茶藝(沖泡流程與茶藝表演詳細(xì))

目錄

第一模塊——基本操作基本禮儀提壺握杯溫壺、洗杯溫蓋碗茶葉量取與投放第一頁，共318頁。目錄第一模塊第二模塊第三模塊第四模塊

第二模塊——茶葉品質(zhì)鑒別綠茶紅茶烏龍茶白茶黃茶黑茶花茶第二頁，共318頁。

第三模塊——茶葉沖泡綠茶紅茶烏龍茶白茶黃茶黑茶花茶第三頁，共318頁。

第四模塊——茶藝表演杭州西湖龍井武夷正山小種武夷大紅袍福建白毫銀針湖南君山銀針云南普洱茶福州茉莉花茶云南白族三道茶福建安溪鐵觀音宮廷三清茶第四頁，共318頁。第一模塊基本操作

第一專題基本禮儀

第二專題提壺

第三專題握杯

第四專題溫壺、洗杯

第五專題溫蓋碗

第六專題茶葉量取與投放第五頁，共318頁。第一專題基本禮儀

學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1．了解茶藝基本禮儀規(guī)范。2．掌握茶藝師站姿、行姿和坐姿的基本禮儀規(guī)范。3．熟練掌握最基礎(chǔ)的茶藝禮儀動(dòng)作。第六頁，共318頁。第一專題基本禮儀一、基礎(chǔ)知識(shí)中國(guó)素有“禮儀之邦”美稱，禮儀是表示尊敬的禮節(jié)與儀式。習(xí)茶不主張繁文縟節(jié)，但是和諧和禮儀動(dòng)作應(yīng)始終貫穿其中。一般不用動(dòng)作幅度很大的禮儀動(dòng)作，而采用含蓄、溫文爾雅、謙遜、誠(chéng)摯的禮儀動(dòng)作。習(xí)茶第一要靜，盡量用微笑、眼神、手勢(shì)、姿勢(shì)等示意，不主張用太多語言客套。習(xí)茶還要求穩(wěn)重，因此調(diào)息靜氣是關(guān)鍵。一個(gè)小小的伸掌禮，動(dòng)作輕柔而又表達(dá)清晰，觀者并不覺有用力感。行禮者必須掌握好用力分寸，氣韻凝于手掌心，含而不露。習(xí)茶目的在于自省修身，多采用含蓄、溫文、謙遜、誠(chéng)摯的禮儀動(dòng)作，不主張?zhí)鋸埖膭?dòng)作及言語客套，盡量用微笑、眼神、手勢(shì)、姿勢(shì)等示意。第七頁，共318頁。第一專題基本禮儀二、操作技能茶藝基礎(chǔ)禮儀站姿基本禮儀行姿基本禮儀男士坐姿基本禮儀女士坐姿基本禮儀跪坐基本禮儀之跪坐跪坐基本禮儀之盤腿坐跪坐基本禮儀之單腿跪蹲第八頁，共318頁。第一專題基本禮儀二、操作技能基本動(dòng)作禮儀鞠躬基本禮儀伸掌基本禮儀寓意禮之雙手內(nèi)旋寓意禮之鳳凰三點(diǎn)頭女士捧與端的手法之捧法女士捧與端的手法之端法男士捧與端的手法之捧法男士捧與端的手法之端法第九頁，共318頁。第一專題基本禮儀操作技能——操作手法基本要求

動(dòng)作自然協(xié)調(diào)，切忌生硬與隨便。講究調(diào)息靜氣，發(fā)乎內(nèi)心，行禮輕柔而又表達(dá)清晰。第十頁，共318頁。第一專題基本禮儀三、考核指南內(nèi)容茶藝基礎(chǔ)禮儀都有哪些？禮儀動(dòng)作之寓意禮都有哪幾種？各有什么樣的要求？方式口試與禮儀操作演練。第十一頁，共318頁。第二專題提壺

學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解壺的分類知識(shí)。2.掌握各式壺的提拿方法。3.熟練掌握提梁壺和握把壺的提拿。第十二頁，共318頁。第二專題提壺一、基礎(chǔ)知識(shí)茶壺的認(rèn)識(shí)茶壺是在沖泡茶葉過程中最常使用、最基本的器具，因此對(duì)茶壺的認(rèn)識(shí)成為學(xué)習(xí)茶藝的人最基礎(chǔ)的常識(shí)。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細(xì)部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細(xì)部。由于壺的把、蓋、底、形的細(xì)微部分的不同，壺的基本形態(tài)就有近200種。第十三頁，共318頁。茶壺的認(rèn)識(shí)第十四頁，共318頁。第二專題提壺茶壺的分類以把劃分以蓋劃分以底劃分以有無濾膽劃分以形狀劃分側(cè)提壺提梁壺飛天壺握把壺壺?zé)o把壺壓蓋嵌蓋截蓋捺底釘足普通壺濾壺筋紋形幾何形仿生形書畫形加底第十五頁，共318頁。飛天壺第十六頁，共318頁。握把壺第十七頁，共318頁。無把壺第十八頁，共318頁。壓蓋壺第十九頁，共318頁。嵌蓋壺第二十頁，共318頁。截蓋壺第二十一頁，共318頁。捺底壺——壺底第二十二頁，共318頁。釘足壺——壺底第二十三頁，共318頁。加底壺第二十四頁，共318頁。筋紋形壺第二十五頁，共318頁。幾何形壺第二十六頁，共318頁。仿生形壺第二十七頁，共318頁。書畫形壺第二十八頁，共318頁。第二專題提壺茶壺適用標(biāo)準(zhǔn)一把茶壺是否適用，取決于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無滴漏。首先，縱觀整體，一則壺嘴、壺口與壺把頂部應(yīng)呈“三平”或雖突破“三平”仍不失穩(wěn)重，唯把頂略高；二則對(duì)側(cè)把壺而言，壺把提拿時(shí)重心垂直線所成角度應(yīng)小于45度，易于掌握重心；三則出水流暢，不漏水，壺嘴可斷水，無余水沿壺壁外流滴落。其次，細(xì)察各處，分別有以下標(biāo)準(zhǔn)：壺口水孔壺嘴壺把壺形第二十九頁，共318頁。第二專題提壺

操作技能

所需物品大型壺、中型壺、小型壺、飛天壺、無把壺。

提壺基本手法側(cè)提壺飛天壺握把壺提梁壺?zé)o把壺第三十頁，共318頁。第二專題提壺

提壺基本要求選擇各式規(guī)格、種類的壺，且壺的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的壺需要不同的操作手法來提壺。學(xué)習(xí)提壺時(shí)，壺中需注滿熱水。第三十一頁，共318頁。第二專題提壺

提壺操作規(guī)范壺的類別操作規(guī)范側(cè)提壺1．凈手并檢查壺的規(guī)格和質(zhì)量2．大型側(cè)提壺需要雙手提3．中性側(cè)提壺的提拿應(yīng)該單手操作4．小型側(cè)提壺在提壺時(shí)，應(yīng)注意食指前伸呈弓形壓住壺蓋的蓋鈕或其基部，然后單手提壺飛天壺右手大拇指按住蓋鈕，其余四指勾握住壺把提壺握把壺右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，其余四指握壺把提壺提梁壺小型提梁壺用右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋提壺。大中型提梁壺用五指平握提梁部位或托提無把壺右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁（食指亦可抵住蓋鈕），提壺第三十二頁，共318頁。第二專題提壺

三、考核指南內(nèi)容茶壺按照把分，都分為哪幾種？飛天壺的提拿要領(lǐng)是什么？方式口試與操作演練。第三十三頁，共318頁。第三專題握杯

學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解并認(rèn)識(shí)各式茶杯。2.熟練掌握玻璃杯、公道杯、品茗杯握杯的基本操作規(guī)范。第三十四頁，共318頁。第三專題握杯一、基礎(chǔ)知識(shí)茶杯的認(rèn)識(shí)茶杯按照制作的材料一般可分為紫砂、瓷質(zhì)和玻璃等。茶杯的大小與所配套的茶壺、浸泡的茶葉的種類有關(guān)。第三十五頁，共318頁。第三專題握杯小茶杯翻口杯敞口杯收口杯直口杯把杯蓋杯內(nèi)上白釉杯聞香杯杯托盤形碗型高腳形第三十六頁，共318頁。翻口小品茗杯第三十七頁，共318頁。敞口小品茗杯第三十八頁，共318頁。直口小品茗杯第三十九頁，共318頁。收口品茗杯第四十頁，共318頁。有把小品茗杯第四十一頁，共318頁。帶蓋小品茗杯第四十二頁，共318頁。內(nèi)上白釉杯第四十三頁，共318頁。聞香杯第四十四頁，共318頁。盤形杯托第四十五頁，共318頁。第三專題握杯大茶杯筒形杯把杯有蓋杯大茶碗尖底大茶碗圓底大茶碗公道杯圓底式簡(jiǎn)式公道杯加過濾式公道杯第四十六頁，共318頁。第三專題握杯二、操作技能所需物品玻璃杯、有柄杯、蓋碗、聞香杯、品茗杯、公道杯。翻杯基本手法操作時(shí)，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)。無柄壞有柄杯握杯基本手法大茶杯聞香杯品茗杯蓋碗公道杯無柄公道杯第四十七頁，共318頁。第三專題握杯

翻杯、握杯基本要求選擇各式材質(zhì)、種類的茶杯，且茶杯的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的茶杯需要不同的操作手法來握取。學(xué)習(xí)握杯時(shí)，杯中需要注入七分滿的熱水。第四十八頁，共318頁。第三專題握杯翻杯的操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范大無柄杯翻法1.右手虎口向下、手背向左（即反手）握茶杯的左側(cè)基部2.左手位于右手手腕下方，用大拇指和虎口部位輕托在茶杯的右側(cè)基部3.雙手同時(shí)翻杯呈手心相對(duì)而言捧住茶杯，輕輕放下小品茗杯翻法1.用單手動(dòng)作左右手同時(shí)翻杯，即手心向下，用拇指與食指、中指三指扣住茶杯外壁2.向內(nèi)動(dòng)手腕成手心向上3.輕輕將翻好的茶杯置于茶盤上有柄杯翻法1.右手虎口向下、手背向左（即反手）食指插入杯柄環(huán)中2.用大拇指與食指、中指三指捏住杯柄3.左手手背朝上用大拇指、食指與中指輕扶茶杯右側(cè)基部4.雙手同時(shí)向內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，茶杯翻好輕輕置杯托或茶盤上第四十九頁，共318頁。第三專題握杯握杯的操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范聞香杯握法1.右手虎口分開，手指虛攏成握空心拳狀，將聞香杯直握于拳心2.左手斜搭于右手外側(cè)上方聞香3.也可雙手掌心相對(duì)虛攏作合十狀，將聞香杯捧在兩手間聞香品茗杯握法1.右手虎口分開，大拇指、食指握杯兩側(cè)，中指抵住杯底，無名指及小指則自然彎曲，稱“三龍護(hù)鼎法”2.女士握杯，右手虎口分開，大拇指、中指握杯兩側(cè)，無名指抵住杯底，食指及小指則自然彎曲，可以將食指與小指微外翹呈蘭花指狀3.左手指尖可托住杯底無柄杯握法1.右手虎口分開，握住茶杯基部，女士需用左手指尖輕托杯底2.右手握杯有柄杯握法1.右手食指、中指勾住杯柄，大拇指與食指相搭，女士用左手指尖輕托杯底2.右手握杯公道杯拿法1.右手食指、中指勾住杯把2.右手拇指與食指相搭，按住杯把，無名指、小拇指自然彎曲3.右手自然握空心拳，拿起公道杯無柄公道杯拿法1.右手虎口分開，拇指和其余四指平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁（有蓋公道杯要求食指抵住蓋鈕）2.拿杯男士蓋碗握法右手虎口分開，大拇指與中指扣在杯身中間兩側(cè)，食指屈伸按在蓋鈕下凹處，無名指及小指收攏，自然搭扶碗壁女士蓋碗握法雙手將蓋碗連杯托端起，置于左手掌心，無名指及小指可微外翹作蘭花指狀第五十頁，共318頁。第三專題握杯

三、考核指南內(nèi)容茶杯的分類有哪幾種？蓋碗如何握杯？方式口試與實(shí)踐操作第五十一頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解溫壺、洗杯的基本操作手法。2.熟練掌握溫紫砂壺、洗玻璃杯的基本操作規(guī)范。第五十二頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯一、基礎(chǔ)知識(shí)在沖泡茶葉之前，把泡茶時(shí)所需的茶具溫燙一遍是茶藝表演、茶人品茶必不可少的步驟。溫壺、洗杯的主要目的是為了清潔，其次，通過溫壺、洗杯的步驟，會(huì)使茶具的溫度上升，從而使茶湯香氣更濃，易于散發(fā)。第五十三頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯

二、操作技能所需物品隨手泡（或開水壺）、紫砂壺、大茶杯、小茶杯、公道杯、濾網(wǎng)、茶巾、水盂、茶盤或茶船。第五十四頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯

溫壺基本手法操作時(shí)，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)?；静僮鞒绦蛉缦拢洪_蓋注湯加蓋溫壺倒水第五十五頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯

溫公道杯及濾網(wǎng)基本手法操作時(shí)，茶藝師端坐在茶桌一側(cè)?；静僮鞒绦蛉缦拢河瞄_壺蓋法揭開杯蓋（無蓋者省略），將濾網(wǎng)置放在公道杯內(nèi)，注開水及其余動(dòng)作同溫壺手法。

第五十六頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯

洗杯基本手法大茶杯小茶杯一法小茶杯二法玻璃杯第五十七頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯

溫壺、洗杯基本要求選擇茶壺、茶杯的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。溫壺、溫杯時(shí)的操作手法應(yīng)嚴(yán)格按照要求來進(jìn)行。學(xué)習(xí)溫壺、洗杯時(shí)，需注入熱水進(jìn)行操作。第五十八頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯

溫壺操作規(guī)范程序操作規(guī)范溫壺手法1.開蓋。左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放入茶壺左側(cè)的蓋置（或茶盤）中2.注湯。右手提開水壺，按逆時(shí)針方向加回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖入；然后提腕令開水壺中的水高沖入茶壺；待注水量為茶壺總?cè)萘考s1/2時(shí)復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時(shí)斷水，輕輕放回原處3.加蓋。左手完成，將開蓋順序顛倒即可4.溫壺。雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手協(xié)調(diào)按逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)手腕如滾球動(dòng)作，令茶壺壺身各部分充分接觸開水，將冷氣滌蕩無存5.倒水。根據(jù)茶壺的樣式以正確手法提壺將水倒入水盂或茶船。第五十九頁，共318頁。洗杯操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范溫公道杯及濾網(wǎng)1.用開壺蓋法揭開盅蓋（無蓋者省略）2.將濾網(wǎng)置放在盅內(nèi)，注開水及其余動(dòng)作同溫壺法洗大茶杯1.右手提開水壺，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，令水流沿茶杯內(nèi)壁沖入2.約總量的1/3后右手提腕斷水3.逐個(gè)注水完畢后開水壺復(fù)位4.右手握茶杯基部，左手托杯底，右手手腕逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，雙手協(xié)調(diào)令茶杯各部分與開水充分接觸5.滌蕩后將開水倒入水盂，放下茶杯洗小茶杯一法1.翻杯時(shí)即將茶杯相連排成一字或圓圈2.右手提壺，用循回斟水法向各杯內(nèi)注入開水，熱水壺復(fù)位3.右手大拇指、食指和中指端起一只茶杯側(cè)放到鄰近一只杯中，用食指勾動(dòng)杯身如“滾繡球”狀撥動(dòng)茶杯，令其旋轉(zhuǎn)，使茶杯內(nèi)外均受熱4.復(fù)位后取另一茶杯再洗5.直到最后一只茶杯，杯中溫水輕蕩后將水倒去（通常在排水型雙層茶盤上進(jìn)行溫杯，則將棄水直接倒入茶盤即可）洗小茶杯二法1.將小茶杯放入茶盂中，沖水入內(nèi)2.左手半握拳搭在桌沿3.右手從茶道組中取茶夾4.右手用茶夾夾住杯沿一側(cè)，側(cè)轉(zhuǎn)茶杯在水中滾蕩一圈5.右手用茶夾反夾起小茶杯，倒去杯中水6.右手旋轉(zhuǎn)手腕順提小茶杯置于茶盤上洗玻璃杯1.單手或雙手逆時(shí)針回旋沖水入杯2.右手握杯，左手平托端杯；雙手手腕逆時(shí)針回旋，先向內(nèi)方向旋轉(zhuǎn)，再向右方向旋轉(zhuǎn)，雙手向右即反向搓動(dòng)玻璃杯3.雙手反向搓動(dòng)玻璃杯，再將杯中之水倒入水盂；雙手將杯端起放回茶盤上第六十頁，共318頁。第四專題溫壺、洗杯三、考核指南內(nèi)容在沖泡茶葉之前為什么要溫壺、溫杯？方式口試與實(shí)踐操作第六十一頁，共318頁。第五專題溫蓋碗學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解并熟悉蓋碗的結(jié)構(gòu)及基本知識(shí)。2.熟練掌握溫蓋碗的操作規(guī)范。第六十二頁，共318頁。第五專題溫蓋碗一、基礎(chǔ)知識(shí)蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。蓋碗茶具，有碗，有蓋，有托，造型獨(dú)特，制作精巧，又稱“三才碗”，“三才杯”。蓋為天、托為地、碗為人。沖泡蓋碗茶，須用滾燙的開水燙洗一下碗，然后放入茶葉盛水加蓋，浸茶的時(shí)間看茶葉數(shù)量和種類約為20秒至3分鐘。茶碗上大下小，蓋可入碗內(nèi)，茶船做底承托。喝茶時(shí)蓋不易滑落，有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩(wěn)定重心，喝茶時(shí)不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐濾出，甚是愜意。蓋碗茶的茶蓋放在碗內(nèi)，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。在北方，經(jīng)常使用蓋碗來沖泡花茶。而在南方福建、廣州一帶，經(jīng)常使用白瓷蓋碗來沖泡鐵觀音和武夷巖茶。第六十三頁，共318頁。第五專題溫蓋碗

二、操作技能所需物品隨手泡（或開水壺）、蓋碗、茶匙、茶巾、水盂、茶盤（或茶船）。溫蓋碗基本手法溫蓋碗一法溫蓋碗二法第六十四頁，共318頁。第五專題溫蓋碗

溫蓋碗的基本要求選擇蓋碗的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。溫蓋碗的操作手法應(yīng)嚴(yán)格按照要求來進(jìn)行。學(xué)習(xí)溫蓋碗時(shí)，需倒入熱水來進(jìn)行操作。第六十五頁，共318頁。第五專題溫蓋碗溫蓋碗的操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范蓋碗溫杯一法1.右手掀蓋，將蓋擱在右側(cè)茶托上2.單手或雙手提壺按逆時(shí)針回旋沖水入碗3.雙手手腕逆時(shí)針回旋，使水在碗中沿壁蕩動(dòng)4雙手配合，掀開杯蓋一條縫隙使被內(nèi)熱水倒入茶盂，雙手端起茶碗，將茶碗置回茶托上蓋碗溫杯二法1.斟水。蓋碗的碗蓋反置，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個(gè)小縫隙。提開水壺逆時(shí)針向蓋內(nèi)注開水，待開水順小隙流入碗內(nèi)約1/3容量后右手提腕令開水壺?cái)嗨?，開水壺復(fù)位2.翻蓋。右手取茶針插入縫隙內(nèi)；左手手背向外護(hù)在蓋碗外側(cè)，掌沿輕靠碗沿；右手用茶針由內(nèi)向外撥動(dòng)碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上3.燙碗。右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處；右手端起蓋碗，手腕回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，雙手協(xié)調(diào)令蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后，放回茶盤4.倒水。右手提蓋鈕將碗蓋靠右側(cè)斜蓋，即在蓋碗左側(cè)留一小隙；依前法端起蓋碗平移于水盂上方，向左側(cè)翻手腕，水即從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)水盂第六十六頁，共318頁。第五專題溫蓋碗

三、考核指南內(nèi)容蓋碗的別名和組成。蓋碗經(jīng)常用于沖泡什么茶？方式

口試與實(shí)踐操作第六十七頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.掌握茶葉罐的開閉方法。2.熟練掌握茶則、茶荷、茶匙和茶葉罐的置茶方法。第六十八頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放完整的茶具茶壺杯具茶盤蓋碗茶漏茶則茶匙法茶夾茶針茶巾煮水器茶葉罐茶船公道杯茶荷一、基礎(chǔ)知識(shí)

認(rèn)識(shí)茶葉量取與投放所使用的主要茶具第六十九頁，共318頁。第七十頁，共318頁。茶漏茶針第七十一頁，共318頁。茶荷第七十二頁，共318頁。茶盤第七十三頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放

二、操作技能所需物品茶則、茶匙、茶針、茶夾、茶漏、茶荷、茶葉罐、茶葉、蓋碗或紫砂壺。茶葉罐開閉基本手法套蓋式茶葉罐壓蓋式茶葉罐第七十四頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放

茶葉量取與投放基本手法茶荷、茶則、茶匙置茶法茶則置茶法茶荷置茶法第七十五頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放

操作手法基本要求選擇各式茶具的質(zhì)量、大小合乎標(biāo)準(zhǔn)。不同種類的茶葉罐需要不同的手法來進(jìn)行開蓋、合蓋的操作練習(xí)。在置茶的操作練習(xí)中，學(xué)習(xí)茶荷、茶則、茶匙等茶具的拿取手法。如圖所示。第七十六頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放開閉茶葉罐操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范開套蓋式茶葉罐1.雙手捧住茶葉罐，兩手大拇指用力向上推外層盒蓋，邊推邊轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉罐，使各部位受力均勻2.當(dāng)其松動(dòng)后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指捏住外蓋外壁3.轉(zhuǎn)動(dòng)手腕取下后按拋物線軌跡移放到茶盤右側(cè)后方4.取茶完畢仍以拋物線軌跡取蓋扣回茶葉罐5.用兩手食指向下用力壓緊蓋好后放下開壓蓋式茶葉罐1.雙手捧住茶葉罐2.右手大拇指、食指與中指捏住蓋鈕3.向上提蓋，沿拋物線軌跡將其放到茶盤中右側(cè)后方4.取茶完畢依前法蓋回放下第七十七頁，共318頁。茶葉量取與投放操作規(guī)范項(xiàng)目操作規(guī)范茶荷、茶則、茶匙置茶法1.左手斜握已開蓋的茶葉罐，開口向右移至茶荷上方2.右手以大拇指、食指及中指三指手背向下捏住茶則，伸進(jìn)茶葉罐中將茶葉輕輕撥進(jìn)茶荷內(nèi)3.目測(cè)估計(jì)茶樣量，認(rèn)為足夠后右手將茶則放回茶道組中4.依前法取蓋壓緊蓋好，放下茶葉罐5.右手拿茶匙，從左手托起的茶荷中將茶葉分別撥進(jìn)沖泡具中。茶則置茶法1.左手豎握（或端）住已開蓋的茶葉罐2.右手放下罐蓋后弧形提臂轉(zhuǎn)腕向茶道組，用大拇指、食指與中指三指捏住茶則柄取出3.將茶則伸入茶葉罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣；左手應(yīng)配合向外旋轉(zhuǎn)手腕令茶葉疏松易取4.茶則舀出的茶葉直接投入沖泡器5.取茶畢后右手將茶則復(fù)位6.再將茶葉罐蓋好復(fù)位；此法可用于多種茶沖泡茶荷置茶法1.右手托起茶荷（茶荷口朝向自己）；2.左手斜握已開蓋的茶葉罐，湊到茶荷邊，手腕用力令其來回滾動(dòng)，茶葉緩緩散入茶荷；3.將茶葉由茶荷直接投入沖泡具，或?qū)⒉韬煞诺阶笫郑ㄕ菩某匣⒖谙蛲猓┝畈韬煽谙蛴也?duì)準(zhǔn)壺口，右手取茶匙將茶葉撥入茶壺4.足量后右手將茶匙復(fù)位，兩手合作將茶葉罐蓋好放下。第七十八頁，共318頁。茶葉量取第七十九頁，共318頁。置茶法第八十頁，共318頁。第六專題茶葉量取與投放

三、考核指南內(nèi)容泡茶時(shí)經(jīng)常使用的茶具都有哪些？各有什么用途？方式口試與實(shí)踐操作第八十一頁，共318頁。第二模塊茶葉品質(zhì)鑒別

第七專題綠茶

第八專題紅茶

第九專題烏龍茶

第十專題白茶

第十一專題黃茶

第十二專題黑茶

第十三專題花茶

第八十二頁，共318頁。第二模塊茶葉品質(zhì)鑒別學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.掌握各類茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握各類茶中名優(yōu)茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第八十三頁，共318頁。第七專題——綠茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第八十四頁，共318頁。第七專題——綠茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握綠茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.熟練掌握西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)。第八十五頁，共318頁。第七專題——綠茶基礎(chǔ)知識(shí)綠茶概說綠茶分類第八十六頁，共318頁。第七專題——綠茶基礎(chǔ)知識(shí)綠茶概說綠茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→干燥第八十七頁，共318頁。第七專題——綠茶綠茶炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶蒸青綠茶眉茶普通烘青珠茶細(xì)嫩炒青細(xì)嫩烘青基礎(chǔ)知識(shí)綠茶分類

第八十八頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征概說綠茶品質(zhì)特征分說第八十九頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征概說綠茶顏色碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。綠茶原料嫩芽、嫩葉，不適合久置。綠茶香味清新的綠豆香，味清淡微苦。綠茶性質(zhì)富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。第九十頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說西湖龍井黃山毛峰洞庭碧螺春

第九十一頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說西湖龍井產(chǎn)地：產(chǎn)于浙江省杭州市西子湖畔的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢一帶。品質(zhì)特點(diǎn)：外形光潔、勻稱、挺秀，形如碗釘；色澤綠翠，或黃綠呈糙米黃色；香氣鮮嫩、馥郁，清高持久，沁人肺腑，似花香濃而不濁，如芝蘭醇幽有余；味鮮醇甘爽，飲后清淡而無澀感，回味留韻，有新鮮橄欖的回味。第九十二頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說西湖龍井

第九十三頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說黃山毛峰產(chǎn)地：產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長(zhǎng)潭一帶。其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、崗村、充川等的品質(zhì)最好。品質(zhì)特點(diǎn)：條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉；芽肥壯、勻齊、多毫；色澤嫩綠微黃而油潤(rùn)；香氣清鮮高長(zhǎng)；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。第九十四頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說黃山毛峰第九十五頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說洞庭碧螺春產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。品質(zhì)特點(diǎn)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，銀綠隱翠，清香文雅，濃郁甘醇，鮮爽生津，湯色碧綠清澈，回味綿長(zhǎng)。

第九十六頁，共318頁。第七專題——綠茶鑒別方法

綠茶品質(zhì)特征分說洞庭碧螺春第九十七頁，共318頁。第七專題——綠茶考核指南內(nèi)容說出綠茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過現(xiàn)場(chǎng)實(shí)物對(duì)比，分析西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作?？伎寄愕诰攀隧?，共318頁。第八專題——紅茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第九十九頁，共318頁。第八專題——紅茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解紅茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握祁紅工夫、滇紅工夫、正山小種等名優(yōu)紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

第一百頁，共318頁。第八專題——紅茶基礎(chǔ)知識(shí)紅茶概說紅茶分類第一百零一頁，共318頁。第八專題——紅茶基礎(chǔ)知識(shí)紅茶概說工夫紅茶初制工藝鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥第一百零二頁，共318頁。第八專題——紅茶基礎(chǔ)知識(shí)紅茶分類

紅茶工夫紅茶紅碎茶小種紅茶第一百零三頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征概說紅茶品質(zhì)特征分說第一百零四頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征概說紅茶顏色

干茶呈暗紅或?yàn)鯘?rùn)色，茶湯呈紅亮、紅艷色。

紅茶原料大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎形和條形。

紅茶香味麥芽糖香，滋味濃厚略帶澀味。

紅茶性質(zhì)溫和；不含葉綠素、維生素C；因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。第一百零五頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征分說滇紅工夫祁紅工夫正山小種

第一百零六頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征分說滇紅工夫產(chǎn)地：滇紅茶產(chǎn)于云南的臨滄、保山、西雙版納、紅河、思茅、德宏等六個(gè)地、州的20多個(gè)縣。滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫和滇紅碎茶兩種。品質(zhì)特點(diǎn)：滇紅工夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣醇美，滋味濃厚。滇紅碎茶外形均勻，色澤烏潤(rùn)，香氣鮮銳，滋味濃強(qiáng)。第一百零七頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征滇紅工夫

第一百零八頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征分說祁紅工夫產(chǎn)地：祁門紅茶，簡(jiǎn)稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門縣。品質(zhì)特點(diǎn)：外形條索緊細(xì)秀長(zhǎng)，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)，湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。第一百零九頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征分說祁紅工夫第一百一十頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征分說正山小種產(chǎn)地：正山小種18世紀(jì)后期，首創(chuàng)于福建省武夷山桐木地區(qū)。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。品質(zhì)特點(diǎn)：條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤(rùn)，沖水后湯色紅艷，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂元湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂元湯、蜜棗味為其主要品質(zhì)特色。第一百一十一頁，共318頁。第八專題——紅茶鑒別方法

紅茶品質(zhì)特征分說正山小種第一百一十二頁，共318頁。第八專題——紅茶考核指南內(nèi)容說出紅茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實(shí)物對(duì)比分析滇紅工夫、祁紅工夫、正山小種等名優(yōu)紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作。考考你第一百一十三頁，共318頁。第九專題——烏龍茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第一百一十四頁，共318頁。第九專題——烏龍茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解烏龍茶的初制工藝、品質(zhì)特征以及分類。2.掌握安溪鐵觀音、武夷山大紅袍、凍頂烏龍、鳳凰單樅等名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

第一百一十五頁，共318頁。第九專題——烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)烏龍茶概說烏龍茶分類第一百一十六頁，共318頁。第九專題——烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)烏龍茶概說烏龍茶初制工藝鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥

第一百一十七頁，共318頁。第九專題——烏龍茶基礎(chǔ)知識(shí)烏龍茶分類

烏龍茶閩北烏龍閩南烏龍廣東烏龍臺(tái)灣烏龍第一百一十八頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征概說烏龍茶品質(zhì)特征分說第一百一十九頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征概說烏龍茶顏色青褐、暗綠。烏龍茶原料兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。烏龍茶香味花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。烏龍茶性質(zhì)溫涼；略具葉綠素、維生素C，茶堿、咖啡堿約有3%。第一百二十頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說安溪鐵觀音武夷山大紅袍凍頂烏龍鳳凰單樅第一百二十一頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說武夷大紅袍產(chǎn)地：大紅袍屬于武夷巖茶的名樅茶樹，生長(zhǎng)在武夷山九龍窠高巖峭壁上。品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有“綠葉紅鑲邊”之美感。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。第一百二十二頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說武夷大紅袍

第一百二十三頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說安溪鐵觀音產(chǎn)地：安溪鐵觀音產(chǎn)于福建省安溪縣。品質(zhì)特點(diǎn)：茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白露；湯色金黃濃艷似琥珀，濃艷清澈；葉底肥厚明亮，具綢面光澤。茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；有天然馥郁的蘭花香，回甘悠久。第一百二十四頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說安溪鐵觀音第一百二十五頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說凍頂烏龍產(chǎn)地：凍頂烏龍產(chǎn)于臺(tái)灣省。品質(zhì)特點(diǎn)：凍頂烏龍茶的原料為青心烏龍等良種芽葉。外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤(rùn)，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。

第一百二十六頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說凍頂烏龍第一百二十七頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說鳳凰單樅產(chǎn)地：鳳凰單樅產(chǎn)于廣東潮州。品質(zhì)特點(diǎn)：外形較挺直肥碩，色澤黃褐似鱔魚皮色，有天然優(yōu)雅花香，滋味濃郁，甘醇、爽口，具特殊山韻蜜味，湯色清澈似茶油，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，耐沖泡。

第一百二十八頁，共318頁。第九專題——烏龍茶鑒別方法

烏龍茶品質(zhì)特征分說鳳凰單樅第一百二十九頁，共318頁。第九專題——烏龍茶考核指南內(nèi)容說出烏龍茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實(shí)物對(duì)比分析武夷大紅袍、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、鳳凰單樅等名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作。

考考你第一百三十頁，共318頁。第十專題——白茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第一百三十一頁，共318頁。第十專題——白茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解白茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握白毫銀針等名優(yōu)白茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

第一百三十二頁，共318頁。第十專題——白茶基礎(chǔ)知識(shí)白茶概說白茶分類第一百三十三頁，共318頁。第十專題——白茶基礎(chǔ)知識(shí)白茶概說白茶初制工藝鮮葉→萎凋→干燥

第一百三十四頁，共318頁。第十專題——白茶基礎(chǔ)知識(shí)白茶分類

白茶白芽茶白葉茶第一百三十五頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征概說白茶品質(zhì)特征分說第一百三十六頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征概說白茶顏色色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。白茶原料用福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)片形。白茶香味湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇，香氣弱。白茶性質(zhì)寒涼，有退熱祛暑作用。第一百三十七頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征分說白毫銀針白牡丹

第一百三十八頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征分說白毫銀針產(chǎn)地：產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣。品質(zhì)特點(diǎn)：芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。

第一百三十九頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征分說白毫銀針

第一百四十頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征分說白牡丹產(chǎn)地：產(chǎn)于福建東北部山區(qū)。品質(zhì)特點(diǎn)：銀白毫針筆直，葉綠微卷，芽葉連枝，葉伸展，葉色呈淺翠綠，葉背密布白色茸毛。內(nèi)質(zhì)高香鮮爽，滋味清甜醇爽，飲之香味長(zhǎng)久，咽后回甜，湯色清黃明亮，葉底肥厚嫩勻。第一百四十一頁，共318頁。第十專題——白茶鑒別方法

白茶品質(zhì)特征分說白牡丹第一百四十二頁，共318頁。第十專題——白茶考核指南內(nèi)容說出白茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實(shí)物對(duì)比分析白毫銀針、白牡丹等名優(yōu)白茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作?？伎寄愕谝话偎氖?，共318頁。第十一專題——黃茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第一百四十四頁，共318頁。第十一專題——黃茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解黃茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

第一百四十五頁，共318頁。第十一專題——黃茶基礎(chǔ)知識(shí)黃茶概說黃茶分類第一百四十六頁，共318頁。第十一專題——黃茶基礎(chǔ)知識(shí)黃茶概說黃茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥鮮葉→殺青→燜黃→揉捻→干燥第一百四十七頁，共318頁。第十一專題——黃茶基礎(chǔ)知識(shí)黃茶分類

黃茶黃芽茶黃小茶黃大茶第一百四十八頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征概說黃茶品質(zhì)特征分說第一百四十九頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征概說黃茶顏色黃葉、黃湯。黃茶原料用帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，制作時(shí)要加以悶黃。黃茶香味香氣清純，滋味甜爽。黃茶性質(zhì)涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。第一百五十頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征分說君山銀針霍山黃芽第一百五十一頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征分說君山銀針產(chǎn)地：產(chǎn)于湖南省岳陽縣洞庭湖的君山。品質(zhì)特點(diǎn)：香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毛。第一百五十二頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征分說君山銀針

第一百五十三頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征分說霍山黃芽產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽省西部大別山區(qū)的霍山縣。品質(zhì)特點(diǎn)：形似雀舌，葉色綠潤(rùn)泛黃，芽葉細(xì)嫩多毫，湯色綠稍黃明亮，香氣清幽，葉底黃綠嫩勻，滋味濃厚鮮醇回甜。第一百五十四頁，共318頁。第十一專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征分說霍山黃芽第一百五十五頁，共318頁。第十一專題——黃茶考核指南內(nèi)容說出黃茶初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實(shí)物對(duì)比分析君山銀針、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作?？伎寄愕谝话傥迨?，共318頁。第十二專題——黑茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第一百五十七頁，共318頁。第十二專題——黑茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

第一百五十八頁，共318頁。第十二專題——黑茶基礎(chǔ)知識(shí)黑茶概說黑茶分類第一百五十九頁，共318頁。第十二專題——黑茶基礎(chǔ)知識(shí)黑茶概說黑茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥

第一百六十頁，共318頁。第十二專題——黑茶基礎(chǔ)知識(shí)黑茶分類

黑茶湖北黑茶湖南黑茶四川邊茶滇桂黑茶第一百六十一頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征概說黑茶品質(zhì)特征分說第一百六十二頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征概說黑茶顏色青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出的茶湯未必是黑色

。黑茶原料花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成

。黑茶香味具陳香，滋味醇厚回甘

。黑茶性質(zhì)溫和。屬后發(fā)酵茶，可存放較久，耐泡耐煮

。第一百六十三頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說普洱茶云南沱茶蒼悟六堡茶第一百六十四頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說普洱茶產(chǎn)地：產(chǎn)于云南思茅、西雙版納兩地州。品質(zhì)特點(diǎn)：普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅，呈豬肝色或帶灰白色。湯色紅濃明亮，香氣具有獨(dú)特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，飲后令人心曠神怡。普洱緊壓茶有普洱沱茶、普洱方茶、七子餅茶等。

第一百六十五頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說普洱茶

第一百六十六頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說云南沱茶產(chǎn)地：產(chǎn)于云南下關(guān)、勐海、臨滄、鳳慶、南澗、昆明等地，以下關(guān)沱茶品質(zhì)最好。品質(zhì)特點(diǎn)：外形狀似碗臼狀，下有一凹窩，外徑8.3厘米，高4.3厘米，每個(gè)重量100克。外形緊結(jié)端正，色澤烏潤(rùn)，外披白毫，香氣馥郁清香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甜。第一百六十七頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說云南沱茶第一百六十八頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說蒼悟六堡茶產(chǎn)地：產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)及賀縣、恭城等地。品質(zhì)特點(diǎn)：干茶色澤褐黑光潤(rùn)，葉條粘結(jié)成塊，間有黃色菌類狍子，味醇和適口，湯色呈深紫紅色，但清澈而明亮，葉底紅中帶黑而有光澤。有檳榔香、檳榔味、檳榔湯色是六堡茶質(zhì)優(yōu)的標(biāo)志。第一百六十九頁，共318頁。第十二專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征分說蒼悟六堡茶第一百七十頁，共318頁。第十二專題——黑茶考核指南內(nèi)容說出黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實(shí)物對(duì)比分析普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作?？伎寄愕谝话倨呤豁?，共318頁。第十三專題——花茶學(xué)習(xí)目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)鑒別方法考核指南第一百七十二頁，共318頁。第十三專題——花茶學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。2.掌握茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

第一百七十三頁，共318頁。第十三專題——花茶基礎(chǔ)知識(shí)花茶概說花茶分類第一百七十四頁，共318頁。第十三專題——花茶基礎(chǔ)知識(shí)花茶概說花茶是采用香花與茶葉拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成香茶?；ú柚饕a(chǎn)區(qū)有福建的福州、寧德、沙縣，江蘇的蘇州、南京、揚(yáng)州，浙江的金華、杭州，安徽的歙縣，四川的成都，重慶，湖南的長(zhǎng)沙，廣東的廣州，廣西的桂林、橫縣，臺(tái)灣的臺(tái)北等地?；ú鑳?nèi)銷市場(chǎng)主要在華北、東北地區(qū)。外銷也有一定市場(chǎng)。第一百七十五頁，共318頁。第十三專題——花茶基礎(chǔ)知識(shí)花茶分類

花茶綠茶花茶紅茶花茶烏龍茶花茶第一百七十六頁，共318頁。第十三專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征概說花茶品質(zhì)特征分說第一百七十七頁，共318頁。第十三專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征概說花茶顏色視茶類而別，但都會(huì)有少許花瓣存在?；ú柙弦圆枞~加花窨焙制而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都可加入各類茶中窨成花茶?；ú柘阄稘庥艋ㄏ愫筒栉??；ú栊再|(zhì)涼溫都有，因富有花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的風(fēng)味。第一百七十八頁，共318頁。第十三專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征分說蘇州茉莉花茶福建茉莉花茶第一百七十九頁，共318頁。第十三專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征分說蘇州茉莉花茶產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省蘇州茶廠。品質(zhì)特點(diǎn)：蘇州茉莉花茶外觀條索緊細(xì)勻整，白毫顯露，干茶色澤油潤(rùn)；沖泡后的茶湯清澈透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃厚、純正、清高，入口爽快，特續(xù)性能好。

第一百八十頁，共318頁。第十三專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征分說福建茉莉花茶產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)。品質(zhì)特點(diǎn)：外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩亮綠，經(jīng)久耐泡。其最為高檔的茉莉大白毫，外形毫多芽壯，色澤嫩黃，香氣鮮濃，純正持久，滋味醇厚爽口。第一百八十一頁，共318頁。第十三專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征分說茉莉花茶第一百八十二頁，共318頁。第十三專題——花茶考核指南內(nèi)容說出花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實(shí)物對(duì)比分析茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點(diǎn)。方式實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場(chǎng)操作?？伎寄愕谝话侔耸摚?18頁。第三模塊茶葉沖泡

第十四專題綠茶

第十五專題紅茶

第十六專題烏龍茶

第十七專題白茶

第十八專題黃茶

第十九專題黑茶

第十九專題花茶

第一百八十四頁，共318頁。第十四專題綠茶

學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.掌握綠茶沖泡基本流程和一般技法。2.熟練掌握玻璃杯和蓋碗沖泡綠茶的基本方法。3.具備中高級(jí)茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。第一百八十五頁，共318頁。第十四專題——綠茶一、準(zhǔn)備工作

茶葉質(zhì)量檢查以西湖龍井為例，干茶要求外形勻整，扁平光滑、挺秀，色澤翠綠，香氣清新，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡綠茶需要的茶具有：名優(yōu)綠茶（西湖龍井）10克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。

第一百八十六頁，共318頁。

煮水候湯沖泡綠茶要求水溫在80～85℃，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。溫杯潔具選用完好無色無花紋透明玻璃杯或蓋碗。二、操作技能所需物品玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)綠茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ㄅc姿勢(shì)握杯手勢(shì)是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。第一百八十七頁，共318頁。

溫杯的手法是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時(shí)針方向注入。當(dāng)開水注入玻璃杯1/3時(shí)慢慢降低開水壺提壺高度，提腕斷水，雙手配合端起玻璃杯使其慢慢旋轉(zhuǎn)起到洗杯溫杯的作用。高沖水的手法是右手提開水壺，壺嘴向下傾斜約45°，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時(shí)針方向注入。隨即提高開水壺，連續(xù)三次上下提壺沖水稱為“鳳凰三點(diǎn)頭”，其目的是使茶葉隨水翻滾，盡快舒展。第一百八十八頁，共318頁。

基本要求無色透明玻璃杯用開水燙洗茶杯（溫杯）用80～85℃水溫沖泡每杯投茶量3g，沖泡時(shí)間應(yīng)在3分鐘，5分鐘內(nèi)飲用玻璃杯沖泡綠茶適用“上投法”、“中投法”的置茶方法，蓋碗沖泡可選用“中投法”、“下投法”的置茶方法沖泡綠茶注水量一般到七分滿為宜一般綠茶可續(xù)水2～3次第一百八十九頁，共318頁。

玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶的基本程序及規(guī)范

備器：準(zhǔn)備好沖泡綠茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中綠茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身用于溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手轉(zhuǎn)動(dòng)杯身后將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中綠茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤(rùn)泡：用內(nèi)旋法將熱水壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子約1/4的容量。溫潤(rùn)泡時(shí)間應(yīng)掌握在15秒以內(nèi)。沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，邀請(qǐng)來賓品茶。第一百九十頁，共318頁。綠茶茶藝：備器、溫杯、沖泡、奉茶第一百九十一頁，共318頁。1.沖泡綠茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.名優(yōu)綠茶和大宗綠茶沖泡水溫是多少？3.如何用玻璃杯沖泡綠茶？4.請(qǐng)按操作規(guī)范的要求動(dòng)手實(shí)踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶。

課后習(xí)題與實(shí)踐第一百九十二頁，共318頁。第十五專題——紅茶

學(xué)習(xí)目標(biāo):1.了解紅茶清飲與調(diào)飲基本程序與方法。

2.掌握紅茶沖泡基本流程和一般技法。

3.熟練掌握白瓷壺和紫砂壺沖泡紅茶的基本方法。

4.具備中高級(jí)茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。第一百九十三頁，共318頁。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以正山小種為例，要求干茶外形條索緊細(xì)勻整，色澤烏潤(rùn)，香氣高長(zhǎng)略帶松煙香，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡紅茶需要的茶具有：名優(yōu)紅茶（正山小種或祁門紅茶）5克、竹制（木質(zhì)）茶盤、小型白瓷刻花茶壺一只（或紫砂壺）、玻璃公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。第一百九十四頁，共318頁。

煮水候湯沖泡紅茶要求水溫在90℃左右，應(yīng)使用電隨手泡將水燒開調(diào)至保溫備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)紅茶要求選用潔白細(xì)膩精美的白瓷小壺（紫砂壺亦可），白瓷小茶杯，沖泡前應(yīng)先用沸水燙洗茶杯，有利于提高壺溫和鑒賞湯色。第一百九十五頁，共318頁。

二、操作技能所需物品白瓷小壺、白瓷品茗杯（調(diào)飲紅茶可選用帶柄的白瓷或玻璃茶杯）、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、玻璃公道杯、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托、檸檬或牛奶（調(diào)飲）?；臼址ㄅc姿勢(shì)面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。提壺手勢(shì)是右手拇指中指鉤握住壺把兩側(cè)，食指前伸點(diǎn)按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。第一百九十六頁，共318頁。

高沖水的手勢(shì)是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當(dāng)開水注入壺內(nèi)1/2時(shí)慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟，用于溫壺；若連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點(diǎn)頭”，用于正式?jīng)_泡。溫壺的手勢(shì)是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時(shí)針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時(shí)斷水，將隨手泡輕放回原處，加蓋。右手提茶壺按逆時(shí)針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分受熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶盤內(nèi)。洗杯的手勢(shì)是將白瓷品茗杯依次相連擺放成一字或弧形，右手提壺用巡回法向杯內(nèi)注入開水，由外向內(nèi)雙手同時(shí)端起茶杯輕輕旋轉(zhuǎn)后將水倒入茶盤或水盂。第一百九十七頁，共318頁。第一百九十八頁，共318頁。

基本要求選用質(zhì)地細(xì)膩潔白的白瓷茶壺和白瓷茶杯利于熱水保溫和鑒賞紅茶湯色。福建閩紅如正山小種、坦洋工夫紅茶或滇紅都可選用紫砂壺沖泡。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺茶杯，起到溫壺潔具的作用。用90～95℃水溫沖泡紅茶利于茶葉香氣純正，滋味甘醇。瓷壺投茶量約3～5g，紫砂壺投茶量約為茶壺的1/3，沖泡時(shí)間應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時(shí)間過長(zhǎng)過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味的辨別。白瓷壺將紅茶沖泡好后再用玻璃公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入品茗杯。斟茶量一般到七分滿為宜。第一百九十九頁，共318頁。

一般紅茶可續(xù)水4～5次，沖泡次數(shù)越多茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出越少。根據(jù)品飲者喜好可在茶杯里放入蜂蜜、檸檬或加牛奶調(diào)飲亦可。也可根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)加入適量配料（如冰塊），使紅茶風(fēng)味更具特色。第二百頁，共318頁。

白瓷壺沖泡紅茶基本程序備器：準(zhǔn)備好沖泡紅茶使用的主泡器具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中紅茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。溫壺：品茗杯依次排列并向瓷壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃瓷壺充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂（或茶盤內(nèi)）。置茶：用茶匙將茶荷中紅茶輕輕撥入白瓷茶壺中，投茶量為3～5g茶葉。溫潤(rùn)泡：用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿壺內(nèi)壁緩緩注入茶壺至壺口，再迅速將茶湯倒入玻璃公道杯中用于洗杯。（沖泡工夫紅茶常用此法潤(rùn)茶）第二百零一頁，共318頁。

沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注滿茶壺至壺口，用春風(fēng)拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。分茶：瓷壺中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯至七分滿，雙手端起品茗杯放入杯托。奉茶：雙手端起杯托，將泡好的紅茶奉送到賓客面前，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，邀請(qǐng)來賓品飲。第二百零二頁，共318頁。

課后習(xí)題與實(shí)踐1.沖泡紅茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.沖泡祁門紅茶的水溫是多少？3.如何用瓷壺沖泡調(diào)飲檸檬紅茶？4.請(qǐng)按操作規(guī)范的要求動(dòng)手實(shí)踐用白瓷壺沖泡紅茶。第二百零三頁，共318頁。第十六專題——烏龍茶

學(xué)習(xí)目標(biāo):

1.掌握烏龍茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡烏龍茶的基本方法。

3.具備中高級(jí)茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。第二百零四頁，共318頁。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以福建武夷山大紅袍為例，干茶外形緊結(jié)呈條索狀，色澤青褐油潤(rùn)有“寶光”，葉面有沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。大紅袍具有濃郁的天然花香，香氣馥郁持久。茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡烏龍茶需要的茶具有：名優(yōu)烏龍茶（大紅袍或鐵觀音）8克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、小型紫砂壺一只（或白瓷刻花茶壺）、紫砂或白瓷公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。第二百零五頁，共318頁。

煮水候湯沖泡烏龍茶要求水溫在100℃，應(yīng)使用電隨手泡將山泉水燒沸備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)烏龍茶要求選用小巧精美的紫砂壺（白瓷壺亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，沖泡前應(yīng)先用沸水燙洗茶壺、茶杯，這樣有利于提高壺溫和清潔器具。如圖所示。第二百零六頁，共318頁。

二、操作技能所需物品紫砂壺、公道杯、紫砂品茗杯、聞香杯、隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶葉、茶荷、茶道組、茶巾、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托?；臼址ㄅc姿勢(shì)面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對(duì)捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。提壺手勢(shì)是右手拇指中指握住壺把兩側(cè)，食指前伸點(diǎn)按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。第二百零七頁，共318頁。

高沖水的手勢(shì)是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當(dāng)開水注入壺內(nèi)1/3時(shí)慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟（用于溫壺），連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點(diǎn)頭”，用于正式?jīng)_泡。溫壺的手勢(shì)是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時(shí)針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時(shí)斷水，將隨手泡輕輕放回原處，加蓋。右手提壺按逆時(shí)針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分預(yù)熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶海。洗杯的方法除前面介紹的兩種方法以外，還可以與聞香杯組合同時(shí)洗杯。基本手勢(shì)是將紫砂品茗杯、聞香杯依次相連擺放成一字或弧形，用頭道沖出的茶湯巡回斟向聞香杯內(nèi)注水，雙手拿起聞香杯由內(nèi)向外輕輕旋轉(zhuǎn)后將聞香杯倒置在品茗杯上，再次轉(zhuǎn)動(dòng)聞香杯身，取出聞香杯，再用雙手內(nèi)旋法洗品茗杯，最后將杯中剩水倒入茶盤（或水盂內(nèi)）。第二百零八頁，共318頁。

基本要求選用質(zhì)地細(xì)膩朱泥或紫泥材料的紫砂茶壺和紫砂品茗杯、聞香杯，紫砂壺耐高溫，有利于茶水保溫和蘊(yùn)香。福建大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙等烏龍茶均可選用紫砂壺沖泡。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺和茶杯，起到溫壺潔具的作用。用100℃水溫沖泡烏龍茶利于茶葉香氣純正，滋味醇厚。紫砂壺投茶量一般為6～8g，沖泡烏龍茶時(shí)，投茶量約為茶壺的1/3，頭道茶湯迅速倒掉，再用懸壺高沖的方法沖水入壺，并用開水澆淋壺身。頭泡茶湯迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶湯應(yīng)浸泡約1分鐘方可斟茶。品飲應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時(shí)間過長(zhǎng)過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。第二百零九頁，共318頁。

將烏龍茶沖泡好后再用公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入聞香杯后將品茗杯倒扣在聞香杯上。翻轉(zhuǎn)聞香杯并置于茶托上。（此步驟可依據(jù)茶具配置特點(diǎn)和賓客需要選擇使用）斟茶注水量一般到七分滿為宜。一般烏龍茶可續(xù)水6～8次，沖泡次數(shù)越多茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，每泡茶悶茶時(shí)間應(yīng)比前一次延長(zhǎng)15秒。品飲者可先觀湯色再聞茶香，然后小口品啜烏龍茶。第二百一十頁，共318頁。

紫砂壺沖泡烏龍茶的基本程序備器：準(zhǔn)備好沖泡烏龍茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中烏龍茶輕輕撥入茶荷以供賓客觀賞。溫壺：品茗杯依次排列并向紫砂壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃紫砂充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中烏龍茶輕輕撥入紫砂壺中，投茶量為6～8g茶葉約占茶壺容積的1/3。溫潤(rùn)泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿茶壺內(nèi)壁慢慢注入茶壺至壺口,迅速將茶湯倒入公道杯中(用于洗杯)。第二百一十一頁，共318頁。

沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注滿茶壺至壺口，用春風(fēng)拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。淋壺：加蓋后再用開水澆淋茶壺的外表，這樣內(nèi)外加溫有利于茶香的散發(fā)。分茶、點(diǎn)茶：紫砂中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯，茶湯所剩不多時(shí)改為點(diǎn)斟，斟茶至七分滿后，將品茗杯放入杯托。第二百一十二頁，共318頁。

奉茶：雙手端起杯托，將泡好的烏龍茶奉送到賓客面前，輕放在茶桌上，右手掌心向上，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，向賓客行點(diǎn)頭禮，邀請(qǐng)來賓用茶。觀色：右手用三龍護(hù)鼎的手法拿起茶杯仔細(xì)觀看烏龍茶清澈艷麗的琥珀色茶湯。品飲：品飲前先細(xì)細(xì)聞一下杯中馥郁的茶香，再小口品啜，慢慢回味。第二百一十三頁，共318頁。

課后習(xí)題與實(shí)踐

1.沖泡烏龍茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？

2.沖泡烏龍茶的水溫是多少？

3.如何用紫砂壺沖泡大紅袍？

4.請(qǐng)按操作規(guī)范的要求動(dòng)手實(shí)踐用紫砂壺沖泡烏龍茶。第二百一十四頁，共318頁。第十七專題——白茶

學(xué)習(xí)目標(biāo):

1.掌握白茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握玻璃杯沖泡白茶的基本方法。

3.具備中高級(jí)茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。第二百一十五頁，共318頁。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以白毫銀針為例，干茶為針形，白毫滿披，銀綠隱翠，芽針挺直、勻整，香氣清鮮，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡白茶需要的茶具有：名優(yōu)白茶（白毫銀針）8克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。第二百一十六頁，共318頁。

煮水候湯白茶屬于微發(fā)酵茶，茶葉及其細(xì)嫩，沖泡白茶要求水溫在75～80℃，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)白茶要求選用完好無色無花紋透明中型玻璃杯，（也可選用白瓷壺）沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗杯具，有利于提高杯溫和鑒賞湯色。二、操作技能所需物品玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)白茶8克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。第二百一十七頁，共318頁。

基本手法與姿勢(shì)面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對(duì)捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。握杯手勢(shì)是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。高沖水的基本手法與沖泡綠茶相同。

第二百一十八頁，共318頁。

基本要求選用無色透明玻璃杯可以欣賞白茶芽葉成朵的優(yōu)美形態(tài)和清澈、淺杏的茶湯。沖泡前先檢查茶具質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯，起到溫杯潔具的作用。用75～80℃水溫沖泡名優(yōu)白茶，有利于茶湯香氣純正，滋味清鮮、醇和。每杯投茶量2g，沖泡時(shí)間應(yīng)在5～8分鐘內(nèi)飲用為好，時(shí)間過長(zhǎng)過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。玻璃杯沖泡白茶適用“上投法”的置茶方法（如白毫銀針）；蓋碗沖泡適宜于下投法。沖泡白茶注水量一般到七分滿為宜。加蓋后靜置5分鐘方可品飲。一般白茶可續(xù)水3～4次，沖泡次數(shù)越多茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應(yīng)相應(yīng)延長(zhǎng)茶葉浸泡時(shí)間。第二百一十九頁，共318頁。

玻璃杯沖泡白茶基本程序

備器：準(zhǔn)備好沖泡白茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中白茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動(dòng)杯身將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中白茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯2g茶葉。溫潤(rùn)泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/3的容量。沖泡：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，邀請(qǐng)客人用茶。第二百二十頁，共318頁。

課后習(xí)題與實(shí)踐1.沖泡白茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.名優(yōu)白茶沖泡水溫是多少？3.如何用玻璃杯沖泡白毫銀針？4.請(qǐng)按操作規(guī)范的要求動(dòng)手實(shí)踐用玻璃杯沖泡白茶。第二百二十一頁，共318頁。第十八專題——黃茶

學(xué)習(xí)目標(biāo)：

1.掌握黃茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握玻璃杯沖泡黃茶的基本方法。

3.具備中高級(jí)茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。 第二百二十二頁，共318頁。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以君山銀針為例，干茶外形芽頭茁壯顯毫，緊實(shí)挺直，芽葉金黃，香氣清純，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡黃茶需要的茶具有：名優(yōu)黃茶（如君山銀針）10克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準(zhǔn)備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。煮水候湯沖泡黃茶要求水溫在70℃左右，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。第二百二十三頁，共318頁。

溫杯潔具沖泡名優(yōu)黃茶要求選用完好無色無花紋透明中型玻璃杯，沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗杯具，有利于提高茶杯溫度和鑒賞湯色、聞香。二、操作技能所需物品玻璃杯、杯托、玻璃杯蓋、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)黃茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。基本手法與姿勢(shì)面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。第二百二十四頁，共318頁。

右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對(duì)捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。握杯手勢(shì)是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。第二百二十五頁，共318頁。

基本要求選用無色透明玻璃杯可以欣賞黃茶沖泡全過程。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯，起到溫杯潔具的作用。用70℃左右的水溫沖泡名優(yōu)黃茶香氣純正，滋味鮮甜。每杯投茶量約3g，沖泡時(shí)間應(yīng)在10分鐘內(nèi)飲用為好，時(shí)間過長(zhǎng)過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。玻璃杯沖泡黃芽茶適用“下投法”或“中投法”的置茶方法（如君山銀針）。沖泡黃茶注水量一般到七分滿為宜。一般黃茶可續(xù)水3～4次，沖泡次數(shù)越多茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應(yīng)相應(yīng)延長(zhǎng)茶葉浸泡時(shí)間。第二百二十六頁，共318頁。

玻璃杯沖泡名優(yōu)黃茶基本程序備器：準(zhǔn)備好沖泡黃茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中黃茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入約1/3容量開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動(dòng)杯身將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中黃茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤(rùn)泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/3的容量。用玻璃杯蓋蓋在茶杯上，使茶芽均勻吸水，快速下沉。高沖水：用鳳凰三點(diǎn)頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。用玻璃杯蓋蓋在茶杯上，使茶芽均勻吸水，快速下沉。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請(qǐng)”的手勢(shì)，邀請(qǐng)客人用茶。第二百二十七頁，共318頁。

課后習(xí)題與實(shí)踐1.沖泡黃茶的準(zhǔn)備工作主要包括哪幾個(gè)方面？2.沖泡名優(yōu)黃茶水溫、投茶量分別是多少？3.如何用玻璃杯沖泡黃茶？4.請(qǐng)按操作規(guī)范的要求動(dòng)手實(shí)踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)黃茶。第二百二十八頁，共318頁。第十九專題——黑茶

學(xué)習(xí)目標(biāo)：

1.掌握黑茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡黑茶的基本方法。

3.具備中高級(jí)茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。 第二百二十九頁，共318頁。

一、準(zhǔn)備工作茶葉質(zhì)量檢查以普洱茶為例，干茶色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅棕。散茶外形肥大，緊直、完整；磚茶塊狀如磚。茶葉干燥，密封性好。備器沖泡黑茶宜選擇粗獷、古樸的茶具。一般用厚壁紫砂壺或陶壺沖泡，品茗杯則以內(nèi)壁掛白釉的紫砂杯為佳，玻璃杯和白瓷杯亦可，便于觀賞湯色。將準(zhǔn)備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。煮水候湯黑茶為后發(fā)酵茶，沖泡黑茶要求水溫在100℃為宜。溫杯潔具沖泡黑茶操作前，先用沸水燙洗茶具。第二百三十頁，共318頁。

二、操作技能所需物品黑茶茶餅（或茶磚）、紫砂壺、品茗杯、玻璃盅（或公道杯）、茶荷、茶盤（或茶船）、隨手泡、茶道組、茶刀、茶巾、過濾網(wǎng)、蓋置。基本手法與姿勢(shì)面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。握杯手勢(shì)是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。高沖水講究懸壺高沖，基本手法與沖泡烏龍茶相同。第二百三十一頁，共318頁。

基本要求