綠茶加工技術(shù)講解-講義課件

綠茶加工技術(shù)綠茶加工技術(shù)1綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù))名優(yōu)綠茶的概念根據(jù)鮮葉原料的理化生狀,運(yùn)用適應(yīng)的加工技術(shù),生產(chǎn)別具一格的商品茶,為名茶。優(yōu)綠茶必須是綠茶中之珍品,產(chǎn)地自然條件優(yōu)越,茶樹品種優(yōu)良,采制工藝精細(xì),產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)格獨(dú)特味俱佳,質(zhì)量穩(wěn)定,市場聲譽(yù)高,有穩(wěn)定的冊商標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),理生指標(biāo)達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求名優(yōu)綠茶按制作方法可分為炒青型(如龍井)、半炒半烘型(如碧烘青型(如毛峰)從制作角度講,炒青造型不易,制作難度大:半炒半烘型制作難度次烘青型制法簡單,容易掌握。從形態(tài)上可分為8種綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù)2扁形:如龍井針形:如銀針螺形:如碧螺春片形:如六安瓜珠形:珠茶矛形:如劍峰曲條形:如覃塘毛尖雀咀形:如黃山毛峰扁形:如龍井3二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征無論是何種類型和形態(tài),其主要的基本的品質(zhì)特征是:外形:色澤嫩綠顯芽(毫),造型美觀有特色香氣:嫩(清)香高郁滋味:鮮醇柔和湯色:翠綠明亮葉底:嫩綠鮮明、完整二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征4名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)為了使產(chǎn)品達(dá)到名綠茶品質(zhì)特征的要求,在制作時必須掌握好以下要點(diǎn):第一,要講究鮮葉的適制性。大葉類茶品種和中小葉類茶樹品種的夏季鮮葉,其茶多酚和酯型幾茶素含量偏多,制成的茶色澤深暗,滋味濃澀,香氣粗糙,難以達(dá)到名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求。中葉類或小葉類樹品氨基酸含量高,茶含量較低,適制名優(yōu)綠茶。名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)5第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的色澤以“三綠”,必須掌握好制作工藝及火功,這是名優(yōu)綠茶制作成敗的關(guān)鍵。務(wù)必做到:鮮葉攤涼程度稍重,殺青程度稍老,揉捻程度稍輕,干燥歷時稍短,成茶水分含量稍低。只有這樣,方能制出名優(yōu)綠茶應(yīng)具備的色澤、香氣、滋味和湯色如殺青偏嫩,殺青葉水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不僅芽葉容易斷碎,而且茶汁外滲粘附于葉表,加快,加深多酚類物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深。干燥溫度太低時間過長物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深燥溫度太低,時間過長,在濕熱條件下使在制品的荼多酚氧化和葉綠素破壞過甚也是造成色澤深暗的原因,因為葉綠素是第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的6第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠茶雖各有不同的形態(tài),但有統(tǒng)一的要求,于看時,形狀要、致,在扁茶中無圓茶,在圓茶中無扁茶;在直條中無彎條,在彎條中無直條,且大致,長中無短,短中無長,厚中無薄薄中無厚,粗中無細(xì),細(xì)中無粗。第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠7第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。飲用名優(yōu)茶,不單純?yōu)榱私夂?更重于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和的產(chǎn)品,使人飲之可口,視之動情既有飲用價值,又有品嘗情趣,令人有清香沁脾,飄飄欲仙,茶不醉人人自醉之感。因此制作名優(yōu)綠茶要盡量避免濃烈、濃澀、生澀、熟味一類的第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。8第五,要使湯色和葉底綠亮。名優(yōu)綠茶的湯色和葉底以嫩綠為上,黃綠次之,黃暗(綠黃)為下。要達(dá)到上等品質(zhì),茶樹品質(zhì)、加工季節(jié)、加工工藝及火功是關(guān)鍵。第五,要使湯色和葉底綠亮。名9(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)1、機(jī)制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要求(1)鮮葉要求以一芽一葉初展,芽長于葉的為佳,一芽二葉初展,頂葉包芽,二葉靠擾,芽葉平齊的為次。(2)品質(zhì)特征色澤翠綠,香氣栗香持久(清高持久),滋味鮮醇柔和(有回甘),湯色嫩綠明亮,葉底嫩綠勻(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)10綠茶加工技術(shù)講解_講義課件11綠茶加工技術(shù)講解_講義課件12綠茶加工技術(shù)講解_講義課件13綠茶加工技術(shù)講解_講義課件14綠茶加工技術(shù)講解_講義課件15綠茶加工技術(shù)講解_講義課件16綠茶加工技術(shù)講解_講義課件17綠茶加工技術(shù)講解_講義課件18綠茶加工技術(shù)講解_講義課件19綠茶加工技術(shù)講解_講義課件20綠茶加工技術(shù)講解_講義課件21綠茶加工技術(shù)講解_講義課件22綠茶加工技術(shù)講解_講義課件23綠茶加工技術(shù)講解_講義課件24綠茶加工技術(shù)講解_講義課件25綠茶加工技術(shù)講解_講義課件26綠茶加工技術(shù)講解_講義課件27綠茶加工技術(shù)講解_講義課件28綠茶加工技術(shù)講解_講義課件29綠茶加工技術(shù)講解_講義課件30綠茶加工技術(shù)講解_講義課件31綠茶加工技術(shù)講解_講義課件32綠茶加工技術(shù)講解_講義課件33綠茶加工技術(shù)講解_講義課件34綠茶加工技術(shù)講解_講義課件35綠茶加工技術(shù)講解_講義課件36綠茶加工技術(shù)講解_講義課件37綠茶加工技術(shù)講解_講義課件38綠茶加工技術(shù)講解_講義課件39綠茶加工技術(shù)講解_講義課件40綠茶加工技術(shù)講解_講義課件41綠茶加工技術(shù)講解_講義課件42綠茶加工技術(shù)講解_講義課件43綠茶加工技術(shù)綠茶加工技術(shù)44綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù))名優(yōu)綠茶的概念根據(jù)鮮葉原料的理化生狀,運(yùn)用適應(yīng)的加工技術(shù),生產(chǎn)別具一格的商品茶,為名茶。優(yōu)綠茶必須是綠茶中之珍品,產(chǎn)地自然條件優(yōu)越,茶樹品種優(yōu)良,采制工藝精細(xì),產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異,風(fēng)格獨(dú)特味俱佳,質(zhì)量穩(wěn)定,市場聲譽(yù)高,有穩(wěn)定的冊商標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),理生指標(biāo)達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求名優(yōu)綠茶按制作方法可分為炒青型(如龍井)、半炒半烘型(如碧烘青型(如毛峰)從制作角度講,炒青造型不易,制作難度大:半炒半烘型制作難度次烘青型制法簡單,容易掌握。從形態(tài)上可分為8種綠茶的品質(zhì)特征及加工技術(shù)45扁形:如龍井針形:如銀針螺形:如碧螺春片形:如六安瓜珠形:珠茶矛形:如劍峰曲條形:如覃塘毛尖雀咀形:如黃山毛峰扁形:如龍井46二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征無論是何種類型和形態(tài),其主要的基本的品質(zhì)特征是:外形:色澤嫩綠顯芽(毫),造型美觀有特色香氣:嫩(清)香高郁滋味:鮮醇柔和湯色:翠綠明亮葉底:嫩綠鮮明、完整二)名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征47名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)為了使產(chǎn)品達(dá)到名綠茶品質(zhì)特征的要求,在制作時必須掌握好以下要點(diǎn):第一,要講究鮮葉的適制性。大葉類茶品種和中小葉類茶樹品種的夏季鮮葉,其茶多酚和酯型幾茶素含量偏多,制成的茶色澤深暗,滋味濃澀,香氣粗糙,難以達(dá)到名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求。中葉類或小葉類樹品氨基酸含量高,茶含量較低,適制名優(yōu)綠茶。名優(yōu)綠茶的制作要點(diǎn)48第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的色澤以“三綠”,必須掌握好制作工藝及火功,這是名優(yōu)綠茶制作成敗的關(guān)鍵。務(wù)必做到:鮮葉攤涼程度稍重,殺青程度稍老,揉捻程度稍輕,干燥歷時稍短,成茶水分含量稍低。只有這樣,方能制出名優(yōu)綠茶應(yīng)具備的色澤、香氣、滋味和湯色如殺青偏嫩,殺青葉水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不僅芽葉容易斷碎,而且茶汁外滲粘附于葉表,加快,加深多酚類物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深。干燥溫度太低時間過長物質(zhì)的氧化,導(dǎo)致色澤變深燥溫度太低,時間過長,在濕熱條件下使在制品的荼多酚氧化和葉綠素破壞過甚也是造成色澤深暗的原因,因為葉綠素是第二,要盡量使色澤嫩綠。名優(yōu)綠茶的49第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠茶雖各有不同的形態(tài),但有統(tǒng)一的要求,于看時,形狀要、致,在扁茶中無圓茶,在圓茶中無扁茶;在直條中無彎條,在彎條中無直條,且大致,長中無短,短中無長,厚中無薄薄中無厚,粗中無細(xì),細(xì)中無粗。第三,造型要有特色。各種名優(yōu)綠50第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。飲用名優(yōu)茶,不單純?yōu)榱私夂?更重于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和的產(chǎn)品,使人飲之可口,視之動情既有飲用價值,又有品嘗情趣,令人有清香沁脾,飄飄欲仙,茶不醉人人自醉之感。因此制作名優(yōu)綠茶要盡量避免濃烈、濃澀、生澀、熟味一類的第四,要確保香氣滋味鮮醇柔和。51第五,要使湯色和葉底綠亮。名優(yōu)綠茶的湯色和葉底以嫩綠為上,黃綠次之,黃暗(綠黃)為下。要達(dá)到上等品質(zhì),茶樹品質(zhì)、加工季節(jié)、加工工藝及火功是關(guān)鍵。第五,要使湯色和葉底綠亮。名52(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)1、機(jī)制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要求(1)鮮葉要求以一芽一葉初展,芽長于葉的為佳,一芽二葉初展,頂葉包芽,二葉靠擾,芽葉平齊的為次。(2)品質(zhì)特征色澤翠綠,香氣栗香持久(清高持久),滋味鮮醇柔和(有回甘),湯色嫩綠明亮,葉底嫩綠勻(四)名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)53綠茶加工技術(shù)講解_講義課件54綠茶加工技術(shù)講解_講義課件55綠茶加工技術(shù)講解_講義課件56綠茶加工技術(shù)講解_講義課件57綠茶加工技術(shù)講解_講義課件58綠茶加工技術(shù)講解_講義課件59綠茶加工技術(shù)講解_講義課件60綠茶加工技術(shù)講解_講義課件61綠茶加工技術(shù)講解_講義課件62綠茶加工技術(shù)講解_講義課件63綠茶加工技術(shù)講解_講義課件64綠茶加工技術(shù)講解_講義課件65綠茶加工技術(shù)講解_講義課件66綠茶加工技術(shù)講解_講義課件67綠茶加工技術(shù)講解_講義課件68綠茶加工技術(shù)講解_講義課件69綠茶加工技術(shù)講解_講義課件70綠茶加工技術(shù)講解_講義課件71綠茶加工技術(shù)講解_講義課件72綠茶加工技術(shù)講解_講義課件73綠茶加工技術(shù)講解_講義課件74綠