八大菜系特點(diǎn)以及菜名典故

中國(guó)八大菜系基本知識(shí)作為一名餐廳服務(wù)人員，應(yīng)不斷豐富自己的菜品知識(shí)，這是提高服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。為八大菜系，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜，微菜、湘菜。一、ft東菜系均受ft東菜的影響。ft東是我國(guó)古代文化的發(fā)祥地之一。北魏ft中已記載有ft菜傳入宮延，成為御膳的主體。魯菜在我國(guó)是影響最大的菜系之一。著稱(chēng)。菜等。二、四川菜系簡(jiǎn)稱(chēng)川菜，主要由成都菜和重慶菜組成，歷史悠久，享譽(yù)中外。四川菜系的烹調(diào)技藝精深，調(diào)味品多，很有特色。菜肴的口味豐富而獨(dú)特，素“百菜百味”之美稱(chēng)。川菜口味特點(diǎn)是甜、咸、酸、麻、辣、香、鮮、嫩、軟、脆十味皆備，300多個(gè)品種，代表菜有魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。三、江蘇菜系簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜，主要由淮陽(yáng)菜、蘇州菜和南京菜組成。不膩，爛而不糊，代表菜有清蒸鰣魚(yú)、揚(yáng)州鍋巴。味柔和，咸淡相宜，厚汁本味，鮮香酥嫩，代表菜有南京扒雞、清燉八寶雞、煨三鴨等。四、廣東菜系五、浙江菜系簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜，由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。其中以杭州菜為代表。杭州菜形成于南宋時(shí)期。刀工講究，制作精細(xì)，口味具有清淡、香脆、細(xì)嫩的特點(diǎn)，代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、杭州醬鴨等。寧波菜多以烹制海鮮為主，特點(diǎn)是鮮香清淡、酸甜，代表菜有三絲拌蟶、絲瓜鹵蒸魚(yú)等。紹興菜以制作河鮮、家禽為主，口味具有和時(shí)酥綿糯，滋味味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。六、福建菜系太極明蝦等。七、安徽菜系簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜，發(fā)源于安徽的徽州，以擅長(zhǎng)烹調(diào)ft珍和河鮮而著稱(chēng)。ft珍如ft候。代表菜有紅燒果子貍、雪冬燒ft雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅等。八、湖南菜系簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜，主要由長(zhǎng)沙地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西區(qū)三種地方菜組成。湘菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今已有2300多年歷史，它不僅品種多，而且風(fēng)味獨(dú)特。其顯著特點(diǎn)一是刀工精妙，形味兼美；二菜名：麻婆豆腐四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶辣椒花椒等燒制而成。她烹她臉上有幾顆麻子，故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國(guó)。叫化雞江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞ft麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調(diào)料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞ft的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今?；劐伻猓ǜ纳粕睿┑陌字笕鉂M(mǎn)族，約有300砂鍋居六年（174，居初建時(shí)，用一口直徑133——過(guò)”。東坡肉宋朝蘇東坡（１０３６－１１０１年宋朝蘇東坡（１０３６－１１０１年，作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書(shū)""東坡肉"，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。"蘇"""領(lǐng)會(huì)成""結(jié)果燒制出"東坡肉"。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。佛跳墻佛跳墻佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八魚(yú)肚、水魚(yú)肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料有：蠔油、鹽、冰塘、加京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。后來(lái)，鄭春發(fā)集股開(kāi)辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席后來(lái)，鄭春發(fā)集股開(kāi)辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席,根據(jù)一“”,“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說(shuō)是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點(diǎn)是鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任ft""一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜營(yíng)。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱(chēng)宮保，此菜被人命名為"宮保雞丁?，F(xiàn)已風(fēng)靡全國(guó)。各地的品種略有差異，并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。原料：嫩仔雞脯肉250。調(diào)料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。32厘米見(jiàn)方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テ?，將去籽干紅辣椒切成2厘米長(zhǎng)的""西湖醋魚(yú)"又叫"叔嫂傳珍。相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人，滿(mǎn)腹文章，很有學(xué)問(wèn)，隱居在西湖古代有人吃了這個(gè)菜，詩(shī)興大發(fā)，在菜館墻壁上寫(xiě)了一首詩(shī)："裙屐聯(lián)翩買(mǎi)醉來(lái)，綠陽(yáng)（譽(yù)西湖醋魚(yú)勝過(guò)味美適口的松江鱸魚(yú)的就是"西湖醋魚(yú)"創(chuàng)制傳說(shuō)?！敖谢u又叫“富貴雞”，用截然不同的貧富兩極詞匯來(lái)命名這道菜是有來(lái)由的：““叫化雞”原出于浙江杭州，是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來(lái)的雞，經(jīng)過(guò)燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。當(dāng)年那位清乾隆皇帝微服出訪(fǎng)江南，不小心弄得破衣?tīng)€衫流落街頭。其中一個(gè)叫化子頭看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺(jué)得這雞異常好吃，急問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說(shuō)這“富貴雞”好吃。事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫化雞”也因?yàn)榛噬辖鹂谝婚_(kāi)成了“富貴雞”。成為名菜。:":"龍井蝦仁"選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。"，可能受到宋代作過(guò)杭州地方官的著名文學(xué)家蘇東坡一首詞的啟發(fā)。蘇東坡調(diào)到密州（今ft東諸城）且"舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱(chēng)新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是明前"（寒食后二日是清明節(jié)，屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞""，經(jīng)嘗試味極鮮美，又突出表現(xiàn)了杭州的風(fēng)味特色，遂從此保留流傳下來(lái)?！安荽杓庇明Z魚(yú)作船，蛋松充草人，筍絲比箭，制成形態(tài)逼真的用鱖魚(yú)作船，蛋松充草人，筍絲比箭，制成形態(tài)逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道傳統(tǒng)的壘在魚(yú)肚內(nèi)，上面插上煮熟的冬筍細(xì)條，即成。佛跳墻佛跳墻”，還有一傳說(shuō)。一個(gè)知府的廚子，使出渾身解數(shù)伺候知府了一年。一個(gè)知府的廚子，使出渾身解數(shù)伺候知府了一年。知府想請(qǐng)欽差吃飯，便對(duì)廚子說(shuō)：“我請(qǐng)欽差吃飯，你要做個(gè)我沒(méi)有吃過(guò)的，最好吃的菜出來(lái)，要不的話(huà)，你就卷鋪蓋！”廚子犯難了，這一年天天換著吃，沒(méi)有什么知府沒(méi)吃過(guò)的呀？心里一橫，他便把廚房里所有的剩料，海參、豬蹄筋、紅棗、魚(yú)刺、魚(yú)皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等等，又炸又煮又蒸又燉，做著做著，菜的香氣飄了出去，飄到后ft的寺院里，一心里一橫，他便把廚房里所有的剩料，海參、豬蹄筋、紅棗、魚(yú)刺、魚(yú)皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等等，又炸又煮又蒸又燉，做著做著，菜的香氣飄了出去，飄到后ft的寺院里，一個(gè)小和尚聞香尋路，爬過(guò)知府家的墻頭，跳到院子里，看是什么菜。廚子把菜做好，放到桌上，滿(mǎn)室生香，知府問(wèn)他：廚子