第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗1優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗二、屠宰設施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設施

結構高度地面墻壁天花板門窗廠房樓梯及其他輔助設施屠宰車間待宰車間冷庫設備、工器具和容器二、屠宰設施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設施（2）衛(wèi)生設施廢棄物臨時存放設施廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)更衣室、沐浴室、廁所洗手、清洗、消毒設施（3）采光、照明（4）通風和溫控裝置空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施（5）供、排水的衛(wèi)生要求水質、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（2）衛(wèi)生設施GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)一、檢驗步驟和方法檢驗步驟和程序索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈檢驗方法群體檢查和個體檢查相結合三個環(huán)節(jié)：動、靜、食四個要領：看、聽、摸、檢第二節(jié)宰前檢驗第二節(jié)宰前檢驗1、禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。二、病畜處理1、禁宰二、病畜處理2、急宰確認無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完；患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。2、急宰Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛WL-2000臥式螺旋燙羽機3、雞：根據(jù)具體情況而定三等肉：肋腹部，前后肘子；我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光宏,1999)。減少污染，提高肉的貯藏性電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級?？諝饬飨?、換氣量、通風口、調溫設施①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端從第４～５胸椎或第５～６根肋骨間，與背線成直角切斷。運用物理（如機械、電擊、槍擊）和化學方法使家畜在宰殺前短時間內處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強肉的貯藏性。厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘在24ｈ內，肉溫降至０～4℃。⑴、我國牛胴體分割方法Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉；大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗3、緩宰經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；要考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，費用等。否則，只能急宰。Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂3、緩宰

三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽運到屠宰場后，必須休息1d以上以消除應激反應。2、宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。3、宰前淋?。河?0℃溫水噴淋畜體2～3min。

三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽運到屠宰場后，必須休息1宰前休息過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質宰前禁食、供水宰前12~24小時斷食斷食的作用使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;可減少胃腸內容物，有利于屠宰解體操作;

節(jié)省飼料，降低成本;促使糞便排泄，放血完全.宰前淋浴減少污染，提高肉的貯藏性宰前休息我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光宏,1999)。索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈（5）供、排水的衛(wèi)生要求數(shù)量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.一等肉：臀腿部，背腰部；顏色；⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施注意水溫和浸燙時間，水應保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛Choice），一般用作牛排；大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。1、鵝：頭頸、爪、胸、腿懸掛分割法廠房樓梯及其他輔助設施左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗

由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光第三節(jié)屠宰工藝屠宰加工：

畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內臟和頭、蹄后形成胴體的過程.屠宰工藝：

屠宰加工的方法和程序第三節(jié)屠宰工藝屠宰加工：一、家畜屠宰工藝（一）、工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內臟開膛一、家畜屠宰工藝（一）、工藝流程致煺胴放浸去去去劈待去開

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件致昏

運用物理（如機械、電擊、槍擊）和化學方法使家畜在宰殺前短時間內處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強肉的貯藏性。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機二氧化碳麻醉法機械擊暈放血

刺頸放血切頸放血心臟放血（二）、工藝要點致昏（二）、工藝要點廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈Commercial），去除更高級別後的大肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。厚度25mm西冷420℉煎烤3分鐘口腔和咽喉（淋巴結和扁桃體），檢查結核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。⑥頸部：從第１～２頸椎處,或３～４頸椎處切斷.GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范3）浸燙、煺毛或剝皮

浸燙和煺毛浸燙池內，大約5分鐘、70℃。燙豬機、刮毛機燎毛，清洗和檢驗噴燈火焰燒燎法燎毛爐

剝皮手工剝皮機械剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)3）浸燙、煺毛或剝皮燙豬的水溫為61

臥式剝皮機

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件4）去頭、開膛去頭開膛去內臟5）劈半及胴體整修劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸胴體修整干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內臟和副產(chǎn)品整理6）待檢4）去頭、開膛

往復式劈半鋸

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件

懸掛式同步檢疫線

體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；Choice），一般用作牛排；為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳3、雞：根據(jù)具體情況而定宰前12~24小時斷食凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完；是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。屠宰加工的方法和程序廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)按照出肉率，分為A、B、C三個等級。④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。宰前12~24小時斷食冷卻間內的溫度為-２～-３℃。冷卻間內的溫度為-２～-３℃。（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內進行冷卻。Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmental

豬蹄脫毛機體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；

二、家禽屠宰工藝（一）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙毛放血待檢入庫二、家禽屠宰工藝（一）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨（二）工藝要點1）電擊暈35~50伏電壓、時間雞為8秒以下、鴨為10秒2）宰殺放血斷頸放血、口腔放血、動脈放血3）燙毛注意水溫和浸燙時間，水應保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛雞：65℃，35秒鴨：60~62℃，120~150秒（二）工藝要點4）脫毛5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛6）清洗、去頭、切腳7）凈膛8）檢驗、修整4）脫毛WP-2000臥式平板脫羽機

WP-2000臥式平板脫羽機

WL-2000臥式螺旋燙羽機

WL-2000臥式螺旋燙羽機第四節(jié)宰后檢驗

意義：

是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。對胴體、臟器用直接的病理學觀察和必要的實驗室化驗。第四節(jié)宰后檢驗意義：是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的（1）視檢色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等皮膚、肌肉、胸腹膜、內臟（2）剖檢（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（4）嗅檢1、檢驗方法（1）視檢1、檢驗方法（1）頭部檢驗口腔和咽喉（淋巴結和扁桃體），檢查結核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）皮膚檢驗豬瘟、豬丹毒等2、程序與要點（1）頭部檢驗2、程序與要點（3）內臟檢驗（4）肉尸檢驗（5）旋毛蟲檢驗 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗（6）禽流感宰后檢驗特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成（3）內臟檢驗（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴重疾病焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀（1）正常肉品加蓋印章出廠3、檢后處理（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷（1）正常肉品3、檢后處

畜禽屠宰后經(jīng)檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結構分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。第五節(jié)胴體分割畜禽屠宰后經(jīng)檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結㈠、豬胴體的分割

我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。㈠、豬胴體的分割①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端從第４～５胸椎或第５～６根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關節(jié)截斷，如作其他制品則從肘關節(jié)切斷。②背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部.③臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷；如作火腿則保留小腿后蹄。①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。⑥頸部：從第１～２頸椎處,或３～４頸椎處切斷.（2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內進行冷卻。冷卻間內的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內，肉溫降至０～4℃。④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級:

一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級:豬胴體的結構了解豬胴體的結構了解美國豬胴體分割部位圖美國豬胴體分割部位圖三等肉：肋腹部，前后肘子；空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗②背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部.宰前12~24小時斷食（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等宰前12~24小時斷食按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級?？諝饬飨?、換氣量、通風口、調溫設施經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；Choice），一般用作牛排；使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗宰前12~24小時斷食廠房樓梯及其他輔助設施修除殘毛、浮毛和血污等A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。Angus,HerefordandRedAngus宰前12~24小時斷食Choice），一般用作牛排；(二）牛羊胴體分割1.牛胴體分割方法⑴、我國牛胴體分割方法我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光宏,1999)。

將標準的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎上再進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。

三等肉：肋腹部，前后肘子；(二）牛羊胴體分割1.牛胴體分割牛肉的分割牛肉的分割三等肉：肋腹部，前后肘子；Choice），一般用作牛排；屠宰加工的方法和程序優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗斷頸放血、口腔放血、動脈放血GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸美國牛肉品質等級比例

（wheeler,2006）群體檢查和個體檢查相結合注意水溫和浸燙時間，水應保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施大理石紋等級；宰前12~24小時斷食③臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷；屠宰加工的方法和程序三等肉：肋腹部，前后肘子；⑵、美國牛胴體分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩頸肉胸部肉腹部肉（二）羊胴體分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉頸部肉肩部肉⑵、美國牛胴體分割方法后腿肉（二）羊胴體分割方法腿部肉美國牛胴體分割部位圖美國牛胴體分割部位圖美國羊胴體分割圖美國羊胴體分割圖（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法懸掛分割法按片分割法——適用于鵝、鴨1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適合于雞的分割2、鴨：6件3、雞：根據(jù)具體情況而定（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適第六節(jié)胴體分級《牛肉品質分級》評定質量等級：大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、大理石紋等級；

生理成熟度：

根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度和門齒變化判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。骨質劃分為A、B、C、D和E5個等級；肌肉色：對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色等級。分為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳顏色；脂肪色第六節(jié)胴體分級《牛肉品質分級》評定質量等級：中國肉類分級大理石花紋等級圖譜中國肉類分級大理石花紋日本牛肉分級標準按照出肉率，分為A、B、C三個等級。A＞72；B69～72C＜69按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級。日本牛肉分級標準按照出肉率，分為A、B、C三個等級。日本標準大理石花紋等級圖譜日本標準日本大理石花紋等級標準等級花紋等級5脂肪沉積很多NO.8~NO.122+

以上4脂肪沉積較多NO.5~NO.71+

～23脂肪沉積符合標準NO.3~NO.41－～12脂肪沉積較少NO.20+1幾乎沒有NO.10日本大理石花紋等級標準等級花紋等級5脂肪沉積很多NO日本和牛大理石花紋等級與脂肪含量關系BMSNO.平均脂肪含量品質等級脂肪含量變化范圍15.1A13.0-7.428.3A23.8-13.9310.4A35.6-15.5414.24.8-20.5513.9A411.2-21.5616.910.8-24.1718.610.0-27.2820.915.9-27.6923.0A516.1-28.71026.123.6-28.71131.528.0-33.31234.029.9-38.1日本和牛大理石花紋等級與脂肪含量關系BMSNO.平均脂肪含日本牛肉最終等級區(qū)分54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C1日本牛肉最終等級區(qū)分54321AA5A4A3A2A1BB5BRare

厚度25mm西冷420℉煎烤3分鐘翻轉一次煎烤3分鐘。Medium厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘翻轉一次煎烤5分鐘。Welldone

厚度25mm西冷420℉煎烤7分鐘翻轉一次煎烤7分鐘。RareMediumWelldone一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘數(shù)量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.3、雞：根據(jù)具體情況而定宰前12~24小時斷食市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級:為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級。懸掛分割法是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。宰前12~24小時斷食Commercial），去除更高級別後的大屠宰加工的方法和程序修除殘毛、浮毛和血污等空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmental豬瘟、豬丹毒等Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要美國牛肉的大理石花紋等級美國牛肉的大理石花紋等級FatcontentofbeefloinsteaksrelatedtomarblingscoreFatcontentofbeefloinsteakMarbling,MaturityScores&BeefQualityGradeofUSA（A30m/B42m）Marbling,MaturityScores&Bee美國牛肉品質等級比例

（wheeler,2006）級別所占比例牛品種級別所占比例牛品種Prime2.1Angus,HerefordandRedAngusPrime0.3Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmentalChoice84.0Choice57.3Select13.9Select42.1Standard0Standard0.3美國牛肉品質等級比例

（wheeler,2006）級別所占要考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，費用等。WL-2000臥式螺旋燙羽機一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘在24ｈ內，肉溫降至０～4℃。A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈3、雞：根據(jù)具體情況而定使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂三等肉：肋腹部，前后肘子；一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。顏色；患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。宰前12~24小時斷食優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗斷頸放血、口腔放血、動脈放血美國牛肉品質等級

美國極佳級（U.S.Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。數(shù)量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%；美國特選級（U.S.Choice），一般用作牛排；美國上選級（U.S.Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等；美國標準級（U.S.Standard），常為牛的後腿肉美國商用級（U.S.Commercial），去除更高級別後的大塊牛肉；美國綜合級（U.S.Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉；美國切割級（U.S.Cutter），即碎肉；美國製罐級（U.S.Canner）。要考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗64優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗二、屠宰設施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設施

結構高度地面墻壁天花板門窗廠房樓梯及其他輔助設施屠宰車間待宰車間冷庫設備、工器具和容器二、屠宰設施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設施（2）衛(wèi)生設施廢棄物臨時存放設施廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)更衣室、沐浴室、廁所洗手、清洗、消毒設施（3）采光、照明（4）通風和溫控裝置空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施（5）供、排水的衛(wèi)生要求水質、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（2）衛(wèi)生設施GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)一、檢驗步驟和方法檢驗步驟和程序索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈檢驗方法群體檢查和個體檢查相結合三個環(huán)節(jié)：動、靜、食四個要領：看、聽、摸、檢第二節(jié)宰前檢驗第二節(jié)宰前檢驗1、禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。二、病畜處理1、禁宰二、病畜處理2、急宰確認無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完；患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。2、急宰Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛WL-2000臥式螺旋燙羽機3、雞：根據(jù)具體情況而定三等肉：肋腹部，前后肘子；我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光宏,1999)。減少污染，提高肉的貯藏性電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級?？諝饬飨?、換氣量、通風口、調溫設施①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端從第４～５胸椎或第５～６根肋骨間，與背線成直角切斷。運用物理（如機械、電擊、槍擊）和化學方法使家畜在宰殺前短時間內處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強肉的貯藏性。厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘在24ｈ內，肉溫降至０～4℃。⑴、我國牛胴體分割方法Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉；大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗3、緩宰經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；要考慮有無隔離條件和消毒設備，以及病畜短期內有無治愈的希望，費用等。否則，只能急宰。Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂3、緩宰

三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽運到屠宰場后，必須休息1d以上以消除應激反應。2、宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。3、宰前淋?。河?0℃溫水噴淋畜體2～3min。

三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽運到屠宰場后，必須休息1宰前休息過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質宰前禁食、供水宰前12~24小時斷食斷食的作用使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;可減少胃腸內容物，有利于屠宰解體操作;

節(jié)省飼料，降低成本;促使糞便排泄，放血完全.宰前淋浴減少污染，提高肉的貯藏性宰前休息我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光宏,1999)。索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈（5）供、排水的衛(wèi)生要求數(shù)量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.一等肉：臀腿部，背腰部；顏色；⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施注意水溫和浸燙時間，水應保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛Choice），一般用作牛排；大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。1、鵝：頭頸、爪、胸、腿懸掛分割法廠房樓梯及其他輔助設施左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗

由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光第三節(jié)屠宰工藝屠宰加工：

畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內臟和頭、蹄后形成胴體的過程.屠宰工藝：

屠宰加工的方法和程序第三節(jié)屠宰工藝屠宰加工：一、家畜屠宰工藝（一）、工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內臟開膛一、家畜屠宰工藝（一）、工藝流程致煺胴放浸去去去劈待去開

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件致昏

運用物理（如機械、電擊、槍擊）和化學方法使家畜在宰殺前短時間內處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強肉的貯藏性。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機二氧化碳麻醉法機械擊暈放血

刺頸放血切頸放血心臟放血（二）、工藝要點致昏（二）、工藝要點廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調查了解趕入預檢圈Commercial），去除更高級別後的大肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。厚度25mm西冷420℉煎烤3分鐘口腔和咽喉（淋巴結和扁桃體），檢查結核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應飲水，直到宰前2～3h停止給水。⑥頸部：從第１～２頸椎處,或３～４頸椎處切斷.GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范3）浸燙、煺毛或剝皮

浸燙和煺毛浸燙池內，大約5分鐘、70℃。燙豬機、刮毛機燎毛，清洗和檢驗噴燈火焰燒燎法燎毛爐

剝皮手工剝皮機械剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機、刮毛機和剝皮機再加手工作業(yè)進行這項工序。廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)3）浸燙、煺毛或剝皮燙豬的水溫為61

臥式剝皮機

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件4）去頭、開膛去頭開膛去內臟5）劈半及胴體整修劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸胴體修整干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內臟和副產(chǎn)品整理6）待檢4）去頭、開膛

往復式劈半鋸

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗精選課件

懸掛式同步檢疫線

體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；Choice），一般用作牛排；為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳3、雞：根據(jù)具體情況而定宰前12~24小時斷食凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完；是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。屠宰加工的方法和程序廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)按照出肉率，分為A、B、C三個等級。④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。宰前12~24小時斷食冷卻間內的溫度為-２～-３℃。冷卻間內的溫度為-２～-３℃。（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內進行冷卻。Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmental

豬蹄脫毛機體溫正常者在指定地點急宰并認真檢驗；

二、家禽屠宰工藝（一）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙毛放血待檢入庫二、家禽屠宰工藝（一）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨（二）工藝要點1）電擊暈35~50伏電壓、時間雞為8秒以下、鴨為10秒2）宰殺放血斷頸放血、口腔放血、動脈放血3）燙毛注意水溫和浸燙時間，水應保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛雞：65℃，35秒鴨：60~62℃，120~150秒（二）工藝要點4）脫毛5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛6）清洗、去頭、切腳7）凈膛8）檢驗、修整4）脫毛WP-2000臥式平板脫羽機

WP-2000臥式平板脫羽機

WL-2000臥式螺旋燙羽機

WL-2000臥式螺旋燙羽機第四節(jié)宰后檢驗

意義：

是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補充。對胴體、臟器用直接的病理學觀察和必要的實驗室化驗。第四節(jié)宰后檢驗意義：是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的（1）視檢色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等皮膚、肌肉、胸腹膜、內臟（2）剖檢（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（4）嗅檢1、檢驗方法（1）視檢1、檢驗方法（1）頭部檢驗口腔和咽喉（淋巴結和扁桃體），檢查結核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）皮膚檢驗豬瘟、豬丹毒等2、程序與要點（1）頭部檢驗2、程序與要點（3）內臟檢驗（4）肉尸檢驗（5）旋毛蟲檢驗 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗（6）禽流感宰后檢驗特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成（3）內臟檢驗（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴重疾病焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀（1）正常肉品加蓋印章出廠3、檢后處理（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷（1）正常肉品3、檢后處

畜禽屠宰后經(jīng)檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結構分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。第五節(jié)胴體分割畜禽屠宰后經(jīng)檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結㈠、豬胴體的分割

我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。㈠、豬胴體的分割①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端從第４～５胸椎或第５～６根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關節(jié)截斷，如作其他制品則從肘關節(jié)切斷。②背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部.③臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷；如作火腿則保留小腿后蹄。①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)下從跗關節(jié)切斷。⑥頸部：從第１～２頸椎處,或３～４頸椎處切斷.（2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內進行冷卻。冷卻間內的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內，肉溫降至０～4℃。④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級:

一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級:豬胴體的結構了解豬胴體的結構了解美國豬胴體分割部位圖美國豬胴體分割部位圖三等肉：肋腹部，前后肘子；空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗②背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部.宰前12~24小時斷食（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等宰前12~24小時斷食按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級?？諝饬飨颉Q氣量、通風口、調溫設施經(jīng)檢查確認是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應緩宰；Choice），一般用作牛排；使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗宰前12~24小時斷食廠房樓梯及其他輔助設施修除殘毛、浮毛和血污等A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。Angus,HerefordandRedAngus宰前12~24小時斷食Choice），一般用作牛排；(二）牛羊胴體分割1.牛胴體分割方法⑴、我國牛胴體分割方法我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關課題制定而成(周光宏,1999)。

將標準的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎上再進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。

三等肉：肋腹部，前后肘子；(二）牛羊胴體分割1.牛胴體分割牛肉的分割牛肉的分割三等肉：肋腹部，前后肘子；Choice），一般用作牛排；屠宰加工的方法和程序優(yōu)選第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗斷頸放血、口腔放血、動脈放血GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸美國牛肉品質等級比例

（wheeler,2006）群體檢查和個體檢查相結合注意水溫和浸燙時間，水應保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施空氣流向、換氣量、通風口、調溫設施大理石紋等級；宰前12~24小時斷食③臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節(jié)切斷；屠宰加工的方法和程序三等肉：肋腹部，前后肘子；⑵、美國牛胴體分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩頸肉胸部肉腹部肉（二）羊胴體分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉頸部肉肩部肉⑵、美國牛胴體分割方法后腿肉（二）羊胴體分割方法腿部肉美國牛胴體分割部位圖美國牛胴體分割部位圖美國羊胴體分割圖美國羊胴體分割圖（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法懸掛分割法按片分割法——適用于鵝、鴨1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適合于雞的分割2、鴨：6件3、雞：根據(jù)具體情況而定（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適第六節(jié)胴體分級《牛肉品質分級》評定質量等級：大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、大理石紋等級；

生理成熟度：

根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度和門齒變化判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。骨質劃分為A、B、C、D和E5個等級；肌肉色：對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色等級。分為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳顏色；脂肪色第六節(jié)胴體分級《牛肉品質分級》評定質量等級：中國肉類分級大理石花紋等級圖譜中國肉類分級大理石花紋日本牛肉分級標準按照出肉率，分為A、B、C三個等級。A＞72；B69～72C＜69按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質構得分評定質量等級。日本牛肉分級標準按照出肉率，分為A、B、C三個等級。日本標準大理石花紋等級圖譜日本標準日本大理石花紋等級標準等級花紋等級5脂肪沉積很多NO.8~NO.122+

以上4脂肪沉積較多NO.5~NO.71+

～23脂肪沉積符合標準NO.3~NO.41－～12脂肪沉積較少NO.20+1幾乎沒有NO.10日本大理石花紋等級標準等級花紋等級5脂肪沉積很多NO日本和牛大理石花紋等級與脂肪含量關系BMSNO.平均脂肪含量品質等級脂肪含量變化范圍15.1A13.0-7.428.3A23.8-13.9310.4A35.6-15.5414.24.8-20.5513.9A411.2-21.5616.910.8-24.1718.610.0-27.2820.915.9-27.6923.0A516.1-28.71026.123.6-28.71131.528.0-33