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文檔簡介

第四章

食品中的真菌毒素

mycotoxins第四章

食品中的真菌毒素

mycotoxins1本章討論如下問題:一、真菌及其毒素的概述二、曲霉及其毒素三、鐮孢菌毒素四、青霉及其毒素五、其它真菌毒素六、重要的真菌毒素管理及允許量標(biāo)準(zhǔn)本章討論如下問題:2第一節(jié)真菌及真菌毒素概述Fungiandmycotoxins第一節(jié)3一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒1.真菌真核微生物不含葉綠素,無根莖葉,以寄生或腐生方式生存有性和無性繁殖2.真菌毒素3.真菌毒素中毒真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物(糧食、飼料等)次級代謝產(chǎn)物真菌毒素引起的對人體健康的各種損害產(chǎn)毒真菌寄生在糧食或飼料上、在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物本身含有毒素的真菌真菌毒素污染的食物一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒1.真菌真核微生物不含葉綠4判斷下列中毒是否屬于真菌毒素中毒

1)外表類似食用菌子實(shí)體的有毒真菌,如毒蘑菇。

2)在糧食作物的生長過程中、病原真菌感染這些作物,并形成毒素殘留在其中如麥角中毒。

3)真菌引起食品的腐敗變質(zhì),產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),并導(dǎo)致食品感官性狀的明顯受化,如腐爛的柑橘。判斷下列中毒是否屬于真菌毒素中毒54.霉菌是指菌絲體比較發(fā)達(dá)而又無子實(shí)體的真菌的俗稱。凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌稱為霉菌。是一些絲狀真菌的通稱。5.霉菌毒素是由霉菌產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物。有些霉菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),如釀造業(yè)(酒,醋、醬油)4.霉菌是指菌絲體比較發(fā)達(dá)而又無子實(shí)體的真菌的俗稱。凡是在基6二、真菌及真菌毒素對食品的污染糧食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、發(fā)酵食品和動(dòng)物飼料等玉米、大米、花生、小麥被污染真菌毒素的種類最多危害:真菌引起的食品變質(zhì);真菌毒素引起的中毒據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用二、真菌及真菌毒素對食品的污染糧食及其加工制成品、水果、干果7三、產(chǎn)毒真菌的種類和產(chǎn)毒特點(diǎn)能產(chǎn)生毒素的真菌被稱之為產(chǎn)毒真菌產(chǎn)毒真菌只是真菌中的一少部分產(chǎn)毒菌種中也可能只有一部分菌株產(chǎn)毒同一菌株的產(chǎn)毒能力也會(huì)表現(xiàn)出可變性與差異性同一菌種或菌株往往可以產(chǎn)生幾種不同的毒素而同一毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件三、產(chǎn)毒真菌的種類和產(chǎn)毒特點(diǎn)能產(chǎn)生毒素的真菌被稱之為產(chǎn)毒真菌8曲霉菌屬黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等青霉屬島青霉、桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、斜臥青霉等鐮孢菌屬禾谷鐮孢菌、三隔鐮孢菌、玉米赤霉菌、梨孢鐮孢菌、尖孢鐮孢菌、雪腐鐮孢菌、串珠鐮孢菌、擬枝孢鐮孢菌、木賊鐮孢菌、茄病鐮孢菌、粉紅鐮孢菌等多種其它真菌如麥角菌屬、鵝膏菌屬、馬鞍菌屬和鏈格孢菌屬等曲霉菌屬黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉9四、真菌毒素的種類與檢測種類霉菌毒素蕈類毒素檢測方法1)理化檢測法:包括層析法、氣相色譜法、液相色譜法等2)生物學(xué)檢測法:包括皮膚毒性試驗(yàn)、致嘔吐實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)等3)免疫化學(xué)檢測法:即利用抗原抗體反應(yīng)的原理進(jìn)行真菌毒素檢測四、真菌毒素的種類與檢測種類檢測方法10檢測研究進(jìn)展:氣相色譜法及氣-質(zhì)聯(lián)用法酶免疫檢測法化學(xué)發(fā)光酶免疫檢測蛋白質(zhì)芯片“十五”國家重大科技專項(xiàng)——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展:

研制出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的快速、高效免疫檢測試劑盒:赭曲霉毒素A、T2-毒素、黃曲霉毒素B1、總黃曲霉毒素、玉米赤霉酮、伏馬菌素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

免疫膠體金試紙條:黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、桔青霉素檢測研究進(jìn)展:“十五”國家重大科技專項(xiàng)——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研11五、真菌毒素的毒性作用及中毒特點(diǎn)

1.

真菌毒素的毒性作用真菌毒素有幾百種,主要作用于實(shí)質(zhì)器官,據(jù)此可將真菌毒素分為7種:肝毒、腎毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光過敏性皮膚毒、胃腸道毒、呼吸道毒、以及類性激素樣物質(zhì)。

2.真菌毒素的中毒特點(diǎn)1)與食物有聯(lián)系,從可疑食物中可檢出真菌或毒素,從患者排泄物中可檢出毒素;2)發(fā)病有季節(jié)性和地區(qū)性,但無傳染性;3)有時(shí)并發(fā)維生素缺乏,但用維生素治療無效;4)小分子有機(jī)化合物,不能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體;5)化學(xué)藥物和抗生素的療效很差或無效。五、真菌毒素的毒性作用及中毒特點(diǎn)1.真菌毒素的毒性作用12六、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制1.預(yù)防措施1)合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲2)減少糧食及飼料的含水量3)降貯藏溫度4)改進(jìn)貯藏方式5)抗性育種6)加入防霉藥劑7)加強(qiáng)污染的檢測和檢驗(yàn),嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防去毒

微生物去毒輻射去毒氨熏蒸去毒吸附去毒食鹽去毒搓洗去毒加堿去毒加工去毒放置去毒挑選去毒2.去毒措施☆六、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制1.預(yù)防措施預(yù)防去毒微生物去13第二節(jié)曲霉及其毒素第二節(jié)14

曲霉及其毒素主要有:黃曲霉毒素赭曲霉毒素雜色曲霉毒素………………黃曲霉毒素是研究最早也是目前研究最為清楚的一類曲霉毒素曲霉及其毒素主要有:黃曲霉毒素赭曲霉毒素雜色曲霉毒素………15一、黃曲霉毒素(aflatoxin,AFT)

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長繁殖過程中所產(chǎn)生的一種對人類危害極為突出的一類強(qiáng)致癌物質(zhì)。一、黃曲霉毒素(aflatoxin,AFT)16(一)黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)1961年首先從霉變花生粉中提取1960年英國倫敦郊區(qū)發(fā)生“火雞X病黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素G黃曲霉毒素Bl、B2、G1、G2黃曲霉毒素MMl和M2衍生物、異構(gòu)物和相似物很多學(xué)者對紙層析法提取的黃曲霉毒素進(jìn)行了進(jìn)一步分析,用氯化鋁薄層層析后經(jīng)紫外線照射,可觀察到兩種光亮點(diǎn),一為藍(lán)紫色熒光,稱之為黃曲霉毒素B1,另一為黃綠色熒光,命名為黃曲霉毒素G(一)黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)1961年首先從霉變花生粉中提取19617(二)黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物目前已知黃曲霉毒素除了常見的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外,尚有多種黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物、異構(gòu)物和相似物通常所說的AFT是指AFB1(二)黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合18新編-食品中的真菌毒素課件19(三)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)在紫外光照射下,B族毒素發(fā)出藍(lán)紫色熒光,而G族毒素發(fā)出黃綠色熒光熱穩(wěn)定性非常好,分解溫度高達(dá)280℃難溶于水、己烷、乙醚、石油醚可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺(DMF)(三)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)在紫外光照射下,B族毒素發(fā)出藍(lán)紫色20(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件由黃曲霉和寄生曲霉菌生長繁殖產(chǎn)生這兩種霉菌在自然界中普遍存在,易污染食品,尤其是花生和玉米黃曲霉毒素對食品的污染及其程度受地區(qū)和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的不同條件影響(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件由黃曲霉和寄生曲霉菌生長繁殖產(chǎn)生21(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件☆1.溫度2.pH3.濕度4.基質(zhì)5.鹽6.空氣7.微量元素8.其它霉菌(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件☆1.溫度2.pH3.濕度4.基22(五)黃曲霉毒素的毒性主要作用于動(dòng)物的肝臟引起肝臟組織的損傷導(dǎo)致肝癌誘發(fā)腫瘤的敏感性易誘發(fā)腫瘤不易誘發(fā)瘤但有中毒癥狀(五)黃曲霉毒素的毒性主要作用于動(dòng)物的肝臟引起肝臟組織導(dǎo)致肝23

急性毒性、慢性毒性、三致作用1.急性毒性

根據(jù)對動(dòng)物的半致死量(LD50),黃曲霉毒素屬于劇毒物,其毒性為氰化鉀的l0倍,砒霜的68倍

黃曲霉毒素中以B1的毒性最強(qiáng),G2的毒性最弱

主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死、出血等以及腎臟細(xì)胞變性、壞死2.慢性毒性

主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙肝臟出現(xiàn)慢性損害等急性毒性、慢性毒性、三致作用1.急性毒性

根據(jù)對動(dòng)物的半致24動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)豚鼠1.4羊2.0小白鼠9.0貓、狗0.5~1.0大鼠10.2雛鴨0.34虹鱒魚2.03獼猴2.2~7.8家兔0.3豬(6-7kg)0.62雞6.3鯰魚10.0~15.0(5d)黃曲霉素B1對幾種動(dòng)物的LD50

動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)25

急性毒性、慢性毒性、三致作用3.三致作用

Ames實(shí)驗(yàn)和倉鼠細(xì)胞體外轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)為強(qiáng)致突變性,它對大鼠和人均有明顯的致畸作用

家畜、魚類、禽類、靈長類等誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌或其它腫瘤

黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)急性毒性、慢性毒性、三致作用3.三致作用

Ames實(shí)驗(yàn)和倉26(六)黃曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要污染糧油及其制品,如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等?!辄S曲霉毒素Bl是目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素(六)黃曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要污染糧油及其制品,27我國規(guī)定/GB2761-2019:WHO推薦:食品、飼料中黃曲霉毒素(AFT總量)最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ug/kg。不合格的等級有:30-50ug/kg為低毒,50-100ug/kg為中毒,100-1000ug/kg為高毒,1000ug/kg以上為投毒我國規(guī)定/GB2761-2019:WHO推薦:食品、飼料中28(七)檢測方法薄層色譜、液相色譜、ELISAGB/T5009.22-2019食品中黃曲霉毒素Bl的測定GB/T5009.23-2019食品中黃曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2的測定GB/T5009.24-2019食品中黃曲霉毒素Ml與Bl的測定GB/T18979-2019食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法GB/T18980-2019乳和乳粉中黃曲霉毒素M,的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法SN/T1736-2019進(jìn)出口蜂蜜中黃曲霉毒素的檢驗(yàn)方法高效液相色譜法GB/T17480-2019飼料中黃曲霉毒素B1的測定酶聯(lián)免疫吸附法(七)檢測方法薄層色譜、液相色譜、ELISAGB/T50029黃曲霉毒素膠體金試紙條(A)銀染增強(qiáng)膠體金試紙條(B)黃曲霉毒素膠體金試紙條30(八)安全防控措施花生、大豆、米谷、小麥等在貯存前應(yīng)將其水分含量迅速降至8-13%以下,并貯存在干燥的地方、75%相對濕度以下,室溫10℃以下貯存期間注意通風(fēng)防潮減少食品表面環(huán)境的氧濃度加強(qiáng)對貯存和市售糧油豆谷等農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)化學(xué)防霉(溴甲烷、二氯乙烷)豆類、谷類應(yīng)先淘洗后烹煮挑選霉變粒(八)安全防控措施花生、大豆、米谷、小麥等在貯存前應(yīng)將其水分31二、赭曲霉毒素(Ochratoxin)

赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽,也能毒害人類,因此對人體健康和畜牧業(yè)的發(fā)展都有很大的危害。

二、赭曲霉毒素(Ochratoxin)32(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)赭曲霉毒素的7種結(jié)構(gòu)類似的化合物中赭曲霉毒素A(OTA)是毒性最強(qiáng)的赭曲霉毒素溶解于極性有機(jī)溶劑,微溶于水和稀的碳酸氫鹽毒素具有耐熱性(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)33(二)主要產(chǎn)毒菌株由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生洋蔥曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等疣孢青霉、圓弧青霉等

(二)主要產(chǎn)毒菌株34(三)赭曲霉毒素的毒性☆1.急、慢性毒性腎臟毒和肝臟毒不同動(dòng)物毒性差異大2.致病性腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死3.三致作用長期攝入也有致癌、致畸和致突變性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(三)赭曲霉毒素的毒性☆1.急、慢性毒性2.致病性3.三致作35(四)赭曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)赭曲霉毒素常存在于玉米、小麥、大麥、燕麥和其它原料中

GB13078.2-2019飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飼料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允許量

(四)赭曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)36(五)赭曲霉毒素檢測方法

薄層色譜、高效液相色譜、ELISAGB/T5009.96-2019谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定

SN/T1746-2019進(jìn)出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的檢驗(yàn)方法(五)赭曲霉毒素檢測方法37三、雜色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)類似的結(jié)構(gòu)三、雜色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)類似38(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)熔點(diǎn)246-248℃在紫外線照射下具有磚紅色熒光淡黃色針狀結(jié)晶,易溶于氯傷、苯、吡啶、乙腈和二甲亞砜,微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和堿性溶液ST及其衍生物是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)近似的化合物(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)熔點(diǎn)246-248℃39(二)主要產(chǎn)毒菌株及其分布由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉及索拉金離蠕孢霉產(chǎn)生在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分離出雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉從我國現(xiàn)有狀況來看它們不是儲(chǔ)糧中主要污染菌,但在少數(shù)地區(qū)和糧食品種中也占有相當(dāng)大的比重莫桑比克是世界上肝癌高發(fā)區(qū)之一,其食品中雜色曲霉毒素檢出率較高(二)主要產(chǎn)毒菌株及其分布由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉及索拉40(三)雜色曲霉素的毒性1.急性毒性

肝、腎壞死2.亞急性與慢性毒性

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(翠猴)引起慢性肝炎,部分肝細(xì)胞壞死,纖維組織增生,甚至肝硬化3.致癌性腸系膜肉瘤、肝臟肉瘤、脾血管肉瘤和胃鱗狀上皮瘤。皮膚腫瘤,多數(shù)為鱗狀上皮癌。也有乳頭狀瘤,肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等(三)雜色曲霉素的毒性1.急性毒性41(四)雜色曲霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)雜色曲霉毒素主要存在于小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物,食品和飼料。我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。(五)雜色曲霉素檢測方法薄層色譜高效液相色譜氣-質(zhì)聯(lián)用

ELISA

GB/T5009.25-2019植物性食品中雜色曲霉素的測定

(四)雜色曲霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)42第三節(jié)鐮孢菌毒素第三節(jié)43

全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染,并產(chǎn)生鐮孢菌毒素致使糧食(小麥、玉米)不但減產(chǎn),而且食用受污染的糧食或飼料,可引起人畜中毒,嚴(yán)重危害人的健康。

主要有T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮等全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染,并產(chǎn)生鐮44一、T-2毒素(T2-Toxin)

T-2毒素是單端孢霉烯族毒素之一,可由多種真菌產(chǎn)生。該毒素毒性強(qiáng)烈,在自然界中廣泛存在,嚴(yán)重危害人畜健康。

一、T-2毒素(T2-Toxin)45(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)151-152℃,一般的食物烹調(diào)加熱方法不能破壞其結(jié)構(gòu),在室溫下放置6-7年或加熱至200℃,1-2h毒力仍無減弱易溶于極性溶劑堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)151-1546(二)T-2毒素的主要產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件由早熟禾擬分枝孢鐮孢菌、枝孢鐮孢菌、梨孢鐮孢菌和三隔鐮孢菌等產(chǎn)生產(chǎn)毒能力隨真菌種類而異,同時(shí)受到環(huán)境因素的影響。枝孢鐮孢菌的最適產(chǎn)毒條件為基質(zhì)含水量為40%-50%,溫度3-7℃;在玉米和黑麥中產(chǎn)毒能力較強(qiáng),其次為大麥、大米和小麥;輻射對產(chǎn)毒有影響(二)T-2毒素的主要產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件由早熟禾擬分枝孢鐮孢47(三)T-2毒素的毒性1.急性毒性

惡心、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕等(P67)2.慢性毒性胃腺淋巴組織3.三致作用弱的致畸性和致癌性,不具有致突變性(三)T-2毒素的毒性1.急性毒性48(四)T-2毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)

T-2毒素主要存在于小麥、谷物。我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。(五)T-2毒素檢測方法薄層色譜

ELISA

液–質(zhì)/氣-質(zhì)/氣-ECD(電子捕獲檢測器)

GB/T5009.118-2019小麥中T-2毒素的酶聯(lián)免疫吸附測定

GB/T8381.4-2019配合飼料中T-2毒素的測定薄層色譜法

(四)T-2毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)49二、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇/致嘔毒素(deoxynivalenol,DON)

脫氧雪腐鐮孢菌烯醇(DON)又名致嘔毒素(VT)DON是一種全球性的谷物污染物主要是鏈孢霉屬在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)合成的活性物質(zhì),多存在于大麥、小麥、燕麥和玉米等農(nóng)作物中二、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇/致嘔毒素(deoxynivaleno50(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

無色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)為151-152℃,具有較強(qiáng)的抗熱能力,加熱到l10℃以上才被破壞,121℃高壓加熱25min僅少量被破壞易溶于水、乙醇等溶劑(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)無色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)為151-151(二)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的毒性*毒性較弱1.急性毒性

站立不穩(wěn)、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕等(P69)豬雄性2.慢性毒性生化血液病理3.細(xì)胞毒性損傷抑制蛋白質(zhì)合成4.三致作用致畸性和弱的致癌性,不具有(爭議)致突變性(二)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的毒性*毒性較弱52(三)對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇主要存在于小麥、大麥、玉米,也污染燕麥、高梁等谷物。

我國規(guī)定GB2761-2019(三)對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)53(四)檢測方法薄層色譜、ELISA、HPLC、GC-ECD、MS

WS/T11-2019霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則(四)檢測方法54三、伏馬菌素(fumonisin)伏馬菌素是一組由串珠鐮孢、輪狀鐮孢、多育鐮孢和其它一些鐮孢菌種產(chǎn)生的真菌毒素串珠鐮孢是玉米的一種致病菌,是全世界玉米中分布最廣泛的一類真菌

IARC(WHO所屬的國際癌癥研究所)于1993年評價(jià)了伏馬菌素的毒性,并將該毒素歸類為可能的人類致癌物。JECFA(FAO/WHO食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會(huì))于2019年第一次對伏馬菌素進(jìn)行了評價(jià)三、伏馬菌素(fumonisin)55(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)FAl、FA2、FA3和FAKlFBl、FB2、FB3和FB4FCl、FC2、FC3和FC4FP1、FP2和FP3(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)FAl、FA2、FA3和FAKl56(二)伏馬菌素的毒性

1、急性毒性及亞急性毒性

在所有的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,伏馬菌素均與肝臟損傷、某些酯類的水平改變相關(guān),還發(fā)現(xiàn)對很多實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟的損害

2、致癌性

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,長期攝入高水平的伏馬菌素(50mg/kg以上)可誘發(fā)雌性小鼠的肝癌病并使其壽命縮短、誘發(fā)Fisher-334雄性大鼠的腎癌但不影響其壽命

3、馬的腦白質(zhì)軟化病(二)伏馬菌素的毒性57(三)伏馬菌素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)伏馬菌素主要污染玉米及其制品,也污染燕麥、高梁等谷物

我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(四)伏馬菌素的檢測方法

薄層色譜、HPLC、GC-MS、免疫化學(xué)、毛細(xì)管電泳

(三)伏馬菌素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)58第四節(jié)青霉及其毒素第四節(jié)59一、展青霉素(Patulin,Pat)

廣譜抗生素有毒物質(zhì)

(一)展青霉素對食品的污染展青霉素主要存在于霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中。在蘋果酒、蘋果蜜餞等制品,及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品中也曾有檢出

侵染米粒時(shí),呈灰白病斑,白堊狀。

GB2761-2019

食品中真菌毒素限量(MRL50ug/kg)

一、展青霉素(Patulin,Pat)(一)展青霉素對食品60(二)展青霉素的毒性及檢測以神經(jīng)中毒癥狀為主要特征,表現(xiàn)為全身肌肉震顫痙攣、對外界刺激敏感性增強(qiáng)、狂噪、后軀麻痹、跛行、心跳加快、糞便較稀、溶血檢查陽性等具有致癌性對大鼠和小鼠沒有致畸作用,但對雞胚有明顯的致畸作用

薄層色譜、HPLC、ELISAGB/T5009.185-2019蘋果和山楂制品中展青霉素的測定

(二)展青霉素的毒性及檢測61二、桔青霉素(Citrinin)(一)桔青霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)桔青霉素主要污染大米,尤其是加工精磨后的大米,是“黃變米”中的霉菌毒素之一。

在花生、小麥、大麥、燕麥和黑麥中都曾有檢出桔青霉素的報(bào)告。

我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。備注二、桔青霉素(Citrinin)備注62(二)桔青霉素的毒性及檢測是一種腎毒素,急性或慢性腎病,并伴隨多尿、口渴、呼吸困難的癥狀對小腸平滑肌具有興奮作用,導(dǎo)致動(dòng)物機(jī)體胃腸功能紊亂,發(fā)生腹瀉

薄層色譜、熒光分析、ELISAGB/T5009.222-2019紅曲類產(chǎn)品中桔青霉素的測定

(二)桔青霉素的毒性及檢測63三、黃天精(一)黃天精對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)

主要存在于受島青霉侵染的稻米,形成黃變米。受到島青霉侵染的稻米米粒呈黃褐色(水稻收割后水分含量高→發(fā)霉→變黃),后為白堊狀,有臭味,無熒光。我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)(二)黃天精的毒性動(dòng)物致癌、肝臟毒三、黃天精(二)黃天精的毒性64四、黃綠青霉素(citreoviridin,CIT)(一)黃綠青霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要存在于稻米、玉米、小麥和大麥

黃變米中的毒素之一我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)91(二)黃綠青霉素的毒性及檢測

主要出現(xiàn)上行性麻痹SN/T1514-2019進(jìn)出口糧谷中桔青霉、黃綠青霉、島青霉檢驗(yàn)方法

12-13℃

水分14.6%

四、黃綠青霉素(citreoviridin,CIT)91(二65第五節(jié)其它真菌毒素第五節(jié)66一、蕈類毒素蕈類通稱蘑菇,屬真菌植物。蕈類通常分為食蕈、條件可食蕈和毒蕈三類。我國食蕈近300種,毒蕈約180多種,其中含劇毒能將人致死的毒蕈在30種一、蕈類毒素67

鵝膏毒素是最常見的一類蕈類毒素,依據(jù)鵝膏毒素的毒性,把它分成二個(gè)族:毒肽和毒傘肽。毒肽由鬼筆肽、鬼筆酐、鬼筆素和制白條蕈組成;毒傘肽包含α-、β-、γ-、ε-的鵝膏素和蠅蕈素。毒肽具有速毒作用,小白鼠和大白鼠服用較高的劑量在1-2h內(nèi)即死亡。毒傘肽是慢性作用,其毒性比毒肽高10-20倍。毒傘肽和毒肽都具有一種含硫橋的環(huán)肽,該橋由半胱氨酸的硫基與色氨酸或γ-羥基色氨酸中的吲哚核結(jié)合而成。鵝膏毒素是最常見的一類蕈類毒素,依據(jù)鵝膏毒素的毒68

白杵蘑菇白黃蜜環(huán)菌白林地蘑菇白香蘑

粉紫香蘑褐環(huán)粘蓋牛肝菌褐鱗蘑菇花臉香蘑白杵蘑菇白黃蜜環(huán)菌白林地蘑菇69

絨柄小皮傘黃褐環(huán)銹傘黃綠蜜環(huán)菌灰環(huán)口蘑

灰紫香蘑尖鱗環(huán)銹傘-刺兒蘑角孢離褶傘金耳絨柄小皮傘黃褐環(huán)銹傘黃綠蜜環(huán)菌70

焰耳柱狀白蟻傘金蓋鱗傘籬邊粘褶菌-藥用

樺革褶菌-藥用

松口蘑松乳菇棕灰口蘑雙環(huán)林地蘑菇肉色香蘑

香菇草菇羊肚菌焰耳柱狀白蟻傘金蓋鱗傘籬邊粘褶71榛蘑及其產(chǎn)品--長白山特產(chǎn)元蘑及其產(chǎn)品--長白山特產(chǎn)榛蘑及其產(chǎn)品--長白山特產(chǎn)元蘑及其產(chǎn)品--長白山特產(chǎn)72

毒蠅傘赭紅擬口蘑橙蓋鵝膏肉褐鱗小傘

毒鵝膏菌

臭黃菇

細(xì)褐鱗蘑菇

摩根小傘毒蠅傘赭73半卵形斑褶菇

毛頭鬼傘

鉛綠褶菇

美麗粘草菇

秋盔孢傘

毛頭乳菇半卵形斑褶菇毛頭鬼傘74

土生紅褶菌

糞銹傘

介味滑銹傘

細(xì)環(huán)柄菇

白黃粘蓋牛肝菌

白毒傘土生紅褶菌糞銹傘75二、麥角毒素麥角中毒是人們發(fā)現(xiàn)最早的真菌毒素中毒癥之一,在公元1500-1600年間曾被稱為所謂“圣安東尼之火病”是典型的麥角毒素中毒事件。在1658年確定此次中毒是由于生長在祼麥和其它谷物上的霉菌產(chǎn)生了麥角毒素而引起的中毒。直至1934年才從麥角谷物中分離和提純了此毒素,并且確定了六種衍生物。二、麥角毒素76新編-食品中的真菌毒素課件77

到18世紀(jì),隨著面粉工業(yè)的改進(jìn)和發(fā)展,除去了混在小麥中的麥角,麥角病便得到了控制。不僅如此,人們還發(fā)現(xiàn)麥角中含有一種生物堿,有促進(jìn)血管收縮、肌肉痙攣、麻痹神經(jīng)的作用,可以制成有效的止血?jiǎng)┖蛷?qiáng)烈的流產(chǎn)劑,成為婦產(chǎn)科療效很好的藥。到18世紀(jì),隨著面粉工業(yè)的改進(jìn)和發(fā)展,除去了混在小麥78第六節(jié)各國對食品中重要的真菌毒素管理及允許量標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié)79一、國內(nèi)真菌毒素的管理及其允許量標(biāo)準(zhǔn)

1975年全國食品衛(wèi)生工作會(huì)議提出了我國第一份有關(guān)真菌毒素的強(qiáng)制性法規(guī)-AFB1最高允許量試行標(biāo)推,于1978年6月1日作為國家標(biāo)推(GB2761-81)正式實(shí)施

GB2761-2019食品中真菌毒素限量一、國內(nèi)真菌毒素的管理及其允許量標(biāo)準(zhǔn)

80

目前我國真菌毒素允許量國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂仍然滯后。目前只有黃曲霉毒素B2、M1,赭曲霉毒素,脫氧雪腐鐮刀菌烯醇,展青霉素等少數(shù)真菌毒素的允許量標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施。一些真菌毒素雖然已列入標(biāo)準(zhǔn)制訂計(jì)劃,但遇到很大困難。有關(guān)管理部門對無法直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的項(xiàng)目資金投入十分有限目前我國真菌毒素允許量國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂仍然滯后。目前只81二、國外真菌毒素的管理及其允許量標(biāo)準(zhǔn)

1966年至1975年間,WHO/FAO連續(xù)3次修訂食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)2019年國際食品法典委員會(huì)(CAC)第24次大會(huì)通過了黃曲霉毒素M1在牛奶中的最高限量值為0.5ug/L2019年FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)評價(jià)了幾種污染食品的霉菌毒素的危險(xiǎn)性2019年歐盟發(fā)布黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)的新法規(guī)2019年食品添加劑和污染物法典委員會(huì)(CCFAC)討論《食品添加劑法典通用標(biāo)準(zhǔn)》(GSFA)和《食品污染物和毒素法典通用標(biāo)準(zhǔn)》(GSCT)二、國外真菌毒素的管理及其允許量標(biāo)準(zhǔn)

82重點(diǎn)內(nèi)容有關(guān)概念產(chǎn)毒真菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)黃曲霉毒素?zé)晒馓匦?、毒性作用、易污染食品、安全防控措施黃變米原因重點(diǎn)內(nèi)容有關(guān)概念83參考文獻(xiàn)張藝兵等《農(nóng)產(chǎn)品中真菌毒素的檢測分析》化學(xué)工業(yè)出版社2019吳永寧《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》化學(xué)工業(yè)出版社2019參考文獻(xiàn)84結(jié)束結(jié)束85第四章

食品中的真菌毒素

mycotoxins第四章

食品中的真菌毒素

mycotoxins86本章討論如下問題:一、真菌及其毒素的概述二、曲霉及其毒素三、鐮孢菌毒素四、青霉及其毒素五、其它真菌毒素六、重要的真菌毒素管理及允許量標(biāo)準(zhǔn)本章討論如下問題:87第一節(jié)真菌及真菌毒素概述Fungiandmycotoxins第一節(jié)88一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒1.真菌真核微生物不含葉綠素,無根莖葉,以寄生或腐生方式生存有性和無性繁殖2.真菌毒素3.真菌毒素中毒真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物(糧食、飼料等)次級代謝產(chǎn)物真菌毒素引起的對人體健康的各種損害產(chǎn)毒真菌寄生在糧食或飼料上、在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物本身含有毒素的真菌真菌毒素污染的食物一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒1.真菌真核微生物不含葉綠89判斷下列中毒是否屬于真菌毒素中毒

1)外表類似食用菌子實(shí)體的有毒真菌,如毒蘑菇。

2)在糧食作物的生長過程中、病原真菌感染這些作物,并形成毒素殘留在其中如麥角中毒。

3)真菌引起食品的腐敗變質(zhì),產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),并導(dǎo)致食品感官性狀的明顯受化,如腐爛的柑橘。判斷下列中毒是否屬于真菌毒素中毒904.霉菌是指菌絲體比較發(fā)達(dá)而又無子實(shí)體的真菌的俗稱。凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌稱為霉菌。是一些絲狀真菌的通稱。5.霉菌毒素是由霉菌產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物。有些霉菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),如釀造業(yè)(酒,醋、醬油)4.霉菌是指菌絲體比較發(fā)達(dá)而又無子實(shí)體的真菌的俗稱。凡是在基91二、真菌及真菌毒素對食品的污染糧食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、發(fā)酵食品和動(dòng)物飼料等玉米、大米、花生、小麥被污染真菌毒素的種類最多危害:真菌引起的食品變質(zhì);真菌毒素引起的中毒據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用二、真菌及真菌毒素對食品的污染糧食及其加工制成品、水果、干果92三、產(chǎn)毒真菌的種類和產(chǎn)毒特點(diǎn)能產(chǎn)生毒素的真菌被稱之為產(chǎn)毒真菌產(chǎn)毒真菌只是真菌中的一少部分產(chǎn)毒菌種中也可能只有一部分菌株產(chǎn)毒同一菌株的產(chǎn)毒能力也會(huì)表現(xiàn)出可變性與差異性同一菌種或菌株往往可以產(chǎn)生幾種不同的毒素而同一毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件三、產(chǎn)毒真菌的種類和產(chǎn)毒特點(diǎn)能產(chǎn)生毒素的真菌被稱之為產(chǎn)毒真菌93曲霉菌屬黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等青霉屬島青霉、桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、斜臥青霉等鐮孢菌屬禾谷鐮孢菌、三隔鐮孢菌、玉米赤霉菌、梨孢鐮孢菌、尖孢鐮孢菌、雪腐鐮孢菌、串珠鐮孢菌、擬枝孢鐮孢菌、木賊鐮孢菌、茄病鐮孢菌、粉紅鐮孢菌等多種其它真菌如麥角菌屬、鵝膏菌屬、馬鞍菌屬和鏈格孢菌屬等曲霉菌屬黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉94四、真菌毒素的種類與檢測種類霉菌毒素蕈類毒素檢測方法1)理化檢測法:包括層析法、氣相色譜法、液相色譜法等2)生物學(xué)檢測法:包括皮膚毒性試驗(yàn)、致嘔吐實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)等3)免疫化學(xué)檢測法:即利用抗原抗體反應(yīng)的原理進(jìn)行真菌毒素檢測四、真菌毒素的種類與檢測種類檢測方法95檢測研究進(jìn)展:氣相色譜法及氣-質(zhì)聯(lián)用法酶免疫檢測法化學(xué)發(fā)光酶免疫檢測蛋白質(zhì)芯片“十五”國家重大科技專項(xiàng)——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展:

研制出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的快速、高效免疫檢測試劑盒:赭曲霉毒素A、T2-毒素、黃曲霉毒素B1、總黃曲霉毒素、玉米赤霉酮、伏馬菌素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

免疫膠體金試紙條:黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、桔青霉素檢測研究進(jìn)展:“十五”國家重大科技專項(xiàng)——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研96五、真菌毒素的毒性作用及中毒特點(diǎn)

1.

真菌毒素的毒性作用真菌毒素有幾百種,主要作用于實(shí)質(zhì)器官,據(jù)此可將真菌毒素分為7種:肝毒、腎毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光過敏性皮膚毒、胃腸道毒、呼吸道毒、以及類性激素樣物質(zhì)。

2.真菌毒素的中毒特點(diǎn)1)與食物有聯(lián)系,從可疑食物中可檢出真菌或毒素,從患者排泄物中可檢出毒素;2)發(fā)病有季節(jié)性和地區(qū)性,但無傳染性;3)有時(shí)并發(fā)維生素缺乏,但用維生素治療無效;4)小分子有機(jī)化合物,不能刺激機(jī)體產(chǎn)生抗體;5)化學(xué)藥物和抗生素的療效很差或無效。五、真菌毒素的毒性作用及中毒特點(diǎn)1.真菌毒素的毒性作用97六、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制1.預(yù)防措施1)合理耕作、灌溉和施肥、適時(shí)收獲2)減少糧食及飼料的含水量3)降貯藏溫度4)改進(jìn)貯藏方式5)抗性育種6)加入防霉藥劑7)加強(qiáng)污染的檢測和檢驗(yàn),嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防去毒

微生物去毒輻射去毒氨熏蒸去毒吸附去毒食鹽去毒搓洗去毒加堿去毒加工去毒放置去毒挑選去毒2.去毒措施☆六、真菌性食物中毒的預(yù)防與控制1.預(yù)防措施預(yù)防去毒微生物去98第二節(jié)曲霉及其毒素第二節(jié)99

曲霉及其毒素主要有:黃曲霉毒素赭曲霉毒素雜色曲霉毒素………………黃曲霉毒素是研究最早也是目前研究最為清楚的一類曲霉毒素曲霉及其毒素主要有:黃曲霉毒素赭曲霉毒素雜色曲霉毒素………100一、黃曲霉毒素(aflatoxin,AFT)

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長繁殖過程中所產(chǎn)生的一種對人類危害極為突出的一類強(qiáng)致癌物質(zhì)。一、黃曲霉毒素(aflatoxin,AFT)101(一)黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)1961年首先從霉變花生粉中提取1960年英國倫敦郊區(qū)發(fā)生“火雞X病黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素G黃曲霉毒素Bl、B2、G1、G2黃曲霉毒素MMl和M2衍生物、異構(gòu)物和相似物很多學(xué)者對紙層析法提取的黃曲霉毒素進(jìn)行了進(jìn)一步分析,用氯化鋁薄層層析后經(jīng)紫外線照射,可觀察到兩種光亮點(diǎn),一為藍(lán)紫色熒光,稱之為黃曲霉毒素B1,另一為黃綠色熒光,命名為黃曲霉毒素G(一)黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)1961年首先從霉變花生粉中提取196102(二)黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物目前已知黃曲霉毒素除了常見的AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外,尚有多種黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物、異構(gòu)物和相似物通常所說的AFT是指AFB1(二)黃曲霉毒素的種類與結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合103新編-食品中的真菌毒素課件104(三)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)在紫外光照射下,B族毒素發(fā)出藍(lán)紫色熒光,而G族毒素發(fā)出黃綠色熒光熱穩(wěn)定性非常好,分解溫度高達(dá)280℃難溶于水、己烷、乙醚、石油醚可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺(DMF)(三)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)在紫外光照射下,B族毒素發(fā)出藍(lán)紫色105(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件由黃曲霉和寄生曲霉菌生長繁殖產(chǎn)生這兩種霉菌在自然界中普遍存在,易污染食品,尤其是花生和玉米黃曲霉毒素對食品的污染及其程度受地區(qū)和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的不同條件影響(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件由黃曲霉和寄生曲霉菌生長繁殖產(chǎn)生106(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件☆1.溫度2.pH3.濕度4.基質(zhì)5.鹽6.空氣7.微量元素8.其它霉菌(四)黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件☆1.溫度2.pH3.濕度4.基107(五)黃曲霉毒素的毒性主要作用于動(dòng)物的肝臟引起肝臟組織的損傷導(dǎo)致肝癌誘發(fā)腫瘤的敏感性易誘發(fā)腫瘤不易誘發(fā)瘤但有中毒癥狀(五)黃曲霉毒素的毒性主要作用于動(dòng)物的肝臟引起肝臟組織導(dǎo)致肝108

急性毒性、慢性毒性、三致作用1.急性毒性

根據(jù)對動(dòng)物的半致死量(LD50),黃曲霉毒素屬于劇毒物,其毒性為氰化鉀的l0倍,砒霜的68倍

黃曲霉毒素中以B1的毒性最強(qiáng),G2的毒性最弱

主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死、出血等以及腎臟細(xì)胞變性、壞死2.慢性毒性

主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙肝臟出現(xiàn)慢性損害等急性毒性、慢性毒性、三致作用1.急性毒性

根據(jù)對動(dòng)物的半致109動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)豚鼠1.4羊2.0小白鼠9.0貓、狗0.5~1.0大鼠10.2雛鴨0.34虹鱒魚2.03獼猴2.2~7.8家兔0.3豬(6-7kg)0.62雞6.3鯰魚10.0~15.0(5d)黃曲霉素B1對幾種動(dòng)物的LD50

動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)動(dòng)物L(fēng)D50(mg/kg體重)110

急性毒性、慢性毒性、三致作用3.三致作用

Ames實(shí)驗(yàn)和倉鼠細(xì)胞體外轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)為強(qiáng)致突變性,它對大鼠和人均有明顯的致畸作用

家畜、魚類、禽類、靈長類等誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌或其它腫瘤

黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)急性毒性、慢性毒性、三致作用3.三致作用

Ames實(shí)驗(yàn)和倉111(六)黃曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要污染糧油及其制品,如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等?!辄S曲霉毒素Bl是目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素(六)黃曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要污染糧油及其制品,112我國規(guī)定/GB2761-2019:WHO推薦:食品、飼料中黃曲霉毒素(AFT總量)最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ug/kg。不合格的等級有:30-50ug/kg為低毒,50-100ug/kg為中毒,100-1000ug/kg為高毒,1000ug/kg以上為投毒我國規(guī)定/GB2761-2019:WHO推薦:食品、飼料中113(七)檢測方法薄層色譜、液相色譜、ELISAGB/T5009.22-2019食品中黃曲霉毒素Bl的測定GB/T5009.23-2019食品中黃曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2的測定GB/T5009.24-2019食品中黃曲霉毒素Ml與Bl的測定GB/T18979-2019食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法GB/T18980-2019乳和乳粉中黃曲霉毒素M,的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法SN/T1736-2019進(jìn)出口蜂蜜中黃曲霉毒素的檢驗(yàn)方法高效液相色譜法GB/T17480-2019飼料中黃曲霉毒素B1的測定酶聯(lián)免疫吸附法(七)檢測方法薄層色譜、液相色譜、ELISAGB/T500114黃曲霉毒素膠體金試紙條(A)銀染增強(qiáng)膠體金試紙條(B)黃曲霉毒素膠體金試紙條115(八)安全防控措施花生、大豆、米谷、小麥等在貯存前應(yīng)將其水分含量迅速降至8-13%以下,并貯存在干燥的地方、75%相對濕度以下,室溫10℃以下貯存期間注意通風(fēng)防潮減少食品表面環(huán)境的氧濃度加強(qiáng)對貯存和市售糧油豆谷等農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)化學(xué)防霉(溴甲烷、二氯乙烷)豆類、谷類應(yīng)先淘洗后烹煮挑選霉變粒(八)安全防控措施花生、大豆、米谷、小麥等在貯存前應(yīng)將其水分116二、赭曲霉毒素(Ochratoxin)

赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽,也能毒害人類,因此對人體健康和畜牧業(yè)的發(fā)展都有很大的危害。

二、赭曲霉毒素(Ochratoxin)117(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)赭曲霉毒素的7種結(jié)構(gòu)類似的化合物中赭曲霉毒素A(OTA)是毒性最強(qiáng)的赭曲霉毒素溶解于極性有機(jī)溶劑,微溶于水和稀的碳酸氫鹽毒素具有耐熱性(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)118(二)主要產(chǎn)毒菌株由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生洋蔥曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等疣孢青霉、圓弧青霉等

(二)主要產(chǎn)毒菌株119(三)赭曲霉毒素的毒性☆1.急、慢性毒性腎臟毒和肝臟毒不同動(dòng)物毒性差異大2.致病性腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死3.三致作用長期攝入也有致癌、致畸和致突變性動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(三)赭曲霉毒素的毒性☆1.急、慢性毒性2.致病性3.三致作120(四)赭曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)赭曲霉毒素常存在于玉米、小麥、大麥、燕麥和其它原料中

GB13078.2-2019飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飼料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允許量

(四)赭曲霉毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)121(五)赭曲霉毒素檢測方法

薄層色譜、高效液相色譜、ELISAGB/T5009.96-2019谷物和大豆中赭曲霉毒素A的測定

SN/T1746-2019進(jìn)出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的檢驗(yàn)方法(五)赭曲霉毒素檢測方法122三、雜色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)類似的結(jié)構(gòu)三、雜色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)類似123(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)熔點(diǎn)246-248℃在紫外線照射下具有磚紅色熒光淡黃色針狀結(jié)晶,易溶于氯傷、苯、吡啶、乙腈和二甲亞砜,微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和堿性溶液ST及其衍生物是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)近似的化合物(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)熔點(diǎn)246-248℃124(二)主要產(chǎn)毒菌株及其分布由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉及索拉金離蠕孢霉產(chǎn)生在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分離出雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉從我國現(xiàn)有狀況來看它們不是儲(chǔ)糧中主要污染菌,但在少數(shù)地區(qū)和糧食品種中也占有相當(dāng)大的比重莫桑比克是世界上肝癌高發(fā)區(qū)之一,其食品中雜色曲霉毒素檢出率較高(二)主要產(chǎn)毒菌株及其分布由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、焦曲霉及索拉125(三)雜色曲霉素的毒性1.急性毒性

肝、腎壞死2.亞急性與慢性毒性

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(翠猴)引起慢性肝炎,部分肝細(xì)胞壞死,纖維組織增生,甚至肝硬化3.致癌性腸系膜肉瘤、肝臟肉瘤、脾血管肉瘤和胃鱗狀上皮瘤。皮膚腫瘤,多數(shù)為鱗狀上皮癌。也有乳頭狀瘤,肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等(三)雜色曲霉素的毒性1.急性毒性126(四)雜色曲霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)雜色曲霉毒素主要存在于小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物,食品和飼料。我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。(五)雜色曲霉素檢測方法薄層色譜高效液相色譜氣-質(zhì)聯(lián)用

ELISA

GB/T5009.25-2019植物性食品中雜色曲霉素的測定

(四)雜色曲霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)127第三節(jié)鐮孢菌毒素第三節(jié)128

全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染,并產(chǎn)生鐮孢菌毒素致使糧食(小麥、玉米)不但減產(chǎn),而且食用受污染的糧食或飼料,可引起人畜中毒,嚴(yán)重危害人的健康。

主要有T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮等全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染,并產(chǎn)生鐮129一、T-2毒素(T2-Toxin)

T-2毒素是單端孢霉烯族毒素之一,可由多種真菌產(chǎn)生。該毒素毒性強(qiáng)烈,在自然界中廣泛存在,嚴(yán)重危害人畜健康。

一、T-2毒素(T2-Toxin)130(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)151-152℃,一般的食物烹調(diào)加熱方法不能破壞其結(jié)構(gòu),在室溫下放置6-7年或加熱至200℃,1-2h毒力仍無減弱易溶于極性溶劑堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)151-15131(二)T-2毒素的主要產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件由早熟禾擬分枝孢鐮孢菌、枝孢鐮孢菌、梨孢鐮孢菌和三隔鐮孢菌等產(chǎn)生產(chǎn)毒能力隨真菌種類而異,同時(shí)受到環(huán)境因素的影響。枝孢鐮孢菌的最適產(chǎn)毒條件為基質(zhì)含水量為40%-50%,溫度3-7℃;在玉米和黑麥中產(chǎn)毒能力較強(qiáng),其次為大麥、大米和小麥;輻射對產(chǎn)毒有影響(二)T-2毒素的主要產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件由早熟禾擬分枝孢鐮孢132(三)T-2毒素的毒性1.急性毒性

惡心、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕等(P67)2.慢性毒性胃腺淋巴組織3.三致作用弱的致畸性和致癌性,不具有致突變性(三)T-2毒素的毒性1.急性毒性133(四)T-2毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)

T-2毒素主要存在于小麥、谷物。我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。(五)T-2毒素檢測方法薄層色譜

ELISA

液–質(zhì)/氣-質(zhì)/氣-ECD(電子捕獲檢測器)

GB/T5009.118-2019小麥中T-2毒素的酶聯(lián)免疫吸附測定

GB/T8381.4-2019配合飼料中T-2毒素的測定薄層色譜法

(四)T-2毒素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)134二、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇/致嘔毒素(deoxynivalenol,DON)

脫氧雪腐鐮孢菌烯醇(DON)又名致嘔毒素(VT)DON是一種全球性的谷物污染物主要是鏈孢霉屬在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)合成的活性物質(zhì),多存在于大麥、小麥、燕麥和玉米等農(nóng)作物中二、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇/致嘔毒素(deoxynivaleno135(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

無色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)為151-152℃,具有較強(qiáng)的抗熱能力,加熱到l10℃以上才被破壞,121℃高壓加熱25min僅少量被破壞易溶于水、乙醇等溶劑(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)無色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)為151-1136(二)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的毒性*毒性較弱1.急性毒性

站立不穩(wěn)、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕等(P69)豬雄性2.慢性毒性生化血液病理3.細(xì)胞毒性損傷抑制蛋白質(zhì)合成4.三致作用致畸性和弱的致癌性,不具有(爭議)致突變性(二)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的毒性*毒性較弱137(三)對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇主要存在于小麥、大麥、玉米,也污染燕麥、高梁等谷物。

我國規(guī)定GB2761-2019(三)對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)138(四)檢測方法薄層色譜、ELISA、HPLC、GC-ECD、MS

WS/T11-2019霉變谷物中嘔吐毒素食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則(四)檢測方法139三、伏馬菌素(fumonisin)伏馬菌素是一組由串珠鐮孢、輪狀鐮孢、多育鐮孢和其它一些鐮孢菌種產(chǎn)生的真菌毒素串珠鐮孢是玉米的一種致病菌,是全世界玉米中分布最廣泛的一類真菌

IARC(WHO所屬的國際癌癥研究所)于1993年評價(jià)了伏馬菌素的毒性,并將該毒素歸類為可能的人類致癌物。JECFA(FAO/WHO食品添加劑與污染物聯(lián)合專家委員會(huì))于2019年第一次對伏馬菌素進(jìn)行了評價(jià)三、伏馬菌素(fumonisin)140(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)FAl、FA2、FA3和FAKlFBl、FB2、FB3和FB4FCl、FC2、FC3和FC4FP1、FP2和FP3(一)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)FAl、FA2、FA3和FAKl141(二)伏馬菌素的毒性

1、急性毒性及亞急性毒性

在所有的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,伏馬菌素均與肝臟損傷、某些酯類的水平改變相關(guān),還發(fā)現(xiàn)對很多實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟的損害

2、致癌性

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,長期攝入高水平的伏馬菌素(50mg/kg以上)可誘發(fā)雌性小鼠的肝癌病并使其壽命縮短、誘發(fā)Fisher-334雄性大鼠的腎癌但不影響其壽命

3、馬的腦白質(zhì)軟化病(二)伏馬菌素的毒性142(三)伏馬菌素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)伏馬菌素主要污染玉米及其制品,也污染燕麥、高梁等谷物

我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(四)伏馬菌素的檢測方法

薄層色譜、HPLC、GC-MS、免疫化學(xué)、毛細(xì)管電泳

(三)伏馬菌素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)143第四節(jié)青霉及其毒素第四節(jié)144一、展青霉素(Patulin,Pat)

廣譜抗生素有毒物質(zhì)

(一)展青霉素對食品的污染展青霉素主要存在于霉?fàn)€蘋果和蘋果汁中。在蘋果酒、蘋果蜜餞等制品,及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品中也曾有檢出

侵染米粒時(shí),呈灰白病斑,白堊狀。

GB2761-2019

食品中真菌毒素限量(MRL50ug/kg)

一、展青霉素(Patulin,Pat)(一)展青霉素對食品145(二)展青霉素的毒性及檢測以神經(jīng)中毒癥狀為主要特征,表現(xiàn)為全身肌肉震顫痙攣、對外界刺激敏感性增強(qiáng)、狂噪、后軀麻痹、跛行、心跳加快、糞便較稀、溶血檢查陽性等具有致癌性對大鼠和小鼠沒有致畸作用,但對雞胚有明顯的致畸作用

薄層色譜、HPLC、ELISAGB/T5009.185-2019蘋果和山楂制品中展青霉素的測定

(二)展青霉素的毒性及檢測146二、桔青霉素(Citrinin)(一)桔青霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)桔青霉素主要污染大米,尤其是加工精磨后的大米,是“黃變米”中的霉菌毒素之一。

在花生、小麥、大麥、燕麥和黑麥中都曾有檢出桔青霉素的報(bào)告。

我國目前還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。備注二、桔青霉素(Citrinin)備注147(二)桔青霉素的毒性及檢測是一種腎毒素,急性或慢性腎病,并伴隨多尿、口渴、呼吸困難的癥狀對小腸平滑肌具有興奮作用,導(dǎo)致動(dòng)物機(jī)體胃腸功能紊亂,發(fā)生腹瀉

薄層色譜、熒光分析、ELISAGB/T5009.222-2019紅曲類產(chǎn)品中桔青霉素的測定

(二)桔青霉素的毒性及檢測148三、黃天精(一)黃天精對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)

主要存在于受島青霉侵染的稻米,形成黃變米。受到島青霉侵染的稻米米粒呈黃褐色(水稻收割后水分含量高→發(fā)霉→變黃),后為白堊狀,有臭味,無熒光。我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)(二)黃天精的毒性動(dòng)物致癌、肝臟毒三、黃天精(二)黃天精的毒性149四、黃綠青霉素(citreoviridin,CIT)(一)黃綠青霉素對食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn)主要存在于稻米、玉米、小麥和大麥

黃變米中的毒素之一我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)91(二)黃綠青霉素的毒性及檢測

主要出現(xiàn)上行性麻痹SN/T1514-2019進(jìn)出口糧谷中桔青霉、黃綠青霉、島青霉檢驗(yàn)方法

12-13℃

水分14.6%

四、黃綠青霉素(citreovi

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