啤酒的基礎(chǔ)知識(shí)

啤酒的基礎(chǔ)知識(shí)郝鵬程營(yíng)銷中心人力資源部一、啤酒（beer）的基本知識(shí)介紹：按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽（占50%以上）為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭龋?.5~7.5%)飲料”。國際上常用的輔助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。 %w/w水93酒精 4糖 2CO20.5蛋白質(zhì)0.3高級(jí)醇等揮發(fā)性物質(zhì)0.05 其它 0.15啤酒的主要成分：酒花酒花屬于攀藤植物只使用該植物的雌株部分酒花賦予啤酒濃烈的苦味和特有的香氣（一）頂級(jí)麥芽和最優(yōu)質(zhì)的谷物磨碎后，混入經(jīng)過處理的水，加熱后變成麥芽漿。（四）成熟的啤酒經(jīng)過過濾，便變得金黃通透。（五）經(jīng)品質(zhì)控制員的嚴(yán)格檢查后，啤酒便輸送到包裝部包裝成罐裝、瓶裝和桶裝，以便第一時(shí)送到顧客手上。（三）將麥芽汁溫度降低和充氧后，再加入酵母發(fā)酵：發(fā)酵過程中會(huì)將麥芽轉(zhuǎn)變?yōu)槠【啤＞凭?、二氧化碳及天然的啤酒味道亦?huì)在過程中同時(shí)形成。完成發(fā)酵的啤酒在除去酵母后，會(huì)貯于低溫中等待成熟。（二）經(jīng)過嚴(yán)格控制，將谷物渣由麥芽漿分隔出來，然后提取清澈金黃的麥芽汁，再將酒花加入麥芽汁中煮滾。二、啤酒是怎樣釀造出來的？三、啤酒的營(yíng)養(yǎng)功能衛(wèi)生：啤酒是由天然原料制成，是絕對(duì)可靠的純天然食品；解渴：啤酒具有較高的水含量（90%以上），喝起來清火潤(rùn)喉；提神：啤酒中的二氧化碳和有機(jī)酸具有清新、提神的功能。適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進(jìn)肌肉松弛；助消化：生產(chǎn)啤酒的主要原料是大麥、醇類、酒花成分和多酚物質(zhì)，能增進(jìn)胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力；利尿：啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，并通過提供的血液對(duì)腎臟的刺激而加快人體的代謝活動(dòng)；減肥：在各種減肥方法中，啤酒能起到很好的減肥效果。這是因?yàn)樗蟹浅Ｉ俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇。對(duì)抑制形體的過快增長(zhǎng)非常有效。喝啤酒“大肚福體”之說是沒有道理的。防?。簱?jù)美國加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗(yàn)表明：適度飲啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可減少心臟病，潰瘍病的機(jī)率，而且可防止的高血壓和其它疾病。啤酒肚與啤酒有關(guān)嗎?人們通常將男人的“啤酒肚”與啤酒聯(lián)系在一起，認(rèn)為啤酒會(huì)使人發(fā)胖。有些人為保持體形或體重，甚至將啤酒列為禁飲品。英國科學(xué)家的最新研究報(bào)告指出，啤酒不僅與身體肥胖無關(guān)，而且還有助于減肥健身。

英國威爾士大學(xué)的威廉斯教授對(duì)啤酒和人體效應(yīng)進(jìn)行長(zhǎng)期觀察后得出一個(gè)結(jié)論：每天喝少量啤酒，有助于減輕體重；經(jīng)常喝適量啤酒的人，平均壽命比不喝啤酒要長(zhǎng)。威廉斯最近發(fā)表的一項(xiàng)研究報(bào)告說，啤酒的酒精含量較低，水分占93%，含有促進(jìn)消化的碳水化合物以及蛋白質(zhì)和維生素等，不含脂肪和糖分。生產(chǎn)啤酒離不開啤酒花，這種多年生草本植物的果穗能夠使啤酒具有苦味和香味，同時(shí)也具有健胃和利尿作用。經(jīng)常適量飲用啤酒不會(huì)使人發(fā)胖，并且有利于減輕身體重量。

報(bào)告說，啤酒是一種很好的“開胃酒”。人體腦神經(jīng)在啤酒酒精的刺激下，會(huì)不斷發(fā)出“進(jìn)食”指令。因此，經(jīng)常飲用啤酒能夠刺激食欲，確保人體攝入充足的熱量，增強(qiáng)體質(zhì)。啤酒還具有舒緩神經(jīng)緊張的功效。啤酒與諸如汽水之類的飲料相比對(duì)人體更有好處，因?yàn)槠罅刻欠?，除不利減肥外，還會(huì)對(duì)牙齒結(jié)構(gòu)造成不良影響。

當(dāng)然，做任何事情都應(yīng)該適可而止，暴飲啤酒一方面會(huì)對(duì)身體造成傷害，另一方面也有可能對(duì)社會(huì)產(chǎn)生不良影響。四、啤酒的分分類：１.根據(jù)麥汁濃度度：低濃度型：麥芽汁濃度在在6°～8°°（巴林糖度度計(jì)），酒精精度為2%左左右，夏季可可做清涼飲料料中濃度型：麥芽汁濃度在在10°～12°，酒精精含量在3.5%左右高濃度型：麥芽汁濃度在在14°～20°，酒精精含量為4%～5%。這這種啤酒生產(chǎn)產(chǎn)周期長(zhǎng)，含含固形物較多多，穩(wěn)定性好好，適于貯存存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸輸２.根據(jù)酒酒精含量：普通啤酒：酒精含量約2%—5%低醇啤酒：酒精含量約1.2%—0.5%無醇啤酒：酒精含量約0.5%—0.05%３.根據(jù)色澤澤：淡色啤酒：呈淡黃色，采采用短麥芽做做原料，酒花花香氣突出，，口味清爽黑色（濃色））啤酒：色澤呈深紅褐褐色或黑褐色色，是用高溫溫烘烤的麥芽芽釀造的，含含固形物較多多，麥芽汁濃濃度大，發(fā)酵酵度較低，味味醇厚，麥芽芽香氣明顯。。４.按按照啤啤酒的的滅菌菌情況況分類類：鮮啤酒酒：啤酒經(jīng)經(jīng)過包包裝后后，不不經(jīng)過過低溫溫滅菌菌（也也稱巴巴氏滅滅菌））而銷銷售的的啤酒酒，酒酒中的的鮮酵酵母可可以促促進(jìn)胃胃液分分解，，加快快消化化，這這類啤啤酒一一般就就地銷銷售，，保存存時(shí)間間不宜宜太長(zhǎng)長(zhǎng)，保保質(zhì)期期只有有7天天。包包括：：鮮啤，，扎啤啤熟啤酒酒：啤酒經(jīng)經(jīng)過包包裝后后，經(jīng)經(jīng)過低低溫滅滅菌的的啤酒酒，熟熟啤中中的酵酵母已已被加加溫殺殺死，，不會(huì)會(huì)繼續(xù)續(xù)發(fā)酵酵，穩(wěn)穩(wěn)定性性好，，保存存時(shí)間間較長(zhǎng)長(zhǎng)特種啤啤酒：：純生啤啤酒：：不經(jīng)巴巴氏殺殺菌和和其他他殺菌菌方式式，能能達(dá)到到與普普通啤啤酒相相同保保質(zhì)期期的啤啤酒，，其酶酶活性性為0~60原生啤啤酒：：完全不不經(jīng)過過高溫溫殺菌菌和低低膜過過濾，，完全全保持持啤酒酒的全全部營(yíng)營(yíng)養(yǎng)和和啤酒酒香氣氣，是是最具具活性性和新新鮮的的啤酒酒，就就象在在啤酒酒廠發(fā)發(fā)酵池池中直直接打打出來來的酒酒一樣樣沁人人心脾脾。技技術(shù)指指標(biāo)為為。酶酶活性性指標(biāo)標(biāo)達(dá)到到≥120，是是普通通純生生啤酒酒的兩兩倍以以上（（純生生啤酒酒的酶酶活性性為0~60，，熟啤啤酒的的酶活活性為為0））干啤：：發(fā)酵度度高，，殘?zhí)翘堑停?，二氧氧化碳碳含量量高。。具有有口味味干爽爽、殺殺口力力?qiáng)的的特點(diǎn)點(diǎn)。但但“干干啤””在國國標(biāo)中中是有有規(guī)定定的，，除符符合淡淡色啤啤酒的的技術(shù)術(shù)要求求外，，真正正發(fā)酵酵度不不低于于72％，，只有有這樣樣的啤啤酒才才能冠冠以““干啤啤”的的名稱稱五、如如何判判斷啤啤酒的的質(zhì)量量對(duì)于淡淡色啤啤酒可可以從從色、、香、、味來來衡量量?jī)?yōu)劣劣：色澤：淡黃黃、清清亮透透明、、光澤澤悅目目、無無懸浮浮物；；香味：有明明顯的的酒花花香，，新鮮鮮、清清香；；外形：起泡泡性強(qiáng)強(qiáng)，泡泡沫豐豐富、、細(xì)膩膩、潔潔白、、均勻勻、掛掛杯持持久；；口味：純正：：無焦焦味、、鐵腥腥味、、氧化化味等等雜味味；柔和：：除迅迅速消消失的的少許許爽苦苦味外外，不不粗澀澀不刺刺激口口腔；；醇厚：：綿而而不淡淡、滑滑而不不膩、、口味味充實(shí)實(shí)；清爽：：不粘粘口、、不膩膩甜、、細(xì)澀澀微辛辛；殺口：：二氧氧化碳碳在口口腔中中造成成的輕輕微麻麻癢的的舒適適感覺覺。六、啤啤酒的的儲(chǔ)存存方法法：低溫存存放，在陰陰涼處處或冷冷藏室室保存存（但但不要要結(jié)冰冰）。。長(zhǎng)時(shí)時(shí)間放放置于于溫度度較高高的環(huán)環(huán)境下下，啤啤酒的的口味味和調(diào)調(diào)和性性會(huì)變變差，，酒花花的苦苦味會(huì)會(huì)被氧氧化。。啤酒酒的顏顏色也也會(huì)變變紅，，提前前發(fā)生生混濁濁的現(xiàn)現(xiàn)象。。避免陽陽光直直射，光化化學(xué)作作用會(huì)會(huì)使啤啤酒產(chǎn)產(chǎn)生類類似于于焦味味、動(dòng)動(dòng)物氣氣味的的所謂謂日光光臭。。宜新鮮鮮飲用用，當(dāng)保保存條條件差差，放放置時(shí)時(shí)間過過長(zhǎng)時(shí)時(shí)，啤啤酒顏顏色會(huì)會(huì)變深深，產(chǎn)產(chǎn)生不不同程程度的的混濁濁和沉沉淀現(xiàn)現(xiàn)象，，氧化化口味味加重重，口口味變變得粗粗糙。。七、如如何適適當(dāng)飲飲用啤啤酒飲用啤啤酒的的溫度度，在攝攝氏8—12之之間口口味最最佳。。溫度度太高高會(huì)增增加苦苦味，，缺少少清爽爽和殺殺口的的感覺覺；太太低則則入杯杯難以以起泡泡沫，，還將將形成成白色色的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)沉淀淀物。。開啟啤啤酒前前不能能前后后搖晃晃酒瓶瓶，否則則會(huì)造造成泡泡沫噴噴涌。。使用干干凈的的酒杯杯，否則則會(huì)使使啤酒酒起泡泡性差差。斟酒的的方式式，緩慢慢的沿沿杯壁壁將啤啤酒倒倒入杯杯中，，泡沫沫最好好占30%的杯杯容量量，隔隔絕酒酒液與與空氣氣的接接觸。。飲酒方方法，隔著著泡沫沫飲酒酒，既既可抑抑制二二氧化化碳從從酒中中逸出出，又又可防防止啤啤酒與與氧氣氣接觸觸而產(chǎn)產(chǎn)生氧氧化味味和過過度的的酸味味。八、如如何挑挑選啤啤酒選購啤啤酒時(shí)時(shí)，可可以用用“看日期期、看看色澤澤、透透明度度及泡泡沫，，聞香香氣，，嘗味味道”的方式式來判判斷質(zhì)質(zhì)量的的優(yōu)劣劣：看日期期：查看瓶瓶裝啤啤酒是是否超超過保保質(zhì)期期。啤啤酒過過期則則質(zhì)量量下降降，甚甚至不不能飲飲用。。看色澤澤、透透明度度及泡泡沫：：將啤酒酒倒入入潔凈凈干燥燥的大大口無無色透透明的的玻璃璃杯中中。淺淺色黃黃啤酒酒應(yīng)呈呈微帶帶青的的金黃黃色，，不可可色暗暗；要要求酒酒液清清亮透透明，，有光光，無無懸浮浮物及及沉淀淀物。。質(zhì)優(yōu)優(yōu)的啤啤酒，，注入入杯內(nèi)內(nèi)時(shí)升升起的的泡沫沫高度度不應(yīng)應(yīng)低于于3厘厘米，，而且且泡沫沫潔白白、細(xì)細(xì)膩，，能持持久4～5分鐘鐘以上上才消消失。。聞香氣氣：質(zhì)優(yōu)的的啤酒酒，應(yīng)應(yīng)具有有顯著著的麥麥芽清清香和和酒花花特有有的香香氣；；嘗味道道：即喝一一口啤啤酒，，含在在嘴里里，用用味覺覺、嗅嗅覺檢檢驗(yàn)其其質(zhì)量量?jī)?yōu)劣劣。啤啤酒應(yīng)應(yīng)具有有來自自酒液