綠茶加工技術(shù)講解-講義課件

綠茶加工技術(shù)綠茶加工技術(shù)1綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù))名優(yōu)綠茶的概念根據(jù)鮮葉原料的理化生狀,運(yùn)用適應(yīng)的加工技術(shù),生產(chǎn)別具一格的商品茶,為名茶。優(yōu)綠茶必須是綠茶中之珍品,產(chǎn)地自然條件優(yōu)越,茶樹(shù)品種優(yōu)良,采制工藝精細(xì),產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)格獨(dú)特味俱佳,質(zhì)量穩(wěn)定,市場(chǎng)聲譽(yù)高,有穩(wěn)定的冊(cè)商標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),理生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求名優(yōu)綠茶按制作方法可分為炒青型(如龍井)、半炒半烘型(如碧烘青型(如毛峰)從制作角度講,炒青造型不易,制作難度大:半炒半烘型制作難度次烘青型制法簡(jiǎn)單,容易掌握。從形態(tài)上可分為8種綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù)2扁形:如龍井針形:如銀針螺形:如碧螺春片形:如六安瓜珠形:珠茶矛形:如劍峰曲條形:如覃塘毛尖雀咀形:如黃山毛峰扁形:如龍井3二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征無(wú)論是何種類型和形態(tài),其主要的基本的品質(zhì)特征是:外形:色澤嫩綠顯芽(毫),造型美觀有特色香氣:嫩(清)香高郁滋味:鮮醇柔和湯色:翠綠明亮葉底:嫩綠鮮明、完整二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征4名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)為了使產(chǎn)品達(dá)到名綠茶品質(zhì)特征的要求,在制作時(shí)必須掌握好以下要點(diǎn):第一,要講究鮮葉的適制性。大葉類茶品種和中小葉類茶樹(shù)品種的夏季鮮葉,其茶多酚和酯型幾茶素含量偏多,制成的茶色澤深暗,滋味濃澀,香氣粗糙,難以達(dá)到名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求。中葉類或小葉類樹(shù)品氨基酸含量高,茶含量較低,適制名優(yōu)綠茶。名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)5第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的色澤以“三綠”,必須掌握好制作工藝及火功,這是名優(yōu)綠茶制作成敗的關(guān)鍵。務(wù)必做到:鮮葉攤涼程度稍重,殺青程度稍老,揉捻程度稍輕,干燥歷時(shí)稍短,成茶水分含量稍低。只有這樣,方能制出名優(yōu)綠茶應(yīng)具備的色澤、香氣、滋味和湯色如殺青偏嫩,殺青葉水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不僅芽葉容易斷碎,而且茶汁外滲粘附于葉表,加快,加深多酚類物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深。干燥溫度太低時(shí)間過(guò)長(zhǎng)物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深燥溫度太低,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),在濕熱條件下使在制品的荼多酚氧化和葉綠素破壞過(guò)甚也是造成色澤深暗的原因,因?yàn)槿~綠素是第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的6第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠茶雖各有不同的形態(tài),但有統(tǒng)一的要求,于看時(shí),形狀要、致,在扁茶中無(wú)圓茶,在圓茶中無(wú)扁茶;在直條中無(wú)彎條,在彎條中無(wú)直條,且大致,長(zhǎng)中無(wú)短,短中無(wú)長(zhǎng),厚中無(wú)薄薄中無(wú)厚,粗中無(wú)細(xì),細(xì)中無(wú)粗。第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠7第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。飲用名優(yōu)茶,不單純?yōu)榱私夂?更重于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和的產(chǎn)品,使人飲之可口,視之動(dòng)情既有飲用價(jià)值,又有品嘗情趣,令人有清香沁脾,飄飄欲仙,茶不醉人人自醉之感。因此制作名優(yōu)綠茶要盡量避免濃烈、濃澀、生澀、熟味一類的第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。8第五,要使湯色和葉底綠亮。名優(yōu)綠茶的湯色和葉底以嫩綠為上,黃綠次之,黃暗(綠黃)為下。要達(dá)到上等品質(zhì),茶樹(shù)品質(zhì)、加工季節(jié)、加工工藝及火功是關(guān)鍵。第五,要使湯色和葉底綠亮。名9(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)1、機(jī)制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要求(1)鮮葉要求以一芽一葉初展,芽長(zhǎng)于葉的為佳,一芽二葉初展,頂葉包芽,二葉靠擾,芽葉平齊的為次。(2)品質(zhì)特征色澤翠綠,香氣栗香持久(清高持久),滋味鮮醇柔和(有回甘),湯色嫩綠明亮,葉底嫩綠勻(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)10綠茶加工技術(shù)講解_講義課件11綠茶加工技術(shù)講解_講義課件12綠茶加工技術(shù)講解_講義課件13綠茶加工技術(shù)講解_講義課件14綠茶加工技術(shù)講解_講義課件15綠茶加工技術(shù)講解_講義課件16綠茶加工技術(shù)講解_講義課件17綠茶加工技術(shù)講解_講義課件18綠茶加工技術(shù)講解_講義課件19綠茶加工技術(shù)講解_講義課件20綠茶加工技術(shù)講解_講義課件21綠茶加工技術(shù)講解_講義課件22綠茶加工技術(shù)講解_講義課件23綠茶加工技術(shù)講解_講義課件24綠茶加工技術(shù)講解_講義課件25綠茶加工技術(shù)講解_講義課件26綠茶加工技術(shù)講解_講義課件27綠茶加工技術(shù)講解_講義課件28綠茶加工技術(shù)講解_講義課件29綠茶加工技術(shù)講解_講義課件30綠茶加工技術(shù)講解_講義課件31綠茶加工技術(shù)講解_講義課件32綠茶加工技術(shù)講解_講義課件33綠茶加工技術(shù)講解_講義課件34綠茶加工技術(shù)講解_講義課件35綠茶加工技術(shù)講解_講義課件36綠茶加工技術(shù)講解_講義課件37綠茶加工技術(shù)講解_講義課件38綠茶加工技術(shù)講解_講義課件39綠茶加工技術(shù)講解_講義課件40綠茶加工技術(shù)講解_講義課件41綠茶加工技術(shù)講解_講義課件42綠茶加工技術(shù)講解_講義課件43綠茶加工技術(shù)綠茶加工技術(shù)44綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù))名優(yōu)綠茶的概念根據(jù)鮮葉原料的理化生狀,運(yùn)用適應(yīng)的加工技術(shù),生產(chǎn)別具一格的商品茶,為名茶。優(yōu)綠茶必須是綠茶中之珍品,產(chǎn)地自然條件優(yōu)越,茶樹(shù)品種優(yōu)良,采制工藝精細(xì),產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)格獨(dú)特味俱佳,質(zhì)量穩(wěn)定,市場(chǎng)聲譽(yù)高,有穩(wěn)定的冊(cè)商標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),理生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求名優(yōu)綠茶按制作方法可分為炒青型(如龍井)、半炒半烘型(如碧烘青型(如毛峰)從制作角度講,炒青造型不易,制作難度大:半炒半烘型制作難度次烘青型制法簡(jiǎn)單,容易掌握。從形態(tài)上可分為8種綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù)45扁形:如龍井針形:如銀針螺形:如碧螺春片形:如六安瓜珠形:珠茶矛形:如劍峰曲條形:如覃塘毛尖雀咀形:如黃山毛峰扁形:如龍井46二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征無(wú)論是何種類型和形態(tài),其主要的基本的品質(zhì)特征是:外形:色澤嫩綠顯芽(毫),造型美觀有特色香氣:嫩(清)香高郁滋味:鮮醇柔和湯色:翠綠明亮葉底:嫩綠鮮明、完整二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征47名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)為了使產(chǎn)品達(dá)到名綠茶品質(zhì)特征的要求,在制作時(shí)必須掌握好以下要點(diǎn):第一,要講究鮮葉的適制性。大葉類茶品種和中小葉類茶樹(shù)品種的夏季鮮葉,其茶多酚和酯型幾茶素含量偏多,制成的茶色澤深暗,滋味濃澀,香氣粗糙,難以達(dá)到名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求。中葉類或小葉類樹(shù)品氨基酸含量高,茶含量較低,適制名優(yōu)綠茶。名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)48第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的色澤以“三綠”,必須掌握好制作工藝及火功,這是名優(yōu)綠茶制作成敗的關(guān)鍵。務(wù)必做到:鮮葉攤涼程度稍重,殺青程度稍老,揉捻程度稍輕,干燥歷時(shí)稍短,成茶水分含量稍低。只有這樣,方能制出名優(yōu)綠茶應(yīng)具備的色澤、香氣、滋味和湯色如殺青偏嫩,殺青葉水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不僅芽葉容易斷碎,而且茶汁外滲粘附于葉表,加快,加深多酚類物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深。干燥溫度太低時(shí)間過(guò)長(zhǎng)物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深燥溫度太低,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),在濕熱條件下使在制品的荼多酚氧化和葉綠素破壞過(guò)甚也是造成色澤深暗的原因,因?yàn)槿~綠素是第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的49第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠茶雖各有不同的形態(tài),但有統(tǒng)一的要求,于看時(shí),形狀要、致,在扁茶中無(wú)圓茶,在圓茶中無(wú)扁茶;在直條中無(wú)彎條,在彎條中無(wú)直條,且大致,長(zhǎng)中無(wú)短,短中無(wú)長(zhǎng),厚中無(wú)薄薄中無(wú)厚,粗中無(wú)細(xì),細(xì)中無(wú)粗。第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠50第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。飲用名優(yōu)茶,不單純?yōu)榱私夂?更重于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和的產(chǎn)品,使人飲之可口,視之動(dòng)情既有飲用價(jià)值,又有品嘗情趣,令人有清香沁脾,飄飄欲仙,茶不醉人人自醉之感。因此制作名優(yōu)綠茶要盡量避免濃烈、濃澀、生澀、熟味一類的第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。51第五,要使湯色和葉底綠亮。名優(yōu)綠茶的湯色和葉底以嫩綠為上,黃綠次之,黃暗(綠黃)為下。要達(dá)到上等品質(zhì),茶樹(shù)品質(zhì)、加工季節(jié)、加工工藝及火功是關(guān)鍵。第五,要使湯色和葉底綠亮。名52(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)1、機(jī)制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要求(1)鮮葉要求以一芽一葉初展,芽長(zhǎng)于葉的為佳,一芽二葉初展,頂葉包芽,二葉靠擾,芽葉平齊的為次。(2)品質(zhì)特征色澤翠綠,香氣栗香持久(清高持久),滋味鮮醇柔和(有回甘),湯色嫩綠明亮,葉底嫩綠勻(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)53綠茶加工技術(shù)講解_講義課件54綠茶加工技術(shù)講解_講義課件55綠茶加工技術(shù)講解_講義課件56綠茶加工技術(shù)講解_講義課件57綠茶加工技術(shù)講解_講義課件58綠茶加工技術(shù)講解_講義課件59綠茶加工技術(shù)講解_講義課件60綠茶加工技術(shù)講解_講義課件61綠茶加工技術(shù)講解_講義課件62綠茶加工技術(shù)講解_講義課件63綠茶加工技術(shù)講解_講義課件64綠茶加工技術(shù)講解_講義課件65綠茶加工技術(shù)講解_講義課件66綠茶加工技術(shù)講解_講義課件67綠茶加工技術(shù)講解_講義課件68綠茶加工技術(shù)講解_講義課件69綠茶加工技術(shù)講解_講義課件70綠茶加工技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