成都飲食文化介紹課件

成都飲食文化

成都飲食文化1一.食在中國民以食為天。因地域、國家、民族的不同，便形成了不同的飲食文化。世界各國由于文化、信仰、歷史、風俗習慣等方面的差異，呈現(xiàn)出不同的飲食文化特征。文化越是博大精深的民族，他所帶給人們的飲食文化的感召力也就越強烈。一.食在中國民以食為天。因地域、國家、民族的不同，便形成了不2什么叫飲食文化？

什么叫飲食文化？又稱食文化、飲饌文化、烹飪文化、餐飲文化、美食文化、膳食養(yǎng)生文化，是飲食與文化的結(jié)合，它是人類飲食加工工藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎的經(jīng)營管理、科學技術(shù)、文化藝術(shù)、思想觀念、生活習俗的總和，是人類烹飪與飲食的無數(shù)次實踐中創(chuàng)造和積累起來的物質(zhì)財富和精神財富，是世界文化遺產(chǎn)中的重要組成部分。從全世界范圍來看，飲食文化具有以下四個方面的特征：什么叫飲食文化？什么叫飲食文化？又稱食文化、飲饌文化、烹飪3一是鮮明的地域文化特征。目前公認的三大地域飲食文化，即東方飲食文化、西方飲食文化與阿拉伯飲食文化。二是獨特的國家飲食文化特征。如中國、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法國、希臘、湯加、土耳其、意大利、俄羅斯、美國等等。三是古樸的民族飲食文化特征。如黑人飲食文化、印第安人飲食文化、吉卜賽人飲食文化、毛利人飲食文化、愛斯基摩人飲食文化等等。四是奇異的宗教飲食文化。如印度教飲食文化、佛教飲食文化（大、小乘、喇嘛教飲食文化）、猶太教飲食文化、基督教飲食文化、伊斯蘭教飲食文化等。一是鮮明的地域文化特征。目前公認的三大地域飲食文化，即東方飲4（一）中西方飲食文化及其差異1.中國飲食文化中國飲食文化源遠流長，博大精深，是中華民族燦爛文化的重要組成部分?！吨芤紫筠o》：“民以食為天?！薄抖Y記》：“飲食男女，人之大欲存焉?！薄睹献幼⑹琛罚骸案孀釉唬骸成?，性也?！薄吧嫌刑焯?，下有廚房”。如吃官司、吃虧、想吃天鵝肉、吃里扒外，吃現(xiàn)成、妒嫉叫吃醋，職業(yè)叫飯碗，思索叫咀嚼，體驗叫品位，幸福叫陶醉，司空見慣叫家常便飯，輕而易舉叫小菜一碟。秀色可餐、面有菜色、膾炙人口。（一）中西方飲食文化及其差異1.中國飲食文化5中國烹飪是一門藝術(shù)，是國寶，當然也是一種文化。食料廣博，可供進食的原料上萬種；烹藝精湛，各種技法大約四百種，可謂世界之最；刀技絕倫，刀功深厚，可謂世界一絕；講究火候，《酉陽雜俎》卷七：“唯在火候，善均五味。”可見火候在中國烹飪中的重要性；調(diào)味多變，食雕藝美，是世界任何國家都無法比擬的。中國人烹制出來的菜肴色、香、味、形（美觀典雅，生動形象，色彩艷麗，寓意雋永）、器（造型美、繪畫美，工藝美。繪畫與雕塑的統(tǒng)一，審美與實用的統(tǒng)一，器具與器具之間造型的統(tǒng)一）俱佳。甚至還包括環(huán)境、禮儀、風俗等全方位的審美、協(xié)調(diào)，同時還要求與詩詞、歌賦、琴棋書畫、音樂舞蹈、戲劇曲藝緊密結(jié)合，中國飲食文化與古代文人和文學藝術(shù)結(jié)下了不解之緣，構(gòu)成了一個深具東方特色、富有詩情畫意的飲食文化氛圍和風韻，從而成為古老華夏文明一朵絢麗的奇葩，在中華文化中占有重要的地位。中國烹飪是一門藝術(shù)，是國寶，當然也是一種文化。6孫中山先生說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)，亦足表明文明進化之深也。”他又說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！迸胝{(diào)一直被中國人視為極大的樂趣。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，有著提高人生境界的偉大意義。孫中山先生說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則7中國飲食的藝術(shù)美還可以從中國飲食菜肴的命名所蘊含的豐富的藝術(shù)手法中得到進一步體現(xiàn)。寫實法。如西芹牛肉。寫意法（包括意境、意兆、借典、諧趣等等）如瑤池筆影、滿園春色、貴妃醉酒，螞蟻上樹、烏龍吐珠、龍虎斗、霸王別姬、佛跳墻（福建佛跳墻“壇啟異香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因菜的香味而得名）、僧來破禪等等。菜肴命名是中國飲食文化的一面鏡子，折射出中華民族對菜肴色、香、味、形、器整體美的追求，也反映了漢民族豐富多樣的烹飪方式。孫中山先生說過：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！敝袊嬍车乃囆g(shù)美還可以從中國飲食菜肴的命名所蘊含的豐富的藝術(shù)82.中西方飲食文化的差異不同民族和國家存在著各具特色的飲食文化，它的豐富性和多樣性也正是不同民族創(chuàng)造性的體現(xiàn)。中國與英、美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度、飲食內(nèi)容、飲食特點等方面都存在著明顯的差異。2.中西方飲食文化的差異不同民族和國家存在著各具特色的飲食文9一是觀念上的差異（1）泛食主義與實用主義（2）講排場與簡單隨意“持家要簡，待客要豐”，滿漢全席，菜至少108種，要分三天方可吃完。魯迅說：“面子乃中國精神之綱領(lǐng)”。（3）集體主義和個人主義中國群體文化，“飲食所以合歡”。強調(diào)個人的價值與尊嚴。一是觀念上的差異（1）泛食主義與實用主義10二是宴會禮儀上的差異(1)餐具筷子對刀叉即筷子文化與刀叉文化。中國人用筷子的歷史相當久遠，稱為“箸”、“梜”，《史記》說“紂始為象箸”，說明在商代就已開始使用筷子。早期箸多用竹、木制作，不易保存，商代出土有銅、象牙著。到宋代，船運發(fā)達，忌諱住、翻，故將“箸”改為“筷”，寓意又快又穩(wěn)。西方人用刀叉的歷史很短，三百年前，相當多的西方人還在用手抓食。(2)出席的遲到與準時(3)座次的南尊北卑與左右座位是利用空間位置表示各人的地位和人際送關(guān)系的一生中重要形式。中國南面稱孤，北面稱臣。西方古代是以主人左邊位為尊，后來以右為尊。二是宴會禮儀上的差異(1)餐具筷子對刀叉11(4)男尊女卑與女士優(yōu)先、男女平等天主教尊崇瑪利亞為圣母，以仰慕女性為高尚的情操。(5)就餐環(huán)境的熱鬧與幽靜中餐用餐環(huán)境與西餐也不一樣，燈火通明，人聲噪雜。西餐燈光幽暗，進餐時輕言細語，連喝湯都怕弄出聲音來。中餐館營造的是一種公眾交友的場所，西餐廳則是在制造一種私秘幽會的空間。中餐文化象一曲混聲大合唱，而西餐文化則象一曲浪漫的小夜曲。中餐充滿了一種陽剛之氣，西餐則有一種陰柔之美。(4)男尊女卑與女士優(yōu)先、男女平等12(6)分食與合食西餐的分食制（中國是中國古代食俗之一，分案分食，同案分食。孟嘗君養(yǎng)食客?！皥F坐合食”的習俗起于魏晉南北朝，胡俗對傳統(tǒng)飲食習慣產(chǎn)生影響。到隋唐，高椅大桌在民間廣為流行，從根本上改變了中國人席地而坐、用小食案分食的古老習慣。到宋代，“團聚合食”習俗形成，一直沿襲至今。(6)分食與合食13三是飲食內(nèi)容上差異（1）求精求美與講營養(yǎng)，重均衡中餐講究色彩、口感，講究做得精細，吃得全面。西餐講究營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理搭配，營養(yǎng)充分吸取，講究實用?？鬃诱f“食不厭精，膾不厭細”，反映了古人對飲食的精品意識。（2）講究用料全面與講究用料實用中餐用料全面，俗話說：“只有兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃?！逼渌y(tǒng)統(tǒng)都吃。（3）菜肴加工不同（4）菜名上的差異三是飲食內(nèi)容上差異（1）求精求美與講營養(yǎng)，重均衡14四是經(jīng)營理念上的差異如快餐連鎖店，形成了一種更加悠閑自得、便捷輕松的休閑文化。品牌效應，宣傳攻勢，統(tǒng)一的質(zhì)量標準，嚴格的衛(wèi)生清潔制度，周到快捷、方便準確、友善微笑的服務，公司化的經(jīng)營機制，連鎖加盟的擴張模式。四是經(jīng)營理念上的差異如快餐連鎖店，形成了一種更加悠閑自得、便153.西餐傳入我國及其對中國飲食文化的影響十七世中葉到十九世紀西方飲食習俗傳入我國，廣東、福建等地來華經(jīng)商的外國商人和傳教士。而西餐在我國產(chǎn)生影響不晚于清光緒年間。最早1866年由上海時務館印行的梁啟超所著《造洋飯書》是第一部系統(tǒng)介紹西餐的西學書，是已知西餐文獻中最早的一部，此外還有一部珍貴文獻《西法食譜》。3.西餐傳入我國及其對中國飲食文化的影響十七世中葉到十九世紀16成書于1916年的《清稗類鈔》云：“國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統(tǒng)時，尤為盛行?！睋?jù)記載，當時以北京、上海、天津、青島、成都為多?！冻啥纪ㄓ[》“大餐”菜譜中，收錄近百種西菜。從十九世紀中葉到二十世紀三、四十年代，是西方飲食文化大規(guī)模傳入時期，其中二十世紀二三十年代西餐在我國傳播最快，達到全盛。成書于1916年的《清稗類鈔》云：“國人食西式之飯，曰西餐，17解放前成都西餐館沙利文〖〗東勝街〖〗二元，一元五，一元〖〗貨色尚可，有大餐廳，大宴會多來此?！肌郊嘻悺肌届籼媒帧肌揭辉澹辉肌缴泻谩肌綕q秋〖〗總府街〖〗一元五，一元，六角〖〗交通便利，普通宴會多來此?！肌絿H〖〗春熙西段〖〗一元，六角〖〗有中餐〖〗小巧〖〗走馬街〖〗一元，六角〖〗小食店唯一廣東店解放前成都西餐館184.中國菜系與風味流派(1)菜系形成的因素古人說：“飲食一道如方言，各處不同?！敝袊蜻|闊，民族眾多，自然、氣候、物產(chǎn)、地理條件、風俗習慣、宗教信仰、生產(chǎn)生活方式、歷史條件等不同，經(jīng)過長時期歷史演變和人們的普遍認同，形成了不同的菜系和風味流派，并為中國菜肴風格的多樣化提供了客觀條件。從菜系形成的因素來看，主要有以下幾個方面：一是地理因素（地理環(huán)境、自然氣候、特產(chǎn)資源）二是經(jīng)濟因素（生產(chǎn)力發(fā)展、經(jīng)濟實力、交通運輸、城市繁榮、商業(yè)競爭）三是政治因素（歷史變遷、政治形勢）四是文化因素（宗教信仰、群眾喜好、民族風俗、飲食習慣）五是工藝因素（烹調(diào)方法、口味差異、廚師創(chuàng)造、技術(shù)交流）。4.中國菜系與風味流派(1)菜系形成的因素19(2)菜系形成的歷史從歷史上來看，中國菜肴的地方風味早在春秋戰(zhàn)國時期就已初現(xiàn)端倪。到唐宋時期，中國烹飪風格流派已具雛形。到明清時期，中國菜肴基本形成了眾多穩(wěn)定的風味流派。其中最具特色的是宮廷風味、官府風味、地方風味、清真風味和寺觀風味。最具代表性的是川菜、粵菜、魯菜、蘇菜（即淮揚菜）。其中川菜以成都、重慶兩地菜肴為代表。每一菜系之下又有許多支系。二十世紀六十年代興起菜系說，當時就有川、魯、蘇、粵四大菜系。七十年代以后，又先后出現(xiàn)五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系等等，而每個菜系下又有許多亞系和分支，如粵菜下又分廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。近年來，人們又將菜系概括為五大流派——即巴蜀流派、京魯流派、嶺南流派、蘇滬流派、秦隴流派等。(2)菜系形成的歷史從歷史上來看，中國菜肴的地方風味早在春秋20此外，我國少數(shù)民族由于居住地自然環(huán)境、生活方式、宗教信仰、風俗習慣等差異，其食料來源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想也迥然不同，特點鮮明，成為我國飲食文化重要的組成部分。如滿、朝鮮、回、土家、納西、侗、黎、蒙古、藏、壯、維吾爾族等飲食文化。另外，宮廷、官府、寺院、民間等各種風味匯成一體，形成了中華民族豐富多彩的飲食文化。正是這些多姿多彩、異彩紛呈的風味菜肴，才贏得了“食在中國”、“吃在中國”的美譽。此外，我國少數(shù)民族由于居住地自然環(huán)境、生活方式、宗教信仰、風21一是地方風味四大菜系（魯、蘇、川、粵）。重要烹飪流派（京、閩、徽、湘、鄂、浙）。其他地方風味（遼、豫、滇、港、秦）。一是地方風味四大菜系（魯、蘇、川、粵）。22二是民族風味滿族（滿漢全席是中國古代孔府菜系和滿族關(guān)外飲食相結(jié)合的產(chǎn)物，其規(guī)模宏大，禮儀隆重，用料華貴，菜點繁多。滿漢全席代表了清代烹飪技藝的最高水平，是中國古代烹飪文化的一份寶貴遺產(chǎn)）朝鮮族、回族、土家族、蒙古族、藏族、壯族。二是民族風味滿族（滿漢全席是中國古代孔府菜系和滿族關(guān)外飲食相23三是宗教風味佛教素菜，源自伊斯蘭教的中國清真菜。四是家庭風味源自宮廷的仿膳菜，源自官府的孔府菜、譚家菜等。三是宗教風味245.古籍中的飲食文化中國飲食文化在古代典籍中也有記載。流傳至今的食譜至少上百種，主要有《易經(jīng)》、《周禮·天官夫》（食醫(yī)）、《詩經(jīng)》、《呂氏春秋》（本味）、《淮南子》（原道訓）、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》、唐代段成式《酉陽雜俎》、韋巨源《燒尾宴食帳》、北宋張擇端《清明上河圖》、孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢梁錄》、耐得翁《都城紀勝》，陳達《本心食譜》，元忽思慧《飲膳正要》、明代李時珍《本草綱目》、清王士禎《食憲鴻秘》，以及明清小說如《金瓶梅》、《紅樓夢》，現(xiàn)存清代最大類書《古今圖書集成》（食貨典）。5.古籍中的飲食文化中國飲食文化在古代典籍中也有記載。流傳至25最值得一提的是，在所有近兩百種反映我國古代飲食文化典籍中，將中華民族豐富多彩的精湛技藝和烹飪實踐上升到理論高度，集中國歷代烹飪理論之大成者，當首推清代袁枚的《隨園食單》，該書分為十四個方面，對中國飲食進行了較為科學的闡述，大到山珍海味，小到一飯一粥，味兼南北，無所不包，行文簡要，通俗易懂，是一部理論性和實用性很強的飲食古籍，堪稱古代最優(yōu)秀的飲食專著。此外，地方志對各地飲食文化記載也很多，山東孔府菜、陜西仿唐菜、浙江仿宋菜已成為利用地方志資源開發(fā)地方飲食文化產(chǎn)品的范例。最值得一提的是，在所有近兩百種反映我國古代飲食文化典籍中，將26二.味在四川味是中國菜肴的核心。對于味的追求，是川菜的一大特色。《呂氏春秋·本味篇》：“以味為本，至味為上?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》：“五味之美，不可勝極?！蔽妒侵袊穗鹊暮诵?。古人強調(diào)“五味調(diào)和”，五味是指酸、甜、苦、辛、咸等五種滋味和調(diào)料，五味調(diào)和就是通過對五味的調(diào)制達到飲食之美的最佳境界—和。晏子：“濟五味”、“和五聲”。《說文解字》釋鼎：“調(diào)和五味之寶器?！倍?味在四川味是中國菜肴的核心。對于味的追求，是川菜的一大特271.蜀人“尚滋味，好辛香”《華陽國志》之《蜀志》記載：四川人“尚滋味，好辛香”。2.川菜“一菜一格，百菜百味”家常味、酸辣味、紅油味、咸鮮味、姜汁味、荔枝味、陳皮味、糖醋味、五香味、甜香味、芥末味、咸甜味、麻將味、怪味、蒜泥味、咸鮮味、魚香味、將香味、香糟味，等等。1.蜀人“尚滋味，好辛香”28魚香味，源于民間烹魚的方法，吃時不見魚而聞出魚的鮮香。怪味又稱多味型，是川菜的另一首創(chuàng)，集眾味于一身，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味之妙。咸、甜、麻、辣、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，是調(diào)味中的高級方程式。四川飲食味型甚多，但其基本有五味：咸（調(diào)味中的主味，無咸不成菜，咸而不傷）。甜（甘而不濃，調(diào)出甜香、糖醋、荔枝、魚香、怪味，咸甜等）。麻（麻而不烈，麻辣、椒麻、煙香、怪味、陳皮）辣（辣而不燥，辛而不烈，麻辣、香辣、酸辣、姜汁、蒜泥、紅油、家常、怪味、魚香、陳皮、芥末）酸（酸而不醋，糖醋、荔枝、酸辣、魚香、怪味等等）“五味調(diào)和百味鮮”。魚香味，源于民間烹魚的方法，吃時不見魚而聞出魚的鮮香。29成都之五味用品：紅豆油〓白豆油〓陳醋〓酒醋〓豆母子〓草果〓茴香〓三奈〓八角〓蔥花〓蒜泥〓薤片〓花椒末〓胡椒末〓鹽〓海椒末〓熱油海椒〓豆粉〓姜汁〓香油〓芝麻醬〓糖醋〓椒鹽〓藿香〓桔皮〓甜酒〓芥末外來五味：溫江白豆油〓彭縣、什邡紅豆油〓簡州紅豆油〓保寧醋〓彭山胡豆辦〓自流井雪花鹽〓簡州雪鹽成都之五味用品：303.巴蜀飲食文化的精神在善吃的中華民族中，四川人造就了一個特別講究飲食味道和飲食情趣的地區(qū)。四川人特別善于學習和理解歷代哲人提出的食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)的諸多原則，把先哲們強調(diào)飲食的道法自然與食與養(yǎng)生結(jié)起來，寓人文教化于飲食活動之中，形成了具有四川特色的巴蜀飲食烹飪文化，這主要表現(xiàn)在以下四個方面：3.巴蜀飲食文化的精神在善吃的中華民族中，四川人造就了一個特31(1)和的精神和的精神是講飲食烹飪的性味之和與五味之和（食物本身有寒、熱、溫、涼等屬性和辛、甘、酸、苦、咸等不同之味），而性味、五味之和的前提是天人之和?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》：“人以天地之氣生，四時之法成?！薄胺蛉松诘兀瑧颐谔臁Ｌ斓睾蠚?，命之曰人。人能應四時者，天地為之父母，知萬物者，謂之天子?！币源藖碚f明人的生命來源和人與自然的關(guān)系。因此，人的飲食必須保持陰陽平衡。《老子》則從道是物質(zhì)世界和精神世界的本原這一認識論出發(fā)，指出域中有四大，而人居其一焉。人法地，地法天，天法道，道法自然。按照這個邏輯，人的生存之道、養(yǎng)生之道，健康之道，飲食之道，烹飪之道，皆當法自然，即自然而然。(1)和的精神和的精神是講飲食烹飪的性味之和與五味之和（食物32四川人對飲食烹飪文化之和的精神把握得相當出色，歷代都有對和的精神的種種表述。普通百姓常說：“五味調(diào)和百味鮮”，“一菜一格，百菜百味”等表達對四川美食的贊美，通過春、夏、秋、冬四時人體對食物的不同需求而成時令之和，使烹飪文化之和的精神得到充分展示。四川許多菜肴都是性味之和與五味之和的具體體現(xiàn)，是和的精神的物化。四川人對飲食烹飪文化之和的精神把握得相當出色，歷代都有對和的33(2)廉的精神廉的精神是講究惜物廉儉，體現(xiàn)在愛惜物料，一物多用，綜合利用，廢物利用，尋新求用等諸多方面，做到物盡其用。四川人口眾多，資源有限，民風質(zhì)樸，歷來以廉儉為美德。因此，四川人的飲食生活在用料上惜物廉儉，物盡其用，尋新求用，并形成了飲食烹飪文化鮮明的四川特色。(2)廉的精神廉的精神是講究惜物廉儉，體現(xiàn)在愛惜物料，一物多34(3)變的精神《周易》講變?！抖Y記》：“動則變，變則化?！迸腼兊谋举|(zhì)，變就是變易，追求變化。四川人深悟飲食烹飪的變化之道，表現(xiàn)出把握飲食烹飪文化的變通精神。《成都通覽》：“現(xiàn)今之成都人，原籍皆外省也?！鼻貙嵃褪??！度A陽國志》卷一《巴志》：“江州以東，濱江山險，其人半楚?！焙V填四川。抗戰(zhàn)時期。四川人口動態(tài)狀況，使四川人的飲食口味必然處于不斷的變化之中，形成并發(fā)展為四川地區(qū)多樣化的、動態(tài)的、不斷變化的、豐富的口味。(3)變的精神《周易》講變?！抖Y記》：“動則變，變則化。”烹35(4)通的精神通的精神講究廣采、博納、貫通。廣采各地烹飪之長，博納中外飲食之優(yōu)，兼融會通，為我所用，正是四川烹飪文化融會貫通精神之所在。如烹飪原料不斷從外地引進，象辣椒為無窮變化的川味立下了汗馬功勞。(4)通的精神通的精神講究廣采、博納、貫通。廣采各地烹飪之長36(5)美的精神美的精神講究美食的愉快身心，將美的精神具體化為自然之美，味道之美，和諧之美，成就之美，使身心從追求美的過程中得到愉悅、滿足和享受。巴蜀飲食烹飪文化中的和、廉、變、通、美的精神，昭示了濃郁的四川特色，正是在這種精神的啟迪下，才出現(xiàn)了四川飲食化平凡為神奇的特征，并為國人奉獻出了一道道美味的珍品。(5)美的精神美的精神講究美食的愉快身心，將美的精神具體化37三.吃在成都三.吃在成都38

(一)成都自古多游宴1．成都游宴的歷史古代文人作品中留下了大量有關(guān)巴蜀飲食方面的詩文詞賦。陸游《成都書事》：“芼羹（菜和肉同煮的羹，即冬筍肉絲湯）筍似稽山（今浙江山陰）美，斫膾魚如笠澤肥?！碧茝埣冻啥记罚骸板\江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿？”宋張詠《悼蜀四十韻》：“酒肆夜不扃，花市春漸作。”《隋書·地理志》：（漢中之人）“性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉。-----每至五月十五日，必以酒食相饋，賓旅聚會，有甚于三元?！倍褪裰耍骸捌滹L俗大抵與漢中不別。------其處家室，則女勤作業(yè)，而士多自閑，聚會宴飲，尤足意錢之戲?！背啥既撕脤⒂螛放c宴飲相結(jié)合的形式早在唐宋時期就已經(jīng)非常興盛了。

39北宋李昉《太平廣記》卷303‘崔圓’條說：“天寶末，崔圓在益州，暮春上巳，與賓客將校數(shù)十百人具舟楫游于江，都人縱觀如堵。是日，風色恬和，波流靜謐。初宴作樂，忽聞下流數(shù)十里笙竹競奏，笑語喧然，風水簿送如咫尺，須臾漸近，樓船百艘，塞江而至，皆以錦繡為帆，金玉飾舟，旄（毒縣）蓋傘，旌旗戈戟，繽紛照耀。中有朱紫十余人，綺羅妓女凡百人許，飲酒奏樂方酣。他舟則列從官武士五六千人，持兵戒嚴，泝沿中流，良久而過?！苯偎掖击[次櫛比，錦繡蔽日，金玉耀眼，在美妙的音樂和舞蹈中，杯盤交錯，佳肴雜陳，場面十分壯觀。北宋李昉《太平廣記》卷303‘崔圓’條說：“天寶末，崔圓在益40《太平方記》卷三三：“韋弇（音yan），開元中舉進士下第，游蜀。時將春暮，勝景尚多，弇與其友尋花放卉，日為游宴?！彼螐?zhí)朴ⅰ妒駰冭弧肪硐螺d后蜀孟昶游浣花溪時盛況：“是時蜀中百姓富庶，夾江皆創(chuàng)亭榭游賞之處。都人士女，傾城游玩，珠翠綺羅，名花異香，馥郁森列。昶御龍舟，觀水嬉，上下十里，望之如神仙之境?！彼未啥冀?jīng)濟文化更加繁榮，每逢蠶市、藥市、踏青節(jié)、浣花節(jié)，成都游宴更是盛況空前?！短椒接洝肪砣骸绊f弇（音yan），開元中舉進士下第，游41蠶市首先出現(xiàn)于唐代四川。宋代蠶市每年從正月到三月要舉行多次。蘇軾《和子由蠶市》詩：“蜀人衣食尚苦艱，蜀人游樂不知還。千人耕種萬人食，一年辛苦一春閑。閑時尚以蠶為市，共忘辛苦逐欣歡?！碧で喙?jié)在每年二月二日舉行?！稓q時廣記》卷一《游蜀江》云：“蜀中風俗，舊以二月二日為踏青節(jié)，都人士女，絡繹游賞，緹幕歌酒，散在四方?！毙Q市首先出現(xiàn)于唐代四川。宋代蠶市每年從正月到三月要舉行多次。42四月十九日浣花節(jié)，成都人傾城出游，泛舟浣花之百花潭，連江數(shù)里涼棚連綿，城中大街小巷幾乎空無一人。田況《成都遨樂》詩：“浣花溪上春風后，節(jié)物正宜行樂時。十里綺羅青蓋密，萬家歌吹綠楊垂。畫船疊鼓臨芳溆（音XU），采閣臨波泛羽巵。霞景漸曛歸棹促，滿城歡醉待旌旗?！彼未脑率湃珍交ㄏ褐塾窝?，在當時成都民間游樂節(jié)日中最為盛大。四月十九日浣花節(jié)，成都人傾城出游，泛舟浣花之百花潭，連江數(shù)里43在宋代，成都民間游宴，始盛于任成都地方官張詠之時。張詠從民之俗，帶頭游宴。韓琦《張公神道碑銘》：“蜀風尚奢，好遨樂。公從其俗，凡一歲之內(nèi)，游觀之所與夫飲饌之品，皆著為常法。后人謹而從之則治，違之則人情不安?！薄稓q時廣記》：“自萬里橋以錦繡器皿結(jié)采舫數(shù)十只，與郡僚屬官分乘之，妓樂數(shù)船，歌吹前導，命曰游江。于是郡人士女駢于八九里間，縱觀如堵?！痹谒未啥济耖g游宴，始盛于任成都地方官張詠之時。張詠從民之44薛奎、文彥博、田況順民之俗，與民同樂。薛奎在宋仁宗天圣時知益州，自號薛春游，還寫了《何處春游好》十章。歐陽修《薛公墓志銘》：“蜀人愛且畏之?！彼纹钊首诩蔚v出知益州，成都游宴之風達到空前興盛和侈奢的境地，“蜀風奢侈，恐非所宜”。見《歲華紀麗譜》。自宋祁后，成都歷任太守皆帶頭游宴。關(guān)于宋代民間游宴及官府每年節(jié)日游宴盛況，元代費著《歲華紀麗譜》有詳細記載。迄至清代，成都游宴仍經(jīng)久不衰。薛奎、文彥博、田況順民之俗，與民同樂。薛奎在宋仁宗天圣時知益452．成都游宴的類型一是成都宮廷游宴即宮廷發(fā)起舉辦的各種筵宴。尤其是五代前后蜀舉辦的宮廷宴最為盛大。主要有：賞花宴。四川地區(qū)盛產(chǎn)海棠?！渡胶＝?jīng)》：“岷山其木多海棠?！薄逗Ｌ挠浶颉罚骸笆窕ǚQ美者有海棠焉?！焙笫裰髅详瞥Ｔ诤Ｌ幕ㄩ_時設宴賞花，觀賞樂舞。龍池宴。后蜀宮中在龍池舉辦的宴會。秋宵宴。中秋舉辦的宴會。長夜宴。前蜀宮中舉辦的夜以繼日的宴會，即“長夜之飲”。2．成都游宴的類型一是成都宮廷游宴46二是成都官府游宴即成都地方官或官宦之家舉辦的宴會。其中著名的有：賞月宴。即每年八月十五日置辦的宴會。在宋代，成都西樓是官吏賞月宴飲集中的地方。《歲華紀麗譜》記載：“八月十五日，中秋玩月，舊宴于西樓。賞花宴。即在花開時節(jié)舉辦的宴會?；蛸p梅花，或賞牡丹，或賞海棠。酬賓宴。官府為酬謝賓客而舉辦的宴會，如成都上元節(jié)燈會宴都監(jiān)、監(jiān)司，藥市（尤其是重陽節(jié)藥市是成都春、秋兩季藥市中規(guī)模最大的）宴監(jiān)司、道人等。燈會和藥市對當時成都娛樂生活和經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了積極作用。成都飲食文化介紹課件47遨頭宴。宋代成都太守舉辦的宴會?！稓q華紀麗譜》云：“凡太守歲時宴集，騎眾雜沓，車服喧華，倡優(yōu)鼓吹，出入擁導，四方奇技幻怪，百變序進于前，以從民樂，歲率有期，謂之故事（略）?；蛞宰吡杏趶V庭，以待觀者，謂之遨床，而謂太守為遨頭。”《宋會要輯稿·刑法》云：“臣僚上言，益州每年舊例，知州以下五次出游，并山寺排當，從民遨樂。”因去城稍遠，“欲乞下本州，今后遇此筵，設更牙，常輪通判職官各一員在州照管，及提舉監(jiān)官專防守倉庫?！北苁钛纭９倮粼谙募緸楸苁罴{涼而舉辦的宴會。一般在成都江瀆廟舉行?！短綇V記》云，江瀆池中有兩島，四岸皆垂楊，池中有蓮藕。每至秋夏，花開魚躍，柳蔭之下，有讀書者，有釣魚垂綸者，有執(zhí)如意者，士女拖香肆艷，觀者如堵。遨頭宴。宋代成都太守舉辦的宴會?！稓q華紀麗譜》云：“凡太守歲48宋代文彥博出知益州，開始在江瀆廟舉辦避暑宴。《歲華紀麗譜》云：“六月初伏日，會監(jiān)司；中伏日，會職官以上；末伏日，會縣官，皆就江瀆廟設廳。（略）自是以為常。早宴罷，泛舟池中。復出就廳晚宴，觀者臨池張飲，盡日為樂?！壁w抃知益州，改為初伏日舉辦，并一直沿續(xù)到元代?！稓q華紀麗譜》云：“趙清獻公使限錢，但為初伏會，今因之。”成都官私舉辦的其他宴會，如錦江宴、萬歲池宴、釣魚山宴等等。宋代文彥博出知益州，開始在江瀆廟舉辦避暑宴?！稓q華紀麗譜》云493．成都游宴興盛的原因一是特殊的地理環(huán)境和相對過剩的財富成為成都人崇尚游宴的一個重要因素。四川號稱“天府”，尤其是成都平原沃野千里，優(yōu)越的自然條件使這一地區(qū)物產(chǎn)十分豐富。成都平原得助于都江堰水利灌溉，水旱從人，不知饑饉。社會中積累的大量財富除了一部分投入到再生產(chǎn)以外，大量財富被用于奢侈消費。3．成都游宴興盛的原因一是特殊的地理環(huán)境和相對過剩的財富成為50二是秦滅巴蜀，中原豪族富室大量遷移到四川，他們不僅帶來了中原秦地的食風，而且以富相尚?！度A陽國志》之《蜀志》說：“原其由來，染秦化故也?！比撬拇嬍撑腼儤I(yè)的發(fā)展，促進了游宴的興盛。歷史上成都游宴作為娛樂和宴飲相結(jié)合的一項活動，為四川烹飪業(yè)的發(fā)展作出了貢獻。二是秦滅巴蜀，中原豪族富室大量遷移到四川，他們不僅帶來了中原51（二）成都名小吃洞子口張老五涼粉銅井巷甜水面鐘水餃總府街小巷耗子洞張鴨子。麻婆豆腐(清咸豐年間，陳春富在成都北門外萬福橋側(cè)萬福街)夫妻肺片宮保雞丁東坡肘子賴湯園（10）龍抄手（11）蛋烘糕清道光年間，成都石室書院一位主持書院的訓導為創(chuàng)始人師老漢寫了一付對聯(lián)：“齒存蛋香錦繡文章增異彩，口留酒酣龍鳳巨椽生奇花?！保?2）韓包子（13）譚記唐場豆腐乳（14）大洞神仙菜（15）老8號顆顆穌（16）痣胡子龍眼包子（17）珍珠元子（二）成都名小吃洞子口張老五涼粉52

成都小吃一覽表

四川飲食，雖不及廣東富麗堂皇，但小吃一事，廣東則不能比美於前。四川飲食，只限成都。他如渝、萬等處，遠不及蓉垣多矣。故小吃首推成都者，當之無愧。茲將成都各種小吃臚列於次，以餉讀者：小吃譜名稱〖〗榮業(yè)地點〖〗特長飲食〖〗吳抄手〖〗青石橋南街〖〗雞湯抄手〖〗廚子抄手〖〗騾馬市街〖〗雞湯抄手〖〗矮子齋〖〗暑襪南街〖〗抄手排骨〖〗賴湯元〖〗總府街〖〗雞油湯元〖〗順成園〖〗西順城街〖〗鷄油湯元〖〗燒麥大王〖〗悅來商場〖〗燒麥〖〗國家興〖〗走馬東大街口〖〗燒麥〖〗天天好〖〗春熙東路〖〗金鈎包子〖〗飶其香〖〗華興正街〖〗片耳滷麵金鈎包子〖〗腸腸大王〖〗外北大橋側(cè)〖〗腸腸粉〖〗成都小吃一覽表

四川飲食，雖不及廣東富麗堂皇，但小吃一事53源鈺興號〖〗岳府街〖〗粉蒸牛肉〖〗永昌號〖〗紅廟子街〖〗香油素麵〖〗無招牌〖〗鐵箍井街〖〗香油米花糖〖〗無招牌〖〗學道街〖〗蘇稽米花糖〖〗密桂芳〖〗東御街〖〗花生糖〖〗治鐵號〖〗長順下街〖〗粉蒸豬肉素椒牛肉〖〗金玉軒〖〗東玉龍街〖〗糍粑（P火勞）糟〖〗無招牌〖〗中東大街20號〖〗油果（P火勞）糟〖〗源鈺興號〖〗岳府街〖〗粉蒸牛肉〖〗54無招牌〖〗鼓樓北一街〖〗漿穌油炸〖〗同樂園〖〗守經(jīng)街〖〗大肉包子〖〗囗養(yǎng)園〖〗走馬街〖〗純牛肉牛肉燒餅（成都土名焦巴）〖〗邱佛子〖〗祠堂街〖〗燒肉豆花飯〖〗無招牌〖〗絲棉街第八號〖〗甜鹹花生米顆顆酥葫豆〖〗卿雲(yún)號〖〗鼓樓北四街〖〗大肉包子〖〗煆炙軒〖〗鼓樓北一街〖〗滷田雞〖〗德馨家道工業(yè)社〖〗成平街〖〗家當花生酥〖〗聚〓鑫〖〗鼓樓北一街〖〗大川捲鷄蛋糕〖〗無招牌〖〗鼓樓北一街〖〗漿穌油炸〖〗55協(xié)盛隆〖〗凍青樹街〖〗雞蛋糕灑其瑪〖〗全興燒房〖〗暑襪南街〖〗大麵酒〖〗徐來小酒家〖〗暑襪北二街〖〗宋嫂嫂麵〖〗無招牌〖〗絲棉街22號〖〗專門包子〖〗王維周〖〗新集商場〖〗麵包（有酥味）〖〗無招牌〖〗溝頭巷土寺廟門前〖〗豆?jié){蛋（限制早間）〖〗無招牌〖〗中山公園後門〖〗擔子春捲〖〗青芳齋〖〗凍青樹街〖〗各種素點心〖〗協(xié)盛隆〖〗凍青樹街〖〗雞蛋糕灑其瑪〖〗56無招牌〖〗外北城隍廟門首〖〗?jīng)龇邸肌介L安市〖〗外南下大橋〖〗鵝當當〖〗無招牌〖〗城守東大街〖〗棒棒鷄（夜市）〖〗無招牌〖〗凍青樹街〖〗粉蒸豬肉〖〗無招牌〖〗潼井巷口〖〗擔子抄手（每日午前十二鐘至午後二鐘過時不候）〖〗無招牌〖〗騾馬市街〖〗蝦羹湯麵〖〗無招牌〖〗外東牛市口〖〗艾餑餑〖〗回回館〖〗皇城壩街〖〗滷牛肉〖〗大可樓〖〗提督東街〖〗海式包子〖〗無招牌〖〗外北城隍廟門首〖〗?jīng)龇邸肌?7珍珠元子〖〗會府西街〖〗珍珠元子〖〗無招牌〖〗玉石街〖〗歧麵〖〗亨記〖〗中新街〖〗手撕羊肉〖〗司胖子〖〗西順城街〖〗花生米〖〗崇麗閣〖〗外東望江樓〖〗金雞薛濤乾〖〗忙休來〖〗凍青樹〖〗水餃〖〗鍾記〖〗暑襪街〖〗水餃〖〗陳興泰〖〗正府街〖〗豆花飯〖〗李玨興〖〗城守東大街〖〗豆花飯〖〗珍珠元子〖〗會府西街〖〗珍珠元子〖〗58

成都飲食文化

成都飲食文化59一.食在中國民以食為天。因地域、國家、民族的不同，便形成了不同的飲食文化。世界各國由于文化、信仰、歷史、風俗習慣等方面的差異，呈現(xiàn)出不同的飲食文化特征。文化越是博大精深的民族，他所帶給人們的飲食文化的感召力也就越強烈。一.食在中國民以食為天。因地域、國家、民族的不同，便形成了不60什么叫飲食文化？

什么叫飲食文化？又稱食文化、飲饌文化、烹飪文化、餐飲文化、美食文化、膳食養(yǎng)生文化，是飲食與文化的結(jié)合，它是人類飲食加工工藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎的經(jīng)營管理、科學技術(shù)、文化藝術(shù)、思想觀念、生活習俗的總和，是人類烹飪與飲食的無數(shù)次實踐中創(chuàng)造和積累起來的物質(zhì)財富和精神財富，是世界文化遺產(chǎn)中的重要組成部分。從全世界范圍來看，飲食文化具有以下四個方面的特征：什么叫飲食文化？什么叫飲食文化？又稱食文化、飲饌文化、烹飪61一是鮮明的地域文化特征。目前公認的三大地域飲食文化，即東方飲食文化、西方飲食文化與阿拉伯飲食文化。二是獨特的國家飲食文化特征。如中國、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法國、希臘、湯加、土耳其、意大利、俄羅斯、美國等等。三是古樸的民族飲食文化特征。如黑人飲食文化、印第安人飲食文化、吉卜賽人飲食文化、毛利人飲食文化、愛斯基摩人飲食文化等等。四是奇異的宗教飲食文化。如印度教飲食文化、佛教飲食文化（大、小乘、喇嘛教飲食文化）、猶太教飲食文化、基督教飲食文化、伊斯蘭教飲食文化等。一是鮮明的地域文化特征。目前公認的三大地域飲食文化，即東方飲62（一）中西方飲食文化及其差異1.中國飲食文化中國飲食文化源遠流長，博大精深，是中華民族燦爛文化的重要組成部分?！吨芤紫筠o》：“民以食為天。”《禮記》：“飲食男女，人之大欲存焉。”《孟子注疏》：“告子曰：‘食色，性也?！薄吧嫌刑焯?，下有廚房”。如吃官司、吃虧、想吃天鵝肉、吃里扒外，吃現(xiàn)成、妒嫉叫吃醋，職業(yè)叫飯碗，思索叫咀嚼，體驗叫品位，幸福叫陶醉，司空見慣叫家常便飯，輕而易舉叫小菜一碟。秀色可餐、面有菜色、膾炙人口。（一）中西方飲食文化及其差異1.中國飲食文化63中國烹飪是一門藝術(shù)，是國寶，當然也是一種文化。食料廣博，可供進食的原料上萬種；烹藝精湛，各種技法大約四百種，可謂世界之最；刀技絕倫，刀功深厚，可謂世界一絕；講究火候，《酉陽雜俎》卷七：“唯在火候，善均五味。”可見火候在中國烹飪中的重要性；調(diào)味多變，食雕藝美，是世界任何國家都無法比擬的。中國人烹制出來的菜肴色、香、味、形（美觀典雅，生動形象，色彩艷麗，寓意雋永）、器（造型美、繪畫美，工藝美。繪畫與雕塑的統(tǒng)一，審美與實用的統(tǒng)一，器具與器具之間造型的統(tǒng)一）俱佳。甚至還包括環(huán)境、禮儀、風俗等全方位的審美、協(xié)調(diào)，同時還要求與詩詞、歌賦、琴棋書畫、音樂舞蹈、戲劇曲藝緊密結(jié)合，中國飲食文化與古代文人和文學藝術(shù)結(jié)下了不解之緣，構(gòu)成了一個深具東方特色、富有詩情畫意的飲食文化氛圍和風韻，從而成為古老華夏文明一朵絢麗的奇葩，在中華文化中占有重要的地位。中國烹飪是一門藝術(shù)，是國寶，當然也是一種文化。64孫中山先生說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)，亦足表明文明進化之深也。”他又說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！迸胝{(diào)一直被中國人視為極大的樂趣。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，有著提高人生境界的偉大意義。孫中山先生說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則65中國飲食的藝術(shù)美還可以從中國飲食菜肴的命名所蘊含的豐富的藝術(shù)手法中得到進一步體現(xiàn)。寫實法。如西芹牛肉。寫意法（包括意境、意兆、借典、諧趣等等）如瑤池筆影、滿園春色、貴妃醉酒，螞蟻上樹、烏龍吐珠、龍虎斗、霸王別姬、佛跳墻（福建佛跳墻“壇啟異香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，因菜的香味而得名）、僧來破禪等等。菜肴命名是中國飲食文化的一面鏡子，折射出中華民族對菜肴色、香、味、形、器整體美的追求，也反映了漢民族豐富多樣的烹飪方式。孫中山先生說過：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”中國飲食的藝術(shù)美還可以從中國飲食菜肴的命名所蘊含的豐富的藝術(shù)662.中西方飲食文化的差異不同民族和國家存在著各具特色的飲食文化，它的豐富性和多樣性也正是不同民族創(chuàng)造性的體現(xiàn)。中國與英、美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度、飲食內(nèi)容、飲食特點等方面都存在著明顯的差異。2.中西方飲食文化的差異不同民族和國家存在著各具特色的飲食文67一是觀念上的差異（1）泛食主義與實用主義（2）講排場與簡單隨意“持家要簡，待客要豐”，滿漢全席，菜至少108種，要分三天方可吃完。魯迅說：“面子乃中國精神之綱領(lǐng)”。（3）集體主義和個人主義中國群體文化，“飲食所以合歡”。強調(diào)個人的價值與尊嚴。一是觀念上的差異（1）泛食主義與實用主義68二是宴會禮儀上的差異(1)餐具筷子對刀叉即筷子文化與刀叉文化。中國人用筷子的歷史相當久遠，稱為“箸”、“梜”，《史記》說“紂始為象箸”，說明在商代就已開始使用筷子。早期箸多用竹、木制作，不易保存，商代出土有銅、象牙著。到宋代，船運發(fā)達，忌諱住、翻，故將“箸”改為“筷”，寓意又快又穩(wěn)。西方人用刀叉的歷史很短，三百年前，相當多的西方人還在用手抓食。(2)出席的遲到與準時(3)座次的南尊北卑與左右座位是利用空間位置表示各人的地位和人際送關(guān)系的一生中重要形式。中國南面稱孤，北面稱臣。西方古代是以主人左邊位為尊，后來以右為尊。二是宴會禮儀上的差異(1)餐具筷子對刀叉69(4)男尊女卑與女士優(yōu)先、男女平等天主教尊崇瑪利亞為圣母，以仰慕女性為高尚的情操。(5)就餐環(huán)境的熱鬧與幽靜中餐用餐環(huán)境與西餐也不一樣，燈火通明，人聲噪雜。西餐燈光幽暗，進餐時輕言細語，連喝湯都怕弄出聲音來。中餐館營造的是一種公眾交友的場所，西餐廳則是在制造一種私秘幽會的空間。中餐文化象一曲混聲大合唱，而西餐文化則象一曲浪漫的小夜曲。中餐充滿了一種陽剛之氣，西餐則有一種陰柔之美。(4)男尊女卑與女士優(yōu)先、男女平等70(6)分食與合食西餐的分食制（中國是中國古代食俗之一，分案分食，同案分食。孟嘗君養(yǎng)食客?！皥F坐合食”的習俗起于魏晉南北朝，胡俗對傳統(tǒng)飲食習慣產(chǎn)生影響。到隋唐，高椅大桌在民間廣為流行，從根本上改變了中國人席地而坐、用小食案分食的古老習慣。到宋代，“團聚合食”習俗形成，一直沿襲至今。(6)分食與合食71三是飲食內(nèi)容上差異（1）求精求美與講營養(yǎng)，重均衡中餐講究色彩、口感，講究做得精細，吃得全面。西餐講究營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理搭配，營養(yǎng)充分吸取，講究實用。孔子說“食不厭精，膾不厭細”，反映了古人對飲食的精品意識。（2）講究用料全面與講究用料實用中餐用料全面，俗話說：“只有兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃?！逼渌y(tǒng)統(tǒng)都吃。（3）菜肴加工不同（4）菜名上的差異三是飲食內(nèi)容上差異（1）求精求美與講營養(yǎng)，重均衡72四是經(jīng)營理念上的差異如快餐連鎖店，形成了一種更加悠閑自得、便捷輕松的休閑文化。品牌效應，宣傳攻勢，統(tǒng)一的質(zhì)量標準，嚴格的衛(wèi)生清潔制度，周到快捷、方便準確、友善微笑的服務，公司化的經(jīng)營機制，連鎖加盟的擴張模式。四是經(jīng)營理念上的差異如快餐連鎖店，形成了一種更加悠閑自得、便733.西餐傳入我國及其對中國飲食文化的影響十七世中葉到十九世紀西方飲食習俗傳入我國，廣東、福建等地來華經(jīng)商的外國商人和傳教士。而西餐在我國產(chǎn)生影響不晚于清光緒年間。最早1866年由上海時務館印行的梁啟超所著《造洋飯書》是第一部系統(tǒng)介紹西餐的西學書，是已知西餐文獻中最早的一部，此外還有一部珍貴文獻《西法食譜》。3.西餐傳入我國及其對中國飲食文化的影響十七世中葉到十九世紀74成書于1916年的《清稗類鈔》云：“國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統(tǒng)時，尤為盛行。”據(jù)記載，當時以北京、上海、天津、青島、成都為多?！冻啥纪ㄓ[》“大餐”菜譜中，收錄近百種西菜。從十九世紀中葉到二十世紀三、四十年代，是西方飲食文化大規(guī)模傳入時期，其中二十世紀二三十年代西餐在我國傳播最快，達到全盛。成書于1916年的《清稗類鈔》云：“國人食西式之飯，曰西餐，75解放前成都西餐館沙利文〖〗東勝街〖〗二元，一元五，一元〖〗貨色尚可，有大餐廳，大宴會多來此?！肌郊嘻悺肌届籼媒帧肌揭辉?，一元〖〗尚好〖〗漲秋〖〗總府街〖〗一元五，一元，六角〖〗交通便利，普通宴會多來此?！肌絿H〖〗春熙西段〖〗一元，六角〖〗有中餐〖〗小巧〖〗走馬街〖〗一元，六角〖〗小食店唯一廣東店解放前成都西餐館764.中國菜系與風味流派(1)菜系形成的因素古人說：“飲食一道如方言，各處不同?！敝袊蜻|闊，民族眾多，自然、氣候、物產(chǎn)、地理條件、風俗習慣、宗教信仰、生產(chǎn)生活方式、歷史條件等不同，經(jīng)過長時期歷史演變和人們的普遍認同，形成了不同的菜系和風味流派，并為中國菜肴風格的多樣化提供了客觀條件。從菜系形成的因素來看，主要有以下幾個方面：一是地理因素（地理環(huán)境、自然氣候、特產(chǎn)資源）二是經(jīng)濟因素（生產(chǎn)力發(fā)展、經(jīng)濟實力、交通運輸、城市繁榮、商業(yè)競爭）三是政治因素（歷史變遷、政治形勢）四是文化因素（宗教信仰、群眾喜好、民族風俗、飲食習慣）五是工藝因素（烹調(diào)方法、口味差異、廚師創(chuàng)造、技術(shù)交流）。4.中國菜系與風味流派(1)菜系形成的因素77(2)菜系形成的歷史從歷史上來看，中國菜肴的地方風味早在春秋戰(zhàn)國時期就已初現(xiàn)端倪。到唐宋時期，中國烹飪風格流派已具雛形。到明清時期，中國菜肴基本形成了眾多穩(wěn)定的風味流派。其中最具特色的是宮廷風味、官府風味、地方風味、清真風味和寺觀風味。最具代表性的是川菜、粵菜、魯菜、蘇菜（即淮揚菜）。其中川菜以成都、重慶兩地菜肴為代表。每一菜系之下又有許多支系。二十世紀六十年代興起菜系說，當時就有川、魯、蘇、粵四大菜系。七十年代以后，又先后出現(xiàn)五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系等等，而每個菜系下又有許多亞系和分支，如粵菜下又分廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。近年來，人們又將菜系概括為五大流派——即巴蜀流派、京魯流派、嶺南流派、蘇滬流派、秦隴流派等。(2)菜系形成的歷史從歷史上來看，中國菜肴的地方風味早在春秋78此外，我國少數(shù)民族由于居住地自然環(huán)境、生活方式、宗教信仰、風俗習慣等差異，其食料來源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想也迥然不同，特點鮮明，成為我國飲食文化重要的組成部分。如滿、朝鮮、回、土家、納西、侗、黎、蒙古、藏、壯、維吾爾族等飲食文化。另外，宮廷、官府、寺院、民間等各種風味匯成一體，形成了中華民族豐富多彩的飲食文化。正是這些多姿多彩、異彩紛呈的風味菜肴，才贏得了“食在中國”、“吃在中國”的美譽。此外，我國少數(shù)民族由于居住地自然環(huán)境、生活方式、宗教信仰、風79一是地方風味四大菜系（魯、蘇、川、粵）。重要烹飪流派（京、閩、徽、湘、鄂、浙）。其他地方風味（遼、豫、滇、港、秦）。一是地方風味四大菜系（魯、蘇、川、粵）。80二是民族風味滿族（滿漢全席是中國古代孔府菜系和滿族關(guān)外飲食相結(jié)合的產(chǎn)物，其規(guī)模宏大，禮儀隆重，用料華貴，菜點繁多。滿漢全席代表了清代烹飪技藝的最高水平，是中國古代烹飪文化的一份寶貴遺產(chǎn)）朝鮮族、回族、土家族、蒙古族、藏族、壯族。二是民族風味滿族（滿漢全席是中國古代孔府菜系和滿族關(guān)外飲食相81三是宗教風味佛教素菜，源自伊斯蘭教的中國清真菜。四是家庭風味源自宮廷的仿膳菜，源自官府的孔府菜、譚家菜等。三是宗教風味825.古籍中的飲食文化中國飲食文化在古代典籍中也有記載。流傳至今的食譜至少上百種，主要有《易經(jīng)》、《周禮·天官夫》（食醫(yī)）、《詩經(jīng)》、《呂氏春秋》（本味）、《淮南子》（原道訓）、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》、唐代段成式《酉陽雜俎》、韋巨源《燒尾宴食帳》、北宋張擇端《清明上河圖》、孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢梁錄》、耐得翁《都城紀勝》，陳達《本心食譜》，元忽思慧《飲膳正要》、明代李時珍《本草綱目》、清王士禎《食憲鴻秘》，以及明清小說如《金瓶梅》、《紅樓夢》，現(xiàn)存清代最大類書《古今圖書集成》（食貨典）。5.古籍中的飲食文化中國飲食文化在古代典籍中也有記載。流傳至83最值得一提的是，在所有近兩百種反映我國古代飲食文化典籍中，將中華民族豐富多彩的精湛技藝和烹飪實踐上升到理論高度，集中國歷代烹飪理論之大成者，當首推清代袁枚的《隨園食單》，該書分為十四個方面，對中國飲食進行了較為科學的闡述，大到山珍海味，小到一飯一粥，味兼南北，無所不包，行文簡要，通俗易懂，是一部理論性和實用性很強的飲食古籍，堪稱古代最優(yōu)秀的飲食專著。此外，地方志對各地飲食文化記載也很多，山東孔府菜、陜西仿唐菜、浙江仿宋菜已成為利用地方志資源開發(fā)地方飲食文化產(chǎn)品的范例。最值得一提的是，在所有近兩百種反映我國古代飲食文化典籍中，將84二.味在四川味是中國菜肴的核心。對于味的追求，是川菜的一大特色?！秴问洗呵铩け疚镀罚骸耙晕稙楸?，至味為上?！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》：“五味之美，不可勝極?！蔽妒侵袊穗鹊暮诵?。古人強調(diào)“五味調(diào)和”，五味是指酸、甜、苦、辛、咸等五種滋味和調(diào)料，五味調(diào)和就是通過對五味的調(diào)制達到飲食之美的最佳境界—和。晏子：“濟五味”、“和五聲”。《說文解字》釋鼎：“調(diào)和五味之寶器?！倍?味在四川味是中國菜肴的核心。對于味的追求，是川菜的一大特851.蜀人“尚滋味，好辛香”《華陽國志》之《蜀志》記載：四川人“尚滋味，好辛香”。2.川菜“一菜一格，百菜百味”家常味、酸辣味、紅油味、咸鮮味、姜汁味、荔枝味、陳皮味、糖醋味、五香味、甜香味、芥末味、咸甜味、麻將味、怪味、蒜泥味、咸鮮味、魚香味、將香味、香糟味，等等。1.蜀人“尚滋味，好辛香”86魚香味，源于民間烹魚的方法，吃時不見魚而聞出魚的鮮香。怪味又稱多味型，是川菜的另一首創(chuàng)，集眾味于一身，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味之妙。咸、甜、麻、辣、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，是調(diào)味中的高級方程式。四川飲食味型甚多，但其基本有五味：咸（調(diào)味中的主味，無咸不成菜，咸而不傷）。甜（甘而不濃，調(diào)出甜香、糖醋、荔枝、魚香、怪味，咸甜等）。麻（麻而不烈，麻辣、椒麻、煙香、怪味、陳皮）辣（辣而不燥，辛而不烈，麻辣、香辣、酸辣、姜汁、蒜泥、紅油、家常、怪味、魚香、陳皮、芥末）酸（酸而不醋，糖醋、荔枝、酸辣、魚香、怪味等等）“五味調(diào)和百味鮮”。魚香味，源于民間烹魚的方法，吃時不見魚而聞出魚的鮮香。87成都之五味用品：紅豆油〓白豆油〓陳醋〓酒醋〓豆母子〓草果〓茴香〓三奈〓八角〓蔥花〓蒜泥〓薤片〓花椒末〓胡椒末〓鹽〓海椒末〓熱油海椒〓豆粉〓姜汁〓香油〓芝麻醬〓糖醋〓椒鹽〓藿香〓桔皮〓甜酒〓芥末外來五味：溫江白豆油〓彭縣、什邡紅豆油〓簡州紅豆油〓保寧醋〓彭山胡豆辦〓自流井雪花鹽〓簡州雪鹽成都之五味用品：883.巴蜀飲食文化的精神在善吃的中華民族中，四川人造就了一個特別講究飲食味道和飲食情趣的地區(qū)。四川人特別善于學習和理解歷代哲人提出的食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)的諸多原則，把先哲們強調(diào)飲食的道法自然與食與養(yǎng)生結(jié)起來，寓人文教化于飲食活動之中，形成了具有四川特色的巴蜀飲食烹飪文化，這主要表現(xiàn)在以下四個方面：3.巴蜀飲食文化的精神在善吃的中華民族中，四川人造就了一個特89(1)和的精神和的精神是講飲食烹飪的性味之和與五味之和（食物本身有寒、熱、溫、涼等屬性和辛、甘、酸、苦、咸等不同之味），而性味、五味之和的前提是天人之和?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》：“人以天地之氣生，四時之法成?！薄胺蛉松诘兀瑧颐谔?。天地合氣，命之曰人。人能應四時者，天地為之父母，知萬物者，謂之天子?！币源藖碚f明人的生命來源和人與自然的關(guān)系。因此，人的飲食必須保持陰陽平衡?！独献印穭t從道是物質(zhì)世界和精神世界的本原這一認識論出發(fā)，指出域中有四大，而人居其一焉。人法地，地法天，天法道，道法自然。按照這個邏輯，人的生存之道、養(yǎng)生之道，健康之道，飲食之道，烹飪之道，皆當法自然，即自然而然。(1)和的精神和的精神是講飲食烹飪的性味之和與五味之和（食物90四川人對飲食烹飪文化之和的精神把握得相當出色，歷代都有對和的精神的種種表述。普通百姓常說：“五味調(diào)和百味鮮”，“一菜一格，百菜百味”等表達對四川美食的贊美，通過春、夏、秋、冬四時人體對食物的不同需求而成時令之和，使烹飪文化之和的精神得到充分展示。四川許多菜肴都是性味之和與五味之和的具體體現(xiàn)，是和的精神的物化。四川人對飲食烹飪文化之和的精神把握得相當出色，歷代都有對和的91(2)廉的精神廉的精神是講究惜物廉儉，體現(xiàn)在愛惜物料，一物多用，綜合利用，廢物利用，尋新求用等諸多方面，做到物盡其用。四川人口眾多，資源有限，民風質(zhì)樸，歷來以廉儉為美德。因此，四川人的飲食生活在用料上惜物廉儉，物盡其用，尋新求用，并形成了飲食烹飪文化鮮明的四川特色。(2)廉的精神廉的精神是講究惜物廉儉，體現(xiàn)在愛惜物料，一物多92(3)變的精神《周易》講變?！抖Y記》：“動則變，變則化?！迸腼兊谋举|(zhì)，變就是變易，追求變化。四川人深悟飲食烹飪的變化之道，表現(xiàn)出把握飲食烹飪文化的變通精神?！冻啥纪ㄓ[》：“現(xiàn)今之成都人，原籍皆外省也?！鼻貙嵃褪瘛！度A陽國志》卷一《巴志》：“江州以東，濱江山險，其人半楚?！焙V填四川?？箲?zhàn)時期。四川人口動態(tài)狀況，使四川人的飲食口味必然處于不斷的變化之中，形成并發(fā)展為四川地區(qū)多樣化的、動態(tài)的、不斷變化的、豐富的口味。(3)變的精神《周易》講變?！抖Y記》：“動則變，變則化。”烹93(4)通的精神通的精神講究廣采、博納、貫通。廣采各地烹飪之長，博納中外飲食之優(yōu)，兼融會通，為我所用，正是四川烹飪文化融會貫通精神之所在。如烹飪原料不斷從外地引進，象辣椒為無窮變化的川味立下了汗馬功勞。(4)通的精神通的精神講究廣采、博納、貫通。廣采各地烹飪之長94(5)美的精神美的精神講究美食的愉快身心，將美的精神具體化為自然之美，味道之美，和諧之美，成就之美，使身心從追求美的過程中得到愉悅、滿足和享受。巴蜀飲食烹飪文化中的和、廉、變、通、美的精神，昭示了濃郁的四川特色，正是在這種精神的啟迪下，才出現(xiàn)了四川飲食化平凡為神奇的特征，并為國人奉獻出了一道道美味的珍品。(5)美的精神美的精神講究美食的愉快身心，將美的精神具體化95三.吃在成都三.吃在成都96

(一)成都自古多游宴1．成都游宴的歷史古代文人作品中留下了大量有關(guān)巴蜀飲食方面的詩文詞賦。陸游《成都書事》：“芼羹（菜和肉同煮的羹，即冬筍肉絲湯）筍似稽山（今浙江山陰）美，斫膾魚如笠澤肥?！碧茝埣冻啥记罚骸板\江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿？”宋張詠《悼蜀四十韻》：“酒肆夜不扃，花市春漸作?！薄端鍟さ乩碇尽罚海h中之人）“性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉。-----每至五月十五日，必以酒食相饋，賓旅聚會，有甚于三元?！倍褪裰耍骸捌滹L俗大抵與漢中不別。------其處家室，則女勤作業(yè)，而士多自閑，聚會宴飲，尤足意錢之戲?！背啥既撕脤⒂螛放c宴飲相結(jié)合的形式早在唐宋時期就已經(jīng)非常興盛了。

97北宋李昉《太平廣記》卷303‘崔圓’條說：“天寶末，崔圓在益州，暮春上巳，與賓客將校數(shù)十百人具舟楫游于江，都人縱觀如堵。是日，風色恬和，波流靜謐。初宴作樂，忽聞下流數(shù)十里笙竹競奏，笑語喧然，風水簿送如咫尺，須臾漸近，樓船百艘，塞江而至，皆以錦繡為帆，金玉飾舟，旄（毒縣）蓋傘，旌旗戈戟，繽紛照耀。中有朱紫十余人，綺羅妓女凡百人許，飲酒奏樂方酣。他舟則列從官武士五六千人，持兵戒嚴，泝沿中流，良久而過?！苯偎掖击[次櫛比，錦繡蔽日，金玉耀眼，在美妙的音樂和舞蹈中，杯盤交錯，佳肴雜陳，場面十分壯觀。北宋李昉《太平廣記》卷303‘崔圓’條說：“天寶末，崔圓在益98《太平方記》卷三三：“韋弇（音yan），開元中舉進士下第，游蜀。時將春暮，勝景尚多，弇與其友尋花放卉，日為游宴?！彼螐?zhí)朴ⅰ妒駰冭弧肪硐螺d后蜀孟昶游浣花溪時盛況：“是時蜀中百姓富庶，夾江皆創(chuàng)亭榭游賞之處。都人士女，傾城游玩，珠翠綺羅，名花異香，馥郁森列。昶御龍舟，觀水嬉，上下十里，望之如神仙之境?！彼未啥冀?jīng)濟文化更加繁榮，每逢蠶市、藥市、踏青節(jié)、浣花節(jié)，成都游宴更是盛況空前?！短椒接洝肪砣骸绊f弇（音yan），開元中舉進士下第，游99蠶市首先出現(xiàn)于唐代四川。宋代蠶市每年從正月到三月要舉行多次。蘇軾《和子由蠶市》詩：“蜀人衣食尚苦艱，蜀人游樂不知還。千人耕種萬人食，一年辛苦一春閑。閑時尚以蠶為市，共忘辛苦逐欣歡?！碧で喙?jié)在每年二月二日舉行?！稓q時廣記》卷一《游蜀江》云：“蜀中風俗，舊以二月二日為踏青節(jié)，都人士女，絡繹游賞，緹幕歌酒，散在四方。”蠶市首先出現(xiàn)于唐代四川。宋代蠶市每年從正月到三月要舉行多次。100四月十九日浣花節(jié)，成都人傾城出游，泛舟浣花之百花潭，連江數(shù)里涼棚連綿，城中大街小巷幾乎空無一人。田況《成都遨樂》詩：“浣花溪上春風后，節(jié)物正宜行樂時。十里綺羅青蓋密，萬家歌吹綠楊垂。畫船疊鼓臨芳溆（音XU），采閣臨波泛羽巵。霞景漸曛歸棹促，滿城歡醉待旌旗?！彼未脑率湃珍交ㄏ褐塾窝纾诋敃r成都民間游樂節(jié)日中最為盛大。四月十九日浣花節(jié)，成都人傾城出游，泛舟浣花之百花潭，連江數(shù)里101在宋代，成都民間游宴，始盛于任成都地方官張詠之時。張詠從民之俗，帶頭游宴。韓琦《張公神道碑銘》：“蜀風尚奢，好遨樂。公從其俗，凡一歲之內(nèi)，游觀之所與夫飲饌之品，皆著為常法。后人謹而從之則治，違之則人情不安?！薄稓q時廣記》：“自萬里橋以錦繡器皿結(jié)采舫數(shù)十只，與郡僚屬官分乘之，妓樂數(shù)船，歌吹前導，命曰游江。于是郡人士女駢于八九里間，縱觀如堵。”在宋代，成都民間游宴，始盛于任成都地方官張詠之時。張詠從民之102薛奎、文彥博、田況順民之俗，與民同樂。薛奎在宋仁宗天圣時知益州，自號薛春游，還寫了《何處春游好》十章。歐陽修《薛公墓志銘》：“蜀人愛且畏之?！彼纹钊首诩蔚v出知益州，成都游宴之風達到空前興盛和侈奢的境地，“蜀風奢侈，恐非所宜”。見《歲華紀麗譜》。自宋祁后，成都歷任太守皆帶頭游宴。關(guān)于宋代民間游宴及官府每年節(jié)日游宴盛況，元代費著《歲華紀麗譜》有詳細記載。迄至清代，成都游宴仍經(jīng)久不衰。薛奎、文彥博、田況順民之俗，與民同樂。薛奎在宋仁宗天圣時知益1032．成都游宴的類型一是成都宮廷游宴即宮廷發(fā)起舉辦的各種筵宴。尤其是五代前后蜀舉辦的宮廷宴最為盛大。主要有：賞花宴。四川地區(qū)盛產(chǎn)海棠?！渡胶＝?jīng)》：“岷山其木多海棠?！薄逗Ｌ挠浶颉罚骸笆窕ǚQ美者有海棠焉?！焙笫裰髅详瞥Ｔ诤Ｌ幕ㄩ_時設宴賞花，觀賞樂舞。龍池宴。后蜀宮中在龍池舉辦的宴會。秋宵宴。中秋舉辦的宴會。長夜宴。前蜀宮中舉辦的夜以繼日的宴會，即“長夜之飲”。2．成都游宴的類型一是成都宮廷游宴104二是成都官府游宴即成都地方官或官宦之家舉辦的宴會。其中著名的有：賞月宴。即每年八月十五日置辦的宴會。在宋代，成都西樓是官吏賞月宴飲集中的地方?！稓q華紀麗譜》記載：“八月十五日，中秋玩月，舊宴于西樓。賞花宴。即在花開時節(jié)舉辦的宴會。或賞梅花，或賞牡丹，或賞海棠。酬賓宴。官府為酬謝賓客而舉辦的宴會，如成都上元節(jié)燈會宴都監(jiān)、監(jiān)司，藥市（尤其是重陽節(jié)藥市是成都春、秋兩季藥市中規(guī)模最大的）宴監(jiān)司、道人等。燈會和藥市對當時成都娛樂生活和經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了積極作用。成都飲食文化介紹課件105遨頭宴。宋代成都太守舉辦