果酒和果醋的制作課件3

生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題1果酒的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題1果酒的制作一、課題目標(biāo)：說(shuō)明果酒制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒的裝置，完成果酒的制作。1、說(shuō)明果酒和制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制造出果酒。2、制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：一、課題目標(biāo)：說(shuō)明果酒制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒的裝置，完成果什么叫做微生物?1675年，荷蘭學(xué)者列文虎克用自己制造的顯微鏡，觀察到了雨水、井水、河水等，發(fā)現(xiàn)其中有許多微小的生物在活動(dòng)。從那以后，人們才知道自然界還存在著許多肉眼看不到的生物，并將這些形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電學(xué)顯微鏡才能看清楚的生物叫做微生物溫故知新什么叫做微生物?1675年，荷蘭學(xué)者列文虎克用自己制造的顯微果酒和果醋的制作課件3思考討論1是不是所有的微生物都是微小的呢?

能不能舉例說(shuō)明?2在現(xiàn)實(shí)生活中，一提起微生物大多數(shù)人都毛骨悚然，你是如何看待這種現(xiàn)象的？

3你認(rèn)為研究微生物的意義是什么？思考討論1是不是所有的微生物都是微小的呢?回顧與展望4000多年前，在我國(guó)民間就已經(jīng)知道用糧食釀酒了。傳說(shuō)中杜康造酒是從一個(gè)偶然事件開(kāi)始的。由于大風(fēng)將他家的糧倉(cāng)頂掀去，雨水灌入糧食中，糧食無(wú)法在食用但又沒(méi)及時(shí)清理。后來(lái)，從糧食的下面流出了有香味的液體，杜康飲用后感到香氣撲鼻并且回味無(wú)窮。后來(lái)經(jīng)一步步改進(jìn)，他開(kāi)始了制酒工業(yè)。我們知道，在制造糯米酒時(shí)要經(jīng)過(guò)“糧—糖—酒”這一過(guò)程?；仡櫯c展望4000多年前，在我國(guó)民間就已經(jīng)知道用糧食釀酒了。酵母菌在自然界分布很廣、種類很多（約有500多種），與人類的關(guān)系密切?？烧J(rèn)為它是人類的“第一種家養(yǎng)微生物?！鼻О倌陙?lái)，人類幾乎天天離不開(kāi)酵母菌。思考：1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？酵母菌在自然界分布很廣、種類很多（約有500多種），與人類的酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧4、果酒制作條件:發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：25℃~30℃。pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。4、果酒制作條件:發(fā)酵所需的適宜條件：5、畫(huà)出果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒5、畫(huà)出果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒1、制酒時(shí)必須保證所有的用具都是清潔的，為什么？不論是葡萄或是其它水果，對(duì)微生物來(lái)講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌。空氣中有許多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。探究討論：1、制酒時(shí)必須保證所有的用具都是清潔的，為什么？探究討論：2、你認(rèn)為應(yīng)該從那些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松蓋瓶、不要完全揭開(kāi)蓋瓶等。2、你認(rèn)為應(yīng)該從那些方面防止發(fā)酵液被污染？3、你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)。果酒和果醋的制作課件34、要想獲得不同顏色的葡萄酒，在榨汁的過(guò)程中，應(yīng)該注意什么問(wèn)題？在用葡萄榨汁制白葡萄酒時(shí)，不讓皮和子中的色素出來(lái)；制紅葡萄酒時(shí)，要將皮和子一起搗碎，所以酒中有了紅色素。果酒和果醋的制作課件35、為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？從以葡萄糖為底物發(fā)生乙醇發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個(gè)葡萄糖分子經(jīng)乙醇發(fā)酵后要產(chǎn)生2個(gè)二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿。果酒和果醋的制作課件36、教材圖12中裝著水的彎曲玻璃管起什么作用？裝著水的玻璃管可防止氧氣進(jìn)入。由于厭氧發(fā)酵過(guò)程中有二氧化碳產(chǎn)生，使瓶?jī)?nèi)壓力變大，二氧化碳?xì)怏w可以從裝有水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空氣中雜菌污染的作用。果酒和果醋的制作課件37、葡萄或其它果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母？生產(chǎn)葡萄酒時(shí)一般不加蔗糖，都只用野生酵母。實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直觀，需要有更底物（蔗糖）參加反應(yīng)，所以加入酵母使酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)是必須的。否則會(huì)有許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味，影響質(zhì)量。7、葡萄或其它果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2 排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：知識(shí)鞏固1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存

2、酒廠利用酵母釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不能產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是（）A、降低溫度B、隔絕空氣C、加緩沖液D、加新鮮培養(yǎng)基3、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6BCDBC知識(shí)鞏固1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（）4、酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?，相關(guān)的反應(yīng)式是___________________________5、用酵母制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先________，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)該__________，以獲得大量的________。C6H12O6

2C2H5OH﹢2CO2﹢能量通入無(wú)菌空氣密閉發(fā)酵罐酒精4、酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄叮嚓P(guān)的反應(yīng)式是謝謝2006、3、23謝謝2006、3、23生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐生物選修一——生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題1果酒的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題1果酒的制作一、課題目標(biāo)：說(shuō)明果酒制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒的裝置，完成果酒的制作。1、說(shuō)明果酒和制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制造出果酒。2、制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：一、課題目標(biāo)：說(shuō)明果酒制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒的裝置，完成果什么叫做微生物?1675年，荷蘭學(xué)者列文虎克用自己制造的顯微鏡，觀察到了雨水、井水、河水等，發(fā)現(xiàn)其中有許多微小的生物在活動(dòng)。從那以后，人們才知道自然界還存在著許多肉眼看不到的生物，并將這些形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電學(xué)顯微鏡才能看清楚的生物叫做微生物溫故知新什么叫做微生物?1675年，荷蘭學(xué)者列文虎克用自己制造的顯微果酒和果醋的制作課件3思考討論1是不是所有的微生物都是微小的呢?

能不能舉例說(shuō)明?2在現(xiàn)實(shí)生活中，一提起微生物大多數(shù)人都毛骨悚然，你是如何看待這種現(xiàn)象的？

3你認(rèn)為研究微生物的意義是什么？思考討論1是不是所有的微生物都是微小的呢?回顧與展望4000多年前，在我國(guó)民間就已經(jīng)知道用糧食釀酒了。傳說(shuō)中杜康造酒是從一個(gè)偶然事件開(kāi)始的。由于大風(fēng)將他家的糧倉(cāng)頂掀去，雨水灌入糧食中，糧食無(wú)法在食用但又沒(méi)及時(shí)清理。后來(lái)，從糧食的下面流出了有香味的液體，杜康飲用后感到香氣撲鼻并且回味無(wú)窮。后來(lái)經(jīng)一步步改進(jìn)，他開(kāi)始了制酒工業(yè)。我們知道，在制造糯米酒時(shí)要經(jīng)過(guò)“糧—糖—酒”這一過(guò)程?；仡櫯c展望4000多年前，在我國(guó)民間就已經(jīng)知道用糧食釀酒了。酵母菌在自然界分布很廣、種類很多（約有500多種），與人類的關(guān)系密切?？烧J(rèn)為它是人類的“第一種家養(yǎng)微生物?！鼻О倌陙?lái)，人類幾乎天天離不開(kāi)酵母菌。思考：1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？酵母菌在自然界分布很廣、種類很多（約有500多種），與人類的酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？3、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧4、果酒制作條件:發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：25℃~30℃。pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。4、果酒制作條件:發(fā)酵所需的適宜條件：5、畫(huà)出果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒5、畫(huà)出果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒1、制酒時(shí)必須保證所有的用具都是清潔的，為什么？不論是葡萄或是其它水果，對(duì)微生物來(lái)講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。探究討論：1、制酒時(shí)必須保證所有的用具都是清潔的，為什么？探究討論：2、你認(rèn)為應(yīng)該從那些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松蓋瓶、不要完全揭開(kāi)蓋瓶等。2、你認(rèn)為應(yīng)該從那些方面防止發(fā)酵液被污染？3、你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)。果酒和果醋的制作課件34、要想獲得不同顏色的葡萄酒，在榨汁的過(guò)程中，應(yīng)該注意什么問(wèn)題？在用葡萄榨汁制白葡萄酒時(shí)，不讓皮和子中的色素出來(lái)；制紅葡萄酒時(shí)，要將皮和子一起搗碎，所以酒中有了紅色素。果酒和果醋的制作課件35、為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？從以葡萄糖為底物發(fā)生乙醇發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個(gè)葡萄糖分子經(jīng)乙醇發(fā)酵后要產(chǎn)生2個(gè)二氧化碳分子，因此，發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿。果酒和果醋的制作課件36、教材圖12中裝著水的彎曲玻璃管起什么作用？裝著水的玻璃管可防止氧氣進(jìn)入。由于厭氧發(fā)酵過(guò)程中有二氧化碳產(chǎn)生，使瓶?jī)?nèi)壓力變大，二氧化碳?xì)怏w可以從裝有水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空氣中雜菌污染的作用。果酒和果醋的制作課件37、葡萄或其它果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母？生產(chǎn)葡萄酒時(shí)一般不加蔗糖，都只用野生酵母。實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直觀，需要有更底物（蔗糖）參加反應(yīng)，所以加入酵母使酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)是必須的。否則會(huì)有許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味，影響質(zhì)量。7、葡萄或其它果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2 排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中