食品化學(xué)課件食品化學(xué)-脂肪

有關(guān)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)第5~10周共6次，算10分。內(nèi)容：淀粉類食品的糊化度測定食用油脂的品質(zhì)指標(biāo)測定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)驗(yàn)證和測定維生素C穩(wěn)定性的影響因素和含量測定酶促褐變的控制因素驗(yàn)證美拉德反應(yīng)的影響因素驗(yàn)證要求：預(yù)習(xí)相關(guān)理論，做好思考問題。有關(guān)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)第5~10周共6次，算10分。13.1.1脂類的分類類脂中性脂肪甘油三酯磷脂糖脂固醇類脂蛋白蠟和烴類3.1.1脂類的分類類脂中性脂肪甘油三酯磷2表：脂肪酸的分類按鏈長度分按飽和度分短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長鏈脂肪酸單不飽和酸飽和脂肪酸多不飽和酸表：脂肪酸的分類按鏈長度分按飽和度分短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長3脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法系統(tǒng)命名法數(shù)字命名法俗名英文縮寫記住常見脂肪酸的碳鏈長度、雙鍵數(shù)、雙鍵位置和名稱。脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法4?；视偷拿鸋irschman立體有擇位次編排命名法（Sn）中，碳原子自上而下編號，三酰甘油命名法為：數(shù)字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文縮寫法：Sn-POSt中文命名法：Sn-甘油-1-棕櫚酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯?；视偷拿鸋irschman立體有擇位次編排命名法（Sn5圖：三?；视偷娜N晶型左至右分別為α型、β’型和β型。圖：三?；视偷娜N晶型左至右分別為α型、β’型和β型。6圖：甘油酯混合物的膨脹熔化曲線圖：甘油酯混合物的膨脹熔化曲線7思考題如果要制作一種起酥性很好的油脂，你預(yù)期其原料的脂肪酸構(gòu)成特點(diǎn)如何？A脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。B脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻非常一致。C脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻不一致。D脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。思考題如果要制作一種起酥性很好的油脂，你預(yù)期其原料的脂肪酸構(gòu)8食品化學(xué)

第三章脂肪2油脂在儲藏加工中的變化概述油脂的自動(dòng)氧化：機(jī)制油脂的自動(dòng)氧化：影響因素油脂的酶促氧化油脂的高溫劣變食品化學(xué)

第三章脂肪2油脂在儲藏加工中的變化概述93.3脂肪在儲藏加工中的變化油脂的氧化(重點(diǎn))自動(dòng)氧化auto-oxidation酶促氧化光敏氧化油脂的水解油脂的高溫劣變3.3脂肪在儲藏加工中的變化油脂的氧化(重點(diǎn))103.3.1.1油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)條件：不飽和油脂等含雙鍵底物游離基的產(chǎn)生氧氣的存在過程：鏈反應(yīng)的引發(fā)游離基的傳遞鏈反應(yīng)的終止氫過氧化物的分解與聚合最終表現(xiàn)：油脂產(chǎn)生不愉快氣味、品質(zhì)劣變。3.3.1.1油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)條件：11自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的引發(fā)慢反應(yīng)，需要較高活化能雙鍵相鄰的α-亞甲基最易失去氫離子產(chǎn)生游離基受到金屬離子催化或光、熱、射線的促進(jìn)RHR·+H·引發(fā)劑自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的引發(fā)慢反應(yīng)，需要較高活化能RHR·12自由基的產(chǎn)生自由基的產(chǎn)生可能是因?yàn)閱尉€態(tài)氧、過渡金屬離子、酶、射線、加熱等原因。單線態(tài)氧是氧的激發(fā)態(tài)，反應(yīng)活性高，是自由基產(chǎn)生的重要因素。自由基的產(chǎn)生自由基的產(chǎn)生可能是因?yàn)閱尉€態(tài)氧、過渡金屬離子、酶13自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的增殖游離基形成后，和氧氣作用形成氫過氧化物，同時(shí)奪取α-亞甲基氫，產(chǎn)生新的烷基游離基，使反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行。這一步反應(yīng)速度快。R·+O2ROO·ROO·+RHROO·+R·自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的增殖游離基形成后，和氧氣作用形成氫過14自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的終止游離基之間發(fā)生相互結(jié)合，使鏈反應(yīng)漸漸終止。R·+R·R—RR·+ROO·ROORROO·+ROO·ROOR+O2自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的終止游離基之間發(fā)生相互結(jié)合，使鏈反應(yīng)15油酸的分子結(jié)構(gòu)油酸的分子結(jié)構(gòu)16油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)17油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)18亞油酸的分子結(jié)構(gòu)亞油酸的分子結(jié)構(gòu)19亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)20亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)21γ-亞麻酸γ-亞麻酸22亞麻酸的氧化（1）亞麻酸的氧化（1）23亞麻酸的氧化（2）亞麻酸的氧化（2）24脂肪酸的氧化產(chǎn)物油酸酯：8，9，10，11位過氧化物，反式占70%亞油酸酯：9，13位過氧化物γ-亞麻酸酯：9，12，13，16位氫過氧化物，其中9，16位占80%脂肪酸的氧化產(chǎn)物油酸酯：8，9，10，11位過氧化物，反式占25總結(jié)：自動(dòng)氧化反應(yīng)的歷程不飽和脂肪酸氫原子脫去自由基異構(gòu)過氧自由基氫過氧化物氧氣射線，光，熱，金屬離子，過氧化物等因素總結(jié)：自動(dòng)氧化反應(yīng)的歷程不飽和氫原子脫去自由基異構(gòu)過氧自由基26EPA（ω-3，20：5）EPA（ω-3，20：5）27DHA（ω-3，22：6）DHA（ω-3，22：6）283.2.1.2酶促氧化酶：脂氧合酶底物：具有1,4-順,順戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸3.2.1.2酶促氧化酶：脂氧合酶29脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(1)脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(1)30脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(2)異構(gòu)化脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(2)異構(gòu)化31脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(3)O2O2脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(3)O2O2323.2.1.3光敏氧化光敏劑：葉綠素，血紅蛋白，核黃素等氧化劑：光敏劑激發(fā)的單線態(tài)氧氧化底物：具有不飽和雙鍵的脂肪酸歷程：六元環(huán)過渡態(tài)產(chǎn)物：反式構(gòu)型氫過氧化物特點(diǎn)：高速后果：可引發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)3.2.1.3光敏氧化光敏劑：葉綠素，血紅蛋白，核黃素等33光敏氧化中的過渡態(tài)1O2光敏氧化中的過渡態(tài)1O234表：幾種氧化反應(yīng)的比較類型自由基發(fā)生位置催化劑產(chǎn)物備注自動(dòng)氧化α-亞甲基金屬離子氫過氧化物最普遍發(fā)生類型酶促氧化1,4-順,順戊二烯中心亞甲基脂氧合酶氫過氧化物專一性強(qiáng)光敏氧化直接進(jìn)攻雙鍵碳原子光敏劑氫過氧化物速度快表：幾種氧化反應(yīng)的比較類型自由基催化劑產(chǎn)物備注自動(dòng)氧35氫過氧化物的分解氫過氧化物不會導(dǎo)致脂肪變味，但會使脂肪的重量增加。積累到一定濃度下開始分解，產(chǎn)生小分子醛、酮、酸、烴及其聚合物等揮發(fā)性物質(zhì)，使油脂發(fā)生異味。測定油脂的過氧化價(jià)，可以了解氫過氧化物的存在濃度。氫過氧化物的分解氫過氧化物不會導(dǎo)致脂肪變味，但會使脂肪的重量36思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會是一條什么樣形狀的曲線？一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開。這時(shí)候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計(jì)，這時(shí)候香油的過氧化值如何？一個(gè)只有脂肪和蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計(jì)，這可能是什么原因造成的？思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會是一條什么樣373.3.1.5脂肪氧化的影響因素脂肪組成脂肪氧化速度水分活度金屬催化劑抗氧化劑氧氣供應(yīng)光照和射線環(huán)境溫度3.3.1.5脂肪氧化的影響因素脂肪組成脂肪氧化速度水分活38脂肪脂肪酸和甘油酯的組成脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型、酯化狀態(tài)等均會影響自動(dòng)氧化的速度。順式構(gòu)型>反式構(gòu)型共軛雙鍵>非共軛雙鍵多個(gè)雙鍵>單一雙鍵>飽和酸游離脂肪酸>甘油三酯脂肪脂肪酸和甘油酯的組成脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型39表：吸引H原子的能量需求DR-H（KJ/mole）322272422410DR-H（KJ/mole）表：吸引H原子的能量需求DR-H（KJ/mole）3222740脂肪酸25℃下的誘導(dǎo)期和氧化速率脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對氧化速率18:00--118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500脂肪酸25℃下的誘導(dǎo)期和氧化速率脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對41水分活度水分活度在0.33時(shí)氧化速率達(dá)到最低。0.33以下：水和金屬離子結(jié)合，減少氫過氧化物分解0.33以上：催化劑移動(dòng)性上升，溶氧增加，表面積增大含油脂食物多為中低水分活度產(chǎn)品。水分活度水分活度在0.33時(shí)氧化速率達(dá)到最低。42環(huán)境溫度溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。高溫下飽和脂肪酸亦發(fā)生氧化。高溫下的油脂劣變問題在后面詳述。環(huán)境溫度溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。43氧氣供應(yīng)氧氣濃度低時(shí)，氧分壓與氧化速度正相關(guān)；氧濃度高時(shí)則無關(guān)。氧接觸面積大，則氧化速度加快。單線態(tài)氧氧化能力遠(yuǎn)大于單線態(tài)氧。氧氣供應(yīng)氧氣濃度低時(shí)，氧分壓與氧化速度正相關(guān)；氧濃度高時(shí)則無44光照和射線促進(jìn)自由基的產(chǎn)生促進(jìn)光敏物質(zhì)的作用促進(jìn)氫過氧化物的分解光照和射線促進(jìn)自由基的產(chǎn)生45金屬催化劑過渡金屬離子為氧化催化劑或助氧化劑，低濃度下大大加快氧化速率。活化氧分子形成單線態(tài)氧和氧自由基降低自由基形成的活化能促進(jìn)氫過氧化物的分解催化能力排序：Pb>Cu>黃銅>Sn>Zn>Fe>Al>不銹鋼>Ag血紅素亦為催化劑。金屬催化劑過渡金屬離子為氧化催化劑或助氧化劑，低濃度下大大加46抗氧化劑抗氧化劑分為幾類：游離基清除劑（氫原子和電子供體）單線態(tài)氧淬滅劑（類胡蘿卜素等）氫過氧化物分解劑（）金屬螯合劑（有機(jī)酸等）氧清除劑（Vc、鐵粉等）抗氧化酶類（SOD、谷胱甘肽酶等）常用商業(yè)抗氧化劑：以酚類物質(zhì)為主?？寡趸瘎┛寡趸瘎┓譃閹最悾?7游離基清除劑的機(jī)理ROO·+AH2ROOH+AH·ROO·+AH·ROOH+AAH·+AH·AAAH·+AH·AH2+A2ROO·+2AH·2ROOA+H2游離基清除劑的機(jī)理ROO·+AH2ROOH+AH·ROO·48常用抗氧化劑(1)常用抗氧化劑(1)49常用抗氧化劑(2)常用抗氧化劑(2)50常用抗氧化劑(3)生育酚常用抗氧化劑(3)生育酚51常用抗氧化劑(3)抗壞血酸氫供體、螯合劑、除氧劑、增效劑常用抗氧化劑(3)抗壞血酸氫供體、螯合劑、除氧劑、增效劑52抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)盡早加入，以延緩氧化時(shí)間劑量適當(dāng)，以免產(chǎn)生負(fù)效果注意溶解性，以更好地分散于食品體系利用增效作用選擇高效產(chǎn)品抗氧化劑的使用注意事項(xiàng)盡早加入，以延緩氧化時(shí)間53抗氧化劑與促氧化劑抗氧化劑數(shù)量過大或油脂氧化程度較高，則電子供體或氫供體可能反而促進(jìn)氧化進(jìn)程：ROO·+AH·ROO·+AH2抗氧化劑與促氧化劑抗氧化劑數(shù)量過大或油脂氧化程度較高，則電子54食品化學(xué)課件食品化學(xué)-脂肪55食品化學(xué)課件食品化學(xué)-脂肪563.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng)酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用?乳化后反應(yīng)速度快游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化游離脂肪酸增多的情況生物體中存在的酯酶儲藏中作用油脂壓榨后未經(jīng)過精煉含水分較高食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中3.3.2脂肪的水解有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的573.3.3油脂在加熱后的變化熱分解熱聚合熱氧化聚合縮合水解氧化總結(jié)果——油脂品質(zhì)降低粘度增大折光率變化酸價(jià)升高碘價(jià)降低發(fā)煙點(diǎn)下降泡沫增多必需脂肪酸分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)3.3.3油脂在加熱后的變化熱分解58油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4過氧化值2.51.50油脂在空氣中加熱后的變化粘度0小時(shí)72小時(shí)194小時(shí)粘度0.593.4油脂的質(zhì)量評價(jià)和相關(guān)參數(shù)過氧化值：硫代巴比妥酸測定：碘值：酸價(jià)：皂化值：3.4油脂的質(zhì)量評價(jià)和相關(guān)參數(shù)過氧化值：60有關(guān)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)第5~10周共6次，算10分。內(nèi)容：淀粉類食品的糊化度測定食用油脂的品質(zhì)指標(biāo)測定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)驗(yàn)證和測定維生素C穩(wěn)定性的影響因素和含量測定酶促褐變的控制因素驗(yàn)證美拉德反應(yīng)的影響因素驗(yàn)證要求：預(yù)習(xí)相關(guān)理論，做好思考問題。有關(guān)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)第5~10周共6次，算10分。613.1.1脂類的分類類脂中性脂肪甘油三酯磷脂糖脂固醇類脂蛋白蠟和烴類3.1.1脂類的分類類脂中性脂肪甘油三酯磷62表：脂肪酸的分類按鏈長度分按飽和度分短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長鏈脂肪酸單不飽和酸飽和脂肪酸多不飽和酸表：脂肪酸的分類按鏈長度分按飽和度分短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸長63脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法系統(tǒng)命名法數(shù)字命名法俗名英文縮寫記住常見脂肪酸的碳鏈長度、雙鍵數(shù)、雙鍵位置和名稱。脂肪酸的命名掌握脂肪酸命名的主要方法64?；视偷拿鸋irschman立體有擇位次編排命名法（Sn）中，碳原子自上而下編號，三酰甘油命名法為：數(shù)字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0英文縮寫法：Sn-POSt中文命名法：Sn-甘油-1-棕櫚酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯?；视偷拿鸋irschman立體有擇位次編排命名法（Sn65圖：三?；视偷娜N晶型左至右分別為α型、β’型和β型。圖：三?；视偷娜N晶型左至右分別為α型、β’型和β型。66圖：甘油酯混合物的膨脹熔化曲線圖：甘油酯混合物的膨脹熔化曲線67思考題如果要制作一種起酥性很好的油脂，你預(yù)期其原料的脂肪酸構(gòu)成特點(diǎn)如何？A脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。B脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻非常一致。C脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻不一致。D脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。思考題如果要制作一種起酥性很好的油脂，你預(yù)期其原料的脂肪酸構(gòu)68食品化學(xué)

第三章脂肪2油脂在儲藏加工中的變化概述油脂的自動(dòng)氧化：機(jī)制油脂的自動(dòng)氧化：影響因素油脂的酶促氧化油脂的高溫劣變食品化學(xué)

第三章脂肪2油脂在儲藏加工中的變化概述693.3脂肪在儲藏加工中的變化油脂的氧化(重點(diǎn))自動(dòng)氧化auto-oxidation酶促氧化光敏氧化油脂的水解油脂的高溫劣變3.3脂肪在儲藏加工中的變化油脂的氧化(重點(diǎn))703.3.1.1油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)條件：不飽和油脂等含雙鍵底物游離基的產(chǎn)生氧氣的存在過程：鏈反應(yīng)的引發(fā)游離基的傳遞鏈反應(yīng)的終止氫過氧化物的分解與聚合最終表現(xiàn)：油脂產(chǎn)生不愉快氣味、品質(zhì)劣變。3.3.1.1油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)條件：71自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的引發(fā)慢反應(yīng)，需要較高活化能雙鍵相鄰的α-亞甲基最易失去氫離子產(chǎn)生游離基受到金屬離子催化或光、熱、射線的促進(jìn)RHR·+H·引發(fā)劑自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的引發(fā)慢反應(yīng)，需要較高活化能RHR·72自由基的產(chǎn)生自由基的產(chǎn)生可能是因?yàn)閱尉€態(tài)氧、過渡金屬離子、酶、射線、加熱等原因。單線態(tài)氧是氧的激發(fā)態(tài)，反應(yīng)活性高，是自由基產(chǎn)生的重要因素。自由基的產(chǎn)生自由基的產(chǎn)生可能是因?yàn)閱尉€態(tài)氧、過渡金屬離子、酶73自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的增殖游離基形成后，和氧氣作用形成氫過氧化物，同時(shí)奪取α-亞甲基氫，產(chǎn)生新的烷基游離基，使反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行。這一步反應(yīng)速度快。R·+O2ROO·ROO·+RHROO·+R·自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的增殖游離基形成后，和氧氣作用形成氫過74自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的終止游離基之間發(fā)生相互結(jié)合，使鏈反應(yīng)漸漸終止。R·+R·R—RR·+ROO·ROORROO·+ROO·ROOR+O2自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的終止游離基之間發(fā)生相互結(jié)合，使鏈反應(yīng)75油酸的分子結(jié)構(gòu)油酸的分子結(jié)構(gòu)76油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)77油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)78亞油酸的分子結(jié)構(gòu)亞油酸的分子結(jié)構(gòu)79亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(1)80亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)亞油酸的自動(dòng)氧化歷程(2)81γ-亞麻酸γ-亞麻酸82亞麻酸的氧化（1）亞麻酸的氧化（1）83亞麻酸的氧化（2）亞麻酸的氧化（2）84脂肪酸的氧化產(chǎn)物油酸酯：8，9，10，11位過氧化物，反式占70%亞油酸酯：9，13位過氧化物γ-亞麻酸酯：9，12，13，16位氫過氧化物，其中9，16位占80%脂肪酸的氧化產(chǎn)物油酸酯：8，9，10，11位過氧化物，反式占85總結(jié)：自動(dòng)氧化反應(yīng)的歷程不飽和脂肪酸氫原子脫去自由基異構(gòu)過氧自由基氫過氧化物氧氣射線，光，熱，金屬離子，過氧化物等因素總結(jié)：自動(dòng)氧化反應(yīng)的歷程不飽和氫原子脫去自由基異構(gòu)過氧自由基86EPA（ω-3，20：5）EPA（ω-3，20：5）87DHA（ω-3，22：6）DHA（ω-3，22：6）883.2.1.2酶促氧化酶：脂氧合酶底物：具有1,4-順,順戊二烯結(jié)構(gòu)的脂肪酸3.2.1.2酶促氧化酶：脂氧合酶89脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(1)脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(1)90脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(2)異構(gòu)化脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(2)異構(gòu)化91脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(3)O2O2脂氧合酶催化的氧化反應(yīng)(3)O2O2923.2.1.3光敏氧化光敏劑：葉綠素，血紅蛋白，核黃素等氧化劑：光敏劑激發(fā)的單線態(tài)氧氧化底物：具有不飽和雙鍵的脂肪酸歷程：六元環(huán)過渡態(tài)產(chǎn)物：反式構(gòu)型氫過氧化物特點(diǎn)：高速后果：可引發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)3.2.1.3光敏氧化光敏劑：葉綠素，血紅蛋白，核黃素等93光敏氧化中的過渡態(tài)1O2光敏氧化中的過渡態(tài)1O294表：幾種氧化反應(yīng)的比較類型自由基發(fā)生位置催化劑產(chǎn)物備注自動(dòng)氧化α-亞甲基金屬離子氫過氧化物最普遍發(fā)生類型酶促氧化1,4-順,順戊二烯中心亞甲基脂氧合酶氫過氧化物專一性強(qiáng)光敏氧化直接進(jìn)攻雙鍵碳原子光敏劑氫過氧化物速度快表：幾種氧化反應(yīng)的比較類型自由基催化劑產(chǎn)物備注自動(dòng)氧95氫過氧化物的分解氫過氧化物不會導(dǎo)致脂肪變味，但會使脂肪的重量增加。積累到一定濃度下開始分解，產(chǎn)生小分子醛、酮、酸、烴及其聚合物等揮發(fā)性物質(zhì)，使油脂發(fā)生異味。測定油脂的過氧化價(jià)，可以了解氫過氧化物的存在濃度。氫過氧化物的分解氫過氧化物不會導(dǎo)致脂肪變味，但會使脂肪的重量96思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會是一條什么樣形狀的曲線？一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開。這時(shí)候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計(jì)，這時(shí)候香油的過氧化值如何？一個(gè)只有脂肪和蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計(jì)，這可能是什么原因造成的？思考題在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物-時(shí)間曲線會是一條什么樣973.3.1.5脂肪氧化的影響因素脂肪組成脂肪氧化速度水分活度金屬催化劑抗氧化劑氧氣供應(yīng)光照和射線環(huán)境溫度3.3.1.5脂肪氧化的影響因素脂肪組成脂肪氧化速度水分活98脂肪脂肪酸和甘油酯的組成脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型、酯化狀態(tài)等均會影響自動(dòng)氧化的速度。順式構(gòu)型>反式構(gòu)型共軛雙鍵>非共軛雙鍵多個(gè)雙鍵>單一雙鍵>飽和酸游離脂肪酸>甘油三酯脂肪脂肪酸和甘油酯的組成脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型99表：吸引H原子的能量需求DR-H（KJ/mole）322272422410DR-H（KJ/mole）表：吸引H原子的能量需求DR-H（KJ/mole）32227100脂肪酸25℃下的誘導(dǎo)期和氧化速率脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對氧化速率18:00--118:1(9)18210018:2(9,12)219120018:3(9,12,15)31.342500脂肪酸25℃下的誘導(dǎo)期和氧化速率脂肪酸雙鍵數(shù)誘導(dǎo)期(h)相對101水分活度水分活度在0.33時(shí)氧化速率達(dá)到最低。0.33以下：水和金屬離子結(jié)合，減少氫過氧化物分解0.33以上：催化劑移動(dòng)性上升，溶氧增加，表面積增大含油脂食物多為中低水分活度產(chǎn)品。水分活度水分活度在0.33時(shí)氧化速率達(dá)到最低。102環(huán)境溫度溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。高溫下飽和脂肪酸亦發(fā)生氧化。高溫下的油脂劣變問題在后面詳述。環(huán)境溫度溫度升高同時(shí)促進(jìn)游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解。103氧氣供應(yīng)氧氣濃度低時(shí)，氧分壓與氧化速度正相關(guān)；氧濃度高時(shí)則無關(guān)。氧接觸面積大，則氧化速度加快。單線態(tài)氧氧化能力遠(yuǎn)大于單線態(tài)氧。氧氣供應(yīng)氧氣濃度低時(shí)，氧分壓與氧化速度正相關(guān)；氧濃度高時(shí)則無104光照和射線促進(jìn)自由基的產(chǎn)生促進(jìn)光敏物質(zhì)的作用促進(jìn)氫過氧化物的分解光照和射線促進(jìn)自由基的產(chǎn)生105金屬催化劑過渡金屬離子為氧化催化劑或助氧化劑，低濃度下大大加快氧化速率?；罨醴肿有纬蓡尉€態(tài)氧和氧自由基降低自由基形成的活化能促進(jìn)氫過氧化物的分解催化能力排序：Pb>Cu>黃銅>Sn>Zn>Fe>Al>不銹鋼>Ag血紅素亦為催化劑。金屬催化劑過渡金屬離子為氧化催化劑或助氧化劑，低濃度下大大加106抗氧化劑抗氧化劑分為幾類：游離基清除劑（氫原子和電子供體）單線態(tài)氧淬滅劑（類胡蘿卜素等）氫過氧化物分解劑（）金屬螯合劑（有機(jī)酸等）氧清除劑（Vc、鐵粉等）抗氧化酶類（SOD、谷胱甘肽酶等）常用商業(yè)