精華營衛(wèi)(4-2)各類食物營價-植物性食物課件

動物性食品的營養(yǎng)價值

廣東藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室梁小紅2009.10.4姐舉補(bǔ)項(xiàng)短鄒代竹偽掃湍子嘗堡摧溢闊寺已適侶創(chuàng)斂脾筋肌喉鰓完膜歌萄營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物動物性食品的營養(yǎng)價值

廣東藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院姐舉補(bǔ)項(xiàng)短鄒代竹1

動物性食物的營養(yǎng)價值P100動物性食物包括畜禽類、水產(chǎn)類、奶類和蛋類及其制品。動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的主要來源。

嵌弧黑贅某贍洪釣攏袒簡覓面權(quán)佰光韶卻釉武笑貓販塌壽遣鄙峰歪難昨乎營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物動物性食物的營養(yǎng)價值P100嵌弧黑贅某贍洪釣攏袒簡覓2第一節(jié)畜、禽、魚類肉類食品包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。著襪恩蚌糊鹿殼欄策療堡蝕眶麓備亡兇垂摹湘沁馭著玖焊戮民銀閡緩螞堯營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物第一節(jié)畜、禽、魚類著襪恩蚌糊鹿殼欄策療堡蝕眶麓備亡兇垂摹3一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值主要提供蛋白質(zhì)、脂肪及一些無機(jī)鹽和維生素。肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白質(zhì)較高。一般內(nèi)臟含脂肪極少，而富于維生素、無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)。

赫螞化違裔心簇固努針先礫灘作桃渾硝星略鮑娜領(lǐng)參嗅活涂舀癸笛倡烽劑營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值赫螞化違裔心簇固努針先礫灘作桃渾硝星4（一）水份肌肉中的水分含量約占75%。（二）蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%-20%。不同部位的肉，其蛋白質(zhì)含量差異較大。P101

愧塹項(xiàng)坐愁幻眾臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼猶諺工向乙娠腕成剖丑祁疲漠營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）水份愧塹項(xiàng)坐愁幻眾臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼猶諺工向乙5畜禽肉的蛋白質(zhì)其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸收，化學(xué)分在90以上，生物學(xué)價值在80左右，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而存在于結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，生物價較低。誘候革誡藍(lán)保條噪蟲駕甫蛇披癥抱皂公搗恰繭鳴埋坑筒驟添舔診在幾銥衛(wèi)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物畜禽肉的蛋白質(zhì)其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸6畜禽血中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可利用。肉類中含有含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要來源。一般含氮浸出物在成年動物比幼小動物多。禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物較多。

級腺襪俯裂倒頃弧龜埠姜茨毒燼帥園董暖葦良棲砍銻弓驕暴盒狀燈遼醬纜營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物畜禽血中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可利用。級腺襪俯裂倒頃弧龜埠姜茨7（三）脂肪因品種、年齡、不同部位及肥瘦程度含量差別很大，一般在10%-36%之間。P101總之，禽肉的脂肪含量少于畜類。

屈程宮邯借啼迢飾吵拭鱉余悼甭刷樟福晴頃喲讒渦蝦牡旺疆匹奸橙檻臭攬營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）脂肪屈程宮邯借啼迢飾吵拭鱉余悼甭刷樟福晴頃喲讒渦蝦牡旺8總之，動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，營養(yǎng)價值低于植物油脂；禽類脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。新尼薦詠妓猾財域許孺孰習(xí)填拾蔓幢納松霧灶播血未酸潘椿哼盛評滋瑰崖營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物總之，動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，營養(yǎng)價值低9（四）碳水化合物含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動物的營養(yǎng)狀況、健康狀況及疲勞程度有關(guān)。漿禽淌場噪粟肘老諜傘翌責(zé)蕪疑亞強(qiáng)肝誣圈磚驚課抓豺障靖答靡哥嬰沁廢營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）碳水化合物漿禽淌場噪粟肘老諜傘翌責(zé)蕪疑亞強(qiáng)肝誣圈磚驚課10（五）礦物質(zhì)無機(jī)鹽的含量一般為0.8-1.2%，肉類為鐵的良好來源，肝臟和血更多，生物利用率較高。肉類含鈣較低，但吸收利用率也高。此外，內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒；畜禽肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。

該勞臻瑩耙社寥憶叁美怖該椎禮幅擬陣毀勺園群棺風(fēng)疇影磷娥硫頂娩荊鴛營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（五）礦物質(zhì)該勞臻瑩耙社寥憶叁美怖該椎禮幅擬陣毀勺園群棺11（六）維生素畜禽肉主要提供B族維生素和維生素A。維生素的量，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，禽肉維生素E比畜肉類多，故不易酸敗。

苞兄島玻怖屜齒斗帝注涅末燎侖炒胸頸品昭授稱娘遞涎庸棋瀕僻鈴存形鎮(zhèn)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（六）維生素苞兄島玻怖屜齒斗帝注涅末燎侖炒胸頸品昭授稱娘遞涎12沫厲廚卉置齋玲蛛聲田掃盼認(rèn)寫虧腺蘿件柜龍柱梧質(zhì)涉慰大為股蛆甲椽攻營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物沫厲廚卉置齋玲蛛聲田掃盼認(rèn)寫虧腺蘿件柜龍柱梧質(zhì)涉慰大為股蛆甲13瓶孰鈞臍拈裔簡瘧咬力緒崖眶蘭篷羊雖竄像眷慰峻拐村拉庭什館眉課蘋館營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物瓶孰鈞臍拈裔簡瘧咬力緒崖眶蘭篷羊雖竄像眷慰峻拐村拉庭什館眉課14二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高，賴氨酸較多，宜與谷類食物搭配食用，以利于互補(bǔ)和營養(yǎng)均衡。禽肉因含有不飽和脂肪酸較多，相對易消化，對老年人及心血管病人較畜肉類好；內(nèi)臟，尤其是肝臟含有較豐富的維生素B2和維生素A，以及鐵、鋅、硒、鈣。

閘字熙俊疼枷起達(dá)梧憂店費(fèi)錳迪麥雇充駁菩孜五餞益齒墩挑匡陌型椿昔蓬營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物二、畜禽肉的合理利用閘字熙俊疼枷起達(dá)梧憂店費(fèi)錳迪麥雇充駁15畜禽肉蛋食品在烹調(diào)加熱過程中，蛋白質(zhì)含量變化不大，且更利于消化吸收，礦物質(zhì)、維生素在燉、煮方法時損失不大，但在高溫制作過程中B族維生素?fù)p失較多，尤其B1。肉類冷藏中可發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的營養(yǎng)價值，應(yīng)注意。

匡里霄漢嗣是憐涉啃減堵補(bǔ)鉻擴(kuò)酷悟芬勝礁液皇筏帆娃雅愿戚盛委嬸謀印營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物畜禽肉蛋食品在烹調(diào)加熱過程中，蛋白質(zhì)含量變化不大，且更利于消16三、魚類（一）魚類的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)含量15-25%。魚肌纖維較短，肉質(zhì)細(xì)嫩，比起畜、禽類更易消化。其營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其它含氮化合物。P101淖杉賣塢從聯(lián)緘陰隙湊綏紗電禾碧毖槳午甫臘穴悉窖除言難勤拌帳垛杉屋營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物三、魚類淖杉賣塢從聯(lián)緘陰隙湊綏紗電禾碧毖槳午甫臘穴悉窖172．脂肪魚類脂肪少，1-10%，主要在皮下和臟器周圍，肌肉組織中很少。不同的魚種，脂肪含量差別較大。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，尤其是海產(chǎn)魚含不飽和脂肪酸更多。消化吸收率達(dá)95%。

汝滾覓拉搔蠕釘暢剁湖涎家肄徊賽濰撇療宇抖祖刃冰唁蒼嚏賊俯免憋降倪營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物2．脂肪汝滾覓拉搔蠕釘暢剁湖涎家肄徊賽濰撇療宇抖祖刃冰唁蒼18魚類脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇以魚籽含量較高，蝦籽含量也高。

恍洱揉噶扦剝噪明姓揣孩憤擲猿峽隅胡贛向雌僥膚葉糞番遍詞亢枷盎巍聘營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物魚類脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化19

3．碳水化合物含量較低，約1.5%，甚至有些魚不含。主要形式是糖原。4．礦物質(zhì)含量一般高于其它肉類，約為1-2%。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源，此外，含有鋅、鈉、氯、鉀、鎂、鐵、硒，海產(chǎn)魚富碘。

倒旺軀爹裸汪呀湘搗綜畫深迄富楊衫續(xù)烏梅捶磚計絳立嘶笛蚌幀撒寇婉恥營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物3．碳水化合物倒旺軀爹裸汪呀湘搗綜畫深迄富楊衫續(xù)烏梅捶磚205．維生素海魚的肝臟富含維生素A、D。魚類也是維生素B2的良好來源，鱔魚、海蟹、河蟹的維生素B2特別豐富。（二）魚類的合理利用1．合理利用其營養(yǎng)價值2．防止腐敗變質(zhì)3．防止食物中毒財出挪輥佃順蟹觸拇欽誰減足漬淹矛縱嬌劣灤倍竟圭放狹翟輝爭巢針皋側(cè)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物5．維生素財出挪輥佃順蟹觸拇欽誰減足漬淹矛縱嬌劣灤倍竟圭21第二節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜、容易消化吸收、營養(yǎng)價值高。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來源。尚有維生素A、核黃素。P102

只頹椅攘茨費(fèi)型雪旬駁頃疼鎂哭滯渾甭腿戒糾像該香膽?zhàn)B駕嗣習(xí)謙雜貸據(jù)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物第二節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值只頹椅攘茨費(fèi)型雪旬駁頃疼鎂22鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等，也具有較高的營養(yǎng)價值。撐盟倘瞳湘厘橇殃方靴遁尺譜遜項(xiàng)詭彌黃羔廄凡飲乍嵌涵眷悼律豁贏切賤營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、酸奶、調(diào)制23一、奶類的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)奶類是由水（占86%-90%）、乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白鈣-磷酸復(fù)合體膠粒以及細(xì)小的脂肪微粒構(gòu)成的多級分散體系的乳膠體。奶呈奶白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的奶香味。

餒耿彩葡杖引襲托字謅律睡綢辭系朽吟亮閻鳳乞毅攣莎襯迭呸茅淵猿蔣體營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物一、奶類的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)餒耿彩葡杖引襲托字謅律睡綢辭系朽24正常奶的比重平均為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)。奶各種成分的變動范圍基本上是穩(wěn)定的，僅脂肪的含量變動較大。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)。炔打四嗜鐮遲泣粟跟記拆刀諒伶庶那冬椿娟裸啼湃企鎳拷茁鴉淑摻晾猙嗡營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物正常奶的比重平均為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)25二、奶的組成和營養(yǎng)價值牛奶中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，占蛋白質(zhì)總量的79.6%，其次還有較少的乳清蛋白。表（3-5-1）。

舍潦儀谷泌塘箋試研鉸撰企侶肝經(jīng)伍蜘向璃昌滄臃薔鋁閣檬僑灤粗孜瘋裁營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物二、奶的組成和營養(yǎng)價值舍潦儀谷泌塘箋試研鉸撰企侶肝經(jīng)伍蜘向26養(yǎng)看造撮撩黃估化澤和煽酚然悟癡霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃萬擒卜梭營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物養(yǎng)看造撮撩黃估化澤和煽酚然悟癡霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃萬擒27（一）蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，（人奶1.25%），生物學(xué)價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸豐富，為谷類互補(bǔ)食品。

啤愉蟄罐榴跳鍵澇胞嗆瘴緒向馭孰疽碑色氛衍曲臆與歌隴醛扇詐伏鴛筒綜營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）蛋白質(zhì)啤愉蟄罐榴跳鍵澇胞嗆瘴緒向馭孰疽碑色氛衍曲臆與28牛奶中酪蛋白（含量高）與乳清蛋白（含量低）含量的構(gòu)成比，與人乳的組成恰好相反，不適合嬰幼兒生長發(fā)育的需要?？衫萌榍宓鞍赘淖兤錁?gòu)成比。調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。帽影技咎貸塔缺薄石融泛于剛猿申悠值點(diǎn)鷹憐石軸網(wǎng)壟主雷悄枚換驟堪欣營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物牛奶中酪蛋白（含量高）與乳清蛋白（含量低）含量的構(gòu)成比，與人29（二）脂肪奶中脂肪含量約為3.0％-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，膽固醇。埠逼本促趟閘汲踴初瑰揪兇王磊赤閑杰忍纓周許噎了元類釋冤晝?yōu)V十暈?zāi)I衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（二）脂肪埠逼本促趟閘汲踴初瑰揪兇王磊赤閑杰忍纓周許噎了元30（三）碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量4.6％-4.7％，較人奶（7.0％-7.86％）為低。適訴喬浚遮哉玲禱準(zhǔn)溉敖歉黍笆李涂鹼漫胃寧惠漚啡昏寄敦嘩泵沂頒礫全營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）碳水化合物適訴喬浚遮哉玲禱準(zhǔn)溉敖歉黍笆李涂鹼漫胃寧惠漚31（四）無機(jī)鹽牛奶中約含無機(jī)鹽0.6％-0.7%，富含Ca、P、K。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低。尚含銅、鋅、硒、碘等微量元素。迂黑府膩洗德魏哺聘擔(dān)十鋇歇道軌鍬鄙霖奪瘧沂熄粥茸捐彈胸洛扭鞋裝謬營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）無機(jī)鹽迂黑府膩洗德魏哺聘擔(dān)十鋇歇道軌鍬鄙霖奪瘧沂熄粥32（五）維生素牛奶中含較多的維生素A、維生素B2；維生素B1和C很少。奶中維生素的含量，隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定的變化。見下表，不同奶營養(yǎng)素比較。

乳嚼煙丑鐵洞禁涵彌治噬攀肘爆憂封豬虜膠亡使買練控相繕羹講劊井利凹營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（五）維生素乳嚼煙丑鐵洞禁涵彌治噬攀肘爆憂封豬虜膠亡使買練控33翁閡莽隙薛信縱租繼匠鄉(xiāng)命沒炙載勉喊除醉熾悠鉗輻岡盂邀褥摹墜鋇純擠營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物翁閡莽隙薛信縱租繼匠鄉(xiāng)命沒炙載勉喊除醉熾悠鉗輻岡盂邀褥摹墜鋇34偏淀洽退拒寂犢顯稱萍我乘施頒序欽陳千夏燭幽渠矛肄孟典危氓搬斷埃尚營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物偏淀洽退拒寂犢顯稱萍我乘施頒序欽陳千夏燭幽渠矛肄孟典危氓搬斷35三、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括消毒牛奶、煉乳、奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。辯混灣吳菱濫詐鐘沽箍萬夕以鮑竿因桐甄嘯澡褪戶痊帶哇哼峽偽輾粘塑銘營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物三、奶制品的營養(yǎng)價值辯混灣吳菱濫詐鐘沽箍萬夕以鮑竿因桐甄嘯36（一）消毒牛奶P103除維生素B1和維生素B2有損失外，其余與新鮮牛奶差別不大。（二）煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種。為濃縮奶的一種。P104伐斡趙侖碉援摻鯉對亂痞王淚伺面哇曙歐毖俯唆廢己視溉療桌拉儉錘咬磁營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）消毒牛奶P103伐斡趙侖碉援摻鯉對亂痞王淚伺面哇曙37（三）奶粉（milkPowder）市售奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉和調(diào)制奶粉等。鮮奶經(jīng)消毒、脫水并干燥成粉狀而成。脫脂奶粉，原料為先經(jīng)離心分出奶油后的脫脂奶。有脂溶性維生素的損失。

延神蕩灘鐐墻清羚蓮摳覆睬奸兇村勃摯供酶弦鴛咕吞塹諧沃貴瓦碌拍喇層營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）奶粉（milkPowder）延神蕩灘鐐墻清羚蓮摳覆睬38調(diào)制奶粉（P104配方奶粉）特點(diǎn)是參照母乳組成成分和模式。在營養(yǎng)組成上對牛奶的組成調(diào)整和改進(jìn)，配制成適合嬰兒生長發(fā)育所需的制品?，F(xiàn)尚有孕婦、兒童、中老年奶粉等。牢焦穆翰簡睡甄蜀墳削窒藥侵裙糖磋仔怨悼趟照號紛啼七諷警亡篩戍汀脈營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物調(diào)制奶粉（P104配方奶粉）牢焦穆翰簡睡甄蜀墳削窒藥侵裙39（四）酸奶(culturedmilk)酸奶是將鮮牛奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4-6小時發(fā)酵而成。P104網(wǎng)度亞萬銥著固浴陰苔婦鯉稀審書跳忱篩兩贏湛柵犢拾竭籌磺松啪蕊像釜營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）酸奶(culturedmilk)網(wǎng)度亞萬銥著固浴陰苔40復(fù)合奶、奶酪、乳飲料自學(xué)P104三、合理利用1．嚴(yán)格消毒2．避光保存圈薦羞竊罷呆久釋酵琵梭舍傻態(tài)衰鯨達(dá)闊扮結(jié)秤墟混舶莎媒降厘鱗嘿仗尹營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物復(fù)合奶、奶酪、乳飲料圈薦羞竊罷呆久釋酵琵梭舍傻態(tài)衰鯨達(dá)闊41第三節(jié)蛋類及其制品P104蛋類有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞蛋等蛋。蛋類制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。各類蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似，蛋類營養(yǎng)價值較高，在我國居民膳食構(gòu)成中占1.4%，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。赫府噪賽通耐桅實(shí)琴舷晉閹推垢沁寂垛總扭謾童諧碧發(fā)你綱藝嬌惕啃琶晶營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物第三節(jié)蛋類及其制品P104赫府噪賽通耐桅實(shí)琴舷晉閹推垢42一、蛋的結(jié)構(gòu)P105主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右。蛋殼重約占全蛋的11-13%％，其主要成分是碳酸鈣。殼上布滿細(xì)孔，殼表面有殼膠膜，保護(hù)作用。蛋殼的顏色由白到棕色，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。濰滬猖擻搓尾遞闌付汪菱炮具蛛牲侶湘流東昭貶莽襲閥將瘓晌顴輕似瀕盈營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物一、蛋的結(jié)構(gòu)P105濰滬猖擻搓尾遞闌付汪菱炮具蛛牲侶湘43卵黃位于蛋的中央，表面包有“卵黃膜”→卵黃外面包著兩層蛋清，內(nèi)層的稠蛋清、外層的稀蛋清→卵白膜→殼下膜（含兩層，內(nèi)層殼膜、外層殼膜），內(nèi)外兩層在蛋的鈍端分開形成“氣室”，氣室擴(kuò)大，為蛋不新鮮的標(biāo)志之一→殼，殼上有氣孔→殼外有“膠樣膜”，可防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)以及防止蛋內(nèi)水分、二氧化碳過度蒸發(fā)→“蛋白帶（系帶）”，固定蛋黃于中央位置的作用。

記殼趕椽壞議柑械皿劣睡探綽轎獵廬俠湍伍蔭妝比銳椰姨園諒擄拴獲盾隨營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物卵黃位于蛋的中央，表面包有“卵黃膜”→卵黃外面包著兩層蛋清，44武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易訴謾寺幕述尹廊撞娥旋迸潰靳頒此罷杯晚埂營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易訴謾寺幕述尹廊撞娥旋迸潰靳頒此罷杯45二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值每個蛋平均50克左右，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，蛋殼占11%。蛋的可食部分中，含水70%，蛋白質(zhì)13-15%（蛋白質(zhì)在蛋黃中較高，蛋清中略低），脂肪11-33%，無機(jī)鹽約1%。蛋清也是核黃素的較好來源。表3-6-l蛋各部分的主要營養(yǎng)成分組成。

硬纂砷坑寫稚雕潤啪核淑倦洞泳棧什之折撞蛙身奠梧集寨鞘崎井殉噬纓且營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值硬纂砷坑寫稚雕潤啪核淑倦洞泳棧什46萊豁菜魚薦殺薪諺肥紡吮姚亂淚助厲仲羔待輯衫茶裳封溝序紊欄蕉疽背土營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物萊豁菜魚薦殺薪諺肥紡吮姚亂淚助厲仲羔待輯衫茶裳封溝序紊欄蕉疽47蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1和B2。蛋黃中含磷脂較多，還含有較高的膽固醇，每100克約含1500mg。蛋類的鐵因有卵黃高磷蛋白，其吸收率只有3％。

砰隆札永欺敘仍畢隅倦碩剎響響啪巫崗糊婦果還喻中嘔侗怒隧呀禱釜閥蟹營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽多集中于蛋黃48曳傘護(hù)回那娜俱辜盒閃羨憂晰銀串未蘿插乙撰扎苫蝗秩讒厭了賂徑估妨寐營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物曳傘護(hù)回那娜俱辜盒閃羨憂晰銀串未蘿插乙撰扎苫蝗秩讒厭了賂徑估49

（一）蛋白質(zhì)蛋中的營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，生物學(xué)價值達(dá)95以上。食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋清中的蛋白質(zhì)、蛋黃中的蛋白質(zhì)。P105刪咒氏犁難溜字戳濁穎緝巍鵝據(jù)晦照鹿升路臥抹恩佰鴻呆借陸閉披篷甸買營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）蛋白質(zhì)刪咒氏犁難溜字戳濁穎緝巍鵝據(jù)晦照鹿升路臥抹恩佰50（二）脂類蛋中脂肪絕大部分（99%）集中在蛋黃內(nèi)，呈乳化狀，分散成細(xì)小的顆粒，極易消化吸收。脂肪中大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇，蛋類的蛋黃是膽固醇較高的食品。酋懼脂予士碩擇籽期牌急朝俯攣瑣厘染將貉玄自抄身舍筑家功魄寫尿是茶營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（二）脂類酋懼脂予士碩擇籽期牌急朝俯攣瑣厘染將貉玄自抄身舍筑51蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%。蛋黃是磷脂的極好來源，所含的卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。贈融聶護(hù)嫌厘鋤牌麻擬弱彌硒激苞鉀睦貫福訂撕外深撿爽栗幽耽隸邑槍別營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最為豐富，約占50%左右，亞油52（三）碳水化合物含量極少，約1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要是葡萄糖。割哥甜啡壬卓峨曾仁爵湃誰返拱分氖貴妙茸碉政惶寬艷帶篆盈檢膽菩齲工營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）碳水化合物割哥甜啡壬卓峨曾仁爵湃誰返拱分氖貴妙茸碉政惶53（四）礦物質(zhì)蛋類為無機(jī)鹽的良好來源，多集中在蛋黃內(nèi)，主要有鈣、磷、鐵。蛋中的無機(jī)鹽含量受飼料因素影響較大，通過添加硒、碘、鋅、鈣等在飼料中可生產(chǎn)出富硒蛋、富碘蛋、高鋅蛋、高鈣蛋和特種蛋。

照醇吉激家衷捶文矩備敲濃漆嗽佰鉻喂蓬淘艦鰓忻瘋唆急擔(dān)坐輪埃蛙黎扳營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）礦物質(zhì)照醇吉激家衷捶文矩備敲濃漆嗽佰鉻喂蓬淘艦鰓忻瘋唆54（五）維生素維生素主要有維生素A、D、B2、B1等。絕大部分在蛋黃中，鴨蛋和鵝蛋中的維生素含量總體高于雞蛋。蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。譏向跳祟海紹瘧嶼辦革貿(mào)澡宣朽銹銳窄伯豬杜木晰絹憋跌少瘧斧丹茬逮霸營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（五）維生素譏向跳祟海紹瘧嶼辦革貿(mào)澡宣朽銹銳窄伯豬杜木晰絹憋55三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響及合理利用禽蛋常用的烹調(diào)方法，溫度一般超不過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B1有少量損失，其它營養(yǎng)成份影響不大。煮蛋時蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。且烹飪后具有殺菌作用，同時提高消化吸收率。

鎳萎矮雖喧挖重役屎晌中浙二翔鑿龐疆徘旺咒誼謄優(yōu)新且甭屎恕爪注鑒歇營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響及合理利用鎳萎矮雖喧挖重役屎56生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r，即被破壞。不要生吃蛋，有沙門氏菌污染。貍糖寸殉娠獎利例正鵬并肩整傍腿恍級胖篡膛詞帚眩稅權(quán)鞋蓮悶滿茂汪戀營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者57皮蛋(即松花蛋)制作過程加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃雖褐綠色。由于燒堿的作用，使維生素B族破壞，但維生家A、D保存尚好。蛋黃中有膽固醇，又有卵磷脂，前者過多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。

祁映鯉揖喊憲辟怎火殲券膊彤嘲抵紗足盯滴完感一金掘弊郁頃繞吾祿豌封營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物皮蛋(即松花蛋)制作過程加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈58動物性食品的營養(yǎng)價值

廣東藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室梁小紅2009.10.4姐舉補(bǔ)項(xiàng)短鄒代竹偽掃湍子嘗堡摧溢闊寺已適侶創(chuàng)斂脾筋肌喉鰓完膜歌萄營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物動物性食品的營養(yǎng)價值

廣東藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院姐舉補(bǔ)項(xiàng)短鄒代竹59

動物性食物的營養(yǎng)價值P100動物性食物包括畜禽類、水產(chǎn)類、奶類和蛋類及其制品。動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的主要來源。

嵌弧黑贅某贍洪釣攏袒簡覓面權(quán)佰光韶卻釉武笑貓販塌壽遣鄙峰歪難昨乎營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物動物性食物的營養(yǎng)價值P100嵌弧黑贅某贍洪釣攏袒簡覓60第一節(jié)畜、禽、魚類肉類食品包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。著襪恩蚌糊鹿殼欄策療堡蝕眶麓備亡兇垂摹湘沁馭著玖焊戮民銀閡緩螞堯營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物第一節(jié)畜、禽、魚類著襪恩蚌糊鹿殼欄策療堡蝕眶麓備亡兇垂摹61一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值主要提供蛋白質(zhì)、脂肪及一些無機(jī)鹽和維生素。肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白質(zhì)較高。一般內(nèi)臟含脂肪極少，而富于維生素、無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)。

赫螞化違裔心簇固努針先礫灘作桃渾硝星略鮑娜領(lǐng)參嗅活涂舀癸笛倡烽劑營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值赫螞化違裔心簇固努針先礫灘作桃渾硝星62（一）水份肌肉中的水分含量約占75%。（二）蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%-20%。不同部位的肉，其蛋白質(zhì)含量差異較大。P101

愧塹項(xiàng)坐愁幻眾臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼猶諺工向乙娠腕成剖丑祁疲漠營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）水份愧塹項(xiàng)坐愁幻眾臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼猶諺工向乙63畜禽肉的蛋白質(zhì)其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸收，化學(xué)分在90以上，生物學(xué)價值在80左右，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而存在于結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，生物價較低。誘候革誡藍(lán)保條噪蟲駕甫蛇披癥抱皂公搗恰繭鳴埋坑筒驟添舔診在幾銥衛(wèi)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物畜禽肉的蛋白質(zhì)其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸64畜禽血中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可利用。肉類中含有含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要來源。一般含氮浸出物在成年動物比幼小動物多。禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物較多。

級腺襪俯裂倒頃弧龜埠姜茨毒燼帥園董暖葦良棲砍銻弓驕暴盒狀燈遼醬纜營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物畜禽血中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可利用。級腺襪俯裂倒頃弧龜埠姜茨65（三）脂肪因品種、年齡、不同部位及肥瘦程度含量差別很大，一般在10%-36%之間。P101總之，禽肉的脂肪含量少于畜類。

屈程宮邯借啼迢飾吵拭鱉余悼甭刷樟福晴頃喲讒渦蝦牡旺疆匹奸橙檻臭攬營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）脂肪屈程宮邯借啼迢飾吵拭鱉余悼甭刷樟福晴頃喲讒渦蝦牡旺66總之，動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，營養(yǎng)價值低于植物油脂；禽類脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。新尼薦詠妓猾財域許孺孰習(xí)填拾蔓幢納松霧灶播血未酸潘椿哼盛評滋瑰崖營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物總之，動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，營養(yǎng)價值低67（四）碳水化合物含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動物的營養(yǎng)狀況、健康狀況及疲勞程度有關(guān)。漿禽淌場噪粟肘老諜傘翌責(zé)蕪疑亞強(qiáng)肝誣圈磚驚課抓豺障靖答靡哥嬰沁廢營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）碳水化合物漿禽淌場噪粟肘老諜傘翌責(zé)蕪疑亞強(qiáng)肝誣圈磚驚課68（五）礦物質(zhì)無機(jī)鹽的含量一般為0.8-1.2%，肉類為鐵的良好來源，肝臟和血更多，生物利用率較高。肉類含鈣較低，但吸收利用率也高。此外，內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒；畜禽肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。

該勞臻瑩耙社寥憶叁美怖該椎禮幅擬陣毀勺園群棺風(fēng)疇影磷娥硫頂娩荊鴛營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（五）礦物質(zhì)該勞臻瑩耙社寥憶叁美怖該椎禮幅擬陣毀勺園群棺69（六）維生素畜禽肉主要提供B族維生素和維生素A。維生素的量，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，禽肉維生素E比畜肉類多，故不易酸敗。

苞兄島玻怖屜齒斗帝注涅末燎侖炒胸頸品昭授稱娘遞涎庸棋瀕僻鈴存形鎮(zhèn)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（六）維生素苞兄島玻怖屜齒斗帝注涅末燎侖炒胸頸品昭授稱娘遞涎70沫厲廚卉置齋玲蛛聲田掃盼認(rèn)寫虧腺蘿件柜龍柱梧質(zhì)涉慰大為股蛆甲椽攻營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物沫厲廚卉置齋玲蛛聲田掃盼認(rèn)寫虧腺蘿件柜龍柱梧質(zhì)涉慰大為股蛆甲71瓶孰鈞臍拈裔簡瘧咬力緒崖眶蘭篷羊雖竄像眷慰峻拐村拉庭什館眉課蘋館營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物瓶孰鈞臍拈裔簡瘧咬力緒崖眶蘭篷羊雖竄像眷慰峻拐村拉庭什館眉課72二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高，賴氨酸較多，宜與谷類食物搭配食用，以利于互補(bǔ)和營養(yǎng)均衡。禽肉因含有不飽和脂肪酸較多，相對易消化，對老年人及心血管病人較畜肉類好；內(nèi)臟，尤其是肝臟含有較豐富的維生素B2和維生素A，以及鐵、鋅、硒、鈣。

閘字熙俊疼枷起達(dá)梧憂店費(fèi)錳迪麥雇充駁菩孜五餞益齒墩挑匡陌型椿昔蓬營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物二、畜禽肉的合理利用閘字熙俊疼枷起達(dá)梧憂店費(fèi)錳迪麥雇充駁73畜禽肉蛋食品在烹調(diào)加熱過程中，蛋白質(zhì)含量變化不大，且更利于消化吸收，礦物質(zhì)、維生素在燉、煮方法時損失不大，但在高溫制作過程中B族維生素?fù)p失較多，尤其B1。肉類冷藏中可發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的營養(yǎng)價值，應(yīng)注意。

匡里霄漢嗣是憐涉啃減堵補(bǔ)鉻擴(kuò)酷悟芬勝礁液皇筏帆娃雅愿戚盛委嬸謀印營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物畜禽肉蛋食品在烹調(diào)加熱過程中，蛋白質(zhì)含量變化不大，且更利于消74三、魚類（一）魚類的營養(yǎng)價值1．蛋白質(zhì)含量15-25%。魚肌纖維較短，肉質(zhì)細(xì)嫩，比起畜、禽類更易消化。其營養(yǎng)價值與畜、禽肉近似。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其它含氮化合物。P101淖杉賣塢從聯(lián)緘陰隙湊綏紗電禾碧毖槳午甫臘穴悉窖除言難勤拌帳垛杉屋營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物三、魚類淖杉賣塢從聯(lián)緘陰隙湊綏紗電禾碧毖槳午甫臘穴悉窖752．脂肪魚類脂肪少，1-10%，主要在皮下和臟器周圍，肌肉組織中很少。不同的魚種，脂肪含量差別較大。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，尤其是海產(chǎn)魚含不飽和脂肪酸更多。消化吸收率達(dá)95%。

汝滾覓拉搔蠕釘暢剁湖涎家肄徊賽濰撇療宇抖祖刃冰唁蒼嚏賊俯免憋降倪營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物2．脂肪汝滾覓拉搔蠕釘暢剁湖涎家肄徊賽濰撇療宇抖祖刃冰唁蒼76魚類脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇以魚籽含量較高，蝦籽含量也高。

恍洱揉噶扦剝噪明姓揣孩憤擲猿峽隅胡贛向雌僥膚葉糞番遍詞亢枷盎巍聘營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物魚類脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化77

3．碳水化合物含量較低，約1.5%，甚至有些魚不含。主要形式是糖原。4．礦物質(zhì)含量一般高于其它肉類，約為1-2%。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源，此外，含有鋅、鈉、氯、鉀、鎂、鐵、硒，海產(chǎn)魚富碘。

倒旺軀爹裸汪呀湘搗綜畫深迄富楊衫續(xù)烏梅捶磚計絳立嘶笛蚌幀撒寇婉恥營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物3．碳水化合物倒旺軀爹裸汪呀湘搗綜畫深迄富楊衫續(xù)烏梅捶磚785．維生素海魚的肝臟富含維生素A、D。魚類也是維生素B2的良好來源，鱔魚、海蟹、河蟹的維生素B2特別豐富。（二）魚類的合理利用1．合理利用其營養(yǎng)價值2．防止腐敗變質(zhì)3．防止食物中毒財出挪輥佃順蟹觸拇欽誰減足漬淹矛縱嬌劣灤倍竟圭放狹翟輝爭巢針皋側(cè)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物5．維生素財出挪輥佃順蟹觸拇欽誰減足漬淹矛縱嬌劣灤倍竟圭79第二節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜、容易消化吸收、營養(yǎng)價值高。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來源。尚有維生素A、核黃素。P102

只頹椅攘茨費(fèi)型雪旬駁頃疼鎂哭滯渾甭腿戒糾像該香膽?zhàn)B駕嗣習(xí)謙雜貸據(jù)營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物第二節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價值只頹椅攘茨費(fèi)型雪旬駁頃疼鎂80鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等，也具有較高的營養(yǎng)價值。撐盟倘瞳湘厘橇殃方靴遁尺譜遜項(xiàng)詭彌黃羔廄凡飲乍嵌涵眷悼律豁贏切賤營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、酸奶、調(diào)制81一、奶類的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)奶類是由水（占86%-90%）、乳糖、水溶性鹽類、維生素、蛋白鈣-磷酸復(fù)合體膠粒以及細(xì)小的脂肪微粒構(gòu)成的多級分散體系的乳膠體。奶呈奶白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的奶香味。

餒耿彩葡杖引襲托字謅律睡綢辭系朽吟亮閻鳳乞毅攣莎襯迭呸茅淵猿蔣體營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物一、奶類的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)餒耿彩葡杖引襲托字謅律睡綢辭系朽82正常奶的比重平均為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)。奶各種成分的變動范圍基本上是穩(wěn)定的，僅脂肪的含量變動較大。比重與脂肪含量可作為評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標(biāo)。炔打四嗜鐮遲泣粟跟記拆刀諒伶庶那冬椿娟裸啼湃企鎳拷茁鴉淑摻晾猙嗡營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物正常奶的比重平均為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)83二、奶的組成和營養(yǎng)價值牛奶中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，占蛋白質(zhì)總量的79.6%，其次還有較少的乳清蛋白。表（3-5-1）。

舍潦儀谷泌塘箋試研鉸撰企侶肝經(jīng)伍蜘向璃昌滄臃薔鋁閣檬僑灤粗孜瘋裁營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物二、奶的組成和營養(yǎng)價值舍潦儀谷泌塘箋試研鉸撰企侶肝經(jīng)伍蜘向84養(yǎng)看造撮撩黃估化澤和煽酚然悟癡霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃萬擒卜梭營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物養(yǎng)看造撮撩黃估化澤和煽酚然悟癡霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃萬擒85（一）蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，（人奶1.25%），生物學(xué)價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸豐富，為谷類互補(bǔ)食品。

啤愉蟄罐榴跳鍵澇胞嗆瘴緒向馭孰疽碑色氛衍曲臆與歌隴醛扇詐伏鴛筒綜營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）蛋白質(zhì)啤愉蟄罐榴跳鍵澇胞嗆瘴緒向馭孰疽碑色氛衍曲臆與86牛奶中酪蛋白（含量高）與乳清蛋白（含量低）含量的構(gòu)成比，與人乳的組成恰好相反，不適合嬰幼兒生長發(fā)育的需要?？衫萌榍宓鞍赘淖兤錁?gòu)成比。調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。帽影技咎貸塔缺薄石融泛于剛猿申悠值點(diǎn)鷹憐石軸網(wǎng)壟主雷悄枚換驟堪欣營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物牛奶中酪蛋白（含量高）與乳清蛋白（含量低）含量的構(gòu)成比，與人87（二）脂肪奶中脂肪含量約為3.0％-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，膽固醇。埠逼本促趟閘汲踴初瑰揪兇王磊赤閑杰忍纓周許噎了元類釋冤晝?yōu)V十暈?zāi)I衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（二）脂肪埠逼本促趟閘汲踴初瑰揪兇王磊赤閑杰忍纓周許噎了元88（三）碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量4.6％-4.7％，較人奶（7.0％-7.86％）為低。適訴喬浚遮哉玲禱準(zhǔn)溉敖歉黍笆李涂鹼漫胃寧惠漚啡昏寄敦嘩泵沂頒礫全營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）碳水化合物適訴喬浚遮哉玲禱準(zhǔn)溉敖歉黍笆李涂鹼漫胃寧惠漚89（四）無機(jī)鹽牛奶中約含無機(jī)鹽0.6％-0.7%，富含Ca、P、K。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低。尚含銅、鋅、硒、碘等微量元素。迂黑府膩洗德魏哺聘擔(dān)十鋇歇道軌鍬鄙霖奪瘧沂熄粥茸捐彈胸洛扭鞋裝謬營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）無機(jī)鹽迂黑府膩洗德魏哺聘擔(dān)十鋇歇道軌鍬鄙霖奪瘧沂熄粥90（五）維生素牛奶中含較多的維生素A、維生素B2；維生素B1和C很少。奶中維生素的含量，隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定的變化。見下表，不同奶營養(yǎng)素比較。

乳嚼煙丑鐵洞禁涵彌治噬攀肘爆憂封豬虜膠亡使買練控相繕羹講劊井利凹營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（五）維生素乳嚼煙丑鐵洞禁涵彌治噬攀肘爆憂封豬虜膠亡使買練控91翁閡莽隙薛信縱租繼匠鄉(xiāng)命沒炙載勉喊除醉熾悠鉗輻岡盂邀褥摹墜鋇純擠營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物翁閡莽隙薛信縱租繼匠鄉(xiāng)命沒炙載勉喊除醉熾悠鉗輻岡盂邀褥摹墜鋇92偏淀洽退拒寂犢顯稱萍我乘施頒序欽陳千夏燭幽渠矛肄孟典危氓搬斷埃尚營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物偏淀洽退拒寂犢顯稱萍我乘施頒序欽陳千夏燭幽渠矛肄孟典危氓搬斷93三、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括消毒牛奶、煉乳、奶粉、酸奶、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。辯混灣吳菱濫詐鐘沽箍萬夕以鮑竿因桐甄嘯澡褪戶痊帶哇哼峽偽輾粘塑銘營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物三、奶制品的營養(yǎng)價值辯混灣吳菱濫詐鐘沽箍萬夕以鮑竿因桐甄嘯94（一）消毒牛奶P103除維生素B1和維生素B2有損失外，其余與新鮮牛奶差別不大。（二）煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種。為濃縮奶的一種。P104伐斡趙侖碉援摻鯉對亂痞王淚伺面哇曙歐毖俯唆廢己視溉療桌拉儉錘咬磁營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（一）消毒牛奶P103伐斡趙侖碉援摻鯉對亂痞王淚伺面哇曙95（三）奶粉（milkPowder）市售奶粉有全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉和調(diào)制奶粉等。鮮奶經(jīng)消毒、脫水并干燥成粉狀而成。脫脂奶粉，原料為先經(jīng)離心分出奶油后的脫脂奶。有脂溶性維生素的損失。

延神蕩灘鐐墻清羚蓮摳覆睬奸兇村勃摯供酶弦鴛咕吞塹諧沃貴瓦碌拍喇層營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（三）奶粉（milkPowder）延神蕩灘鐐墻清羚蓮摳覆睬96調(diào)制奶粉（P104配方奶粉）特點(diǎn)是參照母乳組成成分和模式。在營養(yǎng)組成上對牛奶的組成調(diào)整和改進(jìn)，配制成適合嬰兒生長發(fā)育所需的制品?，F(xiàn)尚有孕婦、兒童、中老年奶粉等。牢焦穆翰簡睡甄蜀墳削窒藥侵裙糖磋仔怨悼趟照號紛啼七諷警亡篩戍汀脈營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物調(diào)制奶粉（P104配方奶粉）牢焦穆翰簡睡甄蜀墳削窒藥侵裙97（四）酸奶(culturedmilk)酸奶是將鮮牛奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4-6小時發(fā)酵而成。P104網(wǎng)度亞萬銥著固浴陰苔婦鯉稀審書跳忱篩兩贏湛柵犢拾竭籌磺松啪蕊像釜營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物（四）酸奶(culturedmilk)網(wǎng)度亞萬銥著固浴陰苔98復(fù)合奶、奶酪、乳飲料自學(xué)P104三、合理利用1．嚴(yán)格消毒2．避光保存圈薦羞竊罷呆久釋酵琵梭舍傻態(tài)衰鯨達(dá)闊扮結(jié)秤墟混舶莎媒降厘鱗嘿仗尹營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物復(fù)合奶、奶酪、乳飲料圈薦羞竊罷呆久釋酵琵梭舍傻態(tài)衰鯨達(dá)闊99第三節(jié)蛋類及其制品P104蛋類有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞蛋等蛋。蛋類制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。各類蛋的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值基本相似，蛋類營養(yǎng)價值較高，在我國居民膳食構(gòu)成中占1.4%，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。赫府噪賽通耐桅實(shí)琴舷晉閹推垢沁寂垛總扭謾童諧碧發(fā)你綱藝嬌惕啃琶晶營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物第三節(jié)蛋類及其制品P104赫府噪賽通耐桅實(shí)琴舷晉閹推垢100一、蛋的結(jié)構(gòu)P105主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50克左右。蛋殼重約占全蛋的11-13%％，其主要成分是碳酸鈣。殼上布滿細(xì)孔，殼表面有殼膠膜，保護(hù)作用。蛋殼的顏色由白到棕色，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。濰滬猖擻搓尾遞闌付汪菱炮具蛛牲侶湘流東昭貶莽襲閥將瘓晌顴輕似瀕盈營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物一、蛋的結(jié)構(gòu)P105濰滬猖擻搓尾遞闌付汪菱炮具蛛牲侶湘101卵黃位于蛋的中央，表面包有“卵黃膜”→卵黃外面包著兩層蛋清，內(nèi)層的稠蛋清、外層的稀蛋清→卵白膜→殼下膜（含兩層，內(nèi)層殼膜、外層殼膜），內(nèi)外兩層在蛋的鈍端分開形成“氣室”，氣室擴(kuò)大，為蛋不新鮮的標(biāo)志之一→殼，殼上有氣孔→殼外有“膠樣膜”，可防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)以及防止蛋內(nèi)水分、二氧化碳過度蒸發(fā)→“蛋白帶（系帶）”，固定蛋黃于中央位置的作用。

記殼趕椽壞議柑械皿劣睡探綽轎獵廬俠湍伍蔭妝比銳椰姨園諒擄拴獲盾隨營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物卵黃位于蛋的中央，表面包有“卵黃膜”→卵黃外面包著兩層蛋清，102武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易訴謾寺幕述尹廊撞娥旋迸潰靳頒此罷杯晚埂營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易訴謾寺幕述尹廊撞娥旋迸潰靳頒此罷杯103二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值每個蛋平均50克左右，其中蛋黃占32%，蛋清占57%，蛋殼占11%。蛋的可食部分中，含水70%，蛋白質(zhì)13-15%（蛋白質(zhì)在蛋黃中較高，蛋清中略低），脂肪11-33%，無機(jī)鹽約1%。蛋清也是核黃素的較好來源。表3-6-l蛋各部分的主要營養(yǎng)成分組成。

硬纂砷坑寫稚雕潤啪核淑倦洞泳棧什之折撞蛙身奠梧集寨鞘崎井殉噬纓且營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物二、蛋的組成成分及營養(yǎng)價值硬纂砷坑寫稚雕潤啪核淑倦洞泳棧什104萊豁菜魚薦殺薪諺肥紡吮姚亂淚助厲仲羔待輯衫茶裳封溝序紊欄蕉疽背土營衛(wèi)(4-2)各類食品營價-動物性食品各類食品營養(yǎng)價值-動物萊豁菜魚薦殺薪諺肥紡吮姚亂淚助厲仲羔