餐飲服務(wù)教案

餐飲服務(wù)教案餐飲服務(wù)教案餐飲服務(wù)教案餐飲服務(wù)教案編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:廣東省貿(mào)易學(xué)校課堂教學(xué)教案課程名稱：餐飲服務(wù)與管理采用教材：《餐飲服務(wù)與管理》授課班級(jí)：2010級(jí)航空服務(wù)辦任課教師：劉洋2011~2012學(xué)年第二學(xué)期

第一章

飯店餐飲概述教學(xué)設(shè)計(jì)：

通過教師課堂知識(shí)講授、學(xué)生課后知識(shí)的收集、課堂知識(shí)的討論、情景式互動(dòng)、課堂場(chǎng)景訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)和部門職責(zé)，重點(diǎn)掌握餐飲部服務(wù)人員需具備的基本素質(zhì)，從而培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。第一節(jié)

餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目標(biāo)：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色。教學(xué)重點(diǎn)：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況教學(xué)難點(diǎn)：國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況教學(xué)方法：講授法、比較法、多媒體教學(xué)法、演示法、討論法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：一、

中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1．

40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)

2．

夏、商、周時(shí)期——中國(guó)餐飲業(yè)雛形的形成

3．

秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新

4．

魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)

5．

唐、宋時(shí)期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出

6．

元、明時(shí)期——餐飲菜品的民族大融合

7．

清朝——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期

8．

現(xiàn)代中國(guó)——餐飲業(yè)走向世界（二）中國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)

1．

講究“禮”、“序”

2．

博采風(fēng)格

3．

食物的植物性食品成分過大，動(dòng)物性食品比例太少（三）

發(fā)展趨勢(shì)

營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)、

衛(wèi)生

、合理二、

國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪

2．16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場(chǎng)、典

雅華麗的風(fēng)格

3．18世紀(jì)前后——以法國(guó)為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格

4．

20世紀(jì)——（1）以美國(guó)為中心，代表輕造型重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格

（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格（二）

西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”三、

世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（一）要繼承、發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)良傳統(tǒng)（二）橫向大交流，相互促進(jìn)，共同發(fā)展[本節(jié)小結(jié)]飲食文化是全世界文化發(fā)展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐飲文化，都代表了一個(gè)地區(qū)的發(fā)展。餐飲的學(xué)習(xí)，不僅是餐飲本身，也不只是如何服務(wù)，更多的是關(guān)于餐飲的文化。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第二節(jié)餐飲部在旅游飯店中的地位和作用教學(xué)目標(biāo)：

1．了解餐飲在旅游業(yè)中的重要作用；

2．理解并認(rèn)識(shí)到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用教學(xué)難點(diǎn)：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學(xué)法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：一、

餐飲在旅游業(yè)中的重要作用（一）

餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)（二）

餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分二、

餐飲部在旅游飯店中的地位和作用（一）餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽(yù)討論：餐飲服務(wù)為什么會(huì)直接影響到飯店的聲譽(yù)？

菜肴的質(zhì)量

餐飲服務(wù)的質(zhì)量

服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量總結(jié)：餐飲服務(wù)的質(zhì)量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項(xiàng)目的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店?duì)I業(yè)收入總額的比例（一）

餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分（二）

弘揚(yáng)中華民族的烹飪文化[本節(jié)小結(jié)]餐飲業(yè)作為旅游業(yè)、飯店業(yè)中利潤(rùn)最高的主要收入部分，一直是旅游業(yè)發(fā)展中的重要組成部分，餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)于旅游業(yè)來說有著十分重要的作用。[作業(yè)]1、章節(jié)課后練習(xí)題。2、分析海南游客被宰事件中餐飲業(yè)對(duì)旅游業(yè)的影響。

第三節(jié)餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；2、理解餐飲銷售的特點(diǎn)；3.、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)的特點(diǎn)教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：一、

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1、種類多、批量小2、生產(chǎn)時(shí)間短3、生產(chǎn)量不固定4、手工操作5、原材料不易保存6、生產(chǎn)過程中的管理較為困難二、

餐飲銷售的特點(diǎn)1、銷售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快4、硬件投資與日常費(fèi)用較大三、

餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點(diǎn)如下：1、無形性2、一次性3、直接性4、差異性[本節(jié)小結(jié)]餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)應(yīng)該符合餐飲業(yè)的要求。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第四節(jié)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；

2、理解餐飲部各部門的職能。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教學(xué)方法：講授法、討論法、列舉法、比較法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：一、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（二）中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、餐飲部各部門的職能（一）餐廳部零點(diǎn)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳

3．風(fēng)味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國(guó)大酒店、成都西藏飯店

4．自助餐廳

5．咖啡廳

6．酒吧

7．客房送餐

8．外賣部（二）宴會(huì)部

1．宴會(huì)廳

2．多功能廳（三）廚房部（四）采保部三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)（一）餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)（二）餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)（三）餐廳引座員的崗位職責(zé)[本節(jié)小結(jié)]作為一名餐飲服務(wù)員，應(yīng)該熟練的掌握各部門的職能，并且熟悉餐飲服務(wù)員的崗位職責(zé)，才能更好的運(yùn)用到實(shí)際的服務(wù)過程中。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第五節(jié)餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)：明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，使學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)：培養(yǎng)學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)教學(xué)方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、操作示范法、情景模擬訓(xùn)練法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：一、思想素質(zhì)（一）職業(yè)道德（二）服務(wù)意識(shí)（三）組織紀(jì)律二、業(yè)務(wù)素質(zhì)（一）

儀表、儀容、儀態(tài)

1、儀表的具體要求

2、

儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態(tài)的具體要求（二）微笑服務(wù)餐飲服務(wù)人員應(yīng)怎樣理解和把握微笑服務(wù)呢？1、微笑是服務(wù)人員的職業(yè)本能和習(xí)慣2、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和效益3、微笑是服務(wù)人員的服務(wù)水準(zhǔn)（三）

語言藝術(shù)1、用語禮貌2、語氣委婉3、應(yīng)答及時(shí)4、語音音量適度5、餐飲服務(wù)人員常用的文明禮貌用語（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應(yīng)答用語（5）道歉用語（6）送別用語

（四）文化知識(shí)1、掌握我國(guó)主要客源國(guó)和地區(qū)的概況、宗教信仰和飲食習(xí)慣2、熟悉我國(guó)主要菜系的特點(diǎn)及名菜、名點(diǎn)的制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)3、掌握所供應(yīng)菜點(diǎn)、酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及性能特點(diǎn)4、要有一定的外語水平

（五）

應(yīng)變能力1、牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)2、具有迅速發(fā)展問題的能力3、具有辯證分析問題的能力4、具有果斷解決問題的能力（六）

推銷藝術(shù)1、對(duì)輕松型的客人要投其所好2、對(duì)享受型的客人要激其所欲3、對(duì)苛求型的客人要釋其所疑二、

身體素質(zhì)（一）

健康的體魄（二）

個(gè)人衛(wèi)生三、

心理素質(zhì)（一）

餐飲客人的心理特征1、求快速的心理2、尋幽靜的心理3、探新知的心理4、講衛(wèi)生的心理5、希望尊重的心理（二）

餐飲服務(wù)人員的心理特征1、自尊自信的服務(wù)意識(shí)2、

應(yīng)有快速、準(zhǔn)確的觀察、判斷能力3、

應(yīng)有良好的持久的注意力4、

較強(qiáng)的情感控制能力[本節(jié)小結(jié)]餐飲服務(wù)員的基本素質(zhì)是成為一個(gè)餐飲服務(wù)員的必要條件。無論是技能素質(zhì)還是綜合心里素質(zhì)，都是一個(gè)餐飲服務(wù)員的必須要具備的。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第六節(jié)

餐飲服務(wù)中的儀態(tài)禮儀教學(xué)目標(biāo)：

通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握在餐飲服務(wù)中需具備的禮儀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優(yōu)雅明朗的氣質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn)：

餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時(shí)的手勢(shì)、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。教學(xué)難點(diǎn)：儀表、儀容、儀態(tài)、語言在餐飲服務(wù)禮儀中的綜合運(yùn)用教學(xué)方法：講解、示范、場(chǎng)景訓(xùn)練課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：A、組織教學(xué)B、講授新課一、餐飲服務(wù)程序（一）

迎賓入廳（二）

引客入座（三）

恭請(qǐng)點(diǎn)菜（四）

就餐服務(wù)（五）

結(jié)賬送客二、餐飲服務(wù)禮儀要求（一）

儀表方面的要求（二）

儀容方面的要求（三）

儀態(tài)方面的要求（四）

禮貌服務(wù)用語的要求（五）

個(gè)人衛(wèi)生方面的要求三、將學(xué)生分成小組進(jìn)行模擬場(chǎng)景訓(xùn)練，教師進(jìn)行指點(diǎn)1、迎賓的禮儀2、問候客人的禮儀3、引領(lǐng)客人的禮儀4、拉椅入座的禮儀5、恭請(qǐng)點(diǎn)菜的禮儀6、就餐服務(wù)的禮儀7、結(jié)賬送客的禮儀四、學(xué)生進(jìn)行餐飲服務(wù)禮儀的展示，師生共同點(diǎn)評(píng)[本節(jié)小結(jié)]總結(jié)學(xué)生在實(shí)際展示過程中出現(xiàn)的問題，并加以分析總結(jié)。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第二章

餐飲服務(wù)的基本技能教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以學(xué)生動(dòng)手操作為主，教師講解為輔，遵循學(xué)生為教學(xué)主體的原則，培養(yǎng)學(xué)生技能操作能力，探究學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。第一節(jié)

托盤教學(xué)目的：

1、了解托盤的相關(guān)知識(shí)；

2、掌握托盤的基本操作方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

托盤操作方法教學(xué)方法：

講授法、演示法等教學(xué)用具：大、中、小、方圓托盤課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：一、托盤的種類及用途（一）

托盤的種類1、按制作材料分：2、按規(guī)格分：3、按形狀分：（二）

托盤的用途：1、

大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。2、

小圓托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。二、使用托盤的正確方法：

輕托

重托（一）輕托

理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)：（二）重托

理盤、裝盤、托送

注意事項(xiàng)：托盤應(yīng)下不放肩，前不近嘴，后不靠發(fā)為準(zhǔn)。三、教師講解示范四、學(xué)生托盤練習(xí)[本節(jié)小結(jié)]托盤式餐飲服務(wù)的基本技能之一，熟悉托盤的技巧，并且熟練應(yīng)用于實(shí)際的服務(wù)過程中，不僅方便服務(wù)，更具美觀等效果。[作業(yè)]1、章節(jié)課后練習(xí)題。2、練習(xí)輕托。

第二節(jié)

斟酒教學(xué)目的：

1、了解斟酒的程序及相關(guān)知識(shí)；

2、掌握斟酒的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：

斟酒方法及注意事項(xiàng)教學(xué)方法：講授法、演示法等教學(xué)用具：酒水、酒杯、酒瓶等教學(xué)時(shí)間：2課時(shí)教學(xué)過程：

斟酒服務(wù)中相關(guān)酒水知識(shí)，將在以后酒水服務(wù)章節(jié)中詳細(xì)講解，本章暫不作介紹。一、斟酒程序

示瓶、開瓶、斟倒二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競(jìng)賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、

位置：

3、

質(zhì)量要求：量適度、不灑、不滴、不溢三、斟酒的相關(guān)知識(shí)（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國(guó)外酒水的量（二）宴會(huì)斟酒的順序：中餐宴會(huì)斟酒的順序

西餐宴會(huì)斟酒的順序四、教師講解、示范五、學(xué)生操作練習(xí)：以徒手斟倒酒水練習(xí)為主[本節(jié)小結(jié)]總結(jié)學(xué)生在練習(xí)斟酒的過程中出現(xiàn)的問題并加以指正。[作業(yè)]1、章節(jié)課后練習(xí)題。2、練習(xí)斟酒（白酒、啤酒、紅酒、洋酒）

第三節(jié)

餐巾折花教學(xué)目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐巾折花的種類和方法教學(xué)方法：講授法、演示法等教學(xué)用具：餐巾，托盤教學(xué)時(shí)間：4課時(shí)教學(xué)過程：一、餐巾的作用二、餐巾花的分類(圖片展示)1、

杯花/盤花2、

植物花/動(dòng)物花/實(shí)物花三、餐巾折花的手法1、

折疊2、

推折3、

卷4、

翻拉5、

捏四、教師講解及示范操作五、學(xué)生進(jìn)行操作練習(xí)[本節(jié)小結(jié)]餐花的手法是最為重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以練習(xí)。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第四節(jié)

擺臺(tái)教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握中、西餐零餐和宴會(huì)擺臺(tái)的基本方法。教學(xué)重難點(diǎn)：中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)方法：

講授法、演示法等教學(xué)用具：中西餐宴會(huì)擺臺(tái)的餐酒用具、托盤、餐巾等課時(shí)安排：4課時(shí)教學(xué)過程：一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）

中餐宴會(huì)廳的布局1、

主席臺(tái)、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等2、

臺(tái)形布局（二）

席位安排(示意圖展示)（三）

擺臺(tái)1、

用具2、

擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求二、西餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）

臺(tái)形安排（二）

西餐宴會(huì)座次安排（三）

擺臺(tái)(播放西餐宴會(huì)擺臺(tái)過程的錄像)1、

用具2、

擺臺(tái)程序及質(zhì)量要求三、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)四、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)五、學(xué)生擺臺(tái)練習(xí)1、

教師示范2、

學(xué)生進(jìn)行擺臺(tái)練習(xí)教師巡視指導(dǎo)課堂總結(jié)：總結(jié)擺臺(tái)中出現(xiàn)的問題并讓學(xué)生加以重視。第五節(jié)

上菜分菜教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握上菜、分菜的基本方法。教學(xué)重點(diǎn)：中西餐上菜方法教學(xué)難點(diǎn)：分菜的基本方法教學(xué)方法：講授法、演示法等教學(xué)用具：各式菜盤、分菜用的刀叉筷等用具課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)過程：一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)1、上菜的位置和方法2、上菜的順序3、擺菜二、西餐上菜（即西餐的服務(wù)方式）1、上菜的方法2、上菜的順序三、中餐宴會(huì)分菜1、分菜的工具2、分菜的方法3、分菜注意事項(xiàng)四、幾種典型中式菜的分法五、撤換餐用具中餐撤換餐用具西餐撤換餐用具[本節(jié)小結(jié)]中西餐的上菜、分彩的方法與其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第六節(jié)插花教學(xué)目的：

使學(xué)生掌握餐廳用插花的方法。教學(xué)重難點(diǎn)：餐廳插花的種類和插花方法教學(xué)方法：

講授法、演示法等教學(xué)用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)過程：一、節(jié)日常用的花卉和花意花語二、傳統(tǒng)式與現(xiàn)代式插花的比較（中西方插花的比較）三、觀看圖片四、觀看視頻五、插花的程序和方法1、花材的選擇2、插花的用具3、花枝造型(圖片展示)六、實(shí)作練習(xí)

東方式插花/西方式插花

第三章餐飲服務(wù)程序及方法第一節(jié)餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)；

3、掌握餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)下的具體工作。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)下的具體工作教學(xué)方法：講授法、案例法、表演法課時(shí)安排：4課時(shí)教學(xué)過程：（引入）提問：如果你請(qǐng)朋友到家里吃飯，一般是怎樣來款待客人的？通過學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法一、餐飲服務(wù)程序在餐飲服務(wù)工作的中重要性。

優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)必須做到布置規(guī)范化、操作程序化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

可以通過學(xué)生對(duì)比家里款待客人是否具有一定的程序讓學(xué)生明白餐飲服務(wù)程序的重要性。二、餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)。（一）餐前準(zhǔn)備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

可以結(jié)合家里款待客人，讓學(xué)生通過回答老師的提問來學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。

2、物品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備好開餐用的餐具、酒具、茶具、服務(wù)用具等物品。

3、擺臺(tái)

按餐別或規(guī)格擺好餐臺(tái)。

4、調(diào)節(jié)好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標(biāo)準(zhǔn)。（二）迎賓服務(wù)

1、

熱情迎賓

可以由老師扮演服務(wù)員，學(xué)生扮演客人，通過表演的方式學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。

專職迎賓員在餐廳門口熱情迎賓、禮貌問候客人。

2、

引賓入座

引領(lǐng)客人，并為客人拉椅讓座。

3、

端茶送巾

客人入座后，值臺(tái)員為客人送上熱毛巾。（三）就餐服務(wù)

1、

接受點(diǎn)菜通過學(xué)生模擬情景表演的方法學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容

為客人呈上菜單，接受點(diǎn)菜。

2、

上菜服務(wù)

按程序上菜。

3、

席間服務(wù)

進(jìn)餐過程中的服務(wù)。（四）餐后結(jié)束工作

1、

結(jié)賬收款通過學(xué)生先自學(xué)，再通過回答老師的提問學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。

收款的注意事項(xiàng)。

2、

拉椅送客

3、

收臺(tái)檢查

收臺(tái)的程序

4、

清掃餐廳、整理桌椅。

5、

清洗、消毒餐具，按規(guī)定存放餐酒用具。[本節(jié)小結(jié)]總結(jié)實(shí)際操作中出現(xiàn)的問題并加以指正。[作業(yè)]1、章節(jié)課后練習(xí)題。

第二節(jié)中餐便餐服務(wù)程序教學(xué)目標(biāo)：

1、了解中餐便餐服務(wù)的類型，理解掌握中餐便餐服務(wù)程序?qū)Ψ?wù)工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服務(wù)的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務(wù)的程序與方法。教學(xué)重點(diǎn)：中餐早餐和午、晚餐服務(wù)的程序與方法教學(xué)難點(diǎn)：中餐午、晚餐服務(wù)的程序與方法教學(xué)方法：講授法、表演法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：

（引入）提問：請(qǐng)問，大家到中餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員一般是怎樣為客人服務(wù)的？

通過學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法一、中餐便餐服務(wù)的類型教師直接講授1、

中餐早餐服務(wù)

2、

中餐午、晚餐服務(wù)二、中餐便餐服務(wù)（一）、中餐早餐服務(wù)程序可以先讓學(xué)生回憶餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)，然后以這四個(gè)環(huán)節(jié)為依據(jù)學(xué)習(xí)中餐早餐服務(wù)程序。

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。

（2）做好環(huán)境衛(wèi)生。

（3）按早餐要求擺好餐臺(tái)。

（4）準(zhǔn)備開餐用具。

（5）召開班前會(huì)。

2、問位開茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領(lǐng)

（3）拉椅讓座

（4）遞送毛巾，問位并開茶

3、開餐服務(wù)

4、結(jié)賬服務(wù)

（1）為客人辦理結(jié)賬手續(xù)。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺(tái)面

（二）中餐午、晚餐的服務(wù)程序

1、餐前準(zhǔn)備

（1）按餐廳的要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)。

（2）整理工作臺(tái)

讓學(xué)生以餐飲服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)為依據(jù)，先自我學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容。然后讓學(xué)生用表演的方式學(xué)習(xí)，老師針對(duì)學(xué)生的表演進(jìn)行評(píng)議和補(bǔ)充。

（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范擺臺(tái)

（4）按要求進(jìn)行清潔工作

（5）準(zhǔn)備好開餐用品

（6）準(zhǔn)備好各種服務(wù)用品

2、迎賓服務(wù)

（1）開餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳門口恭候客人。

（2）問明客人用餐情況，按規(guī)范引領(lǐng)。

3、餐前服務(wù)

（1）為客人遞送菜單，并及時(shí)遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫點(diǎn)酒單，并準(zhǔn)備飲料。

（4）為客人服務(wù)調(diào)味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

4、點(diǎn)菜服務(wù)

（1）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作。

（2）接受點(diǎn)菜。

（3）填寫點(diǎn)菜單。

5、

傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務(wù)

7、席間巡臺(tái)服務(wù)

8、甜品、水果服務(wù)

9、結(jié)賬并熱情送客

（1）按規(guī)范結(jié)賬服務(wù)。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見。

10、結(jié)束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺(tái)。[本節(jié)小結(jié)]中餐的服務(wù)程序與平時(shí)的日常用餐程序基本相同，除了有地方差異外，中國(guó)大部分的用餐程序都是一樣的。[作業(yè)]1、章節(jié)課后練習(xí)題。2、查資料：廣州十大著名餐廳。

第三節(jié)

中餐宴會(huì)服務(wù)程序教學(xué)目標(biāo)：

1、了解宴會(huì)的特點(diǎn)，理解宴會(huì)服務(wù)工作的重要性；

2、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：中餐宴會(huì)服務(wù)的程序教學(xué)難點(diǎn)：中餐宴會(huì)就餐服務(wù)程序教學(xué)方法：講授法、案例法、表演法教學(xué)用具：教學(xué)錄像課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：

（引入）從事例引入，讓學(xué)生知道宴會(huì)服務(wù)的重要性。同時(shí)讓學(xué)生觀看教學(xué)錄像。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法一、宴會(huì)的特點(diǎn)

1、根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排。

通過一個(gè)事例讓學(xué)生來總結(jié)宴會(huì)的特點(diǎn)，老師再補(bǔ)充。

2、

根據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)師的要求，對(duì)環(huán)境進(jìn)行精心設(shè)計(jì)和布局。

3、

接待服務(wù)講究，有規(guī)定的儀式和禮儀。

4、

菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量要求。

5、

主辦人須事先預(yù)訂。二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作

將中餐宴會(huì)服務(wù)程序的各步驟分派給每一個(gè)小組，讓學(xué)生總結(jié)每一步的做法、要求和注意事項(xiàng)。老師再評(píng)議補(bǔ)充。最后讓學(xué)生表演中餐宴會(huì)服務(wù)程序，檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況。

1、

掌握情況

餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五了解”。

2、

宴會(huì)廳布置

應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次的高低來布置，要體現(xiàn)宴會(huì)隆重、熱烈、美觀大方，又具有中國(guó)傳統(tǒng)民族特色。

3、

宴前會(huì)

由經(jīng)理召開宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)。

4、

準(zhǔn)備物品和擺臺(tái)

5、

熟悉菜單

6、

彩排

7、

擺放冷盤

大型宴會(huì)應(yīng)在開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據(jù)情況預(yù)先斟倒葡萄酒。（二）迎賓工作

1、

宴前雞尾酒會(huì)

大型宴會(huì)常為客人進(jìn)行宴前雞尾酒會(huì)服務(wù)

2、

迎賓

宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。（三）就餐服務(wù)

1、

入席服務(wù)

2、

斟酒服務(wù)（四）菜肴服務(wù)

1、

轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

2、

旁桌式分菜服務(wù)

3、

分叉分勺派菜法

4、

各客式分菜服務(wù)

5、

菜肴服務(wù)的注意事項(xiàng)（五）席間服務(wù)

宴會(huì)席間服務(wù)中，服務(wù)員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人的表情，主動(dòng)提供服務(wù)。（六）送客服務(wù)

1、

結(jié)賬服務(wù)

2、

熱情送客（七）結(jié)束工作

宴會(huì)結(jié)束后要及時(shí)檢查并清理宴會(huì)廳，然后主管要召開總結(jié)會(huì)。（八）中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)[本節(jié)小結(jié)]宴會(huì)服務(wù)相對(duì)于零點(diǎn)餐外，程序更為規(guī)范完整。宴會(huì)服務(wù)中，應(yīng)該嚴(yán)格按照宴會(huì)服務(wù)程序進(jìn)行中餐服務(wù)。[作業(yè)]章節(jié)課后練習(xí)題。

第四節(jié)西餐便餐服務(wù)程序教學(xué)目標(biāo)：

1、了解咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別。

2、掌握西餐早餐服務(wù)程序。

3、

掌握西餐午餐、晚餐服務(wù)程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐早餐和午、晚餐的服務(wù)程序教學(xué)難點(diǎn)：西餐午餐、晚餐的服務(wù)程序教學(xué)方法：講授法、表演法課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)過程：

（引入）提問：西方人與中國(guó)人在用餐方面相同嗎？請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)西餐的認(rèn)識(shí)。

通過學(xué)生的回答引入新課。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法一、咖啡廳與高級(jí)西餐廳的區(qū)別

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)；高級(jí)西餐廳主要提供午餐和晚餐。

老師講解，可展示圖片讓學(xué)生辨析咖啡廳與高級(jí)西餐廳的不同。二、西餐便餐服務(wù)程序（一）西餐早餐服務(wù)程序

老師先講解，然后與學(xué)生共同表演西餐早餐的用餐過程，將各服務(wù)環(huán)節(jié)表演出來，讓學(xué)生更直觀的了解西餐的早餐服務(wù)程序。

1、

餐前擺臺(tái)

西餐早餐擺臺(tái)只在餐桌上擺放餐具墊巾、餐具墊紙或“十”

2、

準(zhǔn)備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務(wù)用具和環(huán)境衛(wèi)生。

3、

迎賓

按規(guī)范問候并引領(lǐng)客人，拉椅讓座，零點(diǎn)須遞送菜單。

4、

值臺(tái)服務(wù)

5、

結(jié)賬送客

6、

結(jié)束工作（二）西餐午餐、晚餐服務(wù)程序

老師邊講解邊提問，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)西餐午餐和晚餐的服務(wù)程序最后，讓學(xué)生復(fù)述西餐午餐和晚餐服務(wù)程序。

1、

接受預(yù)訂

2、

準(zhǔn)備工作

（1）環(huán)境衛(wèi)生

（2）擺臺(tái)

（3）服務(wù)用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）調(diào)味品

（6）班前會(huì)

3、

熱情迎賓

（1）了解預(yù)訂，微笑問候

（2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng)

（3）女士?jī)?yōu)先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務(wù)員，祝客人用餐愉快

4、

值臺(tái)服務(wù)

（1）微笑問候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士?jī)?yōu)先，服務(wù)餐前酒水

5、

接受點(diǎn)菜

西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜肴可能不同，記錄點(diǎn)菜很重要。

6、

服務(wù)黃油和面包

7、

推銷佐餐酒

8、

重新安排餐桌

9、

服務(wù)佐餐酒

10、服務(wù)頭盆

11、席間服務(wù)

12、服務(wù)第二道菜

13、服務(wù)主菜

14、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)

15、服務(wù)咖啡或茶

16、服務(wù)餐后酒和雪茄

17、結(jié)賬

18、熱情送客

19、清理臺(tái)面課堂總結(jié)

第五節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)程序教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西餐宴會(huì)臺(tái)形的幾種常見形式；

2、了解西餐宴會(huì)席位安排的兩種方式；

3、

掌握西餐宴會(huì)服務(wù)的程序。教學(xué)重點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序教學(xué)難點(diǎn)：西餐宴會(huì)服務(wù)的程序及方法教學(xué)方法：講授法、案例法、表演法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)過程：

（引入）從西餐宴會(huì)餐臺(tái)的臺(tái)面圖片引入西餐宴會(huì)服務(wù)是高星級(jí)飯店為客人提供的一種較為高級(jí)的餐飲服務(wù)。教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備

1、掌握宴會(huì)情況

老師提問，讓學(xué)生回答，服務(wù)員要詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。

2、宴會(huì)廳布置

（1）休息室布置

通過展示宴會(huì)廳的圖片來講解。

（2）宴會(huì)廳布置

3、臺(tái)形設(shè)計(jì)

老師邊講邊畫圖幫助學(xué)生理解。

常見臺(tái)形有：

（1）“一”字形長(zhǎng)臺(tái)

（2）“U”字形臺(tái)

（3）“E”字形臺(tái)

（4）正方形臺(tái)

4、

席位安排讓學(xué)生到黑板上畫出席位座次安排圖

5、

準(zhǔn)備餐飲用具

（1）不銹鋼用具老師邊講解邊提問引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉織品

（5）服務(wù)用具

6、

擺臺(tái)

老師先講解，再讓學(xué)生看書，然后回答老師的提問，幫助學(xué)生了解服務(wù)的注意事項(xiàng)。

7、

準(zhǔn)備酒類飲料

8、

面包、黃油服務(wù)

9、

宴前檢查二、引領(lǐng)服務(wù)

讓學(xué)生表演引領(lǐng)過程，老師再評(píng)議。

主管人員與迎賓員應(yīng)在門口主動(dòng)向客人問候，并引領(lǐng)客人到休息室。三、休息室雞尾酒服務(wù)

老師邊講解邊提問，讓學(xué)生在回答的過程中掌握西餐宴會(huì)服務(wù)中的注意事項(xiàng)。最后讓學(xué)生和老師一起表演西餐宴會(huì)服務(wù)的過程，達(dá)到加強(qiáng)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)服務(wù)的理解和掌握。四、席間服務(wù)

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點(diǎn)

7、飲料服務(wù)

8、送客服務(wù)五、結(jié)束工作課堂總結(jié)

第四章餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章主要從培養(yǎng)學(xué)生收集分析信息能力、設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力和審美鑒賞能力為出發(fā)點(diǎn)，以中、西餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學(xué)內(nèi)容，通過課外信息調(diào)查法、課內(nèi)多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學(xué)生創(chuàng)新設(shè)計(jì)、師生研討等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生將餐臺(tái)設(shè)計(jì)的專業(yè)知識(shí)與鑒賞、自我創(chuàng)新能力相融合。第一節(jié)概論教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展及其在飯店餐廳經(jīng)營(yíng)中的重要性；2、掌握餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素；3、培養(yǎng)學(xué)生具備餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本鑒別能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、多媒體教學(xué)法（圖片欣賞）課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并調(diào)查飯店餐飲部餐臺(tái)設(shè)計(jì)及其發(fā)展的相關(guān)資料教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由學(xué)生調(diào)查結(jié)果匯報(bào)引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的發(fā)展（圖片欣賞）

（二）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的作用（圖片點(diǎn)評(píng)）

1、餐飲特色的體現(xiàn)

2、餐飲文化的綜合

3、檔次的標(biāo)志

4、餐飲氛圍的渲染5、餐飲產(chǎn)品的完善

（三）餐臺(tái)設(shè)計(jì)的基本要素

1、餐廳環(huán)境2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的輔助用品

第二節(jié)餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)與布置教學(xué)目標(biāo)：

1、理解餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的基本原則；

2、掌握餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)方法；。

3、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)美的鑒賞力和餐臺(tái)造型基本的設(shè)計(jì)能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)的基本方法課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)方法：調(diào)查法、討論法、圖片欣賞、案例解析課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，并通過到飯店實(shí)地訪問或網(wǎng)上收集1—2張餐臺(tái)設(shè)計(jì)圖片教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則

1、實(shí)用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛(wèi)生安全性

（二）餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

1、餐臺(tái)形式設(shè)計(jì)

（1）餐臺(tái)形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺(tái)排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺(tái)臺(tái)面造型設(shè)計(jì)：臺(tái)布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺(tái)號(hào)

3、餐臺(tái)插花

（1）特點(diǎn)

（2）運(yùn)用原則

（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

5、色彩與餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)

（三）成功餐臺(tái)形式示例（學(xué)生分小組進(jìn)行圖片展示，師生共同點(diǎn)評(píng)）

教師總結(jié)

第三節(jié)中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置教學(xué)目標(biāo)：1、了解中餐餐臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)；2、掌握中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)；3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。教學(xué)重、難點(diǎn)：中餐餐臺(tái)的臺(tái)面布置方法、步驟及要點(diǎn)課時(shí)安排：3課時(shí)教學(xué)方法：示范法、案例分析法、討論法、練習(xí)法、多媒體教學(xué)法課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由提問引入本課

三、中餐臺(tái)型設(shè)計(jì)原則及方法

四、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置方法

（一）中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)方法：

①花壇式圓形餐臺(tái)

②花環(huán)式圓形餐臺(tái)

③古典式圓形餐臺(tái)

（二）傳統(tǒng)中餐臺(tái)面類型及布置：

1、普通臺(tái)面

2、婚慶臺(tái)面

3、生日壽慶臺(tái)面

4、商務(wù)宴請(qǐng)臺(tái)面

五、中餐臺(tái)面布置步驟（教師示范）鋪臺(tái)布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置要點(diǎn)

1、座次安排禮節(jié)

2、菜單展示藝術(shù)

3、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐飲風(fēng)格一致

七、學(xué)生根據(jù)調(diào)查結(jié)果，分小組設(shè)計(jì)一張餐臺(tái)（可任選一種臺(tái)面類型）課堂總結(jié)

第四節(jié)西餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置教學(xué)目標(biāo)：1、了解西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)；2、掌握西餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、規(guī)則及步驟；

3、培養(yǎng)學(xué)生的設(shè)計(jì)及創(chuàng)新的能力。教學(xué)重點(diǎn)：中餐餐臺(tái)臺(tái)面布置方法、步驟教學(xué)難點(diǎn)：西餐席位安排禮節(jié)課時(shí)安排：2課時(shí)教學(xué)方法：教師示范法、案例分析法、討論法、練習(xí)法、多媒體教學(xué)法課前準(zhǔn)備：認(rèn)真預(yù)習(xí)本小節(jié)內(nèi)容，分小組調(diào)查市內(nèi)四星級(jí)以上酒店（一家）的西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)。教學(xué)過程：

一、組織教學(xué)

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授（一）西餐構(gòu)成與臺(tái)形設(shè)計(jì)

1、西餐構(gòu)成

2、臺(tái)形設(shè)計(jì)原則及方法（二）西餐臺(tái)面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺(tái)布置（多媒體圖片展示）（三）西餐臺(tái)面布置規(guī)則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規(guī)則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節(jié)

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)優(yōu)劣。

教師總結(jié)

第三節(jié)中式菜系教學(xué)目標(biāo)：1、掌握中國(guó)菜系分類；2、掌握中國(guó)菜的定名方法；3、掌握中國(guó)各菜系中的名菜。教學(xué)重難點(diǎn)：中國(guó)各大菜系及其代表教學(xué)方法：講授法、問答法、討論法課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)過程：一、中國(guó)菜和分類1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜二、中國(guó)各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風(fēng)味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。廣州菜

2、粵菜潮州菜東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜濟(jì)南：濟(jì)南市、德州、泰安膠東；福山、青島、煙臺(tái)

代表：德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)：揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安蘇州南京

代表：淮揚(yáng)獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚、鳳尾蝦、鹽水鴨

5、浙菜杭州寧波紹興

代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜福建廈門

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜皖南沿江沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜湘江流域洞庭湖地區(qū)湘西地區(qū)

代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜北京本地山東宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹三、中國(guó)菜的定名法：

1、寫實(shí)性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產(chǎn)地名+主料名稱（8）創(chuàng)始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達(dá)吉祥、祝福的菜名

（2）象形會(huì)意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名課堂總結(jié)

第四節(jié)西式菜系教學(xué)目標(biāo)：

1、了解西菜的特點(diǎn)及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學(xué)重難點(diǎn)：

西菜的組成及酒水搭配。教學(xué)方法：講授法、討論法、問答法課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)過程：一、西菜的特點(diǎn)

1、口味香醇、濃郁（1）多用奶制品（2）調(diào)料、香料品種多（3）多用葡萄酒調(diào)味

2、有別具一格的烹調(diào)方法鐵扒烤焗

3、調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制

4、注重肉類的老嫩程度全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五種成熟程度五成熟（Medium）三成熟（Mediumrane）一成熟（rane）二、西菜的主要菜系歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國(guó)菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）俄式菜式三、西菜的組成及與酒水的搭配（一）早餐三種形式大陸式：無蛋無肉英式；有蛋無肉美式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包（二）正餐

1、頭盆（開胃菜、開胃品）清湯2、湯類冷濃湯熱

3、副盆（美式服務(wù)：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點(diǎn)（水果、奶酪）（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤﹥頭盆、魚、海鮮主指（白葡萄酒）與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤﹥?nèi)忸?、禽類紅葡萄酒

3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名課堂總結(jié)

第七章酒水服務(wù)與管理

教學(xué)設(shè)計(jì):本章的酒水知識(shí)及酒水服務(wù)斟酒部分在中職階段已經(jīng)學(xué)過，這部分知識(shí)在學(xué)習(xí)時(shí)，只需再次進(jìn)行復(fù)習(xí)，簡(jiǎn)單提一提就行了，應(yīng)把重點(diǎn)放在酒水操作技能訓(xùn)練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學(xué)生真正學(xué)到酒水操作和酒水管理的專業(yè)知識(shí)和技能。第一節(jié)

中外名酒知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)

1、知識(shí)目標(biāo)：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)；

2、技能目標(biāo)：能簡(jiǎn)單分辨中國(guó)白酒的五種香型；

3、情感目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生的民族自豪感，堅(jiān)定學(xué)生學(xué)習(xí)世界先進(jìn)技術(shù)發(fā)展民族釀酒業(yè)的信心和決心。教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握中外名酒的品牌名稱和特點(diǎn)，教學(xué)難點(diǎn)是能夠簡(jiǎn)單分辨中國(guó)白酒的五種香型。教學(xué)方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）等。教學(xué)用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開瓶器、多媒體課件等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課：從實(shí)際生活事例入手導(dǎo)入本課。

二、總結(jié)酒的定義：學(xué)生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國(guó)酒的分類和特點(diǎn)（一）中國(guó)名酒的分類

1、按酒的特點(diǎn)劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。（二）中國(guó)酒的特點(diǎn)

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時(shí)進(jìn)行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點(diǎn)（以紹興酒為例進(jìn)行簡(jiǎn)單講解）。

3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進(jìn)行簡(jiǎn)單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進(jìn)行簡(jiǎn)單講解。

四、外國(guó)名酒的分類和特點(diǎn)（一）釀造酒

1、啤酒：海內(nèi)肯（荷蘭）、百威（美國(guó)）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國(guó)）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國(guó)酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品牌：佛斯尼-羅馬奶、風(fēng)磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領(lǐng)地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫(kù)葛等。

4、清酒：（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷奧、軒尼詩、金幣等。

2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見知名品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費(fèi)特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老牙買加、船長(zhǎng)釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪麗西亞等。（三）配制酒1、開胃酒類

（1）味美思：常見知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內(nèi)等。

（3）茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅(jiān)奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。課堂總結(jié)

第二節(jié)

酒水服務(wù)教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：掌握酒水服務(wù)過程并能靈活應(yīng)用；

2、技能目標(biāo)：掌握使用服務(wù)用語和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務(wù)技術(shù)；

3、情感目標(biāo)：能分析客人心理并與客人交流。教學(xué)重難點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)是掌握酒水服務(wù)技術(shù)。

教學(xué)難點(diǎn)是服務(wù)用語的運(yùn)用。教學(xué)方法：講述法、演示法、小組互助學(xué)習(xí)法等。教學(xué)用具：托盤、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開瓶器等。課時(shí)安排：4課時(shí)。教學(xué)過程：一、導(dǎo)入新課

通過舊知識(shí)的復(fù)習(xí)導(dǎo)入新課。二、觀察西餐廳服務(wù)員酒水服務(wù)過程短片三、學(xué)生討論短片中服務(wù)員展示的酒水服務(wù)過程

教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的討論情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。四、教師講解新課并進(jìn)行示范

酒水服務(wù)基本技術(shù)：

（一）示瓶

（二）調(diào)節(jié)酒溫

（三）

開瓶

（四）

潷酒

（五）

試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）

添酒

紅葡萄酒分類操作：示瓶、開瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮(zhèn)、開瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。五、學(xué)生分組進(jìn)行接待和交際用語練習(xí)，同時(shí)進(jìn)行酒水服務(wù)基本技術(shù)八過程練習(xí)。

課堂總結(jié)

第三節(jié)

酒水管理教學(xué)目標(biāo)：

1、知識(shí)目標(biāo)：全面掌握酒水的進(jìn)貨、保管、領(lǐng)取和銷售知識(shí)；

2、技能目標(biāo)：加強(qiáng)口語訓(xùn)練，進(jìn)一步提升人與人之間的交際應(yīng)酬能力和餐廳酒水推銷能力。

3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)忍不拔、吃苦耐勞和勇于負(fù)責(zé)的頑強(qiáng)作風(fēng)。教學(xué)重難點(diǎn)：酒水銷售。教學(xué)方法：講授法、案例分析法、小組互助學(xué)習(xí)法等。教學(xué)用具：多媒體課件、瓶酒等。課時(shí)安排：1課時(shí)。教學(xué)過程：

一、導(dǎo)入新課

通過學(xué)生了解的餐廳酒水銷售過程導(dǎo)入本課。

二、引入酒水銷售成功案例介紹

三、學(xué)生分組討論案例

四、教師引導(dǎo)、評(píng)價(jià)和歸納學(xué)生討論內(nèi)容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進(jìn)貨（選購(gòu)）

酒水選擇原則：酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數(shù)量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領(lǐng)?。鹤⒁鈦硗鶈螕?jù)應(yīng)填寫正確，審批及責(zé)任人簽名和日期正確有效。

4、銷售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷售成本。

（1）查核和補(bǔ)充貨物

根據(jù)上班的報(bào)表仔細(xì)查核貨物數(shù)目，然后根據(jù)各吧的存貨平衡數(shù)補(bǔ)充所有的貨物。

（2）酒水推銷

盡量使用建議或選擇性的語言，學(xué)會(huì)與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調(diào)制和酒水零賣。注意調(diào)酒的四種基本形式：

(一)DrinksaremadebymeansofBuilding

(二)DrinksaremadebymeansofStirring

(三)DrinksaremadebymeansofShaking

(四)DrinksaremadebymeansofBlending

（4）酒水流量：通過測(cè)量酒水份量的手工操作系統(tǒng)和酒瓶的計(jì)量系統(tǒng)來完成

（5）收款作業(yè)：由財(cái)務(wù)部人員在酒吧駐點(diǎn)完成。

（6）控制酒吧的日常營(yíng)運(yùn)

5、收吧工作：

主要是統(tǒng)計(jì)本班酒水的銷售情況，做好每天的報(bào)表對(duì)本吧的存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查收銀機(jī)的清機(jī)紙帶的銷售數(shù)目和本吧的銷售數(shù)目是否一致，檢查報(bào)表的存貨數(shù)目和實(shí)際酒吧存貨數(shù)目是否一致。并在第二天具實(shí)申領(lǐng)酒水。

六、學(xué)生再次討論銷售成功案例

課堂總結(jié)

第九章

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理本章教學(xué)設(shè)計(jì)：

本章內(nèi)容以教師講授為主，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，穿插案例講解，運(yùn)用社會(huì)調(diào)查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進(jìn)行教學(xué)，同時(shí)以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，培養(yǎng)飯店業(yè)需要的應(yīng)用型人才。第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)管理概述教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征；

2、了解餐飲生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的區(qū)別；

3、學(xué)會(huì)充分運(yùn)用三要素。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征教學(xué)難點(diǎn)：運(yùn)用三要素對(duì)廚房進(jìn)行組織安排教學(xué)方法：講授法、案例分析法課時(shí)安排：1課時(shí)教學(xué)過程：一、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：

（一）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)過程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性。

1、餐飲廚房生產(chǎn)活動(dòng)，尤其是傳統(tǒng)意義上的廚房生產(chǎn)活動(dòng)與工業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)有很大不同。餐飲廚房生產(chǎn)過程十分完整，從餐飲原料的驗(yàn)收、粗加工、儲(chǔ)存、切配、烹飪加工處理到產(chǎn)品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產(chǎn)活動(dòng)還表現(xiàn)在生產(chǎn)內(nèi)容上的復(fù)雜性，如原料選擇、質(zhì)量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)間上的間歇性。

1、餐飲生產(chǎn)節(jié)奏基本上是由餐廳營(yíng)業(yè)情況決定的。餐廳內(nèi)賓朋滿座，廚房?jī)?nèi)爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時(shí)間性規(guī)律，使得廚房工作在一日之中幾經(jīng)“峰頂”和“峰底”階段。

2、時(shí)間上的間歇性還表現(xiàn)在某一種具體產(chǎn)品的生產(chǎn)上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度上的超常性。

因廚房同的絕大部分勞動(dòng)都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

由于餐飲生產(chǎn)勞動(dòng)時(shí)至今日基本上仍以手工勞動(dòng)為主，這就決定國(guó)生產(chǎn)活動(dòng)效率的低下性。

餐飲經(jīng)營(yíng)上的產(chǎn)銷直接見面，同樣也會(huì)造成生產(chǎn)活動(dòng)效率上的低下。二、與其他行業(yè)或部門的對(duì)比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處在于：兩者都是從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品、變動(dòng)成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產(chǎn)與消費(fèi)間隔時(shí)間短，受當(dāng)日需求量影響、勞動(dòng)密集型、從事生產(chǎn)、生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品，變動(dòng)成本比重較大；而其他行業(yè)則不同。三、廚房生產(chǎn)三要素人、設(shè)備和原料。

因此廚房要組織好三要素，否則會(huì)出現(xiàn)下列三個(gè)方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質(zhì)量差異。

3、生產(chǎn)成本經(jīng)常受到原料價(jià)格的影響。課堂總結(jié)：

第四節(jié)

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)目標(biāo)：

1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念；

2、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程；

3、運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制——制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

4、掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法