食品新產(chǎn)品開發(fā)及配方設(shè)計課件

食品新產(chǎn)品開發(fā)

及配方設(shè)計內(nèi)容食品新產(chǎn)品開發(fā)第一章緒論第二章創(chuàng)作性思維與創(chuàng)造第三章創(chuàng)造性思維與訓練第四章產(chǎn)品及新產(chǎn)品概述第五章食品新產(chǎn)品開發(fā)過程食品配方設(shè)計第一章食品配方設(shè)計概述第二章整體骨架設(shè)計第三章調(diào)色設(shè)計第四章調(diào)香設(shè)計第五章調(diào)味設(shè)計第六章品質(zhì)改良設(shè)計第七章防腐保鮮設(shè)計第八章功能性設(shè)計第一章緒論

第一節(jié)創(chuàng)造與創(chuàng)新就在我們身邊一

什么是創(chuàng)造：

創(chuàng)造是人們?yōu)閷崿F(xiàn)一定的目的，綜合運用各種相關(guān)的信息，并通過自身獨特的思維方式和操作過程，產(chǎn)生出前所未有的，具有社會價值的新成果的活動。例：牛頓：建立了經(jīng)典力學和經(jīng)典物理學完整的理論體系愛因斯坦：建立了相對論的時空觀二什么是創(chuàng)新innovation創(chuàng)新：起源與拉丁語三層含義：第一，更新第二，創(chuàng)造新的東西第三，改變

熊彼特，提出創(chuàng)新的五個方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，工藝創(chuàng)新，市場創(chuàng)新，要素創(chuàng)新，管理制度創(chuàng)新創(chuàng)新的其他方面的理解三誰是創(chuàng)新與創(chuàng)造的主題具有創(chuàng)造與創(chuàng)新能力的人第二節(jié)食品新產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)造食品及其分類概念：狹義和廣義分類：1，谷物，淀粉類2，水果類3，魚肉蛋白類4，乳，乳制品類5，脂類6，蔬菜，青菜類我國食品加工業(yè)特點：選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評多元。二食品新產(chǎn)品及其創(chuàng)造（一）新產(chǎn)品是一種創(chuàng)造成果，是創(chuàng)造學理所當然的研究對象。（二）新產(chǎn)品開發(fā)過程和創(chuàng)造過程是一致的包括：構(gòu)想階段，設(shè)計階段，行銷規(guī)劃階段，投產(chǎn)階段，投銷階段（三）新產(chǎn)品開發(fā)的任何一環(huán)節(jié)都滲透著創(chuàng)造三創(chuàng)新，創(chuàng)造在食品新產(chǎn)品開發(fā)中的作用四食品新產(chǎn)品開發(fā)的意義（一）開發(fā)新產(chǎn)品是企業(yè)生存和發(fā)展的根本保證“生產(chǎn)一代，改進一代，淘汰一代，研發(fā)一代，儲備一代”（二）開發(fā)新產(chǎn)品是提高企業(yè)競爭力的重要手段“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我全，人全我廉，人廉我特，人特我新”（三）開發(fā)新產(chǎn)品是提高企業(yè)經(jīng)濟效益的重要手段（四）開發(fā)新產(chǎn)品是滿足消費者需求，提高國家綜合國力，推動社會進步的需求第三節(jié)，開設(shè)新產(chǎn)品開發(fā)課程的意義1，有利于素質(zhì)教育的發(fā)展2，提高學生創(chuàng)新思維能力進而提高學習能力，提高就業(yè)能力3，有利于開發(fā)右腦4，提高個體發(fā)明創(chuàng)造能力，實現(xiàn)自我價值5，是現(xiàn)代企業(yè)和社會發(fā)展的客觀要求6，“創(chuàng)新”——成就當代大學生的使命第二章創(chuàng)造性思維與創(chuàng)造第一節(jié)思維的種類與創(chuàng)造性思維的特征一，思維的特征與種類（一）思維的種類1，直觀動作思維，具體形象思維和抽象邏輯思維2，經(jīng)驗思維和理論思維3，知覺思維和邏輯思維4，收斂思維和發(fā)散思維5，再造思維和創(chuàng)造性思維（二）思維的特征1，概括性2，間接性3，時代性4，思維與語言

二、創(chuàng)造性思維的概念創(chuàng)造性思維是在重新組織已有的只是經(jīng)驗，提出新的方案或程序并創(chuàng)造出新的思維成果和思維方式，創(chuàng)造思維是人類思維的高級形式，是在一般思維上發(fā)展起來的，是人類思維能力發(fā)展的形勢。三、創(chuàng)造性思維的特征1，獨特性2，求異性3，靈活性4，敏捷性5，突發(fā)性6，跳躍性7，綜合性第二節(jié)創(chuàng)造性思維的理論基礎(chǔ)和作用一，哲學是創(chuàng)造性思維的基礎(chǔ)1，思維能產(chǎn)生創(chuàng)意2，思維能改變世界3，哲學與創(chuàng)新思維二創(chuàng)新思維的作用1，市場經(jīng)濟需要創(chuàng)意2，創(chuàng)新思維不同于點子思維3，創(chuàng)新思維的作用三創(chuàng)新思維條件與環(huán)境（一）環(huán)境條件：1，寬松的環(huán)境2，適度緊張的環(huán)境，也是個良好的環(huán)境3，無畏的環(huán)境4，主觀意愿環(huán)境（二）影響因素（三）創(chuàng)新思維的褒與貶

第三章創(chuàng)新型思維的定義與特性

第一節(jié)發(fā)散思維的定義與特征發(fā)散思維的定義發(fā)散思維又叫“輻射思維”“放射思維”“多向思維”“擴散思維”或“求異思維”，表現(xiàn)為思維的視野廣闊，思維呈現(xiàn)出多維發(fā)散狀。

發(fā)散思維的特點1，流暢性2，變通性3，獨特性4，多感官性發(fā)散思維的過程1，準備階段2，醞釀階段3，豁朗階段4驗證階段四人人具有發(fā)散思維

第二節(jié)發(fā)散思維的種類與創(chuàng)造逆向思維1，逆向思維的概念又叫逆反思維，突破思維定勢，從相反的方向思考問題2，逆向思維的類型（1）原理逆向（2）屬性逆向（3）方向逆向（4）尺寸逆向（5）常識逆向二側(cè)向思維1，側(cè)向思維的概念2，側(cè)向思維的形式（1）側(cè)向移植（2）側(cè)向外推（3）側(cè)向啟示三想象思維1，想象概念2，創(chuàng)造性想象常見的類型3想象的作用（1）假設(shè)想象（2）幻想（3）啟發(fā)式想象（1）想象是創(chuàng)造的先導（2）想象產(chǎn)生假說（3）想象激勵創(chuàng)造四、聯(lián)想思維

客觀思維總是存在相互聯(lián)系的，事務(wù)之間的相互關(guān)系反映在人腦中，就能形成不同的聯(lián)想，1、基本規(guī)律：（1）相似律（2）接近率（3）矛盾律2、逆常理聯(lián)想（1）動態(tài)法（2）代用法五、靈感思維

1、概念靈感是人的全部精力、智力高度集中、升華的表現(xiàn)。2、特點（1）靈感是創(chuàng)造性勞動和科學探索的產(chǎn)物（2）靈感具有突發(fā)性和瞬時性（3）靈感往往在良好的精神狀態(tài)下產(chǎn)生3、靈感的類型（1）思想點化型（2）原型啟示型（3）創(chuàng)造性夢想型（4）無意識遐想型

4靈感的作用

（1）促進創(chuàng)造活動的早日成功（2）提供重要啟示（3）導致新的設(shè)想（4）幫助選題(5)有助于論文構(gòu)思

5靈感的捕捉（1）積極的創(chuàng)造性勞動是靈感產(chǎn)生的基礎(chǔ)（2）良好的環(huán)境和時機（3）愉快的精神狀態(tài)（4）興趣和知識的準備(5)擺脫習慣性思維的束縛（6）發(fā)揮原型啟發(fā)的作用（7）利用學術(shù)討論促發(fā)靈感的出現(xiàn)（8）隨時做好記錄的準備六

直覺思維

1、概念對情況的突如其來的穎悟和理解;2、特點（1）直覺以經(jīng)驗為基礎(chǔ)（2）直覺是突發(fā)性的瞬間判斷（3）直覺并非絕對準確3、直覺的作用（1）直覺可以引起創(chuàng)造沖動（2）依靠直覺進行選擇（3）依靠直覺，做出科學預見（4）依靠直覺完成新概念、新理論七、假說1、概念根據(jù)一定的科學事實和科學理論，對研究的問題所提出的假設(shè)性看法和說明2、假說的特征（1）根據(jù)一定的科學依據(jù)（2）假說具有一定的猜測性和假定性3、假說在科學創(chuàng)造中的作用（1）導致新試驗和新觀察（2）幫助人們看清一個事物和事件的重大意義（3）促使理論因成熟而升華4、注意事項（1）不要抱住已經(jīng)證明無用的假說不放（2）必須進行假說服從事實的思維訓練（3）對假說進行批判的審查（4）對錯誤的觀念退避三舍八、系統(tǒng)思維就是根據(jù)系統(tǒng)及基本特征而思考問題的思維方法1、系統(tǒng)簡述客觀世界是由大大小小的、各種各樣的系統(tǒng)組成的。每一個相對獨立的事物，都可視作為一個系統(tǒng)。系統(tǒng)必須由一定數(shù)量的要素（或子系統(tǒng)）組成，各要素各有特定的功能和目標，他們之間即相互關(guān)聯(lián)，有分工合作，以達成整體的工作目標。我們把相互依存和相互影響的若干要素，為實現(xiàn)共同的目標所構(gòu)成的特定功能的集合體，成為系統(tǒng)2，系統(tǒng)的基本特征（1）整體性（2）層級性（3）相關(guān)性（4）目的性（5）動態(tài)性一、收斂思維的概念和特點收斂思維是指某一個問題僅有一種答案，為了獲得這個答案，以達到這個解決問題的目的。特點1.收斂思維的產(chǎn)生必需以發(fā)散思維為前提2.收斂思維必須是純理性的形式二、收斂思維的基本方法（一）抽象與概括（二）分析和綜合1、分析（1）由現(xiàn)象逼近本質(zhì)法（2）淘汰法2、綜合（1）綜合功能型（2）出新功能型第三節(jié)收斂思維（三）比較類比1、比較2、類比（1）正反類比（2）扮演類比（3）幻想類比（4）仿照類比（四）歸納與演繹1、歸納法（1）完全歸納法（2）不完全歸納法2、演繹法

第四節(jié)創(chuàng)造性思維在解決問題中的活動過程

一、創(chuàng)造性思維一般活動過程的有關(guān)學說（一）三階段說懸想苦索頓悟（二）十步法1解放思想2詳細的市場調(diào)查3具備一定的理論基礎(chǔ)4看自己的構(gòu)思是否違反科學原理5善于捕捉靈感6根據(jù)自己頭腦中的想象進行實驗7認真分析實驗數(shù)據(jù)8以實驗價值的高低評價發(fā)明的意義9若一項發(fā)明不具備實驗價值，盡力使其更加完善10迅速發(fā)明成果轉(zhuǎn)化為商品二創(chuàng)造思維的四個階段（一）產(chǎn)生問題階段一切創(chuàng)造的前提（二）準備階段調(diào)查，收集，積累必要的資料（三）創(chuàng)造階段1潛伏2頓悟（四）總結(jié)驗證階段概括、總結(jié)、補充、修改和驗證第五節(jié)創(chuàng)造性思維與訓練一、教育與創(chuàng)新思維二、創(chuàng)意思維具有悠久的歷史三、創(chuàng)新思維可以訓練第六節(jié)破除思維定勢的訓練一、破除權(quán)威定勢的訓練1、“權(quán)威經(jīng)常依賴于權(quán)威效應”2、“過時的權(quán)威”3、“那是外地的權(quán)威”4、“那是別的領(lǐng)域的權(quán)威”5、“那是借助外部力量的權(quán)威”6、“那與權(quán)威自身利益有關(guān)”二、破除從眾定勢的訓練1、請參加“動物聚會”的游戲2、提出一種與眾不同的觀念3、扮演“傻子”的討論會三、破除經(jīng)驗定勢的訓練1、仿盲人的訓練2、“逆經(jīng)驗反應”訓練3、風險意識測定四、破除唯書本定勢訓練1、“正反合”讀書法2、書本與現(xiàn)實的差距3、設(shè)想多種答案

第七節(jié)、發(fā)散思維訓練一、材料發(fā)散二、功能發(fā)散三、結(jié)構(gòu)發(fā)散四、形態(tài)發(fā)散五、結(jié)合發(fā)散六、方法發(fā)散七、因果發(fā)散八、關(guān)系發(fā)散九、缺點列舉發(fā)散十、愿望列舉訓練十一、想象訓練（1）圖形想象（2）想象性繪畫（3）假象性推測第四章產(chǎn)品及新產(chǎn)品概述一、產(chǎn)品的概念產(chǎn)品開發(fā)學上產(chǎn)品的整體概念包括三個層次：產(chǎn)品核心、產(chǎn)品形式、附加產(chǎn)品。產(chǎn)品核心：也叫核心產(chǎn)品，是產(chǎn)品的基本層次，主要是指產(chǎn)品的功能、性能，為顧客提供最基本需要的滿足，代表產(chǎn)品的是指內(nèi)容，也就是產(chǎn)品的使用價值。產(chǎn)品形式：有型產(chǎn)品。是產(chǎn)品整體概念的第二個層次。主要是指產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、款式、品牌、包裝、質(zhì)量、價格、標準化。附加產(chǎn)品：產(chǎn)品整體概念里的第三個層次，它是指顧客在購買該產(chǎn)品時獲得的附加服務(wù)和利益。二、產(chǎn)品組合與產(chǎn)品組合策略所謂產(chǎn)品組合是指一個企業(yè)所經(jīng)營的全部產(chǎn)品的組合形式。

通常是由產(chǎn)品線和產(chǎn)品項目構(gòu)成，由此構(gòu)成了企業(yè)的經(jīng)營范圍和經(jīng)營結(jié)構(gòu)。例如：某飲料有限公司生產(chǎn)有果汁飲料，葡萄酒等系列產(chǎn)品共23種。其產(chǎn)品項目就是該公司的每一種產(chǎn)品。產(chǎn)品線則包括果汁飲料和葡萄酒兩條。三、具體產(chǎn)品組合策略（1）延伸產(chǎn)品線向上延申、向下延申、雙向延伸（2）擴充產(chǎn)品組合增加產(chǎn)品線，擴充產(chǎn)品項目（3）縮減產(chǎn)品組合第二節(jié)產(chǎn)品生命周期產(chǎn)品生命周期是指一種產(chǎn)品從研制成功投放市場，到被另一種產(chǎn)品替代最后退出市場所經(jīng)歷的全部時間。就產(chǎn)品而言，也就是要經(jīng)歷一個開發(fā)、引進、成長、成熟、衰退的階段。一、產(chǎn)品生命周期的劃分第一階段：試銷期第二階段：成長期第三階段：成熟期第四階段：衰退期二、特殊的產(chǎn)品生命周期（1）風格型（2）時尚型（3）熱潮型（4）扇貝型三、食品類產(chǎn)品生命周期的意義第三節(jié)產(chǎn)品定位與方法一、什么是產(chǎn)品定位（一）產(chǎn)品定位的定義就是要把自己的產(chǎn)品定在目標市場的一定位置上，即要確定自己產(chǎn)品在目標市場上的競爭地位。（二）產(chǎn)品定位的重要性（三）產(chǎn)品定位考慮的因素為了成功將地將食品類產(chǎn)品準確定位，研發(fā)人員必須要考慮一下各要點：（1）所銷售的食品本來具有的特點（2）目標市場的需求與欲望（3）產(chǎn)品的市場競爭狀態(tài)二、產(chǎn)品定位的種類和方法（一）產(chǎn)品差異定位法（二）主要屬性和利益定位法（三）產(chǎn)品使用者定位（四）使用情景定位法（五）分類定位法（六）針對特定競爭者的定位法（七）關(guān)系定位法（八）問題定位法三、產(chǎn)品定位步驟1.分析我方與競爭者的產(chǎn)品2.打出差異性3.列出主要目標市場并指出其特征（5W1H）（1）目標市場真正購買些什么（2）目標市場在哪里購買，使用什么產(chǎn)品（3）目標市場何時使用產(chǎn)品（4）目標市場為什么要購買和使用產(chǎn)品（5）如何購買（6）目標市場如何變化4.與目標市場的需求欲望相配合四、營銷產(chǎn)品再定位1.重新拓展產(chǎn)品基本概念2.重新進行市場細分3.尋求新目標市場4.分析競爭對手B/u—分子擴散項第四節(jié)產(chǎn)品商標與品牌一、產(chǎn)品商標（1）商標能夠保護企業(yè)的合法權(quán)益，使企業(yè)產(chǎn)品受到法律保護，并具有排他性和不可侵犯性。（2）商標是企業(yè)商品品種、質(zhì)量的標志，是區(qū)別與不同生產(chǎn)者、經(jīng)營者的標志（3）是某種商品信譽的代表，也是企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督者。（4）商標可以起到廣告宣傳、促進銷售、塑造企業(yè)形象、樹立名牌的作用。（5）商標有利于產(chǎn)品系列的擴展，比較容易將企業(yè)的新產(chǎn)品推入市場。（二）企業(yè)商標的設(shè)計原則：（1）是企業(yè)精神理念的形象表達（2）商標設(shè)置應該間接明了、可解讀性（3）商標設(shè)置應該形象、直觀、藝術(shù)性（4）商標設(shè)計要利用色彩差異（三）商標申請（四）商標策略（1）使用還是不使用商標（2）采用生產(chǎn)企業(yè)商標還是銷售企業(yè)商標（3）使用統(tǒng)一商標還是個別商標2.載氣流速與柱效——最佳流速二、產(chǎn)品品牌好的品牌商標名稱，是產(chǎn)品銷售成功的必要條件。（一）命名原則1.要易念、易記、易懂2.盡量避免不好的諧音，無歧義3.最好能與產(chǎn)品的利益（功能）、特點相結(jié)合，與產(chǎn)品定位相結(jié)合，暗示產(chǎn)品特點。4.品牌商標的文化內(nèi)涵（二）命名方法（1）地域法如“青島”啤酒“蒙?！比橹破?、“寧夏紅”枸杞酒等（2）時空法如“道光二十五”白酒（3）目標法如“太太”口服液、“哇哈哈”飲料“太子奶”乳飲料（4）人名法“王致和”臭豆腐、（5）數(shù)字法如“生命壹號”“昂立一號”保健品三、產(chǎn)品品牌和商標的命名一、新產(chǎn)品的定義可以從企業(yè)、市場和技術(shù)三個角度進行。二、新產(chǎn)品的分類（一）從市場角度和技術(shù)角度分類（1）市場型新產(chǎn)品（2）技術(shù)型新產(chǎn)品（二）按新產(chǎn)品新穎程度分類（1）全新新產(chǎn)品（2）換代新產(chǎn)品（3）改進新產(chǎn)品（4）仿制新產(chǎn)品（5）形成系列型新產(chǎn)品（6）降低成本型新產(chǎn)品（7）新牌子產(chǎn)品（三）新產(chǎn)品的區(qū)域特征分類（1）國際新產(chǎn)品（2）國內(nèi)新產(chǎn)品（3）地域新產(chǎn)品和企業(yè)新產(chǎn)品第五節(jié)新產(chǎn)品概念及其分類一、新產(chǎn)品開發(fā)的原則1、目標市場清晰2、市場容量足夠大3、產(chǎn)品生命周期較長4、盈利空間較大5、具有差異性6、能夠建立壁壘7、品牌關(guān)聯(lián)度二、產(chǎn)品創(chuàng)新的幾個原則1、主流性2、適度性3、差異性4、時代性第六節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新的原則和方式三、產(chǎn)品創(chuàng)新方法1.產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新2.產(chǎn)品功能創(chuàng)新3.產(chǎn)品外觀創(chuàng)新4.產(chǎn)品價值創(chuàng)新四、新產(chǎn)品的開發(fā)方式1.獨立研發(fā)2.技術(shù)引進3.研制與技術(shù)引進相結(jié)合4.協(xié)助研究5.合同式新產(chǎn)品開發(fā)6.購買專利第七節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)的文化塑造一、產(chǎn)品開發(fā)程序第五章食品新產(chǎn)品開發(fā)過程第一節(jié)新產(chǎn)品開發(fā)過程找出機會點收集設(shè)想創(chuàng)意構(gòu)思商業(yè)分析營銷計劃與市場效益產(chǎn)品試銷第三次評價與改進新產(chǎn)品概念的形成第一次評價產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計生產(chǎn)試制、第二次評價篩選構(gòu)思第一次解析正式上市進行生命周期管理二、產(chǎn)品開發(fā)步驟（一）新產(chǎn)品構(gòu)思（二）構(gòu)思篩選（三）新產(chǎn)品概念的形成（四）商業(yè)分析（五）新產(chǎn)品設(shè)計和試制（六）試銷（七）商業(yè)化第二節(jié)食品新產(chǎn)品開發(fā)的創(chuàng)意來源一、來自企業(yè)內(nèi)部的創(chuàng)意（一）來自企業(yè)職工的創(chuàng)意1、確立整個企業(yè)的提案制度2、保持整個提案創(chuàng)意的積極性與持久性（二）來自營銷人員的產(chǎn)品創(chuàng)意（三）來自開發(fā)部門的產(chǎn)品創(chuàng)意二、來自企業(yè)外部的創(chuàng)意（一）來自專家、智囊、專業(yè)組織的創(chuàng)意（二）來自中間商、零售商的創(chuàng)意（三）來自產(chǎn)品試用者、消費者的創(chuàng)意（四）來自其他行業(yè)、企業(yè)、其他國家、地區(qū)的創(chuàng)意三、來自產(chǎn)品本身的創(chuàng)意（一）來自產(chǎn)品功能、質(zhì)量、性能的創(chuàng)意（二）來自產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、造型、包裝、品牌的創(chuàng)意（三）來自產(chǎn)品服務(wù)的創(chuàng)意（四）來自新技術(shù)、新材料的創(chuàng)意第三節(jié)食品新產(chǎn)品市場調(diào)查方法（一）市場調(diào)查的主要內(nèi)容1、政策、法律環(huán)境調(diào)查2、行業(yè)環(huán)境調(diào)查3、宏觀經(jīng)濟狀況調(diào)查4、人口狀況和社會時尚的變化調(diào)查（二）市場需求調(diào)查（三）顧客情況調(diào)查（四）競爭對手調(diào)查（五）市場銷售策略調(diào)查三、分離度二、常見的市場調(diào)查方法（一）按調(diào)查范圍來劃分（二）按調(diào)查方式來分1、訪問法2、觀察法3、實驗法4、試銷和試營法二、市場調(diào)查程序（一）擬定調(diào)查計劃1、調(diào)查目的2、調(diào)查項目3、調(diào)查方法4、經(jīng)費估計5、調(diào)查日程安排（二）確定調(diào)查樣本1、樣本數(shù)的確定2、選定抽樣方法3、抽樣（三）收集市場資料四、調(diào)查問卷設(shè)計

（一）問卷設(shè)計步驟（1）確定主題是確定調(diào)查的目的、對象、時間、方式（面談、電話、信函）等。（2）設(shè)計問卷。首先將調(diào)查目標分解成問題，也就是要設(shè)計出全部的問題。當對方回答答完，就能得到你想了解的全部答案；其次，要技巧性的排列上述問題；最后是盡量使提出的問題具有趣味性。（3）試驗階段。問卷設(shè)計出來之后，為了使問卷所列項目切合調(diào)查目標，而且能使被調(diào)查者接受，還要將試卷進行小范圍檢驗，就是選擇一個擬調(diào)查對象試答問卷。（4）修改問卷，制表打印。（二）問卷設(shè)計技術(shù)1、問題的類型和篩選（1）從回答問題的基本方式分為限定試回答問題和非限定試回答問題。（2）從問題的功能和角度劃分，可分為接觸性問題，功能性問題，過濾性問題，控制性問題等（3）按問題的性質(zhì)劃分，分為事實問題、行為問題和態(tài)度問題（4）問卷篩選（5）問卷設(shè)計的原則2、答案的設(shè)計（1）開放式（自由填答式）答案（2）封閉式答案，包括非兩分型（如，吃過某食品么？是，否；）單選型（您的職業(yè)是：工人，農(nóng)民，職員，工程師）和態(tài)度量表問卷調(diào)查要注意的問題：首先，注意寫好卷首的說明。其次，注意選擇問題的類型和順序。再次，注意問題的語言及問卷的長短。最后，注意問卷的規(guī)范性。第四節(jié)食品新產(chǎn)品設(shè)計研發(fā)

一、人體工學與食品新產(chǎn)品設(shè)計研發(fā)（一）人體工程學的概念是20世紀40年代興起的一門邊緣學科，，綜合運用生理學、心理學、及其他學科及方法的一門學科包括：人體測量，人體生理功能，人的心理活動，人與機器協(xié)同工作的關(guān)系，機器故障和人操作失誤的關(guān)系，人機系統(tǒng)遵循物理學原理等方面。（二）人體工程學在食品新產(chǎn)品開發(fā)中的應用（三）人體工程學與食品產(chǎn)品設(shè)計的主要關(guān)系1、人體測量與食品包裝設(shè)計和食品結(jié)構(gòu)設(shè)計2、人類視覺、聽覺、反應感覺與食品包裝和食品結(jié)構(gòu)的設(shè)計3、人體系統(tǒng)設(shè)計與食品產(chǎn)品的要素設(shè)計

二、食品產(chǎn)品的標準制定食品現(xiàn)行的質(zhì)量標準分類為：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、和企業(yè)標準。三、食品研發(fā)選題設(shè)計（一）選題步驟（二）選題技巧1、替換研發(fā)要素方法2、從不同學科方向的交叉處選題3、用知識移植的方法選題4、從生產(chǎn)實踐中遇到的機遇或問題中選題5、從已有的產(chǎn)品延申中選題

（三）選題原則1、科學性原則2、實用性原則3、創(chuàng)新型原則4、可行性原則（1）客觀條件（研發(fā)所需要的資料、設(shè)備、經(jīng)費、時間、技術(shù)、人力等）（2）主觀條件（研發(fā)人員所具有的知識、能力、經(jīng)驗、專長的基礎(chǔ)）（3）時機（要注意考慮當前本領(lǐng)域的重點、難點和熱點，把握整體發(fā)展趨勢和方向）

四、食品新產(chǎn)品配方設(shè)計凡食品，均由色澤、香氣、口味、形態(tài)、營養(yǎng)、安全等諸多因素組成，組成食品的主要原料，輔料等在食品中的最終含量稱為食品的配方，食品配方包含的主要內(nèi)容：（一）主題指標設(shè)計包括主題風味指標設(shè)計和主體狀態(tài)指標設(shè)計（二）主要配方成分設(shè)計配方成分包括：主題配方成分、輔助配方成分、特殊配方成分1、主體配方成分主要指主題風味指標成分，酸、甜、苦、辣、咸、澀等。2、輔助配方成分主要是有關(guān)食品的色、香、味的成分，這些成分有的是食品本身所具有的，無須添加，有的發(fā)生損失而補加，有些是風味淡薄需要人為加入的。這些成分是我們常說的食品添加劑，如色素，香精等。3、特殊配方成分主要指品質(zhì)改良所需，食品保存，功能性，特殊人群強化等成分4、配方表示配方一般以各配料成分在最終食品總重量中的百分比來表示。（三）配方實驗1、單因素實驗方法例如，茶飲料加工中茶葉提取時間為5min，10min，15min，20min，25min，浸提溫度60℃，70℃，80℃，90℃，100℃，茶葉與水的比例分別為1：250，1：200，1：150，1：100，1：50，經(jīng)過對不同組實驗得到的茶汁，經(jīng)過感官評定賴確定，最適宜的浸提時間，溫度，料水比。2、正交實驗方法例如，沙棘果汁飲料加工中，以原汁含量、糖度、酸度、蜂蜜添加量作為實驗的四個因素，其中原汁含量為8%，12%，16%，糖度設(shè)10%，12%，14%，酸度設(shè)0.28%，0.31%，0.34%，蜂蜜添加量設(shè)1%，2%，3%三個水平，采用L9（34）正交試驗設(shè)計，以獲得飲料的感官評分標準，作為評價標準，來確定飲料的最佳配方。五、食品工藝研發(fā)設(shè)計食品工藝的設(shè)計使食品具有較好的保藏性，各類食品的保藏性要求不同，其工藝也不同，采用的保鮮包裝方法也不同。（一）食品敗壞的原因主要是微生物，化學，物理三大因素。（二）食品的保藏原理與方法1、促生原理又叫生機原理，及保持被保藏食品的生命過程，利用生活在的動物的天然免疫性和植物的抗病性來對抗微生物活動的方法。2、假死原理又稱回生原理，即利用某些物理化學因素抑制所保藏的食品的生命過程及其危害者（微生物的活動）使產(chǎn)品得到保藏的措施。五、食品工藝研發(fā)設(shè)計食品工藝的設(shè)計使食品具有較好的保藏性，各類食品的保藏性要求不同，其工藝也不同，采用的保鮮包裝方法也不同。（一）食品敗壞的原因主要是微生物，化學，物理三大因素。（二）食品的保藏原理與方法1、促生原理又叫生機原理，及保持被保藏食品的生命過程，利用生活在的動物的天然免疫性和植物的抗病性來對抗微生物活動的方法。2、假死原理又稱回生原理，即利用某些物理化學因素抑制所保藏的食品的生命過程及其危害者（微生物的活動）使產(chǎn)品得到保藏的措施。（1）冷凍回生（2）滲透回生（3）干燥回生3、有效假死原理又稱不完整生機原理、發(fā)酵原理。如酸奶是利用乳酸菌生長產(chǎn)生的乳酸來抑制其他有害菌的生長。4、制生原理又稱無生機原理，也叫無菌的原理，它是通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長期保存所允許的最低限度。例如，水果罐頭、蔬菜罐頭、肉罐頭、魚罐頭、罐裝果汁、袋裝榨菜等六、食品標簽設(shè)計的要求：滿足GB7718及產(chǎn)品相應國家標準第五節(jié)食品新產(chǎn)品的包裝和定價

一、新產(chǎn)品的包裝（一）食品包裝的作用保護產(chǎn)品；創(chuàng)造產(chǎn)品的知名度；傳達產(chǎn)品屬性與企業(yè)形象；美觀直觀；與其他產(chǎn)品產(chǎn)生差異；創(chuàng)造性的解決營銷問題。（二）包裝設(shè)計與制作營銷人員應考慮產(chǎn)品包裝的原則：應能吸引顧客注意力；具有實際應用價值。視覺表現(xiàn)力強。1、包裝的市場研究（1）消費者方面（2）販賣場所及其陳列效果（3）競爭對手的包裝系列規(guī)則2、包裝結(jié)構(gòu)及制作方式（1）包裝機能性及結(jié)構(gòu)性（2）填充/包裝的方式（3）印刷條件及效果（4）包裝材料的選擇3、形象的規(guī)則及塑造（1）商品概念的表現(xiàn)及延申（2）若自己的產(chǎn)品本身十分具有特色時，不妨在包裝上表現(xiàn)產(chǎn)品的特色（3）設(shè)計理念也就是設(shè)計創(chuàng)作方針，或稱之為包裝表現(xiàn)的基本概念。4、包裝設(shè)計創(chuàng)作（1）掌握設(shè)計理念，找尋不同的素材及構(gòu)思（2）嘗試在表現(xiàn)中給予命名或主題（3）以關(guān)鍵語來掌握表現(xiàn)素材（4）包裝材料的選擇5、喜好程度研究（1）公司內(nèi)部與創(chuàng)作者本身內(nèi)部的評審（2）賣場及消費者喜好程度調(diào)查（三）包裝策略（1）創(chuàng)新包裝策略（2）類似包裝策略（3）配套包裝策略（4）等級包裝策略（5）容量不同的包裝策略（6）性別傾向性包裝策略（7）年齡差別包裝策略（8）附贈品包裝策略二、食品新產(chǎn)品的定價（一）影響價格的因素1、生產(chǎn)成本是影響價格的主要因素，對生產(chǎn)者來說，由以下組成：（1）生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料費用，包括包裝費用（2）生產(chǎn)費用，包括水電、人工等（3）流通費用及營銷費用；（4）企業(yè)管理費用2、零售商的產(chǎn)品成本，取決于下列因素：（1）產(chǎn)品購進價格（2）固定資產(chǎn)費用分攤（3）銷售費用；（4）某些情況的訂貨及送貨費用（二）新產(chǎn)品定價原則1、市場終端零售價逆推原則2、專賣渠道的新產(chǎn)品上市定價3、瞄準“目標”消費者定價4、利用價格價值關(guān)系定價5、以同類產(chǎn)品作參考或調(diào)查顧客心理定價（三）常見新產(chǎn)品定價策略1、高價策略

2、低價滲透策略3、中間線路策略（三）定價方法及注意問題（1）制定定價計劃之前，回顧定價的問題與機會及整體營銷策略。（2）密切注意競爭者的動向和競爭者的價格常做比較（3）定價有彈性。（4）利用定價完成產(chǎn)品定位。（5）產(chǎn)品定價要為消費者提供主要價值（6）決定產(chǎn)品售價時，要深入了解成本（7）確保定價政策符合法律規(guī)定（四）定價應注意的問題1、定價不能一成不變2、在尚未確定定價對銷售、利潤的影響及公司補償變動及固定成本的能力之前，不宜制定價格3、別害怕使用價格工具達成其他營銷目的4、采用彈性定價時，確保潛在購買者不致因價格經(jīng)常改變而感到無所適從。5、面對競爭，不宜過度反應6、已經(jīng)有競爭力的價格不宜在降低，應將重點放在提高產(chǎn)品質(zhì)量和提供附加值上。食品配方設(shè)計技術(shù)以生產(chǎn)工藝學為中心，融合感官科學、分析化學、膠體化學、物性學等相關(guān)學科，已經(jīng)逐漸形成一門科學學科。食品配方設(shè)計是生產(chǎn)的基礎(chǔ)，市場競爭迫使企業(yè)需要不斷進行新產(chǎn)品的研發(fā)，這是永遠的持續(xù)的話題，即使是既有的產(chǎn)品也需要與時俱進地對配方進行調(diào)整。對這方面進行關(guān)注，是一個合格的技術(shù)人員的必修課食品配方設(shè)計第一章食品設(shè)計概述所謂配方設(shè)計，就是根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和工藝條件，通過試驗、優(yōu)化、評價，合理地選用原輔材料，并確定各種原輔材料的用量配比關(guān)系。食品配方的模塊化設(shè)計，一是將食品配方的組分按功能分解為多個模塊，形成設(shè)計框架，二是通過不同模塊的不同組合，快速換用模塊，從而得到不同的產(chǎn)品配方。第一節(jié)食品配方設(shè)計基本功1、 熟悉原料的性能、用途以及相關(guān)背景2、 熟悉食品添加劑的特點及使用方法3、 熟悉設(shè)備和工藝特點4、 積累工藝經(jīng)驗5、 熟悉實驗方法及測試方法6、 熟練查閱各種文獻資料7、 多做試驗，學會總結(jié)8、 進行資源整合第二節(jié)食品配方的模塊化設(shè)計一、模塊化設(shè)計圖食品配方中各組分所實現(xiàn)的主要功能歸納起來為七種：主體骨架、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味，品質(zhì)改良、防腐保鮮、功能營養(yǎng)。這些不同功能單元分工明確，各負其責。這七大模塊能夠組合成任何食品配方。不同的食品由這七大模塊中的部分或全部組成。這就形成食品配方設(shè)計的框架。模塊化設(shè)計有三個關(guān)鍵：備料、拼圖、特色。第三節(jié)食品配方設(shè)計7步簡述一、主體骨架設(shè)計二、調(diào)色設(shè)計三、調(diào)香設(shè)計四、調(diào)味設(shè)計五、品質(zhì)改良設(shè)計六、防腐保鮮設(shè)計七、功能性設(shè)計主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的檔次和形態(tài)。這是食品配方設(shè)計的基礎(chǔ)，對整個配方的設(shè)計起著導向作用。主體原料能夠根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)架構(gòu)的主要成分，體現(xiàn)了食品的性質(zhì)和功用。配方設(shè)計就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成一個多組分的體系，其中每一個組分都起到一定的作用。配方設(shè)計就是把主體原料和各種輔料配合在一起,組成一個多組分的體系,其中每一個組分都起到一定的作用。

第二章主體骨架設(shè)計第一節(jié)食品原料分類主體原料和輔料原料沒有絕對的界限。一、主體原料也叫做基質(zhì)原料。有人也稱之為基質(zhì)原料。主體原料能夠根據(jù)各種食品的類別和要求,賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)架構(gòu)的主要成分,體現(xiàn)了食品的性質(zhì)和功用。常見的主體原料有水、能量原料及蛋白質(zhì)原料等。1、水例如,軟飲料就是用水為基本原料。2.能量原料能量原料是指絕干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%，同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等。①谷類:包括稻米(粉)、小麥粉、大麥、黑麥、燕麥、薏玉米面(糝)、小米等。②淀粉質(zhì)根莖類:包括甘薯、馬鈴薯、木薯及蓮藕等。③油脂類:包括動物脂肪如豬脂、乳脂和植物油如菜油、豆油等糖類,包括以谷類,淀粉質(zhì)根莖類等為原料如工而成的淀粉，糊精，蔗物，前葡糖，麥牙糖，果糖，半乳糖等

3.保留指數(shù)第二節(jié)

食品添加劑的使用主體原料和輔料原料沒有絕對的界限。一、合理使用食品添加劑首先，區(qū)別對待非法和合法添加劑其次，合法的食品添加劑也不能超范圍、超用量使用二、食品添加劑使用的基本要求（1）不應對人體產(chǎn)生任何危害（2）不應掩蓋食品的腐敗變質(zhì)（3）不應掩蓋食品加工過程中的質(zhì)量缺陷、或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值;（5）在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量;（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去,有規(guī)定食品中殘留量的除外。三、在下列情況下可使用食品添加劑(1)保持食品本身的營養(yǎng)價值;(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進其感官特性;(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。四、食品添加劑的最大使用量(或殘留量)食品添加劑的最大允許使用量的涵義包括:在使用具體的食品添加劑時,其使用量不一定達到最大使用量,而應該按照食品添加劑的使用原則,在達到其使用目的的條件下盡可能減少在食品中的使用量,在具體食品類別中的使用量不能超過最大使用量。食品添加劑的殘留量是指食品添加劑或其分解產(chǎn)物在最終食中的允許殘留水平。五、帶入原則在下面所開列情況下,食品添加劑可以通過食物配料(含食品。(1)根據(jù)GB2760-2014標準以及增補通知布告,食品配料中允許使用該食品添加劑。(2)

食食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量。(3)應在正常生產(chǎn)工藝前提下使用這些配料,并且食物中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。(4)由配料帶入食物中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食物中凡是所需要的水平。例如,紅燒豬肉的加工制作。肉類制品中不允許加入一種叫苯甲酸鈉的防腐劑,但紅燒豬肉里要使用醬油,醬油為保鮮,是可以使用苯甲酸鈉防腐的,但有限量。肉制品中因為使用了醬油而含有少量的苯甲酸鈉,不違規(guī)。根據(jù)“帶入原則”,可不將苯甲酸鈉寫入配料表。六、食品用香料、香精的使用原則（1）在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、配味或咸味的物質(zhì),也不包括增味劑。（2）食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需適量使用GB2760-201表B.1中香所精列在食各品類沒食加香的必要,不得添加食品用香料、香精。(3)用于配制食品用香精的食品用香料品種應符合標準的規(guī)定。(4)具有其他食品添加劑功能的食品用香料,在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時,應符合本標準的規(guī)定七、食品用加工助劑的使用原則

(1)加工助劑應在食品生產(chǎn)加工過程中使用,使用時應具有工藝必要性,在達到預期目的前提下應盡可能降低使用量。(2)加工助劑一般應在制成最終成品之前除去,無法除去的,應盡可能降低其殘留量,其殘留量不應對健康產(chǎn)生危害,不應在最終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用。(3)加工助劑應該符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。第三節(jié)食品安全檔次的提升主體原料是食品檔次的基礎(chǔ)。在食品界，除了普通食品之外，同時存在著無公害食品、綠色食品、有機食品三種食品標準體系這三者都是在強調(diào)主體原料的基礎(chǔ)上，對某些輔助原料作造限制。對于三者的關(guān)系，有人形象地用“金字塔”來形容,從塔底到塔尖依次為無公害食品、緦色食品、有機食品。無公害食品是保障國民食品安全的基準線，綠色食品是有中國特色的安全、環(huán)保食品,有機食品是國際上公認的安全、環(huán)保，健康食品。第四節(jié)食品形態(tài)的形成食品的形態(tài)多樣,可分為液態(tài)食品(包括可流動的溶液、股體,泡沫和氣泡)和固體半固體狀食品(組織細胞、固體泡、半固體、粉體等)。也有人把食品分為液態(tài)食品、凝膠狀食品、凝脂狀食品、細胞狀食品、纖維狀食品和多孔食品。色、香、味、形是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要組成部分。食品主體骨架設(shè)計只是形成最初的形態(tài),成為后續(xù)設(shè)計的體,全部的設(shè)計加工完成才完成食品最終的定“形”。食品形態(tài)的形成主要取決于原料和工藝,兩者相輔相成,相互促進。

一、原料定“形”原料賦子食品一定的質(zhì)量和體積,成為食品加工定型的基礎(chǔ)。二、工藝定“形”包括：手工定形，模具定形，機械成形等一、主體原料的選擇原則

（1）匹配性

符合既有設(shè)備和工藝的可能性（2）多樣性

選用時應盡可能多選擇幾種原料、注重產(chǎn)品系列加工多元化.（3）經(jīng)濟性

選用原料要因地制宜,就地取材、原料基地化（4）安全性

不能選擇農(nóng)藥及各種添加劑超標、變質(zhì)、有毒害性原料等,讓消費者使用放心,絕不會帶來任何副作用。二、主體原料的量化原則對主體原料的量化,其實也是對其他輔料的量化過程、兩者是一個問題的兩個面,共同組成一個配方。在實際設(shè)計過程中、通常采用倒推法,即先設(shè)定一個量(通常是10的倍數(shù))、在此量的基礎(chǔ)上確定其他輔料的添加量,而主體原料在其中所占的具體比例、最終配方設(shè)計完成才能知道。例如,一種煮制肉食制品的專利配方,是按每1000kg原料肉配制:大豆分離蛋白12-15kg，卡拉膠1.5~2.5kg、復合磷酸鹽1.5~2.5k，葡萄糖2~2.5kg，白砂糖5~7kg，食鹽10~12.5kg,該配方改變了傳統(tǒng)用植物調(diào)料蒸煮老湯,經(jīng)過滾揉流程后,使輔料與肉纖維充分結(jié)合,凈肉出肉率達到100%,并且口感與味道俱佳,降低了生產(chǎn)成本。該配方就是先確定主體原料——肉的整數(shù)1000kg,然后再確定輔料添加量。第三章調(diào)色設(shè)計第一節(jié)調(diào)色原理一、食品色澤的影響力1、食品色澤對注意力的影響2、食品色澤對心理的感受3、食品色澤對食欲的影響4、食品色澤對食品質(zhì)量的影響二、食品色澤的變化食品加工過程中主要的色澤變化是褐變和褪色（一）褐變1、酶促褐變酶促褐變是在酶的作用下,發(fā)生的褐變作用,酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。食品中發(fā)生酶促褐變,必須具備三個條件,即:多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧。在實際工作中,可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。2.非酶褐變非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用,它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。(1)焦糖化反應是食品在加工過程中,由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用,從而使食品著色。反應條件:高溫、堿性及高糖濃度。(2)美拉德反應又稱為羰氨反應,指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應而使食品顏色加深的反應。控制非酶褐變:降溫,溫度相差10℃,褐變反感應的速度相差3~5倍;亞硫酸處理;降低pH值,羰氨反應中縮合物在酸性條件下易于水解,降低pH就可以防止褐變;降低成品濃度選擇合適的包裝材料（二）褪色三、色澤的來源1、食品中的天然色素2、食品在加工過程中添加的色素四、拼色五、護色第二節(jié)、色素的使用一、色素的分類天然色素和人工合成色素二、食用人工合成色素1、食用人工合成色素的優(yōu)缺點優(yōu)點：鮮艷、穩(wěn)定缺點：具有毒性2、各國對合成色素的態(tài)度3、我國限制使用合成色素三、天然色素四、色淀五、常見色素的性質(zhì)比較光照、高溫、化學物質(zhì)都對色素穩(wěn)定性有影響六、色素溶液的配制與注意事項影響因素：（1）水質(zhì)（2）容器（3）濃度（4）時間（5）溶解性（6）兩相（7）安全注意事項：安全、純度、溫度、反應第三節(jié)常見調(diào)色問題與錯誤一、常見的問題與原因1、色素沉淀（1）用量超過最大溶解度（2）化學反應（3）溶劑過少（4）溫度過低（5）pH過低2、斑點（1）色素未完全溶解（2）色素溶液中存在沉淀物（3）色素的溶解性（4）水質(zhì)問題3、褪色（1）光（2）金屬離子（3）微生物（4）過熱（5）氧化（6）還原劑（7）強酸強堿（8）拼色二、常見錯誤與分析1、不進行量化2、過量添加3、在兒童食品中添加合成色素4、使用工業(yè)染料第四節(jié)調(diào)色結(jié)果評價一、目視法二、比色計法第五節(jié)食品調(diào)色舉例1、分析各種色素的特點。苑菜紅對氧化-還原作用敏感.不適用于發(fā)酵食品的使用；胭脂紅遇堿變暗，耐光性較差，用其制作的飲料，在陽光下時間過長，容易褪色；檸檬黃遇堿則增紅，還原時.為褐色，耐光性、耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定；日落黃遇堿變棕色或褐紅色，還原時為褐色。飲料中使用的色素以水溶性為主，水溶性色素吸濕性強，必須避光干燥儲存。開封使用后，余下的色素應當即密封，防止氧化、污染、吸潮而導致色調(diào)變化，著色力降低。2、檢査配色素時是否嚴格按照標準進行操作。要先用恰當?shù)娜軇┤芙夂笤偌尤?，這樣容易均勻，也不容易有色素斑點。同時要注意配制的母液濃度不要過高，1%?10%之間為宜。3、檢查配制合成色素溶液的溶劑。飲料通常是用水做色素的溶劑。水需要經(jīng)過脫氣或去離子處理，否則余無可:能會導致色素褪色。4、檢査調(diào)配過程中使用的容器及飲料最后使用的包裝材料，其穩(wěn)定性越高越好。如巣不穩(wěn)定的離子從盛裝容器中遷移出來，也可能影響到飲料的顏色。5、檢査復配色素的組成。拼色一定要考慮色素之間的協(xié)同效應及色素和環(huán)境因子之間的相互作用的影響。如靚藍和赤薛紅拼.色，靚藍會使赤薛紅更快地褪色；但靚藍和檸檬黃拼色，如果有光照，靚藍本'身褪色較快，檸樣黃則不易褪色。

二、肉制品的調(diào)色1、肉色肌紅蛋白和血紅蛋白的含量及其變化是主要原因，肌紅蛋白含量高，肉的顏色就深。肌紅蛋白在肉中的變化，會使肉呈現(xiàn)出不同的顏色。肌紅蛋白是呈紫色的，由于和空氣中的氧接觸，就變成氧合肌紅蛋白，呈現(xiàn)出鮮紅色；繼續(xù)氧化，則變成了褐色的變性肌紅蛋白；肉進一步氧化時，會變成綠色。肉中的肌紅蛋白的氧化，幾乎都是3種狀態(tài)并存的2、加熱過程中肉色的變化一般的肉在被加熱到65℃后，肉的顏色就會從生肉的紅色變成桃紅色，并隨著溫度的上升逐漸呈灰色。溫度達到75C左右時，顏色完全變成灰色。這是由于肌紅蛋白熱變性造成的。此外，在高溫條件下，美拉德反應也可以使肉制品的顏色發(fā)生變化。3、肉制品的發(fā)色劑在肉制品的加工過程中，可添加適量發(fā)色劑，如亞硝酸鹽、硝酸鹽、煙酰胺，以及輔助發(fā)色劑抗壞血酸、異抗壞血酸鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯和葡萄糖等。肌紅蛋白與亞硝酸鹽結(jié)合，變成亞硝基肌紅蛋白（紅色），經(jīng)過加熱，變成穩(wěn)定的亞硝基肌色素（桃紅色）。依靠這一作用，肉制品好看的顏色得以保持。4、肉常用色素比較名稱主要成分穩(wěn)定性溶解度/(g/100mL)其他光熱氧微生物酸堿水植物油乙醇胭脂紅合成色素好很好

好好】2微溶微溶1.胭脂克菜紅合成色素好很好——好中（轉(zhuǎn)藍）71微溶紅適用于紅腸腸衣辣椒紅辣椒紅素差（粉）好差中好好不溶溶

2.高粱紅遇鉛、鐵離子成黑色高梁紅芹菜苻好好好好好好易溶不溶易溶胭脂蟲紅胭脂蟲紅酸好好好好好（呈橙色）沉淀（紫色）溶不溶溶

紅曲色素

較差極好好極好好好微溶溶溶

5、護色

常用的護色助劑為L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺。6、肉制品的著色方法（1）、混合法

將著色劑混合溶解在醬汁、肉汁等具有流體性質(zhì)的肉制品當中，再經(jīng)過攪拌混合后，使著色劑均勻地分散在肉制品當中達到著色的目的。（2）、涂抹法

根據(jù)所使用著色劑的性質(zhì)（如是水溶性還是油溶性），選擇適當?shù)娜軇┡涑梢欢ㄉ{(diào)的著色溶液，均勻地涂抹在要著色的肉制品表面?！埃?）、滲入法

根據(jù)著色劑的水溶性還是油溶性性質(zhì)，選擇相應的溶劑，再調(diào)配成一定色調(diào)的著色溶液，然后將著色溶液適晨地摻入到肉餡中攪拌均勻，就可以得到與著色溶液顏色相同的肉制品色澤。例如,一般的灌腸制品和火腿制品為了達到增加色澤的目的通常是在肉餡中加入溶解好的紅曲來達到目的。第四章調(diào)香設(shè)計調(diào)香設(shè)計是食品配方設(shè)計的重要組成部分之一，它對食品的風味起著畫龍點睛的作用。第一節(jié)調(diào)香原理食品具有兩方面的特性，一是其基本屬性，即營養(yǎng)和安全性;一是修飾性，包括食品的外觀、組織和滋味，就是常說的色、香、味。食品風味是食品的重要特征之一，是一種食品區(qū)別于另一種食品的質(zhì)量特征，被譽為食品的靈魂。所謂調(diào)香，即是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久地感受到香氣美妙之所在。一、香氣生化的本質(zhì)食品中香氣呈現(xiàn)主要是它們所含的醇、酚、醛、酮、酯、蒔、烯等化合物揮發(fā)被人們吸進鼻腔引起刺激所致。二、香氣閾值與香氣值三、香氣的形成途徑（1）生物合成香氣成分直接由動植物生長過程中合成，許多水果、香辛料香氣成分都是生物合成產(chǎn)生的。（2）風味酶的作用（直接、間接）直接酶作用途徑，是指經(jīng)過酶的作用，底物轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡獬煞?。?）高溫下的反應（美拉徳反應、高溫分解）經(jīng)過加熱或烘烤處理，使前提物質(zhì)變成為香味成分的過程。四、香氣的穩(wěn)定途徑（1）微膠囊包埋法（2）物理吸附作用五、香氣增強的途徑（1） 在食品的加工過程中直接加入香料來增強食品的香氣。（2） 在食品的加工過程中加入香味增強劑來提高食品原有香味的香氣強度。六、調(diào)香步驟（1）確定所調(diào)香要解決何種問題。（2） 確定調(diào)制香精用于哪個工藝環(huán)節(jié)，考慮揮發(fā)性問題。（3） 確定調(diào)制的香精香型。（4） 確定產(chǎn)品的檔次。由于產(chǎn)品品質(zhì)及檔次不同，所以加香的目的不同。（5） 選擇合適的香精、香料。（6） 擬定配方及實驗過程。（7） 觀察并評估效果。七、調(diào)香的作用在食品中香料、香精起到了引起食欲、促進食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。（1）輔助作用某些原來具有較好香氣的制品，由于香氣濃度不足，通常要通過選用香氣與之相對應的香料、香精來襯托。（2）賦香作用某些產(chǎn)品本身無香氣，通過加香賦予其特定的香型。（3）補充作用補充因加工原因而損失大部分香氣的產(chǎn)品，使其達到應有的香氣程度。（4）穩(wěn)定作用天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素的影響，香氣很難一致，加香之后可以對天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。（5）替代作用由于貨源不足或價格方面的原因，天然物品不能直接使用，則可用香精、香料代替部分或全部天然物品。（6）矯味作用某些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，生成令人不愉快的氣味時，可通過加香來掩蓋。第二節(jié)、增香劑的使用食品的香氣，可以通過添加一定的化學物質(zhì)來加以改善和增強,這種添加物也因此被稱為香氣増強劑，也稱為增香劑、香味改良劑。目前廣泛使用的增香劑有香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、味精，以及5’-肌昔酸和5'-鳥昔酸等。由于味精、5'-肌昔酸和5'-鳥昔酸更主要的作用是作鮮味成分，所以，這里將只介紹香蘭素和乙基香蘭素、麥芽酚和乙基麥芽酚。一、香蘭素和乙基香蘭素1、香蘭素廣義的香蘭素，包括甲基香蘭素和乙基香蘭素。人們通常所說的香蘭素，是指甲基香蘭素(vanillin),化學名3一甲氧基一4-羥基苯甲醛，白色或微黃色結(jié)晶，具有香莢蘭香氣及濃郁的奶香，香氣濃郁，留香甚為持久。它是香料工業(yè)中最大的品種，是人們普遍喜愛的奶油香草香精的主要成分。天然存在于香莢蘭豆、姜恩香、蘇合香、咖啡、乳制品等的芳香成分中。其用途十分廣泛，如在食品、日化、煙草工業(yè)中作為香原料、矯味劑或定香劑，其中飲料、糖果、糕點、餅干、面包和炒貨等食品用量居多。建議用量：在最終食品中的用量通常為50?1000mg/kg,在糖露及糕點頂部涂布料中的用量可高達20000mg/kgo2、乙基香蘭素化學名：3-乙氧基-4-羥基苯甲醛，為白色至微黃色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具有明顯的甜的香氣，暖、輕微的奶甜香，與香莢蘭有某些相似，持久性極好，即使稀釋也有一定的強度。嘗味有明顯的甜、暖，似奶和香草的感覺。它的香氣是香蘭素的3倍左右，且留香持久，但兩者香味各具現(xiàn)格。由于香氣濃，添加量少，因此可有效降低食品中的苦味，是香蘭素的替代產(chǎn)品，并可降低成本。乙基香蘭素屬廣譜型香料，是當今世界上最重要的合成香料之一，是食品添加劑行業(yè)中不可缺少的重要原料。它廣泛應用于食品、巧克力、冰淇淋、飲料及日用化妝品中起增香和定香作用。通常與香蘭素合用，也可以單獨使用。不能與氧化物和較強的酸配伍使用。建議用量：在最終加香食品中濃度為20?200mg/kg,在巧克力中可達4000mg/kg,在仿制香莢蘭萃取液時，用量約28000mg/kg。二、麥芽酚和乙基麥芽酚1、麥芽酚、乙基麥芽酚的作用（1）作為香料直接使用。（2）作為香味增效劑使用。（3）作為甜味增效劑使用。2、麥芽酚麥芽酚是一種廣譜的香味增效劑，具有增香、固香、增甜的作用。參考用量：軟飲料4.lmg/kg；冰淇淋、冰制食品8.7mg/kg；糖果3mg/kg；焙烤食品30mg/kg；膠凍及布丁7.5mg/kg；膠姆糖90mg/kg；果凍90mg/kg；通常以50?250mg/kg的濃度作為增香劑3、乙基麥芽酚乙基麥芽酚是一種廣譜的香味增效劑，已經(jīng)成為食品調(diào)香必不可少的基礎(chǔ)香料。以其對食品增甜、增香效果顯著，并有抑酸、抑苦、去腥除異等功效，被廣泛用于肉食品、飲料、糖果、面制品等食品的調(diào)香。乙基麥芽酚為白色或微黃色針狀結(jié)晶，熔點為89?92°C,易溶于熱水。乙基麥芽酚具有糖香味。用于食品，其增香性能為麥芽酚的6倍。世界衛(wèi)生組織等規(guī)定，乙基麥芽酚作為添加劑的ADI為0.2mg/kg。一般在食品中的用量為0.4~100mg/kg。例如，一般在軟飲料中的用量為1.4?6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果凍、番茄湯等5?15mg/kg；巧克力涂層、糖果、甜點心等30?50mg/kgo乙基麥芽酚類作香味增效劑使用，用量較小，有時僅幾個ppm（lppm=lX10-6）就有效，用量過多會使產(chǎn)品有焦糖味。市場上流通的乙基麥芽酚產(chǎn)品基本上分為三大類：一是純乙基麥芽酚；二是加香乙基麥芽酚；三是稀釋型乙基麥芽酚。第三節(jié)、香精調(diào)香一、香精的類型食用香精按狀態(tài)可分為液態(tài)香精、乳化型香精和粉末香精。1、液態(tài)香精（水溶性，油溶性、水油兩用）（1） 水溶性香精

水溶性香精的香氣比較飄逸，香味的濃度不高，較易揮發(fā)，適用于水為介質(zhì)的食品，如各種飲料、冷飲等不經(jīng)加熱操作工藝的食品。（2） 油溶性香精

油溶性香精的香氣比較濃郁、沉著和持久,香味濃度較高，相對來說耐溫度較高，不易揮發(fā)，留香時間較長,主要適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點及肉制品等。（3） 水油兩用香精是一種既親水又親油的香精，風味依產(chǎn)品需要而定，耐高溫性介于兩者之間，留香時間較油溶性香精短，但由于懷格一般較低，因而此類香精應用較廣泛。2、乳化型香精其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%?90%。乳化香精香氣特點與水質(zhì)香精相似，以水果風味為多。3、粉末香精常用的粉末香精有以下三種類型。（1） 拌和形式的粉末香精幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得,如五香粉、咖曬粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調(diào)配肉類調(diào)味品時，除了香料外，還需加入一些粉劑的肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。（2） 吸附形式的粉末香精使香精成分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。（3） 包覆形式的微膠囊粉末香精這種香精是如今食品工業(yè)應用最多的粉末香精。二、食用香精的組成一個比較完整的香精配方應該由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等4種類型的香料組成，體現(xiàn)頭香、體香、基香等3個過程。（1） 主體香料即起主要香味作用的香料，為特征香料，使人很自然地聯(lián)想到目標香精的香味。香精中可能是一種香料做主體香料，也有可能是多種。（2） 輔助香料在食用香精中，如果只使用主體香料，不但香料品種少而且香味也過于單調(diào)，往往需加一些輔助香料來配合襯托。輔助香料的選擇沒有固定的限制范圍，主要依靠經(jīng)驗進行選擇。（3）定香香料可使食用香精中各種香料揮發(fā)程度趨于均勻,以保持食用香精的香味穩(wěn)定和協(xié)調(diào)。例如：香蘭素、乙基香蘭素、丁香油、橘葉油等都是常用食用香精的定香劑。以上各種主體香料、輔助香料和定香香料，在香精配方中并沒有嚴格的界限。三、香味的體現(xiàn)過程與價值評價隨著時間的推移，香味在不斷地揮發(fā)，各種香料的揮發(fā)率不同，也造成了不同時間段有不同的香味。這樣，就形成了一種金字塔式（或叫三階式、三層式和經(jīng)典式）的結(jié)構(gòu)。也就是分前味的頭香、中味的體香和后味的尾香三個基本的香味階段。（1）頭香亦稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴散力強的香料，在評香紙上的留香時間在2h以下。（2）體香是緊隨頭香之后出現(xiàn)的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度，能在較長時間保持穩(wěn)定和一致，在評香紙上的留香時間為2?6h,體香香料構(gòu)成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。（3）尾香是香味最持久的部分，也就是揮發(fā)最慢的部分，留香的持久使它成為整款香精的總結(jié)部分。一個香料或香精的實用價值，可以從下列幾方面進行評價：（1）香氣如何；（2）是否為大多數(shù)人喜愛或符合某種特定要求；（3）香氣強度；（4）留香時間。不同香精評判方法有所區(qū)別四、香精的使用方法與用量參照GB2760-2014和對應產(chǎn)品質(zhì)量標準第四節(jié)：香辛料調(diào)香1.相似相容同一類型的產(chǎn)品，香氣類型接近，一般是協(xié)調(diào)的，較易搭配。①奶類香精中有鮮奶、奶油、煉奶、奶酪等，將他們復配能產(chǎn)生一種復合的奶味。②瓜類香精，有西瓜、甜瓜、哈密瓜等，我們可以選兩種或多種復配。③水果類與奶類香精易搭配，堅果類與奶類也易搭配，而水果與堅果之間較難搭配。④水果類香精之間的搭配比較容易，常見有：以甜橙為主，輔以檸檬；以菠蘿為主，輔以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果復合香型的香精，香氣宜人獨特。⑤堅果類香精之間的搭配，通常以咖啡為主，配以可可、巧克力；以花生為主，復配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復配烤紅薯、榛子等。注意調(diào)和時兩者的比例和混合后的濃烈平衡度，混合一旦成功，將調(diào)和出完美的味道。2、異香相配奶類與水果類的搭配比較普遍，而且廣為流行，一般與草莓、巧克力、菠蘿、香蕉、哈密瓜香型搭配時效果最佳。3、濃淡相配突岀主題風味，用清淡的輔香突出主香的濃厚等。香精復配一般在同質(zhì)香精之間進行，一般應先加香味較淡的，然后加香味較濃的。奶類香精可以互相搭配，互為主輔。當使用兩種乳化香精時,宜考慮配料中的物料配比分別加入。4、習慣搭配指已被普遍接受的傳統(tǒng)搭配，如桂花和赤豆，糯米和紅棗等。一、香辛料的分類現(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或精油樹脂形態(tài)的制品。辛香料細分成以下5類。（1）有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。（2）有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。（3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

（4）香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。（5）帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。二、香辛料的調(diào)香原則香辛料調(diào)香主要有以下原則。（1）相乘原則

某物質(zhì)香味感會因另一種或一種以上香味物質(zhì)及產(chǎn)品中各種原料、輔料、添加劑的存在而顯著增強，這種現(xiàn)象叫香味的相乘作用。（2）相抵原則與香的相乘原則相反，有時因另一種或一種以上香味物質(zhì)及產(chǎn)品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現(xiàn)象叫做香味的相抵作用。如：一般不將洋蘇葉同其他多種香料并用。（3）互換原則某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂，丁香與多香果等。（4）掩蓋原則

一種物質(zhì)使某種味明顯減弱。（5）派生原則兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個道理。如姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味；花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱之為怪味。三、幾種常用的復配香辛料與配方復配香辛料是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：十三香、咖咂粉、辣椒粉、五香粉。十三香是一種約定俗成的習慣叫法，是民間的一種調(diào)料，有很多品種，配料組成大同小異，各有特色，具體配方秘不外傳。大部分十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括：紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。還有其他一些配料。十三香的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香氣這是簡單的配方，復雜的實際上由20多種成分組成，包括：八角茴香、丁香、山奈、山楂、小茴香、木香、甘松、甘草、干姜、白芷、豆蔻、當歸、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香葉、辛庚、胡椒、草果、草蔻、陽春砂。十三香調(diào)料的類型及使用：（1） 辛溫型八角茴香、肉桂、小茴香、花椒、.丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴香、碎桂皮為主，八角茴香、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角茴香、丁香為主，其他的為輔才行。（2） 麻辣型在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、草撥、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯?，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師都有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。（3） 濃香型在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。（4） 怪味型草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。（5） 滋補型如天麻、羅漢果、黨參、當歸、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補。咖喱粉咖喉是以姜黃為主料?？н品壑饕上阄稙橹鞯南阄读?、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。以下是咖喱粉的配方舉例。（1） 郁金60g、胡荽55g、小茴香35g、葫蘆巴30g；蔭蘿、紅辣椒各15g；黑胡椒、肉桂各10g;風輪菜、八角茴香各8g；小豆蔻、丁香各6幻姜、豆蔻、小茴香各5*百味胡椒、月桂各3g；鼠尾草2g。（2） 胡荽子粉5g、小豆蔻粉40g、姜黃粉5g、辣椒粉10g、葫蘆巴子粉40g。（3） 胡荽子粉16g、白胡椒lg、辣椒0.5g、姜黃l.5g、姜lg、肉豆蔻0.5g、茴香0.5g、芹菜籽0.5g、小豆蔻0.5g、滑榆4g°（4） 胡荽子70g、精鹽12g、黃芥子8g、辣樟3g、姜黃8g.、黑胡椒4g、桂皮4g、香椒4g、肉豆蔻lg、芹菜籽lg、葫蘆巴子lg、蔭蘿子1g第七節(jié)調(diào)香舉例1、乳飲品調(diào)香底料：白砂糖4%食鹽0.02%奶粉4%檸檬酸鈉0.1%CMC0.1%檸檬酸0.15%黃原膠0.015%三聚甘油單硬脂酸脂0.1%蛋白糖（50倍）0.022%苯甲酸鈉0.02%蔗糖脂0.02%

香精：

參考配方：果奶甜橙果奶：荷蘭甜牛奶香精0.05%+香橙汁香精0.1%+蛋黃香精0.001%橘味果奶：紅橘香精0.03%+木瓜奶香精0.005%+鮮牛奶香精0.022%+蛋黃香精0.01%2、飲料調(diào)香參考配方：

（1）橙味飲料

白砂糖7%檸檬酸鈉0.03%流行風味香精0.05%甜蜜素0.06%維生素C0.02%西柚香精0.01%（2）天然椰子汁

鮮椰子汁（1：4提取液）32kg酪蛋白酸鈉0.5kg檸檬酸鈉40g乙基麥芽酚2mg/kg加水至100L檸檬酸 0.16%食鹽 0.02%鮮橙汁香精 0.04%蘋果酸 0.04%苯甲酸鈉 0.018%白砂糖 8kg黃原膠 80g異抗壞血酸鈉 50g椰子香精 50g3、糖果的香型和口味特點類型香型特點輔助口味特點水果型柑橘、蘋果、草莓、話梅等酸為主.咸為輔乳香型牛乳、煉乳、酸乳等咸為主，酸為輔堅果型椰子、榛子、杏仁、加啡等咸為主巧克力可可為主，堅果、干果為輔咸為主焦香型焦香和美拉德反應生香咸為主，鮮為輔茶香型紅茶、綠茶

香辛型桂皮、大料、姜、薄荷、按葉等

第五章

調(diào)味設(shè)計調(diào)味設(shè)計是配方設(shè)計的重要組成部分之一。食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)，也是市場競爭的一個重要的突破口。目前世界上對味的分類一般是分為基本味和復合味.基本味為五原味一f甜味、鮮味、咸味、酸味和苦味。復合味是由兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺。復合味在制作產(chǎn)品中效果和差異很大，所以人們常說，單一味可數(shù)，復合味無窮。一、調(diào)味的基本原理1、味強化原理一種味加入，會使另一種味得到一定程度的增強。2、味掩蔽原理一種味的加入，使另一種味的強度減弱，乃至消失。3、味干涉原理一種味的加入，使另一種味失真。4、味派生原理兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合,能夠產(chǎn)生肉鮮味。二、味覺的影響因素（1）黏稠度對味覺的影響（2）油脂對味覺的影響大多數(shù)風味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，脂肪不僅與風味物質(zhì)一起提供口感和濃度，而且在味道的穩(wěn)定與釋放功能上起著重要的作用。（3）醇厚感對味覺的效應醇厚是食品中的鮮味成分多，并含有肽類化合物及芳香類物質(zhì)所形成的，使味感均衡協(xié)調(diào)，從而形成醇厚感及留有良好的厚味。（4）pH值對味覺的反應呈味效果最佳的pH值為6?7,特別是鮮味，用味精作主要助鮮劑的食品或調(diào)味品，pH值不應小于3,pH值小于3的食品鮮度會下降，當然酸性食品的pH值通常在5以下。（5） 細度對味覺的反應細膩的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，味感更豐滿。（6） 溫度與味覺味覺的溫度在25?30℃笆之間比較敏感.而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多變得遲鈍。（7） 濃度與溶解度味感物質(zhì)只有在適當?shù)臐舛认虏艜谷擞杏淇旄?，而不適當?shù)臐舛葧谷水a(chǎn)生不愉快的感覺。一、常見的甜味劑1、營養(yǎng)性甜味劑主要包括各種糖類（如匍萄糖、果糖、麥芽糖等）和糖醇類（山梨醇、木糖醇等）。（1）低聚異麥芽糖低聚異麥芽糖對人體具有改善便秘、降低糞便臭素含量、降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇、生理能。址值低以及提髙腸道雙歧桿菌數(shù)等功效而被稱為“雙歧因子”。（2）低聚果糖低聚果糖是功能性低聚糖的一種。低聚糖具有某些獨特的生理功能，主要表現(xiàn)為：①能活化人體腸道內(nèi)雙歧桿街，促進雙歧桿菌的增殖，提高人體免疫力。②低能量或零能量，很難或不被人體消化吸收，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓患者。③減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細菌酶的產(chǎn)生。不被口腔微生物利用?具有防融齒功能。①屬于水溶性膳食纖維，具有部分和優(yōu)于膳食纖維的功能。（3）低聚木糖低聚木糖中的單糖成分為木糖-木糖不增加人體血糖值,低聚木糖對人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌有特定性增值作用。是一種最有效的雙歧因子。（4）低聚半乳糖

醉法合成的低聚半乳糖（Galactooligosac-eharides）的結(jié)構(gòu)與人乳中的低聚平乳糖相同.因而也能促進雙歧桿菌的生張，被用作新型健康食品原料。（5）殼低聚糖殼低聚糖具有降血脂