肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分課件

第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分1本章主要內(nèi)容肉的形態(tài)學(xué)肉的化學(xué)成分本章主要內(nèi)容肉的形態(tài)學(xué)2第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，它依據(jù)屠宰動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素不同而有很大差異。肌肉組織為胴體的主要組成部分。第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締3肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57～623～1617～299～120.8～139～5815～4510～186～80.6～0.849～564～187～1120～350.8～1肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織54一、肌肉組織肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類骨骼?。汗趋兰∫蛞愿鞣N構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌。平滑肌心肌一、肌肉組織肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類5（一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉Musclefiberfiberbundlemuscle↑↑↑肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜endomysiumperimysiumepimysium（connectivetissue）（一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉6肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分7（二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)1.肌纖維（Musclefiber）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纖維（Myofibrils）4.肌漿（Sarcoplasm）5.肌細(xì)胞核（二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)1.肌纖維（Musclefiber）81、肌纖維（Musclefiber）和其它組織一樣，肌肉組織也是由細(xì)胞構(gòu)成的，但肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長線狀、不分枝、二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。直徑為10～100μm，長度為1～40mm，最長可達(dá)100mm。1、肌纖維（Musclefiber）和其它組織一樣，肌肉組9肌纖維的種類通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。有些肌肉全部由紅肌纖維或全部由白肌纖維構(gòu)成，如豬的半腱肌主要由紅肌纖維構(gòu)成。但大多數(shù)肉用家畜的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。肌纖維的種類通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、10紅色、白色和中間型肌纖維的構(gòu)造、功能及代謝特性等均不相同，其主要的差異列于表1-3-1（P36）。從表中的特性可以看出，紅肌纖維的供能方式主要是有氧代謝，因此，只要有氧氣供應(yīng)就不易疲乏，這表現(xiàn)在紅肌纖維的收縮緩慢而持久。白肌纖維的供能以糖元酵解為主。

紅色、白色和中間型肌纖維的構(gòu)造、功能及代謝特性等均不相同，其112、肌膜（Sarolemma）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮。肌膜的構(gòu)造、組成和性質(zhì)，相當(dāng)體內(nèi)其它細(xì)胞膜。肌膜向內(nèi)凹陷形成一網(wǎng)狀的管，叫做橫小管（Transversetubules），通常稱為T-系統(tǒng)（T-system）或T小管（T-tubules）。2、肌膜（Sarolemma）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是123、肌原纖維（Myofibrils）肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的器官，也是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維在電鏡下呈長的圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑約1～2μm，其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中。3、肌原纖維（Myofibrils）肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的13肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分14肌節(jié)從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長度是不恒定的，它取決于肌肉所處的狀態(tài)。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；松弛時(shí)，肌節(jié)變長。哺乳動(dòng)物放松時(shí)的肌肉，其典型的肌節(jié)長度為2.5um。肌節(jié)從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的。肌節(jié)是15肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分16肌節(jié)我們把二個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)（Sarcomere），它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位于A帶二邊的半I帶。肌節(jié)我們把二個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)（Sarcom17粗絲和細(xì)絲肌原纖維的橫切面可見大小不同的點(diǎn)有序排列。這些點(diǎn)實(shí)際上是肌原絲（myofilament），又稱肌微絲。肌原絲可分為粗肌原絲（thick-myofilament，簡稱粗絲）和細(xì)肌原絲（thin-myofilament，簡稱細(xì)絲）。由于粗絲和細(xì)絲的排列，從而形成了在顯微鏡下觀察時(shí)所見的明暗相間的條紋，即橫紋。粗絲和細(xì)絲肌原纖維的橫切面可見大小不同的點(diǎn)有序排列。這些點(diǎn)實(shí)184、肌漿（Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)。含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為肌粒。4、肌漿（Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填19二、脂肪組織脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)。二、脂肪組織脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具20三、結(jié)締組織結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。結(jié)締組織的含量決定于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。老齡、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物，結(jié)締組織含量高，同一動(dòng)物不同部位也不同。三、結(jié)締組織結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起21四、骨組織骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年動(dòng)物骨骼的含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，雞占8%～17%。骨的結(jié)構(gòu)和組成——課本P39自學(xué)。四、骨組織骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)22第二節(jié)肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。通常水75%、蛋白質(zhì)18-20%、脂肪3%、碳水化合物1%、礦物質(zhì)1%，還有一些維生素。（P39表1-3-2）第二節(jié)肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物23一、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。一、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分241、肉中水的存在形式（1）結(jié)合水（5%）：是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，它的冰點(diǎn)很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，不易流失，不能被微生物利用。（2）不易流動(dòng)水（80%）：肌肉中大部分水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰，通常肌肉系水力及其變化主要指這部分水，存在于細(xì)胞內(nèi)。（3）自由水（15%）：指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，加工過程易流失。1、肉中水的存在形式（1）結(jié)合水（5%）：是指與蛋白質(zhì)分子表25圖1-11肌肉蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合形式肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分262、水分活度所謂水分活度（waterActivity,Aw）是指食品在密閉器內(nèi)測得的水蒸汽壓力（P）與同溫下測得的純水蒸汽壓力（P0）之比。即：Aw=P/P0根據(jù)拉烏耳定律，在一定溫度下，稀溶液的蒸氣壓等于純?nèi)軇┑恼魵鈮撼艘栽撊軇┰谌芤褐械哪柗謹(jǐn)?shù)。即：P=P0×n2/(n1+n2)，（n1-溶質(zhì)的摩爾數(shù)，n2-溶劑的摩爾數(shù)）亦即Aw=P/P0=n2/(n1+n2)2、水分活度所謂水分活度（waterActivity,A27例如，25℃下在1000g純水中加入58.5g（1mol）NaCl的Aw：n1=1n2=1000/18=55.5Aw=n2/(n1+n2)=55.5/(1+55.5)=0.9823Aw也相當(dāng)于平衡時(shí)的相對濕度。純水的Aw=1，在完全不含水時(shí)Aw=0，所以Aw的范圍在0～1之間。例如，25℃下在1000g純水中加入58.5g（1mol）N28水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性，各種食品都有一定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98，魚為0.98～0.99，紅腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。一般而言，細(xì)菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。Aw下降0.7以下，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育，但嗜鹽菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐滲透壓的酵母菌在0.61時(shí)仍能發(fā)育。中間水分食品：Aw在0.65-0.85之間水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性，各29二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類：肌原纖維蛋白質(zhì)（Myofibrillarproteins）：鹽溶性蛋白肌漿蛋白（Sarcoplasmicproteins）：水溶性蛋白肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（Stromaproteins）：不溶性蛋白二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%30（一）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，通常利用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，屬于這類蛋白質(zhì)的有肌球蛋白（myosin）、肌動(dòng)蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、α-肌動(dòng)蛋白素（α-actinin）、M-蛋白（M-protein）等。（一）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，通31肌原纖維蛋白質(zhì)的種類和含量名稱含量（%）名稱含量（%）肌球蛋白肌動(dòng)蛋白原肌球蛋白肌原蛋白connectin(titan)N-lineC-蛋白Myomesinα-肌動(dòng)蛋白素β-肌動(dòng)蛋白素45205563222＜1γ-肌動(dòng)蛋白素肌酸激酶55000dalton蛋白F-蛋白I-蛋白filamentdesminvimentinsynemin＜1＜1＜1＜1＜1＜1＜1＜1＜1

肌原纖維蛋白質(zhì)的種類和含量名稱含量（%）名稱含量（%）肌球蛋321、肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%～55%。肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。肌肉中的肌球蛋白可以用高離子強(qiáng)度的緩沖液如0.3MKCl/0.15M磷酸鹽緩沖液抽提出來。肌球蛋白的分子量為470000～510000。1、肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重33（1）肌球蛋白的性質(zhì)溶解性：微溶于水，可溶解在離子強(qiáng)度為0.2的鹽溶液中。具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象：說明肌球蛋白分子本身是不對稱的；在暗帶發(fā)現(xiàn)雙折射，說明肌球蛋白是暗帶的構(gòu)成成分。具有ATP酶的活性：可使ATP分解產(chǎn)生能量，說明其與運(yùn)動(dòng)有關(guān)。能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白.（1）肌球蛋白的性質(zhì)溶解性：微溶于水，可溶解在離子強(qiáng)度為0.34（1）肌球蛋白的性質(zhì)肌球蛋白受熱易變性，對熱不穩(wěn)定，凝固溫度45-50℃，有鹽存在30℃就發(fā)生變性。變性后失去ATP酶的活性，溶解性降低，保水性降低。等電點(diǎn)：pH5.4（1）肌球蛋白的性質(zhì)肌球蛋白受熱易變性，對熱不穩(wěn)定，凝固溫度35（2）肌球蛋白的結(jié)構(gòu)肌球蛋白是構(gòu)成粗絲的主要蛋白質(zhì)，粗絲由350-400個(gè)肌球蛋白組成，尾部重疊，頭部伸向外頭。由二條很長的肽鏈相互盤旋構(gòu)成，二條肽鏈各形成一盤旋的頭部。在尾部有數(shù)條輕鏈。肌球蛋白的形狀很像“豆芽”，全長為140nm，其中頭部20nm，尾部120nm；頭部的直徑為5nm，尾部直徑2mm。（2）肌球蛋白的結(jié)構(gòu)肌球蛋白是構(gòu)成粗絲的主要蛋白質(zhì)，粗絲由336胰蛋白酶LMMHMM木瓜蛋白酶S1S2HMM：重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin），與肌動(dòng)蛋白及ATP酶結(jié)合。LMM：輕酶解肌球蛋白（Lightmeromyosin），鹽溶性，具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，具有一定的剛度。S1具有ATP酶的活性，Ca可以激活其活性，并具有和肌動(dòng)蛋白結(jié)合的特點(diǎn)，S2是惰性的具有一定的伸縮擺動(dòng)能力，構(gòu)成肌球蛋白的頸部。胰蛋白酶LMMHMM木瓜蛋白酶S1S2HMM：重酶解肌球蛋白37肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分382、肌動(dòng)蛋白（Actin）肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。肌動(dòng)蛋白單獨(dú)存在時(shí)，為一球形的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，稱G-actin，當(dāng)G-actin在有磷酸鹽和少量ATP存在的時(shí)候，即可形成相互連接的纖維狀結(jié)構(gòu)，大約需300～400個(gè)G-actin形成一個(gè)纖維狀結(jié)構(gòu)；二條纖維狀結(jié)構(gòu)的肌動(dòng)蛋白相互扭合成的聚合物稱為F-actin。2、肌動(dòng)蛋白（Actin）肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，39肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)屬于白蛋白類，它還能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7。F-actin在有KI和ATP存在時(shí)又會(huì)解離成G-actin，肌動(dòng)蛋白的作用是與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)屬于白蛋白類，它還能溶于水及稀的403、肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約在1∶2.5至1∶4之間。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。在高的離子強(qiáng)度下，如0.6M的KCl溶液中，添加ATP則溶液的粘度降低，流動(dòng)雙折射也減弱，其原因是肌動(dòng)球蛋白受ATP的作用分解成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。添加焦磷酸鹽也可看到同樣的現(xiàn)象。3、肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，414、原肌球蛋白（Tropomyosin）原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的4%～5%，形為桿狀分子，長45nm，直徑2nm。位于F-actin雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一構(gòu)槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動(dòng)蛋白和1分子的肌原蛋白，分子量65000～80000。4、原肌球蛋白（Tropomyosin）原肌球蛋白約占肌原纖425、肌原蛋白（troponin）肌原蛋白又叫肌鈣蛋白，約占肌原纖維蛋白的5%～6%，肌原蛋白對Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+，肌原蛋白有三個(gè)亞基，各有自己的功能特性：鈣結(jié)合亞基（Tn-Ca)，是Ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基（Tn-I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白；原肌球蛋白結(jié)合亞基（Tn-T)，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接作用。5、肌原蛋白（troponin）肌原蛋白又叫肌鈣蛋白，約占肌43肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分44（二）肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)為可溶性蛋白質(zhì)，溶于水溶液中，因此在加工和烹調(diào)過程中容易流失。肌漿蛋白質(zhì)不是肌纖維的結(jié)構(gòu)成分。主要包括：肌紅蛋白、肌溶蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白等。（二）肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)為可溶性蛋白質(zhì)，溶于水溶液451、肌溶蛋白（myogen）肌溶蛋白屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維間，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白B（myogenfibrin），約占肌漿蛋白質(zhì)的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A，也叫肌白蛋白（myoalbumin）。約占肌漿蛋白的1%，具有酶的性質(zhì)。1、肌溶蛋白（myogen）肌溶蛋白屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，462、肌紅蛋白（myoglobin，Mb）肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量為34000，等電點(diǎn)為6.78，含量約占0.2%～2%。3、肌漿酶肌漿中除上述可溶性蛋白質(zhì)及少量球蛋白外，還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。2、肌紅蛋白（myoglobin，Mb）肌紅蛋白是一種復(fù)47（三）肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。（三）肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌內(nèi)膜481、膠原蛋白（Collagen）膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量多，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白所特有，其它蛋白質(zhì)不含有或含量甚微。膠原蛋白是由原膠原（tropocollagen）聚合而成的，原膠原為纖維狀蛋白，由三條螺旋狀的肽鏈組成，三條肽鏈再以縲旋狀互相擰在一起，猶如三股擰起來的繩一樣，1、膠原蛋白（Collagen）膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量49肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分50膠原蛋白性質(zhì)交聯(lián)的程度：交聯(lián)的程度隨著年齡的增長而增加，交聯(lián)程度越大，性質(zhì)越穩(wěn)定，這種交聯(lián)的程度直接影響到肉的嫩度。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀鹽溶液，不易被一般蛋白酶水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生熱收縮，熱當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z（gelatin），變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中。明膠易被酶水解，也易消化。膠原蛋白性質(zhì)交聯(lián)的程度：交聯(lián)的程度隨著年齡的增長而增加，交聯(lián)512、彈性蛋白（Elastin）彈性蛋白在黃色結(jié)締組織中含量多，為彈力纖維的主要成分，約占彈力纖維固形物的75%，膠原纖維中也有，約占7%。其氨基酸組成有三分之一為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40%～50%。不含色氨酸和羥脯氨酸。彈性蛋白屬硬蛋白，對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，但煮沸不能分解。蛋白質(zhì)不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。2、彈性蛋白（Elastin）彈性蛋白在黃色結(jié)締組織中含量多523、網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）在肌肉中，網(wǎng)狀蛋白為構(gòu)成肌內(nèi)膜的主要蛋白，含有約4%的結(jié)合糖類和10%的結(jié)合脂肪酸，其氨基酸組成與膠原蛋白相似，用膠原蛋白酶水解，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。因此有人認(rèn)為它的蛋白質(zhì)部分與膠原蛋白相同或類似。網(wǎng)狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。3、網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）在肌肉中，網(wǎng)狀蛋白為構(gòu)成肌53三、脂類脂類對肉的食用品質(zhì)影響很大，主要影響肌肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味。動(dòng)物的脂肪可分為蓄積脂肪（depotsfats）和組織脂肪（tissuefats）兩大類。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇脂。三、脂類脂類對肉的食用品質(zhì)影響很大，主要影響肌肉的嫩度、多汁54肉中的脂肪酸肉類脂肪有20多種脂肪酸飽和脂肪酸以硬脂酸CH3（CH2）16COOH和軟脂酸CH3（CH2）14COOH居多；不飽和脂肪酸以油酸CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH居多；其次是亞油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH2CH）7COOH。肉中的脂肪酸肉類脂肪有20多種脂肪酸55不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成（%）脂肪硬脂酸油酸棕櫚酸亞油酸熔點(diǎn)牛脂肪羊脂肪豬脂肪雞脂肪41.734.718.48.033.031.040.052.018.523.226.218.02.07.310.317.040～5040～4833～3828～38不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成（%）脂肪硬脂酸油酸棕櫚酸亞油酸熔點(diǎn)56四、碳水化合物碳水化合物在動(dòng)物體內(nèi)含量很少，他們以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中，例如：葡萄糖是在動(dòng)物體組織中提供肌肉收縮能量的來源。核糖是細(xì)胞核的組成部分糖原是葡萄糖的聚合體，動(dòng)物體能量貯藏形式。與肉的風(fēng)味有關(guān)與尸僵成熟有關(guān)四、碳水化合物碳水化合物在動(dòng)物體內(nèi)含量很少，他們以游離或結(jié)合57五、浸出物廣義：煮肉時(shí)浸出的物質(zhì)。狹義：與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)。浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物。五、浸出物廣義：煮肉時(shí)浸出的物質(zhì)。581、含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。

1、含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、592、無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括有糖類化合物和有機(jī)酸。無氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。2、無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括有糖類化60六、礦物質(zhì)和維生素參見P45表1-3-7和P46表1-3-9一般肉中鉀、磷及B族維生素含量較高。七、影響因素自學(xué)內(nèi)容P46-48六、礦物質(zhì)和維生素參見P45表1-3-7和P46表1-361本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)肌原纖維的結(jié)構(gòu)肉中水的存在形式。什么是水分活度。肌原纖維主要蛋白質(zhì)有哪些，各自特點(diǎn)。結(jié)締組織蛋白質(zhì)及其特點(diǎn)。什么是肉的浸出物，包括哪些物質(zhì)。了解肌肉組織的一般結(jié)構(gòu)。了解肌肉中脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素的組成及影響肌肉化學(xué)成分的因素。本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)肌原纖維的結(jié)構(gòu)62第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分63本章主要內(nèi)容肉的形態(tài)學(xué)肉的化學(xué)成分本章主要內(nèi)容肉的形態(tài)學(xué)64第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，它依據(jù)屠宰動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素不同而有很大差異。肌肉組織為胴體的主要組成部分。第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締65肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結(jié)締組織血液57～623～1617～299～120.8～139～5815～4510～186～80.6～0.849～564～187～1120～350.8～1肉的各種組織占胴體重量的百分比組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織566一、肌肉組織肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類骨骼?。汗趋兰∫蛞愿鞣N構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌。平滑肌心肌一、肌肉組織肌肉組織在組織學(xué)上可分為三類67（一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉Musclefiberfiberbundlemuscle↑↑↑肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜endomysiumperimysiumepimysium（connectivetissue）（一）肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維→初級肌束→次級肌束→肌肉68肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分69（二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)1.肌纖維（Musclefiber）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纖維（Myofibrils）4.肌漿（Sarcoplasm）5.肌細(xì)胞核（二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)1.肌纖維（Musclefiber）701、肌纖維（Musclefiber）和其它組織一樣，肌肉組織也是由細(xì)胞構(gòu)成的，但肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長線狀、不分枝、二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。直徑為10～100μm，長度為1～40mm，最長可達(dá)100mm。1、肌纖維（Musclefiber）和其它組織一樣，肌肉組71肌纖維的種類通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。有些肌肉全部由紅肌纖維或全部由白肌纖維構(gòu)成，如豬的半腱肌主要由紅肌纖維構(gòu)成。但大多數(shù)肉用家畜的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。肌纖維的種類通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、72紅色、白色和中間型肌纖維的構(gòu)造、功能及代謝特性等均不相同，其主要的差異列于表1-3-1（P36）。從表中的特性可以看出，紅肌纖維的供能方式主要是有氧代謝，因此，只要有氧氣供應(yīng)就不易疲乏，這表現(xiàn)在紅肌纖維的收縮緩慢而持久。白肌纖維的供能以糖元酵解為主。

紅色、白色和中間型肌纖維的構(gòu)造、功能及代謝特性等均不相同，其732、肌膜（Sarolemma）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮。肌膜的構(gòu)造、組成和性質(zhì)，相當(dāng)體內(nèi)其它細(xì)胞膜。肌膜向內(nèi)凹陷形成一網(wǎng)狀的管，叫做橫小管（Transversetubules），通常稱為T-系統(tǒng)（T-system）或T小管（T-tubules）。2、肌膜（Sarolemma）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是743、肌原纖維（Myofibrils）肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的器官，也是肌纖維的主要成分，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。肌原纖維在電鏡下呈長的圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑約1～2μm，其長軸與肌纖維的長軸相平行并浸潤于肌漿中。3、肌原纖維（Myofibrils）肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)特的75肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分76肌節(jié)從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。肌節(jié)的長度是不恒定的，它取決于肌肉所處的狀態(tài)。當(dāng)肌肉收縮時(shí)，肌節(jié)變短；松弛時(shí)，肌節(jié)變長。哺乳動(dòng)物放松時(shí)的肌肉，其典型的肌節(jié)長度為2.5um。肌節(jié)從肌原纖維的構(gòu)成上看，它是由許多重復(fù)的單元組成的。肌節(jié)是77肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分78肌節(jié)我們把二個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)（Sarcomere），它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位于A帶二邊的半I帶。肌節(jié)我們把二個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)（Sarcom79粗絲和細(xì)絲肌原纖維的橫切面可見大小不同的點(diǎn)有序排列。這些點(diǎn)實(shí)際上是肌原絲（myofilament），又稱肌微絲。肌原絲可分為粗肌原絲（thick-myofilament，簡稱粗絲）和細(xì)肌原絲（thin-myofilament，簡稱細(xì)絲）。由于粗絲和細(xì)絲的排列，從而形成了在顯微鏡下觀察時(shí)所見的明暗相間的條紋，即橫紋。粗絲和細(xì)絲肌原纖維的橫切面可見大小不同的點(diǎn)有序排列。這些點(diǎn)實(shí)804、肌漿（Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)。含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖元及其代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為肌粒。4、肌漿（Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填81二、脂肪組織脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動(dòng)較大，決定于動(dòng)物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。脂肪細(xì)胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關(guān)。二、脂肪組織脂肪組織是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具82三、結(jié)締組織結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。結(jié)締組織的含量決定于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。老齡、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物，結(jié)締組織含量高，同一動(dòng)物不同部位也不同。三、結(jié)締組織結(jié)締組織是肉的次要成分，在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起83四、骨組織骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年動(dòng)物骨骼的含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬骨約占胴體的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，雞占8%～17%。骨的結(jié)構(gòu)和組成——課本P39自學(xué)。四、骨組織骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)84第二節(jié)肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。通常水75%、蛋白質(zhì)18-20%、脂肪3%、碳水化合物1%、礦物質(zhì)1%，還有一些維生素。（P39表1-3-2）第二節(jié)肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物85一、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。一、水分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分861、肉中水的存在形式（1）結(jié)合水（5%）：是指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基因與水分子的靜電引力而緊密結(jié)合的水分子層，它的冰點(diǎn)很低（-40℃），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，不易流失，不能被微生物利用。（2）不易流動(dòng)水（80%）：肌肉中大部分水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在。它能溶解鹽及其它物質(zhì)，并在0℃或稍低時(shí)結(jié)冰，通常肌肉系水力及其變化主要指這部分水，存在于細(xì)胞內(nèi)。（3）自由水（15%）：指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，加工過程易流失。1、肉中水的存在形式（1）結(jié)合水（5%）：是指與蛋白質(zhì)分子表87圖1-11肌肉蛋白質(zhì)與水分的結(jié)合形式肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分882、水分活度所謂水分活度（waterActivity,Aw）是指食品在密閉器內(nèi)測得的水蒸汽壓力（P）與同溫下測得的純水蒸汽壓力（P0）之比。即：Aw=P/P0根據(jù)拉烏耳定律，在一定溫度下，稀溶液的蒸氣壓等于純?nèi)軇┑恼魵鈮撼艘栽撊軇┰谌芤褐械哪柗謹(jǐn)?shù)。即：P=P0×n2/(n1+n2)，（n1-溶質(zhì)的摩爾數(shù)，n2-溶劑的摩爾數(shù)）亦即Aw=P/P0=n2/(n1+n2)2、水分活度所謂水分活度（waterActivity,A89例如，25℃下在1000g純水中加入58.5g（1mol）NaCl的Aw：n1=1n2=1000/18=55.5Aw=n2/(n1+n2)=55.5/(1+55.5)=0.9823Aw也相當(dāng)于平衡時(shí)的相對濕度。純水的Aw=1，在完全不含水時(shí)Aw=0，所以Aw的范圍在0～1之間。例如，25℃下在1000g純水中加入58.5g（1mol）N90水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性，各種食品都有一定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98，魚為0.98～0.99，紅腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。一般而言，細(xì)菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。Aw下降0.7以下，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育，但嗜鹽菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐滲透壓的酵母菌在0.61時(shí)仍能發(fā)育。中間水分食品：Aw在0.65-0.85之間水分活度反映了水分與肉品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性，各91二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類：肌原纖維蛋白質(zhì)（Myofibrillarproteins）：鹽溶性蛋白肌漿蛋白（Sarcoplasmicproteins）：水溶性蛋白肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（Stromaproteins）：不溶性蛋白二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%92（一）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，通常利用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，屬于這類蛋白質(zhì)的有肌球蛋白（myosin）、肌動(dòng)蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、α-肌動(dòng)蛋白素（α-actinin）、M-蛋白（M-protein）等。（一）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，通93肌原纖維蛋白質(zhì)的種類和含量名稱含量（%）名稱含量（%）肌球蛋白肌動(dòng)蛋白原肌球蛋白肌原蛋白connectin(titan)N-lineC-蛋白Myomesinα-肌動(dòng)蛋白素β-肌動(dòng)蛋白素45205563222＜1γ-肌動(dòng)蛋白素肌酸激酶55000dalton蛋白F-蛋白I-蛋白filamentdesminvimentinsynemin＜1＜1＜1＜1＜1＜1＜1＜1＜1

肌原纖維蛋白質(zhì)的種類和含量名稱含量（%）名稱含量（%）肌球蛋941、肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%～55%。肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。肌肉中的肌球蛋白可以用高離子強(qiáng)度的緩沖液如0.3MKCl/0.15M磷酸鹽緩沖液抽提出來。肌球蛋白的分子量為470000～510000。1、肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重95（1）肌球蛋白的性質(zhì)溶解性：微溶于水，可溶解在離子強(qiáng)度為0.2的鹽溶液中。具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象：說明肌球蛋白分子本身是不對稱的；在暗帶發(fā)現(xiàn)雙折射，說明肌球蛋白是暗帶的構(gòu)成成分。具有ATP酶的活性：可使ATP分解產(chǎn)生能量，說明其與運(yùn)動(dòng)有關(guān)。能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白.（1）肌球蛋白的性質(zhì)溶解性：微溶于水，可溶解在離子強(qiáng)度為0.96（1）肌球蛋白的性質(zhì)肌球蛋白受熱易變性，對熱不穩(wěn)定，凝固溫度45-50℃，有鹽存在30℃就發(fā)生變性。變性后失去ATP酶的活性，溶解性降低，保水性降低。等電點(diǎn)：pH5.4（1）肌球蛋白的性質(zhì)肌球蛋白受熱易變性，對熱不穩(wěn)定，凝固溫度97（2）肌球蛋白的結(jié)構(gòu)肌球蛋白是構(gòu)成粗絲的主要蛋白質(zhì)，粗絲由350-400個(gè)肌球蛋白組成，尾部重疊，頭部伸向外頭。由二條很長的肽鏈相互盤旋構(gòu)成，二條肽鏈各形成一盤旋的頭部。在尾部有數(shù)條輕鏈。肌球蛋白的形狀很像“豆芽”，全長為140nm，其中頭部20nm，尾部120nm；頭部的直徑為5nm，尾部直徑2mm。（2）肌球蛋白的結(jié)構(gòu)肌球蛋白是構(gòu)成粗絲的主要蛋白質(zhì)，粗絲由398胰蛋白酶LMMHMM木瓜蛋白酶S1S2HMM：重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin），與肌動(dòng)蛋白及ATP酶結(jié)合。LMM：輕酶解肌球蛋白（Lightmeromyosin），鹽溶性，具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，具有一定的剛度。S1具有ATP酶的活性，Ca可以激活其活性，并具有和肌動(dòng)蛋白結(jié)合的特點(diǎn)，S2是惰性的具有一定的伸縮擺動(dòng)能力，構(gòu)成肌球蛋白的頸部。胰蛋白酶LMMHMM木瓜蛋白酶S1S2HMM：重酶解肌球蛋白99肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分1002、肌動(dòng)蛋白（Actin）肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。肌動(dòng)蛋白單獨(dú)存在時(shí)，為一球形的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，稱G-actin，當(dāng)G-actin在有磷酸鹽和少量ATP存在的時(shí)候，即可形成相互連接的纖維狀結(jié)構(gòu)，大約需300～400個(gè)G-actin形成一個(gè)纖維狀結(jié)構(gòu)；二條纖維狀結(jié)構(gòu)的肌動(dòng)蛋白相互扭合成的聚合物稱為F-actin。2、肌動(dòng)蛋白（Actin）肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，101肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)屬于白蛋白類，它還能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的(NH4)2SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7。F-actin在有KI和ATP存在時(shí)又會(huì)解離成G-actin，肌動(dòng)蛋白的作用是與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)屬于白蛋白類，它還能溶于水及稀的1023、肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約在1∶2.5至1∶4之間。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+都能激活。在高的離子強(qiáng)度下，如0.6M的KCl溶液中，添加ATP則溶液的粘度降低，流動(dòng)雙折射也減弱，其原因是肌動(dòng)球蛋白受ATP的作用分解成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。添加焦磷酸鹽也可看到同樣的現(xiàn)象。3、肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，1034、原肌球蛋白（Tropomyosin）原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的4%～5%，形為桿狀分子，長45nm，直徑2nm。位于F-actin雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一構(gòu)槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動(dòng)蛋白和1分子的肌原蛋白，分子量65000～80000。4、原肌球蛋白（Tropomyosin）原肌球蛋白約占肌原纖1045、肌原蛋白（troponin）肌原蛋白又叫肌鈣蛋白，約占肌原纖維蛋白的5%～6%，肌原蛋白對Ca2+有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+，肌原蛋白有三個(gè)亞基，各有自己的功能特性：鈣結(jié)合亞基（Tn-Ca)，是Ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基（Tn-I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白；原肌球蛋白結(jié)合亞基（Tn-T)，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接作用。5、肌原蛋白（troponin）肌原蛋白又叫肌鈣蛋白，約占肌105肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分106（二）肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)為可溶性蛋白質(zhì)，溶于水溶液中，因此在加工和烹調(diào)過程中容易流失。肌漿蛋白質(zhì)不是肌纖維的結(jié)構(gòu)成分。主要包括：肌紅蛋白、肌溶蛋白、肌漿酶、肌粒蛋白等。（二）肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿中的蛋白質(zhì)為可溶性蛋白質(zhì)，溶于水溶液1071、肌溶蛋白（myogen）肌溶蛋白屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維間，易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不穩(wěn)定，易發(fā)生變性沉淀，其沉淀部分叫肌溶蛋白B（myogenfibrin），約占肌漿蛋白質(zhì)的3%，可溶性的不沉淀部分叫肌溶蛋白A，也叫肌白蛋白（myoalbumin）。約占肌漿蛋白的1%，具有酶的性質(zhì)。1、肌溶蛋白（myogen）肌溶蛋白屬清蛋白類的單純蛋白質(zhì)，1082、肌紅蛋白（myoglobin，Mb）肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量為34000，等電點(diǎn)為6.78，含量約占0.2%～2%。3、肌漿酶肌漿中除上述可溶性蛋白質(zhì)及少量球蛋白外，還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。2、肌紅蛋白（myoglobin，Mb）肌紅蛋白是一種復(fù)109（三）肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。（三）肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌內(nèi)膜1101、膠原蛋白（Collagen）膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量多，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白所特有，其它蛋白質(zhì)不含有或含量甚微。膠原蛋白是由原膠原（tropocollagen）聚合而成的，原膠原為纖維狀蛋白，由三條螺旋狀的肽鏈組成，三條肽鏈再以縲旋狀互相擰在一起，猶如三股擰起來的繩一樣，1、膠原蛋白（Collagen）膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量111肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)