食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀食品安全與質(zhì)量控制顏品安全與質(zhì)量控制第一部分食品安全基礎(chǔ)知識第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第三部分食品質(zhì)量的設(shè)計第四部分國際國內(nèi)有關(guān)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的解讀第一部分食品安全基礎(chǔ)知識第一章食品安全緒論第二章食品安全性的評價第三章食品安全影響因素第四章食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)第五章食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第一章緒論民以食為天食以安為先近年來食品安全事件毒大米（工業(yè)原料白蠟油）金華毒火腿（敵敵畏防腐）染色饅頭瘦肉精豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣

三鹿奶粉蘇丹紅事件從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大

往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣

往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個肉價、菜價來

在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉，可以做成潔白晶亮的“上等”米粉

在面粉里摻上廉價的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣用工業(yè)酒精兌上水，當(dāng)白酒賣，簡便又賺錢

給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個新米的好價“毒豆腐皮”事件毒泡菜

毛發(fā)水醬油

（釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)：

氨基酸里氮含量）龍口粉絲摻假

（添加有毒化學(xué)肥料、增白劑）

用硫磺把白木耳熏得更白硫磺熏過的“毒生姜”與正常的生姜相比，看起來更水嫩，

顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。

用墨汁和其他材料把黑木耳搞得更黑更沉給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價格翻番

在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟效益好

用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣給飯館，廢物利用出效益

南京鴨血黑作坊含多種添加劑黑作坊在生產(chǎn)過程中，僅三四斤原料，加入添加劑后即可生產(chǎn)多達20斤的鴨血，“膨大”近5倍。

用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級毛峰的效果來，經(jīng)濟效益陡增十幾倍

給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人往大魚肚子里裝進小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上去了

一種名為“牛肉膏”的添加劑，經(jīng)過腌制，可讓豬肉在90分鐘內(nèi)迅速變身“牛肉”，豬肉冒充牛肉。牛肉膏其實是復(fù)合添加劑，是食用香精的一種，用量應(yīng)有限制，吃多了則可能致癌。

豬肉變牛肉使用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡小銀魚，浸泡過的小銀魚更好看，體積增大，有彈性，不容易腐爛。長期接觸甲醛會導(dǎo)致植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。青島福爾馬林浸泡小銀魚事件2011年11月，思念、三全、灣仔碼頭，國內(nèi)速凍食品三大品牌均陷入“細菌門”。金黃色葡萄球菌屬于高致病菌，人體感染后可引起局部化膿，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。按照我國現(xiàn)行食品安全相關(guān)規(guī)定，金黃色葡萄球菌在食品安全檢查中為不得檢出物質(zhì)。需加熱30分鐘才可殺滅。速凍水餃被爆細菌超標(biāo)立頓鐵觀音稀土超標(biāo)3倍多茶葉中的稀土來自于茶葉生長的土壤中，其含量與茶葉的老嫩度和土壤環(huán)境密切相關(guān)。稀土是十多種元素的總稱，稀土超標(biāo)后容易在人體內(nèi)蓄積，一旦過多能對人體造成多種影響，包括致癌、肝腎功能衰竭，影響神經(jīng)系統(tǒng)等，具體影響主要看濃度。

食品安全事件總結(jié)民以何食為天？油黃曲霉鹽抗結(jié)劑、碘醬毛發(fā)重金屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)酵茶農(nóng)藥水塑料桶

米拋光、黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松雞肉藥物蔬菜農(nóng)藥激素白糖吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹吊白塊、碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷酸鹽黃酒甜蜜素冷幽默：今天我們還能做什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標(biāo)面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸?。】只牛。?！食品安全已經(jīng)作為政治問題引起全球民眾的強烈關(guān)注。自2001年美國發(fā)生“9.11”恐怖襲擊事件后，日漸猖獗的恐怖主義分子揚言要將食品作為下一個生物恐怖攻擊的目標(biāo)之一。食品因流通渠道廣，受污染方式多，而防范手段難度又相對較大，因此成為美國政府最為重視的反恐領(lǐng)域之一。安逸？？？教學(xué)目的通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生在掌握食品安全管理體系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和體系認證的基礎(chǔ)知識前提下，具備食品企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系及體系內(nèi)部審核的能力，為學(xué)生走向社會服務(wù)食品企業(yè)和自身可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

觀看食品安全相關(guān)視頻食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量的概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品的概念食品，指各種供人食用或的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家級食品安全計劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。

其包括一個關(guān)鍵詞是“影響人體健康”食品安全的概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》7.0附則中名詞術(shù)語

食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。

食品安全的范圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。

食品安全的概念

學(xué)術(shù)界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長期食用，不會在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實際確定性。食品安全的絕對性和相對性食品的安全性是有條件的：食品安全的程度通常以不得檢出或檢出量不超過某一有害物質(zhì)的閾值（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評定標(biāo)準(zhǔn)。食品的安全性是有條件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品衛(wèi)生的概念為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織(WHO)食品質(zhì)量的概念食品質(zhì)量是指：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。

安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量食源性疾病的概念食源性疾病WHO的定義為：食源性疾病是指通過設(shè)施進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病

影響食品安全性的因素：1、生物危害微生物、寄生蟲等生物污染2、化學(xué)危害農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留食品添加劑的不合理使用3、環(huán)境毒素的生物積累食物中的天然毒素環(huán)境中的毒素影響食品安全性的因素：4、新產(chǎn)品、新技術(shù)、飲食習(xí)慣及產(chǎn)銷方式加工、貯藏及流通過程中產(chǎn)生的毒素新產(chǎn)品及新工藝的不確定性食品摻偽包裝材料環(huán)境污染營養(yǎng)不合理其它近年全球發(fā)生的重大食品安全事件英國的瘋牛病，美國和日本的大腸埃希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的雪印牛奶中毒，比利時的二噁英污染，法國的污染飼料事件，歐洲的口蹄疫事件，可口可樂污染事件，還有近年發(fā)生的禽流感爆發(fā)事件等。事件后果：嚴重的人體健康危害、重大的經(jīng)濟損失和貿(mào)易爭端、影響社會的穩(wěn)定及政府部門的信任度和權(quán)威性。瘋牛病事件：1985被發(fā)現(xiàn)。1986被正式確認為牛腦部海綿狀腦病（BSE）。1988疫情擴散，至今已擴散到20多個國家。1995英國政府宣布瘋牛病得到有效控制。1998再次發(fā)現(xiàn)瘋牛病。這之后的幾年里，在歐洲其他國家（如德國、法國、西班牙、意大利等）時有爆發(fā)。僅英國就有近20萬例瘋牛病被發(fā)現(xiàn)。瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不安，精神錯亂而死亡。我國每年都有克-雅氏病發(fā)生。二噁英（Dioxins）事件：起源：1999年比利時的“毒雞事件”引發(fā)了二噁英事件。隨后在荷蘭、法國、德國等國的動物飼料、畜禽產(chǎn)品和乳制品中也發(fā)現(xiàn)了二噁英的嚴重超標(biāo)情況。受污染食物：可能受到污染的食品有雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶以及這些原料的制品。中國食品安全監(jiān)管體系和制度建立市場準(zhǔn)入制度實行分段監(jiān)管專項整治行動建立召回制度