際教育事業(yè)靠近，提倡創(chuàng)新，創(chuàng)新不僅在其他領(lǐng)域得到倡導(dǎo)，在教育事業(yè)的發(fā)展領(lǐng)域也得成為發(fā)展的主流。初中教學(xué)中的體育占有舉足輕重的地位，雖然體育不參與會(huì)考，但是體育所占的比重是不容忽視的，體育教學(xué)不合格不僅影響學(xué)生的升學(xué)率，也無(wú)法保證同學(xué)有一個(gè)好的體魄[1]。在以往人們的心中體育就是老師帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行各項(xiàng)體育運(yùn)動(dòng)達(dá)到強(qiáng)身健體和休閑娛樂(lè)的目的。但是事實(shí)上好的體育教學(xué)除了可以讓學(xué)生了解掌握體育的知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生身體素質(zhì)的增強(qiáng)，還可以使學(xué)生得到綜合發(fā)展。所以作為一名體育教師應(yīng)該將創(chuàng)新理念運(yùn)用在體育教學(xué)中，提高教學(xué)成效，創(chuàng)造輕松愉快的環(huán)境，使得學(xué)生的綜合素質(zhì)得以大幅度地提高，因此筆者選擇初中體育教學(xué)的創(chuàng)新作為研究對(duì)象。1培養(yǎng)創(chuàng)新理念的方法，在初中體育教學(xué)中對(duì)于初中體育教學(xué)而言，理念創(chuàng)新、全面優(yōu)化教學(xué)是新課程改革的關(guān)鍵所在，作為一名合格的體育老師就應(yīng)該以新課程標(biāo)準(zhǔn)為主進(jìn)行初中體育教學(xué)工作，在體育教學(xué)中進(jìn)行創(chuàng)新，，創(chuàng)新教學(xué)手段，優(yōu)化教學(xué)過(guò)程，綜合提高教學(xué)質(zhì)量，在教學(xué)過(guò)程當(dāng)中講究方式方法。下面筆者結(jié)合自身多年來(lái)的工作經(jīng)驗(yàn)對(duì)在初中體育教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用和培養(yǎng)創(chuàng)新理念的方法進(jìn)行介紹。1.1激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣創(chuàng)新教育應(yīng)用在初中體育教學(xué)中，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生進(jìn)行自發(fā)體育項(xiàng)目的參與時(shí)，對(duì)創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)。創(chuàng)新教育在體育教學(xué)中的應(yīng)用，有利于開(kāi)發(fā)學(xué)生的大腦，發(fā)揮其自主能動(dòng)性，增強(qiáng)學(xué)生的求知欲，提升其創(chuàng)新意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的存在感。1.2創(chuàng)造和諧的教學(xué)學(xué)習(xí)氛圍創(chuàng)新教育在初中體育教學(xué)中的應(yīng)用，有利于營(yíng)造輕松、和諧的氛圍，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程達(dá)到放松的目的，放下壓力?，F(xiàn)在學(xué)生面臨的壓力較以往有所增加，初中體育加些不僅要進(jìn)行知識(shí)講解，還需要通過(guò)授課營(yíng)造良好的師生關(guān)系和學(xué)習(xí)氛圍，這樣學(xué)生才能更好的獲得體育技能。和諧的教學(xué)氛圍不僅能提高學(xué)生的主動(dòng)性，還能使得學(xué)生可以自由的各抒己見(jiàn)。但是營(yíng)造和諧的教學(xué)學(xué)習(xí)氛圍就應(yīng)該做到以下三點(diǎn)，首先，要及時(shí)了解學(xué)生的需求。要深入了解學(xué)生，不斷調(diào)整教學(xué)手段，開(kāi)展具有針對(duì)性的教學(xué)活動(dòng)；在教學(xué)活動(dòng)之余，要經(jīng)常同學(xué)生進(jìn)行溝通交流，聽(tīng)取學(xué)生對(duì)于體育教學(xué)的建議和需求，并在接下來(lái)的教學(xué)中予以改進(jìn)。這樣的方式，使得學(xué)生體會(huì)到了自己作為學(xué)習(xí)主體的關(guān)鍵性，從而激發(fā)學(xué)生對(duì)于體育課程的濃厚興趣。其次，給學(xué)生幫助。根據(jù)學(xué)生的生理和心理特點(diǎn)，配合體育專(zhuān)業(yè)技術(shù)和心理輔導(dǎo)，幫助學(xué)生完成目標(biāo)。最后，要激勵(lì)、教育、引導(dǎo)學(xué)生。當(dāng)學(xué)生出現(xiàn)厭煩情緒時(shí)，教師一定要及時(shí)予以激勵(lì)教育，用積極的情感鼓勵(lì)學(xué)生，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于體育訓(xùn)練的興趣。學(xué)生在經(jīng)歷了努力、贊揚(yáng)、再努力的成功心理體驗(yàn)后，會(huì)對(duì)課程產(chǎn)生濃厚的心理依賴(lài)，這樣可以極大提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。1.3初中體育教學(xué)中加強(qiáng)游戲和競(jìng)賽的教學(xué)方式筆者通過(guò)多年的初中體育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)摸索和總結(jié)發(fā)展在初中體育教學(xué)中大量采用競(jìng)賽和組織學(xué)生做游戲的方式可以很大程度上增加體育教學(xué)的創(chuàng)新性，當(dāng)學(xué)生在進(jìn)行游戲和競(jìng)賽使，能夠很好的進(jìn)行腦補(bǔ)思維的開(kāi)展，提高大家的體育興趣。體育本來(lái)就是充滿競(jìng)爭(zhēng)力的一項(xiàng)運(yùn)動(dòng)，所以，競(jìng)賽教學(xué)法順理成章地可以做為一種體育教學(xué)方法被應(yīng)用到現(xiàn)實(shí)的教學(xué)工作當(dāng)中。在組織進(jìn)行競(jìng)賽時(shí)一定會(huì)有勝負(fù)，學(xué)生一定會(huì)認(rèn)真學(xué)習(xí)知識(shí)，并且能更好地把理論運(yùn)用到實(shí)踐當(dāng)中[2]。1.4改革教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制，推進(jìn)學(xué)生整體進(jìn)步初中體育教學(xué)的教學(xué)評(píng)價(jià)也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)。評(píng)價(jià)過(guò)程往往是根據(jù)教學(xué)大綱和教材進(jìn)行的制度化的考核評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)方式從表面上更為規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，但實(shí)際上此類(lèi)評(píng)價(jià)方式忽視了學(xué)生差異。學(xué)生由于在身體素質(zhì)和心理承受能力等方面都存在著極大的差異性，不能一概而論，因此，初中體育課程教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)該考慮到學(xué)生的心理差異，尤其是對(duì)于身體素質(zhì)較差、對(duì)體育技巧領(lǐng)悟能力有限的學(xué)生。刻板的評(píng)價(jià)方式會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生畏難情緒，帶來(lái)消極影響，從而更不利于進(jìn)一步開(kāi)展體育教學(xué)活動(dòng)。針對(duì)這一問(wèn)題，我們可以依據(jù)學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，適當(dāng)降低一些特殊學(xué)生的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，緩解學(xué)生的心理負(fù)擔(dān)，這也符合新課標(biāo)理念的要求。體育教師還可以在學(xué)生考核的過(guò)程中實(shí)施激勵(lì)教育。當(dāng)學(xué)生在考核過(guò)程中出現(xiàn)失誤的時(shí)候，教師要給予及時(shí)的開(kāi)導(dǎo)，幫助學(xué)生放下心理負(fù)擔(dān)，這樣才能為將來(lái)更為有效的教學(xué)奠定良好的基礎(chǔ)。1.5實(shí)施趣味化教學(xué)枯燥的體育教學(xué)極大程度上制約了教學(xué)成效的提升，教師需要對(duì)教學(xué)方式進(jìn)行有效的技術(shù)處理，從而提升初中學(xué)生對(duì)于體育教學(xué)的興趣。教師可以將枯燥的教學(xué)訓(xùn)練活動(dòng)改進(jìn)為趣味游戲，讓學(xué)生在游戲的競(jìng)爭(zhēng)中得到訓(xùn)練，寓教于樂(lè)，從而有效提高教學(xué)成效。比如，教師可以將排球墊球訓(xùn)練變成接力賽，讓學(xué)生在游戲中自主參與訓(xùn)練，這樣不僅減輕了疲勞感，還幫助學(xué)生學(xué)到了體育技能知識(shí)，建立起了團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。2結(jié)語(yǔ)體育教學(xué)在學(xué)生的學(xué)習(xí)成長(zhǎng)中具有十分重要的意義，隨著新課程標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)實(shí)施，創(chuàng)新理念也漸漸的被廣大教育工作者運(yùn)用到初中體育教學(xué)中，創(chuàng)新教育通過(guò)多年的實(shí)踐證明是初中體育教學(xué)中非常有效的教學(xué)方法，值得教師不斷的發(fā)展推敲和應(yīng)用，創(chuàng)新教育在初中體育教學(xué)中具有必然性和深入性，但是創(chuàng)新教育不能脫離教學(xué)實(shí)際，要為學(xué)生的學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)建立一個(gè)和諧的環(huán)境。中職廚房生產(chǎn)與管理11、獲得的成功越大，就越令人高興。野心是56第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間57第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局一、廚房的種類(lèi)

1.按餐別分類(lèi)（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局582.按廚房的規(guī)模分類(lèi)

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類(lèi)

點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房等。2.按廚房的規(guī)模分類(lèi)59中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件60二、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則（一）符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進(jìn)行食品加工及食品生產(chǎn)的地方，在廚房設(shè)計(jì)，布局時(shí)首先必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī)，如切配、細(xì)加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)、消毒、更衣間等方面的設(shè)備達(dá)到《衛(wèi)生法》的要求。二、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則61（二）廚房與餐廳相近原則廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)力求靠近餐廳，盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時(shí)間。客人從進(jìn)入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過(guò)引賓、入座、茶水、毛巾、點(diǎn)菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序，如果廚房與餐廳相距較遠(yuǎn)，或不在同一樓層，將難以保證客人點(diǎn)完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，客人隨時(shí)退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多，如果餐廳與廚房相距較遠(yuǎn)或不在同一樓層，很難迅速解決客人的這些要求，勢(shì)必會(huì)引起顧客的不滿和投訴。（二）廚房與餐廳相近原則62（三）工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收開(kāi)始，經(jīng)入庫(kù)、領(lǐng)料、粗加工、切配到烹飪出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的制作過(guò)程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，這就要求廚房原材料的進(jìn)貨線路、領(lǐng)用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通，在設(shè)計(jì)布局時(shí)要避免交叉回流，尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺(tái)、洗碗、入柜的交錯(cuò)，以便提高廚房員工工作效率，避免出現(xiàn)堵塞或事故。（三）工作流程暢通原則63進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤(pán)出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺(tái)清洗餐具入柜垃圾處理廚房基本動(dòng)線流程圖進(jìn)驗(yàn)收加工切配裝盤(pán)出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（64（四）實(shí)物促銷(xiāo)原則從整體上，廚房處于餐飲的二線，是后臺(tái)，單廚房也有處于餐飲一線、前臺(tái)的部分。在廚房設(shè)計(jì)與布局時(shí)，若能將這一部分恰當(dāng)巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進(jìn)行設(shè)計(jì)，不僅可以美化活躍餐廳氣氛，同時(shí)也可以起到餐廳實(shí)物促銷(xiāo)的廣告作用。（四）實(shí)物促銷(xiāo)原則65中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件66中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件67中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件68中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件69中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件70中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件71（五）節(jié)約原則廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)本著“人盡其力，物盡其用”的原則，充分發(fā)揮現(xiàn)有的人力物力資源，減少鋪張浪費(fèi)。（六）以人為本原則在所有的資源當(dāng)中，人是最重要的資源。各種美味佳肴是由廚師們通過(guò)各種設(shè)備、物料烹制出來(lái)的。在廚房的設(shè)計(jì)與布局中，必須重視廚師們的工作環(huán)境條件，如通風(fēng)、照明、隔音等設(shè)計(jì)，這也是提高廚師們工作效率的重要途徑。（五）節(jié)約原則72三、廚房的整體布局和環(huán)境要求（一）廚房的頂部與高度廚房的高度應(yīng)控制在3.7~4.3米，既便于清掃，保持良好的空氣流通，又比較經(jīng)濟(jì)。因?yàn)樘旎ò迦菀追e灰塵，熱天易滋生蚊蟲(chóng)，因此，廚房天花板的平面應(yīng)力求平整不可有裸露的管道，或凸凹不平、有裂縫；同時(shí)廚房常年濕度大，一般涂料易受潮脫落，因此，天花板應(yīng)采用光滑防水材料。三、廚房的整體布局和環(huán)境要求73（二）廚房的地面廚房的地面要經(jīng)受成年累月的踏踩和沖刷，因此廚房的地面通常要求耐磨、耐高溫和耐腐蝕，其地面處理有別于一般建筑地面處理。（二）廚房的地面74（三）廚房的面積

營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）廚房?jī)裘娣e所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

營(yíng)業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表（三）廚房的面積營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米75（四）廚房照明從心理學(xué)角度分析，照明不足易使內(nèi)部工作人員產(chǎn)生疲勞感，而且在光線不足的環(huán)境下操作，出事故的概率劇增。因此廚房照明應(yīng)當(dāng)光線充足。不同的作業(yè)區(qū)對(duì)光亮度的要求不同，廚房?jī)?nèi)照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，主要操作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)照明要加強(qiáng)。照明燈要有保護(hù)罩，要考慮光的方向、顏色、覆蓋面。顏色不能失真，做到無(wú)陰影。（四）廚房照明76（五）廚房溫度濕度要求（1）溫度16~18℃（2）濕度相對(duì)濕度在40~60%之間（3）通風(fēng)良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（五）廚房溫度濕度要求77（六）排水廚房排水是餐飲企業(yè)最頭疼的問(wèn)題之一，也是環(huán)境保護(hù)的一大課題。廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大的排水量，并能做到排放及時(shí)。（六）排水78四、廚房布局類(lèi)型1、直線型布局2、相背型布局3、L型布局4、U型布局四、廚房布局類(lèi)型793.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點(diǎn)心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗(yàn)貨小冷庫(kù)第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域3.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點(diǎn)心間辦80中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件81第二節(jié)廚房業(yè)務(wù)組織管理一、廚房的組織管理形式1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)

總廚師長(zhǎng)總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類(lèi)加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二爐二爐二爐助手助手助手第二節(jié)廚房業(yè)務(wù)組織管理總廚師長(zhǎng)總廚助理822.中型廚房組織機(jī)構(gòu)總

廚

師

長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組833.小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)84二、廚房主要崗位人員的崗位職責(zé)（一）行政總廚

不久前，四川某酒店的行政總廚帶領(lǐng)全體廚政人員集體跳槽，當(dāng)時(shí)酒店運(yùn)營(yíng)幾近癱瘓，這給餐飲行業(yè)帶來(lái)了不小的震驚，也使人們開(kāi)始對(duì)這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生了興趣——行政總廚與廚師長(zhǎng)是一回事嗎？他何德何能，竟然能率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚(yú)？

二、廚房主要崗位人員的崗位職責(zé)85廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門(mén)，而且是唯一的一個(gè)生產(chǎn)部門(mén)，這就確定了行政總廚相對(duì)于其他管理職位的獨(dú)特性。”

在很多星級(jí)酒店中，行政總廚的待遇級(jí)別與部門(mén)經(jīng)理相同。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場(chǎng)需求者、上傳下達(dá)者……行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略

中職廚房生產(chǎn)與管理_講義課件86如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)話。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，既然部門(mén)經(jīng)理可以帶著下屬集體跳槽，那么行政總廚率領(lǐng)全體廚政人員集體炒老板的魷魚(yú)也就能被理解了。行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡(jiǎn)單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)。

如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)87大廚：全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購(gòu)、出料率以及成本消耗。主廚：負(fù)責(zé)本班組的日常管理工作，分派任務(wù)，監(jiān)督生產(chǎn)，定期考核廚師爐頭崗：負(fù)責(zé)食品原料的精加工，熟悉各種熱菜烹制（宴會(huì)、風(fēng)味菜），毛利大廚：全面負(fù)責(zé)一個(gè)廚房的日常生產(chǎn)管理與技術(shù)管理。檢查粗加工、88砧板崗：負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加工要求上什崗：湯類(lèi)制作，高級(jí)干貨的漲發(fā)，部分產(chǎn)品的蒸、燙、炸、燉打荷崗：各種菜式的上粉、穿、卷、包、貼和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜等加工以及宴會(huì)與酒會(huì)中小菜、粉面的跟單出菜，菜式裝飾與造型。水臺(tái)崗：粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。砧板崗：負(fù)責(zé)食品原料的細(xì)加工，制作半成品，熟悉原料的質(zhì)量與加89燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。管事部主管：全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財(cái)產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計(jì)與補(bǔ)充。理菜員：保證廚房菜品的準(zhǔn)確出菜，配齊用具與調(diào)味品，控制同一上菜速度。燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及宴會(huì)、酒會(huì)涼菜的燒、烤、鹵、浸等烹制工作。90廚房生產(chǎn)人員的配備確定廚房人員數(shù)量

廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：

1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。

2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。

3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。

4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。

5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。

廚房生產(chǎn)人員的配備91確定廚房人員數(shù)量，