酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則

—酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則在充滿活力，日益開放的今天，制度的運(yùn)用頻率漸漸增多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我們?cè)撛趺磾M定制度呢？下面是由給大家?guī)淼木频晷l(wèi)生管理制度準(zhǔn)則7篇，讓我們一起來看看！酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則篇1一、酒店衛(wèi)生管理制度個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。上班前和大小便后要洗手。要有健康意識(shí)，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)主報(bào)上司，休假療養(yǎng)好再上班。管理人員應(yīng)非常重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康，要為他們制造一些必要的條件，并常常進(jìn)行檢查催促，使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、當(dāng)班時(shí)防止觸摸頭發(fā)或面孔，不能對(duì)著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙。2、手指不行接觸到食物，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務(wù)員運(yùn)用的抹布、墊布等每天要清洗潔凈，用開水浸燙，以削減或毀滅細(xì)菌。三、托盤等工具必需保持清潔。4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)定不出售。5、從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。6、不行運(yùn)用掉落地上的餐具及席巾。7、對(duì)不潔凈的餐具和臺(tái)布要按時(shí)送回洗潔處清洗，不行擺用。8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。0、在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對(duì)其所用餐具要單獨(dú)整理，重點(diǎn)消毒。11、收市時(shí)留意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力防止掉在地上，以免不雅和增加清潔困難。12、在恰當(dāng)情況下，要常常運(yùn)用托盤，訓(xùn)練自己成為一名杰出的服務(wù)員。酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則篇2一、經(jīng)營場所要保持四周環(huán)境干凈、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。二、必需設(shè)有消毒間或消毒設(shè)備，并要有健全的衛(wèi)生制度。三、被套、枕套（巾）床單等臥具要一客一換一消毒。四、公用茶具應(yīng)一客一換一消毒。茶具外表必需光滑、無油漬、無水漬、無異味。五、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應(yīng)每日清洗消毒。無衛(wèi)生間的客房，每個(gè)床位應(yīng)配備有不同標(biāo)記的臉盆和腳盆各一個(gè)。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換，用后必需清洗和消毒。六、經(jīng)營場所的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。七、經(jīng)營場所要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)備，并常常檢查設(shè)備運(yùn)用情況，發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)修理。八、對(duì)顧客廢棄的衣物要進(jìn)行登記，統(tǒng)一銷毀。九、店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。十、集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)要到達(dá)《公共場所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則篇3為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的.檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，按時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查，取得健康證前方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)按時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生施行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的賜予相應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生干凈，通風(fēng)枯燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。十二、按時(shí)處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必需為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。2、自覺遵守《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》。3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外干凈，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)備。4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，去除垃圾及剩飯菜，每周大掃。5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)備無油垢沉積。2、餐桌椅干凈，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到按時(shí)清理。4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐運(yùn)用的餐（飲）具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒖趟偷较聪g，不能停留在餐廳。7、點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，運(yùn)用清潔、消毒的售貨工具。8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。9、顧客用餐巾必需潔凈，消毒后供顧客運(yùn)用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可運(yùn)用一次性紙巾。10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒裝備，并能正常運(yùn)用。11、衛(wèi)生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流淌水的洗手裝備，間內(nèi)外不得有異味。12、有空調(diào)設(shè)備的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必需符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品選購衛(wèi)生管理制度1、選購人員必需熟識(shí)本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必要的食品感官檢查方法。2、選購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產(chǎn)品要留意其新奇度。3、選購人員不得選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得選購無證食品商販或來路不明的食品。4、選購人員選購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生答應(yīng)證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。5、選購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）食用或者運(yùn)用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。6、選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)選購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。8、所選購的食品容器、包裝材料和食品用工具、裝備必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。9、所選購的用于清洗食品和食品用工具、裝備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。10、所選購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及裝備，必需符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫裝備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。12、所選購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則篇5一、運(yùn)用新奇屠宰肉類1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。二、食物搬運(yùn)工人1、無答應(yīng)證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需接受根本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。5、確保手推車在污染后能按時(shí)清潔。6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。五、冰箱貯藏1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng)1、必需經(jīng)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，經(jīng)常檢查和較正。七、冰庫溫度1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外恰當(dāng)?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序1、將食品儲(chǔ)藏在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及恰當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。3、選購部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。九、先進(jìn)先出1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。3、拋棄過期的食品。十、真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。十一、干貨倉庫1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲(chǔ)存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍(lán)色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表平滑。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和外表平滑。每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。十四、洗手1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機(jī)烘干；（6）涂上消毒液。十五、洗手裝備1、洗手裝備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機(jī)。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十六、一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)運(yùn)用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后，應(yīng)被更換。4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)運(yùn)用紙巾。5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)按時(shí)更換。十七、緊急救傷——傷口及患處1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。5、防水膠布每4小時(shí)換一次。十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)阻礙洗手。3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。十九、個(gè)人習(xí)慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。4、不行挖和抓鼻子，不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，運(yùn)用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運(yùn)用。2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。3、在工作時(shí)，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風(fēng)的架上。二十一、制冰機(jī)1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。2、制冰機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持潔凈衛(wèi)生。3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)1、應(yīng)在每次運(yùn)用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。2、清洗溫度為55——65度；測(cè)量器最終的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。3、洗碗機(jī)不能到達(dá)82度，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用化學(xué)品消毒。4、每兩小時(shí)換水1次。5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。6、先將手洗凈，才處理清潔物品。7、運(yùn)用潔凈的毛巾將這擦潔凈。二十四、廚房用具清洗裝置1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)恰當(dāng)容量的水槽作手洗用法。3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。4、不許運(yùn)用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。4、奶油應(yīng)經(jīng)常蓋好。5、每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀1、經(jīng)常保持罐頭刀的清潔。2、每次運(yùn)用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺(tái)1、工作臺(tái)的外表都必需在運(yùn)用前、在每件工作前和后及接觸生食后立刻進(jìn)行清洗和消毒。2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運(yùn)用前和后清潔和消毒。6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫1、不激勵(lì)在室溫下解凍。2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。3、食物外表必需保持在低于10度。4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。三十、解凍——在流水中進(jìn)行1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。4、必需運(yùn)用消毒潔凈的容器來盛裝食物。5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。三十一、運(yùn)輸熱食1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定保溫溫度8、餐后的盈余食物全部丟棄。9、必需有時(shí)間及溫度記錄。三十二、熱食保溫1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過2小時(shí)后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。2、盡可能快的冷卻全部食物。3、當(dāng)熱食溫度超過63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。4、一旦冷卻，食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。5、必需有完好的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設(shè)食物多于1小時(shí)。2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。3、不行以在舊的食物上加添新的食物。4、應(yīng)將器材裝備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲(chǔ)存生命限期1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)運(yùn)用，除非特別注明。三十六、盈余菜肴（再熱食物）1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。2、再熱食物時(shí)，中心溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。3、當(dāng)運(yùn)用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干1、必需提供燒臘房作吊干的用途。2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。3、有充足的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺(tái)檢查1、每日應(yīng)作檢查。2、檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必需附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽（不能超過12小時(shí)）；運(yùn)用綠色砧板和刀具；保持吧臺(tái)潔凈干凈；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。3、任何時(shí)間垃圾箱必需蓋好，包括在運(yùn)輸中。4、在高危廚房較合宜安頓腳踏式垃圾箱以防止雙手與垃圾箱蓋接觸。5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房1、任何時(shí)間垃圾房必需保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。2、必需有充足的光線、空氣流通和恰當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入。3、必需有清洗地點(diǎn)作清理用途。4、在垃圾房的外面，必需設(shè)有洗手的水槽；任何時(shí)間都不應(yīng)當(dāng)有蟲鼠顯現(xiàn)，必需有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。四十一、化學(xué)品貯藏1、化學(xué)品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。2、全部化學(xué)品都應(yīng)當(dāng)有正值的產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。3、應(yīng)當(dāng)分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。4、化學(xué)品倉庫應(yīng)當(dāng)有安全工具裝備（手套、護(hù)目鏡等）。酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則篇61、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新奇不加工。2、熟食鹵菜當(dāng)日運(yùn)用當(dāng)日加工，售多少加多少。3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。4、操作熟食前先將刀、案板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒。5、操作過程中留意刀、案板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤不作鹵，冷盤供應(yīng)。7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。11、戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生要清潔。12、不戴戒指，不留長指甲，男廚師不留長發(fā)。13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。14、工具、容器擺放整齊。酒店衛(wèi)生管理制度準(zhǔn)則篇7一﹑前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1﹑地面無雜物，地磚無污漬。2