食品質(zhì)量管理概論課件

第一章食品質(zhì)量管理概論

第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理第二節(jié)食品質(zhì)量管理第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化第一章食品質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理1第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理質(zhì)量的概念2000版ISO9000：一組固有特性滿足要求的程度。第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理質(zhì)量的概念2000版ISO92什么可以談質(zhì)量？1、首先，產(chǎn)品可以談?wù)撡|(zhì)量。2、什么是過程？3、什么是體系？什么可以談質(zhì)量？1、首先，產(chǎn)品可以談?wù)撡|(zhì)量。3產(chǎn)品概念及其發(fā)展產(chǎn)品家具、家電產(chǎn)品、廚房用具、衛(wèi)生潔具服裝、鞋帽、化妝品房屋、車輛、槍支彈藥、飛機(jī)大炮圖書、電影電視、報(bào)刊、音樂歌曲石油、燃?xì)?、暖氣冷氣、自來水培?xùn)、洗腳、理發(fā)、餐飲計(jì)算機(jī)程序產(chǎn)品概念及其發(fā)展產(chǎn)品家具、家電產(chǎn)品、廚房用具、衛(wèi)生潔具4

2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品（product）的概念定義為“過程的結(jié)果。包括硬件、軟件、服務(wù)和流程性材料?！碑a(chǎn)品概念及其發(fā)展2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品（product）5產(chǎn)品概念及其發(fā)展硬件(如發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械零件)和流程性材料(如潤滑油)通常是有形產(chǎn)品，區(qū)別僅在量的特性，前者具有計(jì)數(shù)的特性，后者有連續(xù)的特性。硬件和流程性材料經(jīng)常被稱之為貨物。服務(wù)通常是無形的并且是在供方和顧客接觸面上至少需要完成一項(xiàng)活動(dòng)的結(jié)果。服務(wù)的提供可涉及，例如：在顧客提供的有形產(chǎn)品(如維修的汽車)上所完成的活動(dòng)；在顧客提供的無形產(chǎn)品(如為準(zhǔn)備稅款申報(bào)書所需的收益表)上所完成的活動(dòng)；無形產(chǎn)品的交付(如知識(shí)傳授方面的信息傳遞)；為顧客創(chuàng)造氛圍(如在賓館和飯店)。軟件由信息組成，通常是無形產(chǎn)品并可以方法、論文或程序的形式存在。許多產(chǎn)品由不同類別的產(chǎn)品構(gòu)成，服務(wù)、軟件、硬件或流程性材料的區(qū)分取決于其主導(dǎo)成分。例如：外供產(chǎn)品“汽車”是由硬件(如輪胎)、流程性材料(如：燃料、冷卻液)、軟件(如：發(fā)動(dòng)機(jī)控制軟件、駕駛員手冊)和服務(wù)(如銷售人員所做的操作說明)所組成。產(chǎn)品概念及其發(fā)展硬件(如發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械零件)和流程性材料(如潤滑6質(zhì)量的概念質(zhì)量(quality)：一組固有特性滿足要求的能力（ISO9000:2000）怎樣理解質(zhì)量概念？質(zhì)量的概念怎樣理解質(zhì)量概念？7質(zhì)量的理解特性特性是指可區(qū)分的特征。特性可以是固有的或賦予的。固有特性：指某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性，它是通過產(chǎn)品、過程或體系設(shè)計(jì)和開發(fā)以及其后的實(shí)現(xiàn)過程形成的屬性。例如：產(chǎn)品的尺寸、體積、重量，機(jī)械產(chǎn)品的機(jī)械性能、可靠性、可維修性，化工產(chǎn)品的化學(xué)性能、安全性等。食品的顏色、營養(yǎng)。賦予特性：指完成產(chǎn)品后因不同的要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性，如產(chǎn)品的價(jià)格、交貨期、保修時(shí)間、運(yùn)輸方式等。固有特性與賦予特性是相對(duì)的。某些產(chǎn)品的賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性。例如：交貨期及運(yùn)輸方式對(duì)硬件產(chǎn)品而言，屬于賦予特性，但對(duì)運(yùn)輸服務(wù)而言就屬于固有特性。質(zhì)量的理解特性8質(zhì)量的理解要求：明示的——文件闡明或顧客明確提出

隱含的——慣例、一般做法、不言而喻的履行的——法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求質(zhì)量的理解要求：9質(zhì)量的理解質(zhì)量的特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)性：廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對(duì)性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對(duì)同一功能提出不同的需求。不同的需求，對(duì)質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對(duì)性。質(zhì)量的理解質(zhì)量的特點(diǎn)：10質(zhì)量概念的發(fā)展

符合性質(zhì)量以“符合”現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)“符合標(biāo)準(zhǔn)”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量“規(guī)格”和“標(biāo)準(zhǔn)”有先進(jìn)和落后之分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)落后，不能認(rèn)為是質(zhì)量好的產(chǎn)品適用性質(zhì)量以適合顧客需要的程度作為衡量的依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量就是產(chǎn)品“適用性”產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足顧客需要的程度廣義質(zhì)量質(zhì)量的概念質(zhì)量概念的發(fā)展質(zhì)量的概念11顧客customer：接受產(chǎn)品的組織或個(gè)人，例如：消費(fèi)者、委托人、最終使用者、零售商、受益者和采購方。企業(yè)的顧客應(yīng)該包括生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的一切受益（害）者顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的顧客的代價(jià)：——狹義:顧客購買商品的直接代價(jià)——廣義:顧客因資源消耗和環(huán)境污染而付出的間接代價(jià)質(zhì)量相關(guān)術(shù)語質(zhì)量相關(guān)術(shù)語12質(zhì)量相關(guān)術(shù)語質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有特性?！辟|(zhì)量概念的關(guān)鍵是“滿足要求”。這些“要求”必須轉(zhuǎn)化為有指標(biāo)的特性，作為評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)和考核的依據(jù)。由于顧客的需求是多種多樣的，所以反映質(zhì)量的特性也應(yīng)該是多種多樣的。另外，不同類別的產(chǎn)品，質(zhì)量特性的具體表現(xiàn)形式也不盡相同。質(zhì)量相關(guān)術(shù)語質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有13一般產(chǎn)品的質(zhì)量特性性能→性能即根據(jù)產(chǎn)品使用目的所提出的各項(xiàng)功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。壽命→壽命即產(chǎn)品能夠正常使用的期限，包括使用壽命和儲(chǔ)存壽命兩種?？煽啃浴a(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)和規(guī)定條件下，完成規(guī)定性能的能力。安全性→安全件指產(chǎn)品在流通和使用過程中保證安全的程度。一般產(chǎn)品對(duì)此特性要求都極其嚴(yán)格。經(jīng)濟(jì)性→經(jīng)濟(jì)性及產(chǎn)品壽命周期內(nèi)的總費(fèi)用，包括生產(chǎn)成本和使用成本兩個(gè)方面。外觀質(zhì)量→外觀質(zhì)量即產(chǎn)品的外形、美觀、造型、款式、色彩、包裝等。一般產(chǎn)品的質(zhì)量特性性能→性能即根據(jù)產(chǎn)品使用目的所提出的各項(xiàng)功14什么是管理？管理是指“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)”。管理的基本職能：（一）計(jì)劃職能（二）組織職能（三）領(lǐng)導(dǎo)職能（四）控制職能什么是管理？管理是指“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)”。15什么是質(zhì)量管理？質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)質(zhì)量策劃

質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理ISO9000：在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。什么是質(zhì)量管理？質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)質(zhì)量策劃質(zhì)量控制16質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營總方針的組成部分，是企業(yè)管理者對(duì)質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。企業(yè)最高管理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)，目標(biāo)既要先進(jìn)，又要可行，便于實(shí)施和檢查。質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨17質(zhì)量策劃：質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)其質(zhì)量目標(biāo)?！顒?dòng)：5W1H。

Why(原因）為什么有必要？What(目的）應(yīng)該做些什么？為什么該那樣做？When(時(shí)間）應(yīng)該什么時(shí)候做？為什么應(yīng)該在那個(gè)時(shí)侯做？Where(地點(diǎn)）應(yīng)該在什么地方做？為什么應(yīng)該在那里做？Who(誰）應(yīng)該由誰做？為什么應(yīng)該那個(gè)人做？How(方法）應(yīng)該怎么做？

——內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品策劃管理和作業(yè)策劃編制質(zhì)量計(jì)劃質(zhì)量策劃：質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)18質(zhì)量控制：質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求。——范圍：全過程——手段：作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)——對(duì)象：影響質(zhì)量的人(man)、機(jī)(machine)、料(material)、法(method)、環(huán)(environment)通俗的理解：實(shí)現(xiàn)策劃的內(nèi)容質(zhì)量控制是一個(gè)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)質(zhì)量要求）、測量結(jié)果，判定是否達(dá)到了預(yù)期要求，對(duì)質(zhì)量問題采取措施進(jìn)行補(bǔ)救并防止再發(fā)生的過程，質(zhì)量控制不是檢驗(yàn)。質(zhì)量控制：質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求。19質(zhì)量保證：質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任——內(nèi)部質(zhì)量保證活動(dòng)：目的是向企業(yè)最高管理者提供信任——外部質(zhì)量保證：目的是向顧客或第三方提供信任通俗的理解：獲得信任，讓人相信能做得好、能滿足質(zhì)量的要求質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行是提供信任的重要手段。質(zhì)量保證：質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信20

質(zhì)量改進(jìn)：質(zhì)量管理的一部分，致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。——要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等——通過改進(jìn)過程來實(shí)現(xiàn)——致力于主動(dòng)尋求改進(jìn)機(jī)會(huì)，而不是等待問題暴露——效果評(píng)價(jià)依據(jù)三個(gè)方面：顧客滿意度、過程效率和社會(huì)損失質(zhì)量改進(jìn)：質(zhì)量管理的一部分，致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。21質(zhì)量管理的發(fā)展階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量管理的發(fā)展階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段全面質(zhì)量管理階22質(zhì)量檢驗(yàn)階段操作者質(zhì)量管理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。工長質(zhì)量管理：由工長行使對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)；操作與檢驗(yàn)職能的分化（質(zhì)量檢驗(yàn)職能的強(qiáng)化）檢驗(yàn)員質(zhì)量管理：管理分工；專職的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位、專職的質(zhì)量檢驗(yàn)員、專門的質(zhì)量檢驗(yàn)部門質(zhì)量檢驗(yàn)階段操作者質(zhì)量管理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)23質(zhì)量檢驗(yàn)階段2個(gè)重要的歷史事實(shí)：標(biāo)準(zhǔn)化問題、公差界限問題

隨著資本主義工業(yè)化大生產(chǎn)的發(fā)展，生產(chǎn)產(chǎn)品的大幅增長要求零部件系列化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而達(dá)到互換性，大幅度降低成本、提高效率。在18世紀(jì)40、50年代，美國的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式取得了巨大成功，引起了歐洲各工業(yè)國家的廣泛關(guān)注。人們認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量特征不可能只取一個(gè)數(shù)值，于是提出了公差界限的問題。在1840年左右，美國提出生產(chǎn)者對(duì)裝配的零部件精密度規(guī)定一個(gè)公差界限；1870年更加明確規(guī)定，超出公差界限即為不合格品，從而保證裝配的零部件的通用性、互換性。質(zhì)量檢驗(yàn)階段2個(gè)重要的歷史事實(shí)：標(biāo)準(zhǔn)化問題、公差界限問題24質(zhì)量檢驗(yàn)階段質(zhì)量管理在質(zhì)量檢驗(yàn)階段從操作者發(fā)展到檢驗(yàn)員，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大的促進(jìn)作用。但隨著社會(huì)科技和生產(chǎn)力的發(fā)展，質(zhì)量檢驗(yàn)階段存在很多不足：1）事后檢驗(yàn)；2）全數(shù)檢驗(yàn)；3）破壞性檢驗(yàn)（判斷質(zhì)量與保留產(chǎn)品之間發(fā)生矛盾）。在大批量生產(chǎn)情況下，這些弱點(diǎn)尤為突出。質(zhì)量檢驗(yàn)階段質(zhì)量管理在質(zhì)量檢驗(yàn)階段從操作者發(fā)展到檢驗(yàn)員，對(duì)提25統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段“事后檢驗(yàn)”、“全數(shù)檢驗(yàn)”存在的不足引起了人們的關(guān)注，一些質(zhì)量管理專家、數(shù)學(xué)家開始注意質(zhì)量檢驗(yàn)中的弱點(diǎn)，并設(shè)法運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的原理來解決這些問題在20世紀(jì)20年代，美國電報(bào)電話公司的貝爾實(shí)驗(yàn)室成立了兩個(gè)研究組：——W.A.Shewhart博士為首的工序控制組：提出“事先控制，預(yù)防廢品”的觀念，發(fā)明了“質(zhì)量控制圖”用于解決事后把關(guān)的不足?！狧.F.Dodge博士為首的產(chǎn)品控制組：抽樣的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－羅米格抽樣方案”統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段“事后檢驗(yàn)”、“全數(shù)檢驗(yàn)”存在的不足引起了人26統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段20世紀(jì)40年代，美國制定了3個(gè)戰(zhàn)時(shí)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：AWSZ1.1-1941質(zhì)量控制指南；AWSZ1.2-1941數(shù)據(jù)分析用控制圖法；AWSZ1.3-1942工序控制圖法。這些標(biāo)準(zhǔn)的提出和應(yīng)用，標(biāo)志著質(zhì)量管理進(jìn)入了統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段。二戰(zhàn)后，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的方法開始得到推廣，為企業(yè)帶來了極好的利潤。

20世紀(jì)40年代起，W．E．Deming博士把統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的方法傳播給了日本企業(yè)，對(duì)日本的質(zhì)量管理作出巨大貢獻(xiàn)。

統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段20世紀(jì)40年代，美國制定了3個(gè)戰(zhàn)時(shí)質(zhì)量控制27統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的優(yōu)缺點(diǎn)？統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的優(yōu)缺點(diǎn)？28全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣公司（GE）質(zhì)量總經(jīng)理費(fèi)根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的質(zhì)量管理專家J.M.Juran等人在20世紀(jì)60年代先后提出了“全面質(zhì)量管理”的概念。全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement，TQM）：就是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長期成功的管理途徑。

全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣公司（GE）質(zhì)量總經(jīng)理費(fèi)根堡姆29全面質(zhì)量管理階段

Feigenbaum:“全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成一體的有效體系?！?/p>

TQC強(qiáng)調(diào)了：①質(zhì)量管理僅靠檢驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)控制方法是不夠的，解決質(zhì)量問題的方法和手段是多種多樣的，而且還必須有一整套的組織管理工作；②質(zhì)量職能是企業(yè)全體人員的責(zé)任，企業(yè)全體人員都應(yīng)具有質(zhì)量意識(shí)和承擔(dān)質(zhì)量責(zé)任；③質(zhì)量問題不限于產(chǎn)品的制造過程，解決質(zhì)量問題也是如此，應(yīng)該在整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生、形成、實(shí)現(xiàn)的全過程中都實(shí)施質(zhì)量管理；④質(zhì)量管理必須綜合考慮功能質(zhì)量、價(jià)格（經(jīng)濟(jì)性）、交貨期和服務(wù)，而不能只考慮狹義的產(chǎn)品質(zhì)量。全面質(zhì)量管理階段Feigenbaum:“全面質(zhì)量管理是為了30全面質(zhì)量管理階段TQC發(fā)展成為TQM（基于組織全員參與的一種質(zhì)量管理形式）,使管理的概念更全面、更人性化、更具有競爭性。全面質(zhì)量管理階段TQC發(fā)展成為TQM（基于組織全員參與的一種31產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的結(jié)果，它有一個(gè)從生產(chǎn)、形成到實(shí)現(xiàn)的過程，在這一過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都直接或間接地影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。這些環(huán)節(jié)散布于質(zhì)量形成全過程中的各個(gè)質(zhì)量職能中。產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的結(jié)果，它有一個(gè)從32朱蘭質(zhì)量螺旋”（qualityspiral）。

朱蘭質(zhì)量螺旋”（qualityspiral）。33朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由13個(gè)環(huán)節(jié)組成：市場研究、開發(fā)（研制）、設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格、制定工藝、采購、儀器儀表以及設(shè)備裝置、生產(chǎn)、工序控制、檢驗(yàn)、測試、銷售、服務(wù)。十三個(gè)環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，周而復(fù)始，但不是簡單的重復(fù)，而是不斷上升、不斷提高的過程；作為一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量系統(tǒng)，其目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于每個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量職能的落實(shí)和各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)。因此，必須對(duì)質(zhì)量形成過程進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制。朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由1334朱蘭qualityspiral的理念：質(zhì)量管理是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，要考慮外部因素的影響：產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程中供方、銷售商和顧客的影響，即涉及組織之外的因素。所有的活動(dòng)都由人來完成，質(zhì)量管理應(yīng)該以人為主體。朱蘭qualityspiral的理念：質(zhì)量管理是一個(gè)社會(huì)系35朱蘭質(zhì)量管理三步曲質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)朱蘭質(zhì)量管理三步曲質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)36第二節(jié)食品質(zhì)量管理一、什么是食品？第二節(jié)食品質(zhì)量管理一、什么是食品？37食品的定義《食品安全法》：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語》：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。食品的定義《食品安全法》：食品，指各種供人食用或者飲用的成38食品共有的特性—無毒無害—營養(yǎng)—色、香、味營養(yǎng)蛋白質(zhì)糖類脂肪水維生素礦物質(zhì)膳食纖維食品共有的特性—無毒無害營養(yǎng)蛋白質(zhì)糖類脂肪水維生素礦物質(zhì)膳食39食品與其他產(chǎn)品的不同

1.使用價(jià)值不同：使用→食用

2.使用次數(shù)不同

3.衛(wèi)生要求不同食品與其他產(chǎn)品的不同40二、什么是食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的固有特性（安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。固有特性——顏色、營養(yǎng)賦予特性——價(jià)格、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸要求

明示的要求——文件闡明或顧客明確提出

隱含的要求——慣例、一般做法、不言而喻的履行的要求——法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，如《食品安全法》、GB14881-1994等。二、什么是食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的固有特性（安全、營41食品的質(zhì)量特性食品的質(zhì)量特性421、內(nèi)在質(zhì)量特性（1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和營養(yǎng)，例如，營養(yǎng)失衡可能會(huì)對(duì)人類健康有許多負(fù)面影響。食品的安全特性指的是：在一個(gè)可接受的風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)，食品的有害因素必須對(duì)人類健康沒有危險(xiǎn)性。1994年Shapiro和Mercier認(rèn)為，如果某種食品的危險(xiǎn)性小到可以接受，就可以判斷這種食品是安全的。1、內(nèi)在質(zhì)量特性（1）食品的安全性和健康性43（2）感官品質(zhì)和貨架期食品的感官品質(zhì)是由：口味、氣味、色澤、外觀、質(zhì)地、聲音（例如易碎的薯?xiàng)l的聲音）等綜合決定的，產(chǎn)品的物理特性和化學(xué)成分決定了這些感官品質(zhì)。貨架期：就是指產(chǎn)品從收獲或加工、包裝到不再能食用的這段時(shí)間。（2）感官品質(zhì)和貨架期44（3）產(chǎn)品的可靠性和便利性可靠性是指：產(chǎn)品實(shí)際組成與產(chǎn)品規(guī)格符合的程度。例如產(chǎn)品的重量必須與說明書中的相一致；產(chǎn)品說明書中強(qiáng)化維生素C含量必須與實(shí)際加工、包裝和儲(chǔ)存后產(chǎn)品中含量相一致等。便利性是指：消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品使用或消費(fèi)非常方便的質(zhì)量屬性。（3）產(chǎn)品的可靠性和便利性452、外在質(zhì)量特性①生產(chǎn)系統(tǒng)特性：食品的生產(chǎn)系統(tǒng)特性是指一種食品生產(chǎn)的加工方法。②環(huán)境特性：農(nóng)產(chǎn)食品的環(huán)境特性主要是指包裝和食品生產(chǎn)廢棄物的處理。③市場特性

2、外在質(zhì)量特性①生產(chǎn)系統(tǒng)特性：食品的生產(chǎn)系統(tǒng)特性是指一種食46什么是食品質(zhì)量管理？在食品質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。食品質(zhì)量管理：是為保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)總稱，它是食品工業(yè)企業(yè)管理的中心環(huán)節(jié)。什么是食品質(zhì)量管理？在食品質(zhì)量方面進(jìn)行指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活47食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)在空間和時(shí)間上具有廣泛性管理的對(duì)象具有復(fù)雜性在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全性放在首位在食品質(zhì)量檢測方面存在著相當(dāng)難度對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)在空間和時(shí)間上具有廣泛性48食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容質(zhì)量管理的基本理論和基本方法食品質(zhì)量與安全的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)食品安全的質(zhì)量控制食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)的制度方法食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容質(zhì)量管理的基本理論和基本方法49食品質(zhì)量管理的途徑管理學(xué)途徑技術(shù)途徑技術(shù)-管理學(xué)途徑食品質(zhì)量管理的途徑管理學(xué)途徑技術(shù)-管理學(xué)途徑50食品質(zhì)量管理模式食品質(zhì)量管理模式51第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)：是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或結(jié)果所做的統(tǒng)一規(guī)定、指南或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商一致制定并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化：是指為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，以實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)化能夠改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性，防止貿(mào)易壁壘，便于技術(shù)合作。只有高標(biāo)準(zhǔn)要求，才有高質(zhì)量產(chǎn)品。第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)：是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，52標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理1、統(tǒng)一原理2、簡化原理3、協(xié)調(diào)原理4、最優(yōu)化原理

標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理1、統(tǒng)一原理53國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)按標(biāo)準(zhǔn)的效力和權(quán)限分：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級(jí)。按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分：強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)按標(biāo)準(zhǔn)的效力和權(quán)限分：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地54國際標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)國際標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別有２個(gè)：國際標(biāo)準(zhǔn)和國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)。（1）國際標(biāo)準(zhǔn)是指：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國際電工委員會(huì)（IEC）和國際電信聯(lián)盟（ITU）制定的標(biāo)準(zhǔn)，以及國際標(biāo)準(zhǔn)化組織確認(rèn)并公布的其他國際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。國際標(biāo)準(zhǔn)在世界范圍內(nèi)統(tǒng)一使用。（2）國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)是指：未經(jīng)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）確認(rèn)并公布的其他國際組織的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)達(dá)國家的國家標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)域性組織的標(biāo)準(zhǔn)和國際上有權(quán)威的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)（公司）標(biāo)準(zhǔn)中的先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

國際標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)國際標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別有２個(gè)：國際標(biāo)準(zhǔn)和國際區(qū)域性標(biāo)55作業(yè)：自學(xué)內(nèi)容國際上制定食品標(biāo)準(zhǔn)的組織主要有哪些？這些組織的作用是什么？我國的食品質(zhì)量法律法規(guī)主要有哪些？主要內(nèi)容是什么？名詞：CAC；ISO；WTO；WHO；FAO；OIE；IPPC；IDF；OIV及其主要作用。以上內(nèi)容做成ppt，有學(xué)習(xí)委員統(tǒng)一收齊后，打包發(fā)到zpq30@（雷同怎么辦？）。作業(yè)：自學(xué)內(nèi)容國際上制定食品標(biāo)準(zhǔn)的組織主要有哪些？這些組織的56第一章食品質(zhì)量管理概論

第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理第二節(jié)食品質(zhì)量管理第三節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化第一章食品質(zhì)量管理概論第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理57第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理質(zhì)量的概念2000版ISO9000：一組固有特性滿足要求的程度。第一節(jié)質(zhì)量與質(zhì)量管理質(zhì)量的概念2000版ISO958什么可以談質(zhì)量？1、首先，產(chǎn)品可以談?wù)撡|(zhì)量。2、什么是過程？3、什么是體系？什么可以談質(zhì)量？1、首先，產(chǎn)品可以談?wù)撡|(zhì)量。59產(chǎn)品概念及其發(fā)展產(chǎn)品家具、家電產(chǎn)品、廚房用具、衛(wèi)生潔具服裝、鞋帽、化妝品房屋、車輛、槍支彈藥、飛機(jī)大炮圖書、電影電視、報(bào)刊、音樂歌曲石油、燃?xì)?、暖氣冷氣、自來水培?xùn)、洗腳、理發(fā)、餐飲計(jì)算機(jī)程序產(chǎn)品概念及其發(fā)展產(chǎn)品家具、家電產(chǎn)品、廚房用具、衛(wèi)生潔具60

2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品（product）的概念定義為“過程的結(jié)果。包括硬件、軟件、服務(wù)和流程性材料。”產(chǎn)品概念及其發(fā)展2000版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)將產(chǎn)品（product）61產(chǎn)品概念及其發(fā)展硬件(如發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械零件)和流程性材料(如潤滑油)通常是有形產(chǎn)品，區(qū)別僅在量的特性，前者具有計(jì)數(shù)的特性，后者有連續(xù)的特性。硬件和流程性材料經(jīng)常被稱之為貨物。服務(wù)通常是無形的并且是在供方和顧客接觸面上至少需要完成一項(xiàng)活動(dòng)的結(jié)果。服務(wù)的提供可涉及，例如：在顧客提供的有形產(chǎn)品(如維修的汽車)上所完成的活動(dòng)；在顧客提供的無形產(chǎn)品(如為準(zhǔn)備稅款申報(bào)書所需的收益表)上所完成的活動(dòng)；無形產(chǎn)品的交付(如知識(shí)傳授方面的信息傳遞)；為顧客創(chuàng)造氛圍(如在賓館和飯店)。軟件由信息組成，通常是無形產(chǎn)品并可以方法、論文或程序的形式存在。許多產(chǎn)品由不同類別的產(chǎn)品構(gòu)成，服務(wù)、軟件、硬件或流程性材料的區(qū)分取決于其主導(dǎo)成分。例如：外供產(chǎn)品“汽車”是由硬件(如輪胎)、流程性材料(如：燃料、冷卻液)、軟件(如：發(fā)動(dòng)機(jī)控制軟件、駕駛員手冊)和服務(wù)(如銷售人員所做的操作說明)所組成。產(chǎn)品概念及其發(fā)展硬件(如發(fā)動(dòng)機(jī)機(jī)械零件)和流程性材料(如潤滑62質(zhì)量的概念質(zhì)量(quality)：一組固有特性滿足要求的能力（ISO9000:2000）怎樣理解質(zhì)量概念？質(zhì)量的概念怎樣理解質(zhì)量概念？63質(zhì)量的理解特性特性是指可區(qū)分的特征。特性可以是固有的或賦予的。固有特性：指某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性，它是通過產(chǎn)品、過程或體系設(shè)計(jì)和開發(fā)以及其后的實(shí)現(xiàn)過程形成的屬性。例如：產(chǎn)品的尺寸、體積、重量，機(jī)械產(chǎn)品的機(jī)械性能、可靠性、可維修性，化工產(chǎn)品的化學(xué)性能、安全性等。食品的顏色、營養(yǎng)。賦予特性：指完成產(chǎn)品后因不同的要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性，如產(chǎn)品的價(jià)格、交貨期、保修時(shí)間、運(yùn)輸方式等。固有特性與賦予特性是相對(duì)的。某些產(chǎn)品的賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性。例如：交貨期及運(yùn)輸方式對(duì)硬件產(chǎn)品而言，屬于賦予特性，但對(duì)運(yùn)輸服務(wù)而言就屬于固有特性。質(zhì)量的理解特性64質(zhì)量的理解要求：明示的——文件闡明或顧客明確提出

隱含的——慣例、一般做法、不言而喻的履行的——法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求質(zhì)量的理解要求：65質(zhì)量的理解質(zhì)量的特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)性：廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對(duì)性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對(duì)同一功能提出不同的需求。不同的需求，對(duì)質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對(duì)性。質(zhì)量的理解質(zhì)量的特點(diǎn)：66質(zhì)量概念的發(fā)展

符合性質(zhì)量以“符合”現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)“符合標(biāo)準(zhǔn)”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量“規(guī)格”和“標(biāo)準(zhǔn)”有先進(jìn)和落后之分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)落后，不能認(rèn)為是質(zhì)量好的產(chǎn)品適用性質(zhì)量以適合顧客需要的程度作為衡量的依據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量就是產(chǎn)品“適用性”產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足顧客需要的程度廣義質(zhì)量質(zhì)量的概念質(zhì)量概念的發(fā)展質(zhì)量的概念67顧客customer：接受產(chǎn)品的組織或個(gè)人，例如：消費(fèi)者、委托人、最終使用者、零售商、受益者和采購方。企業(yè)的顧客應(yīng)該包括生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的一切受益（害）者顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的顧客的代價(jià)：——狹義:顧客購買商品的直接代價(jià)——廣義:顧客因資源消耗和環(huán)境污染而付出的間接代價(jià)質(zhì)量相關(guān)術(shù)語質(zhì)量相關(guān)術(shù)語68質(zhì)量相關(guān)術(shù)語質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有特性?！辟|(zhì)量概念的關(guān)鍵是“滿足要求”。這些“要求”必須轉(zhuǎn)化為有指標(biāo)的特性，作為評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)和考核的依據(jù)。由于顧客的需求是多種多樣的，所以反映質(zhì)量的特性也應(yīng)該是多種多樣的。另外，不同類別的產(chǎn)品，質(zhì)量特性的具體表現(xiàn)形式也不盡相同。質(zhì)量相關(guān)術(shù)語質(zhì)量特性：是指“產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有69一般產(chǎn)品的質(zhì)量特性性能→性能即根據(jù)產(chǎn)品使用目的所提出的各項(xiàng)功能要求，包括正常性能、特殊性能和效率等。壽命→壽命即產(chǎn)品能夠正常使用的期限，包括使用壽命和儲(chǔ)存壽命兩種?？煽啃浴a(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)和規(guī)定條件下，完成規(guī)定性能的能力。安全性→安全件指產(chǎn)品在流通和使用過程中保證安全的程度。一般產(chǎn)品對(duì)此特性要求都極其嚴(yán)格。經(jīng)濟(jì)性→經(jīng)濟(jì)性及產(chǎn)品壽命周期內(nèi)的總費(fèi)用，包括生產(chǎn)成本和使用成本兩個(gè)方面。外觀質(zhì)量→外觀質(zhì)量即產(chǎn)品的外形、美觀、造型、款式、色彩、包裝等。一般產(chǎn)品的質(zhì)量特性性能→性能即根據(jù)產(chǎn)品使用目的所提出的各項(xiàng)功70什么是管理？管理是指“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)”。管理的基本職能：（一）計(jì)劃職能（二）組織職能（三）領(lǐng)導(dǎo)職能（四）控制職能什么是管理？管理是指“指揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動(dòng)”。71什么是質(zhì)量管理？質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)質(zhì)量策劃

質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理ISO9000：在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動(dòng)。什么是質(zhì)量管理？質(zhì)量方針QMS企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)質(zhì)量策劃質(zhì)量控制72質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營總方針的組成部分，是企業(yè)管理者對(duì)質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。企業(yè)最高管理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)，目標(biāo)既要先進(jìn)，又要可行，便于實(shí)施和檢查。質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨73質(zhì)量策劃：質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)其質(zhì)量目標(biāo)?！顒?dòng)：5W1H。

Why(原因）為什么有必要？What(目的）應(yīng)該做些什么？為什么該那樣做？When(時(shí)間）應(yīng)該什么時(shí)候做？為什么應(yīng)該在那個(gè)時(shí)侯做？Where(地點(diǎn)）應(yīng)該在什么地方做？為什么應(yīng)該在那里做？Who(誰）應(yīng)該由誰做？為什么應(yīng)該那個(gè)人做？How(方法）應(yīng)該怎么做？

——內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品策劃管理和作業(yè)策劃編制質(zhì)量計(jì)劃質(zhì)量策劃：質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)74質(zhì)量控制：質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求。——范圍：全過程——手段：作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)——對(duì)象：影響質(zhì)量的人(man)、機(jī)(machine)、料(material)、法(method)、環(huán)(environment)通俗的理解：實(shí)現(xiàn)策劃的內(nèi)容質(zhì)量控制是一個(gè)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)質(zhì)量要求）、測量結(jié)果，判定是否達(dá)到了預(yù)期要求，對(duì)質(zhì)量問題采取措施進(jìn)行補(bǔ)救并防止再發(fā)生的過程，質(zhì)量控制不是檢驗(yàn)。質(zhì)量控制：質(zhì)量管理的一部分，致力于滿足質(zhì)量要求。75質(zhì)量保證：質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任——內(nèi)部質(zhì)量保證活動(dòng)：目的是向企業(yè)最高管理者提供信任——外部質(zhì)量保證：目的是向顧客或第三方提供信任通俗的理解：獲得信任，讓人相信能做得好、能滿足質(zhì)量的要求質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行是提供信任的重要手段。質(zhì)量保證：質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信76

質(zhì)量改進(jìn)：質(zhì)量管理的一部分，致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。——要求是多方面的，如有效性、效率或可追溯性等——通過改進(jìn)過程來實(shí)現(xiàn)——致力于主動(dòng)尋求改進(jìn)機(jī)會(huì)，而不是等待問題暴露——效果評(píng)價(jià)依據(jù)三個(gè)方面：顧客滿意度、過程效率和社會(huì)損失質(zhì)量改進(jìn)：質(zhì)量管理的一部分，致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。77質(zhì)量管理的發(fā)展階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量管理的發(fā)展階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段全面質(zhì)量管理階78質(zhì)量檢驗(yàn)階段操作者質(zhì)量管理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量；制造和檢驗(yàn)的質(zhì)量職能統(tǒng)一集中在操作者身上，因此被稱為“操作者質(zhì)量管理”。工長質(zhì)量管理：由工長行使對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)；操作與檢驗(yàn)職能的分化（質(zhì)量檢驗(yàn)職能的強(qiáng)化）檢驗(yàn)員質(zhì)量管理：管理分工；專職的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位、專職的質(zhì)量檢驗(yàn)員、專門的質(zhì)量檢驗(yàn)部門質(zhì)量檢驗(yàn)階段操作者質(zhì)量管理：工人自己制造產(chǎn)品，又自己負(fù)責(zé)檢驗(yàn)79質(zhì)量檢驗(yàn)階段2個(gè)重要的歷史事實(shí)：標(biāo)準(zhǔn)化問題、公差界限問題

隨著資本主義工業(yè)化大生產(chǎn)的發(fā)展，生產(chǎn)產(chǎn)品的大幅增長要求零部件系列化和標(biāo)準(zhǔn)化，從而達(dá)到互換性，大幅度降低成本、提高效率。在18世紀(jì)40、50年代，美國的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式取得了巨大成功，引起了歐洲各工業(yè)國家的廣泛關(guān)注。人們認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品質(zhì)量特征不可能只取一個(gè)數(shù)值，于是提出了公差界限的問題。在1840年左右，美國提出生產(chǎn)者對(duì)裝配的零部件精密度規(guī)定一個(gè)公差界限；1870年更加明確規(guī)定，超出公差界限即為不合格品，從而保證裝配的零部件的通用性、互換性。質(zhì)量檢驗(yàn)階段2個(gè)重要的歷史事實(shí)：標(biāo)準(zhǔn)化問題、公差界限問題80質(zhì)量檢驗(yàn)階段質(zhì)量管理在質(zhì)量檢驗(yàn)階段從操作者發(fā)展到檢驗(yàn)員，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量有很大的促進(jìn)作用。但隨著社會(huì)科技和生產(chǎn)力的發(fā)展，質(zhì)量檢驗(yàn)階段存在很多不足：1）事后檢驗(yàn)；2）全數(shù)檢驗(yàn)；3）破壞性檢驗(yàn)（判斷質(zhì)量與保留產(chǎn)品之間發(fā)生矛盾）。在大批量生產(chǎn)情況下，這些弱點(diǎn)尤為突出。質(zhì)量檢驗(yàn)階段質(zhì)量管理在質(zhì)量檢驗(yàn)階段從操作者發(fā)展到檢驗(yàn)員，對(duì)提81統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段“事后檢驗(yàn)”、“全數(shù)檢驗(yàn)”存在的不足引起了人們的關(guān)注，一些質(zhì)量管理專家、數(shù)學(xué)家開始注意質(zhì)量檢驗(yàn)中的弱點(diǎn)，并設(shè)法運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的原理來解決這些問題在20世紀(jì)20年代，美國電報(bào)電話公司的貝爾實(shí)驗(yàn)室成立了兩個(gè)研究組：——W.A.Shewhart博士為首的工序控制組：提出“事先控制，預(yù)防廢品”的觀念，發(fā)明了“質(zhì)量控制圖”用于解決事后把關(guān)的不足?！狧.F.Dodge博士為首的產(chǎn)品控制組：抽樣的概念和方法：。1944年，正式公布了“道奇－羅米格抽樣方案”統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段“事后檢驗(yàn)”、“全數(shù)檢驗(yàn)”存在的不足引起了人82統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段20世紀(jì)40年代，美國制定了3個(gè)戰(zhàn)時(shí)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)：AWSZ1.1-1941質(zhì)量控制指南；AWSZ1.2-1941數(shù)據(jù)分析用控制圖法；AWSZ1.3-1942工序控制圖法。這些標(biāo)準(zhǔn)的提出和應(yīng)用，標(biāo)志著質(zhì)量管理進(jìn)入了統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段。二戰(zhàn)后，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的方法開始得到推廣，為企業(yè)帶來了極好的利潤。

20世紀(jì)40年代起，W．E．Deming博士把統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的方法傳播給了日本企業(yè)，對(duì)日本的質(zhì)量管理作出巨大貢獻(xiàn)。

統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段20世紀(jì)40年代，美國制定了3個(gè)戰(zhàn)時(shí)質(zhì)量控制83統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的優(yōu)缺點(diǎn)？統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的優(yōu)缺點(diǎn)？84全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣公司（GE）質(zhì)量總經(jīng)理費(fèi)根堡姆A.V.Feigenbaum和著名的質(zhì)量管理專家J.M.Juran等人在20世紀(jì)60年代先后提出了“全面質(zhì)量管理”的概念。全面質(zhì)量管理（TotalQualityManagement，TQM）：就是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長期成功的管理途徑。

全面質(zhì)量管理階段美國通用電氣公司（GE）質(zhì)量總經(jīng)理費(fèi)根堡姆85全面質(zhì)量管理階段

Feigenbaum:“全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮充分滿足用戶要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成一體的有效體系。”

TQC強(qiáng)調(diào)了：①質(zhì)量管理僅靠檢驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)控制方法是不夠的，解決質(zhì)量問題的方法和手段是多種多樣的，而且還必須有一整套的組織管理工作；②質(zhì)量職能是企業(yè)全體人員的責(zé)任，企業(yè)全體人員都應(yīng)具有質(zhì)量意識(shí)和承擔(dān)質(zhì)量責(zé)任；③質(zhì)量問題不限于產(chǎn)品的制造過程，解決質(zhì)量問題也是如此，應(yīng)該在整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生、形成、實(shí)現(xiàn)的全過程中都實(shí)施質(zhì)量管理；④質(zhì)量管理必須綜合考慮功能質(zhì)量、價(jià)格（經(jīng)濟(jì)性）、交貨期和服務(wù)，而不能只考慮狹義的產(chǎn)品質(zhì)量。全面質(zhì)量管理階段Feigenbaum:“全面質(zhì)量管理是為了86全面質(zhì)量管理階段TQC發(fā)展成為TQM（基于組織全員參與的一種質(zhì)量管理形式）,使管理的概念更全面、更人性化、更具有競爭性。全面質(zhì)量管理階段TQC發(fā)展成為TQM（基于組織全員參與的一種87產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的結(jié)果，它有一個(gè)從生產(chǎn)、形成到實(shí)現(xiàn)的過程，在這一過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都直接或間接地影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。這些環(huán)節(jié)散布于質(zhì)量形成全過程中的各個(gè)質(zhì)量職能中。產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的結(jié)果，它有一個(gè)從88朱蘭質(zhì)量螺旋”（qualityspiral）。

朱蘭質(zhì)量螺旋”（qualityspiral）。89朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由13個(gè)環(huán)節(jié)組成：市場研究、開發(fā)（研制）、設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格、制定工藝、采購、儀器儀表以及設(shè)備裝置、生產(chǎn)、工序控制、檢驗(yàn)、測試、銷售、服務(wù)。十三個(gè)環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，周而復(fù)始，但不是簡單的重復(fù)，而是不斷上升、不斷提高的過程；作為一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量系統(tǒng)，其目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于每個(gè)環(huán)節(jié)質(zhì)量職能的落實(shí)和各環(huán)節(jié)之間的協(xié)調(diào)。因此，必須對(duì)質(zhì)量形成過程進(jìn)行計(jì)劃、組織和控制。朱蘭qualityspiral的理念：產(chǎn)品質(zhì)量的形成由1390朱蘭qualityspiral的理念：質(zhì)量管理是一個(gè)社會(huì)系統(tǒng)工程，要考慮外部因素的影響：產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程中供方、銷售商和顧客的影響，即涉及組織之外的因素。所有的活動(dòng)都由人來完成，質(zhì)量管理應(yīng)該以人為主體。朱蘭qualityspiral的理念：質(zhì)量管理是一個(gè)社會(huì)系91朱蘭質(zhì)量管理三步曲質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)朱蘭質(zhì)量管理三步曲質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)92第二節(jié)食品質(zhì)量管理一、什么是食品？第二節(jié)食品質(zhì)量管理一、什么是食品？93食品的定義《食品安全法》：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語》：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。食品的定義《食品安全法》：食品，指各種供人食用或者飲用的成94食品共有的特性—無毒無害—營養(yǎng)—色、香、味營養(yǎng)蛋白質(zhì)糖類脂肪水維生素礦物質(zhì)膳食纖維食品共有的特性—無毒無害營養(yǎng)蛋白質(zhì)糖類脂肪水維生素礦物質(zhì)膳食95食品與其他產(chǎn)品的不同

1.使用價(jià)值不同：使用→食用

2.使用次數(shù)不同

3.衛(wèi)生要求不同食品與其他產(chǎn)品的不同96二、什么是食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的固有特性（安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、色、香、味等）滿足用戶需要的程度。固有特性——顏色、營養(yǎng)賦予特性——價(jià)格、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸要求

明示的要求——文件闡明或顧客明確提出

隱含的要求——慣例、一般做法、不言而喻的履行的要求——法律法規(guī)要求或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，如《食品安全法》、GB14881-1994等。二、什么是食品質(zhì)量食品質(zhì)量的概念：食品的固有特性（安全、營97食品的質(zhì)量特性食品的質(zhì)量特性981、內(nèi)在質(zhì)量特性（1）食品的安全性和健康性健康特性指的是：食品的成分和營養(yǎng)，例如，營養(yǎng)失衡可能會(huì)對(duì)人類健康有許多負(fù)面影響。食品的安全特性指的是：在一個(gè)可接受的風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)，食品的有害因素必須對(duì)人類健康沒有危險(xiǎn)性。1994年Shapiro