《現(xiàn)代禮儀》第6章 餐飲禮儀

現(xiàn)代禮儀第6章餐飲禮儀6.1宴會禮儀6.2中餐禮儀6.3西餐禮儀6.4飲酒禮儀6.5飲茶禮儀6.6現(xiàn)代品飲禮儀學(xué)習(xí)目標1.了解并掌握中西餐禮儀；2.正確宴請或赴宴；3.知曉中西方飲食的異同；4.享受豐富多彩的餐飲文化。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀學(xué)習(xí)內(nèi)容隨著社會的發(fā)展，先民對自然界的變化和社會復(fù)雜關(guān)系有了進一步認識，僅以祭神祀祖為禮，已不能滿足他們?nèi)找姘l(fā)展的精神需要，不能調(diào)節(jié)日益復(fù)雜的人際關(guān)系，于是，禮儀的范圍和內(nèi)容就從各種“神事”拓展到各種“人事”，這便是郭沫若《十批判書》中所講的“禮之起，起于祀神，其后擴展而為人，更其后而為吉、兇、軍、賓、嘉等各種儀制”，從而奠定了古代飲食禮儀的基石?，F(xiàn)代禮儀第六章餐飲禮儀6.1宴會禮儀宴請是常見的交際形式之一?？筛鶕?jù)活動目的、邀請對象以及經(jīng)費開支等因素，舉辦不同形式的宴會。6.1.1宴請（一）宴請的形式第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀宴請宴會工作進餐茶會招待會（一）宴請的形式1.宴會宴會是盛情邀請貴賓飲酒吃飯的聚會。宴會有國宴、正式宴會、便宴、家宴之分。按舉行的時間，又有早宴、午宴、晚宴之分。其中，晚宴最隆重。2.招待會招待會是指各種不備正餐的宴請形式，一般備有食品和酒水，通常不排固定席位，可以自由活動。常見的有冷餐會、酒會。3.茶會茶會是一種簡便的招待形式，一般在下午4時左右舉行，偶爾在上午10時舉行。地點通常設(shè)在客廳，廳內(nèi)擺茶幾、座椅，不排席位。4.工作進餐工作進餐簡稱工作餐，是國際交往中常用的非正式宴請形式，主客雙方利用共同進餐時間邊吃邊談。工作進餐按用餐時間分為工作早餐、工作午餐、工作晚餐。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（二）宴請的組織1.確定宴請對象、范圍與形式2.確定宴請時間、地點3.發(fā)出邀請4.預(yù)訂菜肴5.安排席位6.布置現(xiàn)場7.擺放餐具第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（三）宴請禮儀1.迎賓2.引賓客入席3.致辭4.上菜5.斟酒6.送客第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.1.2赴宴應(yīng)邀出席宴會，要講究有關(guān)禮節(jié)，做一位懂禮貌、有教養(yǎng)的赴宴者。（一）應(yīng)邀（二）掌握出席時間（三）抵達（四）贈花（五）入座（六）進餐（七）敬酒（八）保持衣著（九）紀念物品（十）致謝第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.2中餐禮儀中國是一個禮儀之邦，更是一個會吃的民族，吃幾乎滲透到中華民族社會生活的方方面面。6.2.1中式餐飲的特點中式餐飲的特點主要從烹飪特色、飲食結(jié)構(gòu)、進餐方式體現(xiàn)出來。（一）烹飪特色全世界飲食風(fēng)味按特色劃分，可分為三大類，一是以法國菜為代表的西式菜點，二是以土耳其菜為代表的阿拉伯菜點，三是以中國菜為代表的中式菜點。中國菜在世界上享有較高的聲譽，它之所以備受世人青睞，是因為中國烹飪具有一系列的特點，主要表現(xiàn)在：選料廣泛，拼配巧妙；加工精細，造型優(yōu)美；注重火候，控制得當(dāng)；調(diào)味講究，味型豐富；菜品多樣，變化無常；主副食分明，小吃品種豐富；菜系流派眾多，地方風(fēng)味濃郁。正因如此，中國贏得了“烹飪王國”的美譽。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（二）飲食結(jié)構(gòu)中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)受地域和地理環(huán)境的影響，具有一定的差異性。北方地區(qū)，以面為主食，輔以牛、羊、肉、禽、蔬；南方地區(qū)，以米為主食，輔以魚、豬、肉、禽、蔬。新疆、內(nèi)蒙古、西藏等地各因其地理環(huán)境的不同，略有差異。但總的來講，以米、面為主體，水產(chǎn)、畜肉、蔬果為輔，形成了我國飲食結(jié)構(gòu)的主要特征。（三）進餐方式中國傳統(tǒng)進餐方式最主要的三大特點是：一是使用筷子。二是團聚共食。三是喜好勸菜勸酒。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.2.2日常進餐禮儀（一）保持良好的“吃相”俗話說：“吃有吃相，坐有坐相?！彼^“吃相”就是吃飯過程中的禮儀規(guī)范。（1）主不請，客不嘗。（2）就近取，勿遠夾。（3）適量取，不貪食。（4）食輕言，嚼輕聲。（5）吐骨刺，置骨碟。（6）用餐畢，擦唇邊。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（二）把握勸菜勸酒的尺度勸菜也有勸菜的禮規(guī)：菜上桌，主人應(yīng)先勸客人動筷，客人則應(yīng)禮讓，主人動筷后客人方可動筷。勸菜要適度，如客人婉言謝絕，就不能勉強。勸菜夾菜應(yīng)用公筷，不可用自己的筷子為別人夾菜。勸菜要勸吃檔次和質(zhì)量較高的菜，或是特色菜，不要勸吃檔次低的普通菜。勸菜最好站起來勸，以示尊重。隨著社會的發(fā)展進步，勸菜禮俗漸漸弱化了。相反，勸酒禮俗則日益強化，后面專門談及。（三）正確使用筷子別看簡單的兩根筷子，在使用時卻有許多禮儀要求和使用禁忌。首先是要正確擺放，其次是輕拿輕放，最后是文明用筷。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀筷子是就餐工具，一定要講究用筷的禮節(jié)，注意“用筷十忌”：一忌迷筷，猶豫不決，不知該如何下箸。二忌攪筷，用筷子攪動碗中的菜肴，挑菜揀食。三忌刺筷，以筷當(dāng)叉戳食。四忌碎筷，持筷撕拉口中的菜、肉。五忌淚筷，一面滴著湯汁，一面把菜挾進嘴中。六忌剔筷，用筷子當(dāng)牙簽挑剔牙縫里的菜肴。七忌舔筷，用嘴舔筷子。八忌架筷，把筷架在碗上或插在飯碗中。九忌傳筷，利用自己用過的筷子傳遞菜肴。十忌指筷，持筷說話指人。請人用菜時，不要把筷子戳向別人。在夾菜時，還要注意避開別人筷鋒，以免筷子打架。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.2.3中式宴會禮儀自古以來，中國人都有因事設(shè)宴的民俗，舉凡婚嫁壽誕、節(jié)令慶典、喬遷新居、金榜題名等，無不大擺宴席，宴饗親朋好友。（一）宴會的種類及特點1.宴會按飲食風(fēng)格的不同，分為中餐宴會、西餐宴會2.根據(jù)主辦目的的不同，可分為慶賀宴、迎賓宴、商務(wù)宴此外，根據(jù)我國政府外交禮儀的要求，分為國宴、正式宴會、便宴、家宴四種。（二）赴宴禮儀1.應(yīng)邀赴宴，按時到達2.找準座位，準確落座3.文雅進餐，禮貌交談4.宴席上菜，講究程序5.何時散席，取決主席第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.3西餐禮儀西餐是歐美飲食體系的代名詞，即以法、德、俄、意、美、澳等國為代表的白種人的飲食體系，分布在70余個國家和地區(qū)，近20億人口。6.3.1西餐的特點西餐與中餐相比，在進餐方式、餐具使用、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、烹調(diào)加工等方面都有其特色之處。（一）進餐方式西餐注重分食，無論是日常便餐還是高級宴會，西餐都實行分餐制。（二）餐具使用西方人習(xí)慣于用刀叉，用刀切割，用叉取食，不同刀叉用途各異，餐具種數(shù)較多。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（三）飲食結(jié)構(gòu)西餐以肉、禽、魚等動物原料為主，素食為輔（四）飲食習(xí)慣西方人喜歡冷食和生吃。（五）烹調(diào)加工中餐注重隨意與經(jīng)驗，西餐強調(diào)科學(xué)與規(guī)范。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.3.2西餐餐具的擺放與使用西餐餐具種類繁多，擺放講究，使用也講規(guī)范，許多不了解西餐的人，坐在西餐桌前，面對琳瑯滿目的餐具，往往不知所措。（一）西餐餐具的擺法西餐餐具主要有刀、叉、匙、盤、杯等。正式宴會的擺法一般是：座位前正面放墊底盤，左叉，右刀、匙。左右側(cè)最外邊的刀叉是餐前食用刀叉，中間的刀叉是吃魚用的刀叉，靠里邊的刀叉是吃肉菜用的刀叉。（二）西餐餐具的用法1.餐巾餐巾是為了在用餐時防止衣服弄臟而準備的。2.刀、叉、匙的用法刀叉正式的用法為右手拿刀，左手拿叉。叉子的拿法為將食指伸直按住叉子的背部。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.3.3西餐菜點食用禮儀西餐正餐的上菜順序是：第一道菜是開胃菜，第二道菜是面包、黃油，第三道菜是湯，第四道菜是冷盤，第五道菜是主菜，第六道菜是點心，第七道菜是甜品，第八道菜是果品，第九道菜是熱飲，紅茶或咖啡。此外，有時還供應(yīng)利口酒等飯后酒。在正式的宴會上，食物應(yīng)該一道接一道送上來，等客人吃完一道菜，再上第二道菜。參宴者每吃完一道菜，便把刀叉（匙）并排放在盤里，待侍者從你的右手邊收走，接著從你的右手邊送來下一道菜。西餐便餐則主要由開胃菜、面包、湯、主菜（一份）、甜品、熱飲構(gòu)成。西餐各道菜品，其具體的食法各不相同。按照西方禮儀，同桌多人就餐時，必須等每位都上完一道菜后才能同時用餐，而且要注意速度以配合大家。下面介紹幾種主要食品的食用方法。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（一）前菜，又稱開胃菜前菜即在主菜之前的少量料理。為了使主菜更加美味，利用少量的前菜讓肚子做一下暖身運動，以增加食欲。正統(tǒng)的前菜大都以魚子醬、煙熏鮭魚、生火腿、小龍蝦等冷凍肉或沙拉類為主。（二）面包正宗的法國餐廳很少提供米飯，大多以面包為主。面包一般會由服務(wù)生放入籃子內(nèi)送出來，你可以挑選自己喜歡的面包并放在左側(cè)的面包盤內(nèi)。如果沒有面包盤，可以直接放在左側(cè)的桌巾上。（三）湯湯端到桌上時，首先用手輕輕地接觸一下餐盤，確認一下湯的熱度。喝的時候，將湯匙由內(nèi)向外舀起，飲用不要發(fā)出聲音。千萬不要用力吸湯，應(yīng)讓湯自然流入口中，慢慢地喝。（四）主菜主菜主要有魚、肉類食品和搭配的蔬菜。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.3.4西餐宴會禮儀（一）西餐宴會的形式西餐宴會按進餐時間及內(nèi)容的不同，分為晚宴、午宴、下午茶派對、雞尾酒派對、花園派對、招待會等。（二）西餐宴會臺型及席位安排正式宴會一般均排席位，也可只排幾位主賓的席位，其他客人只排桌次或自由入座。西式宴席一般采用長條桌或蹄形桌，在座位的排列上，亦以右為尊，并以離主人座位的遠近來決定客人地位的高低。離主人越近者，地位越高。（三）西餐宴會禮儀有道是：“吃中餐，主要是看桌上的美味佳肴，吃西餐主要是看就餐者的舉止風(fēng)度?！眳⒓诱?guī)西餐宴會，吃已不重要了，社交反而成為宴會的主題。于是每個人的行為舉止、談吐風(fēng)度，在這種特殊的社交場所顯得十分重要。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（三）西餐宴會禮儀1.講究著裝2.規(guī)范入座3.女士優(yōu)先4.友好交際5.禮貌告辭（四）自助餐進餐禮儀1.先落座，再取食2.少量取，多次拿3.菜取完，及時補4.現(xiàn)加工，提要求5.只能吃，不能帶第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.4飲酒禮儀酒是一種奇特的食品，千百年來，沒有哪一種食品像它這樣令人驚奇、令人贊嘆、令人陶醉。酒，能夠健身。我酒，可助興、寄情、陶情怡志。酒，是友好的使者。然而，酒同世間萬物一樣，也具有兩重性。既能造福，也能惹禍，既給人們帶來樂趣，也給人們造成危害。6.4.1酒的種類及特點酒的種類頗多，酒的分類方法常見的有三種：（一）按生產(chǎn)方法的不同分為蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒（二）按酒精含量的高低分為高度酒、中度酒、低度酒（三）按商業(yè)經(jīng)營分為白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、露酒、藥酒第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.4.2飲酒禮儀與禁忌傳承數(shù)千年的中華酒文化，積淀了豐厚的飲酒禮儀風(fēng)俗，無論是三朋四友小酌，還是盛大宴席豪飲，人們必須遵循約定俗成的飲酒禮儀規(guī)范。（一）古今通行飲酒禮儀（1）無酒不成席。（2）七分茶八分酒。（3）叩指禮。（4）先干為敬。（5）低杯為敬。（6）起身為敬。（7）雙手捧杯為敬。（8）碰杯必喝干。（9）敬酒講秩序。（10）代酒講規(guī)矩。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀（二）飲酒之禮忌忌者，人之忌諱也。酒具有興奮和麻醉神經(jīng)的作用，人一旦飲酒過量，容易控制不住自己的情感，并失去理智，因而會導(dǎo)致一些失禮的行為發(fā)生。（1）忌閃約。（2）忌縱飲無度。（3）忌久飲不休。（4）忌苦勸。（5）忌不誠懇。（6）忌爭執(zhí)罵座。（7）忌當(dāng)場嘔吐。（8）忌不遵令。（9）忌酒后飯上。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.5飲茶禮儀茶是世界三大飲品（酒、茶、咖啡）之一，也是中國的“國飲”。我國歷來有“客來敬茶”的禮俗。早在三千多年前，茶已被奉為禮品與貢品，到兩晉、南北朝時，客來敬茶已經(jīng)普遍成為人際交往的社交禮儀。6.5.1茶的種類及特點茶樹的鮮葉采摘后經(jīng)過加工即可制成各種茶葉。所有的茶葉可分為兩大類：基本茶類和再加工茶類?；静桀惏ňG茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶，再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果葉茶、保健茶。1.綠茶綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶葉。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，經(jīng)揉捻、干燥后制成。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀2.紅茶紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進行干燥。3.烏龍茶烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。4.白茶白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。5.黃茶黃茶是鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.黑茶黑茶一般原料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時間較長，葉色油黑，可以直接飲用，也可制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費。7.花茶一般是用烘青綠茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。8.緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶緊壓茶是用各類茶葉經(jīng)過加工蒸壓成一定形狀，如銷往邊區(qū)的磚茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾后獲得茶湯，再經(jīng)過濃縮干燥成固態(tài)的“速溶茶”或不經(jīng)干燥的液態(tài)的“茶飲料”。果味茶是在茶中加入果汁制成茶飲料，如檸檬茶、橘汁茶等。保健茶則是在茶中加入中草藥，加強防病治病的功效。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.5.2約定俗成的飲茶禮儀（1）“客來敬茶”。（2）“端茶送客”。（3）“茶三酒四”。（4）“淺茶滿酒”。（5）“七分茶三分情”。（6）“叩桌行禮”。（7）“以茶代酒”。（8）“及時續(xù)水”。（9）“捂杯謝茶”。（10）“飲茶五忌”。在較為正式的場合飲茶時，應(yīng)禁止下面五種不文明行為，統(tǒng)稱“五忌”。一忌狼吞虎咽，二忌連飲數(shù)杯，三忌響聲大作，四忌嚼食茶葉，五忌吐回杯中。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.6現(xiàn)代品飲禮儀茶、酒（專指白酒）是中國傳統(tǒng)的飲品，隨著中西文化的交融，現(xiàn)在越來越多的新式飲品進入了我們的生活。這里僅對社交場合飲用比較普遍的咖啡和紅酒的品飲禮儀做些介紹。6.6.1咖啡咖啡是當(dāng)下十分流行的時尚飲品，喝咖啡也很有講究。首先，一杯咖啡端到面前，不要急于品嘗，先要細細體會一下那撲鼻的濃香，對著咖啡杯深吸一口氣，頓時你會感受到咖啡給你帶來的妙處。然后，吹開咖啡油，再輕啜一小口，品味咖啡的原味。之后，再隨個人愛好，加入糖、奶，再細細品味與原味的不同之處。美食家們品味咖啡時，往往在咖啡里加入方糖，不急于攪拌，從上往下慢品，享受“苦盡甘來”的意蘊。喝咖啡時，右手拿著咖啡杯耳，左手輕托咖啡碟，慢慢品飲，不應(yīng)發(fā)出聲響。飲畢，應(yīng)立即將咖啡杯置于咖啡碟中，不可將二者分別放置。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀6.6.2紅酒第一步，觀賞。第二步，聞香。第三步，品嘗。倒紅酒時，一般斟入酒杯1/3的容量。酒斟滿則難舉杯，更無法觀色聞香。品紅酒時，最好不要加冰塊或雪碧等。握酒杯時，應(yīng)持杯柱，也就是杯子最細的地方；碰杯時，將杯口舉至眼平，目視對方，杯肚處輕輕觸碰，杯口與對方齊平，不像白酒一定要低于對方酒杯；不應(yīng)一次喝干。概言之，飲紅酒（亦指葡萄酒）有三忌：忌滿杯斟酒、忌大口飲、忌摻雜飲，此為紅酒品飲之禮儀所在。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀本章要點民以食為天，尤其對于中國人來說，吃是第一要務(wù)，很多事情都離不開餐飲。中餐講究菜品和秩序，西餐講究氛圍和自在；中國講究飲茶、飲白酒，西方講究飲紅酒、飲咖啡……無論中西方，餐飲都有其獨特的禮儀，既不可不知所措，又不可千篇一律。這樣，方能宴請待客如賓，赴宴做客知禮。第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀單選題1.宴會上，為表示對主賓的尊重，主賓的座位應(yīng)是（）。A.主人的左側(cè)B.主人的右側(cè)C.面對門的位置2.關(guān)于敬酒的正確順序是（）。A.主人敬主賓、陪客敬主賓、主賓回敬、陪客互敬B.主人敬主賓、主賓回敬、陪客敬主賓、陪客互敬C.主賓敬主人、陪客敬主賓、主人回敬、陪客互敬3.女士攜帶的手提包，在正式宴會就餐期間應(yīng)（）。A.放在背部與椅背之間B.掛在自己椅子的靠背上C.掛在衣架上第六章餐飲禮儀現(xiàn)代禮儀B、A、A單選題4.使用餐巾時，不可以用餐巾來（）。A.擦嘴角的油漬B.擦手上的油漬C.擦拭餐具5.關(guān)于西餐餐具的使用，下面哪項做法是錯誤的？（）A