植物蛋白飲料課件

第六章茶飲料加工技術(shù)主編

茶飲料加工技術(shù)第一節(jié)

概述一、茶飲料的定義及其分類(lèi)茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制而成的制品。我國(guó)的茶飲料主要分為如下幾種：1.茶湯飲料將茶湯（或濃縮液）直接罐裝到容器中的制品。茶飲料加工技術(shù)2.果汁茶飲料是在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中果汁含量不低于50g/L。3.果味茶飲料是在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。4.奶味茶飲料在茶湯中加入水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。

茶飲料加工技術(shù)二、茶飲料的特點(diǎn)在我國(guó)茶作為一種古老而文明的飲料已有數(shù)千年的歷史。茶葉中含有豐富的活性物質(zhì)，目前鑒定出的化學(xué)成分已有500多種?，F(xiàn)代研究表明，茶葉中含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、游離的茶素、兒茶酚及多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)等化學(xué)物質(zhì)。茶葉中不同的芳香物質(zhì)以不同的濃度組合構(gòu)成了茶葉的獨(dú)特風(fēng)味和色澤，也決定了茶具有生津止渴、提神、利尿、助消化、降血壓、降血糖、防癌、抗衰老等保健功能。我國(guó)作為產(chǎn)茶大國(guó)，有著悠久的文化歷史，而且茶以無(wú)糖、低熱量、低鈉的特性，及其清爽、甘醇的口感，符合現(xiàn)代飲料的潮流，必將成為飲料市場(chǎng)上最具潛力的產(chǎn)品。

茶飲料加工技術(shù)1．茶葉中的主要化學(xué)成分（1）茶多酚茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)及其衍生物的總稱(chēng)，其含量為20%-30%。茶葉中茶多酚主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類(lèi)等物質(zhì)，其中兒茶酚的含量最高，占茶多酚總量的70%左右?，F(xiàn)已鑒定出十幾種兒茶酚，其中含量較高的為表兒茶素（EC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）這四種物質(zhì)。茶多酚含有較多的酚羥基，自身易于被氧化。如兒茶酚本身是一種無(wú)色物質(zhì)，但在pH＜4或pH＞8時(shí)極易氧化變色。

茶飲料加工技術(shù)（2）生物堿茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉干重的2%～5%，在熱浸提過(guò)程中約有80%溶出。（3）芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)是一種具有揮發(fā)性的混合物。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶中的芳香物質(zhì)達(dá)100多種，而紅茶由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)，因而其中的芳香物質(zhì)多達(dá)300多種。芳香物質(zhì)主要是一些醇、酚、醛、酸、酯、含氮化合物、碳?xì)浠衔?、氧化物、硫化物、酚酸?lèi)化合物。芳香物質(zhì)的主要作用是呈現(xiàn)茶飲料特有的風(fēng)味。

茶飲料加工技術(shù)（4）碳水化合物茶葉中碳水化合物主要包括茶多糖、淀粉、果膠及小分子多糖等物質(zhì)，茶葉中碳水化合物的含量達(dá)到20%-30%左右，但能被熱水浸提出來(lái)的碳水化合物的量不到5%，因此，茶飲料也被視為低能量的飲品。（5）維生素茶葉中富含多種維生素，這包括了維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等脂溶性維生素和維生素C、維生素B1、維生素B2維生素B3、維生素B5維生素B11、維生素H等水溶性維生素。除了維生素C由于加工方式的不同，因而在不同品種的茶葉中含量差異較大，其他成分在不同品種的茶葉中含量基本相同。此外，在熱浸提時(shí)，茶中的可溶性維生素幾乎可以全部溶出，能夠?yàn)槿祟?lèi)所利用。

茶飲料加工技術(shù)（8）茶葉色素茶葉中的色素物質(zhì)主要是葉綠素（茶葉中含量0.3%～0.8%）、葉黃素（0.1%～0.2%）、胡蘿卜素（0.01%～0.07%）、黃酮醇、花色素等。葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素都屬于脂溶性色素，不溶于水，在熱浸提和殺菌等加熱過(guò)程中，葉綠素易被氧化使茶汁的色澤變深，而葉黃素、胡蘿卜素穩(wěn)定性差極易被氧化分解。黃酮醇是一類(lèi)水溶性的黃色素，使茶汁呈現(xiàn)黃褐色。

茶飲料加工技術(shù)表6-1茶葉中主要物質(zhì)與風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)系

內(nèi)含成分色香味

多酚類(lèi)

兒茶素為無(wú)色物質(zhì)，易氧化而呈色；黃酮類(lèi)為黃0色或黃綠色色素；茶黃素呈黃色,茶紅素呈紅色，茶褐素呈褐色；花色素在不同pH條件下呈不同顏色兒茶素是茶香的傳遞體，茶黃素對(duì)茶香有一定貢獻(xiàn)

簡(jiǎn)單兒茶素滋味醇和，復(fù)雜兒茶素具較強(qiáng)苦澀味和收斂味；茶黃素影響茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，有一定的收斂性；茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味的口感；茶褐素過(guò)多則使茶湯味淡茶飲料加工技術(shù)芳香物質(zhì)

對(duì)茶香起決定作用有增益茶味功效維生素B族維生素影響茶汁色澤

茶香單體轉(zhuǎn)化為維生素，使香氣品位降低有增益茶味功效蛋白質(zhì)形成沉淀

降解為氨基酸，可增加風(fēng)味茶飲料加工技術(shù)表6-2茶葉中的氨基酸及其滋味

滋味鮮味扛甜味酸味苦味氨基酸

茶氨酸、谷氨酸鈉鹽、天冬氨酸鈉鹽丙氨酸、茶氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、賴(lài)氨酸天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸茶飲料加工技術(shù)3．茶飲料的保健功能（1）茶多酚的保健功能茶多酚作為茶葉中的一種重要的抗氧化物質(zhì)，具有良好的抗衰老作用。自由基理論認(rèn)為人體代謝過(guò)程中不斷的產(chǎn)生高度氧化活性的自由基，導(dǎo)致細(xì)胞衰老。而茶多酚具有比天然維生素C高100倍的強(qiáng)抗氧化能力，具有清除人體自由基抗衰老的作用。其次，茶多酚中的兒茶酚具有抗癌、抗輻射的作用。實(shí)驗(yàn)表明，兒茶酚具有抗氧化作用，可抑制亞硝酸胺致癌物的形成。此外，研究表明，茶多酚也可通過(guò)阻止致癌物與DNA的共價(jià)結(jié)合，有效清除體內(nèi)自由基等作用來(lái)對(duì)抗放射性的損傷。再次，茶多酚具有抗菌、滅菌的作用。茶飲料加工技術(shù)（2）茶多糖的保健功能茶多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；研究發(fā)現(xiàn)，茶多糖具有延緩血栓形成的藥理作用，從而可起到抗血栓的作用；此外，茶多酚還具有減少心腦血管系統(tǒng)疾病和降低血糖的作用。（3）物堿的保健功能茶葉中主要含有咖啡堿、茶葉堿和可可堿三種生物堿。生物堿具有興奮神經(jīng)中樞、消除疲勞、提高思維效率、強(qiáng)心、利尿、松弛平滑肌等作用。

茶飲料加工技術(shù)表6-3茶葉中一些主要物質(zhì)的保健功能

茶葉成分保健功能多酚類(lèi)物質(zhì)及衍生物黃同類(lèi)及其苷類(lèi)物質(zhì)促進(jìn)維生素C的吸收，防治壞血病；利尿作用兒茶素類(lèi)物質(zhì)抗輻射損傷；抗菌、抑菌作用；抗癌、抗突變作用；有效清除體內(nèi)自由基多酚類(lèi)及其復(fù)合物

對(duì)病原菌及病毒的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制和殺滅作用；治療燒傷；重金屬鹽和生物堿中毒的解毒劑；緩解腸胃緊張、抗炎止瀉；增加微血管韌性，防治高血壓；治療糖尿病；抑制腫瘤；減少牙垢量；抑制和消除口臭

茶飲料加工技術(shù)芳香類(lèi)物質(zhì)萜烯類(lèi)祛痰藥物；治療氣管炎酚類(lèi)殺滅病原菌；對(duì)皮膚粘膜有刺激、麻醉和鎮(zhèn)痛作用醇類(lèi)、醛類(lèi)殺滅病原菌酸類(lèi)抑制和殺滅霉菌和細(xì)菌；對(duì)黏膜、皮膚傷口有療效酯類(lèi)消炎鎮(zhèn)痛；治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎；使腎上腺皮質(zhì)中的維生素C和膽固醇量減少；使血液中的嗜酸性白血球數(shù)目減少；促使尿酸排泄，治療痛風(fēng)；對(duì)糖代謝起良好作用，減輕糖尿病癥狀茶飲料加工技術(shù)氨基酸半胱氨酸、蛋氨酸治療放射性傷害；參與機(jī)體的氧化還原生化過(guò)程；調(diào)解脂肪代謝；谷氨酸、精氨酸降低血氨水平；治療肝昏迷茶多糖

抗輻射作用；抗凝血及抗血栓作用；降低血糖；增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能；耐缺氧作用；降低血壓及降慢心率茶飲料加工技術(shù)2．綠茶茶葉前處理的基本工藝流程操作要點(diǎn)（1）攤放（萎凋）將新鮮的茶葉進(jìn)行攤放，茶葉中水分的揮發(fā)，茶葉顏色加深，葉質(zhì)變軟，增強(qiáng)可塑性，便于后期加工。此外，堆放有利于茶葉進(jìn)行有氧呼吸，將茶葉中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、茶多酚等成分氧化水解，既可促使其風(fēng)味物質(zhì)的形成，提升茶葉的品質(zhì)，又可防止茶葉腐敗變質(zhì)。因此，新鮮的茶葉在采摘后要及時(shí)運(yùn)至加工廠(chǎng)進(jìn)行堆放，以保證茶原料的品質(zhì)。

茶飲料加工技術(shù)攤放時(shí)，將茶葉按品種、采摘時(shí)間及等級(jí)分開(kāi)放置，應(yīng)選擇清潔、透氣、陰涼的場(chǎng)所，堆放的厚度為15～20cm，密度約為20kg/m2，時(shí)間一般不超過(guò)10h。除了可采用上述自然通風(fēng)的方式，還可以采用貯青設(shè)備來(lái)進(jìn)行攤放作業(yè)。貯青設(shè)備主要有貯青箱、貯青槽、自動(dòng)箱式貯青設(shè)備。目前，我國(guó)主要使用的是貯青槽。貯青槽中鮮葉堆放過(guò)厚可達(dá)90cm左右，貯葉密度90kg/m2左右，可采用間歇通風(fēng)的方式進(jìn)行貯青，貯存時(shí)間不超過(guò)24h。攤放作業(yè)要注意堆放的厚度、時(shí)間和溫度。若堆放過(guò)厚，時(shí)間過(guò)久，茶葉無(wú)法散發(fā)有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的能量和二氧化碳，茶堆內(nèi)的溫度上升，加速酶促反應(yīng)，影響茶葉的品質(zhì)。在鮮茶葉的含水量達(dá)到68%～70%、葉質(zhì)變軟并有清香味時(shí)方可進(jìn)入下一道工序。

茶飲料加工技術(shù)①手工殺青包含平鍋殺青和斜鍋殺青兩種方法。a.平鍋殺青將炒茶鍋水平放置在茶灶上。鍋溫根據(jù)茶葉投入量來(lái)確定。一般茶葉量少，鍋溫較低；茶葉量多，鍋溫較高。殺青時(shí)用手快速炒茶，5～6min后葉質(zhì)變軟，有清香氣息即可。b.斜鍋殺青將炒茶鍋斜放置在茶灶上。炒茶時(shí)，采用先快后慢的方法，用手掌不斷地將茶葉從鍋的低處推向高處，并抖散茶葉使之受熱均勻，并注意炒制過(guò)程中茶葉不能滯留在鍋底。

茶飲料加工技術(shù)②機(jī)械殺青的方式眾多，在此僅介紹鍋式機(jī)械殺青和滾筒式機(jī)械殺青。a.鍋式機(jī)械殺青該方式屬于手工投葉，因此由炒茶的鍋溫來(lái)決定投葉量。一般鍋溫較低，投葉量少；鍋溫較高，投葉量多。炒茶時(shí)，先蓋上鍋蓋進(jìn)行2min的悶炒，然后打開(kāi)蓋子進(jìn)行9～12min的拋炒殺青b.滾筒式殺青滾筒式殺青機(jī)屬于一種連續(xù)式殺青機(jī)，機(jī)器上裝有溫度指示計(jì)，根據(jù)溫度來(lái)確定投葉量，加工時(shí)，可以使用殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器調(diào)整投葉量，以滿(mǎn)足不同等級(jí)或不同含水量的茶葉殺青時(shí)的溫度要求。生產(chǎn)中，常選擇筒徑為30cm的小型滾筒殺青機(jī)進(jìn)行加工使用，其產(chǎn)量約為25kg/h左右。殺青結(jié)束前30min，停止加入燃料，利用剩余溫度進(jìn)行加熱殺青，以免加熱過(guò)火使茶葉焦化。

茶飲料加工技術(shù)經(jīng)殺青后的茶葉應(yīng)有葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，略帶粘性，青氣消失，有茶香味等的外觀特征；一、二級(jí)殺青葉的含水量應(yīng)為58%～60%，中級(jí)殺青葉的含水量應(yīng)為60%-62%，低級(jí)殺青葉的含水量應(yīng)為62%-64%為宜；此外，也可通過(guò)愈創(chuàng)木酚酒精和過(guò)氧化氫標(biāo)定酶含量，來(lái)判斷殺青是否充分。（3）揉捻揉捻主要是為了使茶葉卷成條形或顆粒的形狀，同時(shí)，使茶葉中的細(xì)胞組織破碎。對(duì)于較嫩的茶葉，應(yīng)殺青后攤涼冷卻再進(jìn)行揉捻；對(duì)于老葉，則應(yīng)趁熱揉捻。揉捻主要有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式。

茶飲料加工技術(shù)（4）干燥干燥工序不僅可去除茶葉中的水分，而且會(huì)發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成茶葉特有的風(fēng)味和形狀。在實(shí)際操作中，一般采用烘干機(jī)進(jìn)行干燥操作，根據(jù)茶葉種類(lèi)和等級(jí)決定烘干的溫度、風(fēng)量、時(shí)間、攤?cè)~厚度等操作條件。干燥依據(jù)其操作的不同作用分為三個(gè)階段。①初期階段，此時(shí)茶葉中的水分含量高，應(yīng)適當(dāng)提高溫度進(jìn)行干燥，以去除茶葉中的水分，抑制茶葉中的化學(xué)變化，若溫度過(guò)高，茶葉內(nèi)部的水分無(wú)法及時(shí)輸送至葉表進(jìn)行蒸發(fā)，易造成茶葉表面硬化而內(nèi)部水分無(wú)法蒸發(fā)的現(xiàn)象，對(duì)茶葉的品質(zhì)有嚴(yán)重影響。②中期階段，葉片較柔軟，宜進(jìn)行葉片的塑形處理。③末期階段，茶葉的水分含量降至8%以下，有利于茶葉風(fēng)味的形成，在該階段，低溫干燥使茶葉產(chǎn)生清香味，中溫干燥產(chǎn)生熟香味，高溫干燥則產(chǎn)生老火香味。

茶飲料加工技術(shù)（5）篩分利用平面圓篩機(jī)或往復(fù)式抖篩機(jī)，將長(zhǎng)短、粗細(xì)不同的茶葉分開(kāi)。①平面圓篩機(jī)。平面圓篩機(jī)用來(lái)分清茶葉的長(zhǎng)短。一般分篩工序要經(jīng)三至四次來(lái)進(jìn)行。第一次篩分操作稱(chēng)為分篩，中間操作稱(chēng)為撩篩，最后一次稱(chēng)為凈篩。分篩是指將茶葉通過(guò)配置相連的篩網(wǎng)，將不同篩號(hào)的茶葉分開(kāi)，并按其篩號(hào)劃分其品質(zhì)。撩篩是指將茶葉通過(guò)分集中篩面，不符合規(guī)格要求的茶條篩留在篩面，符合規(guī)格要求的落入篩低。通過(guò)篩分的各孔茶中，一般4～10孔茶的質(zhì)量最好，4孔以上茶品質(zhì)較差，12孔以下碎茶屬于副茶。

茶飲料加工技術(shù)②滾筒抖篩機(jī)。滾筒抖篩機(jī)用來(lái)劃分茶葉品質(zhì)和定級(jí)。一般抖篩工序要經(jīng)兩至三次來(lái)進(jìn)行。第一次稱(chēng)為抖篩，第二次稱(chēng)為前緊門(mén)，第三次稱(chēng)為后緊門(mén)。經(jīng)抖篩后，抖篩上層是粗松的品質(zhì)較差的茶，中間部分是一類(lèi)茶條緊密、品質(zhì)較好的符合規(guī)格要求的茶葉，抖篩底層是含較多筋梗的細(xì)茶。在筋梗中也含有部分品質(zhì)較好的嫩茶葉，需要將其提取出來(lái)以提高利用率。

茶飲料加工技術(shù)（6）切細(xì)利用齒輪機(jī)或滾切機(jī)將分篩出的茶葉切細(xì)短，使茶葉的外形、粗細(xì)、長(zhǎng)短一致，以便符合茶葉規(guī)格的要求。目前使用的切茶機(jī)主要有切茶機(jī)、滾筒式方孔切茶機(jī)、螺旋滾筒切茶機(jī)、橡膠滾輥切機(jī)及風(fēng)力切茶機(jī)等。在加工中，切細(xì)作業(yè)易使茶葉切碎，茶葉發(fā)灰，因此加工中遵守少切少篩，輕切多篩，分次切，分次篩的原則。茶飲料加工技術(shù)（7）風(fēng)選按重力原理，在風(fēng)力作用下降茶葉吹散，重的茶葉落在近處，輕的茶葉落在較遠(yuǎn)處，從而達(dá)到按輕重來(lái)區(qū)分茶葉級(jí)別的目的。風(fēng)選機(jī)按風(fēng)力輸送方式的不同劃分為吹風(fēng)式和吸風(fēng)式兩種類(lèi)型。吹風(fēng)式風(fēng)選機(jī)主要適用于較為細(xì)小的茶葉的風(fēng)選。吸風(fēng)式風(fēng)選機(jī)主要用于較粗大的茶葉的風(fēng)選。在風(fēng)選時(shí)，應(yīng)根據(jù)茶葉的篩號(hào)、質(zhì)量來(lái)確定風(fēng)力的大小。對(duì)于質(zhì)量好且?jiàn)A雜物少的下茶，宜選用較大風(fēng)力；對(duì)于質(zhì)量較輕的下茶，宜選用較小風(fēng)力。風(fēng)選完畢后應(yīng)將出茶口清理干凈。

茶飲料加工技術(shù)（8）揀剔揀剔是去除茶中的茶梗及其他夾雜物，以保證茶葉的品質(zhì)純凈的過(guò)程。揀剔分為手揀和機(jī)揀兩種方式。目前揀剔操作主要機(jī)型有階梯式揀梗機(jī)、振動(dòng)式圓孔取梗機(jī)、靜電式揀梗機(jī)，利用茶葉與茶梗的重力、含水量的不同來(lái)進(jìn)行機(jī)檢揀，然后利用風(fēng)選機(jī)將各孔級(jí)茶葉分清，最后再輔以手工揀剔。茶飲料加工技術(shù)（9）復(fù)火與車(chē)色復(fù)火是指利用烘焙機(jī)內(nèi)的熱空氣對(duì)流，蒸發(fā)茶葉中的水分，從而達(dá)到干燥茶葉和提高茶香的目的。通常在茶葉的精制過(guò)程中需對(duì)茶葉進(jìn)行二次復(fù)火，復(fù)火要采取適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間，將水分含量降至出廠(chǎng)要求。然后利用車(chē)色機(jī)不斷滾動(dòng)，使茶葉間摩擦生熱，從而使茶葉起霜、緊密，湯色黃綠。

茶飲料加工技術(shù)（10）勻堆按加工規(guī)格要求，將不同篩號(hào)的茶葉按比例均勻混合，成為成品茶。勻堆作業(yè)可采取人工勻堆和機(jī)器勻堆兩種方式來(lái)進(jìn)行。人工勻堆因其工作強(qiáng)度大，一般適合產(chǎn)量較小的茶葉生產(chǎn)廠(chǎng)。對(duì)于大型的茶葉生產(chǎn)廠(chǎng)可選用勻堆機(jī)來(lái)進(jìn)行勻堆。上述是綠茶的生產(chǎn)工藝流程。紅茶的生產(chǎn)流程與綠茶的主要區(qū)別在于茶鮮葉不經(jīng)殺青作業(yè)，而是在萎凋、揉捻后直接進(jìn)行發(fā)酵。茶飲料加工技術(shù)茶葉在發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)問(wèn)題：①發(fā)酵室的氣溫應(yīng)在24～25℃，葉溫應(yīng)在30℃為佳，氣溫和葉溫若過(guò)高，則發(fā)酵過(guò)于劇烈，茶葉色暗、味淡，品質(zhì)劣，反之則發(fā)酵不完全，需延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。②發(fā)酵室的相對(duì)濕度應(yīng)保持在95%，可提高多酚氧化酶活性，有利于形成茶黃素，若相對(duì)濕度較小，茶褐素會(huì)大量形成和積累，使茶葉色暗、味淡，進(jìn)而影響茶湯的風(fēng)味和品質(zhì)。③發(fā)酵時(shí)，茶葉需消耗大量的氧氣，一般1kg紅茶可消耗4.5L左右的氧氣，同時(shí)釋放出大量的二氧化碳，若氧氣不足，則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)行。茶飲料加工技術(shù)④在發(fā)酵時(shí)，攤?cè)~厚度應(yīng)控制在10cm左右。堆葉過(guò)薄，茶葉不易保持溫度，堆葉過(guò)厚，則通氣效果差，葉溫上升較快。對(duì)于低溫且大而老的葉子，應(yīng)將厚度攤薄一些；對(duì)于高溫且小而嫩的葉子，應(yīng)攤厚一些。⑤從揉捻開(kāi)始計(jì)時(shí)到發(fā)酵完畢，一般用4h左右的時(shí)間，但不同品質(zhì)的茶葉其具體的發(fā)酵時(shí)間差別很大。當(dāng)茶葉原有的青草氣味消失，產(chǎn)生新鮮的花果香味，且葉色泛紅，葉溫達(dá)到最高點(diǎn)且恒溫時(shí)，說(shuō)明茶葉發(fā)酵到適度的水平了。發(fā)酵后的茶葉下一步要繼續(xù)進(jìn)行干燥處理，因此發(fā)酵程度應(yīng)略微偏輕一些。紅茶生產(chǎn)的其他工藝流程與綠茶生產(chǎn)流程相近似，在此不再贅述。茶飲料加工技術(shù)二、罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝 茶飲料的生產(chǎn)工藝流程基本相同，根據(jù)各類(lèi)型的茶飲料的不同的風(fēng)味品質(zhì)和包裝容器其工藝流程稍有差別。1．幾種典型的茶飲料加工工藝流程（1）茶抽提液生產(chǎn)工藝流程水→水處理→去離子水→茶葉→熱浸提→過(guò)濾→冷卻→調(diào)配→過(guò)濾→加熱灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)茶飲料加工技術(shù)（2）PET瓶裝茶飲料工藝流程去離子水→茶葉→熱浸提→茶抽提液→過(guò)濾→加熱→UHT殺菌→冷卻→無(wú)菌灌裝（無(wú)菌PET瓶）→封口（無(wú)菌瓶蓋）→冷卻→貼標(biāo)→檢驗(yàn)→裝箱→成品（3）易拉罐純茶飲料生產(chǎn)工藝流程去離子水→茶葉→熱浸提→冷卻→過(guò)濾→調(diào)配→加熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→裝箱→成品（4）罐裝綠茶飲料生產(chǎn)工藝流程綠茶→熱浸提→過(guò)濾→維生素C和碳酸氫鈉調(diào)和→加熱（90-95℃）→灌裝→充氮→封口→殺菌→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→裝箱→成品

茶飲料加工技術(shù)三、操作要點(diǎn)1.原料處理（1）原料茶為了提高浸提效率，浸提前應(yīng)將茶葉切細(xì)，一般將茶葉的粒徑控制在40-60目即可。若茶葉的粒徑過(guò)大，則茶中的活性成分不易溶出；若粒徑過(guò)小，則給后續(xù)的過(guò)濾工藝增加難度。（2）水處理使用自來(lái)水進(jìn)行浸提不僅會(huì)影響茶湯色澤、滋味，還會(huì)使茶飲料中產(chǎn)生茶乳，因而最好用去離子水進(jìn)行茶飲料的加工。以下為水處理的簡(jiǎn)單步驟。

茶飲料加工技術(shù)①混凝在水中加入鋁鹽或鐵鹽，生成的Al(OH)3和Fe(OH)3可吸附水中有色成分和懸浮物質(zhì)，從而達(dá)到水質(zhì)澄清的目的。②過(guò)濾可采用砂床過(guò)濾器、砂濾棒過(guò)濾器、微孔過(guò)濾器及活性炭過(guò)濾器等過(guò)濾設(shè)備濾除水中的懸浮物和膠體物質(zhì)。③軟化采用石灰、反滲透、離子交換等方法進(jìn)行水的軟化，以去除水中的離子。④消毒為達(dá)到軟飲料用水的微生物指標(biāo)的要求，需要對(duì)經(jīng)化學(xué)處理的水進(jìn)行消毒。消毒的方法有氯消毒、紫外線(xiàn)消毒和臭氧消毒等。其中臭氧消毒的效果較好，常用在瓶裝水的消毒處理上。

茶飲料加工技術(shù)2.浸提浸提是將熱水加入茶葉中，使茶葉中的各種可溶性成分溶出，使茶葉中可溶物與不可溶物的分離過(guò)程，也稱(chēng)之為谷液萃取或茶汁萃取。經(jīng)浸提后含有各種茶葉可溶性化學(xué)成分的溶液，稱(chēng)之為浸出液。一般采用帶攪拌和大型茶袋上下浸漬的浸提裝置，可減少茶葉顆粒表面質(zhì)量傳遞阻力，提高萃取率。此外，也可采用加壓熱水噴射浸提或逆流浸提的浸提裝置。浸提溫度一般為80～95℃，時(shí)間不超過(guò)20min。浸提對(duì)茶的香味和有效成分的濃度有直接影響，因此其具體采用的溫度、時(shí)間等條件，應(yīng)依據(jù)茶的品種、產(chǎn)品類(lèi)型來(lái)確定具體浸提條件。茶飲料加工技術(shù)3.冷卻通常采用板式熱交換器或冷熱缸，用自來(lái)水作為介質(zhì)進(jìn)行冷卻。將茶汁冷卻至室溫20-30℃即可。4.過(guò)濾為了節(jié)約過(guò)濾成本和取得較好的過(guò)濾效果，通常采用多級(jí)過(guò)濾的方式逐步去除茶汁中的固體物質(zhì)。首先采用以80～200目的不銹鋼篩網(wǎng)或尼龍、無(wú)紡布等作為過(guò)濾介質(zhì)的雙聯(lián)過(guò)濾器或板框過(guò)濾器進(jìn)行粗濾，該步驟主要為了濾除茶汁中肉眼可見(jiàn)的懸浮物。然后采用以1-70um的澄清濾板、濾紙、微孔濾膜、醋酸纖維孔膜或硅藻土作為過(guò)濾介質(zhì)的管式微孔器或板框過(guò)濾進(jìn)行精濾，該步驟主要可濾除茶汁中粒徑大于0.05um的微小顆粒。

茶飲料加工技術(shù)5.調(diào)配調(diào)配主要是將精濾后的茶汁調(diào)至適當(dāng)?shù)臐舛?、pH值，并按照品質(zhì)類(lèi)型的要求加入糖、香精等必要的香味品質(zhì)改良劑。在實(shí)際生產(chǎn)中，浸提后的茶汁為濃縮汁，需要對(duì)其濃度進(jìn)行調(diào)整。在茶飲料中，咖啡堿和可溶性固形物含量相對(duì)較小，因而通常以茶多酚含量作為主要指標(biāo)。根據(jù)茶汁中茶多酚的量來(lái)計(jì)算需加水的量，配置成小樣，再測(cè)定pH值和可溶性固形物含量，評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)，而后可按小樣的配比進(jìn)行具體操作。最后根據(jù)茶汁稀釋的總體積，加入抗壞血酸0.03%～0.07%，再用碳酸氫鈉調(diào)整pH值至5.0～7.5左右（最佳pH值為6～6.5左右）。加入的抗壞血酸可防止殺菌破壞茶飲料的香味。

茶飲料加工技術(shù)6.灌裝與封口根據(jù)包裝方式的不同將茶飲料的罐裝分為兩種方式——熱罐裝和常溫罐裝。熱罐裝是指利用板式熱交換器或UHT將茶汁加熱至90℃以上，隨后將茶汁立即罐裝到易拉罐或耐熱PET瓶等包裝容器中，隨即送至封口機(jī)進(jìn)行密封。熱罐裝減少茶汁中的含氧量，可更好的保持茶汁的品質(zhì)，是茶汁罐裝常用的方法。常溫罐裝是利用板式熱交換器或UHT將茶汁加熱進(jìn)行滅菌，然后冷卻至25℃左右的常溫，然后在無(wú)菌條件下進(jìn)行罐裝。通常該法用于利樂(lè)包裝等無(wú)菌紙包裝茶飲料的生產(chǎn)。常溫罐裝下茶汁受熱時(shí)間較短，可使茶汁保持新鮮。

茶飲料加工技術(shù)7.殺菌與冷卻采用不同包裝的茶飲料其滅菌操作有差別。用PET瓶或紙包裝的產(chǎn)品，采用先滅菌后灌裝封口的工藝流程；用易拉罐包裝的產(chǎn)品，采用先灌裝封口再滅的工藝流程。①PET瓶包裝茶飲料對(duì)于已罐裝入PET瓶的產(chǎn)品不能再次進(jìn)行高溫殺菌。實(shí)際生產(chǎn)中，利用高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)或超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)對(duì)茶汁進(jìn)行殺菌處理（135℃，3～6s）。而后對(duì)于耐熱性的PET瓶，將茶汁冷卻到85～87℃后趁熱罐裝，隨后將已密封的PET倒置30～60s，用茶汁的剩余熱量對(duì)瓶蓋進(jìn)行殺菌。對(duì)于非耐熱性的PET瓶，則將茶汁冷卻到40℃左右進(jìn)行罐裝。最后讓茶飲料自然冷卻至室溫即可。

茶飲料加工技術(shù)②易拉罐包裝的茶飲料在茶汁罐裝后，采用板式熱交換器將茶汁加熱到90℃左右，以除去茶汁中的氧氣，然后將之封口。封口后，在121℃，7～15min的條件下進(jìn)行高溫殺菌處理。殺菌完畢可采用噴淋冷水的方法將茶汁冷卻至25℃左右的室溫即可。8.檢驗(yàn)與裝箱按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)殺菌冷卻后的茶飲料進(jìn)行產(chǎn)品感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)等的檢測(cè)。合格產(chǎn)品打上生產(chǎn)日期裝箱。不合格的產(chǎn)品則按規(guī)定處理。

茶飲料加工技術(shù)四、加工中的注意事項(xiàng)從原料到產(chǎn)品茶飲料的生產(chǎn)要經(jīng)歷幾十道相互緊密關(guān)聯(lián)的工序，我們?cè)谏a(chǎn)加工的過(guò)程中分清主次，對(duì)主要工序進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管。以下是生產(chǎn)中需要注意的幾點(diǎn)問(wèn)題。1.原料茶葉是茶飲料生產(chǎn)中最為重要的原料之一，其品質(zhì)對(duì)茶飲料品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。應(yīng)選擇香氣純正濃郁，外觀色澤良好的當(dāng)年茶葉或新茶，且蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等大分子物質(zhì)的含量較低的茶葉為宜。對(duì)于久置或保存失當(dāng)?shù)年惒?，浸提前?yīng)先進(jìn)行烘焙，該操作具有減少茶汁沉淀、改善香氣和風(fēng)味品質(zhì)的作用。

茶飲料加工技術(shù)水質(zhì)對(duì)茶飲料的品質(zhì)也有重要的影響。浸提用水中含有鈣、鎂、鐵、氯等離子時(shí)，對(duì)茶湯的色澤和滋味不利。當(dāng)水中的鈣、鎂離子達(dá)到3mg／L時(shí)，茶飲料中的混濁沉淀現(xiàn)象十分明顯；當(dāng)水中的鐵離子含量大于5mg／L時(shí)，茶湯的味道苦澀且呈現(xiàn)黑色；當(dāng)水中的氯離子含量過(guò)高時(shí)，茶湯帶有腐臭味。使用蒸餾水浸提茶葉也會(huì)使茶湯呈現(xiàn)出較強(qiáng)的苦澀味。此外，去離子水的pH對(duì)茶飲料品質(zhì)也有較大影響。如紅茶茶汁在pH5或小于5時(shí)，茶汁的色澤正常，在pH5以上時(shí)，茶汁的色澤會(huì)加重；烏龍茶在pH4時(shí)最容易形成混濁，在pH6.7以上時(shí)混濁可自行溶解，因而烏龍茶飲料pH控制在5.8～6.5左右為宜。

茶飲料加工技術(shù)抗氧化劑主要有維生素C及其鈉鹽、半胱氨酸等，具有防止茶飲料中的活性成分氧化而造成茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)下降。抗氧化劑自身極易被氧化分解，因此保存與使用時(shí)應(yīng)避免光、熱等不良條件的影響。

茶飲料加工技術(shù)2.浸提浸提是茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中最關(guān)鍵的工序之一，類(lèi)似于日常泡茶過(guò)程。其產(chǎn)出浸出液的品質(zhì)對(duì)終產(chǎn)品的品質(zhì)起到了決定性的作用，是茶飲料生產(chǎn)中最重要的因素。應(yīng)本著低溫度、短時(shí)間充分萃取，保證品質(zhì)的原則進(jìn)行之。具體生產(chǎn)中主要注意如下問(wèn)題：（1）茶與水的比例茶濃度應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)谋壤?，濃度過(guò)高，則茶汁味苦澀；濃度過(guò)低，則茶汁味道變淡。據(jù)報(bào)道，茶濃度為1%時(shí)口味最佳，但按該比例生產(chǎn)耗能大，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中一般以1：（8-20）的比例進(jìn)行生產(chǎn)，得到濃縮汁而后按產(chǎn)品要求進(jìn)行稀釋處理即可。

茶飲料加工技術(shù)（2）浸提的溫度與時(shí)間茶葉中的可溶性成分及一些主要化學(xué)成分其萃取率(即100kg原料茶中被萃取出的可溶性固形物)隨浸提溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)而相應(yīng)增加，但高溫長(zhǎng)時(shí)的浸提會(huì)造成茶黃素和茶紅素的氧化分解，呈香物質(zhì)的揮發(fā)，類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素等色素結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，造成茶汁的氧化褐變，且加工成本增加。研究發(fā)現(xiàn)，在70℃—100℃的溫度中進(jìn)行萃取，在時(shí)間達(dá)到20min以后，萃取率曲線(xiàn)趨于平緩，即時(shí)間延長(zhǎng)，萃取率不再升高，因此在實(shí)際生產(chǎn)中，一般浸提的時(shí)間不超過(guò)20min。反之，如果溫度太低呈色物質(zhì)就不能被完全萃取出來(lái)，而使色澤不足。

茶飲料加工技術(shù)為使茶葉中的活性物質(zhì)更好溶出，一般可采取在適當(dāng)溫度下，加入果膠酶或纖維素酶等細(xì)胞裂解酶進(jìn)行浸提，其浸提的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)20min。如果初次萃取的不完全，可進(jìn)行二次提取。（3）添加抗氧化劑在生產(chǎn)中加入維生素C、半胱氨酸等抗氧化劑，可防止高溫、氧氣使茶汁氧化褐變。3.冷卻冷卻主要是為了使茶汁快速降至室溫，最大限度的保持茶飲料的呈香和呈味物質(zhì)，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫放置造成茶汁氧化褐變。浸提結(jié)束后，應(yīng)迅速冷卻茶汁至室溫。

茶飲料加工技術(shù)4.過(guò)濾過(guò)濾時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：（1）當(dāng)茶汁中的固形物、小顆粒及蛋白質(zhì)、果膠等膠體物質(zhì)含量高時(shí)，易在在過(guò)濾介質(zhì)上形成濾餅，從而降低過(guò)濾速率。（2）過(guò)濾時(shí)壓力越大，則過(guò)濾速率越快，但各種過(guò)濾介質(zhì)和過(guò)濾機(jī)均有一定的耐壓程度限制，而且過(guò)濾壓力過(guò)高，會(huì)快速地在過(guò)濾介質(zhì)上形成濾餅，從而降低過(guò)濾速率。（3）過(guò)濾面積越大，則過(guò)濾速率越快，但投入資金也越多。因此，應(yīng)通過(guò)試驗(yàn)來(lái)確定最佳的過(guò)濾面積，以達(dá)到經(jīng)濟(jì)合理。

茶飲料加工技術(shù)（4）用于茶汁過(guò)濾的介質(zhì)有金屬網(wǎng)、尼龍、無(wú)紡布、濾紙及纖維膜等材料，其中以澄清濾板的機(jī)械強(qiáng)度高、耐高溫和酸堿，過(guò)濾效果好，此外精密度最高的澄清紙板具有濾除細(xì)菌的作用，其過(guò)濾茶汁的效果也很好。各種過(guò)濾接種介質(zhì)其材質(zhì)、特性、過(guò)濾機(jī)制都有所差異。應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要選擇適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾介質(zhì)。精濾后要求得到澄清透明，無(wú)混濁沉淀的茶汁。

茶飲料加工技術(shù)5.調(diào)配調(diào)配是茶飲料生產(chǎn)中的一個(gè)重要工序，它直接影響茶飲料的品質(zhì)，應(yīng)注意：（1）調(diào)配后應(yīng)進(jìn)行過(guò)濾，除去可能存在的沉淀物質(zhì)。（2）對(duì)調(diào)配的小樣可通過(guò)測(cè)吸光度來(lái)確定其固形物含量。吸光度值若小于0.5，則應(yīng)減少加水量。（3）抗氧化劑（維生素C）的添加順序及添加量添加時(shí)間過(guò)早，不僅起不到抗氧化的作用，反而由于其自身易被氧化的特性，加速茶飲料的氧化；添加過(guò)遲，起不到抗氧化的作用。若添加過(guò)多，會(huì)使茶飲料呈現(xiàn)維生素C的酸味；添加過(guò)少，不僅不能起到良好的抗氧化作用，而且會(huì)加速茶飲料的氧化變色。

茶飲料加工技術(shù)（4）甜味劑主要有葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、糖精鈉等，具有緩和茶汁苦澀味的作用。對(duì)茶飲料生產(chǎn)使用的甜味劑要求：其色澤潔白、顆粒均勻、松散干燥；無(wú)異味，水溶液清澈；微生物含量達(dá)標(biāo)。（5）酸味劑主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、琥珀酸等，具有增加茶飲料的酸度，調(diào)整茶飲料的風(fēng)味的作用。對(duì)茶飲料生產(chǎn)使用的酸味劑要求：具有良好的酸味，無(wú)其他異味；呈無(wú)色或白色的顆?；蚍勰?，松散干燥，無(wú)結(jié)塊、變質(zhì)現(xiàn)象。復(fù)配使用時(shí)應(yīng)注意其搭配比例。

茶飲料加工技術(shù)（6）調(diào)配時(shí)，水等添加物質(zhì)的加入量“宜少不宜多”，即加入量不足可通過(guò)配比計(jì)算繼續(xù)添加，而加入量過(guò)多則很難調(diào)整。（7）要對(duì)條配好的茶汁進(jìn)行檢驗(yàn)并進(jìn)行理化感官品質(zhì)的記錄，合格后方可轉(zhuǎn)入下一道工序。

茶飲料加工技術(shù)6.灌裝與封口（1）灌裝前，用次氯酸鈉或過(guò)氧化氫水對(duì)PET瓶或利樂(lè)包裝等紙包裝進(jìn)行殺菌處理。（2）封口前，也可采用充入氮?dú)饣蚨趸細(xì)獾姆椒▉?lái)置換容器中的殘存氧氣。對(duì)于充入的氣體要求無(wú)色、無(wú)味、含氣量高，含水量小，不能含有礦物油等的雜質(zhì)。（3）包裝容器的外形、規(guī)格、材質(zhì)、密封性能、耐壓性等都對(duì)茶品的品質(zhì)和保質(zhì)期有直接的影響。容器在進(jìn)廠(chǎng)和清洗時(shí)都要進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

茶飲料加工技術(shù)（4）采用玻璃瓶或涂料鐵罐進(jìn)行罐裝，應(yīng)避免茶飲料直接接觸鐵等金屬物質(zhì)，以防止茶汁中的多酚類(lèi)物質(zhì)與金屬反應(yīng)，使茶汁的顏色變黑。封口時(shí)，可充入氮?dú)鈦?lái)置換容器中殘存的空氣。（5）每天應(yīng)有專(zhuān)人對(duì)封口質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄。此外，應(yīng)定期對(duì)封口機(jī)的精密度進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)封口機(jī)出現(xiàn)故障或產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)時(shí)立即停止生產(chǎn)，對(duì)機(jī)器進(jìn)行維修調(diào)試，驗(yàn)收合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)，并做好記錄。

茶飲料加工技術(shù)7.殺菌對(duì)于不同酸度的茶飲料應(yīng)采取的殺菌條件應(yīng)有所差別。如純茶飲料是一類(lèi)pH5-7的低酸性飲料，在121℃，3～13min或115℃，15min的條件進(jìn)行殺菌處理，均可有效殺滅茶飲料中的肉毒桿菌芽胞，達(dá)到預(yù)期殺菌效果。當(dāng)茶飲料在pH4.5以上時(shí)，則應(yīng)采用高壓殺菌。茶飲料加工技術(shù)殺菌時(shí)的高溫條件會(huì)使茶飲料的香氣變淡和色澤變暗，對(duì)茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)造成一定的影響。因此，生產(chǎn)中注意對(duì)溫度與時(shí)間的控制，防止加熱殺菌造成茶飲料品質(zhì)下降。目前，茶飲料中多采用UHT法進(jìn)行滅菌，該法對(duì)茶飲料的香氣影響較小，色澤略有褐變。滅菌操作要達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)于原料進(jìn)行菌落的抽樣檢驗(yàn)，以此來(lái)保證滅菌的效果達(dá)到生產(chǎn)工藝的要求，同時(shí)要求對(duì)每次的檢驗(yàn)進(jìn)行記錄。

茶飲料加工技術(shù)8.檢驗(yàn)與裝箱成品檢驗(yàn)是出廠(chǎng)前對(duì)產(chǎn)品的最后一次檢驗(yàn)，要求做到嚴(yán)格把關(guān)，防止不合格產(chǎn)品出廠(chǎng)。除按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)并做好記錄外，還可在28℃左右的條件下保溫培養(yǎng)7-10h再進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保茶飲料的品質(zhì)。

茶飲料加工技術(shù)第三節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)問(wèn)題及防止方法一、茶飲料混濁沉淀的形成及其防治方法1.茶飲料混濁沉淀的形成原因茶的浸出液冷卻后，會(huì)出現(xiàn)絮狀混濁，該現(xiàn)象稱(chēng)為“冷后渾”，其中形成的沉淀物稱(chēng)為茶乳。產(chǎn)生該現(xiàn)象的主要是由于在一定條件下，茶多酚與咖啡堿形成締合物。茶飲料加工技術(shù)2.防治方法為防止茶飲料在貯藏銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)混濁和沉淀，可采取一些理化方法來(lái)解決。（1）堿性轉(zhuǎn)溶法轉(zhuǎn)溶就是在茶汁中加入一定的堿性物質(zhì)，使茶多酚與咖啡堿之間的氫鍵斷裂，并同茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定的水溶性更強(qiáng)的鹽，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡堿絡(luò)合，從而溶于冷水中。①亞硫酸鹽轉(zhuǎn)溶加熱茶汁降低茶乳的自由能，使氫鍵斷裂，茶乳解聚，此時(shí)加入亞硫酸鹽可與茶多酚及其氧化物化合成磺酸鈉鹽，其性質(zhì)穩(wěn)定，水溶性強(qiáng)，從而達(dá)到溶轉(zhuǎn)的目的。

茶飲料加工技術(shù)②苛性堿轉(zhuǎn)溶茶多酚及其氧化物在水溶液中顯弱酸性，在茶汁加熱的條件下，加入氫氧化鈉等苛性堿，羥基能與多酚類(lèi)物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，同時(shí)鈉離子又能同茶多酚及其氧化物形成穩(wěn)定的水溶性鈉鹽。該方法效果比較明顯，但由于前期需加熱處理，最后需加酸調(diào)整pH值，對(duì)茶飲料的風(fēng)味色澤有較大影響。

茶飲料加工技術(shù)（2）濃度抑制法茶乳主要是由咖啡堿、茶多酚、兒茶酚等物質(zhì)構(gòu)成的。除去茶汁中一定量的咖啡堿、茶多酚可減少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯膠、海藻酸鈉、丙二醇、三聚磷酸鈉、維生素C等物質(zhì)，這些物質(zhì)可與茶汁中的部分茶多酚或咖啡堿形成沉淀，靜置后用濾紙或硅藻土過(guò)濾，即可得到澄清的茶汁。該法可有效解決茶飲料沉淀問(wèn)題，而且避免了在后期冷藏時(shí)形成茶乳沉淀，但損失了一部分有效可溶物。茶飲料加工技術(shù)（3）沉淀法在茶汁中加入酸堿調(diào)節(jié)劑、明膠、乙醇、鈣離子等物質(zhì)，可促使茶乳或沉淀迅速產(chǎn)生，而后通過(guò)離心去除之。（4）酶促降解法在茶汁中加入單寧酶可切兒茶酚中的沒(méi)食子酸的酯鍵，從而釋放出沒(méi)食子酸，沒(méi)食子酸陰離子可與咖啡堿結(jié)合，形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的水溶性物質(zhì)。對(duì)于沒(méi)食子酸陽(yáng)離子則應(yīng)在通氧攪拌條件下，加入堿中和以免茶汁顏色變深。茶飲料加工技術(shù)（5）氧化法茶汁中的沉淀經(jīng)氧化劑（如過(guò)氧化氫、臭氧、氧氣等）的處理，可轉(zhuǎn)化為可溶性成分，再次溶解于茶湯之中。該法可得獲澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，節(jié)約了原料。（6）吸附法可采用硅藻土、活性碳等吸附劑來(lái)吸附茶汁中參與沉淀的物質(zhì)，從而得到澄清的茶汁該法使茶汁中的有效可溶成分減少?gòu)亩兜辣愕?，且在后期貯存中可能再次產(chǎn)生沉淀。

茶飲料加工技術(shù)二、茶湯褐變及其防治方法1.茶湯褐變?cè)蛟趐H值、氧氣、金屬離子等因素的影響下，茶浸出液中的葉綠素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、兒茶素等物質(zhì)發(fā)生一定理化變化，顏色變深。2.防治方法（1）改變茶汁的pH值兒茶素是一種無(wú)色物質(zhì)，但在氧化或強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下可轉(zhuǎn)化為茶褐素，影響茶汁的色澤。因此，可在經(jīng)pH調(diào)整的茶汁中加入緩沖劑以維持茶汁pH值的穩(wěn)定。

茶飲料加工技術(shù)（2）添加抗氧化劑實(shí)際生產(chǎn)中，通常將維生素C作為抗氧化劑添加到茶汁中，用來(lái)防止氧氣等物質(zhì)使茶汁氧化變色。一般添加量為400-600mg/kg。（3）冷浸提如在較低溫度下對(duì)茶葉進(jìn)行浸提，則可避免高溫浸提時(shí)茶汁色澤會(huì)加深的缺陷。低溫浸提時(shí)，可加入果膠酶或纖維素酶等物質(zhì)不僅可以提高浸提的效率，而且可以保護(hù)色澤。

茶飲料加工技術(shù)三、茶汁風(fēng)味變化及其防治方法1.茶汁風(fēng)味變化的原因茶汁風(fēng)味的主要取決于風(fēng)味物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿等）的組成及含量。實(shí)際生產(chǎn)中，茶葉本身的品質(zhì)和貯存條件，浸提時(shí)采用的溫度、時(shí)間等條件，茶汁的pH值及茶汁的澄清方法等因素均會(huì)影響到茶飲料的風(fēng)味。茶飲料加工技術(shù)2.防治方法（1）分子包埋法在實(shí)際生產(chǎn)中通常采用β-CD來(lái)包埋茶汁中的葉綠素、兒茶素等物質(zhì)。當(dāng)人們飲用之時(shí)，這種由β-CD包埋的葉綠素、兒茶素等物質(zhì)又會(huì)被釋放出來(lái)。這種方法既保持了茶飲料中有效成分的含量，又起到了包埋兒茶素等具有苦澀味道的物質(zhì)，使茶飲料的味道易于為消費(fèi)者所接受。

茶飲料加工技術(shù)（2）改變茶汁中呈味物質(zhì)的組成及比例茶汁中各種氨基酸類(lèi)物質(zhì)（如天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬酰胺和茶氨酸等），具有使茶汁呈現(xiàn)鮮爽味，緩解茶的苦澀味的作用；茶汁中的多酚類(lèi)物質(zhì)（如兒茶酚、茶黃素等）和生物堿（主要是咖啡堿），具有使茶汁呈現(xiàn)苦澀味、收斂味和刺激性的作用。因此，對(duì)于含咖啡堿、茶多酚較多而氨基酸含量較少的茶汁，可采取脫除部分咖啡堿等物質(zhì)并適當(dāng)添加某些氨基酸，調(diào)整茶汁中呈味物質(zhì)的組成及比例，改進(jìn)茶葉飲料的風(fēng)味，使之易于為消費(fèi)者所接受。

茶飲料加工技術(shù)四、香氣成分的劣變及其防治方法1.香氣成分的劣變的原因茶葉中含有豐富的芳香物質(zhì)，但這些物質(zhì)熱穩(wěn)定性較差，經(jīng)茶飲料的熱加工處理后芳香物質(zhì)的組分含量減少并會(huì)產(chǎn)生一些其他芳香物質(zhì)，從而影響了茶飲料的香氣品質(zhì)。

茶飲料加工技術(shù)2.防治方法（1）原料烘焙應(yīng)盡量選擇新鮮的茶葉作為原料，并應(yīng)在低溫?zé)o氧等條件下貯存。對(duì)于久置陳化的茶葉，可通過(guò)高溫復(fù)火的方法，減輕或消除其異味物質(zhì)，其香氣成分也略有減少，因此可在烘焙過(guò)程中添加芳香物質(zhì)，增加茶葉的香氣。復(fù)火后的茶葉應(yīng)攤放至冷卻后再進(jìn)行包裝，否則會(huì)產(chǎn)生“糊味”。茶飲料加工技術(shù)（2）分子包埋法β-CD也可用來(lái)包埋茶汁中的芳香物質(zhì)，從而減少加熱造成的損害，同時(shí)還可以掩蔽不良味道。具體操作如下：茶葉（50g）→浸提（茶水比例1：100）→加入0.01%維生素C→碳酸氫鈉調(diào)整pH值至6.0→加入0.05%β-CD→90℃充氮罐裝→封口→121℃、7min殺菌→成品。（3）香氣回收芳香物質(zhì)的穩(wěn)定性較差，在茶飲料加工過(guò)程中極易分解變化。因此，可采用超臨界二氧化碳萃取法或分餾法對(duì)茶葉中的芳香成分進(jìn)行回收，在最后的工序?qū)⒅窦尤氲讲柚?，可增?qiáng)茶飲料的天然香氣。

茶飲料加工技術(shù)（4）調(diào)香實(shí)際生產(chǎn)中，將高檔茶葉中的芳香成分用超臨界萃取法提取出來(lái)，并進(jìn)行定性定量地分析萃取成分，而后交由調(diào)香師進(jìn)行調(diào)香。茶飲料的最終品質(zhì)取決于原料茶葉品質(zhì)，萃取成分分析的精確性，調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)。為了取得良好的加香效果，調(diào)香時(shí)注意以下一些問(wèn)題：①香精在食品中的用量應(yīng)適當(dāng)，用量過(guò)多或不足，都不能取得良好的效果。各廠(chǎng)所制造的香精的濃度不同，可通過(guò)反復(fù)的加香試驗(yàn)來(lái)調(diào)節(jié)，最后確定最適合人們口味的用量。

茶飲料加工技術(shù)②香精在茶飲料中必須分散均勻，才能使產(chǎn)品香味一致。否則會(huì)造成產(chǎn)品部分香味不均一的嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題。③除香精外其他原料如果質(zhì)量不好，對(duì)調(diào)香味效果也有一定的影響。如飲料其他輔料具有較強(qiáng)的氣味，會(huì)使香精的香味受到干擾而降低質(zhì)量。④飲料中添加的香精均屬于水溶性香精，這類(lèi)香精的溶劑和香料的沸點(diǎn)較低，容易揮發(fā)，因此在加香時(shí)，必須控制溫度，一般控制不超過(guò)常溫。

茶飲料加工技術(shù)第四節(jié)茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、感官指標(biāo)感官標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)于茶飲料的外觀、湯色、香氣、滋味和雜質(zhì)等指標(biāo)要求。具體要求參見(jiàn)表6-4。表6-4茶飲料的感官要求

項(xiàng)目要求茶湯飲料調(diào)味茶飲料果味茶飲料果汁茶飲料碳酸茶飲料含乳茶飲料其他茶飲料茶飲料加工技術(shù)

色澤具有原茶類(lèi)應(yīng)有的色澤呈茶湯和類(lèi)似某種果汁應(yīng)有的混合色澤呈茶湯和某種果汁應(yīng)有的混合色澤具有原茶類(lèi)應(yīng)有的色澤呈淺黃或淺棕色的乳液狀具有該品種應(yīng)有的特征性色澤

香氣與滋味

具有原茶類(lèi)應(yīng)有的香氣和滋味具有類(lèi)似某種果汁和茶湯的混合香氣和滋味，香氣柔和，甜酸適口具有某種果汁和茶湯的混合香氣和滋味，甜酸適口具有品種應(yīng)有的特征性香氣和滋味，香氣柔和，甜酸適口，有清涼剎口感具有茶和奶混合的香氣和滋味具有品種應(yīng)有的特征性香氣和滋味，無(wú)異味，味感純正茶飲料加工技術(shù)外

觀透明，允許稍有沉淀清澈透明，允許稍有渾濁和沉淀透明或略帶渾濁，允許稍有沉淀透明，允許稍有渾濁和沉淀允許有少量沉淀，振搖后仍呈均勻狀乳濁液透明或略帶渾濁，允許稍有沉淀雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)茶飲料加工技術(shù)二、理化指標(biāo)理化標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)于茶飲料的茶多酚、咖啡堿、pH值、二氧化碳?xì)馊萘俊⒌鞍踪|(zhì)含量等指標(biāo)要求。具體要求參見(jiàn)表6-5和6-6。表6-5茶飲料重金屬含量指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)砷含量/（mg