微生物說課稿

1、食品微生物學(xué)的概念間相互關(guān)系的一門科學(xué)。食品微生物學(xué)是食品類專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。2、食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（1）研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。（2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。（3類的食物中毒。（4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。3、微生物在食品中的應(yīng)用有三種方式（1）、微生物菌體的應(yīng)用：食用菌就是受人們歡迎的食品，乳酸菌可引起菌體的利用。（2）、微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用：如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等。（3）、微生物酶的應(yīng)用：如豆腐乳、醬油等。第六章微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用：1、了解微生物在食品制造中應(yīng)用的意義；2、掌握食品制造中所應(yīng)用的菌種和適用范圍；3、了解和掌握食品制造中污染微生物。：1、生產(chǎn)菌種及污染菌的種類；2、發(fā)酵機理；2、工藝流程。：食品生產(chǎn)過程中，微生物生長及其代謝過程的控制。本章涉及相關(guān)食品微生物的發(fā)酵機理和食品生產(chǎn)工藝流程的介紹，將結(jié)合多媒體演示重點講授，結(jié)合思考題對重要知識點進行復(fù)習(xí)和掌握。4學(xué)時1個古老的產(chǎn)品。我國食醋著名品牌如山西陳醋、鎮(zhèn)江陳醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋、福建紅曲醋、東北白醋等。（一）、菌種為原料，還需霉菌和酵母菌的參與。1、曲霉菌釀醋先釀酒，曲霉菌的作用是將淀粉水解為葡萄糖，為酒精發(fā)酵提高條件。常用的菌種是黑曲霉(Aspergillus)AS.3.4309；米曲霉常用菌株有滬釀3.040,滬釀3.042等；黃曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。2、酵母菌的酒精發(fā)酵階段。其菌種主要是釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。3、醋酸菌獨、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色，幼齡陰性，老齡不穩(wěn)定。好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。最適生長溫度為30C左右，最適pHo值為5.4-6.3。目前國內(nèi)外用于生產(chǎn)的食醋菌種有：奧爾蘭醋酸桿菌(Acetobacter)(A.schutzenbachu)(A.curvum)、產(chǎn)醋醋桿菌(A.acetigenum)、醋化醋桿菌(A.aceti)、惡臭醋桿菌(A.ranlens)等。我國目前使用人工純培養(yǎng)的醋酸菌種，主要有中微所培育出的惡臭醋桿菌的混濁變種(AS1.41)、上海釀造所和上海醋廠從丹東速釀醋中分離而得的巴氏醋桿菌()巴氏亞種（滬釀1.01號）。（二）、發(fā)酵機理(CHO)+nHOnCHO66N266CHO+2ADP+2Pi2CHCHOH+CO+2ATP66322CHCHOH+NADCHCHO（乙醛）+NADH3232CHCHO+NAD+HOCHOOH+NADH32322解產(chǎn)物氨基酸和菌體自溶核酸的降解產(chǎn)物核苷酸。美拉德反應(yīng)甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)（三）、工藝流程率低，勞動強度大。成品。等糧食作物為原料。（一）乳酸菌及其有關(guān)屬菌屬。1、乳桿菌屬無芽胞，G。=微嗜氧，營養(yǎng)要求復(fù)雜，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、鹽類、脂肪酸、可發(fā)酵的碳水化合物。生長溫度范圍2-53C，最適生長溫度30-40C，耐酸H5.5-6.2。不能還原硝oo酸鹽，HO酶反應(yīng)陰性，細胞色素陰性。G+C范圍32%-53%。22德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。發(fā)酵群。2、鏈球菌屬通常排列成對或鏈，無芽孢，G，發(fā)酵碳水化合物主要是乳酸，代謝過程中=3不能利用氧，但可在氧環(huán)境中生長，是一種耐氧的厭氧菌，HO酶反應(yīng)陰性。22等。3、明串珠菌屬細胞球形，通常呈豆?fàn)?，GΦ=1㎝，光滑、圓形，灰白色。培養(yǎng)液生長物混濁均勻，但形成長鏈的菌株趨向于沉淀。生長溫度范圍5-30C，最適20-30C。oo需要復(fù)合生長因子、氨基酸以及煙酸、硫胺素、生物素、可發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)生D（-）乳酸，乙醇和CO。2蛋白，不產(chǎn)生吲哚，不還原硝酸鹽，不溶血。G+C為38-44%。食品中常用的菌種有腸膜明串珠菌、及其乳脂亞種、酒明串珠菌等。4、雙歧桿菌屬末端的細胞，有呈球形者，彎曲狀的分支或分叉形，棍棒狀或匙形。V形，柵欄狀排列，聚合成星狀等。G，不抗酸，不形成芽孢，=不運動、厭氧，最適生長溫度37-41C，初始生長最適PH6.5-7.0。G+C含量為o55-67%。青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌。5、片球菌屬細胞圓球形，一般成對，單個罕見，G，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧。=菌落大小可變，Φ1.2-2.5㎝，最適生長溫度范圍25-40C，生長時需要有復(fù)合o的生長因子和氨基酸，還需要煙酸、泛酸、生物素。接觸酶陰性，無細胞色素，酸鈉。異型發(fā)酵途徑和雙歧途徑。4同型乳酸發(fā)酵是指發(fā)酵終產(chǎn)物90%以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。酵過程。雙歧途徑是雙歧桿菌的產(chǎn)能模式。在葡萄糖代謝中，2mol葡萄糖產(chǎn)生3mol乙酸，2.5mol乳酸和ATP。（三）、泡菜泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品,制作工藝可以追溯到2000多年前,乳酸發(fā)酵的“冷加工”方法對蔬菜和營養(yǎng)成分,色香味體的保持極為有利,產(chǎn)品既有良好的感官品質(zhì),,操作容易,成本低廉,原料豐富,,泡菜以其酸鮮純正,脆嫩芳香,清爽可口,回味悠久,解膩開胃,促消化,增食欲的品位及功效吸引著國內(nèi)外眾為代表的中國泡菜與韓國泡菜、日本泡菜齊名,成為世界公認(rèn)的健康發(fā)酵蔬菜制,產(chǎn)品質(zhì)量各具特色,但是無一不煥發(fā)出青春,以嶄新的面貌繼續(xù)造福于人類。韓國泡菜具有千年以上的歷史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制1974年出現(xiàn)第一家工廠化生產(chǎn)泡菜的企業(yè)以來,今日韓國泡菜幾乎成為純粹的工業(yè)產(chǎn)品。由于韓國泡菜的不斷更新在國際上得到了認(rèn)可。1997年在國際食品規(guī)格委員會會議上,將泡菜的國際標(biāo)記定為韓國“泡菜”兩字發(fā)音的“kimchi”。此外韓國清州大學(xué)于2000年增設(shè)了泡菜食品科學(xué)專業(yè)。日本生產(chǎn)的日式泡菜源于韓國,后根據(jù)本國國情加以改進自成一家。自80年代后期開始盛行,除滿足本國消費外也批量出口。產(chǎn)品從口味到制作工藝均與:使用天然色素或醬油泡制,沒有經(jīng)過乳酸菌作用,屬于低鹽、低酸的非發(fā)酵型蔬菜制品，通常需冷鏈銷售。國內(nèi)的泡菜產(chǎn)地主要在四川成都,成都泡菜以其獨有的高品質(zhì)聞名于世。目前成都地區(qū)的蔬菜年產(chǎn)量已達到300菜行業(yè)的崛起和興旺。據(jù)不完全統(tǒng)計,僅成都及周邊地區(qū)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)就在千,,在眾多泡菜生產(chǎn)企業(yè)中除為數(shù)不多的具備工業(yè)化生產(chǎn)能力以外,其余均屬零星、分散、小規(guī)模的作坊式生產(chǎn)。在制作泡菜過程中，微生物類群的消長變化，可以分為三個階段：5桿菌、多黏芽孢桿菌等。的大量繁殖和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進行使乳酸濃度愈來愈高，達到了酸化成熟階段。菌。期間的優(yōu)勢微生物主要是植物乳桿菌和短乳桿菌。甘露醇、葡聚糖及其它風(fēng)味物質(zhì)。（四）、發(fā)酵乳制品用。其產(chǎn)品主要有干酪、酸奶油、酸乳、馬奶酒等。1、菌種發(fā)酵即一些乳酸菌在發(fā)酵過程中能使80%-90%(Lactobacilluscasei)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、乳鏈球菌(Streptococcus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilum)、胚芽乳桿菌(L.plantarum)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、丁二酮鏈球菌()等等。異50%50%(Lcuconostoccitrovorum)和葡萄糖明串珠菌(L.dextranicum等。求復(fù)雜。在固體培養(yǎng)基上形成的菌落較小。它們對酸具有高度的耐性。2、發(fā)酵乳制品種類（1）、酸性奶油6冷卻→添加發(fā)酵菌劑→物理成熟→添加色素→攪拌→排除酪乳→壓練裝→檢驗→成品。包目前常用混合菌劑進行發(fā)酵，酸制奶油菌種有乳酸鏈球菌、乳脂（酪）鏈?zhǔn)谷橐褐械臋幟仕岱纸鉃榱u丁酮，再氧化為具有芳香味的丁二酮。目前認(rèn)為較好的奶油發(fā)酵酒一般含有乳鏈球菌乳酪鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌三種菌種的混合菌種。在生產(chǎn)中要防止噬菌體和雜菌的浸染。（2）、干酪塊，然后脫去乳清，再壓塊，發(fā)酵，逐漸“成熟”而成。其主要成分是酪蛋白和乳脂，還含有豐富的鈣、磷、硫等，也含有較多的B族維生素和V。A干酪發(fā)酵劑也多采用多菌種混合，與酸奶油基本相似，再添加一些乳桿菌，物質(zhì)形成。干酪成熟，乳糖被消耗，乳酸菌隨之逐漸死亡。生臭味等等。所以為了保證干酪的發(fā)酵質(zhì)量，必須嚴(yán)格質(zhì)量管理和菌種選育。（3）、酸牛乳長等保健作用，因此，它深受消費者的喜愛。酸牛奶制品中典型的混合發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1：1），它們的最適生長溫度為42-43C，采用混合菌生產(chǎn)比單一菌種產(chǎn)酸率要高很多。o的污染。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本成分。常見的有20種氨基酸，其中有8種氨基71、谷氨酸的生產(chǎn)用于谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)的微生物有谷氨酸棒桿菌(Corynebacteriumglutamicum)、黃色短桿菌(Brevibacteriumflavum)等。我國使用的菌株是北京棒狀桿菌(CorynebacteriumPekinese)AS1.299、鈍齒棒桿菌(Corgnebacteriumcrenatum)AS1.542等。共同的特征，菌體為球形、短桿或棒狀，無鞭毛，不運動，不形成芽孢，革蘭氏染色呈陽性，需要生物素，在通氣條件下培養(yǎng)產(chǎn)生谷氨酸。微生物合成谷氨酸的途徑大致是葡萄糖經(jīng)糖酵解和單磷己糖支路兩種途徑生成丙酮酸，丙酮酸進一步生成乙酰輔酶A，然后進入三羧酸循環(huán)，生成α-酮戊二酸，在谷氨酸脫氫酶的作用下，有NH存在時生成L-谷氨酸。+4谷氨酸生產(chǎn)原料通常有淀粉質(zhì)類的物質(zhì)。以甘薯淀粉最為常用。2、賴氨酸生產(chǎn)棒狀桿菌AS1.299經(jīng)硫酸二乙酯誘變選育出的高絲氨酸缺陷型菌株AS1.563。生產(chǎn)賴氨酸的碳源很廣，常用玉米、小麥、甘薯、甘蔗糖液、甜菜糖液等；常用尿素和硫銨作氮源。C維生素C脂肪、油、冷藏食品、啤酒的保藏，同時也是重要的醫(yī)藥制品。目前我國二次發(fā)酵法生產(chǎn)維生素C氧化葡萄糖酸桿菌(Gluconobacteroxydans)為主要產(chǎn)酸菌，以條紋假單胞菌(Pseudomonasstriata)為伴生菌的自然共生菌絲。單純培養(yǎng)時，前者生長緩慢且產(chǎn)酸能力弱，而后者根本不產(chǎn)酸，但兩者共同發(fā)酵時，都能將L-山梨糖直接轉(zhuǎn)化成2-酮基-L-古洛糖。在將D-山梨醇轉(zhuǎn)化為L-山梨糖發(fā)酵中，常用的菌種是弱氧化醋酸桿菌(Acetobactersuboxydans)和生黑醋酸桿菌(Acetobactermelanogenum)。另外還可使用生黑葡萄糖醋酸桿菌(Gluconobacterroscum)、惡臭醋酸桿菌Acetobacter)(Acetobacteraceti)和擬膠醋酸桿菌(Bscteriumxlinoxides)等。8料，經(jīng)酸法或酶法轉(zhuǎn)化成精制葡萄糖水溶液進行發(fā)酵生產(chǎn)。自然發(fā)酵而成。納豆不僅營養(yǎng)豐富，而且具有抑菌、解酒、恢復(fù)疲勞、改善肝功果。G、好氧、有鞭毛、極易+或不規(guī)則形，易蔓延；能發(fā)酵葡萄糖、木糖、甘露醇產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣、有莢膜。0-100℃℃可存活，最適生長溫度為40-42℃。納豆菌在生長繁殖過程中，可產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、脫氨酶和納豆激酶等多種酶類化合物。納豆菌可殺死霍亂菌、傷寒菌、大腸桿菌OH等，起到抗生素的作用。納-1577100成分是γ-谷氨酸的聚合物（γ-PGA），可開發(fā)成新型的外科手術(shù)材料。納豆中含有豐富的維生素BBBEK38.5-229.1ug2612的染料木素，71.7-492.8mug染料木甙，染料木素是抗癌的主要活性成分。發(fā)酵→4℃放置1天→納豆。第二節(jié)酵母菌在食品生產(chǎn)中應(yīng)用經(jīng)過發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序而制成。（一）、菌種榨酵母經(jīng)低溫干燥而成，其發(fā)酵力有所減弱，使用時須活化再用。酵母在面包中所起的作用如下：1、使面包結(jié)構(gòu)膨松。酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的二氧化碳能使面包疏松多孔，呈海綿狀。2、改善面包的風(fēng)味。酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和其它物質(zhì)，與面團9中的有機酸在烘烤中形成特有的香味。3、增加面包的營養(yǎng)價值。酵母細胞含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，菌體殘留在面包中，因而提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。（二）、發(fā)酵機理28Coβ-淀粉酶能將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖分解成單糖，供酵母使用。酵母菌利用這些糖類及其它物質(zhì)先后進行有氧呼吸和無氧呼吸，產(chǎn)生CO、2醇、醛和一些有機酸等產(chǎn)物。生成的CO被面筋包圍，不易逸散，從而使面團逐漸胖大，發(fā)酵后的面團，2經(jīng)揉搓、造型后、烘烤，由于CO受熱膨脹，從而使面團形成多孔海綿狀。在發(fā)2（三）、危害面包的微生物在菌種生長過程中，有些酵母如圓酵母()、假絲酵母及醭酵母()等常比啤酒酵母(Saccharomyces)生長快，妨礙了啤酒酵母的大量繁殖，從而降低了酵母的發(fā)酵生產(chǎn)能力。許多微生物在壓榨酵母上也能生長，造成菌種污染腐敗，如乳粉孢霉(Oidiumlactis)斑；曲霉則在菌種上形成淺黃至褐色一層。如巨大芽孢桿菌(Bacillusmegatherium)、粘稠芽孢桿菌(Bacillusviscosus)存在(Clostridiumbutyricum)菌能使面包產(chǎn)生酸敗的臭味。醇類進行生產(chǎn)。以酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)單細胞蛋白主要有如下用途：1、用作食品10之稱，成人每天吃干酵母10-15g，蛋白質(zhì)就能滿足。2、用作發(fā)酵劑新鮮酵母和活性干酵母可用作面包和饅頭發(fā)酵劑。3、用作飼料用于牲畜飼料。4、用作醫(yī)藥維生素DA板減少癥等。輔酶I（NAD）用于治療肝病或腎病，細胞色素C是細胞呼吸激活劑。5、用作試劑酵母浸出汁和酵母海藻糖等可用作生物試劑，用于生化、微生物等研究。（一）、白酒餾而制成。根據(jù)發(fā)酵劑與工藝的不同，一般可將蒸餾白酒分為大曲酒、小曲酒、麩曲白酒及液態(tài)白酒四大類。1、酒窖窖泥微生態(tài)系態(tài)中有重要的生態(tài)功能。2、大曲發(fā)酵量大，它們相互依存，密切配合，形成一個動態(tài)的微生物群系。由于生產(chǎn)工藝、隨發(fā)酵過程的進展而變化。11和酵母菌較多，主要的霉菌有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉、紅曲霉等；酵母菌主要有假絲酵母、擬內(nèi)酵母、酵母屬酵母和漢遜氏酵母等。發(fā)酵酒醅的微生物來源主要有兩個方面：（1）、發(fā)酵酒醅的微生物主要來源于酒曲。通過接種使酒醅獲得菌種，同醅微生物的生長繁殖提供大量的營養(yǎng)和能源。（2）、窖泥、環(huán)境空氣、釀造用水、器具設(shè)備等也是酒醅微生物的重要來源。3、小曲微生物乳酸菌、醋酸菌以及污染的一些雜菌。如芽孢桿菌、青霉、黃曲霉等。4、麩曲白酒釀造中的微生物的蒸餾白酒稱為麩曲白酒。為主，常用的有黑曲霉、米曲霉、黃曲霉及甘薯曲霉等。（二）、啤酒精（3-5%左右）的飲料酒，營養(yǎng)價值高，素有“液體面包”之稱。桿菌共同發(fā)酵可以釀造姜汁啤酒。啤酒釀造中常見的雜菌污染主要有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。第三節(jié)霉菌在食品生產(chǎn)中應(yīng)用12風(fēng)味獨特的食品。（一）、菌種醬油是多種微生物混合作用的結(jié)果。1、米曲霉和醬油曲霉醬油中應(yīng)用的曲霉菌主要是米曲霉(Aspergillusoryzae)和醬油曲霉(A.sojse)，米曲霉和醬油曲霉對原料發(fā)酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關(guān)系。分生孢子頭為放射形，頂囊球形或瓶形，粗糙或近于光滑。膠酶、半纖維素梅和酯酶等。其中重要的是蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶，它們決定著原料的利用率，醬醪發(fā)酵成熟的時間以及產(chǎn)品的味道和色澤。醬油曲霉是日本學(xué)者坂口在30年代從醬油中分離出來的，并應(yīng)用于醬油的乳糖醛酸酶等。目前日本制曲用混合菌種，其中米曲霉占79%，醬油曲霉占21%。我國則使用純米曲霉菌種，廣泛使用是米曲霉3.042，該菌特點是產(chǎn)蛋白酶高，生長速度快，抗雜菌能力強，醬油的香氣和滋味均優(yōu)良，不產(chǎn)黃曲霉毒素等?，F(xiàn)對3.042進行誘變育種，獲得產(chǎn)蛋白酶高一倍的滬釀UE328和滬釀UE336新菌株。另外，對UE336進行誘變，篩選出谷氨酰胺酶活力比對照組高2倍以上的滬釀422號，在同等發(fā)酵條件下，谷氨酸含量提高40%左右，并且不含黃曲霉毒素B。12、酵母菌從醬醪中分離出的酵母有7個屬，23個種，其基本形態(tài)是圓形、卵圓形、檸檬形、臘腸形等，最適生長溫度為28-30C，pH值是在4.6-5.6之間。o與醬油質(zhì)量關(guān)系密切的是魯氏酵母(Saccharomycesrouxii)、易變球擬酵母(Torulopsis)、埃契氏球擬酵母(T.etchellsii)、無名球擬酵母(T.famata)香味物質(zhì)，如4-2乙基苯酚等，改善了醬油的風(fēng)味。3、乳酸菌從醬醪中分離的細菌有6個屬18個種，和醬油關(guān)系最密切的是乳酸菌。其13(Tetrecoccus)、嗜鹽片球菌(Pediococcushalophilus)、醬油片球菌(P.soyae)與醬油風(fēng)味形成有密切關(guān)系。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。于乳酸降低了發(fā)酵醪的pH值(5.0)菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)經(jīng)驗，乳酸菌與酵母菌數(shù)之比為101時，效果最好。素。（二）、機理分達三、四百種。(pH3)、中性(pH7左右)(pH8)，其中以堿性蛋白酶最多，所以如果發(fā)酵過程中pH值過低，會影響蛋白質(zhì)的水解。米曲谷氨酰胺分解成氨基酸。類，有的可被微生物作碳源利用，有的可形成醬色，增加醬油的甜味和粘稠度。生的，這些酸都是醬油重要的呈味物質(zhì)，又是香味重要成分。以及由化學(xué)反應(yīng)形成的酯類，構(gòu)成了醬油香氣成分的主體。據(jù)目前分析有276種成分。是氨基化合物和羰基化合物之間的氨基-羰基反應(yīng)，最終形成褐色物質(zhì)——類黑化酶將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。一般認(rèn)為，醬油的鮮味來自氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽；甜味來自與糖類、某些氨基酸（甘氨酸）和醇類（甘油）等；酸味來自于糖類；苦味來自于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味來自于食鹽。14（三）、影響醬油質(zhì)量的微生物1、曲霉污染素，有些菌種也能產(chǎn)黃曲霉毒素。2、細菌污染5100ml不超過30個，致病菌不得檢出。如果超標(biāo)，表示發(fā)生污染。主要來源于種曲、容器等，也可能與污染糞便有關(guān)。3、醬油生“花”(Zygosaccharomyces)、日本接合酵母(Z.japonicus)、粉狀畢赤氏酵母(Pichia)、球擬酵母屬()和醭酵母屬()醬油生霉后引起質(zhì)量下降，糖和氮減少，香氣消失，鮮味減弱，并產(chǎn)生臭味，苦澀味。1000價格便宜，深受人們喜愛。（一）、菌種(Mucersufu)、魯氏毛霉(M.rouxianus)、五通橋毛霉()、總狀毛霉()、華根霉(Rhzopus)等。另外，還有細菌型腐乳，克東腐乳是利用微球菌屬()中的種進行釀造的，武漢腐乳是利用枯草桿菌進行釀造的。（二）、機理酵。加入食鹽、紅曲、黃油等輔料，裝壇后，即進行厭氧后發(fā)酵，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和細菌、酵母的發(fā)酵作用，將蛋白質(zhì)分解為眎、胨、多肽和氨基酸等物質(zhì)，同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。（三）、紅曲15紅曲霉屬的一些種經(jīng)固體或液體培養(yǎng)產(chǎn)生的色素。紅曲霉色素包括紅曲霉素()()()和紅斑紅曲霉素()等幾種色素。子，也