高級(jí)中式面點(diǎn)師考前練習(xí)題與答案

高級(jí)中式面點(diǎn)師考前練習(xí)題與答案1、烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。A、270℃B、260℃C、220℃D、250℃答案：C2、下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B3、制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過(guò)()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D4、炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C5、大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A6、層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D7、制作餡心的餡料成型要()均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致答案：C8、()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D9、生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B10、薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D11、調(diào)制蛋油面坯的油脂，以可塑性強(qiáng)、()性好、熔點(diǎn)較高的油脂為好。A、可熔B、熔點(diǎn)C、融合D、融點(diǎn)答案：C12、水油面大于干油面太多，層次過(guò)厚，就會(huì)影響()效果。A、酥脆B、軟化C、膨松D、酥松答案：D13、用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D14、鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D15、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D16、小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、開(kāi)酥答案：A17、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、工人B、勞動(dòng)者C、餐飲人員D、采購(gòu)人員答案：B18、澄粉面坯沒(méi)燙熟，制品成熟后會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)皮B、不熟C、破裂D、漏餡答案：C19、下列關(guān)于食物中毒的說(shuō)法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、潛伏期短B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)答案：B20、南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B21、職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A22、()在制品成形過(guò)程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A23、損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率E、單位菜點(diǎn)成本F、菜點(diǎn)總成本G、毛料成本H、主、輔料成本答案：A()是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。24、熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤()、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣答案：C25、南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D26、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C27、用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口答案：D28、食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D29、保護(hù)按零是將電氣設(shè)備的()與系統(tǒng)的零線相接。A、外殼B、電阻C、電線D、插座答案：A30、搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D31、洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C32、《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、保密員B、安全員C、檢驗(yàn)人D、化驗(yàn)員答案：C33、面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)模答案：D34、芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D35、()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調(diào)面答案：B36、雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A37、搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D38、抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B39、下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A40、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B41、制作南沙餅包餡時(shí)，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、整齊B、捏圓C、捏緊D、捏長(zhǎng)答案：C42、制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A43、工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、天B、月C、季D、小時(shí)答案：B44、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A45、創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值A(chǔ)、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)答案：D46、高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C47、澄粉類制品蒸制時(shí)不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、破皮C、開(kāi)裂D、露餡答案：D48、調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米漿答案：C49、熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味C、炒制D、燒制答案：B50、用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D51、削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D52、使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C53、()中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉答案：C54、熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A55、中國(guó)居民膳食第二層是()和水果類。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西紅柿答案：A56、制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C57、液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬(wàn)不可()。A、關(guān)閥門B、氣等火C、人等火D、氣等人答案：B58、面筋有助于制品在成熟過(guò)程中()而不散的作用。A、柔嫩B、松韌C、喧軟D、軟糯答案：C59、餐飲成本具有變動(dòng)成本比重大，()等特點(diǎn)。A、成本高B、成本低C、成本適中D、成本泄漏點(diǎn)多答案：D60、制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A61、采購(gòu)的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B62、淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D63、制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A64、米漿類面坯的特性為是：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、黏軟答案：D65、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)科學(xué)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A66、氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D67、制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B68、下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、以上都是答案：D69、《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、1B、2C、3D、5答案：B70、加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時(shí)間D、速度答案：C71、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、()和半完全蛋白質(zhì)三種。A、雞肉蛋白質(zhì)B、豬肉蛋白質(zhì)C、動(dòng)物蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)答案：D72、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A73、有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A74、蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A75、制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、晾涼B、過(guò)籮C、粉碎D、吸水答案：B76、氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C77、小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、擘酥面B、混油面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D78、最低工資不包括()。A、獎(jiǎng)金B(yǎng)、計(jì)件工資C、計(jì)時(shí)工資D、高溫補(bǔ)貼答案：D79、制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A80、生物膨松面坯必須有益于()生長(zhǎng)繁殖的良好條件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌答案：D81、面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、黃油B、香油C、大油D、豆油答案：A82、以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚(yú)B、面魚(yú)C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C83、用酵母發(fā)酵在()以下，不超過(guò)一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A84、影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、時(shí)間B、手法C、火候D、準(zhǔn)確答案：C85、下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、婦女C、盲人D、聾啞人答案：A86、制作三鮮餡的核心原料是()。A、蝦仁B、海米C、對(duì)蝦D、海參答案：D87、下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D88、制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液()起泡。A、攪拌B、打發(fā)C、調(diào)拌D、加熱答案：B89、削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D90、制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖餡，需用白糖500克、板油75克、清水適量。A、100B、200C、250D、280答案：A91、面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D92、用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形答案：A93、中國(guó)居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D94、凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是答案：D95、水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性答案：D96、菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C97、餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D98、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C99、()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)。A、口腔B、食管C、胃D、大腸答案：C100、勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以解除勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、視情況而定答案：B101、制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D102、炸制薯類制品時(shí)，()不宜過(guò)高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A103、粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆?。A、軋面機(jī)B、攪拌機(jī)C、絞肉機(jī)D、開(kāi)酥機(jī)答案：B104、攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D105、7～8成熱的油溫一