食品工藝學-楊-第三章-食品冷凍工(2)n課件

第三章食品冷凍工藝學

FoodFastFreezingEquipment以美國為例，冷凍食品的年產(chǎn)量達2000萬t，品種3000種，人均年占有量60kg以上主要內(nèi)容冷凍食品概述冷凍食品凍結(jié)原理冷凍食品的凍結(jié)方法冷凍食品的凍藏冷凍食品的生產(chǎn)工藝冷凍食品的解凍1.冷凍食品概述1.1冷凍食品的概念及分類凍結(jié)食品：是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。

冷卻食品：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。

凍結(jié)食品和冷卻食品合稱為冷凍食品。可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。

1.2冷凍和冷藏食品的特點易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機，當時主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀60年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。據(jù)Datamonitor公司統(tǒng)計，2008年全世界冷凍食品市場價值達到1096億美元，成交量達到251億kg。就市場價值來看，歐洲占36.5%、亞太地區(qū)占33.2%、美洲占30.2%。就世界冷凍食品的種類來看，目前即食餐和批薩高居榜首，其市場價值占世界冷凍食品市場價值的43.2%，其后依次為冷凍肉制品(15.5%)、冷凍魚/海產(chǎn)品(15.1%)、冷凍果蔬制品(10.0%)、冷凍面包制品及甜點(9.9%)、冷凍馬鈴薯制品(6.4%)。我國在20世紀70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。

近十五年來，冷凍調(diào)制食品連同以前包裝水產(chǎn)、畜肉、家禽和果蔬五大類冷凍食品一起，品種超過600種，年產(chǎn)銷量估計在850萬噸，出口量也逐年增加，其中速凍蔬菜外銷日本、歐美等地，每年達40萬噸以上。速凍食品行業(yè)已經(jīng)成為當今世界上發(fā)展最快的食品加工業(yè)之一，是一個具有蓬勃發(fā)展前景的朝陽行業(yè)，近年來以年均10%~30%的速度快速增長。全國現(xiàn)有大小冷凍食品加工廠超過1000家，形成億元銷售額的企業(yè)約有50多家，已形成幾十個著名品牌，占到市場一半以上的份額。

該行業(yè)現(xiàn)已形成了以“龍鳳”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五個名牌產(chǎn)品為代表的一批全國知名品牌。目前全國速凍食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龍鳳”、“灣仔碼頭”、“笑臉”、“蘇阿姨”、“狗不理”、“五豐”、“桂冠”、“貓不聞”、“海霸王”、“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多靈多”、“毛毛”、“吉美”、“伊利”等。

上海、北京、天津、廈門、溫州等東部城市，逐步轉(zhuǎn)為依靠科技力量，龍鳳、灣仔碼頭、日冷、世達、新雅、金路易、豐澤園、川老大、安井、快鹿等開發(fā)上市冷凍冷藏菜肴與主食，品種已達200多種，喜見新型的家庭取代餐（HMR）正成為市民一日三餐的選擇。河南省為主的中原地區(qū)，依靠豐富的農(nóng)產(chǎn)品與勞力資源的優(yōu)勢，湯圓、水餃類冷凍點心食品，三全、思念等企業(yè)規(guī)模與產(chǎn)銷量后來居上，名列全國前茅。廣東粵海地區(qū)由于早茶飲食習慣需要，廣州酒家、維邦等叉燒包、蒸餃等特色點心，大量以冷藏產(chǎn)品0℃～4℃方式在超市賣場出售，近年壁式冷藏柜半制品菜肴花色很多，銷路見好。山東、浙江、福建、江蘇等沿海，如好當家、龍大產(chǎn)品內(nèi)銷與出口。質(zhì)量優(yōu)良的速凍與冷藏蔬菜、冷凍與冰鮮家禽、冷凍水產(chǎn)品等大量外銷，贏得了穩(wěn)定的海外市場。內(nèi)蒙、青海、新疆與黑龍江等內(nèi)陸地區(qū)利用畜牧業(yè)優(yōu)勢，近年來開始涌現(xiàn)希波、草原興發(fā)、伊利等品牌的牛羊肉調(diào)制燒烤特色半成品菜肴，銷售全國。發(fā)展中的問題冷庫量問題冷鏈問題標準問題質(zhì)量控制問題………/programs/view/j_ox66aNQ70/2.食品冷凍保藏原理低溫對生化反應(yīng)速度的影響低溫對微生物的影響低溫對酶活性的影響低溫對其他變質(zhì)因素的影響2.1低溫對生化反應(yīng)速度的影響

反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù)Q10表示：Q10=K(t+10)/Kt式中：Kt－溫度t時的反應(yīng)速度Kt+10－溫度為10℃時的反應(yīng)速度Q10表示溫度每升高10℃時反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。低溫抑制微生物生長的原因溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機能。降溫時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質(zhì)中會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。3)降溫速度對微生物的影響凍結(jié)點以上，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。2.2低溫對酶活性的影響酶作用的效果因原料而異酶活性隨溫度的下降而降低一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性脂肪分解酶在-20℃下仍有活性。胰蛋白酶在-30℃下仍有活性,因此，凍制前要進行鈍化酶處理2.3低溫對非酶因素的影響各種非酶促化學反應(yīng)的速度，都會因溫度下降而降低氧化作用、蒸發(fā)作用、冷害等。魚肌肉組織在自溶作用時主要的生化反應(yīng)：（C6H10O5）n+nH2O→2n（C3H6O3）+58.061cal肌酸~P+ADP→ATP+肌酸ATP→ADP+Pi+7000cal這些反應(yīng)產(chǎn)生的大量熱量可使魚體溫度上升2~10℃，如不及時冷卻，就會促進酶的分解作用和微生物的繁殖。3.食品的凍結(jié)過程3.1純水的凍結(jié)過程

τ/minT/℃-1BC-5-181020EDA介質(zhì)純水0A→B過冷狀態(tài)B→C溫度回升C→D冰晶形成D→E冰的降溫水0℃的水過冷狀態(tài)的水冰晶核冰點凍結(jié)水的凍結(jié)過程過冷一般情況下，純水只有被冷卻到低于0℃的某一溫度時才發(fā)生從液態(tài)的水到固態(tài)冰的相變。過冷和成核成核由于熱起伏可能使原子或分子一時聚集成為新相的集團（又稱為新相的胚芽），若胚芽大于臨界尺寸時就成為晶核。均勻成核非均勻成核晶核周圍的水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上面去，形成大的冰晶體。結(jié)冰晶核的形成（nucleation）冰晶體的增長（icegrowth）極少部分的水分子有規(guī)則地結(jié)合在一起，形成結(jié)晶的核心，這種晶核是在過冷條件達到后方出現(xiàn)的。凍結(jié)過程中的熱力學溫度下降熱量轉(zhuǎn)移相態(tài)變化3.2食品的凍結(jié)過程晶核形成

A→S過冷狀態(tài)；

S→B釋放潛熱；冰晶成長

B→C大部分水分形成冰晶；達到終溫

C→D溶質(zhì)組分濃縮，凍結(jié)溫度不斷下降。a.食品的凍結(jié)曲線τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D凍結(jié)溫度與水分凍結(jié)量的關(guān)系達到終溫時，食品中的水分并未全部凍結(jié)。凍結(jié)時間/min溫度/℃凍結(jié)時食品中心溫度的變化圖①0-5經(jīng)過時間/h品溫/℃空氣溫度②②最大冰晶生成帶①過冷卻狀態(tài)①初階段過冷現(xiàn)象：產(chǎn)品溫度低于冰點以下仍不結(jié)冰的現(xiàn)象。凍結(jié)點（冰點）：食品開始結(jié)冰的溫度。Freezingpoint拉馬爾（Raoult）法則凍結(jié)點的降低物質(zhì)的濃度成正比各種食品的成分lmol/L溶質(zhì)↑下降1.86℃↓一般植物性食品，果品、蔬菜的凍結(jié)點大多為-0.6~-3.8℃不同食品的冰點晶核形成、冰晶生長速度與過冷卻度相關(guān)圖速率凍結(jié)點過冷度晶體生長晶核形成中階段最大冰晶形成帶：大部分食品從-1℃~-5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶形成帶（Zoneofmaximumicecrystalformation）結(jié)晶條件：當液體溫度降到凍結(jié)點時，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，即必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點，造成液體過冷。故過冷是水中發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件。冰結(jié)晶形成時，因結(jié)晶相變放出熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至凍結(jié)點溫度。食品凍結(jié)中一般不會有穩(wěn)定的過冷產(chǎn)生。終階段共晶點：食品汁液中的水分隨著冰結(jié)晶過程的進行而逐漸減少，使剩余的汁液濃度增大，凍結(jié)點也隨之相應(yīng)的降低，濃縮的水溶液完全凍結(jié)的溫度為共晶點。食品的低共熔點水溶液一部分水結(jié)成冰余下的水溶液的濃度升高殘留溶液的冰點不斷下降部分自由水還是非凍結(jié)的-55~-65℃少量的未凍結(jié)的高濃度溶液只有當溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結(jié)成固體。凍結(jié)率(frozenwaterratio)食品凍結(jié)過程中水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的程度，通常也用水分結(jié)冰率（ψ）表示。指的是食品凍結(jié)時，其水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的比率。Ψ=G冰/（G水+G冰）×100%凍結(jié)率

食品在凍結(jié)點與共晶點之間的任意溫度下，其水分凍結(jié)的比例稱為凍結(jié)率（ω0），以質(zhì)量分數(shù)表示。其近似值可由下式計算（稱為Heiss式）:凍結(jié)率與溫度溫度/℃凍結(jié)率/％食品凍結(jié)過程中放出熱量示意圖

時間/min（a）鹽水凍結(jié)（－16.3℃）21時間/min（b）空氣凍結(jié)（－17℃）溫度/℃121－凍結(jié)溫度曲線2－凍結(jié)過程中放出的熱量溫度/℃3.3凍結(jié)速度和凍結(jié)時間3.3.1凍結(jié)速度的表示1）用外部凍結(jié)層與內(nèi)部非凍結(jié)區(qū)兩者之間界面的位移速度來表示物體的凍結(jié)速度。

凍結(jié)速度－時間劃分

食品的中心溫度從-l℃下降至-5℃所需的時間(即通過最大冰晶生成區(qū)的時間)。3~30min，快速凍結(jié)30~120min，中速凍結(jié)120min以上，慢速凍結(jié)距離劃分

可用單位時間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸延向內(nèi)部的距離來判斷（凍結(jié)速度υ的單位cm/h）。υ≥5~20cm/h快速凍結(jié)υ=1~5cm/h中速凍結(jié)υ=0.1~lcm/h慢速凍結(jié)國際制冷學會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點低10℃所需時間之比。例如：食品中心與表面的最短距離為10cm，食品凍結(jié)點為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點低10℃即-12℃時所需時間為15h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67cm/h。根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計算值隨食品凍結(jié)點不同而改變。如凍結(jié)點為-1℃時中心溫度計算值需達到-11℃，凍結(jié)點為-3℃時其值為-13℃。各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風的冷庫，0.2cm/h送風凍結(jié)器，0.5~3cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h液氮凍結(jié)器，10~100cm/h凍結(jié)時間2.3.1影響凍結(jié)時間的因素產(chǎn)品的大小和形狀（尤其產(chǎn)品的厚度）產(chǎn)品的終溫和初溫冷卻介質(zhì)的溫度產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)熱焓的變化產(chǎn)品的熱導(dǎo)率4.食品凍結(jié)方法4.1空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法送風式空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)法1）靜止空氣凍結(jié)（airfreezing）凍結(jié)速度慢，效率低，勞動強度大；適用于箱裝果蔬。2）送風凍結(jié)(air-blastfreezing)

類型傳送帶式、螺旋式、隧道式、流化床式特點凍結(jié)速度快，適合于大包裝或散裝物料的凍結(jié)。a傳送帶式B隧道式固定的吹風隧道帶推車的吹風隧道C螺旋帶式

螺旋式螺旋式螺旋式

使食品懸浮，適合于青豆、草莓、小蝦等顆粒狀食品D流化床式凍結(jié)床層阻力是指氣體流過床層的壓力降p。當氣體通過布風板向上吹時，隨著氣流速度的增大，床層將發(fā)生如圖9-10所示的變化，相應(yīng)的氣流速度與p的關(guān)系如圖9-11所示。(1)固定床階段：A(2)流態(tài)化階段：B-D(3)輸送階段：E由于氣流組織或食品層層厚不均勻，床層出現(xiàn)溝道，氣流不能均勻地通過床層，而從溝通中流過，破壞了正常流態(tài)化操作。4.2接觸凍結(jié)裝置

平板凍結(jié)機空心平板板內(nèi)配蒸發(fā)管原料特點不需冷風占空間小單位面積生產(chǎn)率高能源低GA、GF型板式擱架凍結(jié)器接觸凍結(jié)裝置平板冷凍法(platefreezing)特點：凍結(jié)速度快，要求原料形狀規(guī)則。廣泛用于形狀為扁平狀且厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類制品。4.3直接接觸凍結(jié)法

食品（包裝或不包裝）與不凍液直接接觸，食品在與不凍液換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與不凍液接觸的方法有噴淋法、浸漬法，或者兩種方法同時使用。

采用先進的噴淋控制系統(tǒng)，消耗量少。

◆庫內(nèi)溫度低，凍結(jié)速度快。

◆采用耐低溫材料及工藝制作，運行可靠。

◆適用于水產(chǎn)、果蔬、面食、分割肉等食品的快速凍結(jié)。

噴淋控制系統(tǒng)，LN2/直接接觸法(liquidfreezing)

利用冷媒直接與食品進行接觸，處理方法有浸漬和噴淋兩種。優(yōu)點：凍結(jié)速度快，對細胞傷害小，干耗少。對食品的形狀沒有限制。常用的載冷劑：鹽水、糖液、多元醇。常用的制冷劑：液氮、液態(tài)二氧化碳、液態(tài)氟里昂。食品原料食品的超高壓冷凍技術(shù)利用超高壓技術(shù)可以得到0℃以下的不結(jié)冰的低溫水把水加壓到200MPa，冷卻到-18℃，水仍不結(jié)冰，把此種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品迅速解除壓力，就可對食品實現(xiàn)速凍，所形成的冰晶體很細微。解除超高壓速凍法(pressureshiftfreezingmethod)高壓冷凍(highpressurefreezing)原理5.食品在凍結(jié)過程中的品質(zhì)變化

體積膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓比熱的變化導(dǎo)熱系數(shù)體液流失干耗

5.1物理變化水結(jié)成冰后，冰的體積比水增大約9%，冰在一定溫度每下降1℃時，其體積則會收縮0.01%~0.005%，兩者相比，膨脹比收縮大。冷凍時水的物理特性“凍結(jié)膨脹壓”龜裂現(xiàn)象

“凍結(jié)膨脹壓”外層冰體受不了過大的內(nèi)壓時，就會破裂。表面的水先結(jié)冰，然后冰層向內(nèi)伸展。當內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時，會受到外部冰層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓。龜裂現(xiàn)象凍品厚度過大凍結(jié)過快3.2組織學變化細胞潰解機械性損傷氣體膨脹3.3化學變化

由于凍結(jié)造成蛋白質(zhì)的變性。（鹽析作用，氫離子濃度的影響）膠體結(jié)合水的凍結(jié)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)親水性下降變色、變味、組織軟化速凍由于冰晶形成速度大于水分的擴散速度，冰晶體均勻而細小的存在于細胞間隙。形成的冰晶小，均勻，對組織產(chǎn)生傷害小，對食品的營養(yǎng)損失大，品質(zhì)差。緩凍凍結(jié)的時間長，由一個晶核緩慢形成大晶核，存在于細胞間隙，形成巨大的冰晶體對細胞傷害大，食品的營養(yǎng)成分損失少，品質(zhì)好。3.4凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響

表4-7凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系凍結(jié)速度通過0~5℃的時間冰結(jié)晶冰層推進速度I水移動速度W位置形狀大?。ㄖ睆健灵L度）數(shù)量數(shù)秒細胞內(nèi)針狀1~5×5~10μ無數(shù)I≥W1.5分細胞內(nèi)桿狀0~20×20~500μ多數(shù)I>W40分細胞內(nèi)柱狀50~100×1000μ以上少數(shù)I<W90分細胞內(nèi)塊粒狀50~200×200μ以上少數(shù)I≤W

表4-7為凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系。當冰層推進速度大于水移動速度時，冰晶體小，數(shù)量多。表4-8龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度（cm/h）冰晶（μ）厚寬長液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空氣-180.08-0.2324.4544.0920.0

表4-8為龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系。從表中也可以看出，凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。6.冷凍食品的包裝和貯藏6.1冷凍食品的包裝6.1.1原材料的選擇標準機械性能貯藏和輸送性能可印刷性熱特性材料抵抗力環(huán)境影響安全性6.1.2包裝類型初級包裝塑料（多聚化合物，聚酯，包裝袋材料，乙烯基塑料，托盤、桶、蓋和盤等）紙板（全漂白的牛皮紙板）金屬箔二級包裝和紙箱、塑料托盤或鋁箔碟等初級包裝相配套的包裝形式。如紙基、板基或塑料基的套和帶組成。三級包裝瓦楞箱外包裝；收縮薄膜包裝；拉伸包裝；綁帶包裝。要求貯溫控制在-18℃以下，或者更低些；而且要求溫度要穩(wěn)定，減少波動；并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。最好采用專庫儲存；低溫冷庫的隔熱效能要求較高，保溫要好。6.2.冷凍食品的凍藏表1-4-4凍結(jié)肉類的冷藏期肉的種類溫度(℃)相對濕度(%)貯藏期限(月)牛肉

小牛肉

豬肉

豬肉

豬肉片

豬肉

羊肉

兔肉

禽類

內(nèi)臟(包裝)-18～-23

-18

-18～-23

-29

-18

-18

-18～-23

-18～-23

-18

-1890～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～95

90～959～12

8～10

7～10

12～14

6～8

3～12

8～11

6～8

3～8

3～46.3.食品在凍藏期間的品質(zhì)變化

凍結(jié)食品在－18℃以下的低溫冷藏室內(nèi)貯藏，由于食品中90%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品可較長時間貯藏，但是在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動，凍藏期又較長，冰結(jié)晶是不穩(wěn)定的，大小也不全部均勻一致，在空氣中氧的作用下還會緩慢發(fā)生一系列變化，使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。1）冰結(jié)晶的成長和重結(jié)晶

冰結(jié)晶的成長冰結(jié)晶成長的危害如何防止冰結(jié)晶的成長

凍藏天數(shù)/d冰晶體直徑/μm解凍后的組織狀態(tài)剛凍結(jié)70完全恢復(fù)784完全恢復(fù)1495組織不規(guī)則30120略有恢復(fù)45140略有恢復(fù)60160未能恢復(fù)凍藏食品的重結(jié)晶冰結(jié)晶成長的危害①細胞受到機械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液汁流失增加；④食品的風味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。如何防止冰結(jié)晶的成長

①采用降溫快速凍結(jié)方式。②凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于－18℃以上的溫度變化。

2）干耗和凍結(jié)燒凍結(jié)食品凍藏過程中因溫度的變化造成水蒸汽壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，稱為“干耗”。

凍結(jié)燒

由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。凍結(jié)食品在凍藏期間中發(fā)生脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)，使食品表面變黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。如何防止干耗和凍結(jié)燒主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果，隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸，加入抗氧化劑，對食品可采用加包裝或鍍冰衣的方法。3）蛋白質(zhì)的變性由于凍藏溫度的波動和冰結(jié)晶的長大，會增加蛋白質(zhì)變性的程度。凍藏溫度低，蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度小蛋白質(zhì)的種類不同，凍結(jié)變性的程度有很大的差異。脂肪的變性會促進蛋白質(zhì)的變性水溶性無機鹽會促進蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性磷酸鹽、糖類、甘油可減少蛋白質(zhì)的變性4）脂類的變化在脂酶和磷脂酶的作用下，水解為游離脂肪酸脂肪酸在空氣中氧的作用下發(fā)生自動氧化而酸敗脂類凍結(jié)變性產(chǎn)生有毒產(chǎn)物如丙二醛脂肪氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生油燒－－－脂類氧化引起5）變色制冷劑泄漏時會造成食品變色脂肪的氧化變色蔬菜變色紅色肉的變色魚肉的綠變蝦的黑變其他褐變4、凍結(jié)食品的T.T.T概念

凍結(jié)食品的T.T.T概念

T.T.T曲線

溫度系數(shù)Q10

T.T.T的計算方法4.1凍結(jié)食品的T.T.T概念由T.T.T概念可知：1、凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。2、凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。4.2T.T.T曲線

大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在一定溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實用冷藏期之間的關(guān)系曲線。這樣的曲線叫T.T.T曲線。根據(jù)T.T.T曲線的斜率可知道溫度對凍結(jié)食品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，用溫度系數(shù)Q10表示。凍結(jié)食品的T.T.T曲線1.多脂肪魚和炸仔雞2.少脂肪魚3.四季豆和湯菜4.青豆和草莓5.木梅4.3溫度系數(shù)Q10

Q10是溫差10℃，品質(zhì)降低的速度比，也就是溫度降低10℃，冷凍食品品質(zhì)保持的時間比原來延長的倍數(shù)。Q10隨食品的種類的不同而不同，在實用冷藏溫度（－15℃~－25℃）的范圍內(nèi)，它的值是2~5。對于大多數(shù)凍結(jié)食品來說都是符合T.T.T概念的，其溫度系數(shù)Q10幾乎都在2~5之間，但也有Q10小于1的食品，對于Q10小于1這樣的食品，T.T.T理論則不適用。4.4T.T.T的計算方法

我們把某個凍結(jié)食品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間記錄下來，根據(jù)T.T.T曲線按順序算出各階段的品質(zhì)下降，然而再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法叫T.T.T的計算方法。根據(jù)T.T.T曲線可知，一個凍結(jié)食品在某個溫度的實用冷藏期是A，即經(jīng)過A天其品質(zhì)由100%降為0%。那么在此溫度下，該凍結(jié)食品每天的品質(zhì)下降量B=100/A。根據(jù)此關(guān)系可作出品質(zhì)保持曲線B。圖T.T.T.計算圖一例時間（天）冷藏溫度（℃）實用冷藏期（天數(shù)）T.T.T計算圖即是在此基礎(chǔ)上制成，橫坐標是天數(shù)，縱坐標是各種溫度下的品質(zhì)下降率（用百分數(shù)表示）。各階段品質(zhì)下降量=每天的品質(zhì)下降量×天數(shù)D：品質(zhì)下降總量=Σ各階段品質(zhì)下降量當D＞1時，該凍結(jié)食品已失去商品的價值；D＜1時，說明凍結(jié)食品尚未失去商品價值。用T.T.T計算方法可知道凍結(jié)食品的質(zhì)量變化。但它是根據(jù)冷凍食品在流通過程中的時間、溫度經(jīng)歷所帶來的影響累積變大的原則來進行計算，也有一些例外，其實際質(zhì)量的下降比用T.T.T計算所得到的質(zhì)量下降量更大。如：1．乳狀食品或膠狀食品，如冰淇淋。2．凍藏室內(nèi)，凍結(jié)食品直接與空氣接觸。3．商店冷藏柜中的冷凍食品，4．凍品溫度波動次數(shù)少，但在-10℃以上溫度長時間保存的食品。4.4.2凍藏工藝凍結(jié)工藝家畜胴體半胴體屠宰開片兩階段凍結(jié)工藝直接凍結(jié)工藝豬肉牛、羊肉凍結(jié)畜禽肉的凍藏凍結(jié)分割肉半胴體分割整型冷卻包裝分割肉的凍結(jié)熱分割工藝擱架式蒸發(fā)器加鼓風裝置強烈吹風凍結(jié)間內(nèi)裝有移動貨架或吊籠72h-15℃裝入金屬凍盤內(nèi)進行凍結(jié)，凍結(jié)完成后再脫盤裝入紙箱進行凍藏的方法。凍藏條件和期限肉類別冰結(jié)點溫度/℃相對濕度/%期限/月牛肉-1.7-18~-2390~959~12豬肉-1.7-18~-2390~954~6羊肉-1.7-18~-2390~958~10仔牛肉-1.7-18~-2390~958~10兔肉-1.7-18~-2390~958~10禽肉的凍結(jié)放在金屬盤內(nèi)進行凍結(jié)，分割禽也用金屬盤凍結(jié)，然后脫盤包裝?？諝饨橘|(zhì)采用擱架排管或強烈吹風等方式凍結(jié)塑料袋包裝的凍全禽沒有包裝的禽肉放在帶尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進行吹風凍結(jié)，脫盤后再鍍冰衣凍藏。禽肉的凍結(jié)魚類的凍藏凍藏前的準備凍結(jié)脫盤鍍冰衣包裝浸水融脫機械脫盤裝置聚乙烯薄膜羊皮紙紙板箱等包裹裝箱使魚體與外界空氣隔絕防止魚體腐敗變質(zhì)凍藏條件產(chǎn)品種類儲藏期/月產(chǎn)品種類儲藏期/月-18℃-25℃-30℃-18℃-25℃-30℃（肥魚）鯡魚--4.5中脂魚81824多脂魚4812少脂魚1024≥24蛋的凍藏鮮蛋經(jīng)去殼后，將蛋液經(jīng)一系列加工工藝，可冷凍儲藏，此加工成品稱為冰蛋。冰全蛋冰蛋黃冰蛋白鮮蛋蛋白-0.41～-0.48℃蛋黃凍結(jié)點-0.545～-0.617℃平均為-0.6℃平均為-0.45℃蔬菜的速凍蔬菜在速凍前為保證產(chǎn)品質(zhì)量，大都需要在沸水或蒸汽中進行燙漂處理，達到半熟程度。破壞氧化酶殺死微生物保持蔬菜原有的色澤排除組織內(nèi)所含的空氣使蔬菜的體積縮小防止長期凍藏中的淀粉老化原料的性質(zhì)酶的強度水或蒸汽的溫度確定燙漂時間燙漂后的蔬菜應(yīng)立即冷卻到10℃左右燙漂時間過長或不足，燙漂后不及時冷卻，都會使速凍蔬菜在貯藏中變色變味、質(zhì)量下降，并使貯藏期縮短。水果的速凍水果是熱敏性食品，熱處理會引起風味劣變和組織軟化，所以一般不進行燙漂，采用添加劑防護處理。添加糖和維生素CS02護色檸檬酸處理加工場所城市批發(fā)商超市零售店消費者冰箱冷藏車或船冷藏車或船凍結(jié)食品的儲運思考題：冰結(jié)晶形成的原因，危害及防止措施T.T.T概念及計算方法及其實際生產(chǎn)中的意義干耗與凍結(jié)燒區(qū)別及防止措施溫度系數(shù)Q10第六節(jié)解凍

1.解凍過程和特性2.解凍對食品品質(zhì)的影響3.解凍的方法1.解凍的過程解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對稱的形狀。由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過程的進行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。與凍結(jié)過程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10~15℃。2.解凍對食品品質(zhì)的影響1）汁液流失

凍結(jié)食品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液滴流出來。

影響解凍時汁液流失的因素

凍結(jié)的速度；凍藏的溫度；生鮮食品的pH;解凍的速度。2）微生物的繁殖3）生化反應(yīng)的加劇組合解凍微波解凍碎冰解凍高頻電介質(zhì)加熱解凍鹽水解凍低頻電流解凍（電阻型）清水解凍超短波解凍加壓流動空氣解凍流動空氣解凍靜止空氣解凍接觸式解凍水解凍空氣解凍內(nèi)部加熱解凍外部加