食品的冷加工技術課件

食品的冷加工技術食品的冷加工技術1食品低溫保藏技術的發(fā)展令《周禮天官·凌人》:“凌人,掌冰。正歲十有二月,令斬冰,三其凌”?！稘h書惠帝紀》:“秋七月之亥,未央宮凌室災”。凌室[古代藏冰之室《詩豳風七月》:“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰。”凌陰[藏冰窖馬可·波羅的東方游記中也記載中國古代用冰保存食物百日風塵馳驛踣,炎天冰雪護江船?！?-[明]何景明《鰣魚》1834年英國人Jacobperkins發(fā)明以乙醚作為冷媒的實用冷凍機1860年法國人Carra發(fā)明了氨壓縮式制冷機,之后,美國和德國也相繼發(fā)明了類似的制冷機1877年法國人CharlesTellier首先以氨壓縮式制冷機冷凍牛、羊肉,出現(xiàn)了冷凍食品。1930年出現(xiàn)了冷凍蔬菜,1945年出現(xiàn)了冷凍果汁?！?0世紀50年代在美國首先出現(xiàn)速凍食品,后來的發(fā)展非常迅速。食品低溫保藏技術的發(fā)展2食品的低溫處理食品被冷卻或被凍結(jié)降低溫度改變食品的特性,從而達到加工或貯藏目的食品的低溫處理3食品低溫保藏今利用低溫技術將食品溫度降低并維持食品在低溫冷卻或凍結(jié))狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期。[利用降低食品溫度來抑制微生物生長繁殖、酶活性及其他變質(zhì)因素的一種食品保藏方法。]根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié),可以將其分為冷藏(Coldstorage)凍藏(Frozenstorage)低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的貯藏,也可用于食品加工品、半成品的貯藏。食品低溫保藏4低溫應用于食品加工令利用低溫達到某種加工效果[如冷凍濃縮、冷卻干燥和凍結(jié)干燥等是為了達到食品脫水的目的利用低溫所導致的食品或物料物理化學特性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件[果蔬的冷凍去皮,碳酸飲料在低溫下的碳酸化等];利用低溫對微生物的抑制和低溫下進行物理化學反應改善食品的品質(zhì)乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉類的腌制等]令低溫下加工是防止微生物繁殖、污染,確保食品(尤其是水產(chǎn)品)安全衛(wèi)生的重要手段;令此外凍結(jié)過程本身就可以產(chǎn)生一些特殊質(zhì)感的食品[如冰淇淋、凍豆腐等]。低溫應用于食品加工5食品冷藏冷藏是在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏,其溫度范圍一般為15~2℃,而4~8℃則為常用的冷藏溫度。根據(jù)食品物料的特性,冷藏的溫度又可分為15~-2℃(Cooling)和0~2℃(Chilling)兩個溫度區(qū)植物性食品的冷藏一般在前一溫度區(qū)進行,而動物性食品的冷藏則多在后一溫度區(qū)。冷藏的食品物料的貯藏期一般從幾天到數(shù)周,隨冷藏食品物料的種類及其冷藏前的狀態(tài)而異。新鮮的易腐食品物料如成熟的番茄的貯藏期只有幾天,而耐藏食品物料的貯藏期可達幾十天甚至幾個月。冷供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為高溫(冷)庫食品冷藏6食品凍藏凍結(jié)食品溫度下降到冰點以下,使其呈凍結(jié)狀態(tài)的過程凍藏食品凍結(jié)后,再在能保持其凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的方法。般凍藏的溫度范圍為-12~-30℃,常用的溫度為-18℃凍藏適合于食品物料的長期貯藏,其貯藏期從十幾天到幾百天。冷供食品物料凍藏用的冷庫一般被稱為低溫(冷)庫。目前全世界速凍食品的年產(chǎn)量約為5000多萬噸,而且每年以5%~10%遞增。冷人均消費量:美國為60.3kg,英、法等國為40~50kg,日本為173kg。(2019年)食品凍藏7速凍食品種類速凍食品種類速凍食品實例速凍果蔬速凍草莓、刀豆速凍畜禽肉制品速凍牛排、肉餅、雞腿速凍水產(chǎn)品速凍魚片、蝦仁、螺肉速凍調(diào)理食品速凍肉丸、魚丸、扣肉、紅燒肉速凍包點食品速凍點心、面包、面制品速凍乳品冰淇淋速凍食品種類8各國冷凍食品的人均消費量20000042010美國丹麥英國瑞典日本上海各國冷凍食品的人均消費量9冷凍食品的人均消費量日本17.51614.513.520192019冷凍食品的人均消費量10食品的冷加工技術課件11食品的冷加工技術課件12食品的冷加工技術課件13食品的冷加工技術課件14食品的冷加工技術課件15食品的冷加工技術課件16食品的冷加工技術課件17食品的冷加工技術課件18食品的冷加工技術課件19食品的冷加工技術課件20食品的冷加工技術課件21食品的冷加工技術課件22食品的冷加工技術課件23食品的冷加工技術課件24食品的冷加工技術課件25食品的冷加工技術課件26食品的冷加工技術課件27食品的冷加工技術課件28食品的冷加工技術課件29食品的冷加工技術課件30食品的冷加工技術課件31食品的冷加工技術課件32食品的冷加工技術課件33食品的冷加工技術課件34食品的冷加工技術課件35食品的冷加工技術課件36食品的冷加工技術課件37食品的冷加工技術課件38食品的冷加工技術課件39食品的冷加工技術課件40食品的冷加工技術課件41食品的冷加工技術課件42食品的冷加工技術課件43食品的冷加工技術課件44食品的冷加工技術課件45食品的冷加工技術課件46食品的冷加工技術課件47食品的冷加工技術課件48食品的冷加工技術課件49食品的冷加工技術課件50食品的冷加工技術課件51食品的冷加工技術課件52食品的冷加工技術課件53食品的冷加工技術課件54食品的冷加工技術課件55食品的冷加工技術課件56食品的冷加工技術課件57食品的冷加工技術課件58食品的冷加工技術課件59食品的冷加工技術課件60食品的冷加工技術課件61食品的冷加工技術課件62食品的冷加工技術課件63食品的冷加工技術課件64食品的冷加工技術課件65食品的冷加工技術課件66食品的冷加工技術課件67食品的冷加工技術課件68食品的冷加工技術課件69食品的冷加工技術課件70食品的冷加工技術課件71食品的冷加工技術課件72食品的冷加工技術課件73食品的冷加工技術課件74食品的冷加工技術課件75食品的冷加工技術課件76食品的冷加工技術課件77食品的冷加工技術課件78食品的冷加工技術課件79食品的冷加工技術課件80食品的冷加工技術課件81食品的冷加工技術課件82食品的冷加工技術課件83食品的冷加工技術課件84食品的冷加工技術課件85食品的冷加工技術課件86食品的冷加工技術課件87食品的冷加工技術課件88食品的冷加工技術課件89食品的冷加工技術課件90食品的冷加工技術課件91食品的冷加工技術課件92食品的冷加工技術課件93食品的冷加工技術課件94食品的冷加工技術課件95食品的冷加工技術課件96食品的冷加工技術食品的冷加工技術97食品低溫保藏技術的發(fā)展令《周禮天官·凌人》:“凌人,掌冰。正歲十有二月,令斬冰,三其凌”?！稘h書惠帝紀》:“秋七月之亥,未央宮凌室災”。凌室[古代藏冰之室《詩豳風七月》:“二之日鑿冰沖沖,三之日納于凌陰?！绷桕嶽藏冰窖馬可·波羅的東方游記中也記載中國古代用冰保存食物百日風塵馳驛踣,炎天冰雪護江船。”--[明]何景明《鰣魚》1834年英國人Jacobperkins發(fā)明以乙醚作為冷媒的實用冷凍機1860年法國人Carra發(fā)明了氨壓縮式制冷機,之后,美國和德國也相繼發(fā)明了類似的制冷機1877年法國人CharlesTellier首先以氨壓縮式制冷機冷凍牛、羊肉,出現(xiàn)了冷凍食品。1930年出現(xiàn)了冷凍蔬菜,1945年出現(xiàn)了冷凍果汁?！?0世紀50年代在美國首先出現(xiàn)速凍食品,后來的發(fā)展非常迅速。食品低溫保藏技術的發(fā)展98食品的低溫處理食品被冷卻或被凍結(jié)降低溫度改變食品的特性,從而達到加工或貯藏目的食品的低溫處理99食品低溫保藏今利用低溫技術將食品溫度降低并維持食品在低溫冷卻或凍結(jié))狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期。[利用降低食品溫度來抑制微生物生長繁殖、酶活性及其他變質(zhì)因素的一種食品保藏方法。]根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié),可以將其分為冷藏(Coldstorage)凍藏(Frozenstorage)低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的貯藏,也可用于食品加工品、半成品的貯藏。食品低溫保藏100低溫應用于食品加工令利用低溫達到某種加工效果[如冷凍濃縮、冷卻干燥和凍結(jié)干燥等是為了達到食品脫水的目的利用低溫所導致的食品或物料物理化學特性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件[果蔬的冷凍去皮,碳酸飲料在低溫下的碳酸化等];利用低溫對微生物的抑制和低溫下進行物理化學反應改善食品的品質(zhì)乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉類的腌制等]令低溫下加工是防止微生物繁殖、污染,確保食品(尤其是水產(chǎn)品)安全衛(wèi)生的重要手段;令此外凍結(jié)過程本身就可以產(chǎn)生一些特殊質(zhì)感的食品[如冰淇淋、凍豆腐等]。低溫應用于食品加工101食品冷藏冷藏是在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏,其溫度范圍一般為15~2℃,而4~8℃則為常用的冷藏溫度。根據(jù)食品物料的特性,冷藏的溫度又可分為15~-2℃(Cooling)和0~2℃(Chilling)兩個溫度區(qū)植物性食品的冷藏一般在前一溫度區(qū)進行,而動物性食品的冷藏則多在后一溫度區(qū)。冷藏的食品物料的貯藏期一般從幾天到數(shù)周,隨冷藏食品物料的種類及其冷藏前的狀態(tài)而異。新鮮的易腐食品物料如成熟的番茄的貯藏期只有幾天,而耐藏食品物料的貯藏期可達幾十天甚至幾個月。冷供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為高溫(冷)庫食品冷藏102食品凍藏凍結(jié)食品溫度下降到冰點以下,使其呈凍結(jié)狀態(tài)的過程凍藏食品凍結(jié)后,再在能保持其凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的方法。般凍藏的溫度范圍為-12~-30℃,常用的溫度為-18℃凍藏適合于食品物料的長期貯藏,其貯藏期從十幾天到幾百天。冷供食品物料凍藏用的冷庫一般被稱為低溫(冷)庫。目前全世界速凍食品的年產(chǎn)量約為5000多萬噸,而且每年以5%~10%遞增。冷人均消費量:美國為60.3kg,英、法等國為40~50kg,日本為173kg。(2019年)食品凍藏103速凍食品種類速凍食品種類速凍食品實例速凍果蔬速凍草莓、刀豆速凍畜禽肉制品速凍牛排、肉餅、雞腿速凍水產(chǎn)品速凍魚片、蝦仁、螺肉速凍調(diào)理食品速凍肉丸、魚丸、扣肉、紅燒肉速凍包點食品速凍點心、面包、面制品速凍乳品冰淇淋速凍食品種類104各國冷凍食品的人均消費量20000042010美國丹麥英國瑞典日本上海各國冷凍食品的人均消費量105冷凍食品的人均消費量日本17.51614.513.520192019冷凍食品的人均消費量106食品的冷加工技術課件107食品的冷加工技術課件108食品的冷加工技術課件109食品的冷加工技術課件110食品的冷加工技術課件111食品的冷加工技術課件112食品的冷加工技術課件113食品的冷加工技術課件114食品的冷加工技術課件115食品的冷加工技術課件116食品的冷加工技術課件117食品的冷加工技術課件118食品的冷加工技術課件119食品的冷加工技術課件120食品的冷加工技術課件121食品的冷加工技術課件122食品的冷加工技術課件123食品的冷加工技術課件124食品的冷加工技術課件125食品的冷加工技術課件126食品的冷加工技術課件127食品的冷加工技術課件128食品的冷加工技術課件129食品的冷加工技術課件130食品的冷加工技術課件131食品的冷加工技術課件132食品的冷加工技術課件133食品的冷加工技術課件134食品的冷加工技術課件135食品的冷加工技術課件136食品的冷加工技術課件137食品的冷加工技術課件138食品的冷加工技術課件139食品的冷加工技術課件140食品的冷加工技術課件141食品的冷加工技術課件142食品的冷加工技術課件143食品的冷加工技術課件144食品的冷加工技術課件145食品的冷加工技術課件146食品的冷加工技術課件147食品的冷加工技術課件148食品的冷加工技術課件149食品的冷加工技術課件150食品的冷加工技術課件151食品的冷加工技術課件152食品的冷加工技術課件153食品的冷加工技術課件154食品的冷加工技術課件155食品的冷加工技術課件156食品的冷加工技術課件157食品的冷加工技術課件158食品的冷加工技術課件159食品的冷加工技術課件160食品的冷加工技術課件161食品的冷加工技術課件162食品的冷加工技術課件163食品的冷加工技術課件164食品的冷加工技術課件165食品的冷加工技術課件166食品的冷加工技術課件167食品的冷加工技術課件168食品的冷加工技術課件169食品的冷加工技術課件170食品的冷加工技術課件171食品的冷加工技術課件172食品的冷加工技術課