烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件

烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師：彭珩（）（661395）烹飪營養(yǎng)學(xué)1烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件2烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件3烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件4烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件5如何吃得營養(yǎng)？如何吃得健康？如何科學(xué)烹調(diào)？如何吃得營養(yǎng)？6

第一章緒論第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章烹飪原料的營養(yǎng)價值

第四章平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價第五章科學(xué)烹調(diào)第六章不同生理條件人群的營養(yǎng)第七章營養(yǎng)與疾病

第八章飲食養(yǎng)生第九章食譜編制

烹飪營養(yǎng)學(xué)第一章緒論烹飪營養(yǎng)學(xué)7

緒論第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念第二節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢緒論第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念8第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念緒論一.營養(yǎng)二.營養(yǎng)素三.營養(yǎng)學(xué)四.烹飪營養(yǎng)學(xué)第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念緒論一.營養(yǎng)9營養(yǎng)：是食物中的營養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生理功能的過程。營養(yǎng)是什么？一.營養(yǎng)的概念營養(yǎng)：是食物中的營養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生10營養(yǎng)素

：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。蛋白質(zhì)protein脂類lipids碳水化合物carbohydrates礦物質(zhì)minerals維生素vitamins水water膳食纖維Dietaryfiber人體需要的營養(yǎng)素二.營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以11

營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)主張合理營養(yǎng)和平衡膳食。合理營養(yǎng)：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。平衡膳食：是指通過合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。三.營養(yǎng)學(xué)的概念營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施合理營養(yǎng)12膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食指南：是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的指導(dǎo)合理選擇與搭配食物通俗易懂的陳述性建議，目的在于指導(dǎo)群眾改善膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，倡導(dǎo)平衡膳食，減少與膳食有關(guān)的疾病，維護(hù)健康。

中國居民膳食寶塔美國膳食金字塔膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。13烹飪營養(yǎng)學(xué)：是研究烹飪過程中食物構(gòu)成及營養(yǎng)素變化，以及通過烹飪過程提高食物的營養(yǎng)價值、改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型、保證合理營養(yǎng)和人類健康的一門學(xué)科。四.烹飪營養(yǎng)學(xué)的概念烹飪營養(yǎng)學(xué)：是研究烹飪過程中食物構(gòu)成及營養(yǎng)素變化，以及通過烹14第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)（人口素質(zhì)、形態(tài)發(fā)育、智力發(fā)育）二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育三.營養(yǎng)與疾病四.營養(yǎng)與健康（期望壽命）緒論第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系緒論15緒論一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)1.生長發(fā)育新生兒體重：正常體重：3.2-3.7公斤體重過輕：死亡率增加體重過大：成年性疾病的隱患緒論一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)16緒論緒論17緒論2.形態(tài)發(fā)育：嬰兒期：人類生長發(fā)育的第一高峰期，從營養(yǎng)素所占體重比例看，嬰兒是成人的兩倍以上。幼兒期：骨骼和腦的發(fā)育發(fā)育速度很快。學(xué)齡前兒童：新陳代謝高，能量需要量高，但咀嚼和消化能力有限。青少年：人類生長發(fā)育的第二高峰期，學(xué)習(xí)活動使其大腦處于緊張狀態(tài)。緒論2.形態(tài)發(fā)育：18緒論3.智力發(fā)育：神經(jīng)系統(tǒng)：胎內(nèi)發(fā)育大腦發(fā)育：胎齡18周至出生后兩周歲（主要是妊娠的最后3個月至出生后6個月）直接影響：酮癥，碘、鐵、維生素A缺乏等間接影響：營養(yǎng)不良緒論3.智力發(fā)育：19緒論二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營養(yǎng)不良：性格、社交、適應(yīng)能力等方面的障礙，語言的發(fā)育延遲。緒論二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育20緒論三.營養(yǎng)與營養(yǎng)性疾病營養(yǎng)性疾?。菏侵敢驙I養(yǎng)素供給不足、過多或比例失調(diào)而引起的一系列疾病的總稱。

常見營養(yǎng)相關(guān)性疾病種類：營養(yǎng)素供給不足：蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良、腳氣病、壞血病、佝僂病與骨軟化病、營養(yǎng)性貧血、鋅缺乏癥和維生素缺乏癥等。營養(yǎng)素供給過多：肥胖癥、糖尿病、高脂血癥與動脈粥樣硬化、氨基酸過剩中毒、維生素中毒、微量元素中毒。緒論三.營養(yǎng)與營養(yǎng)性疾病21緒論四.營養(yǎng)與健康健康不僅僅意味著遠(yuǎn)離疾病，更意味著充滿活力工作狀況遠(yuǎn)離疾病長壽緒論四.營養(yǎng)與健康健康不僅僅意味著遠(yuǎn)離疾病，更意味著充滿活力22第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一.烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史

緒論1.世界營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史19世紀(jì)中葉，提出了人體對各類營養(yǎng)素的需要量；1943年，美國首次提出了膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；20世紀(jì)50年代，美國完成了多方面的營養(yǎng)調(diào)查；20世紀(jì)60年代，多樣化、平衡和適度的膳食結(jié)構(gòu)代替“三高”膳食結(jié)構(gòu)；戰(zhàn)后幾十年間，營養(yǎng)學(xué)得到大力發(fā)展；近年來，通過改造食用動植物來改善營養(yǎng)學(xué)狀況。第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢緒論1.世界營養(yǎng)232.我國營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史（1）古代對營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識緒論中醫(yī)論著《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論《山海經(jīng)》中記載了用海藻酒治療甲狀腺腫《本草綱目》對藥食兩用動植物的“寒、涼、溫、熱、毒”等性質(zhì)研究（2）19世紀(jì)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基和發(fā)展（3）20世紀(jì)80年代開始，我國營養(yǎng)事業(yè)快速展；（4）近年來，營養(yǎng)事業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展和拓寬。2.我國營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史緒論中醫(yī)論著《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出24二.烹飪營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀

1.國外的營養(yǎng)現(xiàn)狀

（1）美國（2）日本（3）澳大利亞（4）菲律賓（5）泰國

緒論二.烹飪營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀緒論25

緒論緒論26

緒論緒論27

緒論緒論28

緒論緒論292.中國的營養(yǎng)現(xiàn)狀（1）現(xiàn)狀（成就以及不足）（2）公共營養(yǎng)的管理機(jī)構(gòu)（3）措施緒論2.中國的營養(yǎng)現(xiàn)狀緒論30

（1）現(xiàn)狀

緒論（1）現(xiàn)狀緒論31（2）營養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)

①.管理機(jī)構(gòu)

行政管理機(jī)構(gòu)：衛(wèi)生部學(xué)術(shù)研究、技術(shù)指導(dǎo)和管理機(jī)構(gòu)：中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全所主要執(zhí)行單位：各地方疾病控制中心或衛(wèi)生防疫站緒論（2）營養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)緒論32②工作開展組建“公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心”成立“國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會”中國營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)委員會組織全國性學(xué)術(shù)會議開展規(guī)范化的營養(yǎng)師培訓(xùn)及考核工作緒論②工作開展緒論33（3）措施①建立公共營養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)②制定營養(yǎng)政策③參與制定食品經(jīng)濟(jì)政策④營養(yǎng)立法緒論（3）措施緒論34

三.營養(yǎng)的發(fā)展趨勢學(xué)科相關(guān)知識的研究

1.學(xué)科發(fā)展社會性措施的發(fā)展基礎(chǔ)性工作的開展

國內(nèi)營養(yǎng)師現(xiàn)狀

2.職業(yè)發(fā)展?fàn)I養(yǎng)師燦爛的就業(yè)前景職業(yè)技能緒論三.營養(yǎng)的發(fā)展趨勢緒論35烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師：彭珩（）（661395）烹飪營養(yǎng)學(xué)36烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件37烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件38烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件39烹飪營養(yǎng)學(xué)任課教師課件40如何吃得營養(yǎng)？如何吃得健康？如何科學(xué)烹調(diào)？如何吃得營養(yǎng)？41

第一章緒論第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三章烹飪原料的營養(yǎng)價值

第四章平衡膳食和營養(yǎng)狀況評價第五章科學(xué)烹調(diào)第六章不同生理條件人群的營養(yǎng)第七章營養(yǎng)與疾病

第八章飲食養(yǎng)生第九章食譜編制

烹飪營養(yǎng)學(xué)第一章緒論烹飪營養(yǎng)學(xué)42

緒論第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念第二節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢緒論第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念43第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念緒論一.營養(yǎng)二.營養(yǎng)素三.營養(yǎng)學(xué)四.烹飪營養(yǎng)學(xué)第一節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)相關(guān)概念緒論一.營養(yǎng)44營養(yǎng)：是食物中的營養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生理功能的過程。營養(yǎng)是什么？一.營養(yǎng)的概念營養(yǎng)：是食物中的營養(yǎng)素被機(jī)體消化吸收，并在體內(nèi)代謝，發(fā)揮其生45營養(yǎng)素

：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。蛋白質(zhì)protein脂類lipids碳水化合物carbohydrates礦物質(zhì)minerals維生素vitamins水water膳食纖維Dietaryfiber人體需要的營養(yǎng)素二.營養(yǎng)素的概念營養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以46

營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)主張合理營養(yǎng)和平衡膳食。合理營養(yǎng)：是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。平衡膳食：是指通過合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。三.營養(yǎng)學(xué)的概念營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施合理營養(yǎng)47膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食指南：是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的指導(dǎo)合理選擇與搭配食物通俗易懂的陳述性建議，目的在于指導(dǎo)群眾改善膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，倡導(dǎo)平衡膳食，減少與膳食有關(guān)的疾病，維護(hù)健康。

中國居民膳食寶塔美國膳食金字塔膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。48烹飪營養(yǎng)學(xué)：是研究烹飪過程中食物構(gòu)成及營養(yǎng)素變化，以及通過烹飪過程提高食物的營養(yǎng)價值、改善食物結(jié)構(gòu)和膳食類型、保證合理營養(yǎng)和人類健康的一門學(xué)科。四.烹飪營養(yǎng)學(xué)的概念烹飪營養(yǎng)學(xué)：是研究烹飪過程中食物構(gòu)成及營養(yǎng)素變化，以及通過烹49第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)（人口素質(zhì)、形態(tài)發(fā)育、智力發(fā)育）二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育三.營養(yǎng)與疾病四.營養(yǎng)與健康（期望壽命）緒論第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)與人體健康的關(guān)系緒論50緒論一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)1.生長發(fā)育新生兒體重：正常體重：3.2-3.7公斤體重過輕：死亡率增加體重過大：成年性疾病的隱患緒論一.營養(yǎng)與優(yōu)生學(xué)51緒論緒論52緒論2.形態(tài)發(fā)育：嬰兒期：人類生長發(fā)育的第一高峰期，從營養(yǎng)素所占體重比例看，嬰兒是成人的兩倍以上。幼兒期：骨骼和腦的發(fā)育發(fā)育速度很快。學(xué)齡前兒童：新陳代謝高，能量需要量高，但咀嚼和消化能力有限。青少年：人類生長發(fā)育的第二高峰期，學(xué)習(xí)活動使其大腦處于緊張狀態(tài)。緒論2.形態(tài)發(fā)育：53緒論3.智力發(fā)育：神經(jīng)系統(tǒng)：胎內(nèi)發(fā)育大腦發(fā)育：胎齡18周至出生后兩周歲（主要是妊娠的最后3個月至出生后6個月）直接影響：酮癥，碘、鐵、維生素A缺乏等間接影響：營養(yǎng)不良緒論3.智力發(fā)育：54緒論二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育營養(yǎng)不良：性格、社交、適應(yīng)能力等方面的障礙，語言的發(fā)育延遲。緒論二.營養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育55緒論三.營養(yǎng)與營養(yǎng)性疾病營養(yǎng)性疾?。菏侵敢驙I養(yǎng)素供給不足、過多或比例失調(diào)而引起的一系列疾病的總稱。

常見營養(yǎng)相關(guān)性疾病種類：營養(yǎng)素供給不足：蛋白質(zhì)——熱能營養(yǎng)不良、腳氣病、壞血病、佝僂病與骨軟化病、營養(yǎng)性貧血、鋅缺乏癥和維生素缺乏癥等。營養(yǎng)素供給過多：肥胖癥、糖尿病、高脂血癥與動脈粥樣硬化、氨基酸過剩中毒、維生素中毒、微量元素中毒。緒論三.營養(yǎng)與營養(yǎng)性疾病56緒論四.營養(yǎng)與健康健康不僅僅意味著遠(yuǎn)離疾病，更意味著充滿活力工作狀況遠(yuǎn)離疾病長壽緒論四.營養(yǎng)與健康健康不僅僅意味著遠(yuǎn)離疾病，更意味著充滿活力57第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢一.烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史

緒論1.世界營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史19世紀(jì)中葉，提出了人體對各類營養(yǎng)素的需要量；1943年，美國首次提出了膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)；20世紀(jì)50年代，美國完成了多方面的營養(yǎng)調(diào)查；20世紀(jì)60年代，多樣化、平衡和適度的膳食結(jié)構(gòu)代替“三高”膳食結(jié)構(gòu)；戰(zhàn)后幾十年間，營養(yǎng)學(xué)得到大力發(fā)展；近年來，通過改造食用動植物來改善營養(yǎng)學(xué)狀況。第三節(jié)烹飪營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢緒論1.世界營養(yǎng)582.我國營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史（1）古代對營養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識緒論中醫(yī)論著《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論《山海經(jīng)》中記載了用海藻酒治療甲狀腺腫《本草綱目》對藥食兩用動植物的“寒、涼、溫、熱、毒”等性質(zhì)研究（2）19世紀(jì)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基和發(fā)展（3）20世紀(jì)80年代開始，我國營養(yǎng)事業(yè)快速展；（4）近年來，營養(yǎng)事業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展和拓寬。2.我國營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史緒論中醫(yī)論著《皇帝內(nèi)經(jīng)·素問》提出59二.烹飪營養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀

1.國外的營養(yǎng)現(xiàn)狀

（1）美國（2）日本（3）澳大利亞（4）菲律賓（5）泰國

緒論二.烹飪