學(xué)校食堂特殊服務(wù)方案

學(xué)校食堂特殊服務(wù)方案我公司在經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂服務(wù)過(guò)程中，將根據(jù)教職工、學(xué)生需要在不同季節(jié)、不同假日，及食堂服務(wù)特殊情況，特制定了特殊服務(wù)方案如下：（一）采用“152”特殊服務(wù)機(jī)制1、1是第1時(shí)間即收到臨時(shí)加菜加餐通知，項(xiàng)目負(fù)責(zé)第一時(shí)間響應(yīng)，首先了解就餐加餐人數(shù)，并檢查食材是否充足，不足部分根據(jù)實(shí)際需求、品種及數(shù)量在第一時(shí)間購(gòu)買(mǎi)新鮮食材。2、5是5大保證啟動(dòng)臨時(shí)人員工作模式，以確保5大保證（1）服務(wù)人員充足保證我公司在經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂服務(wù)過(guò)程中，原本人員配備充足，責(zé)任明確，大家各行其職，就不會(huì)出現(xiàn)管理上丟三拉四的混亂局面。如公務(wù)接待與培訓(xùn)接待人數(shù)較多，啟動(dòng)臨時(shí)人員工作模式，公司第一時(shí)間調(diào)配人員，確保應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂承作項(xiàng)目公務(wù)接待與培訓(xùn)接待時(shí)人員配備充足。人員調(diào)配到位后，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人立即安排好每個(gè)人的實(shí)際工作崗位及工作職責(zé)，確保公務(wù)接待與培訓(xùn)接待服務(wù)工作順利進(jìn)行。如遇公務(wù)接待與培訓(xùn)接待服務(wù)，食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)加餐人數(shù)、要求，增加切配、洗滌清潔人員，學(xué)校教職工、學(xué)生和臨時(shí)來(lái)客就餐完畢后即可立即清掃桌面。由食堂廚師長(zhǎng)及食堂負(fù)責(zé)人監(jiān)督洗碗池及水溝的清洗及食堂就餐區(qū)、后廚的衛(wèi)生清掃等工作。（2）用餐按時(shí)保證a、食堂由公司專(zhuān)職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，食堂到位由食堂食材驗(yàn)收人員及時(shí)做食材難怪此項(xiàng)工作和，對(duì)食材品種、數(shù)量、質(zhì)量都進(jìn)行細(xì)致的核實(shí)檢查。食材驗(yàn)收合格立即交付洗滌清潔人員進(jìn)行食材分類(lèi)清洗，食堂廚師長(zhǎng)及食堂負(fù)責(zé)人對(duì)食材清潔質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，如新鮮蔬菜類(lèi)浸泡時(shí)間、蔬菜清洗次數(shù)及質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。洗滌清潔人員對(duì)食材進(jìn)行清洗完畢后，立即交付切配人員進(jìn)行食材切配工作，要求食材根據(jù)烹飪要求進(jìn)行切配，以最快速度切配完畢交付給主廚、副廚進(jìn)行食材烹飪工作。加餐就餐人員有配送需求，食堂負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)及時(shí)安排配送人員對(duì)菜肴進(jìn)行合理打包，并在第一時(shí)間內(nèi)送至加餐就餐人員指定配送地點(diǎn)，如遇特殊情況，沒(méi)有足夠時(shí)間進(jìn)行烹飪食材，我方項(xiàng)目負(fù)責(zé)人立即到正規(guī)、可口、實(shí)惠的快餐店購(gòu)買(mǎi)菜肴進(jìn)行配送，確保加餐就餐人員按時(shí)就餐。b、當(dāng)學(xué)要教職工、學(xué)生和臨時(shí)來(lái)客因特殊原因就餐時(shí)，我方會(huì)適當(dāng)延長(zhǎng)供餐時(shí)間，確保學(xué)校教職工、學(xué)生和臨時(shí)來(lái)客能夠吃到熱菜熱飯。（3）菜品質(zhì)量保證a、食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)貨渠道，對(duì)學(xué)校指定供貨商的食材進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，杜絕劣質(zhì)及不安全食材進(jìn)入廚房。由于確立了正確的指導(dǎo)思想，那些質(zhì)量低劣的食材就無(wú)法進(jìn)入學(xué)校食堂內(nèi)。我們食堂所用的油都是品牌油，學(xué)校教職工、學(xué)生不喜歡吃的米，一律不用，退還給供應(yīng)商，鮮菜、鮮肉供應(yīng)定點(diǎn)定人，魚(yú)一定是活的才收。食材貯存辦法一律按上級(jí)要求辦。數(shù)量驗(yàn)收a、送貨單數(shù)量與實(shí)際數(shù)量是否相符；b、送貨單品名與實(shí)際品名是否相符；定性包裝食物的驗(yàn)收a、包裝上內(nèi)容是否檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；b、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；c、包裝是否有廠名、廠址；d、食物外觀有破損、污損、變形、雜物、霉變等；e、嗅氣味，是否有異味；非定性包裝食物的驗(yàn)收a、看：是否有腐爛、霉變的食物；b、聞：是否有異味；c、手感受有無(wú)異樣d、蔬菜是否新鮮。b、食材清洗標(biāo)準(zhǔn)對(duì)供應(yīng)商提供食材入庫(kù)保存前需要進(jìn)行初次清洗和分解，袋裝存入冰箱和冷柜。肉類(lèi)收貨后，統(tǒng)一初清洗后，按照每次的用量袋裝，每頓用一袋，可以杜絕食物反復(fù)融化導(dǎo)致的不新鮮。其他蔬菜等食材收貨后也應(yīng)初步檢摘后保存。需使用時(shí)食材清洗也要遵守操作規(guī)程，單位負(fù)責(zé)人可隨時(shí)抽查。清洗人員首先檢查食材有無(wú)腐爛現(xiàn)象，不清洗霉?fàn)€、發(fā)芽、變質(zhì)的蔬菜。揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物，不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；禁止加工不符合衛(wèi)生要求的食品。將蔬菜的老葉、黃味、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可使用部分摘除干凈；清洗前要對(duì)新鮮蔬菜食材進(jìn)行清除泥沙，去掉雜葉、雜草、蟲(chóng)子、摘掉爛根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并嚴(yán)格把關(guān)。葉類(lèi)菜、莖菜類(lèi)必須逐棵拆解，取出污物雜質(zhì)，方便清洗污泥；發(fā)芽的土豆挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理；發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期限或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工使用；將洗凈的原料根據(jù)菜肴需要的規(guī)格進(jìn)行加工，并盡量縮短加工時(shí)間，及時(shí)收藏、使用，防止細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。將擇好的蔬菜放入毛菜筐；清洗：葷、素食品應(yīng)分池清洗。a、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。b、細(xì)洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。c、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須是里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。洗凈的葉菜類(lèi)放入清水中浸泡30分鐘以上，以便溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證食用安全。在蔬菜表面蟲(chóng)卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲(chóng)卵，保證食用安全。c、食材切配標(biāo)準(zhǔn)廚房出品的食物即便是大鍋飯也要精細(xì)做，切塊要精細(xì)，（多以片、絲及小塊丁狀肉為主，蔬菜切段、絲等根據(jù)蔬菜形態(tài)決定）食材的切法決定食材的使用量和口味。大鍋食物多，不易成熟，塊小成熟快，易入味，更可節(jié)省食材。揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專(zhuān)墩專(zhuān)用。初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，臺(tái)面無(wú)污垢。再清潔：用清水將刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無(wú)洗滌劑泡沫。加工：A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。B、切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。C、生熟食品分開(kāi)切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開(kāi)懸掛。臺(tái)面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。手工切制切絲：一般切法為先切厚薄適中的片，后再切成絲，絲的長(zhǎng)度為9cm左右。絲分為幼、中粗絲三種；粗絲：厚、闊各4-6mm，炒菜用。中絲：厚、闊各3mm，扒菜用。幼絲：厚、闊各2mm，燴菜用切?。憾〉姆N類(lèi)較多，有些菜切丁須先刻紋后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的條，再模刀一刀約8mm就可。切片：片可分為厚、中、薄三種；厚片：厚6mm中片：厚3mm薄片：厚2mm切塊：塊的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜式的同有所區(qū)別，一般應(yīng)切成凌形塊，大小為3cm為宜。切條：先起厚片，后直刀切成條，長(zhǎng)約6mm，厚約6mm。切粒：先切成中絲，后再模切成3mm長(zhǎng)即可。切茸：可用刀背或刀口剁，也可直接切成幼絲，再橫切成茸。機(jī)器切制切肉機(jī)：可用于一般肉類(lèi)食品的切制，有厚片和中片兩種切制厚度可選擇，可切片和絲。切片：將原料先改成5cm見(jiàn)方的塊，然后根據(jù)加工要求選擇厚或薄片投料口，將原料投入即有片成品出料口送出。切絲：先將原料改成3cm的片，再將片整齊平放入中片投料中，即有中絲從出料口送出。切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，避免污染，并根據(jù)食品性質(zhì)分類(lèi)存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接落地，防止食品污染。d、食材烹飪標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備各類(lèi)用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)，對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步處理；熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好烹制前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。烹制時(shí)，接受切配安排的配料，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)；保證菜肴出口質(zhì)量，分批分時(shí)進(jìn)行烹制。前期制作焯水：原料焯水時(shí)先放少許鹽、油，如有需要可放一些水或食粉；焯水的水必須是達(dá)到沸點(diǎn)，一次焯水的原料不宜過(guò)多，并根據(jù)原料不同，而掌握焯水的時(shí)間不同。一般焯完水的原料應(yīng)先過(guò)“冷水”，如一鍋同時(shí)有幾種原料焯水，應(yīng)先白后紅，分清丁、絲、粒、片進(jìn)行。拉油：一般肉類(lèi)食品在過(guò)油前應(yīng)先拌好味，并根據(jù)菜式的不同上好相應(yīng)的粉和漿；過(guò)油要掌握好油溫和過(guò)油時(shí)間，每次過(guò)油的原料不應(yīng)過(guò)多；凡是腎、肝、腰等內(nèi)臟肉料都要先焯水后再過(guò)油；過(guò)油前要將鍋洗干凈，先燒紅鍋后用油搪鍋，然后再下油，待油溫升至適合過(guò)油的要求，才將原料下油中過(guò)油。原料下油中過(guò)油：放原料下鍋時(shí)應(yīng)將原料撒撒下鍋，根據(jù)食材掌握好不同食材的油溫。后期烹飪：在鍋內(nèi)放入油和佐料爆香，按次序投入一定量的食品原料進(jìn)行烹制，不停的翻動(dòng)鍋內(nèi)原料，使原料均衡受熱，防止沾底燒糊。對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，待食品熟后，將食品起鍋，通過(guò)試味，看外觀等方式檢查烹調(diào)出品質(zhì)量，確保無(wú)誤。將烹制好的食品裝在熱湯池盆內(nèi)，立即送至配餐間熱湯池中保溫存放。廚師要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，不得圖方便、違規(guī)的做法，嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，堅(jiān)持“少量多次”的烹調(diào)制作方式，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，大鍋每鍋以最多不超過(guò)50份為宜，小鍋每鍋以最多不超過(guò)30份為宜，除燜、煮、蒸、煲類(lèi)的菜式可一次性加工完成，其他菜式特別是青菜類(lèi)必須緊跟配餐的進(jìn)度進(jìn)行制度。食堂負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)出菜的速度、菜肴的溫度、裝盆規(guī)格進(jìn)行督導(dǎo)，并在成品送出配餐間對(duì)菜肴進(jìn)行檢查，嚴(yán)格把關(guān)，質(zhì)量和口味不合格的菜，不能送出廚房。剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一種菜，成品的質(zhì)量出會(huì)降低，因而在生產(chǎn)過(guò)程中盡可能減少和消除剩余食品。生熟食品要分開(kāi)存放，無(wú)論是烹制、還是食品原料及菜品成品的存放，都要遵循生、熟分開(kāi)的原則，防止交叉污染，影響菜品品質(zhì)安全。盡量提高菜肴花色品種，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫設(shè)備（熱湯池盒）作為盛售飯菜器具。盛放過(guò)生食的容器未清洗前不可用來(lái)裝熟食。根據(jù)菜式的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法，菜肴做到色、香、味俱全，盡量不破壞食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如：蒸、煮、炒、煎、炸。在烹飪過(guò)程中，注意火候和烹飪時(shí)間，避免菜品過(guò)生、過(guò)爛、燒焦、燒糊等現(xiàn)象出現(xiàn)。菜品加熱時(shí)用火要均勻，應(yīng)使原料均勻受熱，尤其是塊大、形整較厚的菜品，一定要燒熟煎透，防止外熟內(nèi)生，甚至外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。調(diào)料品的用量應(yīng)慎重，避免隨意性或單憑經(jīng)驗(yàn)，烹飪過(guò)程中廚師在成品出鍋前嘗味辨色，避免菜品過(guò)咸或過(guò)淡等影響菜品質(zhì)量，不合格菜品不得出廚房，并采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。炒菜時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)湯碗及匙羹用作試味用，嚴(yán)禁用手或炒勺直接嘗味。對(duì)每次銷(xiāo)售的菜肴要堅(jiān)持抽檢，各取不少于250g的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。食堂對(duì)剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷(xiāo)售前一定要經(jīng)高溫處理。在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷(xiāo)售，并按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。e、菜品數(shù)量保證（1）豐富菜品種類(lèi)：主菜中有雞、鴨、魚(yú)、肉每次至少輪流一遍；一餐之中不再同時(shí)安排兩個(gè)瓜類(lèi)：每天至少保證一個(gè)葉菜；時(shí)令菜要適當(dāng)安排；增加一定數(shù)量的小炒；提前公布下周菜譜。（2）在烹飪方式上要敢于創(chuàng)新，盡量提高菜肴花色品種，改變此前側(cè)重炒菜的做法，做到炒、炸、煎、蒸、煮相結(jié)合；一般中餐口味稍重點(diǎn)，晚餐口味稍輕點(diǎn)；各種湯味稍淡點(diǎn)。（3）根據(jù)就餐人數(shù)，定好加菜所購(gòu)食材數(shù)量，確保食材充足。（4）確保就餐人員飯菜份量，待確認(rèn)無(wú)人就餐并仍有剩菜時(shí)，可當(dāng)餐給需要的教職工、學(xué)生加菜；確保在不浪費(fèi)的前提下，米飯充足供應(yīng)。（5）教職工、學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)就餐，我公司盡力做到按標(biāo)準(zhǔn)品種供應(yīng)飯菜，菜品不夠時(shí)，廚師長(zhǎng)或廚師及時(shí)補(bǔ)充菜品；情況特殊時(shí)，經(jīng)就餐者同意，可考慮面條、炒飯等其他方式解決。f、用餐衛(wèi)生保證（1）食材供餐（銷(xiāo)售）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)戴好手套、工作帽、口罩，穿好工衣，標(biāo)準(zhǔn):必須整齊，整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。準(zhǔn)備好打菜勺、碟、盤(pán)；標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤(pán)放置，不能直接至于臺(tái)面；用菜盤(pán)將炒好的菜分開(kāi)擺放。供餐速度要快，準(zhǔn)確無(wú)誤；標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無(wú)私心，一視同仁。禮貌待客，盡量滿足客人需要。（2）食堂服務(wù)所有員工持有有效的健康證，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。（3）進(jìn)一步改善食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生，炊食人員要注意個(gè)人衛(wèi)生；要穿工作服，打飯時(shí)要戴口罩；有些菜洗完后還要進(jìn)行浸泡；廚房?jī)?nèi)灶臺(tái)、打飯臺(tái)、地面要每天做清潔；冰柜每季要清理、消毒一次；餐廳每餐要抹凈桌面、清掃地面，桌面和線周熱水、洗潔精抹洗不少于3次，地面每周熱水、洗潔精抹洗不少于3次，地面每周拖洗不少于2次；要不定期對(duì)餐廳墻面、窗戶、玻璃、電扇進(jìn)行清潔衛(wèi)生；要注意食堂外圍走廊衛(wèi)生。（4）食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每餐一清洗。食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔?！保?）生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放同，不得混放。（6）操作間衛(wèi)生干凈，擁有專(zhuān)用的冷菜與餐工具，并有明顯標(biāo)志。食堂有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。（7）食堂內(nèi)外不得亂潑亂倒，污水必須倒入下水溝（池）。（8）保證食堂內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)的措施。（9）地面清潔無(wú)積水、雜物、地面、灶臺(tái)無(wú)積塵、污垢。（10）餐具、灶具、用具和盛放直接入口的食品容器，食用前必須洗凈消毒，灶具、用具用后必須洗凈，保持清潔。3、2是雙人值班（1）食堂負(fù)責(zé)人負(fù)人安排節(jié)假日值班服務(wù)人員，實(shí)行雙人制，以確保節(jié)假日正常的食堂服務(wù)工作，食堂負(fù)責(zé)人監(jiān)督檢查值班人員工作情況。（