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文檔簡(jiǎn)介
§5.3肉類腌制一、腌制的目的與作用二、腌制原理三、腌制劑及其作用四、腌漬品生產(chǎn)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)§5.3肉類腌制一、腌制的目的與作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)1肉類腌制(Curing)是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調(diào)料及其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行加工處理。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)肉類腌制(Curing)是用食鹽、硝酸鹽、腌2一、腌制的目的與作用防腐,呈色,提高持水性,改善肉的風(fēng)味。
肉類是一種易腐食品,自古以來(lái)肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法,公元前3000多年,就開始使用食鹽保藏肉類和魚類。直到現(xiàn)在肉類腌制仍然普遍使用,但今天的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏,它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用,以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。
腌制品與煙熏制品工藝學(xué)一、腌制的目的與作用肉類是一種易腐食品,自古以來(lái)肉3二、腌制原理(一)食鹽的防腐性高滲透壓作用降低水分活性抗氧化作用通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),從而防止肉品腐敗變質(zhì)。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)二、腌制原理通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織4(二)腌肉呈色機(jī)理肌紅蛋白(Mb)+血紅蛋白(Hb)
紅色
高鐵肌紅蛋白(MetMb)+高鐵血紅蛋白(MetHb)
褐色
O2腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)腌肉呈色機(jī)理O2腌制品與煙熏制品工藝學(xué)5(二)腌肉呈色機(jī)理
其發(fā)色機(jī)理是:首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生一氧化氮;一氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白(或一氧化氮血紅蛋白),使肉具有鮮艷的紅色。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)腌肉呈色機(jī)理腌制品與煙熏制品工藝學(xué)6肉類腌制課件7肉類腌制課件8(四)肉的持水性(保水性)概念:肉在加工處理(如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工)過(guò)程中,保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。計(jì)算方法:將肉磨碎,測(cè)量擠壓后流出的水分,或?qū)⑷馄胖迷跒V紙上施加壓力,通過(guò)浸出的水分在濾紙上浸延的面積計(jì)算出保水力,還可將原料在一定溫度和時(shí)間內(nèi)加熱,比較流出的水分,以作為保水性的標(biāo)準(zhǔn)。食鹽能使肉的保水性增強(qiáng);磷酸鹽的保水作用。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)肉的持水性(保水性)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)91、腌制過(guò)程中肉的持水性的變化食鹽含量小于6%時(shí),則增高,尤其4-6%時(shí)更高食鹽含量在10%以上,肉的持水性下降2、腌制使持水性增加的機(jī)制防止肌球蛋白變性,防止肌動(dòng)球蛋白再次分解,相對(duì)地增加肌球蛋白的量。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)1、腌制過(guò)程中肉的持水性的變化腌制品與煙熏制品工藝學(xué)10三、腌制劑及其作用食鹽——咸味、抑菌
硝酸鹽(硝酸鈉、亞硝酸鈉)——發(fā)色劑磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸(煙酸、煙酰胺)——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味腌制品與煙熏制品工藝學(xué)三、腌制劑及其作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)11(一)食鹽風(fēng)味:肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味,常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn),不然就淡而無(wú)味。防腐:鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用,抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)肉制品的保存期。保水性:一定的離子強(qiáng)度可提高保水性,主要可提取鹽溶性蛋白;但鹽濃度過(guò)高,會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。為達(dá)到完全防腐的目的,肉內(nèi)鹽分濃度7%以上,所用鹽水25%以上。消費(fèi)者接受的角度來(lái)講,鹽分以2-3%為宜。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(一)食鹽風(fēng)味:肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮12(二)硝酸鹽和亞硝酸鹽1抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。2呈色作用使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色3抗氧化作用延緩腌肉腐敗,這是由于它本身具有還原性。4風(fēng)味作用對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響,如果不使用它們,那么腌制品僅帶有咸味而已。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)硝酸鹽和亞硝酸鹽1抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的13按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg,亞硝酸鈉用作發(fā)色劑,在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg;殘留量以亞硝酸鈉汁,肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg,肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。亞硝酸鈉用量比硝酸鈉低,鹽腌期也比使用硝酸鈉時(shí)間短。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)14從科學(xué)上和以往資料證明,亞硝酸在腌肉中使用對(duì)人類造成的致癌危險(xiǎn),比起它在食品中所起的重要作用來(lái)說(shuō)是微小的,并且亞硝酸鹽已經(jīng)在腌肉中安全使用了幾千年,最重要的是亞硝酸鹽是能加入食品并對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用的唯一一種物質(zhì)。人們往往只考慮到亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生致癌性物質(zhì),而忽視了亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用。如果不使用亞硝酸鹽,由于肉毒毒素具有高致死性,中毒而引起的死亡將會(huì)大大增加。據(jù)報(bào)道,從腌肉制品中攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽的量只占進(jìn)入人體總量的2%~4%,許多蔬菜中亞硝酸鹽的含量是腌肉中的許多倍。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)從科學(xué)上和以往資料證明,亞硝酸在腌肉中使用對(duì)人類造成的致癌危15還有報(bào)道,人體自身也能產(chǎn)生亞硝酸鹽,產(chǎn)生的主要部位是在唾液腺和腸道,每天從腺體中產(chǎn)生的亞硝酸鹽為8mg,如果每天食用腌肉100g,則從腺體自身產(chǎn)生的亞硝酸鹽量為食入量的2倍多,有些專家認(rèn)為,亞硝酸鹽可能是存在于人體中的一種自身保護(hù)系統(tǒng),以預(yù)防肉毒毒素的中毒。有一種嬰兒瘁死癥,據(jù)研究是認(rèn)為嬰兒本身還沒有產(chǎn)生亞硝酸鹽的能力,因而不能預(yù)防肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),而造成中毒。這就警告人們對(duì)一歲以內(nèi)的嬰兒應(yīng)少喂蜂蜜,因蜂蜜中常含有肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)還有報(bào)道,人體自身也能產(chǎn)生亞硝酸鹽,產(chǎn)生的主腌制16盡管如此,對(duì)于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進(jìn)行了廣泛的研究,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有許多物質(zhì),如五碳糖、煙酸和煙酰胺雖然也具有良好的發(fā)色作用,但對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌不起作用。70年代對(duì)山梨酸鹽在腌肉制品上的應(yīng)用進(jìn)行了大量研究,主要興趣是由于它能部分取代亞硝酸鹽,添加0.26%的山梨酸可使亞硝酸鈉的使用量由120mg/kg降到40mg/kg,這樣腌制的腌肉對(duì)其感官質(zhì)量無(wú)顯著影響,同時(shí)能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和肉毒毒素的產(chǎn)生。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)盡管如此,對(duì)于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進(jìn)行17(三)發(fā)色助劑抗壞血酸(鈉):0.05-0.07%保持肉制品風(fēng)味;增強(qiáng)彈性和抗氧化性煙酰胺:又稱維生素B3,維生素PP。煙酰胺可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此,在腌肉制品中并用抗壞血酸和煙酰胺,效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑,添加量為0.01%~0.05%。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(三)發(fā)色助劑腌制品與煙熏制品工藝學(xué)18(四)蔗糖1.助色作用:腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用,這些還原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度:糖氧化成酸,使肉的酸度增加,促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤(rùn)、軟化,因而改善肌肉組織狀態(tài),增加了肉的嫩度;3.調(diào)味作用:增強(qiáng)甜味,緩解鹽的咸味,在味道上取得平衡,增加產(chǎn)品風(fēng)味;4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì):在加熱肉制品時(shí),糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生醛類等多羰基化合物,其次產(chǎn)生含硫化合物,增加肉的風(fēng)味。此外,還有加快鹽腌速度、使肉質(zhì)松散色調(diào)良好,防止貯藏中顏色的變化等作用。添加量在0.25-3.0%。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)蔗糖腌制品與煙熏制品工藝學(xué)19(五)結(jié)著劑作用:能提高肉的保水性,增進(jìn)結(jié)著力,使肉質(zhì)保持鮮嫩,而得到改良。聚合磷酸鹽0.1-0.5%,使用量過(guò)高則有害于肉風(fēng)味,并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中,常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力,其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來(lái)表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來(lái)。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(五)結(jié)著劑粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而20四、腌制方法(一)干腌法(二)濕腌法(三)動(dòng)脈或肌肉注射法(四)混合腌制法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)四、腌制方法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)21(一)干腌法干腌法是利用干鹽(結(jié)晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲現(xiàn)象,然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中,各層間均勻的撒上食鹽,依次壓實(shí),在外加壓力或不加壓力的條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下,使肉的組織液滲出水分并溶解于其中,形成食鹽溶液,但鹽水形成緩慢,鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢,延長(zhǎng)了腌制時(shí)間,因而這是一種緩慢的腌制方法,但腌制品風(fēng)味較好。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(一)干腌法在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下,使肉的22干腌的優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)成分流失少,水分含量低,制品較干,易保藏;干腌的缺點(diǎn):腌制不均勻、失重大,味太咸、色澤較差,若用硝酸鹽,色澤可以好轉(zhuǎn)。鹽不能重復(fù)利用,工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌。在國(guó)外,這種生產(chǎn)方法占的比例很少,主要是一些帶骨火腿,如鄉(xiāng)村式火腿。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)干腌的優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)成分流失少,水分含量低,制品較干,23(二)濕腌法濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解,必要時(shí)煮沸殺菌,冷卻后使用。然后將食品浸沒在腌制液中,通過(guò)滲透作用,使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。腌肉用的鹽液除了食鹽外,還有亞硝酸鹽、硝酸鹽,有時(shí)也加糖和抗壞血酸,主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液原有濃度迅速下降,這要求在腌制過(guò)程中增添食鹽以維持一定濃度。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)濕腌法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)24濕腌的優(yōu)點(diǎn):肉的鹽分均勻,鹽水可重復(fù)使用,肉質(zhì)較為柔嫩;濕腌的缺點(diǎn):蛋白質(zhì)流失比較嚴(yán)重(0.8%~0.9%),色澤和風(fēng)味不及干腌法,含水量高,不易保藏。主要腌制火腿、培根。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)濕腌的優(yōu)點(diǎn):肉的鹽分均勻,鹽水可重復(fù)使用,肉質(zhì)較為柔嫩;腌制25(三)(動(dòng)脈或肌肉)注射腌制法注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。1、動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi),然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入;但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性,因此此法只能用于腌制前后腿。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(三)(動(dòng)脈或肌肉)注射腌制法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)26動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn):由于針頭數(shù)量多,兩針相距很近,因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好。腌制速度快且出貨迅速成品率比較高動(dòng)脈注射的缺點(diǎn):對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿;肉制品水分含量高,產(chǎn)品需冷藏。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn):腌制品與煙熏制品工藝學(xué)272、肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水。注射腌制法的特點(diǎn):腌制劑(料)與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽;注射鹽水的濃度一般16.5或17%,注射量占肉重8-12%;為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散,常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行滾揉或按摩,注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏,一般2天左右可腌好。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)2、肌肉注射法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)28圖真空滾揉機(jī)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)圖真空滾揉機(jī)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)29(四)混合腌制法無(wú)論是采用干腌法或濕腌法,一般被腌漬的肉塊均較大,食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢,產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處微生物容易繁殖,故有時(shí)產(chǎn)品尚未好,肉就腐敗了。因此,為了加快食鹽的滲透,可將上述幾種方法結(jié)合起來(lái)。
腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)混合腌制法無(wú)論是采用干腌法或濕腌法,一般被30用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的,這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后,再按層擦鹽,按層堆放在腌制架上,或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度,以使肉類吸收水分,可加或不加糖,硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用?;旌想缰品ㄌ攸c(diǎn):混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少,增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性,防止產(chǎn)品過(guò)度脫水,咸度適中。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的,這也是混31材料浸漬用料肌肉注射用
甜味式咸味式
水100100100食鹽15~2021~2524砂糖2~70.5~1.02.5硝石0.1~0.50.1~0.50.1亞硝酸鹽0.05~0.080.05~0.080.1香辛料0.3~1.00.3~1.00.3~1.0化學(xué)調(diào)味料——0.2~0.5表肉類鹽腌液配方
腌制品與煙熏制品工藝學(xué)材料浸漬用料肌肉注射用
甜味式咸味式
水100132中式火腿腌制品與煙熏制品工藝學(xué)中式火腿腌制品與煙熏制品工藝學(xué)33臘肉腌制品與煙熏制品工藝學(xué)臘肉腌制品與煙熏制品工藝學(xué)34香腸腌制品與煙熏制品工藝學(xué)香腸腌制品與煙熏制品工藝學(xué)35§5.4煙熏制品工藝一、煙熏的目的二、煙熏保藏的原理三、熏制方法四、西式灌腸加工腌制品與煙熏制品工藝學(xué)§5.4煙熏制品工藝一、煙熏的目的腌制品與煙熏制品工藝學(xué)36腌制品與煙熏制品工藝學(xué)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)37一、煙熏的目的1.呈味作用:形成特殊的能引起食欲的煙熏風(fēng)味;2.發(fā)色作用:使制品表面形成特有的煙熏顏色;3.殺菌作用:防止腐敗變質(zhì);4.抗氧化作用:酚類等預(yù)防氧化。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)一、煙熏的目的1.呈味作用:形成特殊的能引起食欲的煙熏風(fēng)味;38二、煙熏保藏的原理(一)熏煙組成
熏煙材料:闊葉樹類木料,稻殼、竹葉、玉米芯等。熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等,以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物,人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物,一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)二、煙熏保藏的原理腌制品與煙熏制品工藝學(xué)39(二)煙熏成分及作用1、酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種,都是酚的各種取代物,如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在魚肉類煙熏制品中有三種作用:A:形成特有的顏色和煙熏味;B:抑菌防腐作用;C:有抗氧化作用。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)煙熏成分及作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)402、醇木材熏煙中醇的種類很多,有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中,保藏作用不是主要的,它主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用,也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3、有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸,熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳,5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸有微弱的防腐能力。有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固,使腸衣易剝除。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)2、醇腌制品與煙熏制品工藝學(xué)414、羰基化合物這類化合物有20多種,包括戊酮、丁酮、戊醛、丁醛等等。一些在煙氣中的短鏈的醛酮化合物,有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生煙熏色澤。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)4、羰基化合物腌制品與煙熏制品工藝學(xué)425、烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類,其中至少有兩類苯并芘和二苯并蒽,已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上,可以被清除掉。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)5、烴類腌制品與煙熏制品工藝學(xué)43三、熏制方法制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過(guò)30℃(15~30℃)的煙熏過(guò)程稱為冷熏,用于制造不進(jìn)行加熱工序的制品。此法含水量低于40%,鹽分8-10%。一般只作為帶骨火腿、培根、干燥香腸等的煙熏。特點(diǎn)冷熏時(shí)間長(zhǎng),需要4-7天,熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深,冷熏時(shí)制品干燥,失重量大,而干燥提高了保存性,增加了風(fēng)味,因此冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定。(一)冷熏法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)三、熏制方法制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過(guò)30℃(144(二)溫熏法溫度在30~50℃,時(shí)間5-6小時(shí),主要目的是使產(chǎn)品帶上香味。此溫度超過(guò)了脂肪融點(diǎn),所以脂肪很容易流出來(lái),而且部分蛋白質(zhì)開始凝固,因此肉質(zhì)變得稍硬。此溫度條件有利于微生物繁殖,如果煙熏時(shí)間過(guò)長(zhǎng),有時(shí)會(huì)引起制品腐敗,最長(zhǎng)不超過(guò)2~3d。溫熏法制品含水量55-60%,鹽分2.5-3%,制品重量損失少,風(fēng)味好,但保存性較差。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)溫熏法溫度在30~50℃,時(shí)間5-6小時(shí),主要45(三)熱熏法溫度50~80℃,時(shí)間不超過(guò)5-6小時(shí)。制品表面硬度高,而內(nèi)部仍含有較多水分,富有彈性。這是因?yàn)闊嵫瑫r(shí)因蛋白質(zhì)凝固,以致制品表面上很快形成干膜,妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出,延緩了干燥過(guò)程,也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透,因此,其內(nèi)滲透度比冷熏淺,色澤較淺。因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)就可取得煙熏效果,但這種煙熏方法難以產(chǎn)生煙熏香味。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(三)熱熏法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)46煙熏箱腌制品與煙熏制品工藝學(xué)煙熏箱腌制品與煙熏制品工藝學(xué)47煙熏爐腌制品與煙熏制品工藝學(xué)煙熏爐腌制品與煙熏制品工藝學(xué)48四、西式灌腸加工原料肉→預(yù)處理→腌制→絞碎/斬拌→拌餡→灌制(填充/結(jié)扎)→烘烤→蒸煮→煙熏→貯藏腌制品與煙熏制品工藝學(xué)四、西式灌腸加工原料肉→預(yù)處理→腌制→絞碎/斬拌腌制品與煙熏49§5.3肉類腌制一、腌制的目的與作用二、腌制原理三、腌制劑及其作用四、腌漬品生產(chǎn)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)§5.3肉類腌制一、腌制的目的與作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)50肉類腌制(Curing)是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽、磷酸鹽、各種調(diào)料及其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行加工處理。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)肉類腌制(Curing)是用食鹽、硝酸鹽、腌51一、腌制的目的與作用防腐,呈色,提高持水性,改善肉的風(fēng)味。
肉類是一種易腐食品,自古以來(lái)肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法,公元前3000多年,就開始使用食鹽保藏肉類和魚類。直到現(xiàn)在肉類腌制仍然普遍使用,但今天的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏,它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用,以達(dá)到提高肉品質(zhì)的目的。
腌制品與煙熏制品工藝學(xué)一、腌制的目的與作用肉類是一種易腐食品,自古以來(lái)肉52二、腌制原理(一)食鹽的防腐性高滲透壓作用降低水分活性抗氧化作用通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵,抑制腐敗菌的生長(zhǎng),從而防止肉品腐敗變質(zhì)。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)二、腌制原理通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織53(二)腌肉呈色機(jī)理肌紅蛋白(Mb)+血紅蛋白(Hb)
紅色
高鐵肌紅蛋白(MetMb)+高鐵血紅蛋白(MetHb)
褐色
O2腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)腌肉呈色機(jī)理O2腌制品與煙熏制品工藝學(xué)54(二)腌肉呈色機(jī)理
其發(fā)色機(jī)理是:首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質(zhì))的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生一氧化氮;一氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的一氧化氮肌紅蛋白(或一氧化氮血紅蛋白),使肉具有鮮艷的紅色。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)腌肉呈色機(jī)理腌制品與煙熏制品工藝學(xué)55肉類腌制課件56肉類腌制課件57(四)肉的持水性(保水性)概念:肉在加工處理(如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工)過(guò)程中,保持其原有水分與添加水分的能力。是肉質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)。計(jì)算方法:將肉磨碎,測(cè)量擠壓后流出的水分,或?qū)⑷馄胖迷跒V紙上施加壓力,通過(guò)浸出的水分在濾紙上浸延的面積計(jì)算出保水力,還可將原料在一定溫度和時(shí)間內(nèi)加熱,比較流出的水分,以作為保水性的標(biāo)準(zhǔn)。食鹽能使肉的保水性增強(qiáng);磷酸鹽的保水作用。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)肉的持水性(保水性)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)581、腌制過(guò)程中肉的持水性的變化食鹽含量小于6%時(shí),則增高,尤其4-6%時(shí)更高食鹽含量在10%以上,肉的持水性下降2、腌制使持水性增加的機(jī)制防止肌球蛋白變性,防止肌動(dòng)球蛋白再次分解,相對(duì)地增加肌球蛋白的量。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)1、腌制過(guò)程中肉的持水性的變化腌制品與煙熏制品工藝學(xué)59三、腌制劑及其作用食鹽——咸味、抑菌
硝酸鹽(硝酸鈉、亞硝酸鈉)——發(fā)色劑磷酸鹽——提高肉的持水性抗壞血酸(煙酸、煙酰胺)——幫助發(fā)色糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味腌制品與煙熏制品工藝學(xué)三、腌制劑及其作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)60(一)食鹽風(fēng)味:肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味,常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn),不然就淡而無(wú)味。防腐:鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用,抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)肉制品的保存期。保水性:一定的離子強(qiáng)度可提高保水性,主要可提取鹽溶性蛋白;但鹽濃度過(guò)高,會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。為達(dá)到完全防腐的目的,肉內(nèi)鹽分濃度7%以上,所用鹽水25%以上。消費(fèi)者接受的角度來(lái)講,鹽分以2-3%為宜。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(一)食鹽風(fēng)味:肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮61(二)硝酸鹽和亞硝酸鹽1抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長(zhǎng)的作用。2呈色作用使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色3抗氧化作用延緩腌肉腐敗,這是由于它本身具有還原性。4風(fēng)味作用對(duì)腌肉的風(fēng)味有極大的影響,如果不使用它們,那么腌制品僅帶有咸味而已。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)硝酸鹽和亞硝酸鹽1抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的62按國(guó)家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg,亞硝酸鈉用作發(fā)色劑,在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg;殘留量以亞硝酸鈉汁,肉類罐頭不得超過(guò)0.05g/kg,肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。亞硝酸鈉用量比硝酸鈉低,鹽腌期也比使用硝酸鈉時(shí)間短。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)63從科學(xué)上和以往資料證明,亞硝酸在腌肉中使用對(duì)人類造成的致癌危險(xiǎn),比起它在食品中所起的重要作用來(lái)說(shuō)是微小的,并且亞硝酸鹽已經(jīng)在腌肉中安全使用了幾千年,最重要的是亞硝酸鹽是能加入食品并對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用的唯一一種物質(zhì)。人們往往只考慮到亞硝酸鹽能夠產(chǎn)生致癌性物質(zhì),而忽視了亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌的抑制作用。如果不使用亞硝酸鹽,由于肉毒毒素具有高致死性,中毒而引起的死亡將會(huì)大大增加。據(jù)報(bào)道,從腌肉制品中攝入的亞硝酸鹽和硝酸鹽的量只占進(jìn)入人體總量的2%~4%,許多蔬菜中亞硝酸鹽的含量是腌肉中的許多倍。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)從科學(xué)上和以往資料證明,亞硝酸在腌肉中使用對(duì)人類造成的致癌危64還有報(bào)道,人體自身也能產(chǎn)生亞硝酸鹽,產(chǎn)生的主要部位是在唾液腺和腸道,每天從腺體中產(chǎn)生的亞硝酸鹽為8mg,如果每天食用腌肉100g,則從腺體自身產(chǎn)生的亞硝酸鹽量為食入量的2倍多,有些專家認(rèn)為,亞硝酸鹽可能是存在于人體中的一種自身保護(hù)系統(tǒng),以預(yù)防肉毒毒素的中毒。有一種嬰兒瘁死癥,據(jù)研究是認(rèn)為嬰兒本身還沒有產(chǎn)生亞硝酸鹽的能力,因而不能預(yù)防肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng),而造成中毒。這就警告人們對(duì)一歲以內(nèi)的嬰兒應(yīng)少喂蜂蜜,因蜂蜜中常含有肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)還有報(bào)道,人體自身也能產(chǎn)生亞硝酸鹽,產(chǎn)生的主腌制65盡管如此,對(duì)于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進(jìn)行了廣泛的研究,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有許多物質(zhì),如五碳糖、煙酸和煙酰胺雖然也具有良好的發(fā)色作用,但對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌不起作用。70年代對(duì)山梨酸鹽在腌肉制品上的應(yīng)用進(jìn)行了大量研究,主要興趣是由于它能部分取代亞硝酸鹽,添加0.26%的山梨酸可使亞硝酸鈉的使用量由120mg/kg降到40mg/kg,這樣腌制的腌肉對(duì)其感官質(zhì)量無(wú)顯著影響,同時(shí)能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)和肉毒毒素的產(chǎn)生。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)盡管如此,對(duì)于如何取代亞硝酸鹽和盡量減少亞硝酸鹽的使用量進(jìn)行66(三)發(fā)色助劑抗壞血酸(鈉):0.05-0.07%保持肉制品風(fēng)味;增強(qiáng)彈性和抗氧化性煙酰胺:又稱維生素B3,維生素PP。煙酰胺可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色。因此,在腌肉制品中并用抗壞血酸和煙酰胺,效果更好。煙酰胺用作肉制品的發(fā)色劑,添加量為0.01%~0.05%。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(三)發(fā)色助劑腌制品與煙熏制品工藝學(xué)67(四)蔗糖1.助色作用:腌制時(shí)還原糖的作用對(duì)于肉保持顏色有作用,這些還原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度:糖氧化成酸,使肉的酸度增加,促進(jìn)肉的結(jié)締組織膨潤(rùn)、軟化,因而改善肌肉組織狀態(tài),增加了肉的嫩度;3.調(diào)味作用:增強(qiáng)甜味,緩解鹽的咸味,在味道上取得平衡,增加產(chǎn)品風(fēng)味;4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì):在加熱肉制品時(shí),糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生醛類等多羰基化合物,其次產(chǎn)生含硫化合物,增加肉的風(fēng)味。此外,還有加快鹽腌速度、使肉質(zhì)松散色調(diào)良好,防止貯藏中顏色的變化等作用。添加量在0.25-3.0%。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)蔗糖腌制品與煙熏制品工藝學(xué)68(五)結(jié)著劑作用:能提高肉的保水性,增進(jìn)結(jié)著力,使肉質(zhì)保持鮮嫩,而得到改良。聚合磷酸鹽0.1-0.5%,使用量過(guò)高則有害于肉風(fēng)味,并使呈色效果不好。在實(shí)際生產(chǎn)中,常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力,其程度則以對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來(lái)表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來(lái)。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(五)結(jié)著劑粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而69四、腌制方法(一)干腌法(二)濕腌法(三)動(dòng)脈或肌肉注射法(四)混合腌制法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)四、腌制方法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)70(一)干腌法干腌法是利用干鹽(結(jié)晶鹽)或混合鹽,先在食品表面擦透,即有汁液外滲現(xiàn)象,然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中,各層間均勻的撒上食鹽,依次壓實(shí),在外加壓力或不加壓力的條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下,使肉的組織液滲出水分并溶解于其中,形成食鹽溶液,但鹽水形成緩慢,鹽分向肉內(nèi)部滲透較慢,延長(zhǎng)了腌制時(shí)間,因而這是一種緩慢的腌制方法,但腌制品風(fēng)味較好。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(一)干腌法在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下,使肉的71干腌的優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)成分流失少,水分含量低,制品較干,易保藏;干腌的缺點(diǎn):腌制不均勻、失重大,味太咸、色澤較差,若用硝酸鹽,色澤可以好轉(zhuǎn)。鹽不能重復(fù)利用,工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌。在國(guó)外,這種生產(chǎn)方法占的比例很少,主要是一些帶骨火腿,如鄉(xiāng)村式火腿。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)干腌的優(yōu)點(diǎn):操作簡(jiǎn)單,營(yíng)養(yǎng)成分流失少,水分含量低,制品較干,72(二)濕腌法濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解,必要時(shí)煮沸殺菌,冷卻后使用。然后將食品浸沒在腌制液中,通過(guò)滲透作用,使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同。腌肉用的鹽液除了食鹽外,還有亞硝酸鹽、硝酸鹽,有時(shí)也加糖和抗壞血酸,主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液原有濃度迅速下降,這要求在腌制過(guò)程中增添食鹽以維持一定濃度。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)濕腌法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)73濕腌的優(yōu)點(diǎn):肉的鹽分均勻,鹽水可重復(fù)使用,肉質(zhì)較為柔嫩;濕腌的缺點(diǎn):蛋白質(zhì)流失比較嚴(yán)重(0.8%~0.9%),色澤和風(fēng)味不及干腌法,含水量高,不易保藏。主要腌制火腿、培根。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)濕腌的優(yōu)點(diǎn):肉的鹽分均勻,鹽水可重復(fù)使用,肉質(zhì)較為柔嫩;腌制74(三)(動(dòng)脈或肌肉)注射腌制法注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。1、動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi),然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入;但是一般分割胴體的方法并不考慮原來(lái)的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性,因此此法只能用于腌制前后腿。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(三)(動(dòng)脈或肌肉)注射腌制法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)75動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn):由于針頭數(shù)量多,兩針相距很近,因而注射至肉內(nèi)的鹽液分布較好。腌制速度快且出貨迅速成品率比較高動(dòng)脈注射的缺點(diǎn):對(duì)動(dòng)脈注射而言只能腌制前后腿;肉制品水分含量高,產(chǎn)品需冷藏。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)動(dòng)脈注射的優(yōu)點(diǎn):腌制品與煙熏制品工藝學(xué)762、肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水。注射腌制法的特點(diǎn):腌制劑(料)與干腌大致相同有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽;注射鹽水的濃度一般16.5或17%,注射量占肉重8-12%;為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散,常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行滾揉或按摩,注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏,一般2天左右可腌好。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)2、肌肉注射法腌制品與煙熏制品工藝學(xué)77圖真空滾揉機(jī)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)圖真空滾揉機(jī)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)78(四)混合腌制法無(wú)論是采用干腌法或濕腌法,一般被腌漬的肉塊均較大,食鹽及其它配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢,產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處微生物容易繁殖,故有時(shí)產(chǎn)品尚未好,肉就腐敗了。因此,為了加快食鹽的滲透,可將上述幾種方法結(jié)合起來(lái)。
腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)混合腌制法無(wú)論是采用干腌法或濕腌法,一般被79用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的,這也是混合腌制法。將鹽液注射入鮮肉后,再按層擦鹽,按層堆放在腌制架上,或裝入容器內(nèi)加食鹽或腌制劑進(jìn)行濕腌。鹽水濃度應(yīng)低于注射用鹽水濃度,以使肉類吸收水分,可加或不加糖,硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用。混合腌制法特點(diǎn):混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少,增加貯藏時(shí)的穩(wěn)定性,防止產(chǎn)品過(guò)度脫水,咸度適中。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的,這也是混80材料浸漬用料肌肉注射用
甜味式咸味式
水100100100食鹽15~2021~2524砂糖2~70.5~1.02.5硝石0.1~0.50.1~0.50.1亞硝酸鹽0.05~0.080.05~0.080.1香辛料0.3~1.00.3~1.00.3~1.0化學(xué)調(diào)味料——0.2~0.5表肉類鹽腌液配方
腌制品與煙熏制品工藝學(xué)材料浸漬用料肌肉注射用
甜味式咸味式
水100181中式火腿腌制品與煙熏制品工藝學(xué)中式火腿腌制品與煙熏制品工藝學(xué)82臘肉腌制品與煙熏制品工藝學(xué)臘肉腌制品與煙熏制品工藝學(xué)83香腸腌制品與煙熏制品工藝學(xué)香腸腌制品與煙熏制品工藝學(xué)84§5.4煙熏制品工藝一、煙熏的目的二、煙熏保藏的原理三、熏制方法四、西式灌腸加工腌制品與煙熏制品工藝學(xué)§5.4煙熏制品工藝一、煙熏的目的腌制品與煙熏制品工藝學(xué)85腌制品與煙熏制品工藝學(xué)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)86一、煙熏的目的1.呈味作用:形成特殊的能引起食欲的煙熏風(fēng)味;2.發(fā)色作用:使制品表面形成特有的煙熏顏色;3.殺菌作用:防止腐敗變質(zhì);4.抗氧化作用:酚類等預(yù)防氧化。腌制品與煙熏制品工藝學(xué)一、煙熏的目的1.呈味作用:形成特殊的能引起食欲的煙熏風(fēng)味;87二、煙熏保藏的原理(一)熏煙組成
熏煙材料:闊葉樹類木料,稻殼、竹葉、玉米芯等。熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等,以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物,人們從這種產(chǎn)
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