食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋和簡答題

食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋和簡答題食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋和簡答題食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋和簡答題食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋和簡答題編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋1、健康3、AI（與RNI的比較）4、EAR5、消化系統(tǒng)6、基礎(chǔ)代謝7、食物代謝反應(yīng)8、血糖生成指數(shù)9、限制氨基酸10.完全蛋白質(zhì)11.蛋白質(zhì)的消化率12、氮平衡13、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用14、第一限制氨基酸15、必需氨基酸（9種）16、必需脂肪酸17、代謝水18、煙酸當(dāng)量19、葉酸當(dāng)量20、食品營養(yǎng)強(qiáng)化21、混溶鈣池22、食物的成酸、成堿作用23、峰值骨密度24、營養(yǎng)強(qiáng)化劑25、膳食調(diào)查26、INQ三、簡答27胃酸的作用28膽汁的作用29食物血糖生成指數(shù)GT的用途和意義30EAR和RNI31比較概念32營養(yǎng)強(qiáng)化劑與營養(yǎng)補(bǔ)充劑33敘述食物的成酸成堿作用34敘述中國膳食指南的內(nèi)容和膳食寶塔的內(nèi)容35食譜編制原則36營養(yǎng)配餐的意義37膳食寶塔38敘述“暗適應(yīng)”過程與維生素A的關(guān)系39從核黃素穩(wěn)定性的角度敘述牛奶最好選用避光包裝的原因名詞解釋1、健康：指生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三個(gè)方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是指沒有生病或者體征健壯。RNI：即推薦攝入量，指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體的需要的攝入量。3、AI（與RNI的比較）：AI是適宜攝入量，是通過觀察或試驗(yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。準(zhǔn)確性不如RNI。4、EAR（概念，EAR與RNI的關(guān)系）：EAR是某一特定性別、年齡、及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體的需要。RNI=EAR+2SD=（SD=10%）5、消化系統(tǒng)（詳細(xì)敘述，寫出含器官及腺體）：消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。消化道是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所，包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門。消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟及小腸腺。6、基礎(chǔ)代謝（包含概念，寫出三個(gè)以上影響因素）：維持基本生命活動(dòng)的能量需要，指在肌體處于空腹12-14h，睡醒靜臥，舒適室溫，無任何體力活動(dòng)和緊張思維活動(dòng)全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測定的能量消耗，即用于維持體溫，脈搏，呼吸，各組織器官和細(xì)胞基本功能等最基本生命活動(dòng)所需的能量消耗。影響基礎(chǔ)代謝的因素包括：年齡、性別、營養(yǎng)及機(jī)能狀況、氣候等。7、食物代謝反應(yīng)：人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量，稱為食物的代謝反應(yīng)。一般以基礎(chǔ)代謝的10%計(jì)算，運(yùn)動(dòng)員（蛋白質(zhì)攝入高人群）15%。8、血糖生成指數(shù)（包含概念，縮寫，計(jì)算公式及血糖生成指數(shù)高低的判斷值）縮寫：GI概念：指在一定時(shí)間內(nèi)，人體食用含50克有價(jià)值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2小時(shí)內(nèi)血糖曲線下面積的比值。計(jì)算公式：GI=（試驗(yàn)餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積/等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的總面積）×100判斷值：GI<55低GI食物，GI>75高GI食物9、限制氨基酸：與需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他們的不足，限制了對其他氨基酸的利用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)利用率下降。滿足需要程度最低的為第一LAA，依次為第二、三、四……等LAA。完全蛋白質(zhì)：含有所有必須氨基酸，高于FAO/WHO的參考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白質(zhì)。牛奶，雞蛋等。蛋白質(zhì)的消化率（真消化率的公式）：人體從食品蛋白中吸收的氮的比例。表現(xiàn)了蛋白質(zhì)氨基酸在體內(nèi)被消化吸收的程度。公式：QUOTE×10012、氮平衡（包括概念，公式，同時(shí)解釋氮的正平衡，氮的負(fù)平衡并舉例）概念：反映機(jī)體攝取氮與排出之間的關(guān)系。公式：氮平衡=攝入氮—排出氮攝入氮—（尿氮+糞氮+其它氮損失）氮的正平衡：氮的攝入量大于排出量。舉例：兒童，青少年，孕婦。氮的負(fù)平衡：攝入氮的量少于排出氮的性量。舉例：蛋白質(zhì)缺乏人群，消耗疾病患者。13、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量、比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價(jià)不一。將不同食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而更接近人體所需氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。14、第一限制氨基酸：與需要量相比，食品中含量不足的必需氨基酸。由于它們的不足，限制了對其他氨基酸的利用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)利用率下降。其中滿足需要程度最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。15、必需氨基酸（9種）：異亮氨酸Ile，甲硫氨酸Met，纈氨酸Val，亮氨酸Leu，色氨酸Trp，苯丙氨酸Phe，蘇氨酸Thr，賴氨酸Lys，組氨酸His。16、必需脂肪酸（包含概念，必需脂肪酸的種類）：人體不可缺少且不能自行合成，必須由食物供給的脂肪酸。包括：亞油酸，α—亞麻酸。17、代謝水（寫出三大營養(yǎng)素的換算公式）：來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水。每克營養(yǎng)素產(chǎn)生代謝水的產(chǎn)量（ml）蛋白質(zhì)=×蛋白質(zhì)（g）碳水化合物=×碳水化合物（g）脂肪=×氧化的脂肪（g）18、煙酸當(dāng)量（寫出計(jì)算式）：由于機(jī)體能將部分色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕幔詿熕峥倲z入量有外源性部分（食物）及內(nèi)源性部分（色氨酸代謝）組成，稱為煙酸當(dāng)量，煙酸當(dāng)量用來表示煙酸的攝入和需要量。煙酸當(dāng)量=煙酸（mg）+色氨酸（mg）/6019、葉酸當(dāng)量：食物中葉酸含量甚微，生物利用率僅為50%，若以葉酸補(bǔ)充劑的形式添加并與膳食混合食用，則生物利用率為85%，是單純來自食物中葉酸利用率的倍。所以膳食中的葉酸應(yīng)葉酸當(dāng)量計(jì)算。葉酸當(dāng)量=膳食葉酸（μg）+葉酸補(bǔ)充劑（μg）。20、食品營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化。21、混溶鈣池：人體中幾乎99%的鈣集中于骨骼和牙齒，1%以結(jié)合或游離狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。22、食物的成酸、成堿作用（成酸食品、成堿食品各舉一例）：攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。成酸食品：肉類；成堿食品：水果。23、峰值骨密度：人在20歲以前，主要為骨生長階段，其后10余年骨質(zhì)繼續(xù)增加，約在35—40歲單位體積內(nèi)的骨質(zhì)達(dá)到頂峰，稱為峰值骨密度。峰值骨密度是決定骨質(zhì)疏松危險(xiǎn)性的主要因素。24、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（實(shí)驗(yàn)中使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑舉例2個(gè)）：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。舉例：賴氨酸、乳酸鈣、葡萄糖酸亞鐵。25、膳食調(diào)查（寫出3種調(diào)查方法）：通過對特定人群或個(gè)體的每人每日各種食物攝入量的調(diào)查，計(jì)算出每人每日各種營養(yǎng)素?cái)z入量和各種營養(yǎng)素之間的相互比例關(guān)系，根據(jù)被調(diào)查者的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機(jī)體正常生理活動(dòng)的特殊需要，與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）進(jìn)行比較，從而了解其攝入營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。調(diào)查方法：稱重法、記賬法、詢問法、化學(xué)分析法、食物頻率法。26、INQ（寫出計(jì)算式）：某種食物中某一種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。二、計(jì)算公式1、蛋白質(zhì)的表觀消化率（AD）：2、蛋白質(zhì)的真消化率：3、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（BV）：4、氨基酸分（AAS）：氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分越高，營養(yǎng)價(jià)值越高5、蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分（PDCAAS）：（<1）6、蛋白質(zhì)功效比值（PER）：幼小動(dòng)物體中增加與攝食的蛋白質(zhì)比（嬰兒食品）三、簡答27胃酸的作用激活胃蛋白酶原（從無活性酶→有活性酶）2）提供酶作用的最適PH酸性環(huán)境3）使食物蛋白質(zhì)變性利于胃蛋白酶作用4）殺死由食物進(jìn)入的細(xì)菌5）酸進(jìn)入小腸后可促進(jìn)胰液、腸液、膽汁分泌6）酸性環(huán)境有利于鐵、鈣的游離、吸收28膽汁的作用1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度2）膽汁中膽鹽、膽固醇、卵磷脂等作為乳化劑3）膽鹽與脂肪分解產(chǎn)物結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)脂肪吸收4）促進(jìn)脂溶性維生素吸收5）排出膽固醇29食物血糖生成指數(shù)GT的用途和意義1)低血糖生成指數(shù)食物利于糖尿病人控制血糖體內(nèi)緩慢消化，血糖上升緩慢和血糖升高幅度減小，從而降低了一日三餐的胰島素分泌量2）避免2型糖尿病病人血糖的劇烈波動(dòng)，降低和心臟病的發(fā)生率3）減肥：緩慢消化的食物延長飽腹感，減少超重人群食用量30EAR和RNI1）EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體的需要。2）RNI是指可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體需要的營養(yǎng)素?cái)z入量。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。EAR是指RNI制定的基礎(chǔ)。人群的RNI=EAR+2SDRNI=31比較概念視黃醇與β-胡蘿卜素，二者相互轉(zhuǎn)換關(guān)系視黃醇既是維生素A，β-胡蘿卜素是維生素A原，其本身不具有維生素A活性，但是被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。換算關(guān)系：1μgβ—胡蘿卜素=μg視黃醇32營養(yǎng)強(qiáng)化劑與營養(yǎng)補(bǔ)充劑1）營養(yǎng)強(qiáng)化劑指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。包括：必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸、膳食纖維。2）營養(yǎng)補(bǔ)充劑是正常膳食之外增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制劑。3）二者最主要區(qū)別在于營養(yǎng)強(qiáng)化劑與食品形成統(tǒng)一整體，而營養(yǎng)補(bǔ)充劑并非通常的食品，多制成丸劑、膠囊、口服液等，不與食品成為整體。33敘述食物的成酸成堿作用食品的成酸與成堿作用是指攝入的食物經(jīng)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。體內(nèi)堿性物質(zhì)：只來源于食物體內(nèi)酸性物質(zhì)：來源于食物及食物的代謝產(chǎn)物成酸食品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂類和糖類。它們含成酸元素C1，S，P較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。如：肉，魚，蛋等堿性食品：含K,Na,Ca,Mg等元素，在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)。如：堿蔬菜，水果等34敘述中國膳食指南的內(nèi)容和膳食寶塔的內(nèi)容中國膳食指南：食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應(yīng)限量10）吃新鮮衛(wèi)生的食物35食譜編制原則1）保證營養(yǎng)平衡*按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。*各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。*食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。*膳食制度要合理。2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件36營養(yǎng)配餐的意義1）可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2）可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3）通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。37膳食寶塔：共分5層，各層位置和面積一定程度上反應(yīng)各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占比重。底層：谷類日攝入量250-400g第二層:蔬菜，水果分別為300-500g，200-400g第三層：魚，禽，肉，蛋等動(dòng)物性食品（魚蝦類50-100g，畜，禽，肉50-75g，蛋類25-50g）第四層：乳類和豆類食品（奶類及奶制品300g，大豆及堅(jiān)果類30-50g）第五層：油脂類（25-30g，鹽6g）38敘述“暗適應(yīng)”過程與維生素A的關(guān)系視紫紅質(zhì)是在視覺細(xì)胞內(nèi)由11-順視黃醛與視蛋白組成視色素。當(dāng)視紫紅質(zhì)感光時(shí)，視色素中的11-順視黃醛轉(zhuǎn)變成全反視黃醛，與視蛋白分離，引起神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)傳導(dǎo)到大腦后產(chǎn)生視覺，這一過程成為光適應(yīng)。此時(shí)若進(jìn)入暗處，因?yàn)閷饷舾械囊曌霞t質(zhì)消失，故不能見物。但若有充足的全反視黃醛又可經(jīng)異構(gòu)，氧化反應(yīng)形成11-順視黃醛重新合成視紫紅質(zhì)，恢復(fù)對光的敏感，能夠在一定程度的暗處見物，這一過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)的很大程度上取決于機(jī)體維生素A的水平，維生素A充足，視紫紅質(zhì)再生快，暗適應(yīng)時(shí)間短，維生素A不充足，暗適應(yīng)時(shí)間長，嚴(yán)重時(shí)即為夜盲癥。39從核黃素穩(wěn)定性的角度敘述牛奶最好選用避光包裝的原因核黃素易光照分解產(chǎn)生核黃素，其氧化性強(qiáng)，可催化破壞許多其他維生素。當(dāng)牛奶在透明玻璃瓶內(nèi)銷售時(shí)，會(huì)發(fā)生光黃素生成反應(yīng)，使牛奶營養(yǎng)素受損，還產(chǎn)生一種“日光異味”的可口性問題。因此牛奶最好選用避光包裝。四、填空當(dāng)今世界主要有四大膳食結(jié)構(gòu)模式，中國屬于發(fā)展中國家模式。骨骼通過成骨作用和溶骨作用，使各組織與血液間保持平衡。發(fā)鋅含量可反映膳食中鋅的長期供給量。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需組分。各種營養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系包括鈣磷平衡、必需氨基酸之間的平衡及生熱營養(yǎng)素之間的平衡、維生素B1、維生素B2、煙酸與能量間的平衡。谷胚是谷物中營養(yǎng)價(jià)值最高的部分。當(dāng)今世界三種膳食模式為：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式、發(fā)展中國家模式、日本模式、地中海模式。常見的維生素B12障礙性貧血是因